OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT

PADA PENGENDALIAN
OPTIMASI KUALITAS
KONSENTRASI NIRA
GARAM KELAPA
BISULFIT
PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA
Ellya Indahyanti, Budi Kamulyan, Bambang Ismuyanto
Jurusan Kimia,
Ellya Indahyanti, BudiUniversitas
Kamulyan, Brawijaya
BambangMalang
Ismuyanto
Jl. Veteran Malang 65145 Jawa Timur
Jurusan Kimia, Universitas
e-mail: Brawijaya Malang
ellya@ub.ac.id
Jl. Veteran Malang 65145 Jawa Timur
e-mail: ellya@ub.ac.id
Abstrak
Garam bisulfit merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan dalam bahan
Abstrak
makanan untuk memberikan efek pengawetan. Pada penelitian ini garam bisulfit
Garam bisulfitdalam
ditambahkan merupakan bahan Tujuan
nira kelapa. tambahan yang sering
penelitian ditambahkan
ini untuk dalam
mempelajari bahan
pengaruh
makanan untuk memberikan efek pengawetan. Pada penelitian ini garam
penambahan natrium bisulfit terhadap kualitas nira. Parameter uji kualitas nira mencakup bisulfit
ditambahkan
pH, kadar guladalam
reduksinira
dan kelapa. Tujuanserta
kadar sukrosa penelitian ini untuk
dibandingkan mempelajari
laju hidrolisis pengaruh
sukrosa tanpa
penambahan natrium bisulfit terhadap kualitas nira. Parameter uji kualitas nira
dan dengan tambahan garam bisulfit. Kadar gula dianalisis secara volumetri sesuai metoda mencakup
pH, kadar gulasedangkan
Lane-Eynon reduksi dan kadar
laju sukrosadiamati
hidrolisis serta dibandingkan laju hidrolisis
secara polarimetri. sukrosa
Hasil yang tanpa
diperoleh
dan dengan tambahan garam bisulfit. Kadar gula dianalisis secara volumetri
menunjukkan bahwa dengan tambahan bisulfit dalam nira dapat menekan terjadinya reaksi sesuai metoda
Lane-Eynon sedangkan laju hidrolisis diamati secara polarimetri. Hasil yang diperoleh
hidrolisis sukrosa.
menunjukkan bahwa dengan tambahan bisulfit dalam nira dapat menekan terjadinya reaksi
Kata kunci:
hidrolisis garam bisulfit, gula kelapa, nira
sukrosa.
Kata kunci: garam bisulfit, gula kelapa, nira
Abstract
Bisulphite
Abstract salt is an additive that usualy added into foodstuff, it was used in order to take a
preservation effects. In this research, it was added into coconut sap. The aim of this
Bisulphite
research wassalttois study
an additive that usualy
the effects added
of sodium into foodstuff,
bisulphite addingit for
wasincreasing
used in order to take
coconut sapa
preservation effects.
quality, including pH,In this research,
reducing sugar andit was added
sucrose into In
content. coconut sap.theThe
addition, rateaim of this
of sucrose
research
hydrolysis with and without bisulphite have been compared. The volumetric method,sap
was to study the effects of sodium bisulphite adding for increasing coconut i.e
quality, including
Lane-Eynon pH, reducing
procedure was usedsugar and sucrose the
for determining content.
sugarIncontents
addition,while
the rate
the of sucrose
hydrolysis
hydrolysis with and without
rates were measured bisulphite
by polarimetry. Thehave been
results compared.
showed The volumetric
that bisulphite method,
added into i.e
coconut
Lane-Eynon procedure was used
sap could repress sucrose hydrolysis. for determining the sugar contents while the hydrolysis
rates were measured by polarimetry. The results showed that bisulphite added into coconut
Keywords: bisulphite
sap could repress salt, hydrolysis.
sucrose coconut sap, coconut sugar
Keywords: bisulphite salt, coconut sap, coconut sugar
PENDAHULUAN dalam nira sangat mudah terfermentasi.
Nira kelapa merupakan bagian
PENDAHULUAN Oleh
dalamkarena itu sering
nira sangat ditambahkan
mudah bahan
terfermentasi.
kelapa Nira
yang kelapa
dimanfaatkan pada bagian
merupakan bahan pencegah
Oleh karenafermentasi pada saat proses
itu sering ditambahkan bahan
dasar
kelapapembuatan gula kelapa.pada
yang dimanfaatkan Pembuatan
bahan penyadapan. Bahan ini pada
pencegah fermentasi dapat saat
berasal dari
proses
gula
dasarsecara umumgula
pembuatan masih bersifat
kelapa. rumahan
Pembuatan alam, seperti Bahan
penyadapan. tatal nangka, kulit
ini dapat manggis
berasal dari
menggunakan caramasih
gula secara umum tradisional,
bersifat sehingga
rumahan dan
alam,bunga tutup
seperti tatalatau bahan kulit
nangka, kimiamanggis
seperti
seringkali
menggunakankualitas tidak
cara homogen (Winarno,
tradisional, sehingga senyawa
dan bunga karbonat,
tutup atau nitrit, dan bisulfit
bahan kimia seperti
1995).
seringkaliKualitas gulahomogen
kualitas tidak antara (Winarno,
lain di- (Hasbullah, 2001). nitrit, dan bisulfit
senyawa karbonat,
pengaruhi oleh kualitas
1995). Kualitas nira. lain
gula antara Proses
di- Natrium
(Hasbullah, bisulfit mempunyai kemam-
2001).
penyadapan dan kualitas
pengaruhi oleh penyimpanan mem-
nira. Proses puan untuk bereaksi
Natrium bisulfitdengan gugus
mempunyai aktif
kemam-
pengaruhi
penyadapankesegaran nira karena mem-
dan penyimpanan gula gula
puan pereduksi, sehingga
untuk bereaksi mencegah
dengan gugusreaksi
aktif
1
pengaruhi kesegaran nira karena gula gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi
1
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014

