Anda di halaman 1dari 36

MAKALAH MANAJEMEN USAHA BOGA

TENTANG PERKEMBANGAN USAHA BOGA DAN

MERENCANAKAN USAHA JASA BOGA

DOSEN MATA KULIAH ;

Wiwik Gusnita, S.Pd.,M.Si

KELOMPOK 1 :

Ade Riski Syahputra (Nim.17079002)

Ahmad Rido Pratama (Nim.17079004)

Fatayatul Hasniyah (Nim.17079021)

Fauzyyah (Nim.17079022)

Gita luvita (Nim.17079029)

Shinta Monita (Nim.17079067)

PROGRAM STUDI DIII TATA BOGA

FAKULTAS PARIWISATA DAM PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2019
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
menganugerahkan rahmat,karunia serta ridha-Nya,sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah tentang “perkembangan usaha jasa boga dan merencanakan usaha jasa boga”.
Dalam penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi yang kemudian
bermanfaat bagi kita.

Akhirnya kami berharap karya tulis ini dapat berguna dan dapat dipergunakan
sebagaimana mestinya. Kami mengharapkan kritik dan saran untuk kemajuan dimasa-masa
mendatang.Atas perhatiannya penyusun ucapkan terimakasih.

Padang,24 Januari 2019

Penyusun

ii
Daftar Isi
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ ii

Daftar Isi ................................................................................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................... 1

1.3. Manfaat ................................................................................................................. 2

BAB II ISI .............................................................................................................................. 3

PERKEMBANGAN USAHA JASA BOGA ................................................................. 3

A. Pengertian dan perkembangan usaha jasa boga ......................................................... 3

B.Fungsi dan tujuan usaha boga ...................................................................................... 5

C.Macam-macam usaha jasa boga. ................................................................................ 7

D.Persyaratan dalam penelenggaraan usaha jasa boga ................................................. 14

MERENCANAKAN USAHA BOGA ......................................................................... 18

A. Market Research [penelitian pasar ] ...................................................................... 18

B. Perencanaan organisasi .......................................................................................... 19

C. Organisasi personalia ............................................................................................. 20

BAB III PENUTUP .............................................................................................................. 31

Kesimpulan ................................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 33

iii
BAB I

PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang

Pelayanan makanan untuk umum pertama kalai dilakukan di Mesir pada tahun 4500
SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota keluarga pemilik losmen. Bahan makanan
diperoleh dari hasil pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan makanan
tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu, minuman alkohol, dan minyak
zaitun.

Sebelum adanya orang mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan


perjalanan jauh yang merupakan sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan
tidur dan barang- barang yang akan ditukarkan dengan bahan makanan pada saat
perjalanan. Usaha jasa boga terus berkembang seiring berjalannya zaman dan kebutuhan
masyarakat terhadap makanan dan minuman siap santap, tanpa harus repot menyiapkan
sendiri, maka usaha jenis ini berkembang pesat dan ada di setiap lapisan masyarakat, baik
yang berada di negara maju maupun sedang berkembang.

Sebelum menyelenggarakan suatu usaha dibidang makanan, terlebih dahulu kita harus
mengetahui apa yang dibutuhkan masyarakat, umtuk siapa hidangan tersebut dihidangkan,
berapa banyak orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli, dimana lokasi
tempat penjualan yang tepat untuk calon pembeli yang kita harapkan, bagaimana suasana
tempat penjualan yang disukai pembeli, bagaimana persaingan atau jumlah jasa boga yang
telah mengusahakan hal yang sama, bagaimana mempromosikannya. Pada saat itu kita juga
harus memerlukan penelitian pasar atau market reseach terlebih dahulu agar suatu usaha
kita belajar dengan lancar.

1.2.Tujuan
a) Menjelaskan pengertian dan perkembangan usaha jasa boga.
b) Menjelaskan fungsi dan tujuan

1
c) Menjelaskan macam-macam usaha jasa boga.
d) Menjelaskan persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga.
e) Menjelaskan market research (penelitian pasar)
f) Menjelaskan perencanaan organisasi
g) Menjelaskan organisasi personalia
1.3.Manfaat
a. Mengetahui pengertian dan perkembangan usaha jasa boga.
b. Mengetahui fungsi dan tujuan
c. Mengetahui macam-macam usaha jasa boga.
d. Mengetahui persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga.
e. Mengetahui market research (penelitian pasar)
f. Mengetahui perencanaan organisasi
g. Mengetahui organisasi personalia

2
BAB II

ISI

PERKEMBANGAN USAHA JASA BOGA


A. Pengertian dan perkembangan usaha jasa boga

Usaha jasa boga berasal dari kata to center,yang berarti menyiapkan dan
menyajikan makanan dan minuman untuk umum. Istilah ini populer di Inggris dan benua
Eropa, di Amerika lebih populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengolah
makanan dan minuman untuk orang banyak dinamakan caterer. Pelayanan makanan untuk
umum pertama kalai dilakukan di Mesir pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya
adala anggota keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil pertanian, dan
jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan makanan tersebut, antara lain buah apricot,
anggur, bawang, susu, minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum adanya orang
mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan perjalanan jauh yang merupakan
sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan tidur dan barang- barang yang
akan ditukarkan dengan bahan makanan pada saat perjalanan.

