TERMINADOO

ÍNDICE

PRÓLOGO ................................................................3
HISTORIA DE LA CERVEZA ........................................4
CALDEOS Y ASIRIOS ....................................................................................... 4
EGIPCIOS ....................................................................................................... 5
GRIEGOS Y ROMANOS ................................................................................... 6
LA CERVEZA EN ARGENTINA .......................................................................... 6
INGREDIENTES FUNAMENTALES
PARA LA CERVEZA: LA CEBADA Y EL
LÚPULO ...................................................................8
LOS CEREALES................................................................................................ 8
EL LÚPULO ..................................................................................................... 9
CERVEZA CASERA, NUESTRA CERVEZA .....................11
INGREDIENTES Y UTENSILLOS NECESARIOS.................................................... 11
PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 12
Paso Nº 1: Del cereal a la Malta. ................................................................. 12

Paso Nº 2: Producción del jarabe de malta. ............................................... 12
Paso Nº 3: Cocción del jarabe. .................................................................... 14
Paso Nº 4: Refrigerado del jarabe. .............................................................. 15
Paso Nº 5: 1º Fermentación. ....................................................................... 16
Paso Nº 6: 2º Fermentación. ....................................................................... 16
Paso Nº 7: Envasado. .................................................................................. 17
Paso Nº 8: Pasteurización. .......................................................................... 17
BRANWEN, NUESTRO SELLO ....................................18
AGRADECIMIENTOS .................................................19

FERMENTACIONES
Fabricación de cerveza casera
PRÓLOGO

Gran parte de los chicos que asisten hoy en día al colegio secundario, no
continúan sus estudios terciarios o universitarios ya sea por la necesidad de trabajar
para ayudar con dinero a su familia o simplemente por una decisión personal. Esto
exige a la enseñanza intermedia algo más que solo un título para que figure en un
currículo, demanda que el alumno egresado cuente con las herramientas necesarias
para poder defenderse en el campo laboral.

Es por esto que nuestro colegio, el C.E.M Nº35, ha implementado en la división
biotecnología ciertas actividades que capacitan al alumno con conocimientos
necesarios para poder llevar a cabo micro‐emprendimientos con lo cuales se pueden
fusionar los conocimientos de las materias especificas de la orientación con la práctica
laboral.

Nosotros, alumnos de 4º2º biotecnología, presentamos nuestro micro‐
emprendimiento que dio lugar en la asignatura Fermentaciones. Por medio de éste y
con el soporte de un bromatólogo, pudimos adquirir conocimientos prácticos respecto
a elaboración de cerveza incluyendo además algunos de los aspectos fundamentales
para su comercialización. También, fue de gran ayuda para poder plasmar nuestras
nociones teóricas acerca de las fermentaciones y así poder completar nuestro
conocimiento en el área.

En este libro, contaremos los procedimientos para poder realizar cerveza
casera, daremos una introducción de la historia de la misma y contaremos un poco de
nuestro sello, de nuestra marca de cerveza.
Alumnos de 4º2º BIO‐ C.E.M Nº35‐ 2009 3
FERMENTACIONES

HISTORIA DE LA CERVEZA.