antara gula pereduksi dengan asam amino fruktosa. Gula dengan kandungan glukosa
yang dapat
antara gula menyebabkan
pereduksi reaksi
dengan asam amino atau gula
fruktosa. Gulainversi
dengan tinggi akanglukosa
kandungan sulit
pencoklatan
yang dapat(Santoso, 2006). Selain
menyebabkan itu,
reaksi mengeras
atau guladaninversi
daya simpan
tinggipendek
akan karena
sulit
garam bisulfit
pencoklatan merupakan
(Santoso, 2006).antimikrobia
Selain itu, mudah
mengerasmeleleh. Pada penelitian
dan daya simpan ini
pendek karena
yang
garam aktif padamerupakan
bisulfit pH 2-3, lebih efektif
antimikrobia dipelajari pengaruhPada
mudah meleleh. penambahan
penelitiangaram
ini
untuk menghambat
yang aktif pada pHbakteri dan kapang
2-3, lebih efektif bisulfit
dipelajariterhadap
pengaruhperubahan kandungan
penambahan garam
karena merupakan zatbakteri
untuk menghambat racun enzim-enzim
dan kapang sukrosa
bisulfit dan glukosa
terhadap serta dibandingkan
perubahan kandungan
dalam
karena mikroorganisme. Keuntungan
merupakan zat racun peng-
enzim-enzim peranannya terhadapserta
sukrosa dan glukosa lajudibandingkan
hidrolisis
gunaan pengawet iniKeuntungan
dalam mikroorganisme. adalah dapat
peng- sukrosa.
peranannya terhadap laju hidrolisis
dihilangkan dengan perebusan,
gunaan pengawet ini adalahsehingga
dapat sukrosa.
residu menjadi
dihilangkan 1 ppmperebusan,
dengan SO 2 . Kerugiannya
sehingga METODOLOGI PENELITIAN
antara lain tidak
residu menjadi bolehSOdigunakan
1 ppm pada
2 . Kerugiannya Peralatan yang
METODOLOGI digunakan dalam
PENELITIAN
bahan
antara pangan sumber
lain tidak bolehtiamin (B 1 ), dapat
digunakan pada penelitian ini, antara
Peralatan lain penampung
yang digunakan dalam
mendiskolorsi pigmen tiamin
bahan pangan sumber antosianin,
(B 1 ),timbul
dapat nira, polarimeter,
penelitian neraca,
ini, antara stopwatch,
lain penampung
rasa pahit jikapigmen
mendiskolorsi konsentrasinya
antosianin,melebihi
timbul seperangkat gelas, refrigerator,
peralatanneraca,
nira, polarimeter, stopwatch,
2000 ppm SO
rasa pahit 2 (Rahimah,
jika 2009).melebihi
konsentrasinya Namun sentrifuga,
seperangkatpH meter, kertas
peralatan gelas,pH universal.
refrigerator,
pemakaian natrium
2000 ppm SO bisulfit
2 (Rahimah, yang
2009). ber-
Namun Sampel
sentrifuga, Nira kelapa
pH meter, berasal
kertas pH dari
universal.
lebihan
pemakaiandapat merugikan
natrium kesehatan
bisulfit yang ber- pohon Sampel
kelapa diNira
Desakelapa
Tlogo,berasal
Kecamatan
dari
(Muchtadi, 2010). merugikan
lebihan dapat kesehatan Kanigoro, Kabupaten
pohon kelapa di DesaBlitar.
Tlogo,Bahan kimia
Kecamatan
Kualitas
(Muchtadi, 2010).gula ditentukan oleh yang dipergunakan
Kanigoro, Kabupaten pada
Blitar.penelitian ini
Bahan kimia
kandungan sukrosagula
Kualitas pada ditentukan
gula. Kandungan
oleh berkualitas pro-analysis
yang dipergunakan pada(p.a) kecuali jika
penelitian ini
sukrosa yang
kandungan tinggipada
sukrosa menyebabkan kuali-
gula. Kandungan disebutkan
berkualitas lain yaitu: CuSO
pro-analysis (p.a)4 .5H 2 O, jika
kecuali Na-
tas gula yang
sukrosa lebih baik
tinggibila dibanding dengan
menyebabkan kuali- K-tartrat,
disebutkanNaOH, metilen
lain yaitu: biru,4 .5H
CuSO HCl(37%),
2 O, Na-