Usaha losmen dan kedai ini terus berkembang seiring dengan kejayaan kerajaan mesir
yang berakhir pada Perang Salib, dimana orang Eropa kembali ketanah airnya dengan
membawa kemenangan dan pengetahuan, termasuk pengetahuan tentang penyajian
makanan. Pengetahuan ini berkembang dengan pesat dieropa sehingga pada tahun 400 SM
di Yunani terbit buku masakan pertama yang kemudian disusul dengan terbitnya buku-buku
lain, seperti cara-cara yang baik dalam mendapatkan bahan makana dan transportasi serta
cara penyimpanannya. Pada masa ini diciptakan pula alat masak yang lebih praktis dari
sebelumnya.

Pada tahun yang sama industri pelayanan makanan di Roma sudah berkembang pesat;
ikan, daging, udang, sayuran, dan buah-buahan disuplai dari daerah jajahannya dalam

3
keadaan segar. Pelayanan untuk umum diutamakan untuk asrama-asrama militer dan
sebagai tenaga pengolahannya adalah pemasak dari Yunani.

Pada pertengahan abad ke-16 pelayanan makan berpindah ke Prancis memalui Italia
Utara dan Swiss. Pada saat itu terjadi perubahan-perubahan dalam teknik memasak dan
cara-cara penyajian sehingga makanan yang disajikan lebih menarik dan lebih enak rasanya
karena diberi sus yang lebih bervariasi. Tahun 1760 saat louis XV memerintah, boulanger,
seseorang ahli masak yang sangat terkenal membuka sebuah restoran yang sangat populer
akan hidangan supnya yang bergizi. Boulanger berhasil meransang ahli-ahli masak lainnya
untuk membuka restoran sehingga selama 30 tahun Prancis memiliki 500 restoran. Seorang
arsitek masak Tsar Alexander I dan Careme juga menciptakan sup yang ringan. Pada tahun
1800, sup tersebut diberi nama consomme (diambil dari kata consummete yang artinya
memberi penyelesaian dan kesempurnaan), dan untuk pertama kalinya sup disajikan pada
giliran pertama. Disamping mencimpatakan consomme, ia juga menciptakan seni ukir es
(ice carving). Hiasan hidanga untuk display, serta memperbaiki rasa saus yang sudah
diciptakan oleh ahli-ahli masak terdahulu. Kemudian ekonomi di Prancis menyebabkan
para ahli masak Prancis berimigrasi ke negara Inggris. Di negara ini mereka melanjutkan
mengembangkan usaha pelayanan makanan, seperti menciprakan teknik-teknik baru dalam
pengolahan dan menyajikan makanan, mengadakan royal bangquette dengan 1500
undangan yang dilansungkan selama 19 hari serta hidangan yang disajikan tidak pernah
diulang. Pada awal abad ke-18, Inggris merupakan negara yang paling baik didunia dalam
hal pelayanan, tetapi sekitar tahun 1850 revolusi industri mulai mengubah keadaan sosial
ekonomi nefara ini sehingga usaha pelayanan makanan pun mengalami kemunduran dan
ahli-ahli masaknya banyak yang kembali ke negara Prancis atau negara lainnya untuk
mencari kehidupan yang lebih baik.

Sementara itu, di Amerka Serikat sekitar tahun 1800 sudah banyak terdapat kedai
minuman dan losmen disetiap kota, tetapi masih sangat sederhana baik penataannya
maupun alat-alat pengolahannya. Bahan makanan yang diperoleh dari petani dan peternak
sekitar daerah tersebut. Kemudian berdirilah hotel pertama yang mewah di Ney York
dengan nama The Astor HouseI. Karena usaha di bidang perhotelan memberi dampak yang

4
menguntungkan, maka pada tahun 1846 jumlah hotel di New York mencapai sekitar 100
buah dan di Chicago sekitar 150 buah hotel. Restoran yang baik pun mulai bermunculan,
antara lain restoran yang diusahakan oleh Lorenzo Delmonico pada tahun 1818 sampai
1881.

Pada tahun 1880, penduduk dari benua Eropa banyak yang berimigrasi ke Amerika
Serikat untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Banyak diantaranya nekerja dipabrik dan
di toko-toko. Pada tahun 1887 perusahaan Warner Brothers di Connecticut adalah
perusahaan pertama di Amerika Serikat yang menyediakan club house (gedung pertemuan)
bagi para pegawainya. Gedung tersebut dilengkapi dengan ruang makan dan hidangan-
hidangannya seperti ; sandwich, hidangan penutup, dan minuman. Tujuan utama
mendirikan club house tersebut adalah meninglatkan daya kerja dan kesehatan pegawainya.
Kegiatan ini diikuti oleh perusahaan-perusahaan lainnya, seperti The nasional Cash
Register Company di Dayton, Ohio pada tahun 1891 yang menyediakan ruang makan
(diperluas untuk kapasitas 1800 kursi) serta hidangan sup dan kopi untuk pegawai
wanitanya.

Usaha jasa boga ini terus berkembang seiring dengan kebutuhan masyarakat terhadap
makanan dan minuman siap santap, tanpa harus repot menyiapkan sendiri, maka usaha janis
ini berkembang pesat dan ada disetiap lapisan masyarakatbaik yang berada di negara maju
maupun sedang berkembang.

B. Fungsi dan tujuan usaha boga

Pengelolaan usaha boga adalah proses kegiatan yang diatur rapi untuk memproduksi
jenis makanan tertentu sehingga memperoleh laba yang diinginkan.

Dasar-dasar manajemen

1. Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan formal


2. Adanya tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan dicapai
3. Adanya pembagian kerja, tugas dan tanggung jawab yang teratur
4. Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik

5
5. Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan
6. Adanya human organization (hubungan insan secara organisasi).

