PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Acción de la Peroxidasa y Polifenoloxidasa

Galárraga M.*; Gutiérrez V.*; Martínez K.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
Grupo 3
*Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria
Quito, Ecuador
e-mail: marcoalaik@hotmail.com; victorsogm@gmail.com; katy_elisamch@hotmail.com

Resumen:.
En el siguiente informe se describe e identifica la acción del pardeamiento enzimático en papa y manzana, además se determina
el tiempo y la temperatura necesarios, para inactivar las enzimas que provocan pardeamiento enzimático en dichos alimentos. En
el ensayo con peroxidasa en papa se pelo y cortó en rodajas de 5cm de espesor y con polifenoloxidasa en manzana se hizo puré y
se colocó 2ml en tubos de ensayos, en ambos casos se dejó una muestra patrón y con las otras muestras se las llevó a
calentamiento a baño maría con temperaturas de 75°C y 88°, despues se sacó y enfrió cada muestra cada dos minutos. Para las
pruebas de peroxidasa y polifenoloxidasa se agregó guayacol y peróxido de hidrógeno; acetat, catecol y p-fenilendiamina
respectivamente. Se presentó que a temperatura ambiente y tiempo cero el pardeamiento enzimático es positivo y su coloración es
muy intensa, a diferencia de las demás muestras donde se comprobó que a mayor tiempo y temperatura se produce una
inactividad enzimática y por ende el paredeamiento enzimático disminuye hasta su totalidad.
Palabras clave: Pardeamiento enzimático, peroxidasa, polinoloxidasa, guayacol, p-fenilendiamina.
Abstract:
The following report describes and identifies the action of the enzymatic browning in potato and apple, also it determines the time
and temperature required to inactivate enzymes that cause browning enzyme in such foods. In the test with peroxidase pope peeled
and cut into slices 5 cm thick and polyphenol oxidase in apple he was mashed and placed 2 ml in test tubes, both a standard
sample was allowed and with the other samples he took them a warm water bath at temperatures of 75 ° C and 88 °, then was
removed and cooled each sample every two minutes. For testing guaiacol peroxidase and polyphenol oxidase and hydrogen
peroxide it is added; acetat, catechol and p-phenylenediamine respectively. It showed that at room and time zero temperature
enzymatic browning is positive and its color is very intense, unlike the other samples where it was found that the higher time-
temperature enzymatic inactivity occurs and thus the enzymatic paredeamiento decreases until whole.
Keywords: Enzymatic browning , peroxidasa , polinoloxidasa , guaiacol, p- phenylenediamine.
:1
observó los resultados. Se realizó lo mismo pero con agua a
1. MATERIALES Y METODOLOGÍA 88°C. Los datos de presencia de las enzimas ya sea positivo o
En esta práctica se realizó las inactivaciones de peroxidasa y
negativo fueron tomados en tablas para cada rodaja y tubo
polifenoloxidasa con muestras de papa y zumo de manzana
retirado del agua.
respectivamente. Para la inactivación de peroxidasa se lavó,
peló y cortó la papa en rodajas uniformes de 0,5 cm de
espesor aproximadamente. Se colocó 7 rodajas en agua a 2. TABLAS DE DATOS Y DIAGRAMAS
75°C y se dejó una de patrón. Cada dos minutos se retiró una
En las siguientes tablas se detalla las propiedades físicas y
rodaja y se enfrió inmediatamente por dos minutos, así todas
químicas de los reactivos que se utilizó en la práctica con el
las rodajas. Para la prueba de peroxidasa se colocó 3 gotas de
fin de conocer sus puntos de ebullición, fusión, peso
la solución de guayacol y después 3 gotas de la solución de
molecular entre otras propiedades y llevar en cuenta para no
peróxido de hidrógeno y se observó los resultados. Se realizó
