Anda di halaman 1dari 5

Manfaat Kitosan

1. Pengawet Makanan
Dalam pembuatan kitosan dari limbah udang dapat dilakukan melalui tiga tahap yaitu
proses deproteinasi, proses demineralisasi dan proses deasetilasi. Penghilangan protein melalui
proses kimia (deproteinasi) dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 5%. Penghilangan
kandungan mineral melalui proses kimiawi (demineralisasi) dilakukan dengan menggunakan
larutan HCl 1N, sedangkan deasetilasi dilakukan dengan cara pemanasan dengan menggunakan
NaOH 50%.
Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki
polikation bermuatan positif yang manpu menghambat pertumbuhan bakteri sehingga baik
digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
Banyak produk pangan yang menggunakan pengawet sintesis yang berbahaya bagi
kesehatan, tetapi tidak semua bahan pengawet berbahaya. Beberapa zat pengawet yang tidak
berbahaya untuk digunakan dalam produk makanan tetapi akan menimbulkan efek negatif,
misalnya alergi jika digunakan secara berlebihan antara lain : kalsium benzoat, sulfur dioksida,
kalium nitrit, kalsium propionat, natrium metasulfat, dan asam sorbat.
1. Kalsium benzoat.
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri
spora dan bakteri bukan pembusuk. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan
dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium
benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
2. Sulfur dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup
dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan luka
pada lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.

3. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam
air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan
dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit
yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau
2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan
4. Asam sorbat.
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat
perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-
turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash800; sirup 800; minuman bersoda
400.
Adapun bahan pengawet yang berbahaya dan tidak layak untuk digunakan dalam produk
makanan yaitu formalin, boraks, pewarna merah rhodamin B, pewarna kuning metanil yellow dll.
Mutu kitosan terdiri beberapa parameter yaitu kadar air, kadar abu, kelarutan, warna dan
derajat deasetilasi. Kualitas standar kitosan dalam dunia perdagangan dapat dilihat pada tabel.

Tabel G.3. 1. Kualitas standar kitosan


Sifat Nilai Komersial
Ukuran partikel Butiran bubuk

Kadar air ( % bk ) < 10 %

Kadar abu ( % bk ) <2%

> 70%
Derajat deasetilasi
Viskositas ( milipoise)
1. rendah < 200
2. medium 200 – 799
3. tinggi 800 – 2000
4. ekstra tinggi > 2000

Pada uji aplikasi kitosan yang telah dilakukan pada beberapa produk ikan asin seperti,
jambal, teri dan cumi, dalam uji-riset yang dilakukan, kitosan dilarutkan dalam asam asetat 1%,
kemudian ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapa saat dan ditiriskan. Jumlah
kitosan yang dibutuhkan untuk pengawetan makanan konsentrasinya sekitar 1,5 persen. Artinya,
dalam satu liter pelarut, dibutuhkan kitosan sekitar 15 gram(www.yahoo.com/chitosan). Indikator
parameter daya awet hasil pengujian antara lain :
1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap.
2. Keunggulan dalam uji mutu penampakan dan rasa, dimana hasil riset, menunjukkan penampakan
ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa
formalin dan kitosan )
3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, dimana nilai TPC (bakteri) sampai pada
minggu kedelapan perlakuan, pelapisan kitosan masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional
Indonesia) ikan asin, yakni dibawah 1 x 105 (100 ribu koloni per gram).
4. Kadar air, di mana perlakuan dengan pelapisan kitosan sampai delapan minggu menunjukkan
kemampuan kitosan dalam mengikat air.

