Anda di halaman 1dari 9

UJI FISIKOKIMIA MINYAK TANAMAN

Andi Arifai, G11118019


Universitas Hasanuddin
Makassar

Abstrak
Pemanfaatan tanaman untuk memenuhi kebutuhan manusia telah banyak
dilakukan masyarakat. Salah satunya adalah tanaman kelapa, karena kelapa
merupakan tanaman yang sangat penting bagi masyarakat Indonesia dan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri.Uji fisikokimia minyak tanaman ini
dilakukan untuk mengtahui sifat asam dan basa dari minyak kelapa, dengan
menggunakan kertas lakmus merah dan biru serta pH indikator untuk menentukan
nilai pH dari minyak tersebut, praktikum ini dilaksanakan pada hari rabu di
laboratorium jurusan budidaya tanaman universitas Hasanuddin. Hasil yang
didapat yaitu minyak kelapa tengik bersifat asam lemah dengan pH 5 sedangkan
minyak kelapa murni juga bersifat asam lemah dengan pH 6. Minyak murni
umunya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat masam. Hal
ini disebabkan karena minyak mengalami hidolisis dan oksidasi menghasilkan
aldehida, keton, dan asam asam lemak bebas.

Kata kunci : Kesehatan, minyak kelapa, oksidasi dan pH minyak kelapa.

Abstract
The utilization of plants to meet human needs has done much community. One
of them is the coconut plant, because the coconut palm is a plant which is very
important for the people of Indonesian and can be used as industrial raw
materials. Fisikochemical oil f this plant was conducted to determine the acidic
and alkaline properties of coconut oil, by using litmus paper red and blue pH
indicator to determine the pH value of the oil. The result obtained from the
coconut oil rancid is a weak acid with a pH of 5 while pure coconut oil is also a
weak acid with a pH of 6. Pure oil is generally neutral, while the oil that is
already rancid acidic. This is because the oil is subjected to hydrolysis and
oxidation produce aldehydes ketones and acids free fatty acids.

Keywords : Coconut oil, coconut oil ph, health and oxidation.