tener problemas en la realización de la práctica.
lo mismo pero las rodajas se colocaron en agua a 88°C para
conocer el efecto de la temperatura en la enzima. Para la Tabla 1. Propiedades físicas y químicas del Peróxido de
inactivación de polifenoloxidasa, se peló y se retiró el Hidrogeno.
corazón de las manzanas, se licuó con una pequeña cantidad
de agua. Se cernió rápidamente y se colocó dos mL en seis Apariencia Incoloro
tubos de ensayo y luego se tapó a los mismos. Se dejó uno de Densidad 1,4 g/cm3
patrón y se colocó los demás en agua a 75°C, se retiró un Masa molar 34,0147 g/mol
tubo cada dos minutos y se enfrió inmediatamente por dos Punto de fusión 272,6 K
minutos. Al finalizar se añadió dos mL de solución de Punto de ebullición 423,35 K
acetato, después dos mL de solución de catecol y por último Viscosidad 1,245 cP a 20 °C
se añadió dos mL de p-fenilendiamina e igualmente se
Acidez 11,65 pKa
Solubilidad en agua Miscible
1. (QuimiNet, 2006)
 Etanol 1 L 46.00
7. (Demar, 2011)
Tabla 2. Propiedades físicas y químicas del ácido acético.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Peso molecular 118°C
Punto de fusión: 16.7°C La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo andino
Densidad relativa (agua = 1): 1.05 comestible el cual posee en sus tejidos una enzima llamada
Solubilidad en agua: miscible peroxidasa que cataliza la oxidación de compuestos dadores
Presión de vapor, kPa a 20°C: 1.5 de hidrógeno (fenoles como guayacol y aminas aromáticas)
Densidad relativa de vapor (aire 2.1 por medio de peróxidos (peróxido de hidrógeno), los
= 1): productos de esta reacción de oxidación dan una coloración
Densidad relativa de la mezcla 1.02 marrón a la papa cortada (Ospina et al, 1995, p.341;
vapor/aire a 20°C (aire = 1): Universidad de Chile, 2010).
Punto de inflamación: 39°C c.c. Imagen 1. Oxidación del guayacol
2. (IPCS, 2010)
Tabla 3. Propiedades físicas y químicas del ácido oxálico.
Apariencia cristales blancos
Densidad 1,9 g/cm3
Masa molar 90,03 g/mol
Punto de fusión 374,65 K
Punto de ebullición 638,15 K
Punto de descomposición 462,65 K
Acidez 1,19 pKa
Solubilidad enagua 9.5 g/100 mL
3. (EcuRed, 2015)
Tabla 4. Propiedades físicas de la p-fenilendiamina.
Peso molecular 108,14 g/mol
Punto Flash 156°C (Universidad de Chile, 2010)
Presion de vapor < 1 mmHg a 20°C
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la
Solubilidad en agua 1-10 /100mL
práctica de laboratorio durante el ensayo de peroxidasa con
4. (Ambiente, 2013)
papa a diferentes temperaturas.
Tabla 5. Propiedades físicas y químicas del catecol.
Apariencia Cristales incoloros Tabla 8 . Ensayo de peroxidasa con papa
Densidad 1,3 g/cm3 No. Rodaja Temperatura Tiempo Presencia de
Masa molar 110,11 g/mol °C (min) enzima
Punto de fusión 105°C Positiva o
Punto de ebullición 245,5°C negativa
Solubilidad en agua Elevada Rodaja 0 +
patrón
5. (RIIQ, 2012)
1 2 +
Tabla 6. Propiedades físicas y químicas del etanol.
Apariencia Incoloro 2 4 +
3 75 6 +
Densidad 0,789g/cm3
Masa molar 46,07 g/mol 4 8 +
Punto de fusión 158,9 K 5 10 +
Punto de ebullición 351,6 K 6 12 +
Temperatura crítica 514 K 7 14 +
Acidez 15,9 pKa Rodaja 0 +
patrón
Solubilidad en agua Miscible
1 2 +
6. (Méndez, 2010)
En la siguiente tabla se detalla los costos de los reactivos que 2 4 +
3 88 6 +
se utilizó en la práctica.
Tabla 7. Costos de los reactivos utilizados. 4 8 -
Reactivo Cantidad--Costo ($) 5 10 -
Peróxido de Hidrogeno 1 L 48.00 6 12 -
Ácido acético 1 L 316.00 7 14 -
Ácido oxálico 1 L 130.00
P-fenilendiamina 10 g 692.00
Catecol 125 ml 97.00
 Imagen 2. Resultados del ensayo de peroxidasa con papa a Gráfico 1. Recta de Inactivación de la papa
75°C.
Tiempo de Inactivación
vs Temperatura
100

