Anda di halaman 1dari 40

Nama : Reza Luckyvianto R

NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

C. ANALISA PROSEDUR
C.1. Persiapan Bahan
Sebelum memulai praktikum disiapkan alat dan bahan yang
diperlukan, antara lain pisau, termometer, plastik, timbangan analitik,
color reader, tensil strength, panci, apel, buncis, hati ayam, kentang,
bayam dan natrium bikarbonat. Adapun fungsi dari pisau adalah
untuk memotong bahan menjadi berbentuk dadu dengan ukuran
2x2x2 cm dan mengupas dari kulitnya. Color reader berfungsi
mengukur indikator warna. Cara penggunaan color reader, pertama
atur posisi agar sensor dapat bersentuhan dengan bahan yang ingin
diukur tingkat warnanya. Bahan harus diberi tempat yang trnasparan
seperti plastik agar dapat di ukur. Kemudian tekan tombol target
untuk memulai mengukur. Tunggu hingga ada bunyi Beep yang
menandakan selesainya pembacaan warna. Selanjutnya catat. Tensil
strength berguna mengukur tekstur bahan, panci untuk tempat
melakukan blansing, dan termometer untuk mengukur suhu.
Selanjutnya cuci buah nanas, ubi ungu, kentang, apel, dan buncis
hingga bersih. Setelah itu kupas buah apel, kentang. Kemudian
potong dadu buah apel, kentang, buncis dengan ukuran 2x2x2 cm
menggunakan pisau, sedangkan bayam hanya 4x4 cm. Bahan yang
dipotong harus pada bagian yang sama, hal ini bertujuan untuk
menghindari perbedaan pada tekstur maupun warna.
C.2. Analisa Awal Bahan
Kemudian, dilakukan analisis bahan yaitu diukur warna
menggunakan color reader dan secara visual, tekstur dengan tensile
strenght dan secara manual dan berat menggunakan timbangan
analitik. Pada saat analisis warna menggunakan color reader bahan
dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu, kemudian arahkan ujung
color reader ke plastic transparan berisi bahan dan memencet tombol
dibagian samping color reader. Kemudian akan muncul L, a dan b
dengan nilai tertentu. L itu menunjukkan light, a menukjukkan warna
kemerah-merahan dan b menunjukkan warna kebiru-biruan.
Pengukuran ini dilakukan pada 3 sisi yang berbeda pada bahan
terebut. Untuk pengukuran secara visual, cukup dilihat menggunakan
mata saja. Pada analisis tekstur, digunakan tensile strenght, bahan
diletakkan pada tensile strenght lalu tekan tombol. Sedangkan
pengukuran tekstur secara manual cukup dirasakan saja bagaimana
teksturnya menggunakan tangan. Selanjutnya analisi berat, cukup
menggunakan timbangan analitik. Kemudian setiap data yang
diperoleh dicarat.
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

C.3. Water Blanching


Water blanching menggunakan pemansan air secara langsung
pada bahan, sehingga terdapat kontak langsung antara bahan dengan
air dan pemanasan dapat dilakukan dengan lebih merata. Pertama-
tama dipersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan terlebih
dahulu. Setelah alat dan bahan disiapkan, dilakukan analisis terhadap
karakteristik masing-masing bahan. Analisis meliputi warna
menggunakan colour reader dan visual, tekstur menggunakan tensil
strength dan secara visual, dan berat menggunakan timbangan
analitik. Pengukuran berat menggunakan timbangan dilakukan dengan
meletakkan potongan bahan diatas neraca, namun sebelumnya
pastikan agar dilakukan kalibrasi terlebih dahulu pada neraca agar
hasil penimbangan yang didapat adalah valid. Pengukuran warna
dengan menggunakan colour reader dilakukan dengan menyentuhkan
permukaan bahan pada detektor colour reader. Namun, sebelum
menempelkan bahan pada colour reader, tekan tombol target terlebih
dahulu untuk memulai perhitungan warna dari nol. Pada penggunaan
colour reader, bahan harus dibungkus menggunakan plastik agar
bahan tidak mengotori detektor colour reader. Pengukuran
menggunakan colour reader dilakukan pada tiga sisi bahan, hal ini
dilakukan agar didapatkan hasil yang valid dan tidak bias. Pengukuran
tekstur bahan menggunakan tensil strength juga harus memperhatikan
kekuatan dari bahan tersebut. Bila bahan terlalu keras dan tensile
strength menunjukkan angka yang terlampau besar maka diharuskan
untuk menghentikan pengukuran dikarenakan dapat merusak alat.
dimasukkan bahan yang akan diblansing ke dalam glassware lalu
masukkan glassware kedalam panci berisi air, lalu ukur suhu
thermometer sampai suhu 85oC jika sudah mencapai suhu 85 0C
tersebut lalu pertahankan suhu air selama kurang lebih 2 menit.
Setelah bahan dipanaskan selama 2 menit di dalam air panas, angkat
bahan lalu tiriskan. Setelah bahan selesai diberi perlakuan panas,
bahan lalu dianalisis kembali karakteristiknya meliputi warna
(menggunakan colour reader dan visual), tekstur (menggunakan tensil
strength dan visual), serta berat dan penyusutan setelah proses
blanching. Pada analisis ini disertakan juga analisis terhadap warna air
yang ada di glassware yang digunakan untuk memanaskan bahan.
Dilakukan juga analisis terhadap penyusutan bahan, dimana analisis
dilakukan dengan menghitung presentase pengurangan berat yang

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

dibandingkan dengan berat semula bahan. Setelah bahan dianalisis,


hasil dicatat.
.

C.4. Steam Blanching


Selanjutnya mengisi air secukupnya ke dalam panci yang di di
dalamnya terdapat saringan. Memanaskan panci berisi air tersebut di
atas kompor hingga suhu mencapai 85˚C menggunakan termometer
dengan cara memegang termometer diatas panci dengan ujung bawah
termometer tidak menyentuh saringan yang ada di dalam panci.
Setelah suhu mencapai 85˚C kemudian memasukkan bahan ke dalam
panci lalu menutupnya dengan tutup panci. Proses blansing dilakukan
selama 2 menit. Setelah 2 menit, kompor dimatikan, dan dengan
menggunakan sendok mengeluarkan bahan yang ada di dalam panci
dan memasukkannya kembali ke dalam plastik. Setiap bahan
diblansing secara sendiri-sendiri. Setelah semua bahan mendapatkan
perlakuan blansing, bahan kemudian dianalisis lagi yakni diukur warna
menggunakan color reader dan secara visual, tekstur dengan tesile
strength dan secara manual dan berat menggunakan timbangan
analitik. Analisis bahan yang dilakukan sama dengan analisis bahan
sebelum blansing.

