LAPORAN KIMIA PANGAN

Judul Pratikum : Lemak

Hari / Tanggal : Kamis/ 08 Mei 2014
Pertemuan ke : III
Judul : Analisis Lemak
Analisis kuantitatif

Deskripsi Teori

Klasifikasi Lemak dan Minyak

lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung
lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih
banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak (asam
karboksilat). secara umum lemak (Fat) dan minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu
senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter.
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat
yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya
dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-
larutannya dalam pelarut air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak ini (Sudarmadji, 1989).
Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam lemak memebentuk:
Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan 2 asam lemak, trigliserida dengan 3
asam lemak.
 Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan
dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting
dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid
(Agoes, 2008).
Lipid merupakan senyawa yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus
nonpolar. Sebagai akibat sifat-sifatnya, mereka mudah larut dalam pelarut nonpolar dan
relatif tidak larut dalam air (Colby, 1988).
Ekstraksi yang dilakukan menggunakan metoda sokletasi, yakni sejenis ekstraksi dengan
pelarut organik yang dilakukan secara berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut relatif
konstan dengan menggunakan alat soklet. Minyak nabati merupakan suatu senyawa
trigliserida dengan rantai karbon jenuh maupun tidak jenuh. Minyak nabati umumnya larut
dalam pelarut organik, seperti heksan dan benzen. Untuk mendapatkan minyak nabati dari
bahagian tumbuhannya, dapat dilakukan dengan metoda sokletasi menggunakan pelarut
yang sesuai.
Adapun prinsip sokletasi ini adalah penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil
yang didapat sempurna dan pelarut yang digunakan relatif sedikit. Bila penyaringan ini telah
selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang tersari. Metode
sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan dapat melarutkan senyawa
organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak melarutkan zat padat yang tidak
diinginkan.
Metoda sokletasi seakan merupakan penggabungan antara metoda maserasi dan
perkolasi. Jika pada metoda pemisahan minyak astiri ( distilasi uap ), tidak dapat digunakan
dengan baik karena persentase senyawa yang akan digunakan atau yang akan diisolasi
cukup kecil atau tidak didapatkan pelarut yang diinginkan untuk maserasi ataupun perkolasi
ini, maka cara yang terbaik yang didapatkan untuk pemisahan ini adalah sokletasi
Sokletasi digunakan pada pelarut organik tertentu. Dengan cara pemanasan, sehingga uap
yang timbul setelah dingin secara kontunyu akan membasahi sampel, secara teratur pelarut
tersebut dimasukkan kembali kedalam labu dengan membawa senyawa kimia yang akan
diisolasi tersebut. Pelarut yang telah membawa senyawa kimia pada labu distilasi yang
diuapkan dengan rotary evaporator sehingga pelarut tersebut dapat diangkat lagi bila suatu
campuran organik berbentuk cair atau padat ditemui pada suatu zat padat, maka dapat
diekstrak dengan menggunakan pelarut yang diinginkan.
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan secara berurutan pelarut – pelarut organik
dengan kepolaran yang semakin menigkat. Dimulai dengan pelarut heksana, eter,
petroleum eter, atau kloroform untuk memisahkan senyawa – senyawa trepenoid dan lipid
– lipid, kemudian dilanjutkan dengan alkohol dan etil asetat untuk memisahkan senyawa –
senyawa yang lebih polar. Walaupun demikian, cara ini seringkali tidak menghasilkan
pemisahan yang sempurna dari senyawa – senyawa yang diekstraksi.
Dibanding dengan cara terdahulu ( destilasi ), maka metoda sokletasi ini lebih efisien,
karena:
1. Pelarut organik dapat menarik senyawa organik dalam bahan alam secara berulang
kali.
2. Waktu yang digunakan lebih efisien.
3. Pelarut lebih sedikit dibandingkan dengan metoda maserasi atau perkolasi.
4. Pelarut tidak mengalami perubahan yang spesifik.

Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi).
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.Hal ini terjadi
disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.
Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat
dipisahkan dengan cara penyulingan.
 4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.

Pengujian
Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi
tiga kelompok berdasarkan tujuannya yaitu;
1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari
titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan
ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner,
bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam- asam lemak, dan sebagainya.
2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat
dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas
minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama
penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat
digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar
angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air.
Cara Kimia
a. Bilangan Asam
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas dalam 1 gram zat.Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas
dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan
KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.
b. Bilangan Penyabunan
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan
dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu
dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.
c. Bilangan Ester
Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1)
gram zat. Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.
d. Bilangan Iod
Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel.Bilangan
iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas
maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah
menyerap iodium.
e. Bilangan Peroksida
Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau
lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.

Analisis Lemak Total

a. Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam dikeringkan labu
ditimbang.Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian.
b. Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100% w.bahan
Kuantitatif
1. Penentuan Bilangan Asam

Tujuan : untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau
lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.

Dasar teori : Bilangan asam jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida) yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau
lemak yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat
terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam
lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid
(Agoes, 2008).