kandungan sukrosa
tas gula lebih yangdibanding
baik bila rendah. Sukrosa,
dengan Na 2 S 2 O 3 , NaOH,
K-tartrat, KI, I 2metilen
, CH 3 COOH, amilum,
biru, HCl(37%),
sebagai zatsukrosa
kandungan optis aktif
yang memutar bidang
rendah. Sukrosa, natrium
Na 2 S 2 O 3 bisulfit
, KI, I 2(teknis), Ca(OH)
, CH 3 COOH, 2 per-
amilum,
polarisasi
sebagai zat cahaya ke memutar
optis aktif kanan bidang
(dex- dagangan
natrium bisulfit (teknis), Ca(OH) 2 per-
trorotatory), tetapi bila
polarisasi cahaya ke dilarutkan
kanan dalam
(dex- Proses kerja pada penelitian ini
dagangan
air pemutarantetapi
trorotatory), ke kanan
bila makin berkurang
dilarutkan dalam meliputi pengumpulan
Proses nira dan
kerja pada pengujian
penelitian ini
dan akhirnya ke
air pemutaran sedikit
kananmemutar ke kiri.
makin berkurang kualitas
meliputi nira.
pengumpulan nira dan pengujian
Proses yang dikenal
dan akhirnya dengan
sedikit istilahkeinversi
memutar kiri. kualitasPengumpulan
nira. nira. Nira disadap
sukrosa padadikenal
Proses yang dasarnya merupakan
dengan hidro-
istilah inversi dalam Pengumpulan
wadah yang sudah diisi disadap
nira. Nira dengan
lisis
sukrosasukrosa menjadimerupakan
pada dasarnya glukosa hidro-
dan suspensi kapuryang
dalam wadah dansudah
larutan
diisi natrium
dengan
2lisis sukrosa menjadi glukosa dan suspensi kapur dan larutan natrium
2
 Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)
Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)