Pentingnya manajemen merupakan alat untuk mencapai tujuan yang diinginkan:

Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu:

1. Man (manusia)
2. Money (keuangan)
3. Method (metode)
4. Machine (alat)
5. Materialis (bahan)
6. Market (pemasaran).

Seorang pengusaha baik Usaha mikro, kecil atau menengah adalah seorang Manajer.
Tugas utama seorang Manajer melakukan kegiatannya adalah bekerja dengan dan melalui
orang lain dengan mengkoordinasikan kegiatan kegiatan mereka untuk mencapai sasaran
organisasi usaha. Proses menggambarkan fungsi fungsi yang sedang berjalan atau kegiatan
kegiatan utama yang dilakukan oleh Manajer. Fungsi-fungsi tersebut lazimnya disebut
merancang, mengorganisasi, memimpin dan mengendalikan sebagai fungsi dasar
manajemen. Dalam kaitan ini dapat dibedakan kedudukan manjerial dan non- manajerial
atau posisi manajer dan karyawan. Terdapat unsur lain yang masuk dalam manajemen yaitu
efisien dan efektif.

Efisiensi mengacu pada memperoleh keluaran (output) terbesar dengan masukan (input)
terkecil. Efisiensi juga dapat diartikan sebagai ”melakukan segala sesuatu secara benar”,
artinya tidak memboroskan sumberdaya. Manajemen juga sangat memperhatikan efektifitas
menyelesaikan kegiatan-kegiatan sehingga sasaran organisasi dapat tercapai. Efektivitas
sering menggambarkan sebagai ”melakukan segala sesuatu yang benar yaitu, aktivitas-
aktivitas pekerjaan yang membantu organisasi mencapai sasaran. Dalam organisasi yang
sukses efisiensi yang tinggi terjadi bersama sama dengan efektivitas yang tinggi. Fungsi

6
fungsi manajemen dapat diringkas menjadi empat fungsi dasar dan paling penting:
merencanakan, mengorganisasi, memimpin, dan mengendalikan.

Merencanakan Mengorganisasi Memimpin Mengendalikan


Fungsi ini Fungsi ini Tugas Fungsi ini untuk
mencakup mencakaup manajemen adalah menjamin sesuatu
menetapkan sasaran, menentukan apa n bekerja dan melalui berjalan
menetapka yang perlu dilakukan, orang lain, sebagaimana
strateji, dan bagaimana cara fungsinya adalah mestinya dengan
menyusun rencana melakukan, dan siapa mengarahkan dan memantau dan
untuk memadukan yang harus memotivasi, menilai kinerja
dan melakukan, dan siapa mempengaruhi dengan
mengkoordinasikan melapor kepada dan individu atau membandungkan
sejumlah kegiatari siapa. tim untuk koinerja aktual
untuk mencapai bekerja, memilih dengan sasaran
sasaran. saluaran komunikasi yang yang telah
yang efektif atau ditetapkan.
menyelesaikan
konflik

C. Macam-macam usaha jasa boga.

No Macam-macam usaha boga Gambar

7
1 Restoran hotel adalah usaha
penjualan makanan dan
minuman di dalam hotel (contoh;
dining room,coffe shop)
pelayanan makan secara resmi,
secara america service, french
servise, rusian service, engglish
service, buffet serfice.

2 Room service adalah penlayanan


makan dan minum kedalam
kamar- kamar tamu atau keruang
ruang.

3 Restaurant automatis adalah


restoran yang hidangannya
diletakkan pada mesin khusus
dan orang yang beli memasukan
uang sesuai petunjuk. Hidangan
tersedia 24 jam.

8
4 Bistro adalah restoran kecil yang
menyajikann masakan perancis,
sifat pelayanan restoran tidak
resmi.

5 School Lunch adalah pelayanan


makanan di sekolah dengan
tujuan memencukupi nilai gizi
disekolah,melatih etika
makan,menenamkan makan
makanan sehat,mencegah lapar.
6 Cafetaria – café- canteen ialah
restoran dimana tamu
mengambil sendiri hidangan
yang tersedia di counter dan
pembeli membayar langsung
hidangan diujung counter.
Umumnya berada dilingkungan
kantor-kantor ,sekolah dan
perusahaan. Kafetaria diambil
dari bahasa perancis café.

9
7 Coffee shop adalah restoran yang
menyajikan hidangan yang cepat
siap saji,penyajian tidak
formal,buka 24 jam .

8 Buffet Restaurant adalah restoran


yang menyajikan ber macam-
macam hidangan mulai dari
pembuka sampai dengan
penutup.

9 Snack Bar adalah restoran yang


menyajikan
minuman,sandwich,selada, buah-
buahan dan kue.

10
10 Drive Inn ialah restoran yang
terletak ditengah kota dan ditepi
jalan.tamu membeli hidangan
dari dalam mobil, tamu makan
didalam mobil atau diluar mobil.

11 Grilladalah restoran yang khusus


menjual hidangan steak dan
hidangan tersebut dibakar
menurut selera tamu.

12 Rathskeller adalah restoran kecil


yang menjual masakan
jerman,umumnya terletak
dibawah tangga gedung
bertingkat atau dijalan bawah
tanah

13 Tavern adalah restoran kecil


yang menjual minuman
beralkohol

11
14 Club adalah restoran yang
pembelinya anggota klub
tersebut,dan biasanya terdiri dari
pemimpin –pemimpin kantor

15 Specialist Restaurat adalah


restoran yang menjual hidangan
khusus. Seperti ; china food
restaurant, restoran jawa,soto
kudus,restoran padang

16 Catering Transportasi adalah


catering yang menyajikan
makanan dan minuman didalam
transportasi(catering kereta api,
catering pesawat udara,catering
kapal laut.

