Anda di halaman 1dari 7

I.

DESKRIPSI MATA PELAJRAN


Setelah menempuh mata kuliah ini siswa mampu memahami konsep mutu
pangan, menerapkan prinsip pengendalian mutu pangan dan pengujian sensoris dalam
bidang boga. Mata kuliah ini terdiri dari teori tentang konsep mutu, atribut mutu pangan,
dan pengendalian mutu; metode-metode pengendalian mutu pangan; konsep dan
penerapan HACCP dalam bidang boga; sifat-sifat sensoris bahan pangan dan pengujian
sifat sensoris, serta praktikum pengendalian mutu pangan, yaitu pengukuran mutu bahan
sesuai syarat mutu bahan, pengukuran mutu proses pengolahan sesuai dengan standar
proses, pengukuran mutu produk sesuai dengan syarat mutu produk dan pengujian sifat
sensoris, yaitu threshold test, ranking test, hedonic scale test, dan profil sensoris.
Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan metode ceramah, diskusi, tanya jawab,
presentasi, dan praktikum. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah, tugas mandiri,
presentasi makalah, pretest, laporan mingguan, laporan akhir praktikum, responsi
praktikum, dan ujian akhir semester.

II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN


1. Menjelaskan konsep mutu termasuk atribut mutu pangan, standar mutu dan
pengendalian mutu.
2. Menjelaskan metode-metode pengendalian mutu.
3. Menjelaskan konsep HACCP termasuk penerapan HACCP dalam bidang boga.
4. Menjelaskan sifat-sifat sensoris bahan pangan
5. Menjelaskan prinsip-prinsip pengujian sifat sensoris
6. Menjelaskan dan mempraktikkan pengukuran mutu bahan
7. Menjelaskan dan mempraktikkan pengukuran mutu proses
8. Menjelaskan dan mempraktikkan pengukuran mutu produk
9. Menjelaskan dan mempraktikkan threshold test
10. Menjelaskan dan mempraktikkan ranking test
11. Menjelaskan dan mempraktikkan hedonic scale test
12. Menjelaskan dan mempraktikkan profil sensoris
13. Menjelaskan dan mempresentasikan aplikasi pengendalian mutu pangan di bidang
boga
III.INDIKATOR PENCAPAIAN
KOMPETENSI

A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir


1. Menjelaskan pentingnya mempelajari pengendalian mutu pangan dalam bidang
boga.
2. Mampu menjelaskan konsep mutu termasuk atribut mutu, standar mutu dan
pengendalian mutu.
3. Mampu menjelaskan metode-metode pengendalian mutu.
4. Mampu menjelaskan konsep HACCP termasuk penerapan HACCP dalam bidang
boga.
5. Mampu menjelaskan sifat-sifat sensoris bahan pangan.
6. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip pengujian sifat-sifat sensoris bahan pangan.

B. Aspek Psikomotor
1. Siswa dapat mengaplikasikan pengendalian mutu pangan di bidang boga.
2. Mempraktikkan pengukuran mutu bahan.
3. Mempraktikkan pengukuran mutu proses.
4. Mempraktikkan pengukuran mutu produk.
5. Siswa dapat mempraktikkan threshold test.
6. Siswa dapat mempraktikkan ranking test.
7. Siswa dapat mempraktikkan hedonic scale test.
8. Siswa dapat mempraktikkan pengujian profil sensoris.
9. Siswa dapat mempresentasikan aplikasi pengendalian mutu pangan di bidang boga.

C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal


1. Siswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin.
2. Siswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan pengendalian mutu pangan.
3. Siswa menyadari pentingnya penguasaan pengendalian mutu pangan dalam
bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya
4. Siswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
5. Siswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan pengendalian mutu
pangan.
6. Siswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
7. Siswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya.
8. Siswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya.
9. Siswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim.

