Contabilitate în comerţ: Tema 4.

Tema 4. Organizarea contabilităţii producţiei şi mărfurilor în

alimentaţia publică

4.1. Particularităţile activităţii unităţilor de alimentaţie publică şi influenţa acestora asupra

organizării contabilităţii
4.2. Structuri de preţuri şi principiile calculaţiei în alimentaţia publică
4.3. Documentarea şi contabilitatea circulaţiei producţiei şi mărfurilor în bucătării
4.4. Contabilitatea vânzărilor din unităţile de alimentaţie publică
4.5. Modul de întocmire şi prezentare a raportului de gestiune
4.6. Particularităţile organizării contabilităţii în laboratoarele de cofetărie şi patiserie

4.1. Particularităţile activităţii unităţilor de alimentaţie publică şi influenţa

acestora asupra organizării contabilităţii

Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi

produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea
consumului, atât imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii
suplimentară). Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor,
alimentaţia publică înglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului
economic: Aprovizionare  Producţie  Desfacere. Structura generală a unei unităţi de
alimentaţie publică se prezintă astfel:

Materii prime şi produse Magazie

achiziţionate de la
furnizori
Bucătărie

Sală de consumaţie Livrări la domiciliu

Schema 4.1. Structura generală a unităţii de alimentaţie publică

Afirmaţia ce ţine de circuitul economic este confirmată de regulile de organizare a

preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică conform
cărora unitatea de alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze ,,activitatea de
pregătire, preparare, prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul
acestora în unităţile specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorului.” Toate
aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţină cont în
dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.

În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria

alimentară. De remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri.

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 1

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

Principalele funcţii comune acestor două ramuri sunt:

 prelucrarea primară a produselor alimentare;
 producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de
alimentaţie publică;
 producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentaţia publică are însă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria
alimentară, şi anume:
 în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum (feluri)
care asigură prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică (dejun, prânz,
cină) şi sunt destinate fiecărui consumator în parte;
 în alimentaţia publică se înregistrează o pondere neînsemnată a cheltuielilor de
combustibil, energie, uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea altor
cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică de către
alte ramuri, cheltuieli de transport, arendă, de întreţinere a încăperilor), cheltuieli de
utilizare a obiectelor de mică valoare şi scurtă durată. Pe lângă acestea, este
caracteristică o înaltă capacitate materială şi, deci, o pondere însemnată o ocupă
cheltuielile ce ţin de remunerarea personalului, care de regulă depăşesc mărimea celor
din industria alimentară.
Destinaţia alimentaţiei publice ca ramură a economiei naţionale constă, în primul rând, în
repartizarea şi comercializarea resurselor alimentare. Iată de ce funcţia primară o constituie
comercializarea, iar conţinutul economic – produsele alimentaţiei publice, care sunt vândute
consumatorilor, asemenea mărfurilor în unităţile de comerţ.
Funcţia alimentaţiei publice privind comercializarea mărfurilor procurate care nu au
suportat prelucrare, economic este analogică funcţiilor unităţilor de comerţ.
Concomitent cu funcţiile de producţie şi comercializare, unităţile de alimentaţie publică
au şi nişte funcţii specifice în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului de consum individual.
Toate acestea, în fond, sunt strâns legate între ele în dependenţă de timpul şi locul de exercitare,
ceea ce deosebeşte alimentaţia publică atât de ramurile industriei, cât şi de comerţ.

O caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare,

preparate în unităţile respective, nu pot fi păstrate un timp îndelungat, deci nu pot fi stocate în
depozite, ci se vând şi se consumă, de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.
Reieşind din funcţiile specifice ale alimentaţiei publice, determinate, în primul rând de
caracterul producţiei şi, în al doilea rând de condiţiile de vânzare şi de consum, pot fi definite
următoarele particularităţi distincte ale ramurii, cu implicaţii asupra contabilităţii:

îmbinarea funcţiilor de producţie, comercializare şi desfacere a produselor proprii şi

a mărfurilor procurate;
prepararea alimentelor şi a preparatelor culinare în cantităţi mici, dictată de doi
factori definitorii: cererea ce afectează modificarea zilnică a sortimentului şi termenul
limitat de comercializare;
planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuată în
exclusivitate de către unităţile de alimentaţie publică ce deservesc un număr stabil
de consumatori;
ponderea însemnată în volumul total al produselor preparate şi corespunzător
comercializate, a semipreparatelor cu un grad înalt de finisare şi a preparatelor gata
pentru consum;
sortimentul produselor preparate şi al mărfurilor procurate, în mare măsură,
depinde de evoluţia cererii şi de clienţii deserviţi, inclusiv de componenţa
profesională, naţională, de vârstă, puterea de cumpărare, condiţii de muncă şi trai;

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 2

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

cererea la produsele şi serviciile alimentaţiei publice e dependentă, în mare măsură, de

o serie de factori ca: ora exactă, zilele săptămânii, anotimpuri etc;
regimul de lucru al unităţilor de alimentaţie publică care deservesc un contingent
stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al întreprinderilor de producţie,
organizaţiilor, instituţiilor de învăţământ, pe lângă care funcţionează.

Un primordial în asigurarea gestionării eficiente a tuturor resurselor de care dispune

entitatea revine contabilităţii, aceasta furnizând informaţii relevante şi necesare în scopul
fundamentării deciziilor, şi controlului rezultatelor activităţii. Modificarea conţinutului funcţiilor
îndeplinite de unităţile de alimentaţie publică au condus la organizarea contabilităţii în aceste
întreprinderi în mod specific. De menţionat că, contabilitatea are menirea de a asigura controlul
asupra exercitării funcţiilor comerciale, de producţie şi sociale, având ca obiective:

 asigurarea în comun cu alte servicii a organizării unei bune gestionări;



Examinarea detaliată a acestor obiective, precum şi trasarea unor căi concrete de

soluţionare a problemelor nominalizate, va fi efectuată în următoarele subiecte ce ţin de
organizarea contabilităţii operaţiilor generate de circulaţia materiilor prime, preparatelor culinare
şi mărfurilor în unităţile de alimentaţie publică.

4.2. Structuri de preţuri şi principiile calculaţiei în alimentaţia publică

Preţurile cu amănuntul în alimentaţia publică au unele particularităţi în raport cu alte

subdiviziuni ale comerţului cu influenţe însemnate supra contabilităţii. Modul de formare a
preţurilor în unităţile de alimentaţie publică este reglementat de Instrucţiunea privind formarea
preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică ale tuturor agenţilor economici din Republica
Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996),
precum şi de prevederile S.N.C. Stocuri.
În conformitate cu prevederile Instrucţiunii unităţile de alimentaţie publică formează
preţuri libere cu amănuntul la materia primă în acelaşi mod ca şi întreprinderile de comerţ cu
amănuntul. Trebuie de remarcat faptul că, ţinând cont de principalele particularităţi caracteristice
unităţilor de alimentaţie publică, preţurile acestora se deosebesc de preţurile unităţilor de comerţ
cu amănuntul şi în special prin determinarea şi mărimea adaosului aplicat la preţul preparatelor
culinare şi produselor.
Meniul se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun prospecte,
suvenire, insigne, invitaţii, embleme. Toate atributele unităţii sunt marcate cu emblema acesteia.
În timp de seară evoluează ansamblul muzical.
Preţurile la producţia proprie (preparate culinare) se determină prin calculaţie. Valoarea
materiilor prime se include în costul produselor culinare fabricate de unităţile de alimentaţie
publică la preţurile libere cu amănuntul plus adaosul comercial şi de alimentaţie publică.
Calculul preţului de vânzare pentru fiecare produs preparat (fel de mâncare) sau procurat şi
pregătit pentru vânzare se efectuează în Fişa de calculaţie, care se întocmeşte separat pentru
fiecare produs preparat.
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 3
 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

Exemplul 4.1.
Întreprinderea «Lăcrămioara» S.R.L.