17 Catering Industri adalah catering


yang konsumennya pegawai-
pegawainya yang bekerja
dilingkungan industri

12
18 Catering rumah sakit(hospital
catering) adalah catering yang
menyajikan hidangan untuk
orang –orang yang dirawat di
rumah sakit

19 School Meals Service adalah


penyajian makan untuk anak
anak sekolah

20 Catering di Rumah Yatim Piatu


adalah catering yang menyajikan
hidangan untuk anak –
anak penghuni panti asuhan
yatim piatu

13
21 Catering di Rumah Jompo
adalah catering yang menyajikan
hidangan untuk orang –orang
jompo

22 Catering di Rumah
Penjara adalah catering yang
menyajikan hidangan untuk
orang – orang penghuni penjara .

D. Persyaratan dalam penelenggaraan usaha jasa boga


1. Merencanakan Usaha Restorant
Sebelum menyelenggarakan usaha restorant, terlebih dahulu kita harus mengetahui
apa yang dibutuhkan masyarakat, untuk siapa hidangan tersebut disajikan, berapa
banyak jumlah orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli, dimana
lokasi, tempat penjualan yang tepat untuk calon pembeli, bagaimana situasi
persaingan atau berapa banyak restorant yang mengusahakan makanan yang sama,
bagaimana promosinya dan lain sebagainya. Untuk itulah diperlukan adanya
penelitian pasar (market research).

14
Selain penelitian pasar (marker research) juga dibutuhkan perencanaan suatu
organisasi. Alangkah baiknya susunan organisasi restorant disusun berdasarkan
jumlah kerja yang akan dihadapi. Dalam hal ini porsi pekerjaan dibagi-bagi dalam
beberapa bagian, dengan pertimbangan kemampuan kerja seseorang agar setiap
tenaga kerja tidak akan mempunyai beban kerja yang terlalu banyak yang akan
memberikan dampak negatif, maupun yang terlalu sedikit yang menyebabkan pekerja
akan kehabisan pekerjaan sebelum waktunya yang menimbulkan pemborosan
ketenagakerjaan.

2. Fasilitas Fisik untuk Usaha Restorant


Fasilitas fisik yang dibutuhkan terbagi menjadi dua macam:
a. Fasilitas Utama
1) Ruang produksi, merupakan tempat yang menjadi peran penting dalam usaha
restorant, karena di ruang produksi inilah semua produk makanan yang akan
dijual itu dibuat.
2) Ruang pelayanan, ruang ini lebih populer dengan sebutan ruang restoran atau
ball room jika untuk pelayanan makanan untuk tamu dengan jumlah yang
sangat banyak. Ruangan ini menjadi yang utama karena, ruangan ini menjadi
pintu dan jendela utama bagi tamu yang akan menikmati makanan yang akan
ditawarkan.
3) Ruangan penghubung, yang dimaksud dengan ruang penghubung adalah
ruang antara ruang produksi dengan ruang pelayanan. Ruangan penghubung
ini digunakan sebagai pantry serta untuk meletakkan meja pengecekan
pesanan. Diruangan ini biasanya diletakkan alat saji dan alat hidang.
Fungsinya selain memudahkan bagi pelayan atau pramusaji untuk
mengambil dengan mudah dan cepat sesuatu yang diperlukan oleh tamu,
serta mengurangi bau yang ditimbulkan dari proses pengolahan makanan
yang ditimbulkan dari proses pengolahan.
b. Fasilitas Pendukung
1) Fasilitas penerimaan bahan makanan dan bahan pendukung lainnya

15
2) Fasilitas penyimpanan bahan makanan dan bahan pendukung
3) Fasilitas ruang pencucian
4) Fasilitas penyimpanan peralatanfasilitas ruang administrasi
5) Fasilitas ruang karyawan
3. Penentuan Harga Jual
Setiap kegiatan usaha pasti menginginkan pendapatan yang diharapkan, karena
pendapatan merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha termasuk restoran. Untuk
menentukan harga jual makanan, ada hal yang harus diketahui, yaitu:
a. Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat
makanan
b. Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah
menjadi makanan jadi
c. Kebijakan harga pokok makanan yang ditentukan oleh manajemen
sebagai faktor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok
penjualan
d. Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok
penjualan misalnya pajak dan uang service.

Dengan keempat hal tersebut, maka diperolehlah harga jual untuk setiap makanan.
Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada para tamu
restorant.

4. Penentuan Jumlah Porsi Hidang pada Penyajian Buffet


Penentuan jumlah porsi hidangan pada penyajian buffet berbeda dengan penentuan
jumlah porsi hidang a la carte atau table d’hote. Hal ini disebabkan oleh pilihan
hidangan buffet jenisnya banyak dan sangat beragam serta jumlah tamunya yang
banyak dan tamu disuruh memilih hidangan yang disukai atau yang ingin dicoba
sehingga tidak semuanya yang disantap.
5. Pengendalian Mutu Produk dan Pengendalian Makanan
Mutu dapat didefinisikan sebagai gabungan karakteristik produk atau jasa yang
memenuhi kebutuhan-kebutuhan dan harapan-harapan konsumen baik tersurat

16
maupun tersirat.agar mutu produk dan pelayanan yang sudah dihasilkan dapat dijamin
terus menerus mutunya, maka proses selanjutnya yaitu penjaminan mutu. Penjaminan
mutu adalah kepada pengawasan mutu dan pemeriksaan, pengendalian proses, serta
perencanaan dan pengembangan produk.