2.KITOSAN SEBAGAI ANTI BAKTERI PADA BAHAN PANGAN

Kitosan adalah suatu polisakarida yang diperoleh dari hasil deasetilasi kitin, yang
umumnya berasal dari limbah kulit hewan Crustacea. Kitosan memiliki sifat relatif lebih
reaktif dari kitin dan mudah diproduksi dalam bentuk serbuk, pasta, film, serat. Kitosan
merupakan bahan bioaktif dan aktivitasnya dapat diaplikasikan dalam bidang farmasi,
pertanian, lingkungan industri. Kitosan sebagai bahan bioaktif dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pada ikan teri kering yang diasinkan. Senyawa kitosan
dapat membunuh bakteri dengan jalan merusak membrane sel (Hui, 2004). Aktivitas
antibakteri Kitosan dari ekstrak kulit udang dapat menghambat bakteri pembusuk pada
makanan lokal yang mengandung bakteri pathogen (Morhsed, 2011).
Kitosan memiliki sifat antimikroba, karena dapat menghambat bakteri patogen dan
mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram-positif , bakteri gram negatif
(Hafdani, 2011). Kitosan digunakan sebagai pelapis (film) pada berbagai bahan pangan,
tujuannya adalah menghalangi oksigen masuk dengan baik, sehingga dapat digunakan sebagai
kemasan berbagai bahan pangan dan juga dapat dimakan langsung, karena kitosan tidak
berbahaya terhadap kesehatan (Henriette, 2010). Senyawa Chitosan mempunyai sifat
mengganggu aktivitas membran luar bakteri gram negatif (Helander, 2001). Pemakaian kitosan
sebagai bahan pengawet juga tidak menimbulkan perubahan warna dan aroma (Setiawan, 2012).
Dari segi ekonomi penggunaan kitosan dibanding formalin, kitosan lebih baik. Untuk 100 kg ikan
asin diperlukan satu liter kitosan seharga Rp 12.000, sedangkan formalin Rp 16.000. (Setiawan,
2012). Senyawa kitosan yang berpotensi sebagai bahan antimikrobial bisa ditambahkan pada
bahan makanan karena tidak berbahaya bagi manusia.Pada manusia kitosan tidak dapat dicerna
sehingga tidak punya nilai kalori dan langsung dikeluarkan oleh tubuh bersama feces. Kitosan
memiliki sifat penghalang metabolisme sel membran bagian luar (Helander, 2001). Kitosan
mempunyai bentuk spesifik mengandung gugus amino dalam rantai karbonnya yang bermuatan
positif, sehingga dalam keadaan cair sensitif terhadap kekuatan ion tinggi. Kitosan memiliki gugus
fungsional amina (–NH2) yang bermuatan positif yangsangat reaktif, sehingga mampu berikatan
dengan dinding sel bakteri yang bermuatan negatif. Selain itu kitosan memiliki struktur yang
menyerupai dengan peptidoglikan yang merupakan struktur penyusun 90% dinding sel bakteri
gram positif (Hafdani, 2011). Kitosan dan turunannya telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai
bidang misalnya dalam bidang pangan, mikrobiologi, pertanian farmasi, dan sebagainya. Kitosan
memiliki
banyak keunggulan, diantaranya memiliki struktur yang mirip dengan serat selulosa yang
terdapat pada buah dan sayuran. Keunggulan lain yang sangat penting adalah kemampuannya
dalam menghambat dan membunuh mikroba atau sebagai zat antibakteri, diantaranya kitosan
menghambat pertumbuhan berbagai mikroba penyebab penyakit tifus yang resisten terhadap
antibiotik yang ada (Yadaf dan Bhise, 2004 dalam Hardjito, 2006). Berbagai hipotesa yang
sampai saat ini masih berkembang mengenai mekanisme kerja kitosan sebagai antibakteri
adalah sifat afinitas yang dimiliki oleh kitosan yang sangat kuat dengan DNA mikroba sehingga
dapat berikatan dengan DNA yang kemudian mengganggu mRNA dan sintesa protein. Sifat
afinitas antimikroba dari kitosan dalam melawan bakteri atau mikroorganisme tergantung dari
berat molekul dan derajat deasetilasi. Berat molekul dan derajat deasetilasi yang lebih besar
menunjukkan aktifitas antimikroba yang lebih besar. Kitosan memiliki gugus fungsional amina (–
NH2) yang bermuatan positif yang sangat reaktif, sehingga mampu berikatan dengan dinding sel
bakteri yang bermuatan negatif. Ikatan ini terjadi pada situs elektronegatif di permukaan dinding
sel bakteri. Selain itu, karena -NH2 juga memiliki pasangan elektron bebas, maka gugus ini dapat
menarik mineral Ca2+ yang terdapat pada dinding sel bakteri dengan membentuk ikatan kovalen
koordinasi. Bakteri gram negative dengan lipopolisakarida dalam lapisan luarnya memiliki kutub
negatif yang sangat sensitive terhadap kitosan. Dengan demikian kitosan dapat digunakan
sebagai bahan anti bakteri/pengawet padaberbagai produk pangan karena aman, tidak
berbahaya dan harganya relatif murah.

4.Manfaat Kitosan di Bidang Industri

Dalam industri pangan, kitin dan kitosan bermanfaat sebagai pengawet dan penstabil warna
produk. Secara kimia kitin adalah molekul besar (polimer) . (http://um.ac.id) Senyawa ini tidak
dapat disintesis secara kimia dan tersusun leh satuan molekul N-asetil-D-glukosamin. Kalu
bagian asetil ini dibuang, maka kita akan memperoleh kitosan. (http://ksupointer.com) Struktur ini
memiliki fungsi yang lebih bervariasi
beberapa contoh aplikasi kitin dan kitosan dalam bidang nutrisi (suplemen dan sumber serat),
pangan (nutraceutical, flavor, pembentuk tekstur, emulsifier, penjernih minuman), medis (
mengobati luka, contact lens, membran untuk dialisis darah, antitumor), kesehatan kulit dan
rambut (krim pelembab, hair care product), lingkungan dan pertanian (penjernih air, menyimpan
benih, fertilizer dan fungisida) lain-lain (proses finishing kertas, menyerap warna pada produk cat
dsb).Karena banyaknya fungsi yang dapat dilakukan maka harga kitin, kitosan dan senyawa yang
dibuat dri keduanya misal kitooligosakarida menjadi mahal. harga kitosan saat ini mencapai $
1000 er ton.Kitin dapat dibuat dari kulit udang atau kulit kepiting atau bahkan dari kulit insekta.
Biasanya kitin pada kulit diikat oleh senyawa lain seperti protein dan mineral. jadi melepaskan
kitin dapat dilakukan dengan menggunakan asam dan selanjutnya menetralkannya lagi.Kitosan
dibuat dari kitin dengan menggunakan basa dan perlakuan panas, atau dengan memakai enzim
yang melepaskan bagian asetil. Kitooligosakarida dapoat diproduksi dari kitin dan kitosan
menggunakan enzim kitinase.

Kitosan ( dalam bentuk Oligomer Kitosan Limbah Udang) Sebagai Agen Antikapang
Berbahan Lokal

Oligomer kitosan merupakan produk turunan kitosan yang memiliki manfaat lebih besar dari
polimer kitin atau kitosan karena memiliki struktur yang lebih pendek dan ukuran molekul yang
lebih kecil sehingga larut sempurna dalam air dan mudah berinteraksi dengan dinding sel
mikroorganisme target.

Produk ini dibuat menggunakan enzim kitosanase yang dihasilkan oleh bakteri lokal dari kulit
udang dan memiliki biofungsional yang tinggi, salah satunya sebagai antikapang Aspergillus
flavus penghasil aflatoksin yang menjadi ancaman pada bidang pangan. Penelitian antikapang
dengan memasukkan oligomer kitosan ke dalam media pertumbuhan Aspergillus flavus, terbukti
dapat menghambat pertumbuhan kapang.