LAMPIRAN

1. Analisis Kadar Air metoda gravimetri (AOAC, 1995)

Bahan cuplikan ditimbang dengan seksama 1-2 g pada sebuah botol timbang

bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol

timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsaikertas saring berlipat.

Kemudian cuplikan dikeringkan pada oven suhu 105o C selama 3 jam, dan

dinginkan dalam eksikator. Kemudian cuplikan ditimbang. Ulangi pekerjaan ini

hingga diperoleh bobot tetap.

Perhitungan:

W1
kadar air = × 100%
W

Keterangan:

W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g.

W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.

2. Analisis Kadar Protein metoda Kjedahl (AOAC, 1995)

Cuplikan ditimbang seksama 0,51 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl

100 ml. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml HzSOq pekat. Cuplikan

dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan

menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 iam). Cuplikan dibiarkan dingin,

kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml untuk diencerkan, tepatkan

sampai tanda garis. Larutan dipipet 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat penyuling

tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator PP. Larutan cuplikan

65
 66

disulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml

larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator. Bilasi ujung pendingin

dengan aquades. Titrasi dengan larutan HCI 0.01 N. Kerjakan penetapan blanko.

Perhitungan:

(Vs − Vb) × N HCl × 0,014 × k × fp

kadar protein = × 100%
W

Keterangan:

W adalah berat cuplikan

Vs adalah volume HCl yang digunakan pada titrasi cuplikan

Vb adalah volume HCl yang digunakan pada titrasi blanko

fk adalah protein dari - makanan secara umum 6,25

-Susu dan hasil pengolahannya 6,38

-Minyak kacang 5,48

fp adalah faktor pengenceran

3. Analisis Kadar Lemak metoda Soxhlet (AOAC, 1995)

Cuplikan ditimbang seksama 1-2 g, kemudian dimasukkan ke dalam

selongsong kertas kemudian masukkan kedalam soxhlet yang telah berisi batu

didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cuplikan diekstrak dengan

heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Sulingkan heksana

dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC. Kemudian

dikeringkan dan ditimbang. Ekstrak lemak dlakukan pengeringan hingga tercapai

bobot tetap.
 67

Perhitungan:

W1 − W2
Kadar lemak = × 100%
W

Keterangan:

W adalah berat cuplikan

W1 adalah berat labu dasar bundar dan cuplikan

W2 adalah berat labu dasar bundar

4. Analisis Kadar TBA metode Spektrofotometri (AOAC, 1995)

Uji kadar TBA metode spektrofotometri, yaitu:

1. Timbang bahan sebanyak 10 g dengan teliti, masukkan ke dalam blender,

tambahkan 50 ml akuades, dan hancurkan selama 2 menit.

2. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5

ml akuades

3. Tambahkan 2.5 ml HCL 4 M sampai ph menjadi 1.5

4. Tambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan

pasanglah labu distilasi pada alat distilasi.

5. Distilasi dilakukan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat

selama 10 menit pemanasan

6. Aduk merata distilat yang diperoleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi

bertutup.

7. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35

menit dalam air mendidih

 68

8. Buat blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan

seperti penetapan sampel.

9. Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama 10 menit kemudian ukur

absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko

sebagai titik nol.

10. Hitung bilangan TBA, dinyatakan dalam mg malonaldehid per kilogram

sampel. Bilangan TBA = 7.8 D

5. Analisis Mikrobiologi metode TPC (Fardiaz, 1992)

Uji angka lempeng total (TPC) metode cawan tuang (pour plate).

1. Diambil sampel secara aseptis (kurang lebih 5 gram untuk sampel padat,

dimasukkan kedalam air steril).

2. Diambil hasil pengenceran diatas secara aseptis dan dilakukan pengenceran

beberapa kali sampai mendapatkan pengenceran 10-4-10-5. Setiap selesai

pengenceran dilakukan pengocokan kurang lebih 25 kali agar sel mikroba

terpisah.

3. Diinokulasikan pada cawan petri sebanyak 1 ml menggunakan pipet 1 ml untuk

setiap pengenceran dan dapat dilakukan duplo. Sebaiknya waktu antara mulainya

pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan tidak boleh lebih lama dari 30

menit.

4. Dituangkan agar cair steril (PCA) yang telah didinginkan sampai 50oC kira-kira

sebanyak 9 ml. Selama penuangan medium tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu

lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar.

 69

5. Kemudian campuran diratakan dengan menggerakkan cawan petri diatas meja

secara merata dengan gerakan melingkar atau seperti angka delapan.

6. Setelah agar memadat cawan-cawan tersebut dapat di inkubasikan di dalam

inkubator pada suhu 35ºC atau 37ºC selama 2-3 hari (48-72 jam) dengan posisi

terbalik.

