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RESUMO
PALAVRAS - CHAVE
A indústria de alimentos é uma associação complexa e ampla em diversas atividades. Seu principal
objetivo é a produção de alimentos saudáveis, saborosos, seguros e disponíveis. Os componentes de tais
atividades incluem (1) o aprimoramento e desenvolvimento de variedades de animais e, sobretudo, de plantas,
e maior eficiência na agricultura ecologicamente sustentável e altamente produtiva, (2) o processamento
dessas matérias-primas para produzir alimentos estáveis, (3) a distribuição dos alimentos até o consumidor
final com todas as garantias de um produto seguro, nutritivo e saboroso (LERAYER, 2008).
Biotecnologia é o conjunto de conhecimentos que permite a utilização de agentes biológicos
(organismos, células, organelas, moléculas) para obter bens ou assegurar serviços.
Tão importante quanto a utilização de plantas e animais pela indústria de alimentos é o emprego de
micro-organismos considerados GRAS (Generally Recognized as Safe), ou seja, totalmente seguros para o
homem e para os animais, assim como os insumos por eles produzidos, que são amplamente empregados em
diversos processos industriais. Outro objetivo não menos importante do emprego dos microrganismos está
relacionado à saúde humana. Como exemplo, podem ser citados os produtos pré e probióticos, cuja
importância tem crescido muito nos últimos anos (LERAYER, 2008).
O leite fermentado foi produzido pela primeira vez acidentalmente por nômades que estocavam o leite
proveniente da ordenha em recipientes ou sacolas feitas de estômago de bode. Esta estocagem era favorecida
pelo clima árido e seco da região da Eurásia, o que proporcionou a proliferação de bactérias, as quais
modificaram a estrutura daquele alimento, tornando-o sensorialmente atrativo, além de ser uma forma de
conservação do leite (HAENLEIN, 2007; YILDIZ, 2010). Atualmente, os leites fermentados são considerados
um produto com elevado potencial para o desenvolvimento de novos produtos, principalmente por estarem
associados à saúde, o que vem sendo explorado pelas indústrias de laticínios.
Os produtos lácteos representam o mais importante segmento dos alimentos funcionais, sendo os
primeiros nesta categoria de alimentos. Os leites fermentados são os produtos de escolha pela indústria
alimentícia como veículo de culturas probióticas e adição de ingredientes pré-bióticos, sendo considerados
comercialmente os principais alimentos que contém estes compostos (SANCHEZ et al., 2009).
Além da fermentação láctica, tem-se como exemplo a fermentação alcoólica, que é realizada por
diversos micro-organismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces
cerevisiae. Durante esta fermentação, há produção de gás carbônico importante na panificação.
A esfiha consiste também de um alimento biotecnológico, pois apresenta a mesma massa do pão,
contudo, em decorrência da difusão do prato, a massa passou a ser preparada com outros ingredientes
específicos.
O objetivo deste trabalho foi elaborar um novo produto utilizando a biotecnologia na produção de
alimento
2. REVISAO DE LITERATURA
As principais inovações ligadas ao mercado de alimentos estão nas áreas de insumos, biotecnologia,
bens de capital e embalagens. O mercado de alimentos funcionais tem crescido a taxas anuais de
aproximadamente 10% e se revela um campo fértil de pesquisa e oportunidades comerciais. A produção de
alimentos é um dos pilares de qualquer economia, seja por sua abrangência e essencialidade, seja pela rede
de setores direta e indiretamente relacionados, como o agrícola, o de serviços e o de insumos, aditivos,
fertilizantes, agrotóxicos, bens de capital e embalagens (GOUVEIA, 2006).
As inovações na indústria alimentícia são majoritariamente incrementais. As grandes inovações
ocorrem principalmente na área de formulação de ingredientes e aditivos, alimentos funcionais, transgênicos e
embalagens. Os novos aromas, corantes, amidos modificados, enzimas e moléculas, criados pela indústria de
ingredientes e aditivos, assim como os micro-organismos probióticos, antioxidantes, imunopeptídeos,
isoflavonas e outros componentes que caracterizam os alimentos como funcionais representam a maioria das
inovações em alimentos (GOUVEIA, 2006).
2.3. BENEFÍCIOS DA LACTO-FERMENTAÇÃO
A coalhada é um alimento de altíssimo valor nutritivo, mas destaca o elevado valor biológico das
proteínas existentes no leite fermentado. Estas proteínas proporcionam o aumento da biodisponibilidade de
vitaminas do complexo B no intestino humano, o que resulta na melhor absorção de cálcio pelo organismo
(BOTELHO, 2012).
A qualidade microbiológica da coalhada também auxilia na prevenção do crescimento de micro-
organismos patogênicos e agentes causadores de doenças, o que a faz ser conhecida como um alimento
probiótico e imunomodulador, com capacidade até mesmo de ajudar a evitar cânceres (LERAYER,2008).
A presença de grandes quantidades de ácidos graxos (gorduras), provenientes do leite, faz da
coalhada um alimento capaz de ajudar na redução do mau colesterol e, consequentemente, diminui os riscos
de infarto. O leite coalho é, também, um alimento rico em cálcio, com cerca de 490mg para cada 100g e
fósforo. Por isso, ela costuma ser indicada em dietas para pessoas com deficiência destes nutrientes e também
para crianças em fase de crescimento (LERAYER,2008).