17
MERENCANAKAN USAHA BOGA
A. Market Research [penelitian pasar ]
a. Pengertian riset pasar

Riset pasar adalah aktivitas riset/research/penelitian yang dilakukan di dalam bidang


pemasaran. di dalam riset pasar ini meliputi kegiatan pengumpulan informasi pasar yang
sesuai dengan bisnis yang dijalankan (target market, pesaing, lingkungan bisnis dan lain
lain.Kegiatan riset pasar dilakukan secara sistematis sehingga harus memperhatikan
beberapa langkah.

b. Pentingnya rsearch pasar /penelitian pasar

Pentingnya riset pasar. Melalui riset pasar maka seorang pengusaha bisa mengetahui
apa yang dibutuhkan pasar dan masyarakat, sekaligus mengetahui siapa saja pesaingnya.
Setelah mengetahui apa yang dibutuhkan pasar dan pesaing yang ada, maka produk dan
servis yang dibuat atau diberikan bisa sesuai dengan keinginan pasar dan konsumen, riset
pasar biasanya dilakukan sebelum memulai sebuah usaha. Tetapi ketika sudah menjalankan
sebuah usaha, Anda juga masih bisa melakukan riset pasar. Pentingnya riset pasar memang
cukup besar sehingga kegiatan ini tidak bisa dilewati begitu saja.

Berikut adalah beberapa hal yang membuat riset pasar menjadi sangat penting ;

1. Mengurangi Resiko Kegagalan

Ini adalah keuntungan utama yang akan dapatkan dalam hal melakukan riset pasar sebelum
memulai usaha. Setiap jenis usaha apapun yang ingin dijalankan memang tidak akan ada
yang pasti 100% berhasil dan tidak mengalami kegian. Tetapi yang perlu diingat adalah
Anda bisa mengurangi resikonya meskipun Anda tidak bisa menghindarinya. dengan riset
pasar yang tepat, dapat mengidentifikasi kegagalan-kegagalan yang mungkin akan muncul
dan bisa berusaha untuk mencegahnya.

2. Mengetahui Kebutuhan Konsumen

18
Selain mengetahui siapa sasaran dari produk atau servis usaha, melalui riset pasar juga bisa
diketahui dimana dan kapan produk atau servis tersebut akan dibutuhkan. Selain itu Anda
juga bisa mencari tahu, kira-kira kualitas seperti apa yang dibutuhkan oleh target sasaran T
tentunya semua konsumen menginginkan produk berkualitas tinggi dan bisa awet dalam
jangka waktu lama. Sedangkan untuk urusan servis, konsumen juga tentu menginginkan
servis yang baik dan tidak ada cacat sedikitpun. disinilah pentingnya riset pasar, dimana
anda bisa mendapatkan semua informasi yang lebih akurat tersebut karena berasal dari sang
konsumen langsung.

3. Mengetah ui Tingkat Persaingan Usaha

Melalui riset pasar ini tentunya kita akan mengetahui tingkat persaingan usaha yang ada di
sekitar. dengan mengetahui tingkat persaingan usaha tersebut nantinya bisa membantu kita
dalam hal memilih bisnis atau jenis usaha apa yang ingin dijalankan, sehingga bisa menjadi
peluang yang menguntungkan untuk kita jalani dan bisa mengurangi resiko kerugian dari
kegagalan usaha tersebut.

4. Mengetahui Permintaan Pasar

Pentingnya riset pasar juga untuk mengetahui informasi mengenai kapan permintaan akan
memuncak dan kapan akan menurun. Melalui riset pasar juga bisa diprediksi mengenai
trend apakah yang akan menurun dan memuncak. Dengan semua informasi yang ada
tersebut, tentunya Anda sebagai pengusaha bisa menentukan kira-kira keputusan apa yang
harus dibuat agar keuntungan bisa tetap datang dan tidak mengalami rugi. Selain itu hasil
dari riset pasar juga berpengaruh terhadap inovasi baru yang akan diangkat oleh seorang
pengusaha. Hal ini erat kaitannya dengan peningkatan kualitas dari sebuah produk atau
jasa.

B. Perencanaan organisasi

Sering kali seseorang memulai usaha jasa boga dengan mengolahnya sendiri oleh
pemiliknya, serta dibantu oleh anggota keluarganya. Pekerja di antara sesama anggota
keluarga biasanya tidak jelas status, tugas, wewenang, dan tanggung jawabnya. Padahal

19
usaha kecil apapun sudah harus menerapkan prinsip organisasi sesederhana apapun,
sehingga usahanya akan mudah dilaksanakan.

Susunan organisasi usaha jasa boga sebaiknya disusun berdasarkan jumlah kerja yang
akan dihadapi. Dengan dasar tersebut, maka setiap bagian dalam organisasi akan bekerja
semaksimal mungkin. Dalam hal ini porsi pekerjaan dibagi-bagi dalam beberapa bagian,
dengan pertimbangan kemampuan kerja seseorang agar setiap tenaga kerja tidak
mempunyai beban kerja yang berlebihan maupun terlalu sedikit. Beban kerja yang sesuai
dengan kemampuan seseorang dapat meningkatkan efesiensi. Sebaliknya beban kerja
terlalu yang terlalu banyak akan membuat tenaga kerja bekerja terlalu berat yang akhirnya
dapat menimbulkan dampak negatif. Adapun beban kerja yang terlalu sedikit akan
menyebabkan pekerjaan kehabisan pekerjaannya/tugasnya sebelum waktu kerja habis.
Kondisi ini jelas merupakan pemborosan dalam pemakaian tenaga kerja yang akibatnya
tingkat efesiensi tidak dapat dicapai.