7. Dihitung jumlah total koloni bakteri.

Teknik menghitung koloni bakteri.

Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan.

= 10-1x 1

= 10-1

1
jumlah koloni = jumlah koloni ×
faktor pengenceran percawan

6. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Asap (SNI, 2009)

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba*
- ALT Kologi/g Maksimal 10x105
- Escherichia coli APM/g Maksimal < 3
- Salmonella per 25 g Negative
- Vibrio chlolerae* per 25 g Negative
- Staphylococus* Koloni/g Maksimal 10x103
c. Kimia*
% fraksi massa
- Kadar air Maksimal 60
mg/Kg
- Kadar Histamin Maksimal 100
% fraksi massa
- Kadar garam Maksimal 4
CATATAN *) bila perlu
(Sumber: SNI ikan Asap, 2009)
 70

7. Formulir Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

DAGING AYAM ASAP

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : L/P

Tanggal Pengujian :

Tanda Tangan :

Dihadapan saudara tersedia 3 sampel daging ayam asap, saudara diminta untuk

memberikan penilaian terhadap warna, aroma, dan rasa dari daging ayam asap

dengan penilaian bersifat Uji Hedonik. Kriteria skala penilaian adalah sebagai berikut :

1. Tidak suka sekali

2. Tidak suka

3. Agak tidak suka

4. Netral

5. Agak suka

6. Suka

7. Suka sekali

SAMPEL WARNA RASA AROMA

 71

8. Perhitungan Metode Arrhenius

Pada metode Arrhenius dilakukan beberapa perhitungan, diantaranya:

a) Regresi Linier

Y = a + bX

dimana:

Y = nilai parameter mutu

X = waktu simpan (hari)

a = nilai mutu pada saat mulai disimpan

b = laju reaksi (k)

b) Rumus Arrhenius

k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT

karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan tersebut

dapat dituliskan sebagai ln k = A + B . 1/T

sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T dipotlan dalam sebuah grafik, maka akan

diperoleh:

-E/R = B

dan nilai ko diperoleh sebagai berikut:

ln ko = A

keterangan:

k : konstanta penurunan mutu

ko : konstanta penurunan mutu yang tidak bergantung pada suhu

T : suhu penyimpanan
 72

c) Perkiraan Umur Simpan

Dengan mengikuti kinetika orde reaksi satu, maka diperoleh rumus umur

simpan yaitu:

ln Co/Ct
t=
k

dimana:

t : perkiraan umur simpan

Co : kadar pada hari ke nol

Ct : kadar pada hari ke-t

k : konstanta penurunan mutu

9. Lampiran Perhitungan Kadar Air

Dik :

W = 3.08

W1 = W – (Wcawan – Wcawan+sampel kering)

= 3.08 – (32.11-30.56)

= 1.53

.
% air = = .
= 49.68 %
 73

Tabel Hasil Perhitungan Kadar Air

Suhu Hari ke- W Wcawan Wc+s kering % air

0 3.08 30.56 32.11 49.6753
2 1.83 31.07 31.99 49.7268
4 2.00 19.70 20.71 49.5000
8oC
6 2.01 21.29 22.31 49.2537
8 2.06 21.29 22.33 49.5146
10 21.29 49.4019
0 3.08 30.56 32.11 49.6753
2 1.97 30.57 31.56 49.7462
4 2.37 21.32 22.51 49.7890
28oC
6 2.47 19.69 20.98 49.7976
8 2.11 19.69 20.74 50.2370
10 49.9414
0 2.08 30.56 32.11 49.6753
2 1.99 27.86 28.86 49.7487
4 1.87 21.50 22.44 50.0000
38oC
6 2.05 21.49 22.55 50.2347
8 2.13 21.50 22.52 50.2439
10 49.9921

10. Lampiran Perhitungan Kadar Protein

Dik : Wsampel = 0.59 g

Vtitrasi blanko = 0.5 ml

Vtitrasi sampel =11,1 ml

Dit : Kadar protein = ?

Jawab :

(Vs − Vb) × N HCl × 0,014 × k × fp

kadar protein = × 100%
W
( . ) . . . .
= .