Fişa de calculaţie nr._____

Denumirea produsului preparat Bătută din carne de porc Nr. reţetei_____ Reţetarul_____

Nr. calculului, Nr.1 Nr.2 Nr.3

data confirmării 01.02.N _________ ________
Denumirea materiilor norm preţ suma norm preţ sum norm preţ suma
prime a a a a
Carne de porc 14,1 102
Ouă 1,0 40
Făină de grâu 2,2 5
Ulei vegetal 1,2 20
Lămâie 1,6 48,6
2
Unt 0,9 35

Suma totală
Preţ de vânzare/porţie 134%;
Masa finală a unei porţii 125 gr
Sef de producţie
Calculaţia a efectuat
Aprob

La unităţile de alimentaţie publică, preţul unuia şi aceluiaşi preparat culinar se modifică

adesea din cauza fluctuaţiei preţurilor la materiile prime şi produsele procurate, situaţie care
necesită recalcularea preţului de vânzare al preparatelor culinare. Diversitatea preţurilor de
achiziţie şi diferenţierea preţurilor din cauza indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de
prelucrare a materiilor prime şi produselor generează dificultăţi în organizarea evidenţei
stocurilor în locurile de păstrare, bucătării, precum şi decontarea lor din răspunderea
gestionarilor. Aceşti factori fac dificil şi procesul de determinare a preţurilor la materiile prime şi
produse aflate în stoc.

În scopul simplificării calculaţiei şi gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de

producţie, literatura de specialitate recomandă şi practica contabilă foloseşte preţurile medii
ponderate, preţurile standard sau preţurile calculate. Trebuie de menţionat că, la stabilirea
preţurilor medii ponderate la materii prime trebuie să se ţină cont de rectificarea condiţiilor
acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum şi de norma de deşeuri sau pierderi pe
timpul prelucrării. Coeficienţii de rectificare a condiţiilor pentru diferite produse se determină ca
raportul dintre norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţii auxiliare şi
norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţiile de bază, în cazul legumelor se
ia în considerare şi condiţiile sezoniere.

Normele de ieşire a materiilor prime şi produselor necesare pentru a fi luate în calcul se

conţin în Culegerea de reţete (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания № 310 от 12.12.81). Norma de ieşire neto a materiilor
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 4
 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

prime este stabilită în mărime relativă la masa bruto a fiecărui produs, de exemplu coeficientul
rectificării în cazul cărnii de pasăre calitatea I este de 1, pe când norma de deşeuri la castraveţi –
0,9587, iar la varză – 0,8465.

Preţul mediu ponderat la materii prime şi produse se calculează pentru fiecare grupă ca
raportul dintre valoarea totală a acestora la preţ cu amănuntul şi cantitate, ţinând cont de
coeficientul de rectificare, după cum urmează în exemplele ulterioare.
Exemplul 4.2.
Tabelul 4.1.
Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg de file piept pui
Preţul cu Cantitatea Valoarea Coeficientu Cantitatea produselor
amănuntul/kg produselor l cu evidenţierea
intrate rectificării coeficientului
54,75 71,50 1
61,63 66,00 1
X X

Preţul mediu ponderat =

Exemplul 4.3.

Tabelul 4.2.
Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg varză

Preţul cu Cantitatea Valoarea Norma Cantitatea produselor

amănuntul/kg produselor deşeurilor cu evidenţierea normei
intrate
10,87 31,92 0,8465
11,79 50,84 0,8465
10,87 44,20 0,8465
11,90 18,37 0,8465
X X

Preţul mediu ponderat =

Exemplul 4.4.

Tabelul 4.3.
Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg castraveţi

Preţul cu Cantitatea Valoarea Coeficientu Cantitatea produselor

amănuntul/kg produselor l cu evidenţierea
intrate rectificării coeficientului
25,50 9,57 0,9587
24,00 12,66 0,9587
X X

Preţul mediu ponderat =

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 5

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

În condiţiile economiei de piaţă şi de concurenţă unităţile de alimentaţie publică

întreprind măsuri în vederea atragerii clienţilor. Printre aceste măsuri se enumără şi oferirea
bucatelor originale sau specialităţilor unităţii concrete. Deoarece aceste reţete nu se conţin în
Culegerea de reţete unităţile de alimentaţie publică trebuie să elaboreze Fişe tehnologice de
preparare a bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie să fie
aprobate de organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. În continuare se
prezintă un model de fişă tehnologică.

