Projeto Conjunto AIPAN

Qualificação de empresas de Panificação

Resultados
Projeto Conjunto AIPAN
Índice

• Caraterização sumária
• Identificação das Medidas
• Avaliação das Medidas
• Pertinência ou aplicabilidade ao setor da panificação
• Problemas comuns das padarias e pastelarias
• Principais dificuldades, obstáculos à implementação de medidas
• Efeitos produzidos na sequência da implementação das medidas
• Conclusões
Projeto Conjunto AIPAN
Caraterização sumária

• Projeto de Qualificação de empresas para do setor de panificação e

pastelaria português;
• Promovido pela AIPAN entre Maio de 2009 e Novembro de 2012;
• Baseou-se num pacote de medidas inovadoras aplicadas a 10
empresas de panificação:
• Medidas orientadas à melhoria de práticas de gestão
• Medidas orientadas à melhoria de práticas na área comercial / marketing
• Medidas orientadas a facilitar o cumprimento de requisitos legais
• Projeto cofinanciado no âmbito do Sistema de Incentivos à
Qualificação de PME.
Projeto Conjunto AIPAN
10 empresas

1 - Camipão Vila Praia de Âncora

2 - Ribapão - Sociedade Panificadora, Lda V. N. Famalicão
3 - AIPAL - Agrup. Ind. de Panificação de Espinho, Lda. Espinho
4 - Soares Vieira & Ca. V. N. Gaia
5 - Padafidelis - Pão Quente e Pastelaria, Lda. Penafiel
6 - Pavico - Concentração Vimaranense de Panificação, S.A. Guimarães
7 - Cerepal - Produtos Alimentares, Lda. Paços de Ferreira
8 - Padaria Nacional de Guimarães Guimarães
9 - Padaria Veiga Vila do Conde
10 - Doce Talento, Unipessoal, Lda. Maia
Qualificação de empresas de Panificação

Medidas • Conhecer e
melhorar o
orientadas à consumo
melhoria de energético;
práticas de • Conhecer os custos
unitários de fabrico
Gestão por produto;
Qualificação de empresas de Panificação

Medidas • Sistematizar
abordagens de
orientadas à marketing;
melhorias de • Reconhecer a
comunicação digital
práticas na área como ferramenta de
Comercial / negócio.
Marketing
Qualificação de empresas de Panificação

Medidas • Efetivo cumprimento

de um sistema
orientadas a HACCP e de controlo
facilitar o de qualidade desde o
fabrico até à
cumprimento distribuição ao
cliente final;
de requisitos
• Necessidade de
legais cumprir a legislação
vigente no domínio
de emissões de
poluentes para a
atmosfera;
Projeto Conjunto – Pacote de Medidas

Certificação de Auditoria Energética

Emissões Gasosas
Qualidade
Projeto Conjunto – Pacote de Medidas

Plano de Marketing Site Internet Custeio

 Qualidade
Objetivos

• Implementar um sistema de organização

interna baseado num novo referencial de
Qualidade criado especificamente para
Padarias e Pastelarias – ERS 3011

• Certificar o sistema de Qualidade ERS

3011
Medição de emissões gasosas
Objetivos

• Necessidade de cumprir a
legislação vigente no domínio
de emissões de poluentes
para a atmosfera

Emissões Gasosas
Auditoria Energética
Objetivos

• Conhecer o perfil de consumo

energético;

• Identificar oportunidades de
melhoria;

• Planear e avaliar alternativas de

Auditoria Energética consumo energético.
Custeio de produtos
Objetivos

• Conhecer os custos unitários de

fabrico por produto, através da
implementação de software
especificamente desenvolvido para o
cálculo de custos unitários de fabrico
de produtos de padaria e pastelaria.

• Planear / Redefinir estratégias em Custeio

função da rentabilidade dos
diferentes produtos
Plano de Marketing
Objetivos

• Sistematizar procedimentos na
abordagem de Marketing

• Planear, executar e avaliar ações de

Marketing

Plano de Marketing
Site Internet
Objetivos

• Criar presença e identidade na

World Wide Web

• Promover a comunicação digital

como instrumento de trabalho e
facilitador de processos de negócio

Site Internet
• Estimular a interação com clientes e
potenciais clientes por via de
participação em redes sociais
 Avaliação da pertinência,
Resultados implementação e efeitos
gerados
 Implementação e Certificação de Qualidade
ERS 3011 - Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um referencial de orientação

para procedimentos de qualidade com as características da ERS

• Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com um sistema de

qualidade

• Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um sistema de

monitorização e controlo da qualidade baseado na ERS 3011

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de implementação do

referencial ERS 3011

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação / certificação do referencial ERS