= 32.78 %
 74

Tabel Hasil Perhitungan Kadar Protein

Suhu Hari ke- W Vb Vs % protein
0 1.104 22.80 19.60 31.9467
2 0.59 0.50 11.20 31.8475
4 0.59 0.51 11.14 31.5297
8oC
6 0.59 0.53 11.17 31.5593
8 0.60 0.51 11.22 31.2375
10 1.068 22.80 19.60 31.2163
0 1.104 22.80 19.60 31.9647
2 0.60 0.51 11.38 31.7042
4 0.60 0.50 11.31 31.5292
28oC
6 0.59 0.51 10.54 31.2331
8 0.59 0.52 11.35 31.5875
10 1.057 22.80 19.60 31.5411
0 1.043 22.80 19.60 31.9647
2 0.59 0.53 11.24 31.7769
o 4 0.60 0.50 11.29 31.4708
38 C
6 0.59 0.52 11.09 31.3517
8 0.60 0.51 11.21 31.2083
10 1.069 22.80 19.60 31.1871

11. Lampiran Perhitungan Kadar Lemak

Dik : W1 (sampel) = 2.442 g

W2 (labu) =90.152 g

W3 (labu+sampel kering) = 90.553 g

Dit : Kadar Protein = ?

Jawab :

W3 − W2
Kadar Lemak = x 100%
W1

(90.553 − 90.152)
=
2.442

= 16.4210 %
 75

12. Lampiran Perhitungan Kadar TBA

Dik : D (absorbansi) =0.269

Dit : Kadar TBA = ?

Jawab :

Kadar TBA = 7.8 x D

= 7.8 x 0.269

= 2.0982 mg/Kg

Tabel hasil Perhitungan Kadar TBA

Suhu Hari ke- Ws D %TBA

0 5.49 0.130 0.5567
2 5 0.194 0.7566
4 3.38 0.222 0.9316
8oC
6 6 0.252 1.1794
8 5.64 0.322 1.4165
10 8.25 0.417 2.6834
0 5.49 0.130 0.5567
2 5.87 0.165 0.7555
4 7.07 0.287 1.5827
28oC
6 7.78 0.269 1.6324
8 6.87 0.328 1.7255
10 7.87 0.326 2.0012
0 5.49 0.130 0.5567
2 7.60 0.167 0.9899
4 7.58 0.232 1.0098
38oC
6 9.48 0.232 1.7155
8 7.57 0.268 1.7853
10 7.79 0.424 2.5763
 76

13. Lampiran Perhitungan Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Daging ayam Asap

DATA HASIL UJI HEDONIK TERHADAP AROMA DAGING AYAM ASAP

ULANGAN 1 ULANGAN 2
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 1 3 1.87 4 2.12 6 2.55 13 6,54 4,33 2,18
2 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 7,25 4,67 2,42 2 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6,05 3,67 2,02
3 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 7,25 4,67 2,42 3 1 1.23 4 2.12 5 2.35 10 5,7 3,33 1,90
4 3 1.87 2 1.58 2 1.58 7 5,03 2,33 1,68 4 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6,05 3,67 2,02
5 5 2.35 5 2.35 2 1.58 12 6,28 4,00 2,09 5 1 1.23 2 1.58 6 2.55 9 5,36 3,00 1,79
6 2 1.58 5 2.35 1 1.23 8 5,15 2,67 1,72 6 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
7 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 7 3 1.87 4 2.12 6 2.55 13 6,54 4,33 2,18
8 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 8 2 1.58 4 2.12 6 2.55 12 6,25 4,00 2,08
9 5 2.35 4 2.12 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 9 3 1.87 3 1.87 5 2.35 11 6,09 3,67 2,03
10 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 10 4 2.12 5 2.35 6 2.55 15 7,02 5,00 2,34
11 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 11 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
13 5 2.35 4 2.12 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 13 4 2.12 5 2.35 7 2.74 16 7,21 5,33 2,40
14 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 14 3 1.87 4 2.12 6 2.55 13 6,54 4,33 2,18
15 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26 15 4 2.12 4 2.12 7 2.74 15 6,98 5,00 2,33
Jumlah 66 33,03 74 34,8 45 27,73 185 95,55 61,67 31,85 Jumlah 41 26,65 63 32,39 83 36,77 187 95,81 62,33 31,94
Rata- Rata-
4,40 2,20 4,93 2,32 3,00 1,85 12,33 6,37 4,11 2,12 2,73 1,78 4,20 2,16 5,53 2,45 12,47 6,39 4,16 2,13
rata rata
 77

ULANGAN 3 ULANGAN 4
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 1 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
2 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5,8 3,33 1,93 2 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
3 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 3 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
4 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95 4 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02
5 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 1 1.23 6 2.55 5 2.35 12 6,13 4,00 2,04
5
6 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 6 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,52 4,33 2,17
7 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 7 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
8 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 8 2 1.58 5 2.35 2 1.58 9 5,51 3,00 1,84
9 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03 9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
10 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 10 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,77 4,67 2,26
11 5 2.35 3 1.87 1 1.23 9 5,45 3,00 1,82 11 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10
12 4 2.12 6 2.55 2 1.58 12 6,25 4,00 2,08 12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 10 5,82 3,33 1,94
13 3 1.87 5 2.35 1 1.23 9 5,45 3,00 1,82 13 3 1.87 7 2.74 3 1.87 13 6,48 4,33 2,16
14 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 14 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
15 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 15 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
Jumlah 64 32,64 78 35,7 45 27,7 187 96,07 62,33 32,02 Jumlah 44 27,5 78 35,69 52 29,68 174 92,87 58,00 30,96
Rata-
Rata-rata 4,27 2,18 5,20 2,38 3,00 1,85 12,47 6,40 4,16 2,13 2,93 1,83 5,20 2,38 3,47 1,98 11,60 6,19 3,87 2,06
rata
 78