IV. SUMBER BACAAN


1. Agus Ahyari. 2002. Manajemen Produksi : Pengendalian Produksi (Edisi
keempat). Penerbit BPFE, FE UGM. Yogyakarta.
2. Amerine, M. A., R. M. Pangborn, dan E. B. Roessler. 1965. Principles of Sensory
Evaluation of Food. Academic Press Inc. New York, USA.
3. Bambang Kartika, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta.
4. Endang S. Rahayu dan Tyas Utami. 2006. Hand out Pengendalian Mutu dan
Hazard Analysis and Critical Control Point. Materi Pelatihan Keamanan Pangan
dan ISO 9000 versi 2004 tanggal 28 Juli – 28 Agustus 2006. Pusat Studi Pangan
dan Gizi UGM. Yogyakarta.
5. Gomez, K.A. dan A.A. Gomez. 1984. Statistical Procedures for Agricultural
Research. John Wiley & Sons Inc. New York, USA.
6. Herschdoerfer, S. M. 1984. Quality Control in the Food Industry Volume 1
(Second edition). Academic Press Inc. London.
7. Kramer, A. dan B. A. Twigg. 1966. Fundamentals of Quality Control for the Food
Industry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, USA.
8. Nani Ratnaningsih dan Ichda Chayati. 2010. Labsheet Pengendalian Mutu
Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY. Yogyakarta.
9. Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Pengendalian Mutu Pangan. Jurusan PTBB, FT
UNY. Yogyakarta.
10. Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development.
Aspen Publisher. Gaithersburg, Maryland, USA.
11. Stone, H. dan J. L. Sidel. 1993. Sensory Evaluation Practices (Second Edition).
Academic Press Inc. San Diego, California, USA.
12. Y. Marsono. 2006. Hand out Good Manufacturing Practices dan Sanitation
Standard Operation Procedures. Materi Pelatihan Keamanan Pangan dan ISO
9000 versi 2004 tanggal 28 Juli – 28 Agustus 2006. Pusat Studi Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.

V. PENILAIAN
Butir-butir penilaian terdiri dari:

1. Partisipasi dan kehadiran


Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen
untuk membantu siswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan
partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan siswa yang harus
dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah
minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut,
maka siswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5.

2. Tugas mandiri
Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat
resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10.

3. Presentasi makalah
Makalah yang dipresentasikan tiap siswa bersumber dari jurnal atau hasil
penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi pengendalian mutu dalam bidang
pangan/boga. Bobot maksimum 15.
4. Pretest
Pretest dilakukan untuk mengetahui kesiapan siswa sebelum
melaksanakan praktikum. Bobot maksimum 5.

5. Laporan mingguan
Laporan mingguan digunakan untuk melaporkan hasil praktikum tiap minggu dan
dikumpulkan satu minggu setelah praktikum. Bobot maksimum 5.

6. Laporan akhir praktikum


Laporan akhir praktikum digunakan untuk melaporkan semua hasil praktikum
dengan format yang sudah ditentukan. Bobot maksimum 20.

7. Responsi praktikum
Responsi praktikum merupakan cara penilaian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat pencapaian kompetensi siswa dalam mengaplikasikan pengujian sensoris
di bidang boga. Bobot maksimum 25.

8. Ujian akhir semester


Ujian akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat
pencapaian kompetensi siswa dalam memahami konsep pengendalian mutu
pangan. Bobot maksimum 25.

Tabel Ringkasan Bobot Penilaian

No Komponen Bobot (%)


1 Partisipasi kehadiran
2 Tugas mandiri
3 Presentasi makalah
4 Pretest
5 Laporan mingguan
6 Laporan akhir praktikum
7 Responsi praktikum
8 Ujian akhir semester
Jumlah 100
Tabel Penguasaan Kompetensi

No Nilai Syarat

1 A sedikitnya siswa harus mengumpulkan 86 point


2 A- sedikitnya siswa harus mengumpulkan 80 point
3 B+ sedikitnya siswa harus mengumpulkan 75 point
4 B sedikitnya siswa harus mengumpulkan 71 point
5 B- sedikitnya siswa harus mengumpulkan 66 point