10 Tiempo de
Inactivación
1
70 75 80 85 90

(De izquierda a derecha: rodaja patrón, 2 min en agua, 4 min,
6 min, 8 min ,10 min, 12 min y 14 min)
Imagen 3. Resultados del ensayo de peroxidasa con papa a
88°C.
Al cortar o pelar las frutas y hortalizas se produce una rotura
de las estructuras celulares, en el caso de la manzana (Malus
domestica) se produce la mezcla de sustancias fenólicas de
las vacuolas de reserva con la polifenoloxidasa del
citoplasma de las células. En presencia del oxígeno se
produce una reacción de oxidación de los fenoles (catecol) a
ortoquinonas las cuales dan una coloración marrón a la
manzana cortada (Ospina et al, 1995, p. 300; Sapiña, 2010).

Imagen 4. Oxidación del catecol (ortodifenol)

(Valls, 2011)
(De izquierda a derecha: rodaja patrón, 2 min en agua, 4 min,
6 min, 8 min, 10 min, 12 min y 14 min) Los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio en el
ensayo de polifenoloxidasa con zumo de manzana fueron los
Los resultados obtenidos muestran el efecto de la temperatura siguientes:
con respecto al tiempo en la enzima peroxidasa, las
coloraciones en las rodajas patrón fueron de un marrón Tabla 9 . Ensayo de polifenoloxidasa con zumo de manzana
intenso ya que la enzima (peroxidasa) se encontraba intacta No. Tubo de Temperatura Tiempo Presencia de
mientras que en las rodajas que fueron sometidas a ensayo °C (min) enzima
calentamiento en agua durante determinado tiempo sus Positiva o
coloraciones fueron menos intensas. Se observó que entre negativa
mayor temperatura y tiempo se obtuvo una coloración menos Tubo de 0 +
intensa hasta que esta fue nula. La temperatura y tiempo ensayo
mínimos necesarios para la inactivación completa de la patrón
enzima peroxidasa fue de 88°C durante 8 minutos ya que 1 2 +
después de esa temperatura y tiempo no se mostró un 2 75 4 +
pardeamiento enzimático, esto se evidencia en la grafica1. Se 3 6 +
puede explicar debido a que la enzima (peroxidasa) es una 4 8 +
proteína que se desnaturaliza a temperaturas elevadas, esta 5 10 +/-
desnaturalización se refiere a la pérdida de la forma Tubo de 0 +
estructural de la proteína y por ende la pérdida de su función ensayo
biológica que en este caso es la de oxidación de fenoles patrón
(guayacol) dando como resultado una coloración marrón.
1 2 +
2 88 4 -
3 6 -
4 8 -
 5 10 -
Imagen 5. Resultados del ensayo de polifenoloxidasa con
zumo de manzana a 75°C.
(De izquierda a derecha: Tubo de ensayo patrón, 2 min en
agua, 4 min, 6 min, 8 min y 10 min)
Imagen 6. Resultados del ensayo de polifenoloxidasa con
zumo de manzana a 88°C.
(De izquierda a derecha: Tubo de ensayo patrón, 2 min en
agua, 4 min, 6 min, 8 min y 10 min)
Los efectos de la temperatura y el tiempo en las muestras de
zumo de manzana fueron similares a los efectos en la
peroxidasa de la papa. La proteína polifenoloxidasa se
desnaturaliza (pérdida de la estructura y función biológica) a
elevadas temperaturas por lo que la reacción de oxidación del
catecol no llegó a realizarse y no generó la coloración violeta
en las muestras. A mayor temperatura y tiempo se obtuvo una
coloración menos intensa hasta que esta fue nula, la
temperatura y tiempo mínimos necesarios para la
inactivación completa de la enzima polifenoloxidasa fue de
75°C durante 11 minutos, como se evidencia en la grafica 2
Gráfico 2. Recta de inactivación de zumo de manzana
Tiempo de Inactivación
vs Temperatura
100
10 Tiempo de
Inactivación
1
70 75 80 85 90
4. CONCLUSIONES
 En el ensayo con la peroxidasa en la papa a temperatura
de 75°C se obtuvo en todos los casos de tiempo un
pardemiento enzimático positivo, con una intensidad de
coloración marrón de mayor (la muestra al min 2) a
menor (la muestra al min 14).
 En el segundo ensayo con la peroxidasa en la papa a
temperatura de 88°C se presenta un pardeamiento
enzimático positivo de la muestra del 2min hasta la
muestra del minuto 6, después al min8 este pardeamiento
no se prenseta y la enzima se inactiva completamente
hasta el min14 notablemente ya que no presento
coloración marrón.
 En los ensayos con la enzima polifenoloxidosa en la
manzana se evidencio que a la temperatura de 75°C el
pardeamiento enzimático fue positivo en las muestras de
tiempos de 2min hasta de 8min y al minuto 10 tuvo una
presencia mínima, con coloraciones violetas que
disminuyen su intensidad al paso del tiempo.
 Mientras que en el segundo ensayo con la enzima
polifenoloxidosa en la manzana se evidencio que a la
temperatura de 88°C el pardeamiento enzimático fue
positivo en los tubos de ensayo de 0min y 2min, después
en el min4 hasta min10 no se evidencia el pardeamiento
y la enzima se inactiva completamente, y su coloracion
disminuye.
 A temperatura ambiente y tiempo 0 se obtiene un
paredeamiento enzimático positivo con una coloración
demasiada intensa.
 A mayor temperatura y tiempo las enzimas peroxidasa y
polifenoloxidasa se inactivan provocando que el
pardeamiento enzimático sea nulo en los ensayos de papa
y manzana, además ambas proteínas se desnaturalizan y
pierden funciones biológicas, provocando que las
coloraciones en ambos casos disminuyan al paso del
tiempo, ya que no se da la reacción de oxidación.
6. RECOMENDACIONES
 Mantener la temperatura deseada del agua midiendo
constantemente con un termómetro.
 No olvidar la rodaja o tubo patrón para poder comparar
los cambios de coloración. Valls, J. (2011). Enzimas Polifenoloxidasa. Recuperado de
 No confundir el orden que se sacan las rodajas o tubos http://es.slideshare.net/jaimevalls/enzimas-polifenoloxidasa-
del agua. 9826854 (Diciembre, 2015).
 Al añadir las soluciones deben seguir el orden según
indica la metodología.
 No confundir la coloración de la presencia de las
enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recuperado de http://www.quiminet.com/articulos/el-
peroxido-de-hidrogeno-13615.htm (Diciembre, 2015)