C.5 enzim katalase


Semua sampel dipotong kecil kecil dan ditumbuk hingga halus, setelah
itu dimasukkan kedalam 5 wadah tabung reaksi. Di beri 6 tetes
aquades. Dilabelkan hingga ada tabung A sampai F, untuk tabung A
diberi 6 tetes H2O2 pada tiap sampel, pada tabung B diberi 10 tetes
NaOH dan 6 tetes H2O2 pada tabung C diberi 10 tetes HCl dan 6 tetes
H2O2 pada tabung D dimasukkan kedalam air mendidih lalu dibiarkan
sampai dingin hanya sampel saja. Jika sudah memberi perlakuan
pada tiap sampel langsung ditutup dengan alumunium foil. Lalu
diamati apakah ada gelembung atau tidak. Setelah itu diuji nyala api
dan hasil. Diuji tiap bahan yang melakukan steam blanching, water
blanching, water blanching + baking soda

D. TABULASI DATA DAN PEMBAHASAN HASIL PRAKTIKUM


D.1. Pengamatan Kuantitatif
D.1.1 Water Blanching (Tekstur dan Warna Bahan)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

 Kontrol
Tekstur
(Tensile Warna (Color Reader)
Bahan stregth)
Sebelu Sesud
Sebelum Sesudah
m ah
Apel 50,9 N 50,9 N L: 69,3 L: 69,3
A: +0,267 A: +0,267
B: 23,867 B: 23,867
Bayam 1,8 N 1,8 N L: 46,767 L: 46,767
A: -8,067 A: -8,067
B: +13,3 B: +13,3
Kentang 92,3N 92,3N L: 60,83 L: 60,83
A: +0,667 A: +0,667
B: +28 B: +28
Buncis 30,5 N 30,5 N L: 56,93 L: 56,93
A: -7,867 A: -7,867
B: +21,5 B: +21,5
Kacang 21,2N 21,2N L: 2,93 L: 2,93
panjang A: -2,6 A: -2,6
B: 19,8 B: 19,8

 Perlakuan Blansing
Tekstur
(Tensile Warna (Color Reader)
Bahan stregth)
Sebelu Sesud
Sebelum Sesudah
m ah
Apel 50,9 N 18,0 N L: 69,3 L: 53,367
A: +0,267 A: +2,167
B: 23,867 B: +23,2
Bayam 1,8 N 5,5N L: 46,767 L: 39,433
A: -8,067 A: -10,03
B: +13,3 B: +14,93
Kentang 92,3N 43,3N L: 60,83 L: 51,53
A: +0,667 A: -9,3
B: +28 B: +19,73
Buncis 30,5 N 15,9 N L: 56,93 L: 57,93
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

A: -7,867 A: -10,83
B: +21,5 B: 19,73
Kacang 21,2N 21,2N L: 2,93 L: 2,73
panjang A: -2,6 A: -2,6
B: 19,8 B: 19,3

PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan
perlakuan water blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
Control bahan buncis, dengan menggunakan tensile stergth
didapatkan tekstur bahan awal yaitu bernilai 30,5 N. Setelah
diberi perlakuan blansing didapatkan hasil tekstur bernilai 15,9 N.
pada bahan apel didapat nilai tekstur awal 50,4N dan setelah
dibalnching didapat nilai 18 N. pada bahan bayam didapat nilai
tekstur awal 1,8 N dan setelah dibalnching didapat nilai 5,5 N.
pada bahan kentang didapat nilai tekstur awal 92,3 N dan setelah
dibalnching didapat nilai 43,3 N. Terjadi perbedaan tekstur yang
signifikan dari bahan apel, kentang, buncis yang sebelum dan
sesudah di blanching karena perubahan tekstur dan berat erat
hubungannya dengan penyusutan sel. Mekanisme penyusutan
yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding
sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan
sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami
penurunan. Semua komponen tersebut keluar sel sehingga
beratnya berkurang, namun air pada blanser akan memasukisel.
Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah
50°C, hanya sebagian kecil dari granula yang membengkak, dan
perubahan ini bersifat reversibel. Jika suspensi dalam air
dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan ukurannya
menjadi besar. Pada suhu di atas 50, sebagian besar granula pati
mulai menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai berubah.
Perubahan ini bersifat irreversible dan merusak struktur aslinya.
Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses
blanching. Dengan adanya panas disertai air dapat menyebabkan
denaturasi protein. Bila protein mengalami denaturasi,
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

konfigurasi dari molekul-molekul protein asli dan sifat-sifat


imunologis spesifik yang membedakan kebanyakan protein
berubah. Aktivitas enzim hilang bila dipanaskan sehingga akan
menyebabkan kenaikan viskositas.
melakukan blansing dapat membuat teksur bahan menjadi lebih
lunak. Namun dari hasil praktikum ada beberapa bahan yang
malah semakin tinggi nilai tensile stenghtnya. Hal ini dapat
dikarenakan tensile strength tersebut sudah tidak begitu akurat
lagi ataupun dapat dikarenakan human eror ketika mengukur
(Asgar, 2009).

2. Bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan


perlakuan water blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
pada bahan berupa apel diuji warna menggunakan color reader
didapatkan hasil awal L =69,3 a+0,267, b= 23,867. Lalu jika di
blanching mendapatkan hasill L= 57,367, b= +23,2, a=
+2,167.pada bayam didapatkan hasil awal L=46,767 a= -8,067 b=
+13,3. Lalu jika sudah di blanching mendapatkan hasil L=39,453 b=
+14,93 a=10,1. Pada bahan kentang didapatkan hasil awal L=60,83
a=+0,667 b= +28. Setelah perlakuan blanching didapatkan hasil
L=51,9 a=-4,3 b= +18. Pada bahan buncis didapatkan hasil
L=55,93 b=+21,5 c=-7,867. Setalah perlakuan blanching
didapatkan hasil L=57,93 a=-10,83 b=+19,73

pada apel yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum


blanching yaitu L=60,3 a=+0,267 b=+23,367. Lalu diberi perlakuan
blanching didapatkan hasil akhir yaitu L=56,6 a=4,13 b=29,6. pada
bayam yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching
yaitu L=46,767 a=-8,667 b=+13,3. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=33,63 a=-8,13 b=10,7. pada kentang
yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching yaitu
L=60,83 a=-10,667 b=+28. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=51,9 a=-13,967 b=+22,43. pada
buncis yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching
yaitu L=55,93 a=-7,867 b=21,5. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=50,76 a=-12,3 b=24,26. pada kacang
panjang yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching
yaitu L=2,73 a=-2,6 b=19,3. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=41,46 a=-9,9 b=14,13

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Menurut literatur (Prasetyo dkk, 2012) penamabahan Na 2SO3 . dapat


mengatasi ketidakstabilan pigmen. Tujuan penambahan zat stabil
adalah diperolehnya zat warna alami yang stabil pada jangka waktu
penyimpanan karena mampu mendonorkan Na2+ yang mencegah
terbentuknya senyawa turunan klorofil. Sehingga seharusnya nilai L
tidaklah berkurang, melainkan bertambah ataupun tetap. Pada
bahan buncis malah terjadi sebuah penurnan. Hal ini dapat
dikarenakan terdenaturasinya pigmen larut air yang ada didalam
buncis yang menyebabakan pucatnya warna buncis tersebut.

3. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan warna?


Jelaskan penyebabnya! (Sitasi)
Bahan yang paling banyak mengalami perubahan warna adalah
kacang panjang. Hal ini disebabkan karena tingginya kandungan enzim
fenolase pada apel. Enzim fenolasi yang teroksidasi akan
menyebabkan terjadinya reaksi maillard yang menyebabkan browning.
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa –
senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase
membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk
melanin (pigmen berwarna coklat) (Fardiaz, 2014).

4. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan tekstur?


Jelaskan penyebabnya! (Sitasi)

Pada paktikum blanching bahan yang paling banyak mengalami


perubahan tekstur adalah bayam Penyusutan yang terjadi sebesar
39,62 %. Bayam mengalami penyusutan terbesar karena struktur
jaringannya yang memungkinkan penguapan yang lebih maximal
dibandingakan dengan bahan yang lain (Mukhilis, 2014).

5. Bagaimana perbandingan tekstur bahan dengan penambahan


baking soda dengan tanpa penambahan baking soda dan mengapa
demikian? (Sitasi)
Berdasarkan literatur penambahan baking soda (Na 2 SO3) membantu
mempertahankan tektur karena berfungsi sebagai senyawa
pemerangkan dan pengeras dan mampu mempertahankan warna.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Perendaman dalam larutan natrium karbonat mampu


mempertahankan tekstur dan warna (Djubaedah dkk, 2010). Hasil data
yang diperoleh dari pengamatan berbeda dengan literatur karena
semua bahan yang ditambahkan natrium karbonat tekturnya lebih
rendah daripada water blansing tanpa natrium karbonat. Hal ini terjadi
karena kurangnya kadar natrium karbonat yang diperlukan karena
adanya perbedaan karakteristik masing-masing bahan sehingga
berbeda-beda juga kadar yang diperlukan untuk masing-masing bahan.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

D.1.2 Water Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)


 Kontrol
Berat Penyusu
Bahan Sebelu Sesuda tan
m h (%)
Apel 6,08 g 5,12g 15,78%
Bayam 0,53 g 0,32 g 39,62%
Kentang 7,89 g 7,08 g 10,27%
Buncis 0,87 g 0,81 g 6,897%
Kacang 0,74 g 0,74 g 0%
panjang

 Perlakuan
Warna Air
Berat Penyusu
(Color Reader)
Bahan tan
Sebelu Sesud Sebelu Sesuda
(%)
m ah m h
L:29,7
L:30,86 6
Apel
A:-2,26 A:- 6,08 7,41 -21,88%
B:1,33 1,63
B:-5,46
L:30,2
L:30,86
3
A:-2,26 6,08 5,12 15,78
Apel+ B.S A:-1,4
B:1,33
B:5,5
L:3,37
L:30,1
A:-
A:-1,83 0,53 0,83 -56,60
Bayam 317
B:-1,27
B:15,3
L:3,37
Bayam + L:30,1
A:-
B.S A:-1,83 0,53 0,32 39,62
3,23
B:-1,27
B: 17,7

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

L:
L:30,86 33,23
Kentang
A:-2,26 A:- 7,89 7,08 10,27
B:1,33 2,53
B:3,67
L:28,8
Kentang+ L:30,86
A:-
B.S A:-2,26 7,89 7,08 -3,04
1,967
B:1,33
B:3,67
Buncis L:30,86 L:28,7 0,87 1,01 -16,09
A:-2,26 6
B:1,33 A:-1,9
B:3,33
Buncis + B.S L:30,86 L:35,1 0,87 0,81 6,897
A:-2,26 A:2,16
B:1,33 9
B:2,16
7
Kacang L:30,86 L:33,2 0,74 0,78 -5,4
panjang A:-2,26 3
B:1,33 A:-
2,53
B:5,2
k. Panjang + L:30,86 L:38,2
B.S A:-2,26 67
B:1,33 A:-
2,43
B:2

PERTANYAAN
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

1. Bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan


perlakuan water blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
pada apel yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan
penimbangan dengan menggunakan neraca analitik didapat kan
hasil awal yaitu 6,08 gram dan apel yang setelah di blanching
didapatkan hasil menjadi 7,41 gram. Bila apel diberi penambahan
baking soda didapatkan hasil akhir blanching 5,12 gram. pada
bayam yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan
penimbangan dengan menggunakan neraca analitik didapat kan
hasil awal yaitu 0,52 gram dan bayam yang setelah di blanching
didapatkan hasil menjadi 0,83 gram. Bila bayam diberi penambahan
baking soda didapatkan hasil akhir blanching 0,32 gram. pada
kentang yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan
penimbangan dengan menggunakan neraca analitik didapat kan
hasil awal yaitu 8,89 gram dan apel yang setelah di blanching
didapatkan hasil menjadi 7,41 gram. Bila apel diberi penambahan
baking soda didapatkan hasil akhir blanching 7,08 gram. pada buncis
yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan penimbangan
dengan menggunakan neraca analitik didapat kan hasil awal yaitu
0,87 gram dan buncis yang setelah di blanching didapatkan hasil
menjadi 1,01 gram. Bila apel diberi penambahan baking soda
didapatkan hasil akhir blanching 0,81 gram.
pada kacang panjang yang akan di blancing terlebih dahulu
dilakukan penimbangan dengan menggunakan neraca analitik
didapat kan hasil awal yaitu 0,74 gram dan buncis yang setelah di
blanching didapatkan hasil menjadi 0,78 gram. Bila apel diberi
penambahan baking soda didapatkan hasil akhir blanching 0,81
gram.
Berdasarkan data diketahui bahwa bahan kontrol beratnya tetap
sedangkan pada bahan water blanching terjadi penyusutan dan
sebagian kecil terjadi peningkatan berat. Penyusutan terjadi karena
larutnya sebagian komponen ke dalam air (Aminah dan
Hersoelistyorini, 2012).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

2. Bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna air yang


paling banyak? Jelaskan penyebabnya! (Sitasi)
Bahan yang menyebabkan perubahan warna air paling banyak
adalah bayam dengan penambahan baking soda yaitu terjadi
penurunan nilai L terbesar yaitu sebanyak 26,73 . Pada kentang
terjadi penurunan karena terjadi pelarutan pigmen pigmen
contohnya antosianin dalam air sehingga air berwarna lebih sedikit
lebih hijau pekat karena dominan klorofil. Hal ini terjadi karena
antosianin adalah pigmen yang mudah terlarut dalam air (Fardiaz
dkk, 2014).