Pendahuluan

Buah kelapa (Cocos nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber makanan
sejak jaman dahulu. Buah ini merupakan bagian tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging buah kelapa
merupakan sumber nutrisi yang penuh dengan santan berasa gurih. Pada sebagian
besar kepulauan di Indonesia, kelapa merupakan sumber pangan yang telah
dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan generasi. Terdapat beberapa cara untuk
mengekstraksi minyak dari daging buahnya, yaitu secara fisika, kimia, dan
fermentasi. Proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan
minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan
ketengikan. Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan
kualitas beberapa unsure nutrisi penting, antara lain asam laurat
dantokoferolsertamenyebabkan tingginya bilangan peroksida. Minyak kelapa
fermentasi (fermikel) memiliki banyakkelebihan di antaranya tahan lama, tidak
mudah tengik danhampir tanpa kandungan kolesterol (Soeka, 2010).
Pemanfaatan tanaman untuk memenuhi kebutuhan manusia telah banyak
dilakukan masyarakat. Salah satunya adalah tanaman kelapa, karena kelapa
merupakan tanaman yang sangat penting bagi masyarakat Indonesia dan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Hal ini disebabkan oleh karena produk
tanaman kelapa yaitu minyak kelapa mempunyai sifat fisikokimia yang sangat
dibutuhkan oleh berbagai industri.Salah satu produk minyak kelapa yang sekarang
mendapat pasar yang luas adalah minyak kelapa murni atau “virgin coconut oil”
(VCO). Kandungan asam - asam lemak rantai pendek dan menengah (kaprilat,
kaprat dan laurat) dalam minyak kelapa ini diketahui mempunyai fungsi biologis
tertentu bagi tubuh manusia. Komponen asam laurat dalam minyak kelapa murni
(misalnya) merupakan komponen yang sangat penting, sehingga banyak
dicantumkan pada label kemasan produk-produk ini dengan kandungan bervariasi
dari 45 sampai 53 % (Abast, 2016).
Kualitas minyak goreng ditentukan dari komponen asam lemak
penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak
tidak jenuh mengandung ikatan rangkap. Sebaliknya, asam lemak jenuh tidak
mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak yang memiliki semakin banyak ikatan
rangkap akan semakin reaktif terhadap oksigen sehingga cenderung mudah
teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang rantainya dominan mengandung
ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses kerusakan
tersebut dapat menurunkan kualitas minyak. Reaksi penting lain adalah
hidrogenasi, yaitu penjenuhan ikatan rangkap oleh hydrogen (Suroso, 2013).
Rantai asam lemak, yang mengandung sedikitnya satu ikatan rangkap, akan
membentuk isomer geometris. Sebagian besar asam lemak tidak jenuh dalam
bentuk isomer cis yang bersifat tidak stabil, sedang isomer trans bersifat lebih
stabil. Proses hidrogenasi lebih mudah terjadi pada bentuk cis dibandingkan
bentuk trans. Minyak yang mempunyai ikatan rangkap berbentuk cair dan apabila
terhidrogenasi pada ikatan rangkapnya berubah wujud dari cair menjadi padat
disuhu kamar. Oleh karena itu minyak menjadi susah untuk dituang bila dipakai
lagi. Hal ini dapat menurunkan kualitasnya (Suroso, 2013).
Untuk mengetahui kualitas minyak Ada beberapa macam pengujian secara
kimia. Uji ini berdasar pada penetapan bagian tertentu dari komponen kimia
minyak, antara lain penetapan bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan
iod, dan bilangan asam. Ada juga cara uji secara fisika seperti bobot jenis, titik
cair, indeks bias, dan kadar air dalam minyak. Di masyarakat ada kebiasaan
memakai kembali minyak goreng yang sudah dipakai atau disebut minyak
jelantah. Secara fisik, minyak goreng yang baru dipakai satu-dua kali masih
terlihat jernih sehingga cenderung untuk dipakai kembali. Alasan yang paling
utama adalah penghematan biaya. Minyak jelantah harganya lebih murah
sehingga biaya menjadi lebih kecil dibanding apabila memakai minyak goreng
kemasan baru. Akan tetapi, ada persoalan terhadap penggunaan minyak bekas
pakai tersebut yaitu keamanan minyak bagi kesehatatan (Suroso, 2013).
Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah
tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan
oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Proses
ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya,
kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu seperti Fe.
Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut
antioksidan, misalnya tokoferol (Poedjiadi, 2009).
Tujuan
Mengetahui sifat asam dan basa minyak kelapa.
Metode
Praktikum uji fisikokimia minyak tanaman dilaksanakan di Laboratorium
statistik dan agroklimatologi Departemen Budidaya Tanaman Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassa. Pada hari rabu, 13 Februari 2019, pukul 09.50-
11.30 WITA.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pipet tetes, pH indikator,
kertas lakmus merah dan biru dan cawan petri, sedangkan bahannya yaitu minyak
kelapa murni sebanyak 5 ml dan minyak kelapa tengik sebanyak 5 ml.
Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum ini yang pertama yaitu
menuangkan sedikit minyak kelapa pada cawan petri. Kemudian melakukan
pengujian kertas lakmus merah dan biru, untuk melihat perubahan warna yang
lebih jelas, pengujian minyak kelapa juga menggukan pH indikator. Selanjutnya
menunggu kurang lebih 30 detik lalu mengamati perubahan warna yang terjadi.
Mengulangi percobaan yang sama dengan menggukan minyak kelapa tengik. Dan
langkah terakhir yaitu mencatat perubahan warna yang terjadi pada tabel
pengamatan.
Dalam penentuan kualitas minyak tanaman terdapat banyak metode yang
digunakan salah satunya yaitu metode penentuan menggunakan bilangan
peroksida. Langkah-langkanya yaitu yang pertama minyak goreng sebanyak 5,00
± 0,05 g ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
bertutup. Selanjutnya, ke dalam labu ditambahkan 12 ml kloroform dan 18 ml
asam asam asetat glasial. Larutan digoyanggoyangkan sampai bahan terlarut
semua. Setelah semua bahan tercampur, ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI.
Selama 1 menit campuran larutan didiamkan sambil tetap digoyang, selanjutnya
ditambahkan 30 ml akuades. Berikutnya, ke dalam campuran larutan ditambahkan
0,5 ml amilum 1% dan segera dititrasi dengan Na2S2O3 0,1000 N hingga larutan
berubah warna dari biru sampai dengan warna biru mulai menghilang. Penetapan
dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Bilangan peroksida dinyatakan
dalam mg-equivalen peroksida dalam setiap 100 g sampel (Suroso, 2013).
Selain penentuan bilangan peroksida uji kualitas minyak juga dapat dilakukan
dengan metode penetapan kadar air dengan cara sebagai berikut : Cawan porselen
yang bersih dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C selama 30 menit,
kemudian didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang hingga diperoleh bobot
konstan cawan kosong-kering. Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 2 g
dalam cawan tersebut, kemudian dipanaskan dalam oven bersuhu 105°C selama 4
jam. Sampel didinginkan dalam eksikator selama lebih kurang 15 menit dan
ditimbang kembali. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan
Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam minyak. Penetapan kadar air
dilakukan dalam ulangan tiga kali (Suroso, 2013).
Hasil dan pembahasan
Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam
memenuhi kebutuhan sehari–hari. Minyak goreng yang kita konsumsi sehari –
hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan tubuh kita. Penting bagi kita untuk
mengetahui kualitas dari minyak goreng yang kita gunakan sehari – hari.
Praktikum ini bertujuan untuk melakukan uji fisikokimia minyak kelapa murni
dan tengik sesuai dengan persyaratan mutu. (Lempang, 2016).
Kualitas minyak goreng ditentukan dari komponen asam lemak
penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak
tidak jenuh mengandung ikatan rangkap. Sebaliknya, asam lemak jenuh tidak
mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak yang memiliki semakin banyak ikatan
rangkap akan semakin reaktif terhadap oksigen sehingga cenderung mudah
teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang rantainya dominan mengandung
ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses kerusakan
tersebut dapat menurunkan kualitas minyak. (Suroso, 2013).
Tabel 1. Hasil Uji Fisikokimia Minyak Murni dan Minyak Tengik
Perubahan Warna (+/-) pH Sifat
No. Zat Uji (Asam/B
Lakmus MerahLakmus Biru Indikator asa)
1. Minyak Kelapa - - 6 Asam