Întreprinderea «Lăcrămioara» S.R.L.

Fişa tehnologică N 37

Denumirea bucatelor Piramidă de vinete cu caşcaval şi roşii

Reţeta: 21/10 - 2011

Nr.cr. Denumirea produselor Norma intrărilor şi ieşirilor

(materiilor prime) I II
Bruto Neto Bruto Neto
1. Vânătă 945 898/700*
2. Caşcaval 204 200 215 210
3. Roşii 375 320
4. Ulei vegetal 70 70
5. Usturoi 12,8 10 - -
6. Unt 75 75
7. Condimente
Cantitatea produsului gata
(bucatelor) - 1000 - 1000

* cantitatea vinetelor prăjite

Tehnologia succintă de preparare
Vinetele se spală, se taie în felii, se adaugă sare şi se lasă timp de 10-15 minute pentru
eliminarea amărăciunii. Ulterior se prăjesc pe ambele părţi se sărează se ung cu usturoi pisat şi
se aranjează în forma unei piramide, în staturi cu caşcaval şi roşii. Piramida se trece pe o tavă ,
se stropeşte cu unt topit şi se coace în cuptor.
Trebuie de ţinut cont şi de faptul că o cotă considerabilă în preţul cu amănuntul îi revine
taxei pe valoarea adăugată, care constituie 20 la sută indiferent de cota taxei pe valoarea
adăugată aferentă materiilor prime sau produselor, mărfurilor procurate (8% sau 20%). Aşa,
dacă reluăm datele conţinute în Fişa de calculaţie pentru Bătută din carne de porc preţul de
vânzare pentru o porţie se va determina astfel:

Exemplul 4.5, reluarea exemplului 4.1.

Costul materiilor prime =
Adaosul de alimentaţie publică =
Preţ de vânzare fără TVA =
TVA =
Preţ de vânzare inclusiv TVA =

4.3. Documentarea şi contabilitatea circulaţiei producţiei şi

mărfurilor în bucătării
Unităţile de alimentaţie publică pot organiza contabilitatea materiilor prime, produselor,
mărfurilor, precum şi a preparatelor culinare atât în sistem comercial cât şi în sistem mixt, cu
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 6
 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

folosirea funcţiei contului 811 „Activităţi de bază”, fapt care este specificat în Politica de
contabilitate a unităţii.
Eliberarea materiilor prime şi produselor din magazii (depozite) se efectuează în baza
bonurilor de consum care sunt completate în baza cererilor de comandă eliberate de bucătarul
şef, având la bază meniul.
Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime ,
produse şi mărfuri din depozit, pentru scăderea bunurilor din gestiune şi pentru operarea
corespunzătoare a fişei de magazie. Conţine, din partea persoanelor autorizate, aprobarea pentru
efectuarea consumului şi consemnează: data operaţiunii, denumirea, codul, unitatea de măsură
pentru bunurile eliberate din depozit, preţul unitar şi valoarea acestora. Documentul este semnat
atât de gestionarul bunurilor, cât şi de persoana care le primeşte.
De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentată în baza fişelor
limită de consum, care se completează de regulă, pentru o anumită perioadă (decadă, lună) şi
oferă posibilitatea excluderii dublării zilnice a înregistrărilor. Aceasta fiind emisă în două
exemplare: un exemplar va rămâne în depozit, iar al doilea se va transmite bucătarului-şef.
În caz că materia primă necesară în subdiviziunea de producţie lipseşte, se va emite
suplimentar o cerere de comandă, pentru substituirea acesteia cu una similară, în care se va
reflecta inclusiv supraconsumul sau economisirea materiilor prime utilizate.
Dacă unitatea de alimentaţie publică decide să organizeze contabilitatea circulaţiei
stocurilor în sistem comercial, atunci pentru evidenţa stocurilor şi activităţilor deschide conturi
de gradul II în dezvoltarea contului 217 „Mărfuri”, de exemplu:
2171 „Mărfuri în magazie”
2172 „Cheltuieli de transport aprovizionare”
2173 „Materii prime, produse şi mărfuri în bucătărie”
2174 „Mărfuri şi preparate culinare în zona de distribuţie ”
2175 „Mărfuri şi produse în bufet, bar”
2176 „Ambalaje”
Evidenţa materiilor prime şi produselor în producţie (bucătării) poate fi realizată în
următoarele variante:
 evidenţa materiilor prime se ţine la preţuri de vânzare
 evidenţa materiilor prime se ţine la preţuri medii ponderate, calculate în bază
preţului de achiziţie.
Atunci când contabilitatea circulaţiei stocurilor se organizează în sistem mixt, atunci
pentru înregistrarea valorii materiilor prime şi a produselor eliberate în bucătării se foloseşte
funcţia contului 811 „Activităţi de bază”.
Exemplul 4.6. Operaţiile economice privind circulaţia materiilor prime şi produselor în
bucătării se prezintă în Tabelul 4.4.
Tabelul 4.4.