bisulfit. Sebelum jam 8, hasil sadapan metilen biru. Penambahan nira dilanjut-
disaring, dimasukkan
bisulfit. Sebelum jamke8,dalam
hasil botol dan
sadapan kan dengan
metilen biru.cara meneteskan
Penambahan niradari buret
dilanjut-
disimpan dalam wadah
disaring, dimasukkan yang botol
ke dalam diisi dan
es hingga warna
kan dengan carabiru berubahdari
meneteskan menjadi
buret
untuk dilakukan
disimpan dalam analisis
wadah diyang
laboratorium.
diisi es jingga
hingga kemerahan.
warna biruMisal volume
berubah total
menjadi
Nira
untuk kemudian disimpan
dilakukan analisis dalam refri-
di laboratorium. nira
jinggadicatat
kemerahan. V 1 . Selama
sebagai Misal volumepenam-
total
gerator. Konsentrasi
Nira kemudian natrium
disimpan dalambisulfit
refri- bahan campuran
nira dicatat tetapV 1dididihkan
sebagai di atas
. Selama penam-
dihitung
gerator. ulang saat diketahui
Konsentrasi volume
natrium nira
bisulfit penangas.
bahan campuran tetap dididihkan di atas
yang tertampung
dihitung dalam
ulang saat wadahvolume
diketahui yang telah
nira Erlenmeyer lain disiapkan dan diisi
penangas.
disiapkan.
yang tertampung dalam wadah yang telah 10mL Erlenmeyer
larutan Fehling, kemudian
lain disiapkan di-
dan diisi
Pengujian kualitas nira. Pengujian
disiapkan. tambah nira dariFehling,
10mL larutan buret dengan volumedi-2
kemudian
pH Pengujian
nira. Nira hasil sadapan
kualitas diukur
nira. harga
Pengujian ml kurang
tambah niradari
darivolume nira sebelumnya
buret dengan volume 2
pH-nya
pH nira. setelah suhu
Nira hasil nira sama
sadapan diukurdengan
harga (V
ml 1 –2) mL.dariCampuran
kurang ini sebelumnya
volume nira dididihkan
suhu ruang.
pH-nya Harga
setelah pH nira diukur
suhu sama dengan selama
(V 1 –2) 2 menit
mL. dan ditambah
Campuran 5 tetes
ini dididihkan
menggunakan pH-meter
suhu ruang. Harga pH nirasetelah dikali-
diukur dengan metilen
selama 2biru sertadan
menit dititrasi dengan
ditambah nira
5 tetes
brasi menggunakan
menggunakan larutan
pH-meter buffer dikali-
setelah pH 4 hingga
metilentitik
biruakhir.
serta dititrasi dengan nira
dan
brasipH 7. Selanjutnya
menggunakan dibuat
larutan hubungan
buffer pH 4 hinggaUji
titikjumlah
akhir. gula sebagai sukrosa.
antara
dan pH harga pH dengan
7. Selanjutnya variasi
dibuat kon-
hubungan Nira encer yang telah
Uji jumlah diketahuisukrosa.
gula sebagai jumlah
sentrasi natriumpH
antara harga bisulfit.
dengan variasi kon- gula pereduksinya
Nira encer dipipet
yang telah 50 mL
diketahui dan
jumlah
Pengujian
sentrasi natriumgula pereduksi (Apriyan-
bisulfit. dimasukkan ke dalamdipipet
gula pereduksinya labu ukur
50 250
mL mL.
dan
tono, 1989). Gula
Pengujian gula pereduksi
pereduksi dalam nira
(Apriyan- Kemudian
dimasukkankekedalam
dalamnira
labuditambahkan 10
ukur 250 mL.
ditentukan
tono, 1989).dengan metoda Lane-Eynon.
Gula pereduksi dalam nira mL HCL 6,3
Kemudian ke M dan 25
dalam mLditambahkan
nira air. Campuran
10
Nira sebanyak
ditentukan 50mLmetoda
dengan dipindahkan dalam
Lane-Eynon. ini selanjutnya
mL HCL dipanaskan
6,3 M dan 25 mL air. di dalam
Campuran
o
labu
Nira ukur 250mL
sebanyak dandipindahkan
50mL ditambah aquades
dalam penangas air pada
ini selanjutnya suhu 60
dipanaskan di C dalam
dan
hingga
labu ukurtanda batas.
250mL Nira yangaquades
dan ditambah telah digoyang
penangas selama 3 menit.
air pada 60 oC ukur
suhu Labu dan
diencerkan kemudian
hingga tanda batas. ditempatkan
Nira yang dalam
telah dibiarkan
digoyang terendam
selama 3di menit.
dalam penangas air
Labu ukur
buret 50mL.kemudian
diencerkan Selanjutnya disiapkan Erlen-
ditempatkan dalam selama
dibiarkan6 terendam
menit, kemudian didinginkan
di dalam penangas air
meyer 300mL
buret 50mL. dan diisidisiapkan
Selanjutnya dengan Erlen-
10mL dengan
selama segera.
6 menit, kemudian didinginkan
larutan
meyer Fehling
300mL dan
dan dimasukkan beberapa
diisi dengan 10mL denganCampuran
segera. kemudian dinetralkan
butir batu
larutan didih dan
Fehling dandimasukkan
ditambah 15mL nira
beberapa denganCampuran
NaOH 6,25 M dandinetralkan
kemudian ditambah
dari buret.didih
butir batu Campuran ini 15mL
dan ditambah dididihkan
nira aquades sampai tanda
dengan NaOH 6,25 Mbatas.
danSelanjutnya
ditambah
selama 1 menit
dari buret. di atas penangas
Campuran listrik
ini dididihkan dilakukan percobaan
aquades sampai tanda yang
batas.sama seperti
Selanjutnya
kemudian ditambah
selama 1 menit di atas5 penangas
tetes larutan
listrik penentuan
dilakukan gula pereduksi.
percobaan yang sama seperti
kemudian ditambah 5 tetes larutan penentuan gula pereduksi. 3
3
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014

Uji laju hidrolisis sukrosa. terhadap waktu. Laju diamati untuk

Hidrolisis
Uji sukrosa
laju diamati berdasarkan
hidrolisis sukrosa. mengetahui perbedaan
terhadap waktu. Lajutanpa dan dengan
diamati untuk
perubahan derajat polarisasi
Hidrolisis sukrosa mengguna-
diamati berdasarkan penambahan garam bisulfit.
mengetahui perbedaan tanpa dan dengan
kan alat polarimeter
perubahan pada berbagai
derajat polarisasi variasi
mengguna- penambahan garam bisulfit.
waktu.
kan alat Terlebih dahulu
polarimeter tabung variasi
pada berbagai polari- HASIL DAN PEMBAHASAN
meter
waktu. dibersihkan dengantabung
Terlebih dahulu akuades dan
polari- HASILHasil
DANsadapan nira yang diperoleh
PEMBAHASAN
diisi
meterakuades sampaidengan
dibersihkan penuh. Alat pemutar
akuades dan bervariasi
Hasildengan
sadapan volume
nira yangtertampung
diperoleh
diatur hingga sampai
diisi akuades diperoleh intensitas
penuh. cahaya
Alat pemutar berkisar
bervariasiantara 670mL
dengan hingga tertampung
volume 1200mL.
paling terang,
diatur hingga kemudian
diperoleh kedudukan
intensitas cahaya berkisar antara 670mL hingga 1200mL.
bidang
paling polarisasi
terang, dicatat sebagai
kemudian titik nol.
kedudukan Tabel 1. Nilai pH Nira pada Berbagai
Konsentrasi Bisulfit
Selanjutnya isi tabung
bidang polarisasi diganti titik
dicatat sebagai dengan
nol. Tabel 1. Nilai pH Nira pada Berbagai
Konsentrasi pH pH
Konsentrasi Bisulfit
larutan nira,isi yang
Selanjutnya tabungtelah dijernihkan
diganti dengan No. bisulfit awal akhir
Konsentrasi pH pH
(%-b/v) nira nira
menggunakan
larutan nira, campuran PAC dan
yang telah larutan
dijernihkan No. bisulfit awal akhir
1 0,00 6-7 5-6
NaOH, dibantucampuran
dengan sentrifugasi untuk (%-b/v) nira nira
menggunakan PAC dan larutan 2 0,40 6-7 6-7
1 0,00 6-7 5-6
mempercepat terjadinya pemisahan padat- 3 1,33 6-7 6-7
NaOH, dibantu dengan sentrifugasi untuk 2 0,40 6-7 6-7
4 1,52 6-7 6-7
an tersuspensi.
mempercepat Saat tabung
terjadinya diletakkan
pemisahan padat- 3 1,33 6-7 6-7
4 1,52 6-7 6-7
dalam alat, stopwatch
an tersuspensi. dihidupkan
Saat tabung dan
diletakkan Hasil pada Tabel 1 menunjukkan
dicatat sebagai
dalam alat, t o . Selanjutnya
stopwatch dihidupkandicari
dan bahwa Hasil
meskipada
konsentrasi
Tabel 1 bisulfit dalam
menunjukkan
pengamatan intensitas
dicatat sebagai paling terangdicari
t o . Selanjutnya serta nira
bahwaberbeda
meski tetapi pH awal
konsentrasi relatif dalam
bisulfit sama
pengamatan
dicatat intensitas
sebagai paling terang
D o . Pengamatan serta
dilanjut- terutama karena
nira berbeda pengaruh
tetapi pH awaladanya
relatif kapur
sama
kan hingga
dicatat 120Dmenit
sebagai untuk interval
o . Pengamatan 10
dilanjut- yang ditambahkan.
terutama Hal ini disebabkan
karena pengaruh air
adanya kapur
menit. Selanjutnya
kan hingga nirauntuk
120 menit dikeluarkan
intervaldari
10 kapur yang mengandung
yang ditambahkan. Hal ini Ca(OH) 2 akan
disebabkan air
tabung dan dimasukkan
menit. Selanjutnya dalam Erlen-
nira dikeluarkan dari memberikan sistem bufferCa(OH)
kapur yang mengandung yang mampu
2 akan

meyer
tabung serta
dan dipanaskan
dimasukkanpada suhu Erlen-
dalam 80°C mempertahankan
memberikan sistemharga
bufferpH.
yangJika di-
mampu
selama 20 menit
meyer serta menggunakan
dipanaskan penangas
pada suhu 80°C bandingkan pH setelah
mempertahankan harga nira
pH. dibiarkan
Jika di-
air. Setelah
selama nira dingin
20 menit dilakukanpenangas
menggunakan kembali lebih dari 5 hari,
bandingkan tampak bahwa
pH setelah pH nira
nira dibiarkan
pengamatan derajat
air. Setelah nira dinginpolarisasi
dilakukanĮkembali
~ serta tanpa adanya
lebih dari 5 hari,bisulfit menurun
tampak bahwa pH satu
nira
dicatat saat t ~ derajat
pengamatan . polarisasi Į ~ serta satuan, meskipunbisulfit
tanpa adanya nira disimpan
menurun dalam
satu
dicatat Laju
saat thidrolisis
~. sukrosa dibanding- lemari
satuan,pendingin.
meskipun nira disimpan dalam
kan berdasarkan harga sukrosa
Laju hidrolisis kontantadibanding-
laju yang lemari Hasil ini menunjukkan kemung-
pendingin.
diperoleh dari kurva
kan berdasarkan hargaantara ln (Į
kontanta t –yang
laju Į~) kinan Hasil
bisulfitini dapat berperan kemung-
menunjukkan sebagai
diperoleh dari kurva antara ln (Į t – Į ~ ) kinan bisulfit dapat berperan sebagai
4
4
 Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)
Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)

pengawet yang menekan kinerja mikroba gugus aldehid atau keton bebas yang dalam
pengawetsaccharomyces
seperti yang menekancereviciae, yang
kinerja mikroba suasana basa dapat
gugus aldehid atau mereduksi logam-logam.
keton bebas yang dalam
secara
seperti alami berada dalam
saccharomyces nira. Menurun-
cereviciae, yang Komponen
suasana basagula
dapatakan teroksidasi
mereduksi menjadi
logam-logam.
nya harga
secara alamipH kemungkinan
berada dalam nira.disebabkan
Menurun- asam-asam
Komponen (asam
gula aldonat, asam ketonat
akan teroksidasi atau
menjadi
sebagian gula kemungkinan
nya harga pH disakarida disebabkan
(sukrosa) asam uronat).
asam-asam (asamHasil penentuan
aldonat, gula atau
asam ketonat pe-
mengalami
sebagian hidrolisis menjadi glukosa
gula disakarida dan
(sukrosa) reduksi pada berbagai
asam uronat). konsentrasigula
Hasil penentuan bisulfit
pe-
fruktosa
mengalamikarena adanya
hidrolisis airglukosa
menjadi didukung
dan diberikan dalam
reduksi pada Gambar
berbagai 1. Gula reduksi
konsentrasi bisulfit
kinerja
fruktosa enzim
karenainvertase
adanya kemudian ber-
air didukung akhir meningkat
diberikan dalam dibandingkan dengan
Gambar 1. Gula awal
reduksi
lanjut
kinerjaterjadi
enzimfermentasi
invertasemembentuk
kemudian asam
ber- karena nilai yang dibandingkan
akhir meningkat diperoleh berasal dari awal
dengan hasil
asetat, dan beberapa
lanjut terjadi asammembentuk
fermentasi organik lainnya
asam total
karenaglukosa dan
nilai yang fruktosa
diperoleh sebagai
berasal dari hasil
(Waluyo,
asetat, dan2005).
beberapa asam organik lainnya hidrolisis sukrosa.
total glukosa danPada penambahan
fruktosa sebagaibisulfit
hasil
(Waluyo, 2005). Trisnamurti dkk. (1999)
Menurut 1,33% terlihat
hidrolisis bahwa
sukrosa. Padaperubahan kadar
penambahan gula
bisulfit
nira kelapa yang berkualitas
Menurut Trisnamurtibaik dan(1999)
dkk. masih reduksi adalahbahwa
1,33% terlihat paling tinggi kadar
perubahan bila gula
di-
segar mempunyai
nira kelapa rasa manis,baik
yang berkualitas berbau
danharum,
masih bandingkan dengan
reduksi adalah kadartinggi
paling awal. bila
Hal di-
ini
tidak berwarna, rasa
segar mempunyai derajat keasaman
manis, (pH)
berbau harum, memberikan indikasi kadar
bandingkan dengan kemungkinan
awal. Halkadar
ini
berkisar 6-7, dan kandungan
tidak berwarna, gula reduksi-
derajat keasaman (pH) sukrosa pada indikasi
memberikan komposisi ini adalah paling
kemungkinan kadar
nya relatif6-7,
berkisar rendah.
dan kandungan gula reduksi- tinggi.
sukrosa Tanpa adanya bisulfit
pada komposisi perubahan
ini adalah paling
Kadar
nya relatif gula pereduksi dalam nira.
rendah. jumlah
tinggi. gula
Tanpareduksi paling
adanya rendah,
bisulfit karena
perubahan
Gula reduksi
Kadaradalah gula yang dalam
gula pereduksi mempunyai
nira. kemungkinan sebagian
jumlah gula reduksi paling glukosa telah
rendah, karena
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemungkinan sebagian glukosa telah
25

25
20

20
15

15
10

10
5

5
0
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6
0
0.0 Reduksi awal
0.4 0.8
perubahan gula reduksi
1.2 Reduksi akhir
1.6

Reduksi awal perubahan gula reduksi Reduksi akhir

Gambar 1. Kadar Gula Pereduksi dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit
Gambar 1. Kadar Gula Pereduksi dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit 5
5
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014

berubah mengalami fermentasi sehingga sukrosa juga dapat dikatalis oleh enzim
tidak terdeteksi
berubah sebagaifermentasi
mengalami gula reduksi.sehingga seperti
sukrosaß-fruktofuranidase. Meskipun
juga dapat dikatalis oleh bisulfit
enzim
Kadar sukrosa
tidak terdeteksi dalam
sebagai gula nira. Dalam
reduksi. yang
sepertiditambahkan semakin
ß-fruktofuranidase. tinggi,bisulfit
Meskipun tidak
pembuatan gulasukrosa
Kadar kelapa, dalam
kandungan
nira.sukrosa
Dalam selamanya memberikan
yang ditambahkan kemampuan
semakin yang
tinggi, tidak
nira kelapagulamerupakan
pembuatan faktor penting.
kelapa, kandungan sukrosa juga meningkat.
selamanya Hal ini kemampuan
memberikan disebabkan garam
yang
Pemanasan
nira kelapasuhu tinggi dan faktor
merupakan pH nirapenting.
rendah bisulfit merupakan
juga meningkat. senyawa
Hal ini yang garam
disebabkan juga
pada pemanasan
Pemanasan nira dan
suhu tinggi kelapa akanrendah
pH nira me- bersifat
bisulfit sebagai pereduksi,
merupakan sehingga
senyawa jika kon-
yang juga
nyebabkan sukrosaniraterhidrolisis
pada pemanasan kelapa akanmenjadi
me- sentrasi bisulfit pereduksi,
bersifat sebagai semakin tinggi ada jika
sehingga kemung-
kon-
gula reduksi.sukrosa
nyebabkan Semakinterhidrolisis
banyak gula menjadi
reduksi kinan
sentrasiterjadi kompetisi
bisulfit semakinreaksi
tinggisehingga yang
ada kemung-
yang terbentukSemakin
gula reduksi. maka gula yang
banyak dihasilkan
gula reduksi lebih
kinantereduksi adalah senyawa
terjadi kompetisi reaksi bisulfit.
sehingga yang
bersifat higroskopis
yang terbentuk maka (Suwardjono, 2001).
gula yang dihasilkan Pengaruh
lebih tereduksi bisulfit
adalah senyawaterhadap
bisulfit. laju
Hasil penentuan
bersifat sukrosa
higroskopis dapat dilihat 2001).
(Suwardjono, dalam hidrolisis sukrosa.bisulfit
Pengaruh Pada terhadap
percobaan laju
ini
Gambar 2.
Hasil penentuan sukrosa dapat dilihat dalam dibandingkan laju hidrolisis
hidrolisis sukrosa. sukrosa dalam
Pada percobaan ini
Penambahan
Gambar 2. bisulfit 1,33% dapat nira tanpa danlaju
dibandingkan dengan penambahan
hidrolisis sukrosa garam
dalam
memberikan kadar sukrosa
Penambahan bisulfit paling
1,33% tinggi.
dapat bisulfit 0,4%-b/v.
nira tanpa Hasil penambahan
dan dengan analisis perubahan
garam
Hasil ini mendukung
memberikan bahwa jumlah
kadar sukrosa paling bisulfit
tinggi. derajat
bisulfit polarisasi
0,4%-b/v. setiap
Hasil pengamatan dibuat
analisis perubahan
yang
Hasil ditambahkan dapat
ini mendukung menjaga
bahwa terjadinya
jumlah bisulfit kurva
derajat kemudian
polarisasi ditentukan persamaannya
setiap pengamatan dibuat
proses inversi sukrosa
yang ditambahkan menjadi terjadinya
dapat menjaga gula pe- seperti dihasilkan pada
kurva kemudian Tabel 2.persamaannya
ditentukan
reduksi akibat kinerja
proses inversi sukrosaenzim. Reaksi
menjadi inversi
gula pe- seperti dihasilkan pada Tabel 2.
reduksi akibat kinerja enzim. Reaksi inversi

18

18
15

15
12

12
9

9
6

6
3

3
0
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6
0
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6
Gambar 2. Kadar Sukrosa dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit
6 Gambar 2. Kadar Sukrosa dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit
6
 Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)
Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk)

Tabel 2. Perbandingan Hasil Penentuan Orde dan Konstanta Laju

Tanpa bisulfit Bisulfit 0,4%
Tabel
Orde2. Perbandingan Hasil Penentuan Orde dan Konstanta Laju
Persamaan r k Persamaan R k
Tanpa bisulfit Bisulfit 0,4%
Orde
0 y = -0,635x + 51,58 0,989 0,635 y = -0.545x + 42.52 0,994 0,545
Persamaan r k Persamaan R k
1 y = -0.034x + 4.42 0,981 0,034 y = -0.047x + 4.563 0,926 0,047
0 y = -0,635x + 51,58 0,989 0,635 y = -0.545x + 42.52 0,994 0,545
2 y = 0.002x - 0.043 0,867 0,002 y = 0.010x - 0.261 0,689 0,010
1 y = -0.034x + 4.42 0,981 0,034 y = -0.047x + 4.563 0,926 0,047
2 y = 0.002x - 0.043 0,867 0,002 y = 0.010x - 0.261 0,689 0,010
Tampak bahwa penambahan garam gula pereduksi akibat kinerja enzim
bisulfit Tampak
hingga bahwa
0,4% belum memberikan
penambahan garam sehingga memberikan
gula pereduksi kadarkinerja
akibat sukrosa paling
enzim
perbedaan laju hidrolisis
bisulfit hingga 0,4% belum yangmemberikan
bermakna. tinggi.
sehingga memberikan kadar sukrosa paling
Jika dibandingkan
perbedaan berdasarkan
laju hidrolisis penentuan
yang bermakna. Laju hidrolisis masih belum memberikan
tinggi.
orde, tampak bahwaberdasarkan
Jika dibandingkan tanpa adanya garam
penentuan perbedaan yang berarti
Laju hidrolisis antaramemberikan
masih belum nira tanpa
bisulfit hidrolisis
orde, tampak cenderung
bahwa tanpa mengikuti orde
adanya garam bisulfit
perbedaandanyang
dengan penambahan
berarti antara nirabisulfit
tanpa
satu,
bisulfit tetapi untuk
hidrolisis penambahan
cenderung mengikutigaram
orde 0,4%.
bisulfit Walaupun demikian,
dan dengan penambahan
penambahan bisulfit
bisulfit 0,4% untuk
satu, tetapi terjadi penyimpangan orde-
penambahan garam bisulfit dapat menekan
0,4%. Walaupun terjadinya
demikian, reaksi
penambahan
satu dan 0,4%
bisulfit cenderung mengikuti
terjadi orde-nol.orde-
penyimpangan Hal hidrolisis sukrosa
bisulfit dapat menjadi gula
menekan reduksi.reaksi
terjadinya
ini
satu menunjukkan
dan cenderung adanya
mengikutigaram bisulfit
orde-nol. Hal hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi.
menyebabkan hidrolisis
ini menunjukkan adanya sukrosa tidak
garam bisulfit DAFTAR PUSTAKA
sepenuhnya
menyebabkan ditentukan
hidrolisis oleh konsentrasi
sukrosa tidak DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A. dan Fardiaz, D. 1989.
sukrosa di dalam
sepenuhnya larutan
ditentukan olehnira. Namun
konsentrasi Analisa budidaya pangan. Bogor:
Apriyantono, A. dan Fardiaz, D. 1989.
demikian
sukrosa dihasil ini larutan
dalam memberikan
nira. indikasi
Namun Penerbit ITB.
Analisa budidaya pangan. Bogor:
bahwa adanya
demikian hasilgaram
ini bisulfit dapat menekan
memberikan indikasi Penerbit 2001.
Hasbullah. ITB. Teknologi tepat guna
terjadinya reaksi
bahwa adanya hidrolisis
garam bisulfitsukrosa menjadi
dapat menekan agroindustri kecil Sumatera Barat.
Hasbullah. 2001. Teknologi tepat guna
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi
gula-gula
terjadinyareduksi seperti glukosa.
reaksi hidrolisis sukrosa menjadi agroindustri kecil Sumatera Barat.
dan Industri Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi
gula-gula reduksi seperti glukosa. dan Industri Sumatera
Muchtadi, Deddy. 2010.Barat.
Sulfit diper-
KESIMPULAN masalahkan dan nitrit dikurangi. http://
Muchtadi, Deddy. 2010. Sulfit diper-
web.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php
Penambahan garam bisulfit ke dalam
KESIMPULAN masalahkan dan nitrit dikurangi. http://
web.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php
Santoso. 2006. Teknologi pengawetan bahan
nira dapat menekan
Penambahan laju
garam pertumbuhan
bisulfit ke dalam
segar. http://labfpuwg.files.Wordpress.
mikroba
nira dapat menekan cereviciae,
saccharomyces sehingga
laju pertumbuhan Santoso. 2006. Teknologi pengawetan bahan
com/2010/02/teknologi-pengawetan-
segar. http://labfpuwg.files.Wordpress.
pH nira setelah
mikroba beberapacereviciae,
saccharomyces hari penyimpanan
sehingga bahan-segar.pdf.
com/2010/02/teknologi-pengawetan-
tetap stabil.
pH nira Penambahan
setelah bisulfit
beberapa hari dengan
penyimpanan bahan-segar.pdf.
Rahimah, Souvia. 2009. Bahan Tambahan
konsentrasi
tetap stabil.tertentu (1,33%)bisulfit
Penambahan dapat menjaga
dengan Kimia. http://unpad.ac.id/souvia/wp-
Rahimah, Souvia. 2009. Bahan Tambahan
content/uploads/2009/12/bahan-tambahan-
terjadinya
konsentrasi proses
tertentuinversi sukrosa
(1,33%) menjadi
dapat menjaga Kimia. http://unpad.ac.id/souvia/wp-
kimia.pdf
content/uploads/2009/12/bahan-tambahan-
terjadinya proses inversi sukrosa menjadi kimia.pdf
7
7
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014
Suwardjono. 2001. Pengaruh penggunaan
bahan pengawet alam terhadap kualitas
Suwardjono. 2001. Pengaruh penggunaan
nira kelapa yang digunakan untuk
bahan pengawet alam terhadap kualitas
pembuatan gula kelapa di Daerah
nira kelapa yang digunakan untuk
Istimewa Yogyakarta. http://pustaka.
pembuatan gula kelapa di Daerah
ut.ac. id/puslata/pdf/70096.pdf.
Istimewa Yogyakarta. http://pustaka.
ut.ac. id/puslata/pdf/70096.pdf.
Trisnamurti, Roy H., Sutrisno, Ela T.,
Fatimah, Dewi. 1999. Perubahan
Trisnamurti, Roy H., Sutrisno, Ela T.,
Kenaikan Titik Didih dan Panas Jenis
Fatimah, Dewi. 1999. Perubahan
Larutan pada Pembuatan Gula Semut
Kenaikan Titik Didih dan Panas Jenis
Larutan pada Pembuatan Gula Semut
8
8
Aren (Arenga pinnata), Buletin IPT, 5:
36-40.
Aren (Arenga pinnata), Buletin IPT, 5:
36-40.Eko Baroto. 2005. Solusi pereka-
Waluyo,
yasaan proses produksi pengolahan gula
Waluyo, Eko Baroto. 2005. Solusi pereka-
kelapa beryodium, http:// katalog.pdii.
yasaan proses produksi pengolahan gula
lipi.go.id/index.php/searchkatalog/
kelapa beryodium, http:// katalog.pdii.
downloadDabyId/8239/8239. pdf.
lipi.go.id/index.php/searchkatalog/
downloadDabyId/8239/8239.
Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan pdf.dan gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.