3. Bahan manakah yang mengalami penyusutan berat paling


rendah? Apa penyebabnya? (Sitasi)
Bahan makanan yang mengalami penyusutan berat paling
rendah adalah Buncis. Penyusutan yang terjadi sebesar 6,897 %.
Kentang mengalami penyusutan terkecil karena struktur
jaringannya yang memungkinkan penguapan yang lebih minimal
dibandingakan dengan bahan yang lain (Mukhilis, 2014).

4. Jelaskan perbedaan berat bahan dengan penambahan baking


soda dengan tanpa penambahan baking soda! (Sitasi)

Darihasil yang didapat terdapat penambahan baking soda


menyebabkan penambahan penyusutan pada bahan secara
dominan. Pada bahan yang diberi baking soda
penambahanpenyusutan yang lebihbesar karena baking soda
dapat Natrium bikabonat merupakan bagian terbesar sumber
karbonat dengan kelarutan yang sangat baik di dalam air,
higroskopis serta tersedia secara komersial mulai dari bentuk
bubuk sampai granular dan NaHCO3 dapat
menguapkan air dari bahan (Djubaedah dkk, 2010).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

D.1.3 Steam Blanching (Tekstur dan Warna Bahan)


Tekstur (Tensile Warna
Strength) (Color Reader)
Bahan
Sebelu Sesuda
Sebelum Sesudah
m h
Apel 50,4N 13,7N L: 69,3 L: 55,367
A: A: -0,867
+0,267 B: +18,3
B:
23,867

Bayam 1,8N 0,5N L: L: 56,43


46,967 A: -5,73
A: B: +9,03
-8,067
B:
+13,3
92,3N 62,5 L: 60,83 L: 52,58
Kentang A: A: -3,8
+0,667 B: +19,1
B: +28
Buncis 30,5N 14N L: 55,93 L: 45,53
A: A:
-3,837 -12,267
B: B:+27,1
+21,5
Kacang 21,2N 19,6 N L: 2,73 L: 42,53

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Tekstur (Tensile Warna


Strength) (Color Reader)
Bahan
Sebelu Sesuda
Sebelum Sesudah
m h
panjang A: -19,3 A: -9,96
B: -2,6 B: 15,98

PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan
perlakuan steam blanching dan mengapa demikian?(Sitasi)
pada apel yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan
pengujian tekstur dengan menggunakan tensile didapat kan hasil
awal yaitu 50,4 N dan apel yang setelah di blanching didapatkan
hasil menjadi 13,7 N. pada bayam yang akan di blancing terlebih
dahulu dilakukan pengujian tekstur dengan menggunakan tensile
didapat kan hasil awal yaitu 1,8 N dan bayam yang setelah di
blanching didapatkan hasil menjadi 0,5 N. pada kentang yang
akan di blancing terlebih dahulu dilakukan pengujian tekstur
dengan menggunakan tensile didapat kan hasil awal yaitu 92,3 N
dan kentang yang setelah di blanching didapatkan hasil menjadi
62,5 N. pada buncis yang akan di blancing terlebih dahulu
dilakukan pengujian tekstur dengan menggunakan tensile
didapat kan hasil awal yaitu 30,5N dan apel yang setelah di
blanching didapatkan hasil menjadi 14 N. pada kacang panjang
yang akan di blancing terlebih dahulu dilakukan pengujian tekstur
dengan menggunakan tensile didapat kan hasil awal yaitu 21,2 N
dan kacang panjang yang setelah di blanching didapatkan hasil
menjadi 19,6 N.
Terjadi perbedaan tekstur yang signifikan dari bahan apel,
kentang, buncis yang sebelum dan sesudah di blanching karena
perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan
penyusutan sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati
tergelatinisasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel sedikit
berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma
terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan.
Semua komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

berkurang, namun air pada blanser akan memasukisel.


Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah
50°C, hanya sebagian kecil dari granula yang membengkak, dan
perubahan ini bersifat reversibel. Jika suspensi dalam air
dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan ukurannya
menjadi besar. Pada suhu di atas 50, sebagian besar granula pati
mulai menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai berubah.
Perubahan ini bersifat irreversible dan merusak struktur aslinya.
Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses
blanching. Dengan adanya panas disertai air dapat menyebabkan
denaturasi protein. Bila protein mengalami denaturasi,
konfigurasi dari molekul-molekul protein asli dan sifat-sifat
imunologis spesifik yang membedakan kebanyakan protein
berubah. Aktivitas enzim hilang bila dipanaskan sehingga akan
menyebabkan kenaikan viskositas.
Penyusutan terjadi karena pada steam blanching uap panas yang
kontak langsung dengan bahan mengakibatkan naiknya suhu dan
pengauapan kadar air dari bahan (Aminah dan Hersoelistyorini,
2012).

2. Bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan


perlakuan steam blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
pada bahan berupa apel diuji warna menggunakan color reader
didapatkan hasil awal L =69,3 a+0,267, b= 23,867. Lalu jika di
blanching mendapatkan hasill L= 57,367, b= +18,3, a=
-0,867.pada bayam didapatkan hasil awal L=46,767 a= -8,067
b= +13,3. Lalu jika sudah di blanching mendapatkan hasil
L=56,43 b= +9,03 a=-5,73. Pada bahan kentang didapatkan
hasil awal L=60,83 a=+0,667 b= +28. Setelah perlakuan
blanching didapatkan hasil L=52,53 a=-3,8 b= +19,1. Pada
bahan buncis didapatkan hasil L=55,93 b=+21,5 c=-7,867.
Setalah perlakuan blanching didapatkan hasil L=45,63 a=-9,96
b=15,98. Pada bahan kacang panjang didapatkan hasil L=2,73
b=2,6 c=-19,3. Setalah perlakuan blanching didapatkan hasil
L=42,53 a=-9,96 b=15,98. Berdasarkan data maka dapat
disimpulkan pada kontrol tidak terjadi perubahan warna
sedangkan pada perlakuan steam blanching terjadi perubahan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

warna yaitu menurunnya nilai L. Hal ini disebabkan kemungkinan


terjadinya pelepasan beberapa komponen yang larut air dalam
proses blanching (Djubaedah dkk, 2010).

3. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan tekstur


akibat steam blanching? Mengapa demikian? (Sitasi)
Dari hasil pengamatan steamblanching didapatkan hasil
sebagai berikut. Sebelum diblansing nilai tekstur apel adalah 50,4
N dan setelah diblansing 13,7N. Sebelum diblansing nilai tekstur
bayam adalah 1,8N dan setelah diblansing 0,5N. Sebelum
diblansing nilai tekstur kentang adalah 92,3N dan setelah
diblansing 62,5. Sebelum diblansing nilai tekstur buncis adalah
30,5N dan setelah diblansing 14 N. Sebelum diblansing nilai
tekstur kacang pangjang adalah 21,2N dan setelah diblansing
19,6N
Sebelum water blanching, nilai tensil strength apel adalah
50,9 N dan setelah blanching nilai strength adalah 18,0N.
Sebelum water blanching nilai tensil strength Bayam adalah 1,8N
dan setelah blanching nilai strength adalah 5,5 N. Sebelum water
blanching nilai tensil strength kentang adalah 92,3 dan setelah
blanching nilai strength adalah 43,5 N. Sebelum water blanching
nilai tensil strength buncis adalah 30,5N dan setelah blanching
nilai strength adlah 15,9N. Sebelum water blanching nilai tensil
strength kacang panjang adalah 21,2N dan setelah blanching
nilai strength adalah 21,2N.
Berdasarkan data tekstur bahan water blanching lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan steam blanching . Hal ini sesuai
dengan literature karena pada blansing dengan uap panas
energi panas yang dihasilkan lebih tinggi sehingga tekstur lebih
lunak (Ratnasari dkk, 2012) . Tekstur yang lebih lunak
mengakibatkan tension strength bahan menurun .

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

4. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan warna


bahan akibat steam blanching? (Sitasi)
Blanching dengan metode water hot, pada apel yang diberi
baking soda awal perlakuan sebelum blanching yaitu L=60,3
a=+0,267 b=+23,367. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=56,6 a=4,13 b=29,6. pada bayam
yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum blanching yaitu
L=46,767 a=-8,667 b=+13,3. Lalu diberi perlakuan blanching
didapatkan hasil akhir yaitu L=33,63 a=-8,13 b=10,7. pada
kentang yang diberi baking soda awal perlakuan sebelum
blanching yaitu L=60,83 a=-10,667 b=+28. Lalu diberi perlakuan
blanching didapatkan hasil akhir yaitu L=51,9 a=-13,967
b=+22,43. pada buncis yang diberi baking soda awal perlakuan
sebelum blanching yaitu L=55,93 a=-7,867 b=21,5. Lalu diberi
perlakuan blanching didapatkan hasil akhir yaitu L=50,76 a=-
12,3 b=24,26. pada kacang panjang yang diberi baking soda
awal perlakuan sebelum blanching yaitu L=2,73 a=-2,6 b=19,3.
Lalu diberi perlakuan blanching didapatkan hasil akhir yaitu
L=41,46 a=-9,9 b=14,13

Blanching metode steam, pada bahan berupa apel diuji warna


menggunakan color reader didapatkan hasil awal L =69,3
a+0,267, b= 23,867. Lalu jika di blanching mendapatkan hasill
L= 57,367, b= +18,3, a= -0,867.pada bayam didapatkan hasil
awal L=46,767 a= -8,067 b= +13,3. Lalu jika sudah di blanching
mendapatkan hasil L=56,43 b= +9,03 a=-5,73. Pada bahan
kentang didapatkan hasil awal L=60,83 a=+0,667 b= +28.
Setelah perlakuan blanching didapatkan hasil L=52,53 a=-3,8 b=
+19,1. Pada bahan buncis didapatkan hasil L=55,93 b=+21,5 c=-
7,867. Setalah perlakuan blanching didapatkan hasil L=45,63 a=-
9,96 b=15,98. Pada bahan kacang panjang didapatkan hasil
L=2,73 b=2,6 c=-19,3. Setalah perlakuan blanching didapatkan
hasil L=42,53 a=-9,96 b=15,98.

Berdasarkan data perlakuan blanching menggunakan air


menyebakan perubahan warna yang lebih besar dibandingkan
dengan steam blanching. Hal ini disebabkan karena proses leaching
pada water blanching lebih daripada steam blanching. Berdasarkan
literature seharusnya perendaman yang dilakukan water blanching
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

akan menyebabkan hilangnya komponen pigmen yang mudah larut


dalam air sehingga kecerahan menurun (Prasetyo dkk, 2012).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

D.1.4 Steam Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)


Warna Air
Berat Penyusut
(Color Reader)
Bahan an
Sebelu Sesud Sebelu Sesuda
(%)
m ah m h
6,08g 5,55 8,72
Apel
Bayam 0,53 0,235 55,66

Kentang 7,89 6,21 21,29

Buncis 0,87 0,86 1,15

Kacang 0,74 0,8 -8,108


panjang

PERTANYAAN
1. Bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan
perlakuan steam blanching dan mengapa demikian? (Sitasi)
Pada uji blanching dengan steam diawali dengan penimbangan dengan
menggunakan timbangan analitik didapatkan bahan apel awal sebelum
blanching yaitu 6,08g sesudah blanching didapatkan 5,55g. bahan
bayam awal sebelum blanching yaitu 0,53g sesudah blanching
didapatkan 0,235g. bahan kentang awal sebelum blanching yaitu 7,89
sesudah blanching didapatkan 6,21g. bahan buncis awal sebelum
blanching yaitu 0,87g sesudah blanching didapatkan 0,86g. bahan
kacang panjang awal sebelum blanching yaitu 0,74 sesudah blanching
didapatkan 0,8g.
Dari data didapatkan hasil bahwa pada bahan kontrol tidak dialami
penyusutan sedangkan pada bahan steam blanching mengalami
penyusutan. Penyusutan terjadi karena pada steam blanching uap
panas yang kontak langsung dengan bahan mengakibatkan naiknya
suhu dan RH lingkungan menurun segingga tekanan udara dalam
panci menurun dan menyebabkan pengauapan kadar air dari bahan
(Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

2. Bahan manakah yang mengalami perubahan warna air paling


banyak? Mengapa demikian? (Sitasi)
Pada saat praktikum tidak dilakukan pengujian warna air pada steam
blanching
3. Bahan mana yang penyusutannya paling besar? Mengapa
demikian? (Sitasi)

Bahan yang penyusutannya paling besar adalah Bayam


dengan persentase 55,66 %. Hal ini sesuai dengan literatur
disebabkan oleh struktur jaringan dari bayam itu sendiri dimana
kemampuan permeabilitasnya memungkinkan banyak zat yang
bisa keluar dari sel. Selain itu kemampuan sel kentang untuk
menguap juga tinggi sehingga penyusutan kadar air juga
memungkinkan (Mukhilis dkk, 2014).