2. Minyak Kelapa - + 5 Asam


Tengik
Sumber : Data Primer, 2019
Dari hasil yang didapat pada tabel di atas dapat dilihat bahwa minyak kelapa
tengik memiliki nilai ph yang lebih rendah yaitu pada ph 5, dari minyak kelapa
murni dengan ph 6 yang menandakan bahwa minyak kelapa tengik bersifat lebih
asam dibangdingkan dengan minyak kelapa murni, hal ini terjadi karena minyak
kelapa tengik telah mengalami proses hidrolisis dan oksidasi. Hal ini sesuai
dengan pendapat Poejiadi, (2009) yang menyatakan minyak murni umumnya
bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini
disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi yang menghasilkan
aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas.
Secara fisik minyak kelapa tengik berwarna gelap dengan cairan yang lebih
kental serta memiliki bau yang tidak sedap sedangkan minyak kelapa murni
memiliki warna yang realtif lebih terang lebih encer dari minyak kelapa tengik
serta memiliki aroma bau yang wangi dan ada juga yang tidak berbau.
Mengomsumsi minyak kelapa tengik sangat tidak baik bagi kesehatan tubuh jika
dikomsumsi secara terus menerus, hal ini sesuai dengan pendapat Suroso, (2013)
yang menyatakan pada minyak jelantah (tengik) terdapat material tak berguna
yaitu senyawa peroksida yang menyebabkan meningkatnya resiko terhadap
beberapa penyakit antara lain karsinoma. Pemberian minyak kelapa yang telah
dipanaskan berkali-kali akan menimbulkan kerusakan hati dan membangkitkan
respon peradangan hati. Mekanisme ini diduga berhubungan dengan radikal bebas
yang akan berlanjut dengan terjadinya peroksida lipid, yang pada tahap
selanjutnya ditandai dengan meningkatnya malondialdehida yang merupakan
senyawa aldehida yang terbentuk sebagai produk sekunder peroksidasi.
Untuk mengetahui kualitas minyak ada beberapa cara yang dilakukan untuk
mengetahui nya salah satunya adalah dengan di uji menggunakan bilangan asam,
walaupun cara ini kurang efektif dibandingkan dengan cara cara yang lain yang
bisa kita gunakan untuk mengetahui kualitas dari suatu minyak. Menurut Suroso,
(2013) untuk mengetahui kualitas minyak ada beberapa macam pengujian secara
kimia. Uji ini berdasar pada penetapan bagian tertentu dari komponen kimia
minyak, antara lain penetapan bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan
dan bilangan asam. Ada juga cara uji secara fisika seperti bobot jenis, titik cair,
indeks bias dan kadar air dalam minyak.
Beberapa studi yang melakukan pengujian kimiawi terhadap minyak jelantah,
memperlihatkan bahwa kualitas minyak menurun terutama pada bilangan
peroksida dan bilangan asam dibandingkan dengan nilai rujukan yang disyaratkan.
Nilai rujukan yang dipakai di dalam negeri untuk minyak goring adalah nilai dari
Standar Nasional Indonesia (SNI) (Suroso, 2013).
Tabel 2. Bilangan peroksida sampel minyak kemasan dibeli dari swalayan,
minyak jelantah warna hitam dan warna coklat.