2. IPCS. (2010). Fichas Internacionales de Seguridad

Química. Ácido acético. Recuperado de
http://sct.uab.cat/l-amb-controlat/sites/sct.uab.cat.l-amb-
controlat/files/CH3COOH.pdf (Diciembre, 2015)

3. EcuRed, (2015). Ácido oxálico. Recuperado de

http://www.ecured.cu/%C3%81cido_ox%C3%A1lico
(Diciembre, 2015)

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http://www.todoambiente.com/templates/empresa-
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http://www.estis.net/sites/cien-bo/default.asp?site=cien-
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DE3941B9E109 (Diciembre, 2015)

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Recuperado de http://quimica.laguia2000.com/quimica-
organica/etanol-propiedades-y-sintesis (Diciembre,
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Recuperado de
http://reactivosdemar.com.mx/docs/varios/hycel%20201
1.pdf (Diciembre, 2015)

Ospina, et al. (1995). Producción Agrícola. (1era edición).

Bogotá, Colombia: Terranova.

Sapiña, F. (2010). Las Manzanas se han Puesto Oscuras.

Recuperado de http://metode.cat/es/Revistas/Secciones/La-
ciencia-en-la-mesa/Pare-les-pomes-s-han-fet-fosques
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Universidad de Chile. (2010). Determinación de Actividad de

Peroxidasa y de su Regeneración. Recuperado de
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