Setelah bagian-bagian terpenting dalam usaha telah ditetapkan, langkah berikutnya


adalah membuat batasan wewenwang dan tanggung jawab masing-masing bagian. Hal ini
sangat penting karena tanpa batasan tersebut akan terjadi kesemrautan (tumpang tindih)
alur tanggung jawab dan wewenwang. Secara teoretis wewenang dapat didelegasikan
sedangkan tanggung jawab tak dapat didelegasikan. Semakin tinggi posisi dalam struktur
organisasi semakin besar tanggung jawabnya . Sebagiannya dalam pembagian wewenwang
dipertimbangkan pula batasan kemampuan seseorang untuk dapat mengawasi bawahan.
Setelah batasan wewenang dan tanggung jawab ditetapkan maka struktur organisasi akan
mudah ditentukan.

C. Organisasi personalia
a. Struktur Organisasi Dapur Kontinental

Di bawah ini akan diberikan contoh struktur organisasi dapur continental besar,
struktur organisasi dapur kontinental sederhana, struktur organisasi bagian pelayanan dan
struktur organisasi bagian pencucian.

20
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR KONTINENTAL BESAR

Keterangan:
CDP 1 = Chef de partie Rotisseur. CDP 9 = Chef de partie Boulanger
CDP 2 = Chef de partie Saucier. CDP 10 = Chef de partie Pattisier
CDP 3 = Chef de partie Poissonnier COM = Commis
CDP 4 = Chef de Partie Entremetier C 1 = Cook 1
CDP 5 = Chef de partie Garde Manger C 2 = Cook 2
CDP 6 = Chef de partie Potager C 3 = Cook 3
CDP 7 = Chef de partie Petit de Jeuner CH = Cook Helper
CDP 8 = Chef de partie Butcher

Catatan

21
Pada dapur kontinental di hotel yang besar jumlah departemen yang ada bukan hanya
berjumlah 10 saja tapi ada kalanya ditambah dengan: Chef de partie de Nuit, Chef de partie
Trancheur dan Chef de partie Communard.

 Executive Chef
1. Mengorganisasi dapur
2. Menyusun menu
3. Bertanggung jawab atas semua produksi
4. Memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan bahan
5. Menghitung keuntungan dan melaporkannya
6. Mengawasi seluruh proses produksi secara tidak langsung
7. Mengatur personil tugas (staff)
8. Mengatur jadwal personil (staff)
9. Mengajukan pembelian peralatan
 Tugas Sous Chef
1. Sebagai tangan kanan executive chef
2. Menggantikan tugas executive chef jika executive chef berhalangan atau cuti
3. Pengawas langsung proses produksi
 Tugas Chef de Partie
1. Merupakan tulang punggung dapur
2. Bertanggung jawab penuh atas masing-masing seksinya
3. Memesan bahan makanan yang diperlukan seksinya melalui executive chef
4. Memberi tugas dan petunjuk kepada anak buahnya di seksinya
 Tugas Commis o Merupakan tangan kanan chef de partie
1. Menggantikan tugas chef de partie apabila chef de partie berhalangan atau cuti
2. Bertanggung jawab penuh atas peralatan di seksinya
 Tugas chef de partie Saucier
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
2. Menyiapkan hidangan daging, unggas dan binatang buruan yang tidak diolah
dengan teknik dibakar (grilling), teknik panggang (roasting) dan oven (baking)

22
3. Menyiapkan aneka saos (sauce) yang sesuai untuk hidangan daging, unggas dan
binatang buruan
4. Menyiapkan hidangan pembuka panas (warm hors d’oeuvres), kecuali sup (soup).
5. Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk setiap hidangan yang
diolah
 Tugas chef de partie Rotisseur
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
2. Menyiapkan hidangan daging yang diolah dengan teknik dipanggang (roasting),
dibakar (grilling).
3. Menyiapkan hidangan dari ikan dan makanan lainnya yang diolah dengan teknik
digoreng (frying)
4. Menyiapkan hidangan kentang dengan teknik goreng
5. Menyiapkan saos yang sesuai
 Tugas chef de partie Poissonnier
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
2. Menyiapkan hidangan dari ikan kecuali yang diolah dengan teknik bakar (grillng),
panggang (roasting) dan oven (baking)
3. Menyiapkan saos yang sesuai
 Tugas chef de partie Entremetier
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
2. Menyiapkan hidangan dari sayuran
3. Menyiapkan hidangan dari kentang kecuali kentang yang digoreng
4. Menyiapkan hidangan dari telur dan pasta, pancake dan soufle
5. Membuat hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk hidangannya
 Tugas chef de partie Garde Manger
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang garde manger
2. Bertanggung jawab atas hidangan pembuka dingin (cold hors d’oeuvre) misalkan
sup (soup) dingin
3. Membuat sandwhich, canape

23
4. Menyiapkan salad, hidangan dari keju, hidangan dari daging dan hasil olahnya yang
dingin, dan hidangan berupa buah segar ataupun sop buah (cocktail)
5. Membuat patung-patung dari es
 Tugas chef de partie Potager
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
2. Menyiapkan hidangan soup panas
3. Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai
 Tugas chef de partie petit de jeuner
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
2. Menyiapkan makan pagi untuk tamu hotel
 Tugas chef de partie Butcher
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang butcher
2. Membersihkan dan menyiapkan daging, unggas dan binatang buruan untuk semua
sesi yang memerlukannya.
3. Membersihkan dan menyiapkan ikan dan hasil laut lainnya
 Tugas chef de partie Pattisier
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang pattisier
2. Menyiapkan hidangan berupa kue-kue terutama yang manis
3. Menyiapkan misalkan:kulit pie, bouchees dan choux
4. Menyiapkan petit four (aneka kue kecil-kecil), aneka pudding dan ice cream
5. Menyiapkan buah2an sebagai makanan penutup (dessert)
 Tugas de partie Boulanger
1. Menjaga kebersihan ruang bakery
2. Menyiapkan hidangan dari roti
3. Menyiapkan hidangan dari adonan Danish dan Croisant
 Tugas chef de partie Trancheur
1. Melayani makanan berupa daging, unggas dan ikan yang dilakukan dengan teknik
memotong (carving), khusus untuk unggas dan ikan teknik carving dilakukan selain
untuk memotong daging juga untuk melepaskan tulang agar daging ayam dan ikan