3011
Implementação de ERS 3011 – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um referencial de
orientação para procedimentos de qualidade com as características da ERS

• Demonstração e comprovação da qualidade alimentar e do serviço ao

cliente;
• Aumento de confiança junto dos clientes (instituições e empresas)
• Necessidade de sistematizar processos organizativos que em muitos
aspetos respondem a requisitos legais:
• As empresas que implementarem um sistema baseado na ERS 3011
podem afirmar que têm um efetivo sistema de HACCP implementado,
quando tipicamente o que se vê são empresas com um “eterno” aviso a
dizer sistema HACCP em implementação.
Implementação ERS 3011 – Problemas comuns
Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com um
sistema de qualidade

• Falta de quadros qualificados;

• Resistência à mudança;
• Não reconhecimento, num primeiro momento, de mais-valia pelos
empresários e colaboradores;
• Perceção de que se trata apenas de uma questão documental.
Implementação de ERS 3011 - Dificuldades
Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um
sistema de monitorização e controlo da qualidade baseado na ERS 3011

• Falta de recursos financeiros;

• Falta de recursos humanos qualificados;
• Falta de tempo na gestão do sistema, como consequência de falta de
hábitos de registo da atividade produtiva:
• Os colaboradores da produção passaram a ter uma carga adicional com os
registos do sistema;
• Nota-se um pouco o stress nos colaboradores pela necessidade de cumprir
com os registos; a carga documental de registos é “pesada” para o tempo que
têm;
• Organizar a parte documental;
• A conceção do sistema é o primeiro passo para a mudança, a
implementação real, pela assimilação dos novos procedimentos pelas
pessoas é algo que demora o seu tempo a mudar.
• Alguns requisitos da norma são pouco pertinentes, quer do ponto de vista
técnico, quer do ponto de vista de gestão
• por exemplo: controlo das condições de operação da estufa, controlo dos
tempos e temperaturas de fabrico - cozedura, ...
Implementação de ERS 3011 - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de
implementação do referencial ERS 3011

• Maior envolvência da empresa na otimização de aspetos relacionados

com a segurança alimentar;
• Melhoria das condições de produção e entrega;
• Melhoria geral da organização da empresa nos aspetos da segurança
alimentar;
• Momento para as empresas melhorarem o seu Sistema HACCP
• Oportunidade de realizarem formação em HSA/HACCP
• Aumento dos custos da gestão da segurança alimentar, antes da
norma muitos dos aspetos (alguns legais) eram ignorados;
• Colmataram-se falhas graves na informação ao consumidor
relativamente aos produtos produzidos e comercializados.
Certificação ERS 3011 - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação
/ certificação do referencial ERS 3011

• (Bom) Motivo para colocação em marcha algumas ações de

divulgação
• Dirigidas aos colaboradores, transmitindo uma mensagem de consistência
organizacional;
• Dirigidas aos clientes, transmitindo uma imagem de credibilidade e
confiança no fornecimento de produtos alimentares que fazem parte da
dieta diária dos portugueses.
• A panificação como setor deve chamar a atenção do Estado para o
facto de este fazer concursos “ilegais”, por não exigirem nos concursos
públicos que as empresas concorrentes provem que cumprem a lei
relativamente aos requisitos legais em matérias de HSA, cumprindo
HACCP. Uma empresa que demonstre ser certificada assegura que
cumpre o HACCP.
Medição de emissões gasosas
Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições

às suas emissões gasosas:

• Problemas comuns das padarias / pastelarias na âmbito das emissões

gasosas decorrentes da atividade:

Emissões
• Principais dificuldades / obstáculos à realização de exercícios de medições Gasosas
gasosas:

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização das medições

gasosas:

• (Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações

decorrentes dos resultados das medições:
Medição de emissões gasosas – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições às
suas emissões gasosas

• Necessidade de cumprir a legislação vigente.

• O Decreto-Lei nº78 de 2004, estabelece o regime da prevenção e controlo
das emissões de poluentes para a atmosfera. Define os princípios, os
procedimentos e as obrigações dos operadores das instalações
abrangidas, com o objetivo de evitar ou reduzir a níveis aceitáveis, a
poluição originada nessas instalações.
• Relativamente ao âmbito de aplicação, estão abrangidas todas as fontes
de emissão associadas a atividades de carácter industrial e instalações de
combustão integradas em estabelecimentos industriais, comerciais ou de
serviços.
• No sector da panificação existem alguns processos e equipamentos que
emitem poluentes para a atmosfera. Os mais correntes são os
provenientes da queima de combustíveis nos fornos e caldeiras e os
poluentes emitidos pela produção de pão e similares, nomeadamente
etanol e outros compostos orgânicos voláteis (COV).
Medição de emissões gasosas – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma medições às
suas emissões gasosas

• Caldeiras e equipamentos de queima afinados:

• No cenário atual de custos elevados, a queima de combustíveis reveste-se
de particular importância.
• A fatura de energia paga pelas empresas pesa cada vez mais e a utilização
de caldeiras e de sistemas de queima são dos equipamentos mais
comumente utilizados no setor da panificação;
• Torná-los mais eficientes e corretamente afinados, ajuda a baixar esses
custos, sendo, simultaneamente, menos poluente. A simples afinação de
um queimador desajustado reduz a quantidade de combustível utilizado e
de poluentes emitidos.
Medição de emissões gasosas – Problemas
Problemas comuns das padarias / pastelarias na utilização da energia
para a sua atividade

• Queixas da vizinhança devido a exaustão deficiente de fumos e gases

• Necessidade de correta renovação do ar interior para expelir os
poluentes
Medição de emissões gasosas - Dificuldades
Principais dificuldades / obstáculos à preparação de auditoria energética

• Inexistência de chaminés instaladas de acordo com a legislação, com

altura adequada à boa dispersão dos poluentes.
• Inexistência de acessos e tomas de amostragem nas chaminés que
permitam a medição das emissões.
Medição de emissões gasosas - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da
auditoria energética

• Conhecimento da situação atual relativamente às emissões gasosas da

empresa, trunfo importante relativamente a eventuais reclamações ou
inspeções;
• Evidência escrita por laboratório acreditado, do cumprimento da
legislação perante uma eventual fiscalização;
• No caso de ser detetado algum problema, há possibilidade de efetuar as
medidas corretivas necessárias, com conhecimento de causa;
• Pela análise global dos resultados obtidos nas chaminés medidas é
possível concluir que, na generalidade, os valores limite de emissão
são cumpridos, tanto em valores de concentração (mg/m3N) como de
caudais mássicos (Kg/h)
• Foram detetadas situações pontuais de valores elevados de poluentes,
próximas dos valores limite, nos fornos a biomassa/lenha e em alguns
queimadores a gás passíveis de afinação.
• Em nenhum caso foi constatada a necessidade de continuar a realizar 2
medições por ano, estando todos os envolvidos em condições de realizar
apenas uma medição de verificação, de 3 em 3 anos.
Medição de emissões gasosas
(Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da
implementação de ações decorrentes da auditoria energética

• Melhor exaustão de gases e fumos que promove a qualidade do ar no

interior da empresa;
• Melhor dispersão dos poluentes com benefícios para a vizinhança e
para a própria empresa;
• Correta afinação de sistemas de queima, que, para além de reduzir a
emissão de poluentes, tem ainda como vantagem o abaixamento do
consumo de combustível necessário para o aquecimento dos fornos, o
que implica, por sua vez, uma redução ao nível dos custos.
Auditoria Energética
Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria

/ pastelaria realizar uma auditoria energética

• Problemas comuns das padarias / pastelarias

na utilização da energia para a sua atividade

• Principais dificuldades / obstáculos à

preparação de auditoria energética

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na

Auditoria Energética sequência da realização da auditoria energética

• (Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na

sequência da implementação de ações decorrentes da
auditoria energética
Auditoria Energética – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma auditoria
energética

• Faz sentido porque o custo energético é significativo nesta atividade;

• Tipicamente, os empresários do setor, não têm uma perceção rigorosa
do peso do custo energético na atividade;
• Aumento dos Custos da Energia
• Divisão dos consumos de Energia por equipamento / processo
• Renovação de Equipamentos
• Sinergias entre processos
Auditoria Energética – Problemas comuns
Problemas comuns das padarias / pastelarias na utilização da energia
para a sua atividade

• O problema de fundo é inevitável. O consumo energético nesta

atividade é incontornável.
• Tarifário de Energia elétrica;
• Isolamentos das arcas frigoríficas e fornos;
• Isolamento das tubagens;
• Iluminação
Auditoria Energética - Dificuldades
Principais dificuldades / obstáculos à preparação de auditoria energética

• Estrutura da rede para a Realização das medições;

• Disponibilidade de acompanhamento do cliente ou alguém
responsável;
Auditoria Energética - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da
auditoria energética

• Negociação de contratos de energia elétrica e/ou gás

• Alteração do tarifário de energia elétrica:
• Ajuste de produção aos períodos de tarifário de energia elétrica de menor
custo;
• Reparação dos isolamentos;
• Identificação dos maiores consumidores
• Reformulação de instalações elétricas, disjuntores, quadros elétricos,
que em muitas circunstâncias foram crescendo de forma desarticulada
com as necessidade de consumo energético das empresas
Auditoria Energética - Impacto
(Eventuais) Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da
implementação de ações decorrentes da auditoria energética

• Aumento de preocupação pelos “pequenos consumidores” de energia

• Disponibilidade de informação para a tomada de decisão de
investimento em equipamentos mais eficientes
• Tomada de opção sobre a fonte de energia mais adequada para a
empresa
• Monitorização permanente dos consumos
• Redução dos consumos de energia, entre outros, por exemplo:
• Alteração dos horários de arranque dos fornos de forma a diminuir o período de
funcionamento sem produto - Até 3% de diminuição nos consumos de energia elétrica.
• Alteração e melhoria de mecanismos de fecho de arcas e fornos - até 3% redução de
consumos de energia.
• Substituição de borrachas de isolamento das portas dos fornos de 5 em 5 anos - Dependendo
do estado de degradação das borrachas entre 5% e 15% de poupança de energia.
• Regulação dos equipamentos de climatização para 18 20 ºC no Inverno e 22 a 25 ºC no Verão -
Poupanças estimadas entre 10% e 30%.
Custeio de produtos
Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma

padaria / pastelaria realizar uma exercício de custeio

• Principais dificuldades / obstáculos à

preparação de exercício de custeio Custeio

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos

na sequência da realização da exercício de custeio
Custeio de Produtos – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma exercício de
custeio

• Não há a noção exata de quanto custa um produto e a sua

composição tendo em atenção todos os fatores de produção:
• Matérias-primas
• Mão-de-Obra direta
• Mão-de-Obra indireta
• Equipamentos
• Energia
• Outros gastos
Custeio de Produtos - Dificuldades
Principais dificuldades / obstáculos à preparação de exercício de custeio

• Recolher os dados para a construção do exercício de custeio;

• Falta de dinâmica de utilização da ferramenta;
• Falta de tempo;
• Falta de motivação para encaixar novas atividades no quotidiano da
empresa;
Custeio de Produtos - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da realização da
exercício de custeio

• Aumento da sensibilidade para variáveis críticas do negócio:

• Peso dos custos energéticos;
• Eficiência operacional:
• Taxa de ocupação da infraestrutura produtiva;
• Taxa de ocupação do pessoal da produção;
• Identificação de produtos mais ou menos rentáveis
• Suporte a alterações de estratégias comerciais em função de uma
melhor classificação dos produtos / famílias
Plano de Marketing
Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um plano

de marketing

• Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com o

marketing

• Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de

um plano de marketing numa padaria / pastelaria

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de

planeamento de ações de marketing

• Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação de ações

de marketing previstas no plano

Plano de
Marketing
Plano de Marketing – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria realizar uma Plano de
Marketing

• Longe vai o tempo em que as Padarias funcionavam só por ter a porta

aberta!
• Para ser competitivo não basta ter bons produtos é preciso que o
mercado os reconheça como tal;
• Maior diversidade da oferta obriga a um esforço maior para fazer a
diferença;
• Tipicamente, as empresas deste setor não planeiam abordagens de
marketing – desenvolvem ações pontuais, na maior parte das vezes
provocadas por fornecedores;
Plano de Marketing – Problemas comuns
Problemas comuns das padarias / pastelarias na sua relação com o
marketing

• Não há uma cultura de planeamento de marketing;

• Confusão entre pensar e planear o marketing e fazer publicidade;
• Tipicamente, considera-se que produtos de padaria não precisam de
ser marketizados – “pão é pão!”
• Este setor tem uma carga de tradição muito grande, o que condiciona
abordagens de comunicação mais radicais, que podem produzir um
efeito negativo, na medida em que podem retirar a carga rústica, de
tradição, aos produtos, conferindo-lhe uma carga mais industrializada
/ standard.

“O pão vende-se por

si só!”
Plano de Marketing - Dificuldades
Principais dificuldades / obstáculos à preparação e implementação de um
plano de marketing numa padaria / pastelaria

• Falta disponibilidade financeira para desenvolver campanhas;

• Falta de tempo - muitas ações estão “na gaveta”, não por falta de
pertinência, mas por falta de tempo;
• Falta de disponibilidade do pessoal para participar ativamente em
campanhas – sugerir novos produtos, novos menus, chamar a atenção
para uma determinada campanha ou promoção, etc.