D.2. Pengamatan Sensoris

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

D.2.1 Kontrol
Tekstur Warna
Bahan (Kekerasan) (Visual)
Sebelu Sesud Sebelum Sesudah
m ah
Buncis ++ ++ Hijau Hijau
muda muda
Kacang ++ ++ Hojau Hijau
panjang muda muda
Apel +++ +++ Putih Putih
kecoklat kecoklata
an n
Bayam + + Hijau Hijau tua
tua
Kentang ++++ +++ Kuning kuning

D.2.2 Water Blanching


Tekstur Warna Warna Air
Bahan (Kekerasan) (Visual) (Visual)
Sebel Sesud Sebel Sesuda Sebel Sesudah
um ah um h um
Buncis ++ ++ Hijau Hijau Jernih Kehijaua
muda terang n
k. ++ ++ Hijau Hijau Jernih kehijaua
panjang tua tua n
Apel +++ + Kunin Kecokla Jernih Kuning
g tan
Kentang ++++ ++ Kunin Kuning Jernih Kuning
g pucat kecoklat
an
Buncis ++ + Hijau Hijau Jernih Jernih
+BS muda muda
terang
k.panjan ++ ++ Hijau Hijau Jernih Sedikit
g BS muda tuatera keruh
ng
Apel+bs +++ + Kunin Kuning Jernih Kecoklat
g kecokla an
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

tan
Bayam+ +++ ++ Hijau Hijau Jernih Kehijaua
bs tua tua n
Kentang ++++ + Kunin Kuning Jernih kekunin
BS g pucat gan

D.2.3Steam blanching
Tekstur Warna Warna Air
Bahan (Kekerasan) (Visual) (Visual)
Sebel Sesud Sebel Sesuda Sebelu Sesudah
um ah um h m
Buncis ++ + Hijau Hijau Benin Bening
muda muda g kehijaua
n
Kacang ++ + Hijau Hijau Benin Bening
p tua tua g kehijaua
n
Apel +++ ++ Kunin Kecokla Benin Kecokla
g tan g tan
Kentan +++ +++ Kunin Kuning Benin Bening
g g pucat g

D.3. Uji Aktivitas Enzim Katalase

Perlakuan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Samp H2O2 NaOH + HCl + Dipanas Tanpa Tanpa


el H2O2 H2O2 kan + perlaku sampel
H2O2 an
Gelemb Gelemb Gelemb Gelemb Gelemb Gelemb
ung & ung&ny ung&ny ung&ny ung&ny ung&ny
nyala ala api ala api ala api ala api ala api
api
Apel S - √ - - - -
Kenta S - +++√ - - +√ -
ng
Buncis S - - -√ - - -
Hati S ++√ +++√ ++√ - - -
ayam
Baya S - ++√ - - - -
m
Apel W - √ √ - - -
Kenta W - √ √ - - -
ng
Buncis W - ++√ +√ - - -
Baya W - ++√ - - - -
m
baya BS - - - - - -
m
buncis BS - - - - - -
Kenta Bs - - - - - -
ng
Apel BS - - -- - - -
Kacan S - +++ - - - -
gp
Kacan W - ++ - - - -
gP

Keterangan :
+++ = banyak gelembung
++ = gelembung sedang
+ = sedikit gelembung
- = tidak ada gelembung

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

PERTANYAAN

1. Bagaimana aktivitas enzim katalase pada setiap perlakuan


sampel yang dilakukan? Jelaskan penyebabnya! (Sitasi)
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan apel yang sudah
di steam di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada
gelembung dan nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas
enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH
hanya mempertahankan bara sedikit, pada tabung c diberi HCl
dan ditambah H2O2 tidak adanya gelembung dan nyala api yang
menandakan tidak ada aktifitas enzim katalase, pada tabung D
bahan dipanaskan dan ditambah H2O2 tidak terjadinya
gelembung dan nyala api yang berarti tidak adanya aktifitas
enzim katalase. pada tambung e tanpa perlakuan sebagai control
tidak ada nyala api dan gelembung tidak adanya aktifias enzyme
katalase. Tabung f tanpa sampel taka da gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan apel yang sudah
di steam di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada
gelembung dan nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas
enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH
hanya mempertahankan bara sedikit, pada tabung c diberi HCl
dan ditambah H2O2 tidak adanya gelembung dan nyala api yang
menandakan tidak ada aktifitas enzim katalase, pada tabung D
bahan dipanaskan dan ditambah H2O2 tidak terjadinya
gelembung dan nyala api yang berarti tidak adanya aktifitas
enzim katalase. pada tambung e tanpa perlakuan sebagai control
tidak ada nyala api dan gelembung tidak adanya aktifias enzyme
katalase. Tabung f tanpa sampel taka da gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan kentang yang
sudah di steam di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

ada gelembung dan nyala api yang disimpulkan tidak adanya


aktifitas enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah
NaOH ada gelembung banyak dan hanya mempertahankan bara
sedikit, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control sedikit nyala api dan sedikit
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api.
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan buncis yang sudah
di steam di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada
gelembung dan nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas
enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH
tidak ada gelembung dan nyalaapi, pada tabung c diberi HCl dan
ditambah H2O2 tidak adanya gelembung dan sedikit nyala api
yang menandakan tidak ada aktifitas enzim katalase, pada tabung
D bahan dipanaskan dan ditambah H2O2 tidak terjadinya
gelembung dan nyala api yang berarti tidak adanya aktifitas
enzim katalase. pada tambung e tanpa perlakuan sebagai control
sedikit gelembung dan nyala api tidak adanya aktifias enzyme
katalase. Tabung f tanpa sampel taka da gelembung dan nyala
api.
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan hatiayam di pada
tabung a ditambah H2O2 didapatkan ada gelembung sedang dan
nyala api yang disimpulkan adanya aktifitas enzim katalase, pada
tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH terdapat nyala api dan
banyak gelembung, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

adanya gelembung sedang dan nyala api sedikit yang


menandakan ada enzim katalase, pada tabung D bahan
dipanaskan dan ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan
nyala api yang berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada
tambung e tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api
dan gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f
tanpa sampel taka da gelembung dan nyala api.
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan bayam yang
sudah di steam di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak
ada gelembung dan nyala api yang disimpulkan tidak adanya
aktifitas enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah
NaOH ada gelembung sedang dan hanya mempertahankan bara
sedikit, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api.
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan apel yang sudah
di waterblanching di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan
tidak ada gelembung dansedikit nyalaapi yang disimpulkan tidak
adanya aktifitas enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan
ditambah NaOH hanya mempertahankan bara sedikit, pada
tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak adanya gelembung
dan nyala api yang menandakan tidak ada aktifitas enzim
katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan ditambah H2O2
tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang berarti tidak
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e tanpa perlakuan


