1.1.

Definición:
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con
sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica
durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en
ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no
excediendo generalmente del 15 por 100. (Salvatierra, 2013)

1.2. La uva
La uva, según (Agustín, 2010) se clasifica según el uso final que se les da por las
características de las variedades, así tenemos para mesa, para pasas, para vinos y para jugos.
En nuestro país al no tener los hábitos alimenticios para consumir el jugo solo reconocemos
tres clases: Para mesa, para vinos y piscos, y para pasas.
1.2.1. Origen
La vid es originaria de Asia y es conocida desde la Prehistoria. Su cultivo se inició en
el Neolítico y se fue extendiendo al resto de Europa desde donde llegó al continente
americano. Actualmente el principal continente productor es Europa. (Pedro, 2000)
1.2.2. Beneficios
Por ello resultan idóneas para mejorar el estado de ánimo y reponerse del cansancio, al
combinar los carbohidratos con las vitaminas del grupo B, en las que destacan. Los
estudios demuestran que sus fitoquímicos ayudan al equilibrio glucémico de la sangre,
porque estimulan el páncreas y la producción de insulina. (Pedro, 2000)
1.3. Tipos de uva
1.3.1. Uvas tintas
Los vinos tintos gozan de una aceptación casi unánime entre los aficionados del vino, y
la prueba está en la cantidad de variedad que ofrece el mercado en relación a los vinos
blancos o rosados que podemos comprar en cualquier tienda. Las siguientes son algunas
de las uvas tintas más populares en las bodegas del mundo y los tipos de vinos que
generan. (Alexander, 2016)
1.3.2. Uvas blancas
Los vinos hechos de uvas blancas no son tan bien valorados por el público general como
son los provenientes de uvas rojas; valoración subjetiva que solo priva de grandes vinos
a quienes la ejercen. Las personas piensan en los vinos blancos como caldos ácidos y
poco interesantes, pero estas mismas características las podemos encontrar en los vinos
tintos de baja calidad. Las siguientes son unas cuantas de las uvas blancas más usadas
para elaborar vino. (Alexander, 2016)

1
II. MATERIALES
2.1. Instrumental

 2 vasos precipitados de 100 mL

 2 vasos precipitados de 250 mL
 Bureta automática
 2 Baldes de 20 litros
 Jarras medidoras de polietileno
 Tela para filtración
 Mostímetro
 Densímetro
2.2. Equipos

 Balanza digital de 0.01 g.

 Prensa manual o hidráulica.
 pH metro.

2.3. Reactivos

 Hidróxido de sodio 0.1 N.

 Metabisulfito de potasio
 Ácido ascórbico
 Mix acid
 Bicarbonato de sodio
 Sal de mesa
 Albúmina de huevo (clara de huevo)

III. PROCEDIMIENTO

El proceso productivo del vino se muestra a continuación:

2
 DESCUBE

ANÁLISIS Y ACONDICIONAMIENTO DEL

MOSTO

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

TRASIEGO

CLARIFICADO

TRASIEGO

El diagrama de flujo anterior se detalla a continuación:

a. Descube y prensado

En esta etapa, separe el mosto, usando una prensa hidráulica, como se muestra en la
imagen

De lo contrario utilice una tela con la finalidad de filtrar, y ejerza presión leve sobre la
misma, para extraer el mosto.

b. Análisis y acondicionamiento del mosto

Esta etapa consiste en analizar el pH y acidez en el mosto fermentado y realizar sus

posibles correcciones, recuerde que para el análisis del mosto fermentado.

3
4