Para poder iniciar la elaboración de cerveza es conveniente conocer su historia
desde sus comienzos para poder valorar al máximo nuestro trabajo y para poder
recuperar ciertos valores que ésta bebida perdió por su cotidianidad en la actualidad.
CALDEOS Y ASIRIOS.
Hacia los años 10000 a.C. y 6000 a.C. se empezó a desarrollar la agricultura
donde el hombre cultivo sus primeros cereales.
El hombre, en ese entonces, a través del cultivo de sus cereales, consiguió
fabricar la masa del pan, un proceso magnífico por el cual descubrió que por la misma
fermentación, éste despedía una especie de líquido de granos que sustituía el agua
que por aquel entonces era muy preciada ya que no se la podía conseguir en estado
salubre.
Los primeros habitantes en probar este líquido, al que llamaron sikaru, parece
ser que fueron los caldeos y los asirios. Ellos hervían el cereal fermentado en agua el
cual era de un sabor ligeramente ácido para poder conservar una pureza bacteriológica
muy indispensable en una zona muy calurosa como lo era y lo es el medio oriente.
En conclusión la cerveza fue la bebida nacional en aquel tiempo ya que esta les
servia como alimento o como bebida que alejaba las penas por su grado de alcohol,
era muy común que se la tomara en las tabernas o lupanares donde se ponía en
grandes recipientes y se la servían en cañas largas que eran útiles para poder filtrar los
restos de los cereales y mantener una cierta higiene en la comunidad, así como
también al tomarla de a sorbos se le daba mas potencia alcohólica y producía mas
efecto.
Gracias a varios especialistas, en este caso, a la autora Noemi Sierra, se pueden
conocer y señalar la existencia de numerosas variedades de cerveza. Se dice que el
nombre genérico de la cerveza era Kas’ = S’ikaru (bebida embriagante), se le solía
agregar algunos adjetivos que lo podían calificar en forma positiva o negativa como
por ejemplo:
_ Sikaru labiru = cerveza vieja.
_ Sikaru tabu = cerveza buena.
_ Sikaru damcu = cerveza de buena calidad.
_ Kasmahu,sikaru restu = cerveza de primera calidad.
En ese tiempo también existía la cerveza negra, la cerveza dulce, y otras
variedades como por ejemplo aquellas más aguadas con menor graduación alcohólica.
FERMENTACIONES
Existen restos arqueológicos como por ejemplo una tablilla, robada, que fue
encontrada en el sur de la Mesopotamia donde se puede leer la fórmula de la
elaboración de esta antigua bebida. La que consistía en dejar macerar e inflar los
granos de cebada durante 24 hs en agua, después humedecerlos con agua
nuevamente y escurrirlos en un recipiente o bandeja con agujeros en su base, dejarlos
secarse e inflarse al sol.
También en el código de Hammurabi (actualmente se encuentra en el museo
del Louvre), redactado hacia el año 1750 a.C y considerado el libro de leyes más
antiguo que la civilización conoce que actualmente, ya venia establecida y
reglamentada la fabricación y venta de la cerveza protegiendo al consumidor,
previendo severos castigos para aquellos comerciantes que la transgredieran. Este
código cuenta con 282 leyes de las cuales apreciamos dos que hablan sobre nuestra
bebida poniendo orden al comercio de la misma.
Articulo, 108; si un comerciante de vino dátiles con sésamo, no quiso recibir por
precio de trigo, y exigió dinero o si recibió trigo pero rebajó el vino de dátiles, este
comerciante es culpable es culpable y se lo arrojara al agua.
Articulo, 109; si se reúnen rebeldes en casa de una comerciante de vino de
dátiles con sésamo, y esta no les toma y se conduce al palacio, será muerta.
En otros artículos se castigaba a las personas con la crema entre otros tipos de
muerte y castigos.
Como ya vimos anteriormente en parte el origen de la cerveza nos dimos
cuenta de la gran importancia de esta bebida y para ello es necesario dejar establecido
como repercutió y la importancia de la misma en otras partes del mundo, como por
ejemplo en Egipto, en Grecia y en Roma. Y por supuesto no nos olvidaremos de
desarrollar la historia de nuestro país.
EGIPTO
Tan importante fue la cerveza en Egipto dado que la misma estaba compuesta
por trigo y agua del sagrado Nilo. Servía tanto para beber como fuente de alimento de
la población y como medicina, por lo que se la llamaba junto al pan como “dos nuevos
ojos”. Se hacia con cebada y era una bebida que se llama zythum (vino proveniente de
cebada)
Había infinidades de cervezas, siendo su contenido alcohólico variable, yendo
desde los 4 grados a los 14 dependiendo de su utilidad.
La cerveza fue también un alimento básico y cotidiano en una cuidad estado
donde la gastronomía era bastante monótona para el pueblo. También existían ferias
donde la cerveza era la reina de las fiestas.
FERMENTACIONES
También la cerveza servía de ofrenda a los muertos para calmar su sed en su
viaje al reino de Amenti 1 .
En definitiva, la cerveza estuvo en el eje donde se movía una civilización que
fue la cuna del arte, la arquitectura y el saber de la antigüedad.
GRIEGOS Y ROMANOS
Para los griegos la disfunción del gusto de la cerveza fue en el Mediterráneo en
uno de sus tantos viajes. Para ellos esta bebida era la nacional egipcia. Se decía que ala
cerveza la tenían como un antídoto de muchas enfermedades, incluyendo la picadura
del escorpión.
Tanto en Grecia como en Roma la cerveza tuvo pocos partidarios por lo que la
consideraban mas una bebida de países Bárbaros que de un país civilizado y
mediterráneo. Sólo las clases mas desfavorecidas de Roma tomaban la cerveza por ser
su costo inferior que el del vino.
En Roma, la cerveza era elaborada con trigo, avena y centeno, la endulzaban
con dátiles.
Más tarde con el descubrimiento del lúpulo, se la llamo biére a la crevoise, la
cual se popularizó a principios del siglo XIV en toda Francia. Doscientos años mas
tardes los frailes trapenses de Bélgica hacen otro tipo, mas alcohólica llamada biére
des péres, y otra más suave denominada biére de couvert que era tomado por las
monjas. Con ésta nueva fórmula nace la nueva industria cervecera que conocemos hoy
en día.
LA CERVEZA EN ARGENTINA
Los primeros intentos de elaborar cerveza en Argentina, datan su comienzo en
el siglo XVIII, con más exactitud según los historiadores, en 1744. A pesar de esto,
recién el 15 de febrero de 1880, Emilio Bieckert, nacido en Alsacia, pone a la venta la
primer cerveza rubia oficial producida en nuestro país.
En 1852, Otto Peter Bemberg, nacido en Colonia, Alemania; incursiona con 23
años en nuestras tierras y se casa con Luisa Ocampo. Es así como en 1890 da inicio a
actividad cervecera lanzando al mercado la famosa y muy renombrada cerveza
Quilmes.
Éste contaba con fondos necesarios para poder crear su propia fábrica de
cerveza gracias al respaldo de la empresa familiar de importación de tejidos, cueros,
entre otros.
El 21 de octubre de 1887, construye un establecimiento dedicado a la
fabricación de cerveza en un lugar llamado Quilmes, a 25km de Capital federal y cuya
cuidad lleva el nombre de su tribu indígena, los indios Filmes, originaria de Tucumán.
1
En la mitología de Egipto, reino de ultratumba gobernado por el señor de la muerte Osiris.
FERMENTACIONES
El 27 de septiembre de 1888, Otto Peter Bemberg junto con su hijo, fundaron
junto con otros socios Brasserie Argentine S.A., con sede en París y con un capital
social de tres millones de francos.
El 31 de octubre de 1890 comenzó la producción y venta. El nombre de la
ciudad se transformó con el tiempo en sinónimo del producto, por que lo poco
después, en el 1901 el grupo inversor pasó a llamarse Quilmes.
En 1908, empezó a funcionar una línea de tranvías de carga y de pasajeros que
hacía el trayecto Quilmes‐Barracas (20km aproximadamente), con lo que benefició a
obreros que trabajaban o no en su fábrica e instaló un sistema de aguas corrientes en
la propia cuidad de Quilmes, que todavía sigue funcionando. Gracias al gran
crecimiento de la empresa, en 1911, comienza a empezar estudiar formas de cultivo
de la cebada aquí en Argentina con lo que poco a poco dejó de importarla de Europa.
No sólo que cultivó para la producción nacional, si no que los restos eran exportados.
Con el gran éxito de Otto, el mercado consumidor aumentó y adquirió
pequeñas instalaciones cerveceras como las Cervecerías Schlau, de Rosario en 1907,
Cervecería de Palermo en 1912 y a partir de 1915, se construyen cervecerías en el
norte de Tucumán, en la provincia de Mendoza y se moderniza la maquinaria de las
fábricas ya instaladas.
En 1917, en la localidad de Hudson próxima a Quilmes, se inician los ensayos
de malteado para lograr la producción propia; en 1920 se funda la Compañía Argentina
de Levaduras S.A., primer establecimiento del país en dedicarse a la fabricación de la
levadura para plantificación. En 1925 el grupo Bemberg amplía sus horizontes,
llegando a la selva misionera donde construyó el puerto Bemberg, con casas, iglesia,
escuela, hospital, al estilo del barrio cervecero de Quilmes.
En 1937, llega la primera importación aérea de lúpulo, que con el tiempo,
también Argentina logró obtener con variantes de muy buena calidad.

FERMENTACIONES

INGREDIENTES FUNDAMENTALES PARA LA CERVEZA:
LOS CEREALES Y EL LÚPULO.

LOS CEREALES.

La cerveza se puede producir a partir de cualquier cereal como puede ser: trigo,
maíz, arroz, avena, centeno, cebada, mijo, etc. Éstos son muy importantes en la dieta
del hombre, ya que son una fuente de reserva de almidón que, junto con otros
azúcares, forma parte de unas de las principales fuentes de energía para el mismo. El
almidón, es un polisacárido de hidratos de carbono (amilosa y amilopectina), unidos
por enlaces de oxígeno.
Para poder obtener una cerveza, es necesario romper los enlaces de oxígeno
que unen a estos carbohidratos para que las levaduras puedan consumir los
disacáridos del almidón (maltosa) y así llevar a cabo la fermentación de nuestra
bebida; lo que hace que necesitemos realizarle un procedimiento especial al cereal. En
algunos casos como es el del maíz, esta ruptura de enlaces, se logra con una simple
cocción; pero en otros como en la cebada, se tiene que llevar a cabo un procedimiento
más complejo que es el malteado del cereal.
El proceso químico que lo permite, se conoce como hidrólisis (hidro=agua). Éste
consiste en la germinación de los granos, sumergiéndolos en agua. Para germinar,
éstos, van a convertir las sustancias de reserva (almidón polisacárido) en otras más
simples (disacáridos) como las que necesitamos nosotros para la producción de la
cerveza. Éste procedimiento lo utiliza la planta para nacer y crecer; es por esto que
necesitamos frenarlo cuando vemos las primeras raíces asomarse por los granos. Es
ahí cuando tenemos que retirarlas del agua y secarlas con un golpe de calor que de
modo casero puede ser secarlo a la estufa y de forma mas industrializada, colocarlo
dentro de un horno de malta. Es en esta instancia es cuando los granos puedes
tostarse más o menos dependiendo de la cerveza que queramos producir.
Cereal + H2O → 2 Disacárido Glucosa.
El cereal por excelencia para la producción de la cerveza, debido a su facilidad
de convertirse en ésta bebida alcohólica, es la cebada. Aunque también en otros
lugares como Alemania y Bélgica, se utiliza trigo. En la actualidad, ya son varias las
cervezas que se producen mezclando diferentes granos para poder conseguir nuevas
variedades. Que la materia prima haya sido malteada, es un sinónimo de calidad del
producto final, ya que no todos los cereales se pueden someter a este procedimiento,
lo que indica que los productos utilizados son los mejores.
FERMENTACIONES

EL LÚPULO.

Lúpulo, lupina, lupo son sus nombres vulgares, siendo el científico, humulus
lupulus L. El mismo, pertenece a la familia de las Cannabináceas. Es una flor hembra
que naturalmente se encuentra en zonas húmedas y frías, pueden encontrarse en
setos, malezas y linderos de los bosques o junto a los ríos. Es muy importante para la
producción de cerveza.
Según sus características y descripciones, en una planta vivaz puede llegar
hasta los 8m de altura. Durante el mes de octubre sus tallos crecen rápidamente, ya
que en la estación de primavera salen brotes a partir de la raíz y surgen tallos
trepadores. Sus hojas femeninas toman un color verde oscuro y se reúnen en abetos y
las flores masculinas son amarillas‐verdosas, se reúnen en partículas.
• Clasificación científica:
Reino: plantae.
División: magnoliophyta.
Clase: magnolicpsida.
Familia: cannabeceae.
Género: húmulus.
Especie: H. lupulus.
• Principales variedades cultivadas:
Nugget: se obtuvo en 1983, a partir de un cruzamiento de Brewer’s
Gold y un macho de alto contenido en alfa‐ácidos y buenas propiedades de
almacenamiento.
Mágnum: obtenida a principios de los 90’. Es una variedad con alto
amargor, es de bajos rendimientos y no es comúnmente utilizada por los
agricultores ya que no supera los 1500gr por hectárea. Ésta madura a
comienzos de la segunda mitad del año y se dificulta secarlos. Otro aspecto
importante, es su aroma fuerte y agradable.
H‐3: eco tipo de Brewer’s Gold, se teme de a su desaparición en un
lapso de 2 a 3 años, ya que la misma consta de un bajo precio de cultivo
haciendo que disminuya rápidamente a favor de las de alto amargor. Madura
en la misma época la variedad Mágnum pero se diferencia en su
rendimiento. La variedad de H‐3 tiene un alto rendimiento,
aproximadamente de 2000kg/ha y es difícil si proceso de recolección y
secado.
FERMENTACIONES

• Propiedades alimenticias del lúpulo:
Es utilizado para la industria de cerveza a la cual le otorga su
peculiar aroma y sabor y al mismo tiempo permite su conservación, es decir
que se lo puede denominar como aromatizante y conservador de la cerveza.
También, puede ingerirse porque resulta comestible. Con sus hojas
frescas se pueden preparar ensaladas o, como otra opción se pueden hervir
como verduras. Además de la elaboración de la cerveza, se pueden elaborar
perfumes en la industria química.
• Propiedades medicinales del lúpulo:
Puede tranquilizar el ánimo, prevenir manifestaciones causadas por
problemas nerviosos como nerviosismo, ansiedad, insomnio; y otros
problemas sexuales como puede ser el exceso de deseo en el hombre, la falta
de deseos sexual en la mujer y la eyaculación precoz.
• Aportes del lúpulo a la cerveza:
El lúpulo, le da el sabor amargo para reemplazar el dulce de la malta
haciendo la cerveza más apetecible, le da más estabilidad por su aporte de
propiedades antibacterianas (por lo que es muy útil para la conservación de la
misma), estabiliza la formación de espuma. También aporta aroma y sabor,
cuando es utilizado correctamente.
En la industria cervecera, se utilizan los conos que son la inflorescencia
de las flores femeninas del lúpulo.
• La producción local de lúpulo en Argentina:
Las mejores zonas de producción son al noroeste de Chubut, y la zona
sudoeste y alto valle de Río Negro.
Comercialmente en Argentina inicia con la variedad Spalt que luego se
sustituyó por la variedad Cascada, de diferente origen y mayor rendimiento en
resmas, siendo esta variedad dominante en la zona junto a nuevas
introducciones cono Nugget.
En aspecto económico, Argentina tiene importancia potencial, ya que es
el único país productor posible de lúpulo en Latinoamérica por razones climáticas
y de insolación, y que las cervecerías del continente consumen anualmente mas
de 10.000 toneladas de la misma. Hay que tener en cuenta, que la producción
promedio es de 200 toneladas anuales, lo que no satisface al mercado interno
debiéndose por consiguiente importar unas 800 toneladas de Alemania y
mayoritariamente de EE.UU.

FERMENTACIONES
CERVEZA CASERA, NUESTRA CERVEZA

La cerveza que vamos a producir a continuación, será única, imposible de
replicar. Al contrario de las industrias cerveceras, nosotros no tenemos una receta
determinada ni controlamos todas las variantes que pueden modificar el sabor de
nuestra próxima producción como pueden ser la temperatura de fermentación, la
cantidad exacta de ingredientes, etc.

De todas formas con la experiencia, es posible que cada cervecero hogareño
consiga obtener un método de preparación que haga el producto resultante muy
similar al anterior. Algunos aficionados, suelen conservar congelado un resto de la
borra de sus producciones anteriores y se la colocan al jarabe de malta al momento de
la fermentación para así poner su sello.