sebagai control tidak ada nyala api dan gelembung tidak adanya
aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa sampel taka da
gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan kentang yang
sudah di waterblanching di pada tabung a ditambah H2O2
didapatkan tidak ada gelembung dansedikit nyalaapi yang
disimpulkan tidak adanya aktifitas enzim katalase, pada tabung b
diberi H2O2 dan ditambah NaOH hanya mempertahankan bara
sedikit, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api.
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan buncis yang sudah
di waterblanching di pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan
tidak ada gelembung dansedikit nyalaapi yang disimpulkan tidak
adanya aktifitas enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan
ditambah NaOH hanya mempertahankan bara sedikit dan
gelembung sedang, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2
sedikit adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak
ada aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan
dan ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api
yang berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung
e tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa


sampel taka da gelembung dan nyala api.
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan bayam yang
sudah di waterblanching di pada tabung a ditambah H2O2
didapatkan tidak ada gelembung dansedikit nyalaapi yang
disimpulkan tidak adanya aktifitas enzim katalase, pada tabung b
diberi H2O2 dan ditambah NaOH hanya mempertahankan bara
sedikit, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan bayam dengan
penambahan metabisulfit yang sudah di waterblanching di pada
tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada gelembung dan
nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas enzim katalase,
pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH takada nyapi dan
gelembung, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Pada penguujian enzim katalase dengan bahan buncis dengan


penambahan metabisulfit yang sudah di waterblanching di pada
tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada gelembung dan
nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas enzim katalase,
pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH takada nyapi dan
gelembung, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan kentang dengan
penambahan metabisulfit yang sudah di waterblanching di pada
tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada gelembung dan
nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas enzim katalase,
pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH takada nyapi dan
gelembung, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan apel dengan
penambahan metabisulfit yang sudah di waterblanching di pada
tabung a ditambah H2O2 didapatkan tidak ada gelembung dan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

nyala api yang disimpulkan tidak adanya aktifitas enzim katalase,


pada tabung b diberi H2O2 dan ditambah NaOH takada nyapi dan
gelembung, pada tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak
adanya gelembung dan nyala api yang menandakan tidak ada
aktifitas enzim katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan
ditambah H2O2 tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang
berarti tidak adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e
tanpa perlakuan sebagai control tidak ada nyala api dan
gelembung tidak adanya aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa
sampel taka da gelembung dan nyala api
Pada penguujian enzim katalase dengan bahan kacangpanjang
yang sudah di steam pada tabung a ditambah H2O2 didapatkan
tidak ada gelembung dan nyala api yang disimpulkan tidak
adanya aktifitas enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2 dan
ditambah NaOH takada nyapi dan banyak gelembung, pada
tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak adanya gelembung
dan nyala api yang menandakan tidak ada aktifitas enzim
katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan ditambah H2O2
tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang berarti tidak
adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e tanpa perlakuan
sebagai control tidak ada nyala api dan gelembung tidak adanya
aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa sampel taka da
gelembung dan nyala api

Pada penguujian enzim katalase dengan bahan kacangpanjang


yang sudah di water balnchingpada tabung a ditambah H2O2
didapatkan tidak ada gelembung dan nyala api yang disimpulkan
tidak adanya aktifitas enzim katalase, pada tabung b diberi H2O2
dan ditambah NaOH takada nyapi dan banyak gelembung, pada
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

tabung c diberi HCl dan ditambah H2O2 tidak adanya gelembung


dan nyala api yang menandakan tidak ada aktifitas enzim
katalase, pada tabung D bahan dipanaskan dan ditambah H2O2
tidak terjadinya gelembung dan nyala api yang berarti tidak
adanya aktifitas enzim katalase. pada tambung e tanpa perlakuan
sebagai control tidak ada nyala api dan gelembung tidak adanya
aktifias enzyme katalase. Tabung f tanpa sampel taka da
gelembung dan nyala api.
Bila bahan diberi H2O2 terjadi gelembung udara yang banyak
berarti enzim katalase pada bahan mengubah H2O2 menjadi H2O,
lalu dimasukkan lidi membara ke dalan dan timbul bara api
memandakan H2O2 diuraikan menjadi O2.
Penambahan NaOH untuk membuat menjadi kondisi basa. Bila
ditambah H2O2 ternyata gelembung udara sedang dan nyala api
sedang. Menandakan enzim katalase tak bekerja optimal dalam
kondisi basa
Penambahan HCl membuat untuk menjadi kondisi asam. Bila
ditambah H2O2 tak ada gelembung udara dan nyala api. Yang
berarti bahwa enzim katalase tidak dapat bekerja dalam kondisi
asam
Bahan dididihkan lalu ditambah H2O2 gelembung udara sedikit
dan bara api sedikit. Disebabkan protein di dalam enzim katalase
telah rusak dan tak dapat lagi mengurai H2O2

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

2. Bagaimana hubungan adanya perlakuan blansing terhadap


keberadaan enzim katalase? Jelaskan penyebabnya! (Sitasi)
pada perlakuan blanching tujuannya adalah untuk menonaktifkan
enzim katalase yang resisten terhadap panas oleh sebab itu
keberhasilan dari suatu blanching diuji dengan keaktifan
enzimkatalase. Sesuai dengan prinsip blanching yaitu pemanasan
cepat untuk menginaktif enzim yang ada pada bahan dengan
suhu kurang dari 100oC (Ramesh, 2011).

PERTANYAAN
1. Dari praktikum ini, metode blansing mana yang sesuai untuk bahan
berikut, apa alasannya?
a. Bayam Hijau (Sitasi)
Pada praktikum yang paling sesuai adalah steam blanching.
Keuntungan dari metode steam blanching adalah menghindari
hilangnya komponen bahan pangan akibat proses pelarutan
(berbeda dengan hot water blanching) dan dapat meminimalisir

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

terjadinya kerusakan akibat proses termal dan tujuan blansing


tetap dapat tercapai (Estiasih dkk, 2009)

b. Buncis (Sitasi)

Pada praktikum yang paling sesuai adalah water blanching.