Bilangan peroksida (mg O2/100g)


Minyak Minyak jelantah SNI 01-
Ulangan
kemasan Warna hitam Warna coklat 3741-2002
1 1,16 8,15 4,90
2 0,77 7,35 5,70
Maks. 1,00
3 1,15 8,16 4,86
Rata-rata 1,03 7,89 5,15
Sumber : Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol 3.2.2013: 77-88
Bilangan peroksida yang tinggi menandakan minyak telah teroksidasi ditandai
dengan rasa dan bau tengik. Trigliserida yang memiliki rantai tidak jenuh
(rangkap) mengalami otooksidasi membentuk radikal-radikal bebas. Proses ini
dapat dipercepat dengan adanya cahaya, panas, peroksida lemak atau peroksida
yang tinggi dan bau tengik yang terbentuk memandakan bahwa minyak jelantah
hitam dan coklat sudah tidak bisa digunakan kembali karena bersifat toksik yang
dapat membahayakan kesehatan. Reaksi oksidasi/otooksidasi dapat dihambat
dengan adanya antioksidan (Suroso, 2013).
Penentu tingkat kerusakan minyak selanjutnya adalah bilangan peroksida,
dengan cara mengukur banyaknya peroksida yang terbentuk yang dinyatakan
dengan bilangan peroksida. Sebagian besar kerusakan minyak disebabkan oleh
proses oksidasai dan hidrolisis (secara enzimatik ataupun nonenzimatik). Pada
saat pertama proses oksidasi, akan terbentuk senyawa peroksida yang merupakan
senyawa labil dan mudah bereaksi lebih lanjut. Selanjutnya terbentuk senyawa
keton dan aldehid yang menyebabkan bau dan cita rasa tengik pada minyak
sehingga menjadi pertanda minyak telah rusak (Suroso, 2013).
Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa
minyak kelapa tengik memiliki pH yang lebih asam daripada minyak kelapa
murni, yaitu pada minyak kelapa tengik dengan pH 5 sedangkan minyak kelapa
murni dengan pH 6.
Ucapan terimakasih
Terimakasih kepada asisten pembimbing yang telah mengatur semua jalannya
praktikum biokimia tanaman dan setia mendampingi dan menuntun di dalam
laboratorium. Tampa ada asiten praktikum biokimia tanaman tidak akan mungkin
berjalan, maka dari itu saya sangat berterimakasih kepada semua asisten atas
kebaikannya mendampingi kami dalam praktikum biokimia ini.
Daftar pustaka
Abast M.A.,Koleangan H.,dan Pontoh J. 2016. Analisis asam lemak dalam minyak
kelapa menggunakan derivatisasi katalis basa. Jurnal MIPA
UNSRAT Online Vol. 5 (1) Hal: 29-31.

Lempang I.R., Fatimawati, Pelealu N.C. 2016. Uji kualitas minyak goring curah
dan minyak goring kemasan di Manado. Jurnal ilmiah farmasi.
Vol.5 No. 4.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti. 2009. Dasar-dasar biokimia. Jakarta : Penerbit


Universitas Indonesia (UI-Press).

Soeka Y.S., Sulistyo J., dan Naiola E. 2010. Analisis biokimia minyak kelapa
hasil ekstraksi secara fermentasi. Jurnal Biodiversitas. Vol. 9 No. 2
Hal: 91-95.

Suroso A.S. 2013. Kualitas minyak goring habis pakai ditinjau dari bilangan
peroksida, bilangan asam dan kadar air. Jurnal kefarmasian
Indonesia Vol . 3 hal : 77-88.
Lampiran

Gambar 1. Lakmus yang dicelupkan Gambar 2. Lakmus yang dicelupkan


pada minyak murni pada minyak Tengik

Gambar 4. pH indikator yang Gambar 5. pH indikator yang


dicelupkan pada minyak murni dicelupkan pada minyak tengik