24
terbebas dari tulang (boneless). Teknik carving dilakukan di atas meja pelayanan di
depan tamu.
2. Menjaga kebersihan peralatan
 Tugas chef de partie de Nuit
1. Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang dapur
2. Menyiapkan makanan pesanan tamu hotel pada tengah malam hari
3. Menyiapkan hidangan untuk besok pagi
 Tugas chef de partie de Communard
1. Menjaga kebersihan dapur karyawan
2. Menyiapkan makanan untuk karyawan hotel yang bertugas

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR KONTINENTAL SEDERHANA

25
Keterangan:

CDP 1 = Chef de partie Saucier

CDP 2 = Chef de partie Rotisseur

CDP 3 = Chef de partie Poissoner

CDP 4 = Chef de partie Entremetier

CDP 5 = Chef de partie Potager

b. Struktur Organisasi Bagian Penyajian

Struktur Organisasi Bagian Penyajian Tugas bagian penyajian makanan ialah


menyajikan makanan yang telah diolah dan ditata oleh bagian produksi. Bagian pelayanan
makanan yang disebut sebagai Pramusaji merupakan ujung tombak dari usaha jasa
makanan. Pelayanan yang baik yang dilakukan oleh pramusaji akan membuat pelanggan
merasa puas dan kemungkinannya untuk datang kembali sangat besar.

STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN PELAYANAN

Kepala
pramusaji/
head waiter

Kapten/ Kapten/ Kapten/ Kapten/


captain captain captain captain

Pramusaji Pramusaji Pramusaji Pramusaji


waiter/ waiter/ waiter/ waiter/
waiters waiters waiters waiters

26
 Tugas Kepala Pramusaji (Head Waiter)
1. Mengawasi penataan meja serta seluruh proses pelayanan makanan
2. Menerima dan mengatur pesanan (reserve) tempat
3. Menyambut kedatangan tamu dan menyilahkan duduk
4. Menerima pujian dan keluhan (complain) dari tamu
5. Mengawasi proses pelayanan makan yang dilakukan pramusaji (waiter)
6. Mengatur kerja pramusaji (waiter)
7. Mengatur jadwal libur staff nya.
 Tugas Captain
1. Bertanggung jawab atas pelayanan di meja tamu yang menjadi tanggung jawabnya
2. Membantu mempersilahkan tamu untuk duduk
3. Memberi saran kepada tamu tentang minuman yang akan dipesan
4. Mencatat pesanan tamu dalam buku pesanan dan menyerahkan salinannya pada
waiter untuk disampaikan ke dapur
5. Mengawasi pelayanan yang dilakukan oleh waiter/waitress
6. Memberi instruksi kepada waiter untuk mengangkat peralatan makanan yang sudah
tidak digunakan
7. Memberikan saran kepada tamu dalam pemilihan hidangan penutup
8. Memberikan bon makanan (bill) atas permintaan tamu
9. Membantu tamu untuk meninggalkan kursinya
10. Menanyakan kesan atas pelayanan yang diberikan
11. Memberi salam kepada tamu ketika tamu meninggalkan ruangan
12. Memberi perintah pada waiter untuk membersihkan meja (clear up) dan menata
meja kembali (table set up)
 Tugas Pramusaji (waiter/waitress)

Sebelum restoran buka

1. Menyiapkan peralatan makan dan minum serta pelengkapnya di meja persediaan


(side board) sebelum restoran dibuka
2. Membersihkan, mengatur dan merapikankan meja setelah restoran beroperasi

27
3. Membawa hidangan dengan didampingi captain
4. Melayani tamu makan dan minum
5. Membersihkan meja tamu (clear up)
6. Menata meja tamu (table set up)

c. Struktur Organisasi Bagian Pencucian (Steward)

Struktur Organisasi Bagian Pencucian (Steward) Berdasarkan struktur organisasi,


bagian pencucian (steward) berada di bawah departemen Food & Beverage sebuah hotel.
Bagian pencucian (steward) mempunyai tugas untuk membersihkan dan menyiapkan semua
peralatan baik peralatan makan dan minum maupun peralatan pengolahan makanan serta
kebersihan lingkungan dapur maupun restoran. Bagian ini juga disebut sebagai bagian
pendukung operasional (support personnel)

Kepala pelayan/
steward chef

Pelayanan Pelayanan Pelayan dapur Penyimpanan alat


banquette malam(night (kitchen steward) (store keeper)
(bangquette teward) steward)

Pencuci gelas Pencuci piring(dish Pencuci alat dari perak/stailes steel


(glass washer) washer) (silverman)