Keuntungan dari metode ini adalah kita bisa menambahkan
bahan – bahan seperti garam atau natrium bikarbonat , yang
diperlukan untuk proses pengolahan sehingga didapatkan
karakteristik yang dinginkan. Sedangkan kekurangan dari metode
ini adalah resiko hilangnya komponen bahan pangan yang tidak
tahan panas (karena menggunakan suhu tinggi) dan bahan
pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin B dan C,
karbohidrat, protein larut air, mineral, dan pigmen (Estiasih dkk,
2009).

c. Kentang (Sitasi)
Pada praktikum yang paling sesuai adalah steam blanching.
Keuntungan dari metode steam blanching adalah menghindari
hilangnya komponen bahan pangan akibat proses pelarutan
(berbeda dengan hot water blanching) dan dapat meminimalisir
terjadinya kerusakan akibat proses termal dan tujuan blansing
tetap dapat tercapai (Estiasih dkk, 2009)

d. Kacang Panjang (Sitasi)


Pada praktikum yang paling sesuai adalah water blanching.
Keuntungan dari metode ini adalah kita bisa menambahkan
bahan – bahan seperti garam atau natrium bikarbonat , yang
diperlukan untuk proses pengolahan sehingga didapatkan
karakteristik yang dinginkan. Sedangkan kekurangan dari metode
ini adalah resiko hilangnya komponen bahan pangan yang tidak
tahan panas (karena menggunakan suhu tinggi) dan bahan
pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin B dan C,
karbohidrat, protein larut air, mineral, dan pigmen (Estiasih dkk,
2009)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

e. Apel (Sitasi)
Pada praktikum yang paling sesuai adalah water blanching.
Keuntungan dari metode ini adalah kita bisa menambahkan
bahan – bahan seperti garam atau natrium bikarbonat , yang
diperlukan untuk proses pengolahan sehingga didapatkan
karakteristik yang dinginkan. Sedangkan kekurangan dari metode
ini adalah resiko hilangnya komponen bahan pangan yang tidak
tahan panas (karena menggunakan suhu tinggi) dan bahan
pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin B dan C,
karbohidrat, protein larut air, mineral, dan pigmen (Estiasih dkk,
2009)

2. Apa kekurangan dan kelebihan steam blanching? (Sitasi)


Keuntungan dari metode steam blanching adalah
menghindari hilangnya komponen bahan pangan akibat proses
pelarutan (berbeda dengan hot water blanching) dan dapat
meminimalisir terjadinya kerusakan akibat proses termal dan
tujuan blansing tetap dapat tercapai. Sedangkan kekurangan
proses blansing dengan uap panas diantaranya tidak dapat
ditambahkan bahan-bahan tertentu seperti pada blansing seperti
garam dan natrium bikarbonat seperti pada metode Hot Water
Blansing (Estiasih dkk, 2009).

3. Apa kekurangan dan kelebihan water blanching? (Sitasi)

Keuntungan dari metode ini adalah kita bisa menambahkan


bahan – bahan seperti garam atau natrium bikarbonat , yang
diperlukan untuk proses pengolahan sehingga didapatkan
karakteristik yang dinginkan. Sedangkan kekurangan dari metode
ini adalah resiko hilangnya komponen bahan pangan yang tidak
tahan panas (karena menggunakan suhu tinggi) dan bahan
pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin B dan C,
karbohidrat, protein larut

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

air, mineral, dan pigmen. Selain itu air sebagai media yang
digunakan pada proses blansing berpotensi menjadi medium
pertumbuhan mikroba dan jumlah mikroba termodurik tidak bisa
dikurangi (Estiasih dkk, 2009).

KESIMPULAN (Prinsip, Tujuan, Faktor yang mempengaaruhi


blanching)
Pada praktikum ini, blasning memiliki prinsip sebuah proses
termal yang merupakan perlakuan pendahuluan sebelum suatu bahan
diproses lebih jauh dengan menggunakan air panas atau uap air panas
dengan temperatur kurang atau mendekali 100°C. Adapaun tujuan dari
blansing ini adalah untuk menginkativasi enzim pada bahan,
mengurasi gas yang terdapat diantar sel bahan, memperbaiki tekstur,
dan mengurangi mikroba awal,mempermudah proses pengalengan,
menaikkan suhu awal bahan sebelum di sterilisasi. Adapun faktor-
faktor yang mampu mempengaruhi blasing ialah suhu, senyawa larut
air, kandunga enzim fenolase, ukuran serta alat yang dipakai.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Aminah, Siti dkk.2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia


Dan Kacang Kacangan Dengan Variasi Blanching. Semarang:
UM
Asgar, A. 2009. Pengaruh Media, Suhu, dan Lama BlansingSebelum
Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. Bandung: ITB
Djubaedah, Endah dkk. 2010. Pengaruh Konsentrasi Garam,
Penambahan Jenis Asam Terhadap Mutu Lada Hijau Dalam
Botol Selama Penyimpanan. Bandung: Universitas Pasundan
Estiasih, T dkk.2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi
Aksara
Fardiaz, Dedi dkk. 2014. Karakteritik Warna Dan Aktivitas Antioksidan
Antosianin Ubi Jalar Ungu. Bandung: UPI
Maulida. 2014. Studi Deskriptif Tentang Perkembangan Usaha Tahu
Tauhid Kabupaten Bandung Barat. Bandung: UPI
Mukhilis dkk. 2014. Pertanaman Kentang Di Tanah Andisol Kecamatan
Berestagi Kabupaten Karo. Medan: USU
Prasetyo, Susiana dkk. 2012 Pengaruh Rasio Massa Daun Suji / Pelarut,
Temperatur Dan Jenis Pelarut Pada Ekstraksi Klorofil Daun Suji
Secara Batch Dengan Pengontakan Dispersi

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

Ratnasari, Lidya dkk. 2012. (Effect of calcium salt types and storage
period to succade of endodermis layer of melon (Cucumis melo
L)).Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala
Zubaidah, Elok dkk. 2012. Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji, Kajian
Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak.Malang: UB
Press

LAMPIRAN SS PUSTAKA TAMBAHAN

(Fardiaz, 2014).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

(Maulida, 2014)

(Prasetyo dkk, 2012).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

(Zubaidah dkk, 2012)

(Asgar dan Musada, 2009).

DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN (Minimal 5)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan


Nama : Reza Luckyvianto R
NIM : 175100101111043
Kelas :A
Kelompok:A3

LAMPIRAN SS PUSTAKA (Minimal 4, kalimat yang dikutip diberi


tanda/di Highlight)
LAMPIRAN SS PUSTAKA TAMBAHAN (Minimal 3, kalimat yang
dikutip diberi tanda/di Highlight)
LAMPIRAN FOTOCOPY DHP
LAMPIRAN GAMBAR GRAFIK COLOR READER (Minimal 14
gambar)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan