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VITAMINAS

c) Vitaminas:
I. Vitamina C. La D-glucosa (a 150 bar y catalizador de
Ni) se reduce a D-sorbitol. Este se convierte en L-
sorbosa mediante Acetobacter suboxydans. La L-
sorbosa se oxida químicamente a ácido 2-ceto-L-
glucónico que por hidrólisis ácida se transforma en ácido
L-ascórbico (vitamina C).
II. Vitamina B2. Rivoflavina. Se obtiene por fermentación
aerobia con levadura Ashbya gossypii y lípidos como
fuente de energía. Los procesos de separación son
costosos.
III. Vitamina B12. Cianocobalamina. Se obtiene en una o
dos etapas de fermentación aerobia con Pseudomonas
denitrificans y Propionibacterium respectivamente. Se
obtienen unos 60 g/m3 en 4 días usando melazas o
suero lácteo como sustrato. Los procesos de separación
y purificación son también costosos.
VINAGRE
Vinagre. Proviene de bebidas (vino, cerveza, sidra) que
utilizan bacterias acéticas (Acetobacter, o Gluconobacter).
Hay métodos lentos y rápidos, precisándose del aporte de
grandes cantidades de oxigeno que se introducen mediante
aireación.

ALIMENTOS
a) Pan es el ejemplo más tradicional de fermentaciones en
fase sólida. Se usa la levadura del pan (S. cerevisie), la
levadura fermenta los azúcares de la masa compuesta por
harina, agua y sal. La fermentación dura unas 2 o 4 horas. Se
genera CO2 que es muy importante para el esponjado. Es
importante la dureza (o fuerza) de la harina en las
características del producto final. En el horneado (a unos 200
ºC) difunde el gas, quedando los huecos que la estructura
genera al cristalizar el gluten. En la cocción también se
elimina alcohol dando lugar a aldehídos y otros saborizantes.
b) Lácteos fermentados
Quesos. Es un sector de gran importancia económica
dentro de la alimentación. Las etapas de producción son:
a) tratamiento previo, pasteurización para eliminar
bacterias y enzimas, b) Coagulación, por acidificación
con starters lácticos que transforman lactosa en ácido
láctico o por acción de enzimas que hidrolizan la fracción
k-caseina produciéndose la coagulación de la caseína
en presencia de calcio. Se suele usar cuajo de ternera,
pepsina porcina o productos microbianos (sobre todo
de Mucor miehei); c) Separación de cuajada y suero; d)
Moldeado de la cuajada y e) maduración para dar aroma
y sabor, con enzimas, pero sobre todo con
microorganismos (Penicillium, Propionibacterium, etc.)
Leches fermentadas. La fermentación principal la llevan
a cabo bacterias lácticas, produciendo ácido láctico. El
yogurt es el producto mas comercializado de este tipo.
Hay muchos microorganismos que se pueden
utilizar, Streptococcus thermoplilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus casei, etc.
Mantequilla. La elaboración de la mantequilla es también
un proceso microbiológico. Se separa leche (desnatada)
de la grasa (mantequilla) durante el batido. Los
microorganismos (Streptococcus lactics Subs
diacetylactis) crean pequeñas cantidades de acetoína,
una sustancia que se oxida de forma espontánea a
diacetilo, el compuesto responsable del aroma y sabor
de la mantequilla.
c) Cárnicos fermentados. Hay gran cantidad de productos
cárnicos curados en procesos fermentativos. Lo que se busca
en estos casos son periodos largos de conservación además
de producir aromas y sabores característicos. Se
utilizan starters en las mezclas de embutición. Se suelen
emplear Pediococcus para producir ácido láctico,
o Micrococcus que transforman nitratos en nitritos mediante
las enzimas nitrato reductasas que estos microorganismos
producen. La acción conjunta del nitrito, un pH de 5,6 a 6 y
las bacterias fermentativas producen el curado de los
productos.
d) Otros fermentados. Son muy diversos en productos y
distribución geográfica.
i. Las coles fermentadas (sauerkraut en
alemán, Choucroute en francés). Se forman por
fermentación láctica sumergiéndolas en agua con sal, a
20-25 ºC produciéndose ácido láctico. Se les puede
hacer fermentar también en cerveza o en vino para dar
sabor.
ii. Encurtidos. Vegetales (hortalizas normalmente) que se
conservan por acidificación. Se cubren de líquido,
pueden ser sin fermentación (añadiendo directamente
ácido acético-vinagre o totalmente fermentados. Se han
utilizado Lactobacillus o Pediococcus para llevar a cabo
la fermentación de los azúcares del vegetal y dar lugar a
ácido láctico. Las aceitunas, son frutas pero se
fermentan como las hortalizas. Se elimina el amargor
con una disolución de lejía hasta que penetre hasta la
mitad del espesor de la pulpa, después se recubre con
salmuera (6-9%), y se fermentan
con Lactobacillus durante 6-10 meses.
iii. Fermentados especiales. Algunos productos
alimentarios tienen procesos fermentativos asociados,
como el té, el café o el cacao. Los procesos
fermentativos no se usan para obtener el producto final
mediante transformaciones biológicas, sino que la
fermentación se usa para separar alguna parte del fruto.
Por ejemplo en el café se utilizan pectinasas producidas
por mohos como el Aspergillus para eliminar la pulpa
que cubre los granos de café. En el cacao la pulpa que
recubre las semillas de cacao se eliminan por
fermentación durante unos 13 días alcanzando alrededor
de 50 ºC. Procesos parecidos se producen en la
obtención tradicional de la castaña.
iv. Fermentados orientales. Son fermentaciones de
diversos granos de cereales como soja, arroz o trigo.
Los más importantes son los de soja. Se
utiliza Aspergillus oryzae muy usado en cocina oriental,
se conoce como Koji. El koji produce una gran cantidad
enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte
el almidón en azúcares simples.
ETANOL
a) Bioetanol (se usa particularmente en Brasil y USA). Las
materias primas habituales son azúcares de caña,
remolacha, almidones de maíz. El 95 % se obtiene
con S. cerevisiae, pero también se usa Clostridium
thermocellum o Zhymomonas mobilis que normalmente
trabajan en anaerobiosis. En los últimos años se han
implantado varias factorías de bioetanol en España.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Son todos procesos conocidos desde hace muchos siglos,
pero en la que constantemente se buscan innovaciones y
modificaciones que den lugar a nuevos productos o productos
con diferentes características. En esencia estas bebidas son
el resultado de la fermentación alcohólica de diversos
sustratos, bien cereales o bien frutas. Así, cerveza es el
nombre genérico que se da a toda bebida fermentada
fabricada a base de malta (cebada germinada), lúpulo, agua y
levaduras del género Saccharomyces. El vino es el zumo de
las uvas también fermentado por levaduras del
género Saccharomyces. Por último, La sidra se puede definir
como el líquido resultante de la fermentación del mosto de
manzana por levaduras del mismo género: Saccharomyces.
El valor nutritivo de las bebidas alcohólicas ha estado adscrito
en el contexto cultural europeo al vino, la cerveza y la sidra,
que habían formado durante siglos parte de la dieta de la
población. El consumo de bebidas alcohólicas es una
constante a lo largo de la historia de la civilización.
Cerveza y vino han sido las de mayor consumo a lo largo de
la historia y darán lugar a lo que, desde un punto alimentario,
se ha considerado como “las dos Europas”: el sur vitivinícola
y el norte cervecero.
En el vino y la sidra, es normal que además de la
fermentación alcohólica tenga asimismo lugar la
denominada fermentación maloláctica, mediante la cual
las bacterias lácticas y en concreto las de la
especie Oenococcus oeni transforman el ácido málico
existente en el medio a ácido láctico, proceso muy
conveniente desde el punto de vista organoléptico ya
que rebaja la excesiva acidez que tendría el producto.
1. MICROBIOLOGIA DE AGUAS RESIDUALES:
Si bien el tratamiento de las aguas residuales no persigue la
obtención de productos de valor comercial, puesto que las
que entran en la planta de procesamiento, y después del
tratamiento microbiano, producen aguas en condiciones de
ser vertidas a los ríos o someterse a procesos de
potabilización, en cierta medida puede considerarse como tal.
Esta consideración surge teniendo en cuenta que en el
proceso de transformación, con la utilización a gran escala de
microorganismos, y a partir de los lodos, podemos obtener los
biosólidos, los que sí tienen una cierta valoración comercial
por su posibilidad de aplicación como fertilizante natural. El
objeto de los procesos biológicos que se emplean para el
tratamiento de las aguas residuales son la remoción de la
materia orgánica carbonosa del agua residual, medida como
DBO, COT o DQO; la nitrificación; la denitrificación; la
eliminación de fósforo; y la estabilización de los fangos
producidos. Los procesos biológicos aplicados al tratamiento
de aguas residuales pueden ser de tipo aerobios, anóxicos,
anaerobios, todos los anteriores combinados, o procesos en
estanques o lagunas, y la elección de cada uno de los métodos
depende, entre otras consideraciones, de las características de
constructivas de las plantas de tratamiento, aunque tales
procesos no son objeto del presente estudio. Si lo son los
biosólidos generados por cualquiera de los procesos antes
mencionados. Los biosólidos generados mediante alguno de
los procesos indicados anteriormente, y para completar el
ciclo, deben ser tratados, puesto que contienen 90-99% de
agua y una importante cantidad de Materia Orgánica
Biodegradable, la que se puede reducir por sistemas
aeróbicos, incluyendo el compostado, o anaeróbicos. La
deshidratación de biosólidos es una parte fundamental del
proceso para que puedan ser aplicados a, entre otros usos, la
utilización agrícola, aunque se trate de un proceso complejo y
costoso. En condiciones normales de operación, y luego del
proceso de obtención, los biosólidos a reutilizar y/o disponer
tienen una sequedad aproximada del 28 %, la materia
orgánica es reducida en un 45-55 %, lo que se complementa
con la producción de biogás (principalmente 65/70 % CH4,
30/35 % CO2). Es así que, en las condiciones mencionadas, los
biosólidos se comportan como otros abonos orgánicos, pues
su composición es relativamente semejante. Por lo tanto, el
uso de biosólidos en agricultura es importante en muchos
países como un sustituto parcial de los fertilizantes y como un
corrector de las propiedades físicas, pues son un importante
proveedor de nutrientes a los suelos, y ese aporte de
nutrientes puede dar lugar a mayores rendimientos de
cultivos y pasturas, en función de las características del
ambiente y del manejo agrícola. Por último, cabe destacar que
tales biosólidos no son la solución mágica al reemplazo de
éstos por fertilizantes, ya que la posible acumulación de
algunos elementos (cadmio, cromo, níquel, y plomo), por el
uso continuado, es uno de los principales problemas que
posee el uso agrícola de los biosólidos. Esta posible
acumulación es consecuencia de la presencia de elevados
tenores de estos elementos en algunos efluentes urbanos. Las
concentraciones de estos elementos en el biosólido, su carga
anual aceptable en los suelos y otros elementos de juicio
relativos a estos temas constituyen una parte esencial de las
regulaciones existentes a nivel mundial y es la principal
medida a tener en cuenta antes de su aplicación como
sustituto de los fertilizantes.
2. BIODEGRADACIÓN DEL PETROLEO
La habilidad de las poblaciones nativas de bacterias para
degradar hidrocarburos constituye uno de los mecanismos
principales con el que cuentan determinados ambientes para
mitigar el impacto causado por la presencia del petróleo crudo
y sus derivados y es el principal mecanismo y natural por el
cual son removidos de ciertos ambientes dependiendo de sus
características (Leahy & Colwell, 1990; Head et al., 2006). El
petróleo puede ingresar al ambiente de manera natural a
través de afloramientos naturales mejor conocidos como
chapopoteras o por derrames y accidentes ocasionados por el
hombre, lo cual es tal vez, una de las causas más importantes.
Este es el caso en el Golfo de México, en donde en la sonda de
Campeche se derramaron 560 millones de litros de crudo, por
el pozo exploratorio IXTOC 1 en el año de 1979, contaminando
la costas de
Campeche, Veracruz y otros estados (Atlas, 1981); y el más
reciente accidente, ocurrido en el 2010 en aguas profundas
del norte del Golfo de México en la plataforma petrolera
Deepwater Horizon, la cual derramó aproximadamente 636
millones de litros. Actualmente y a pesar de que ya han
transcurrido más de 30 años del accidente del pozo IXTOC 1,
aún se pueden encontrar en las costas de Campeche restos
del petróleo derramado (Schrope, 2010).
El consumo de petróleo por microorganismos como única
fuente de carbono y energía se conoce desde fines de los 40s
(ZoBell, 1946). Es esta capacidad metabólica de consumir los
hidrocarburos que se aprovecha para la biorremedicación de
ambientes terrestres y acuáticos. Actualmente la
biorremediación consiste en el uso de diferentes métodos
para favorecer la tasa de consumo del petróleo y con eso
mitigar el efecto nocivo en el ambiente. Entre los métodos
utilizados están: la aplicación de enzimas, nutrientes y el uso
de microorganismos previamente adaptados al consumo de
pe-tróleo entre otros (Salleh et al., 2003; Das & Chandran,
2011).
3. OTRAS BIODEGRADACIONES
Galli (2002) señala que los compuestos tóxicos más usados
son los plaguicidas, los cuales en muchos casos resultan ser
muy tóxicos. Estos compuestos químicos constituyen una
adecuada fuente de carbono y donadores de electrones para
ciertos microorganismos del suelo. En la literatura existen
algunos ejemplos de degradación de plaguicidas por
microorganismos, entre los cuales se pueden citar los
siguientes.
Según Golovleva et al. (1990), las Pseudomonas son las
bacterias más eficientes en la degradación de compuestos
tóxicos. La capacidad de estas bacterias para degradar estos
compuestos depende del tiempo de contacto con el
compuesto, las condiciones ambientales en las que se
desarrollen y su versatilidad fisiológica.
Vásquez y Reyes (2002) evaluaron tres especies de
Pseudomonas para la biodegradación del herbicida Aroclor
1242. Los resultados obtenidos demuestran la gran capacidad
de las bacterias para degradarlo, siendo el porcentaje de
degradación de 99,8, 89,4 y 98,4respectivamente.
Ouahiba et al. (2001) aislaron varias especies de hongos en
suelos contaminados con pesticidas de Argelia. Las especies
más frecuentes fueron Aspergillus fumigatus, A. Níger, A.
terreus, Absidia corymberifera y Rhizopus microsporus var
microsporis. En este experimento, 53 especies aisladas
destacaron por su habilidad para la degradación del herbicida
metribuzin en medio liquido. Se demostró a su vez que el
herbicida promovía el crecimiento de los géneros Absidia y
Fusarium, los cuales lograron eliminar el 50% del compuesto
después de 5 días. Por otra parte, la especie Botrytis cinerea
eliminó el herbicida linuron casi completamente, y 31 especies
pudieron eliminar el metroburon, destacando Botrytis Cinerea
que lo eliminó casi en su totalidad.
Otro experimento mostró la eficiencia de la bacteria
Rhodococuss sp. para degradar las triazinas a nitrato. Fournier
et al. (2002) realizaron un ensayo para estudiar las
transformaciones del herbicida atrazina como consecuencia
de la descomposición microbiana. Este compuesto logró ser
transformado en nitrito (30%), óxido nitroso (3,2%), amonio
(10%) y formaldehido (27%).

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