Otra diferencia de la cerveza casera con la de la industria, es la durabilidad de la
misma que oscila entre los seis meses. A pesar de que nosotros podemos
pasteurizarla 2 , y conseguir que dure un año embotellada, las de la industria por medio
de otros productos químicos, consiguen su mejor conservación.

INGREDIENTES Y UTENSILLOS NECESARIOS

Ya que el objetivo de esta publicación es que se pueda producir cerveza de
forma casera, los ingredientes y utensilios no son difíciles de conseguir, son elementos
cotidianos de nuestra casa. Las proporciones de los mismos con como para la
producción de 20 litros de cerveza. Es importante aclarar, que todos lo utensilios
deben estar previamente esterilizados con alcohol.

- 30 litros de agua desclorada 3 .
- Azúcar.
- 20 gr. de lúpulo.
- 10 gr. levadura “Sacharomyce cerevisae”.
- 3.800 gr. de cebada u otros granos.
- Densímetro y probeta.
- Una cuchara de acero inoxidable o de plástico.
- Una olla grande que tenga margen para evitar derrames.
- Una heladera de campo.
- Un bidón de agua de 20 litros.
- Una serpentina de cobre.
- Un trozo de manguera de plástico flexible.
- Colador.
- Alcohol.
- Balanza.
2
Proceso en que el que se calienta la cerveza a baño maría a 65ºC por 45 minutos.

3
Agua corriente hervida durante una hora y media y luego filtrada para que no queden residuos de
cloro.
FERMENTACIONES
- Hielo.
- Tela de gasa.
- Botellas para embazar cerveza.
- Termómetro.
- Cinta adhesiva.
- Algodón.
- Globo, piñata o guante de látex.

PROCEDIMIENTO

Paso Nº 1: Del cereal a la Malta.

Para maltear la cebada, es necesario efectuar la hidrólisis del cereal. Para poder
producir éste, primero se sumergen los cereales en agua o mas bien, se lo moja para
que se mantengan húmedos (imagen 1‐a y 1‐b), hasta que comiencen a notarse raíces
asomarse en los cereales (aproximadamente tres días).
Imagen 1‐a Imagen 1‐b

Al ver esto, se le quitan las raicillas a los granos, se los escurre y se los somete a
un golpe de calor o tostado. En nuestro caso de producción casera, es muy útil
colocarlo en una fuente metálica sobre la estufa y dejarlo allí hasta que el tostado sea
el ideal para la cerveza que queremos realizar.

Luego de terminado el tostado, se la coloca dentro de frascos esterilizados y se
los cierra hasta que llegue el momento de la elaboración de la cerveza.

Paso Nº 2: Producción del jarabe de malta.

En este paso, es donde extraemos el jugo de los cereales, consiguiendo así el
jarabe de malta.

FERMENTACIONES
Primero, para poder empezar, en necesario pasar por la molienda la maltosa
(imagen 2‐a). Es importante de los granos no se conviertan en polvo si no que sólo se
separe la cáscara del centro del mismo (imagen 2‐b).
Imagen 2‐a Imagen 2‐c

Luego, se coloca el resultado de éste procedimiento sobre una tela de gasa
estirada, a la cual se le atan los extremos formando así una especie de saco de té
(imagen 2‐c). Se lo introduce dentro de la heladera de campo y se lo reserva allí.

Imagen 2‐c

FERMENTACIONES
En paralelo, colocamos en un olla, 10 litros de agua desclorada y la ponemos al
fuego hasta conseguir una temperatura de 68º C (Imagen 2‐d). Después, vertimos el
agua dentro de la heladera de campo con nuestro “saco de malta” en su interior.

Esto se va a mantener allí durante una hora y con los otros 10 litros de agua
restantes, regularemos la temperatura debido a
que a pesar de que tapemos la heladera de
campo, no se conservará durante tanto tiempo el
calor ideal.

Luego de cumplido este tiempo,
habremos obtenido el jarabe de malta. En caso
de no haber utilizado para templar la totalidad
del agua desclorada necesaria para la cantidad Imagen 2‐d
de cerveza que se desea realizar, se unifica con el
jarabe despreciando temperaturas.

Con ayuda de la perforación de la
heladera de campo, vertemos el contenido de su
interior dentro de la olla para el próximo paso
(imagen 2‐e). Y con el restante dentro del saco
de gasa, podemos nutrir las plantas de nuestro
hogar o dárselo de alimento a las palomas. Imagen 2‐e

Paso Nº 3: Cocción del jarabe.

Aquí, nuestro objetivo, será obtener un jarabe de malta libre de bacterias (que
se las mata con las altas temperaturas) y también dejarlo listo para que se le puedan
adherir los ingredientes necesarios para que comience la fermentación del mismo.

Con la totalidad del jarabe dentro de la
olla, la colocamos al fuego durante una hora
contando a partir desde que su temperatura es
de 80ºC. (No debe sobrepasar los 90ºC.). Es
necesario, taparlo y periódicamente revolverlo
con una cuchara (imagen 3‐a).

Al colocarlo a la llama, es necesario
incorporarle agregarle 850gr de azúcar y medir la

densidad del jugo que debe oscilar entre los Imagen 3‐a
80gr/ml. El objetivo de hervirla, es que llegue a
loa 50 gr/ml. También, al comenzar la cocción, se le agregan la mitad de la cantidad
total del lúpulo para controlar la acidez y eliminar los aceites esenciales del mismo.

FERMENTACIONES
A los 5 min. Anteriores de terminar el hervor, se le coloca el resto de lúpulo
para así aromatizar la misma, se le agregan otros 150 gr. de azúcar restantes y se le
controla la densidad que debe ondear entre el valor antes determinado.

Paso Nº 4: Refrigerado del jarabe.

Al terminar el hervor, es necesario refrigerar el jarabe hasta llegar a los 15ºC
los más rápidamente para que así puedan actuar las levaduras y no se contamine en el
camino.

Primero, muy lentamente, con una cuchara muy cóncava, se comienza a colar
el jarabe recién cocinado y colocándolo a su vez en otra olla fuera del fuego.

Luego, procederemos a conducir nuestro jugo por un mecanismo casero de
refrigeración. Que consiste en lo siguiente:

Se coloca una manguera de plástico dentro de la olla con el jarabe caliente se la
une a una serpentina de cobre la cual está en contacto con agua fría y hielo. Al término
de la serpentina, unimos otra manguera de plástico flexible con el otro extremo dentro
del bidón donde realizaremos la fermentación. Es importante tapar los alrededores de
la manguera en la boca del bidón con algodón embebido en alcohol para evitar el
ingreso de partículas no deseadas dentro de la cerveza (imagen 4‐a).

Imagen 4‐a
FERMENTACIONES

Con este sistema ya montado, aspiramos por el extremo de la manguera que
luego colocaremos dentro del bidón y dejamos que solo fluya el jarabe.
Aproximadamente, éste ingresa a la manguera a unos 82º C y sale a unos 30º C o 40º
C, lo cual sigue siendo muy caliente para la reproducción de las levaduras. Para
enfriarla a la temperatura deseada, se le colocan 5 litros más de
agua fría desclorada al terminar el traspaso dentro del bidón de
fermentación.

De esta forma ya nos encontramos en condiciones de
poder implementarle la levadura, y en caso de tener acceso,
borra de otra cerveza (lo que le dará nuevas características de
sabor, color y aroma). Luego de colocados estos dos
ingredientes, los mezclamos sacudiendo el bidón.

Rápidamente, cerramos con algodón embebido en
alcohol, cinta el recipiente de fermentación y le colocamos una
Imagen (4‐b)
válvula para que no entre el oxígeno pero sí se pueda liberar el
dióxido de carbono sin que explote el recipiente (Imagen 4‐b).

Paso Nº 5: 1º Fermentación.

La primera fermentación debe ser llevada a cabo en un sitio oscuro a 14º C
aproximadamente durante 4 días.

En este proceso, las levaduras, convierten los azúcares del jarabe de malta en
alcohol etílico y liberan dióxido de carbono.

Luego de cumplido este tiempo, se lo traspasa a otro bidón para que la cerveza
clarifique, dejando la borra en el primero. Un sistema útil para el trasbordo es con un
sistema similar al del refrigerado, solamente que utilizamos una manguera plástica
flexible.

Paso Nº 6: 2º Fermentación.
Luego del trasbordo, es necesario que la cerveza continúe con su fermentación.
Así que se la deja dentro de otro bidón con las mismas condiciones de luz y de
temperatura durante aproximadamente unos 20 días.

FERMENTACIONES

Paso Nº 7: Envasado.

Al finalizar la fermentación, se procede al embasado de
la cerveza. Pero antes se le tiene que adicionar un almíbar para
que dentro de la botella se produzca la espuma característica
de esta bebida. Éste almíbar (Imagen 7‐a), debe hacerse con el
agua desclorada necesaria como para que se disuelva el azúcar
y con una proporción de 6gr de azúcar por litro (en nuestro
caso de cerveza de 20 litros, lleva 120gr de azúcar). Ésta
solución, se le agrega al bidón con la cerveza ya fermentada.

Luego de mezclados los nuevos ingredientes, con el Imagen 7‐a
mismo procedimiento de aspirar una manguera, se coloca la
cerveza dentro de botellas esterilizadas y se las cierra con el tapador manual lo más
rápido posible para no contaminarla (Imágenes 7‐a, 7‐b, 7c)
Imagen 7‐a Imagen 7‐b Imagen 7‐c

Paso Nº 8: Pasteurización.

Este paso es opcional, y sirve para prolongar la durabilidad de nuestra cerveza
durante un año.

Consiste en colocar las botellas ya selladas en agua caliente al fuego hasta
llegar a una temperatura de 65 a 70ºC durante 45 minutos. Luego, se retira del fuego,
y ya se considera terminado el proceso de pasterización.
FERMENTACIONES
BRANWEN, NUESTRO SELLO

El nombre de nuestra cerveza debe su nombre a una diosa de la mitología celta,
del amor y la belleza.

Su nombre nos pareció muy interesante para el
sello de nuestro producto artesanal y fonética, ya que
buscábamos un título que reúna en su significado las
cualidades y la fuerza que quisimos darle a nuestra
cerveza. Y así poder expresar el empeño de los alumnos en
realizarla.

Branwen, expresa el amor el misterio y al buen
criterio. Busca la aprobación y le gusta sentirse admirado.
Es exigente y se expresa de forma original.

Debido a que nuestra cerveza es artesanal,
elegimos los colores de la etiqueta; la tapa del libro y la tapa del CD en tonalidades
marrones, azules y blanco ya que nos pareció que son los que mas concuerdan con las
características de lo elaborado artesanalmente.

FERMENTACIONES

AGRADECIMIENTOS

Queremos agradecer en primer lugar al bromatólogo Eduardo Fernández por
enseñarnos, guiarnos y explicarnos el proceso de elaboración de la cerveza, por pasar
mañanas con nosotros sólo por el placer de instruirnos y ayudarnos a concluir este
proyecto.
En segundo lugar, pero no por eso menos importante a nuestra profesora de
Fermentaciones, María Eugenia Gómez. Ella organizó y planificó esta actividad, nos
explicó y nos dio el marco teórico para realizarla, y fuera de este trabajo siempre nos
da su apoyo en cualquier problema que surja.
Hubiese sido muy difícil llevar a cabo la elaboración del producto sin la ayuda de
Raquel, que nos guía y nos acompaña siempre que trabajamos en el laboratorio.
Muchas gracias a los directivos, que nos administraron los materiales

necesarios para la realización y mucho más importante, aprendieron con nosotros esta
nueva actividad que se realizó en el colegio.
Imposible no mencionar a las porteras, que nos retaron pero colaboraron con
nosotros en todo lo que necesitamos.
Por último, muchas gracias a los profesores que cedieron sus horas,
acomodaron sus programas y nos acompañaron en esta producción.
Con mucho cariño…
Los alumnos de 4º2º BIO del C.E.M Nº 35.


TERMINADOO

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PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 12

Paso Nº 1: Del cereal a la Malta. ................................................................. 12

Imagen 7‐a Imagen 7‐b Imagen 7‐c

Muchas gracias a los directivos, que nos administraron los materiales

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