Falta de tempo para planear e

disciplina para executar.
Plano de Marketing - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência do exercício de
planeamento de ações de marketing

• O marketing passou a ser planeado, dirigido a segmentos e posto em

prática em períodos diferenciados;
• Maior dinâmica na organização de ações de marketing:
• Lançamentos de novos produtos de padaria e pastelaria;
• Lançamento produtos complementares saudáveis;
• Promoções de loja: Bolo do dia, Sande do dia, Menu do dia, sortidos pré-
embalados, sobremesas preço-alvo, Ações especiais em datas
comemorativas etc.
• Lançamento de packs temáticos com um conjunto de produtos;
• Desenvolvimento de materiais de suporte à comunicação no ponto de
venda.
• Fazer coisas que não faziam antes, por exemplo, vender pão fatiado;
• Gestão da equipa: Objetivos de vendas mensal por loja com prémio
Plano de Marketing - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da implementação
de ações de marketing previstas no plano

• Apesar da crise económico-financeira com forte impacto na redução

do poder de compra interno, sente-se que para muitos produto as
quebras de vendas poderiam ser maiores;
• O grande problema é o poder de compra das pessoas, sente-se que o
efeito de campanhas de marketing não é total porque a decisão de
compra está muito condicionada pelo preço;
• Verificam-se efeitos comparativos, melhoria de vendas, e chega-se a
conclusão que uns produtos têm mais sucesso e outros menos;
• Alteração de produtos;
• Alteração de receitas;
• Faz-se mais pesquisa, investigação e teste para lançar novos produtos
Site Internet
Avaliação

• Porquê - Pertinência / Necessidade de

uma padaria / pastelaria ter um site
internet

• Principais dificuldades /
obstáculos à preparação de padaria /
pastelaria para a comunicação digital
Site Internet
• Efeitos produzidos / Resultados
obtidos na sequência da presença na
Internet
Site Internet – Porquê?
Pertinência / Necessidade de uma padaria / pastelaria ter um Site Internet

• Não sendo um instrumento fundamental para a atividade e

competitividade da empresa, é de reconhecida importância ter “uma
morada” e uma apresentação digna na Internet;
• Apesar de pouco viável, a prática de comercio eletrónico, face às
caraterísticas dos produtos, não deixa de ser relevante a possibilidade
de ter um outro canal para apresentar os produtos e aceitar
encomendas;
• É dos setores de atividade com menor representatividade na Internet
constituindo uma oportunidade ter um cartão de visita digital
facilmente acedível pelos motores de busca;
• O fenómeno das redes sociais e do facebook em particular, abriu um
mundo de oportunidades de interação com os clientes que podem e
devem ser aproveitadas para o negócio.
Site Internet - Dificuldades
Principais dificuldades / obstáculos à preparação de padaria /
pastelaria para a comunicação digital

• Estruturar / Preparar a informação de base que identifica a empresa, sua

atividade e produtos disponibilizados;
• Construir um catálogo de produtos – fotos, descrições, composição nutritiva,
etc.;
• Manter atualizados os conteúdos;
• Manter dinâmica de comunicação nas redes sociais.

Dificuldade na definição dos conteúdos

Falta de tempo para manutenção

Site Internet - Impacto
Efeitos produzidos / Resultados obtidos na sequência da presença
na Internet

• “Estar no mapa”
• Receber encomendas
• Enviar newsletters para utilizadores / clientes registados
• Maior interatividade com clientes e potencias clientes através da
página facebook
 Foi uma experiência positiva cujos
impactos nas empresas sendo

Conclusões hoje visíveis, poderão ser maiores

com o amadurecimento dos
novos processos.
Projeto Conjunto
Principais conclusões

A pertinência das medidas é

reconhecida por todos os
intervenientes.

Numa escala de 1 a 5, em que 1 é nada pertinente e muito pertinente a

classificação é 5.
Projeto Conjunto
Principais conclusões

A maior parte das empresas que

compõem o setor de panificação e
pastelaria necessita de reforçar a
organização interna para acolher
medidas inovadoras
Projeto Conjunto
Principais conclusões

A cultura organizacional associada a

tempos de crise condicionam a
implementação de medidas
extraordinárias:
• falta de tempo
• falta de motivação
• falta de crença
• falta de dinheiro para investir
Projeto Conjunto
Principais conclusões

Apesar do ambiente negativo muito

caracterizada por uma forte quebra do
consumo interno, as empresas que
implementaram medidas reconhecem
benefícios.

É preciso acreditar!
Projeto Conjunto
Principais conclusões

Em ambiente de inovação quem vai

à frente leva vantagem, mas
também é penalizado com o efeito
experimentação