Processo em que a lactose é transformada em ácido lático por ação dos micro-organismos. É um processo
anaeróbico, de baixo rendimento energético e sem liberação de CO2. As bactérias do gênero Lactobacilos
promovem o desdobramento da lactose em ácido Láctico. O acúmulo desse ácido no leite torna-o “azedo”,
indicando uma redução do pH. Esse fato provoca a precipitação das proteínas do leite, formado o coalho
(IFBA, 2013).
2.3.1.2. COALHADA
A esfiha chegou ao Brasil com os imigrantes árabes (sírio-libaneses) entre os séculos XIX e XX.
Conhecida como um prato típico árabe foi desenvolvida na Síria e difundida pelo Líbano; depois, para outros
países de língua árabe e também no Ocidente (BIGIO, 2014, OGASTRONOMO, 2014).
Sua massa tradicional é a mesma que a do pão, contudo, em decorrência da difusão do prato, a massa
passou a ser preparada com outros ingredientes específicos de outras regiões. Em relação ao seu formato, a
esfiha pode ser aberta ou fechada. O recheio pode ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou
verduras temperadas. Depois de recheada, é assada ao forno (OGASTRONOMO, 2014).
A esfiha é uma pequena torta redonda, feita de massa de pão, assada, com uma camada de carne
moída em cima, mas que depois recebeu muitas outras variações como queijo, escarola, frango etc, utilizando
ingredientes específicos de outras regiões (BIGIO, 2014).
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para a elaboração da coalhada salgada utilizou-se leite UHT e fermento lácteo probiótico constituído
por bifidobactérias e lactobacilos vivos, especificamente BB-12 e LA-5 (BioRich®, Brasil), sendo a proporção de
1 sachê para cada 1000mL de leite.
O leite foi aquecido a 45ºC e em seguida adicionado às bactérias lácticas. Incubou-se em estufa a 44ºC
por 24 horas. Após este período houve a transformação do leite em iogurte.
Para obtenção da coalhada salgada foi realizada a dessoragem por meio de filtragem em papel filtro
por 24 horas, mantendo-se em geladeira. Após, a coalhada foi retirada e temperada com sal, azeite e orégano.
Para a elaboração da coalhada doce utilizou-se leite UHT e leite fermentado (Yakult®, Brasil), sendo a
proporção de duas unidades de leite fermentado para cada 1000mL de leite.
A fermentação para elaboração da coalhada doce foi idêntica ao da coalhada salgada, sendo a
coalhada doce temperada com leite condensado.
Utilizou-se com ingredientes o fermento biológico, açúcar, sal, leite, margarina e farinha de trigo. Após
a mistura dos ingredientes a massa foi separada em pequenas porções e deixada por 40 minutos para a
fermentação alcoólica e, consequente crescimento da massa (TUDO GOSTOSO, 2014).
Após a fermentação da massa, recheou-se com a carne moída temperada e a coalhada salgada, no
caso do Esfilhadinho salgado.
Para o Esfihadinho doce, recheou-se com a coalhada doce e as esfihas foram cobertas com chocolate
meio amargo.
Ambas as formulações foram assadas em forno industrial a 180ºC por 40 minutos ou até dourar.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 1 apresenta as fermentações onde se obteve as coalhadas e, posteriormente, as esfihas
prontas para assar.
A consistência da coalhada doce foi diferente da salgada onde a coalhada doce apresentou-se mais
fluida enquanto a salgada teve aspecto bastante consistente. Além da consistência mais firme, a coalhada
salgada também apresentou maior rendimento.
Após a elaboração do novo produto e confecção das etiquetas de apresentação, o produto foi
embalado (Figura 2) já estando pronto para comercialização.
qualidade com sabor diferenciado, principalmente para a coalhada doce, com alto teor nutricional, o que resulta
Perante os benefícios da lacto-fermentação, o novo produto elaborado (Esfihadinho) foi bem aceito por
funcionários e discentes da instituição de Ensino Superior União das Faculdades dos Grandes Lagos - Unilago.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIGIO, V. Uma dobradinha das Arábias. Jornal Maturidades, n.58, 2014. Disponível em:
http://www.pucsp.br/maturidades/sabor_saber/dobradinha_39.html. Acesso em: 28 e outubro de 2014.
GOUVEIA, F. Indústria de Alimentos: no caminho da inovação e de novos produtos. Boletim técnico do Instituto
Uniemp, n.5 v.2, 2006. Acesso em: 04 de Novembro de 2014.
HAENLEIN, G.F.W. About evolution of goatands heep Milk production. Small Rum. Res., v.68, p.3-6, 2007.
IFBA. Fermentação Láctica e Laticínios. Instituto Federal da Bahia. 2013. Disponível em:
file:///C:/Users/Windows%207/Downloads/ABNT%20(1).pdfAcesso em: 04 de Novembro de 2014.
SANCHEZ, B.; REYES-GAVILÁN, C.G.L.; MARGOLLES, A.; GUEIMONDE, M. Probiotic fermented milks:
presente and future. Int. J. DairyTechn., v. 62, p. 1-10,2009.
TUDO GOSTOSO. Esfiha. Disponível em: www.tudogostoso.com.br. Acesso em:01 de setembro de 2014.
YILDIZ, F. Overview of Yogurt and other fermented dairy products. Development and manufacture of yogurt and
other functional dairy products. USA: Ed. CRC Press - Taylor &Francis Group, 454p.,2010.