28
 Tugas Chief Steward
1. Bertanggung jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat
service yang digunakan oleh Bar atau restoran dan peralatan pengolahan (utensil)
yang digunakan oleh dapur
2. Mengatur pembagian shift dan tempat kerja anak buahnya
3. Mengawasi mutu kerja, pemakaian cleaning supplies dan alat-alat
4. mengawasi kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.
5. Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B.
6. Mengadakan checking mingguan terhadap alat-alat bersama penanggung jawab
masing-masing seksi
7. Membuat laporan kepada F & B Manager tentang barang-barang yang pecah, rusak
atau hilang
8. Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas
Accounting untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager dengan
diketahui F & B Manager.
9. Mengawasi penyimpanan alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-hari.
10. Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang dibutuhkan oleh
masing-masing seksi kepada F & B Manager
 Tugas Steward atau Dish Washer
1. Mencuci peralatan service yang kotor yang datang dari restoran di tempat pencucian
yang telah disiapkan untuk masing-masing peralatan service
2. Mencuci peralatan dapur ditempat pencucian yang telah disediakan
3. Menyimpan alat-alat yang telah dicuci dan dikeringkan pada tempatnya dengan baik
dan rapi
4. Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restoran maupun
sampah-sampah dari dapur ke tempat penampungan yang telah disediakan.
5. Memelihara kebersihan area kerja dan membantu membersihkan dapur setiap waktu
6. Memelihara alat atau mesin cuci yang digunakan dan segera melapor bila ada
kerusakan

29
7. Mempertanggung jawabkan barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan
karena kelalaian dalam bekerja
8. Menjaga agar tidak boros dalam pemakaian obat pencuci (cleaning suplies).
9. Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap
saat.
10. Membantu seksi banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even
besar
 Tugas silverman
1. Membersihkan peralatan makan (cutleries)
2. Membersihkan chaffing dish dan peralatan hidang dari bahan perak
 Tugas Bagian Penyimpanan alat (store keeper)
1. Menyimpan peralatan dapur, alat hidang dan makan pada rak-rak (tempat-tempat)
yang disediakan.
2. Menyimpan peralatan dapur, hidang dan makan sesuai dengan jenisnya
3. Menjaga cara penyimpanan peralatan agar tidak jatuh dari rak
4. Selalu mencatat jumlah peralatan yang keluar pada kartu alat (bin card) yang telah
disediakan dan harus sesuai dengan jumlah yang ada.

30
BAB III

PENUTUP

Kesimpulan
Usaha jasa boga berasal dari kata to center,yang berarti menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman untuk umum. Istilah ini populer di Inggris dan benua Eropa, di
Amerika lebih populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengolah makanan dan
minuman untuk orang banyak dinamakan caterer. Pelayanan makanan untuk umum
pertama kalai dilakukan di Mesir pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala
anggota keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil pertanian, dan jual
beli yang dilakukan secara barter. Bahan makanan tersebut, antara lain buah apricot,
anggur, bawang, susu, minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum adanya orang
mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan perjalanan jauh yang merupakan
sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan tidur dan barang- barang yang
akan ditukarkan dengan bahan makanan pada saat perjalanan. Dasar-dasar
manajemen;Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan formal, Adanya
tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan dicapai, Adanya pembagian kerja, tugas
dan tanggung jawab yang teratur, Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik,
Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan, Adanya human
organization (hubungan insan secara organisasi). Pentingnya manajemen merupakan alat
untuk mencapai tujuan yang diinginkan: Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu: Man
(manusia), Money (keuangan), Method (metode), Machine (alat), Materialis (bahan),
Market (pemasaran). Fungsi fungsi manajemen dapat diringkas menjadi empat fungsi
dasar dan paling penting: merencanakan, mengorganisasi, memimpin, dan mengendalikan.
Macam-macam usaha jasa boga; Restoran hotel, Room service, Restaurant automatis
,Bistro,School Lunch ,Cafetaria – café- canteen ,Coffee shop,Buffet Restaurant ,Snack Bar
,Drive Inn ,Grill,Rathskeller ,Tavern ,Club ,Specialist Restaurat,Catering Transportasi
,Catering Industri,Catering rumah sakit(hospital catering),School Meals Service ,Catering
di Rumah Yatim Piatu ,Catering di Rumah Jompo ,Catering di Rumah Penjara. Pentingnya

31
riset pasar. Melalui riset pasar maka seorang pengusaha bisa mengetahui apa yang
dibutuhkan pasar dan masyarakat, sekaligus mengetahui siapa saja pesaingnya. Setelah
mengetahui apa yang dibutuhkan pasar dan pesaing yang ada, maka produk dan servis yang
dibuat atau diberikan bisa sesuai dengan keinginan pasar dan konsumen, riset pasar
biasanya dilakukan sebelum memulai sebuah usaha. Contoh struktur organisasi dapur
continental besar, struktur organisasi dapur kontinental sederhana, struktur organisasi
bagian pelayanan dan struktur organisasi bagian pencucian.

32
DAFTAR PUSTAKA

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Bandung: Remaja Rosdakarya
Offset.

At. 2015. Pengolahan Usaha Boga. eprints. Uny.ac.id [di akses pada tanggal 21 Januari
2019, 18.14]

blog.jejualan.com/pentingnya-riset-pasar-dalam-membuka-suatu-usaha/[di akses pada


tanggal 24 Januari 2019,12.15 ]

Hermede wiliem Ejonathan marsh the enterprener jakarta;Murai kencora 2003 [di akses
pada tanggal 24 Januari 2019, 12.15]

scribd.com/document/354469743/2-1-Merencanakan-Usaha-Jasa-Boga [di akses pada


tanggal 24 Januari 2019, 19.48]

ikiakublogger.blogspot.com/2015/08/pengertian-usaha-boga.html?m=1 [di akses pada


tanggal 25 Januari 2019, 09.32]

33