Anda di halaman 1dari 7

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA

EKSTRAKSI
MINYAK KELAPA
A. TUJUAN
1. Membuat minyak dengan cara rendering dan mechanical expression
2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cara rendering dan mechanical ekspresion
3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua cara tersebut

B. PRINSIP
1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein
2. Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara mekanik

C. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal dan dikonsumsi
masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan minyak buah kelapa
terutama sebagai minyak goreng untuk makanan atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun,
margarine, kosmetika, obat-obatan dan lain-lain. Menurut SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara
Uji Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang
telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra.
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging
buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau
sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari
daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan)
atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan
mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa
sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai
asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Berikut syarat mutu minyak kelapa
berdasarkan SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa
Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992
Syarat Mutu Kelapa
• Air maks. 0,5%
• Kotoran maks. 0,05%
• Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0
• Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265
• Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
• Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%
• Warna, bau normal
• Minyak pelikan negative
• Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen
Sumber : Badan Standarisasi Nasional
Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan
lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%)
dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol
sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang
sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan
asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam
lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai
beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia.
Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).
Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga
mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering, mechanical expression,
dan solvent extraction.
Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak
dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang
spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding sel bahan dan
untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di
dalamnya.
Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dan dry rendering.
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya
proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan santan. Sedangkan Dry rendering
adalah cara rendering tanpa adanya penambahan air selama proses berlangsung, minyak diperolah
dengan cara mengepress kelapa parut yang telah digoreng atau disangrai. Pengolahan minyak secara
rendering ini merupakan cara pengolahan tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-
perusahaan minyak kelapa rakyat.
Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi minyak dengan cara
melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan yang umumnya berkadar minyak cukup
tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan sering juga diterapkan pada kopra. Proses pengepressan
mekanik ini terdiri dari dua cara, yaitu pengepressan hidraulik (Hydraulic Pressing) serta
pengepressan sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).
Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2.
Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan dan tekanan yang
dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi
antara 4-6%, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan yang
dipress, yaitu dengan pemasakan atau tempering. Pada proses pemasakan dipergunakan temperatur
240oF (115,5oC). Tekanan yang dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak yang dihasilkan
pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil yang dihasilkan masih
mengandung minyak antara 4-5%.

D. ALAT & BAHAN


Alat Bahan
Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit
Kain saring Papaya
Pisau Nanas
Screw press
Timbangan
Wajan + sotil
Kompor
E. PROSEDUR
1. Ekstraksi Mechanical Expression
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di wajan
c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw press
d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang
e. hitung rendemen minyak
2. Ekstraksi dengan Enzim Papain
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan penambahan air
lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak mengandung minyak). Total
penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat kelapa parut.
c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau sampai
terbentuk blondo yang berwarna coklat
d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan (± 15 menit
mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan terpisah pada bagian krim
santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya menggumpal dan berwarna
coklat
e. Timbang minyak yang diperoleh

F. DATA HASIL PENGAMATAN


Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi
Jenis Bahan Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan
enzim Bromelin
Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g
Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g
Ampas/Blondo 450 g 180 g 40 g Missing data
Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80%

Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi


Parameter Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan
enzim Bromelin
Warna kuning pekat Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat
Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih
Aroma Bau khas minyak kelapa Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam Bau
minyak kelapa sangat tajam

Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi


(Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain, cara
basah enzimatis dengan enzim bromelin

G. PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut tanpa kulit arinya,
sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak kelapa ini menggunakan 4 proses
berbeda dan masing-masing dilakukan oleh kelompok yang berbeda.
Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan cara mechanical expression,
cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya, dan terakhir
dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:
a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk
menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
• Cara Basah Tradisional
• Cara Basah Fermentasi
• Cara basah Sentrifugasi
• Cara Basah dengan Penggorengan
b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses
kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
• Ekstraksi secara mekanis (press)
• Ekstraksi menggunakan pelarut

Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan atau mechanical
expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi saat
praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara basah dll, yaitu
menggunakan kelapa parut.

1. Mechanical Expression
Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini dilakukan dengan
cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas api. Proses ekstraksi dengan metode
ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara kering, hal ini dikarenakan pada proses ektraksi dengan
metode mechanical expression tidak dilakukan penambahan air terlebih dahulu.
Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan kelapa parut ini
dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan sedikit minyak
diatas permukaan wajan.

Gambar 1.
Proses sagrai
(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan kedalam kain saring
dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang dihasilkan lalu ditampung dalam
wadah, minyak yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan metode ini berwarna
orange pekat, dan agak keruh dibandingkan dengan hasil ekstraksi lainnya.

Gambar 2. Proses Mechanical expression


Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini
adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan minyak sebanyak 250 gram. Dari data tersebut
diketahui bahwa rendemen ektraksi kelapa dengan metode mechanical expression adalah 15,63%.
Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode mechanical expression paling sedikit dibandingkan
dengan ekstraksi metode lainnya, hal ini menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical
expression ini tidak dapat mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.
2. Ekstraksi Cara Basah
Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui pembuatan santan
terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan
menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang
kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak
disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan
dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk
dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang
setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A),
dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.
Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara basah
tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan
dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. Akan
tetapi saat praktikum proses pemerasan tidak dilakukan, santan hanya dipanaskan sampai blondo
berwarna kecoklatan.
Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan bobot blondo yang
dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ekstraksi minyak kelapa
dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil tersebut merupakan rendemen terbesar dari semua metode
ekstraksi minyak kelapa yang dipergunakan.
Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil ekstraksi dengan cara
basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan tetapi aroma khas minyak kelapa paling
menyengat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.
3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis/enzimatik. Globula-
globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein
menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak
maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi
minyak.
Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak kelapa dengan
penambahan enzim papain dari buah papaya juga mengasilkan blondo. Enzim papain ditambahkan
pada santan kelapa yang akan dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan diambil dari buah
papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim papain dalam buah papaya mentah
lebih banyak daripada buah papaya yang sudah matang. Enzim papain didapatkan dengan cara
menghaluskan buah pepaya mentah menggunakan blender, kemudian disaring.
Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari pemanasan
berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. Enzim papain
mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari
air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan
daun pepaya.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara
basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1600
gram, dan berat blondo yang dihasilkan adalah 40 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa
rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain
ini adalah 17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar kedua setelah ekstraksi
cara basah biasa.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan
dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan
metode lain. Akan tetapi aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.
4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin
Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya
bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti halnya ekstraksi minyak enzimatis
dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan enzim bromelin ini juga ditambahkan pada santan
yang akan dipanaskan. Selain pada bagian buah, enzim bromelin juga dapat berasal dari akar dan
bonggol nanas.
Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam laurat
yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai sedang
(Medium Chain Fatty Acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat dan MCFA total
tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara
basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1680
gram, dan berat blondo yang dihasilkan tidak diketahui (missing data). Dari hasil tersebut diketahui
bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim
bromelin ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar ketiga.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan
dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan enzim papain.
Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan minyak ekstraksi dengan enzim
papain, aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi dihasilkan pada
ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%. Dan mutu organoletptik minyak
kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah enzimatis
dengan enzim papain.

I. DAFTAR PUSTAKA
http://digilib.sunan-ampel.ac.id
http://eprints.undip.ac.id/1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=48.
http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.
http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/images/favicon.ico

Anda mungkin juga menyukai