UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN NAGASARI

BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk Memenuhi Mata Kuliah Mikrobiologi Lanjutan

yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Pd. dan Dr. Endang Suarsini, M. Ked.

Oleh:

Kelas JB 2016 / Kelompok 3

Mochammad Ali Mashur (160341864534)

Naning Wahyuni (160341864536)
Ummu Fatonatul Hidayah (160341864546)
Wiedia Carullina Purwanti (160341864538)
Yuli Chasanah (160341864537)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

PASCASARJANA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JULI 2017
1. TOPIK, TUJUAN DAN WAKTU PELAKSANAAN

A. TOPIK
Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri

B. TUJUAN
1. Untuk menentukan angka lempeng total koloni bakteri dari bahan makanan padat
(Nagasari)
2. Untuk menentukan layak atau tidaknya makanan padat tersebut untuk dikonsumsi

C. WAKTU PELAKSANAAN
Inokulasi Bakteri dari Makanan Nagasari
Hari/tanggal : Rabu/5 Juli 2017
Waktu pelaksanaan : 15.30 s/d 16.30 WIB
Penghitungan Angka Lempeng Total Bakteri
Hari/tanggal : Kamis/ 6Juli 2017
Waktu pelaksanaan : 12.00 s/d 13.00
Tempat Pelaksanaan
Laboratorium Mikrobiologi (Gedung O5-Ruang 303) FMIPA-Universitas Negeri Malang

2. DASAR TEORI
Makanan dan minuman adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun buatan
yang dimakan manusia untuk mendapatkan energi. Upaya pengamanan makanan dan minuman pada
dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan
pengolahan makakan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya
kerusakan makanan, antara lain adalah higienis perorangan yang buruk, cara penanganan makanan
yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Anwar, 1989). Dalam
pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji
mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena
selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator
sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji
kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk
menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi
makanan tersebut.
Pertumbuhan kuman merupakan peningkatan jumlah sel kuman yang terjadi
akibat peningkatan biomassa kuman yang teratur. Pertumbuhan kuman memerlukan
lingkungan nutrisi yang cocok sehingga dapat mendukung
proses perkembangbiakan kuman. Tiga macam nutrien yang diperlukan oleh bakteri menurut
Darkuni (2001) yaitu:
1. Unsur Makro
 Diperlukan dalam jumlah banyak untuk keperluan hidup organisme dan terdapat pada
semua organisme. Unsur ini terdiri atas karbon, oksigen, hydrogen, nitrogen, belerang, fosfor,
kalium, kalsium, magnesium dan besi.
2. Unsur Mikro
Diperlukan dalam jumlah sedikit oleh mikroorganisme. Unsur ini misalnya mangan,
molibden, seng, tembaga, kobalt, nikel, klor, vanadium, bor, natrium, selenium, silica,
wolfram, dan lain-lain
3. Zat- pelengkap
Zat pelengkap adalah kelompok zat-zat asam amino, senyawa-senyawa pirimidin dan
purin serta vitamin-vitamin. Asam-asam amino dan asam-asam nukleat oleh sel-sel
diperlukan dalam jumlah yang sesuai, sebaliknya vitamin-vitamin merupakan bagian dari ko-
enzim dan gugus protestik yang mempunyai fungsi enzimatik katalitik dan digunakan dalam
jumlah yang sangat sedikit.
Standar Plate Count (Angka Lempeng Total) digunakan menentukan jumlah bakteri dalam
suatu sampel. Dalam test tersebut diketahui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur
sampel, dimana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan
masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Natsir, 2005). Pada
standar tersebut, cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-
300 dengan alasan untuk menghindari kesalahan statistik.
Prinsip dari metode hitungan cawan ini adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan menggunakan mata telanjang tanpa harus dengan
menggunakan mikroskop. Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan
mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml atau per gram atau per cm, memerlukan perlakuan
pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar dalam cawan petri (Fardiaz, 1992).
Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah
mikroba, hal ini disebabkan oleh hal-hal berikut.
a. Hanya sel yang masih hidup saja yang dapat dihitung.
b. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus.
c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang terbentuk
mungkin berasal dari suatu mikroba yang mempunyai penampakan pertumbuhan secara
spesifik.

3. ALAT DAN BAHAN

 1. Alat 2. Bahan
- Shaker - Sampel bahan makanan padat 100 gram
- Lampu spiritus - Sampel bahan makanan cair 10 ml
- Pipet steril - Medium lempeng Plate Count Agar (PCA)
- Laminar Air Flow 6 buah
- Labu Erlenmayer 100ml - Larutan air pepton 0,1% sebanyak 90ml
- Tabung reaksi - 5 tabung reaksi berisi larutan air pepton
- Mortar dan pistle 0,1% @9ml
- Blender - Alkohol 70%
- Lisol
- Sabun cuci
- Korek api

4. PROSEDUR KERJA

1. Sampel Bahan Makanan Basah (Nagasari)

Disiapkan 1 buah erlenmayer berisi 90 ml air pepton 0,1%, lalu diberi
label A dan Tabung reaksi sebanyak 5 buah, masing-masing diisi 9 ml
pepton 0,1%, lalu diberi label A, B, C, D, dan E dan siapkan 6 buah
medium lempeng yang diberi kode A, B, C, D, E dan F.

Sampel bahan makanan padat ditimbang 10 gr, kemudian dihancurkan

menggunakan mortal dan pistle. Secara aseptik dimasukkan ke dalam
90 ml air pepton 0,1% dalam labu erlenmayer.

1 ml suspensi diambil dalam tabung reaksi A, lalu dikocok dengan

menggunakan shaker. Lalu diambil 1ml suspensi dalam tabung reaksi.

Dilakukan pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung reaksi

E, maka diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3,
10-4, 10-5, 10-6

Diambil 0,1 masing-masing suspensi tersebut, lalu percikkan diatas

Cawan medium
permukaan petri berisi medium
lempeng lempeng
dengan kodetersebut ditutup, lalu diputar-putar
yang sesuai
hingga percikan inokulum tadi tersebar secara merata dipermukaan
o
Biakan
medium diinkubasi
lempeng pada medium lempeng tersebut, pada suhu 37 C
setelah 1x24 jam diamati dan dihitung jumlah koloni bakteri yang
tumbuh pada medium lempeng.

Dipilih medium yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri.

Dihitung angka lempeng total (ALT) koloni bakteri yang terdapat pada
tiap gram sampel bahan makanan padat berdasarkan tingkat
pengenceran
Rumus Penghitungan ALT Koloni Bakteri:

5. DATA
Tabel 1. Hasil Pengamatan Koloni Bakteri yang Diinkubasi selama 23 jam
Tingkat Jumlah
Gambar
pengenceran Koloni

10-1 30

10-2 7

10-3 1
 10-4 0

10-5 0

10-6 0

6. ANALISIS DATA
Kegiatan praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel
makanan padat berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang. Makanan padat yang
digunakan yaitu nagasari yang dijual bebas disekitar kompleks Universitas Negeri Malang.
Praktikum diawali dengan menimbang 10 gr nagasari kemudian dihaluskan dengan menggunakan
mortal dan pistle. Setelah halus, nagasari dituangkan ke dalam labu erlemeyer yang berisi pepton 90
ml. Suspensi tersebut merupakan suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1.
Suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1 kemudian diencerkan secara bertingkat hingga
diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10-6. Kemudian menginokulasi suspen tersebut pada
suhu 25oC selama 23 jam. Setelah 23 jam, langkah selanjutnya adalah mengamati pertumbuhan
bakteri. Pada saat pengamatan, tindakan yang dilakukan yaitu menghitung jumlah koloni bakteri
yang tumbuh. Kemudian menganalisis jumlah total koloni bakteri pada masing-masing tingkat
pengenceran.
Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa pada tingkat pengenceran 10-1 jumlah koloni
bakteri yang tumbuh 30 koloni, pengenceran 10-2 jumlah koloni bakteri turun, yaitu dengan
 jumlah koloni 7, 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6 jumlah koloni bakteri TSUD, namun pada setiap cawan
terdapat bakteri yang berbeda, yaitu koloni bakteri berwarna bening dan koloni bakteri berwarna
kuning, yang kemungkinan terjadi kontaminasi. Kontaminasi tersebut terjadi karena beberapa
kemungkinan, yaitu terjadi kontaminasi saat menginokulasikan bakteri pada medium, yang
kebetulan pada waktu inokulasi, tempat LAF terlalu banyak orang, sehingga memungkinkan
terjadinya kontaminasi oleh bakteri lain. Kemungkinan yang lain, yaitu ketika mengambil
suspen pada pengenceran 10-1, bakteri yang terambil hanya sedikit, sehingga pada pengenceran
10-1 dan 10-2 koloni bakteri yang terhitungan kurang dari 300, sedangkan pada pengenceran 10 -3,
10-4, 10-5, dan 10-6 diperoleh koloni bakteri yang TSUD.
Berdasarkan penghitungan jumlah koloni yang didapatkan dari pengenceran 10 -1 hingga
10-6, karena terdapat dua tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah koloni antara 30 dan
300 koloni terdapat pada pengenceran 10-1, maka nilai tersebut dihitung dengan
memperhitungkan tingkat pengencerannya. Perhitungan tersebut adalah sebagai berikut:
BPOM untuk makanan dalam eksudat adalah 10-4 cfu/gram
Penghitungan ALT adalah sebagai berikut

ALT = ∑ koloni bakteri x x 10 gram

= 30 x x 10

= 30 x 101 x 10
= 3 x 103

Karena 3 x 103 104 maka nagasari layak untuk di konsumsi.

Perhitungan ALT koloni bakteri didapatkan sebesar 3 x 103 cfu/ml. Hasil tersebut
kemudian dibandingkan dengan ALT koloni bakteri yang telah ditentukan oleh BPOM. Nilai
ALT untuk makanan dari bahan olahan lain (nagasari) yang telah ditentukan oleh BPOM sebesar
1 x 104 koloni/ml. Ketentuan tersebut lebih tinggi dari hasil perhitungan koloni yang terdapat
pada makanan yang digunakan saat praktikum yaitu 3 x 103 cfu/ml. Sehingga dapat simpulkan
sementara bahwa nagasari layak untuk dikonsumsi karena jumlah koloni bakteri per ml tidak
melampaui ketentuan yang telah dikeluarkan oleh BPOM.

7. PEMBAHASAN
 Kegiatan praktikum uji kualitas makanan berdasarkan angka lempeng total (ALT) koloni
bakteri ini bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi makanan padat berdasarkan ALT
koloni bakteri. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah makanan basah berupa nagasari.
Nagasari berdasarkan BPOM RI dikategorikan sebagai makanan dari bahan serealia dengan batas
maksimal jumlah koloni mikroba dengan metode ALT jumlahnya 1 x 104 koloni/ml.
Proses awal pada praktikum ini adalah penimbangan sampel bahan sebanyak 10 gr kemudian
dimasukkan dan dihomogenkan dalam 90 ml air pepton 0,1% dalam labu Erlenmeyer. Proses
homogenisasi ini bertujuan untuk membebaskan sel mikroba yang terlindung partikel sampel dan
untuk memperoleh distribusi mikroba sebaik mungkin (BPOM RI, 2009).
Proses selanjutnya adalah proses pengenceran suspensi dari tingkat pengenceran 10 -1 sampai
tingkat pengenceran 10-6. Proses pengenceran ini bertujuan untuk menggiatkan sel-sel mikroba yang
mungkin kehilangan vitalitasnya karena kondisi lingkungan yang kurang memungkinkan dan untuk
mendapatkan koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat dihitung dengan mudah (BPOM RI,
2008). Penyebaran di atas medium lempeng. Penggunaan medium Plate Count Agar (PCA) untuk
menumbuhkan bakteri. Proses selanjutnya biakan pada medium lempeng PCA diinkubasikan pada
suhu 37ºC selama 3x24 jam (BPOM, 2009). Suhu 37ºC merupakan kisaran suhu optimum dalam
makanan dan minuman untuk pertumbuhan bakteri aerob mesofil yaitu bakteri yang melakukan
metabolisme dengan bantuan oksigen (Arifah, 2010).
Penggunaan metode penghitungan ALT mempunyai beberapa keuntungan dan kelemahan.
Keuntungan metode ALT merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik,
dengan alasan: sel mikroba yang dapat dihitung hanya yang sel yang hidup, beberapa jasad renik bisa
dihitung sekaligus, dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba. Adapun kelemahan
metode ALT adalah: hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya; medium dan
kondisi inkubasi yang berbeda kemungkinan menghasilkan jumlah yang berbeda; koloni yang
ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak, jelas,
dan tidak menyebar; dan memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang cukup lama sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung (Waluyo, 2010).
Berdasarkan hasil analisis data diperoleh hasil perhitungan koloni yang terdapat pada
makanan yang digunakan saat praktikum yakni nagasari yaitu 3 x 103 koloni/ml dan dibandingkan
dengan ketetapan BPOM RI (2009), batas maksimal jumlah koloni mikroba dengan metode ALT
untuk makanan bahan serealia adalah 1 x 104 koloni/ml diperoleh bahwa ALT koloni bakteri pada
sampel nagasari lebih rendah dengan ketetapan BPOM RI yang menunjukkan bahwa nagasari layak
untuk dikonsumsi.
 Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh
seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk
dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan
bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan. Beberapa
kemungkinan kontaminasi bakteri ketika melakukan praktikum yaitu ketika proses pengambilan
suspensi makanan dari pengenceran 10-1 bakteri yang terambil hanya sedikit, sehingga ketika
penghitungan tidak dapat diperoleh hasil yang sesuai karena koloni bakteri terdapat lebih dari 1 jenis.
Kemungkinan yang lain yaitu ketika melakukan inokulasi di LAF terlalu banyak orang, sehingga
bakteri dari luar dapat masuk ke dalam proses inokulasi.

8. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis data yang telah dilakukan, kualitas mikrobiologi
makanan padat dalam hal ini Nagasari didapatkan angka lempeng koloni bakteri sebesar 3 x 103
cfu/ml. Angka tersebut diartikan bahwa makanan nagasari layak untuk dikonsumsi, karena angka
yang diperoleh kurang dari ALT koloni bakteri yang telah ditetapkan oleh BPOM RI untuk makanan
olahan lainnya yaitu sebesar 1 x 104 koloni/ml.

9. DISKUSI
1. Berapakah angka lempeng total koloni pada beberapa macam makanan yang di periksa?
Jawab:
Berdasarkan hasil analisis data dalam praktikum ini terbukti bahwa Angka Lempeng Total
(ALT) koloni bakteri dalam Nagasari sebesar 3 x 103 cfu/ml, yang berarti kurang batas
ketentuan yang ditetapkan DIRJEN POM yaitu sebesar 1 x 104 cfu/ml sampel.

2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi makanan yang telah diperiksa berdasarkan Angka

Lempeng Total koloni bakteri?
Jawab:
Angka Lempeng Total koloni bakteri dalam kue Nagasari sebesar 3 x 103 cfu/ml, yang berarti
dibawah batas ketentuan yang ditetapkan DIRJEN POM yaitu sebesar 1 x 104 koloni/ml
sampel. Maka dapat disimpulkan bahwa kue Nagasari layak untuk dikonsumsi.

3. Darimanakah kemungkinan asal bakteri kontaminan pada makanan tersebut?

Jawab:
Kontaminasi bakteri pada Nagasari dimungkinkan adanya proses pembuatan penjual yang
kurang higienis sehingga memungkinkan terkena kontaminasi pada saat pemilihan bahan,
pencampuran bahan, pemasakan dan pengemasan serta pendistribusian.

10. DAFTAR RUJUKAN

Anwar H. 1989. Sanitasi makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi
Proyek Pengembangan Tenaga Sanitasi. Jakarta: Pusdiknakes.

Arifah, I. N. 2010. Analisis Mikrobiologi pada Makanan. Laporan Tugas Akhir Magang di
Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan. Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan.
Info POM, 9(2): 1-12.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta: BPOM.

Darkuni, N. M. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi dan Mikologi). Malang: Jurusan

Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Hastuti, U. S. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Malang: Universitas Negeri Malang.

Karla, L. and Blaker, G. G. 1982. Sanitary Techniques Food Service. New York: John Wiley &
Sons Inc.

Waluyo, L. 2010. Teknik Metode Dasar dalam Mikrobiologi. Malang: UMM Press.