6 C+ sedikitnya siswa harus mengumpulkan 64 point


7 C sedikitnya siswa harus mengumpulkan 56 point
8 D siswa mengumpulkan point kurang dari 56

VI. SKEMA KERJA

Minggu Strategi Sumber/


Kompetensi dasar Materi dasar
ke perkuliahan referensi
1 Mampu menjelaskan 1.1. Penjelasan aturan 1. Ceramah
silabi termasuk aturan perkuliahan PMP 2. Diskusi
dan tugas perkuliahan 1.2. Penjelasan silabi PMP
Pengendalian Mutu 1.3. Penjelasan tugas
Pangan (PMP). perkuliahan PMP
1.4. Penjelasan praktikum PMP
2 Mampu menjelaskan 2.1. Pengertian mutu, atribut 1. Ceramah
konsep mutu termasuk mutu, standar mutu, dan 2. Diskusi
atribut mutu, standar pengendalian mutu pangan 3. Tanya
mutu dan pengendalian 2.2. Tujuan dan keuntungan jawab 1, 4, 6, 7,
mutu. pengendalian mutu 4. Tugas 9
2.3. Quality Control, Quality
Assurance, dan Total
Quality Management
3 Mampu menjelaskan 3.1. Tujuh alat pengendalian 1. Ceramah
metode-metode mutu (7 tools of Quality 2. Diskusi
pengendalian mutu. Control) 3. Tanya
1, 4, 6, 7,
3.2. Quality Control Cycle, Good jawab
9, 12
Manufacturing Practices, 4. Tugas
dan Sanitation Standard
Operation Procedures
4 Mampu menjelaskan 4.1. Konsep HACCP 1. Ceramah 4, 9
konsep HACCP 4.2. 7 prinsip HACCP 2. Diskusi
termasuk penerapan 4.3. Contoh aplikasi HACCP 3. Tanya
HACCP dalam bidang dalam bidang boga jawab
boga. 4. Tugas
5 Mampu menjelaskan 5.1. Pengertian atribut mutu 1. Ceramah 2, 3, 5, 7,
atribut mutu pangan pangan 2. Diskusi 8, 9, 10,
5.2. Penampilan (appearance) 3. Tanya 11
5.3. Kinestika jawab
5.4. Bau dan rasa (flavor)
6 Mampu menjelaskan 6.1. Pengertian pengujian sifat 1.Ceramah 2, 3, 5, 7,
prinsip-prinsip pengujian sensoris 2.Diskusi 8, 9, 10,
sifat sensoris. 6.2. Tujuan pengujian sensoris 3.Tanya jawab 11
6.3. Organisasi pengujian
sensoris
6.4. Jenis-jenis pengujian sifat
sensoris
6.5. Contoh aplikasi pengujian
sensoris
7 Mampu menjelaskan 7.1. Prinsip threshold test 1.Ceramah 8
prinsip threshold test, 7.2. Prinsip ranking test 2.Diskusi
ranking test, hedonic 7.3. Prinsip hedonic scale test 3.Tanya jawab
scale test dan profil 7.4. Prinsip pengujian profil
sensoris sensoris
8 Mampu menjelaskan 8.1. Prinsip pengujian mutu 1.Ceramah 8
prinsip pengujian mutu bahan 2.Diskusi
bahan, proses, dan 8.2. Prinsip pengujian mutu 3.Tanya jawab
produk. proses
8.3. Prinsip pengujian mutu
produk
9 Mampu mempraktikkan 9.1. Praktikum threshold test 1. Praktikum 8
dan mengaplikasikan rasa manis 2. Diskusi
threshold test di bidang 9.2. Praktikum threshold test 3. Tanya jawab
boga. rasa asin
10 Mampu mempraktikkan 10.1. Praktikum ranking test. 1. Praktikum 8
dan mengaplikasikan 10.2. Praktikum hedonic scale 2.Diskusi
ranking test dan hedonic test. 3.Tanya jawab
scale test di bidang
boga.
11 Mampu mempraktikkan 11.1. Praktikum profil sensoris 4. Praktikum 8
dan mengaplikasikan bakpia. 5. Diskusi
pengujian profil sensoris 11.2. Praktikum profil sensoris 6. Tanya jawab
dalam bidang boga. yangko.
12 Mampu mempraktikkan 11.1. Praktikum pengujian mutu 1.Praktikum 8
dan mengaplikasikan tepung terigu, tepung 2.Diskusi
pengujian mutu bahan maizena, dan tepung 3.Tanya jawab
dalam bidang boga. kanji.
11.2. Praktikum pengujian mutu
telur ayam konsumsi
13 Mampu mempraktikkan 12.1. Praktikum pengujian mutu 1. Praktikum 8
dan mengaplikasikan proses pengolahan. 2. Diskusi
pengujian mutu proses 12.2. Praktikum pengujian mutu 3. Tanya
pengolahan dan mutu produk jawab
produk.
14 Mampu Jurnal atau artikel hasil 1. Presentasi
mempresentasikan penelitian berbahasa Inggris 2. Diskusi
aplikasi pengendalian tentang aplikasi pengendalian 3. Tanya
mutu pangan dan mutu pangan dan pengujian jawab
pengujian sensoris di sensoris di bidang pangan
bidang pangan
15 Responsi praktikum Materi minggu ke-7 sampai Tes essay Materi
dengan ke-12 minggu
ke-7 s.d
ke-12
16 Ujian akhir semester Materi minggu ke-1 sampai Tes essay Materi
dengan ke-6, minggu ke-13 minggu
sampai dengan ke-14 ke-1 s. d
ke-6,
minggu
ke-13 s.
d ke-14