Nr. Conţinutul economic Suma, Corespondenţa conturilor

cr. al operaţiilor lei Sistem Sistem
comercial mixt
Debit Credit Debit Credit
1. Înregistrarea materiilor prime
a) din magazie 1200
b) de la furnizori 2000
2. Reflectarea adaosului comercial, 20%

4. Calculul şi înregistrarea adaosului de

alimentaţie publică, 70%

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 7

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

5. Calculul şi înregistrarea TVA în preţul

de vânzare

6. Eliberarea preparatelor culinare

a) în sala de consumaţie
b) în alte subdiviziuni
c) altor întreprinderi
d) personalului propriu
Total pe jurnal

Eliberarea preparatelor culinare din bucătărie în locurile de consum sau zonele de

distribuţie se face în baza Fişei zilnice de ridicare, care se întocmeşte de către bucătarul şef în
două exemplare.

4.4. Contabilitatea vânzărilor din unităţile de alimentaţie publică

Realizarea preparatelor culinare şi a mărfurilor constituie de regulă, etapa finală a

circulaţiei stocurilor în unităţile de alimentaţie publică, formele şi metodele de servire a
consumatorilor fiind stabilite potrivit cerinţelor faţă de tipul şi categoria unităţii.
Procesul de realizarea poate fi organizat sub diferite forme în raport cu grupa de unităţi
(restaurante, cafenele, cantine, etc.) şi cu categoriile de clienţi (individuali sau colectivi) care
achită consumaţia în numerar imediat sau anticipat şi posterior prin transfer bancar sau reţineri
din salariu.
Ca rezultat formele de vânzare pot fi:
 vânzarea prin intermediul ospătarilor


În unităţile de alimentaţie publică se utilizează diverse forme de achitare a produselor

culinare:
 prealabilă


Formele de achitare pentru consumatori se stabilesc în Regulamentul de funcţionare a

unităţii comerciale, în funcţie de metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unităţii şi
specializarea ei. În unităţile de alimentaţie publică cu autoservire şi în magazinele (secţiile)
culinare consumatorului, la achitare, i se înmânează un bon de casă, iar în unităţile în care
servirea clienţilor se efectuează prin intermediul ospătarilor, achitarea pentru produsele
comandate se face conform contului eliberat de ospătar. În cantinele ce deservesc contingente
permanente de clienţi (muncitori, funcţionari, studenţi, elevi etc.) poate fi folosită achitarea în
baza abonamentelor individuale sau de grup.
Contul (nota de plată) se întocmeşte de către ospătar în două exemplare şi conţine
următoarea informaţie: denumirea unităţii, numărul de rând, numele de familie al ospătarului,

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 8

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

denumirea bucatelor, cantitatea acestora şi preţul, valoarea totală, semnătura ospătarului şi data
servirii. Formularele contului sunt de strictă evidenţă.
Unităţile de alimentaţie publică prestează servicii suplimentare, a căror listă este
benevolă şi individuală pentru fiecare tip şi categorie de unitate. Lista şi costul serviciilor
suplimentare se indică separat, anexat la meniu sau în lista de preţuri.
Meniul şi catalogul (lista) băuturilor alcoolice trebuie să fie semnate de către contabilul
şi conducătorul unităţii.
Produsele preparate de unităţile de alimentaţie publică pot fi livrate prin vânzare altor
întreprinderi (instituţii), conform contractelor încheiate. Asemenea vânzări se fac în baza
facturilor, de regulă fiscale.
În cazul vânzării produselor preparate prin sistemul autoservirii cu achitarea anticipată la
casă sau prin intermediul ospătarilor, este posibilă obţinerea informaţiilor cu privire la
comercializarea produselor preparate pe denumiri, cantităţi şi valori. În baza, bonului
(tichetului) de casă, abonamentelor, fişelor zilnice de ridicare şi a altor documente justificative
este posibilă ţinerea evidenţei cantitativ-valorice a comercializării produselor preparate din
bucătărie. În acest scop la finele zilei de lucru, şeful secţie de producţie întocmeşte Actul de
comercializare şi livrare a produselor bucătăriei.
De asemenea, la organizarea evidenţei cantitativ-valorice, practicată, adesea, în unităţile
de alimentaţie publică, unde comercializarea are loc prin zona de distribuţie, pentru obţinerea
informaţiilor cu privire la realizarea produselor preparate în bucătării poate fi utilizat Actul de
comercializare a alimentelor cu achitarea în numerar. Este raţională utilizarea acestuia în
unităţile de alimentaţie publică, unde comercializarea produselor preparate se efectuează numai
în sala de consumaţie, fără eliberare în diferite subdiviziuni sau în reţeaua de comerţ cu
amănuntul.
În unităţile de alimentaţie publică unde se practică sistemul autoservirii cu achitarea
ulterioară sau, în cazul în care, zona de distribuţie nu este separată de bucătărie, nu este posibilă
obţinerea informaţiilor privind comercializarea produselor bucătăriei pe denumiri şi cantităţi. În
acest caz, se întocmeşte Actul de comercializare şi eliberare a alimentelor în baza fişelor zilnice
de ridicare, bonurilor şi alte documente ce certifică comercializarea şi eliberarea produselor din
bucătărie, în etalon valoric. De asemenea, pentru completarea Actului de comercializare şi
eliberare a alimentelor sunt utilizate datele din Registrul casierului, care necesită un control
minuţios în ceea ce priveşte decontările cu cumpărătorii. Indicaţiile aparatelor de casă constituie
unica sursă de informaţie necesară pentru decontarea valorii alimentelor preparate din gestiunea
persoanelor responsabile.

Exemplul 4.7. Se presupune că unitatea de alimentaţie publică Miracol S.R.L. a vândut

clienţilor preparate culinare şi marfă în valoare totală de 190 000 lei, preţ de vânzare inclusiv
taxa pe valoarea adăugată. Din suma totală a preparatelor vândute 165 000 lei s-a încasat în
numerar, restul fiind vândute consumatorilor colectivi în baza facturilor fiscale.
În scopul procurărilor materiilor prime de la producători particulari s-a eliberat
titularului un avans în sumă de 4 500 lei, restul banilor fiind predaţi la bancă prin intermediul
încasatorului.
Adaosul comercial şi de alimentaţie publică, calculat la sfârşitul lunii după metoda
procentului mediu constituie 65,35%.
Se cere:
a) determinarea adaosului comercial şi de alimentaţie publică şi a costului efectiv al
preparatelor culinare vândute, precum şi ceilalţi indicatori necesari reflectării în
contabilitate
b) contabilizarea tuturor operaţiilor generate de procesul de comercializare a produselor
culinare şi gestionare a mijloacelor băneşti.

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 9

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

Soluţionarea exemplului 4.7.

Cheltuielile de preparare, de comercializarea şi organizarea a consumaţiei fac obiectul

contului 712 „Cheltuieli de distribuire”. Evidenţa analitică a acestora trebuie ţinută separat pe
articole de calculaţie, fapt care va permite determinarea destinaţiei şi rolului lor, organizarea
controlului nivelului acestor cheltuieli, precum şi luarea deciziilor corespunzătoare privind
posibila reducere a acestora.
Printre cheltuielile comerciale cu o pondere mai semnificative se prezintă: remunerarea
muncii personalului din producţie şi comercializare şi contribuţiile aferente, amortizarea
mijloacelor fixe cu destinaţie de producţie şi comercială, precum şi cheltuielile cu întreţinerea
acestora, amortizarea obiectelor de mică valoare şi scurtă durată cu destinaţie de producţie şi
comercială, cheltuieli de transport şi publicitate, etc.

4.5. Modul de întocmire şi prezentare a raportului de gestiune

(de sine stătător)

4.6. Particularităţile organizării contabilităţii în laboratoarele

de cofetărie şi patiserie

În producţia proprie a sectorului de alimentaţie publică, un loc însemnat îl ocupă

produsele de cofetărie şi patiserie, producerea acestora având loc în laboratoare sau secţii de
producţie organizate separat sau care funcţionează pe lângă restaurante, cafenele şi cofetării.
Activitatea acestora se organizează ca un sector distinct, având ca obiect producerea produselor
de cofetărie şi patiserie care sunt destinate vânzării fie prin unităţi specializate de cofetărie şi
patiserie sa prin restaurante, baruri, bufete, fie direct clienţilor, dar nu pentru consum pe loc.
Datorită specificului activităţii în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pot fi utilizate
următoarele categorii de preţuri:
 preţuri de facturare ale materiilor prime (de procurare, achiziţie)
 preţuri de vânzare cu amănuntul
 preţuri de livrare ale laboratoarelor de cofetărie şi patiserie
 preţuri de alimentaţie publică diferenţiate pe categorii de unităţi.
Laboratoarele de cofetărie şi patiserie se aprovizionează cu materii prime şi materiale din
aceleaşi surse ca şi celelalte unităţi de alimentaţie publică şi respectiv se întocmesc/primesc
aceleaşi documente justificative aferente aprovizionărilor.
Fabricare produselor de cofetărie şi patiserie are la bază Nota de comandă în care se
consemnează sortimentele şi cantităţile ce urmează a fi produse, conform programului de lansare
Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 10
 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

în producere. De regulă, prin nota de comandă se stabileşte şi programul de lansare în fabricaţie

a produselor de cofetărie şi patiserie, se efectuează calculul necesarului de materii prime, se
asigură controlul respectării structurii sortimentelor potrivit cantităţii, comenzilor. Informaţiile
aferente cantităţii si sortimentelor produse servesc drept bază pentru calculul salariului
cofetarilor. De remarcat că, în practică partea verso a documentului este utilizată pentru evidenţa
operativă a personalului încadrat la realizarea comenzii sau a programului.
Nota de comandă se întocmeşte în trei exemplare, iar în baza primului exemplar care se
transmite sefului de producere, ultimul determină necesarul cantităţii de materii prime ţinând
cont de normele stipulate în Culegerea de reţete. Totodată la efectuarea calculelor se ţine cont şi
de caracteristicile materiilor prime, precum şi de proprietăţile fizice şi chimice. De exemplu,
principalul tip de materii prime în laboratoarele de cofetărie şi patiserie este faina. La calculul
necesarului cantitativ de faină se ia în considerare gradul de umiditate a acesteia şi respectiv
norma de consum va varia şi ca rezultat aceste variaţii (reduceri sau majorări) trebuie calculate
potrivit normelor prevăzute în reţetar.

Exemplul 4.8. Entitatea „Gospodina”a plasat o comandă de fabricare a aluatului

pentru plăcinte. Se cunoaşte că, conform normelor şi reţetei consumul necesar fabricării
(preparării) aluatului pentru plăcinte este stabilit potrivit normei de umiditate de 14,5%. Dacă
mărimea relativă a umidităţii fainei este mai joasă, atunci normele prevăd reducerea consumului
în aceeaşi proporţie şi respectiv majorarea consumului de lichid (apă, lapte,), după caz. Potrivit
Notei de comandă, pentru realizarea comenzii respective necesarul de faină la umiditatea
standard de 14,5% a fost determinată de 525 kg la un preţ de 9 75 lei/kg, umiditatea efectivă a
materiei prime fiind de 13%.
Ca rezultat la fabricarea aluatului pentru plăcinte se va folosi cu 1,5% faină mai puţin
decât cantitatea prevăzută, şi anume:

Deci, necesarul cantitativ efectiv de materii prime pentru realizarea comenzii este de
517,125 kg, diferenţa constituind:

De remarcat faptul că, în cazul când umiditatea fainii va fi mai înaltă, de exemplu 14,9%,
atunci cantitatea necesară de făină se va determina astfel:

respectiv necesarul suplimentar de făină va constitui:

În situaţiile în care laboratorul de cofetărie şi patiserie nu dispune de unele materii prime

se permite înlocuirea cu un alt sortiment prevăzut de reţetar şi normele de înlocuire reciprocă (de
exemplu lapte lichid cu lapte praf). Deoarece această înlocuire are incidenţe indirecte asupra
preţului de vânzare este necesar ca în nota de comandă să se indice această înlocuire şi să se
efectueze calculul de determinare a cantităţii efective de materii prime.
Produsele de cofetărie şi patiserie sunt eliberate din secţia de producere în zonele de
distribuţie (magazii) în baza Fişelor zilnice de consum, în care de regulă, se indică şi numărul
notei de comandă. În cazul vânzării către clienţi – persoane juridice eliberările pot fi efectuate
direct din laboratoare în baza facturilor fiscale sau de expediţie.
Pentru laboratoarele de cofetărie şi patiserie organizarea contabilităţii operaţiilor generate
de activitatea economică se realizează în general, după principiile producţiei de bază cu unele
particularităţi specifice acestui gen de activitate.

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 11

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

Aşa materiile prime aprovizionate se contabilizează prin contul 217 „Mărfuri”, în

dezvoltarea cărui pot fi deschise conturi de gradul doi, după necesitate şi specificul laboratorului
de cofetărie şi patiserie. Materiile prime şi materialele folosite la fabricarea produselor de
cofetărie şi patiserie se contabilizează folosind funcţia contului 811 „Activităţi de bază”. În
debitul acestui cont se înregistrează valoarea materiilor prime şi materialelor eliberate în
producţie, conform notelor de comandă sau a bonurilor de consum, iar în credit:
 valoarea materiilor prime şi materialelor consumate la fabricarea produselor
 valoarea materiilor prime returnate în magazie
 valoarea lipsurilor şi pierderilor de materii prime şi produse.
Soldul debitor în contul 811 „Activităţi de bază” exprimă valoarea stocului de materii
prime şi materiale neconsumate, rămase în stoc la sfârşitul lunii.

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 12

 Contabilitate în comerţ: Tema 4.

Informativ: Anexa

Предприятие Столовая № 15
Код по ОКУД 0303111

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ № 002044

Код получателя
на отпуск готовых изделий из кухни в буфет Код вида операции
от 20 декабря _______ г. Дата
Директор__________ Ст. бухгалтер__________ Материально ответственное
лицо ____________
Код Отпущено количество (указать время) Итого, отпущено за день
Наименование Цена Возвра-
Наименование Код единицы По ценам По учетным
единицы продажи час. час. час. час. час. час. щено
изделия изделия измерения продажи ценам
измерения 45 25
8 14 Цена Сумма Цена Сумма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Сосиски к-во порц. 4,60 224 4,60 1030,40 4,11 920,64
Чай с сахаром стак. 1,50 224 1,50 336,00 1,10 246,40
Колбаса вареная 4,86 180 4.86 874,80 3,50 630,00
Помидоры свежие 1,80 180 1,80 324,00 1,23 221,40
Чай с сахаром 1,60 180 1,60 288,00 1,20 216,00
Домашний хлеб 0,20 180 0,20 36,00 0,18 32,40
Итого 2889,20 2266,84

Расписка получившего ______________

Расписка сдавшего ______________
Всего за день Две тысячи восемьсот восемьдесят девять леев 20 бань
прописью
Натуральных единиц 1168
Отпустил _______________ Принял _______________ Проверил ______________

Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ. 13