Prinsip : Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah sejumlah
tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam
alkohol kemudian direfulks selama 1 jam, sampel yang telah larut tersebut
dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah
diketahui untuk dihitung angka asamnya.
Reaksi :

Bahan dan Alat :

* Erlenmeyer * Alkohol Netral 95%
* Indikator PP * KOH 0,05 N
* Pipet Tetes * Minyak Goreng
* Timbangan Analitik * Oven
* Gelas Ukur * Corong
Prosedur Analisa Penentuan Bilangan Asam / Angka Asam :
1. Timbang lebih kurang 10 gram lemak minyak, masukan kedalam tabung
Erlenmeyer,
2. tambahkan 50 ml alkohol netral 95%
3. setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan sampai mendidih dan dikocok
perlahan - lahan untuk melarutkan asam lemak bebasnya.
4. Dinginkan dan tambahkan indikator PP 3-4 tetes
5. Kemudian larutan lemak dititrasi dengan 0,05 N larutan KOH .
6. Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang
selama 1/2 menit. Apabila cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat
ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau dipakai indikator
Bromothymol-blue sampai berwarna biru.
7. Lakukan standarisasi KOH

Hasil Pengamatan :
Perhitungan penentuan Bilangan Asam / Angka Asam =
ml KOH x N KOH x BM KOH (56,1)
berat bahan (g)

Pembahasan :
Kesimpulan :

Pertanyaaan :

Jawaban :
 2. Penentuan Angka Peroksida

Tujuan : Untuk menguji ketengikan minyak/lemak dalam bahan makanan.

Dasar teori : Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang
telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida
adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter
penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat
kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak
dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah
terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah
lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan
suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu
dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini
hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.
Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen
tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak
jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari
100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai
bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator
bahwa minyak akan berbau tengik
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang
telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida
adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah
bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah
mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap
awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan
lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih
rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru
lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan
zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan
 berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses
oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak
curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak
curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen,
cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya
oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan
suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini
hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.
Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen
tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak
jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari
100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai
bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator
bahwa minyak akan berbau tengik.

Dasar Prinsip : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan
berdasarkan jumlah iodine(I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam
minyak dengan ion Iodine (I-) yang sebanding dengan kadar peroksida
sample.

Reaksi : 1. R-OOH + 2KI + H2O ===> R-OH + I2 + 2KOH

2. I2 + 2Na2S2O3 ====> 2NaI + Na2S4O6

Alat : * Buret 50 Ml * Gelas Piala 300 Ml

* Erlenmeyer Asah * Corong
* Gelas Ukur * Pipet Tetes
Bahan : * Minyak Goreng * 60% Asam Asetat + 40 % Kloroform
* Kl Jenuh * Larutan Na2s2o3 0,01%
* Amilum 1 %

Prosedur :
1. Dengan menggunakan timbangan analitik, ditimbang minyak jelantah/ goreng
sebanyak 5 gram dama 30 ml pelarut yang terdiri 60% asam asetat + 40 % kloroform
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer tertutup.
2. Tambahkan 0,5 ml larutan Kl jenuh
3. Kocok erlenmeyer dengan gerakan memutar
4. Kemudian titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N sampai warna coklat muda,
tambahkan 1 ml indikator amilum 1% campuran berubah jadi warna biru gelap.
5. Teruskan titrasi sampai warna biru hilang.
6. Lakukan standarisasi Na2S2O3 0,01 N.

Hasil Pengamatan :
Perhitungan Hasil :
Angka peroksida = ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000
Berat minyak (g)
Pembahasan :
Kesimpulan :

Pertanyaaan :

Jawaban :
 DAFTAR PUSTAKA

Biokimia Kedoketran Dasar 1996 egc sebuah pendktn klinis

Analisis Kimia Kuantitatif RAA DAY, jr & AL UNDERwood jakarta erlangga 2002
Schaum's: Biokimia philip kuchel,ph.D georgy b ralston phd erlangga 2006 pt gelora
aksara pratama
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf
Prinsip prinsip sains untuk keperawatan 2008 joyce james erlangga
Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta
Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra, 2002, Lemak dan Minyak, Jurusan Teknik Kimia
Universitas Sumatra Utara.
Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta
http://ambarsari3.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html
http://uad.ac.id/bahaya-miyak-gorengan
 LAPORAN PRATIKUM
ANALISIS LEMAK

DOSEN PEMBIMBING:
WIWI SARTIKA, DCN. M Biomed
Hj. Murniati Muchtar, SKM, M.Biomed
HERWATI, SKM, M.Biomed

OLEH:

INTAN NIA SOLEHA

KUNTUM KHAIRANI SYAHRIL
LESI SURYA ARIFMI
LUTFIANA MIFTAHUL HUSNA
MICE
ISRA DJUMAIRA

JURUSAN KEPERAWATAN
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
2013/2014