ULANGAN 5 ULANGAN 6

Kode Sampel Kode Sampel

Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 1 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
2 4 2.12 6 2.55 2 1.58 12 6,25 4,00 2,08 2 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6,36 4,00 2,12
3 5 2.35 7 2.74 4 2.12 16 7,21 5,33 2,40 3 2 1.58 4 2.12 2 1.58 8 5,28 2,67 1,76
4 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86 4 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
5 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 5 3 1.87 6 2.55 6 2.55 15 6,97 5,00 2,32
6 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 6 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20
7 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 7 2 1.58 6 2.55 5 2.35 13 6,48 4,33 2,16
8 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 8 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
9 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 9 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
10 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
11 2 1.58 6 2.55 5 2.35 13 6,48 4,33 2,16 11 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26 12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
13 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95 13 4 2.12 7 2.74 5 2.35 16 7,21 5,33 2,40
14 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 14 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03
15 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 15 4 2.12 6 2.55 6 2.55 16 7,22 5,33 2,41
Jumlah 59 31,43 81 36,3 54 30,18 194 97,9 64,67 32,65 Jumlah 47 28,43 81 36,32 66 33 194 97,75 64,67 32,58
Rata- Rata-
3,93 2,10 5,40 2,42 3,60 2,01 12,93 6,53 4,31 2,18 3,13 1,90 5,40 2,42 4,40 2,20 12,93 6,52 4,31 2,17
rata rata
 79

ULANGAN 7 ULANGAN 8
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 1 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
2 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 2 5 2.35 4 2.12 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
3 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 3 3 1.87 4 2.12 1 1.23 8 5,22 2,67 1,74
4 5 2.35 2 1.58 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 4 5 2.35 5 2.35 2 1.58 12 6,28 4,00 2,09
5 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 5 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
6 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 6 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
7 5 2.35 4 2.12 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 7 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10
8 4 2.12 2 1.58 4 2.12 10 5,82 3,33 1,94 8 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27
9 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27 9 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04
10 6 2.55 5 2.35 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26 10 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
11 3 1.87 6 2.55 1 1.23 10 5,65 3,33 1,88 11 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95
13 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95 13 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
14 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 14 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5,8 3,33 1,93
15 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 15 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
Jumlah 72 34,4 65 32,8 50 29 187 96,2 62,33 32,07 Jumlah 65 32,9 78 35,73 47 28,3 190 96,93 63,33 32,31
Rata-
Rata-rata 4,80 2,29 4,33 2,18 3,33 1,94 12,47 6,41 4,16 2,14 4,33 2,19 5,20 2,38 3,13 1,89 12,67 6,46 4,22 2,15
rata
 80

ULANGAN 9
Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42
2 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
3 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
4 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
5 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
6 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42
7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 13 6,59 4,33 2,20
8 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03
9 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27
10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
11 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
12 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
13 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
14 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
15 4 2.12 6 2.55 6 2.55 16 7,22 5,33 2,41
Jumlah 58 31,24 82 36,6 67 33,34 207 101 69,00 33,71
Rata-
3,87 2,08 5,47 2,44 4,47 2,22 13,80 6,74 4,60 2,25
rata
 81

Tabel . Data Pengamatan Terhadap Aroma Ayam Asap

ULANGAN RATA-
JUMLAH
JENIS BAHAN PENGASAP 6 RATA
1 2 3 4 5 7 8 9
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
Batok+sabut Kelapa (249) 4,4 2,02 2,73 1,48 4,27 2,42 2,93 1,78 3,93 2,1 3,13 1,9 4,8 2,1 4,33 1,9 3,87 2,08 34,4 17,78 3,82 1,98
Campuran (381) 4,93 2,32 4,2 2,16 5,2 2,32 5,2 2,16 5,4 2,42 5,4 2,42 4,33 2,42 5,2 2,42 5,47 2,44 45,3 21,08 5,04 2,34
Serbuk Kayu (756) 3 2,85 5,53 2,45 3 1,85 3,47 1,98 3,6 2,01 4,4 2,2 3,33 2,2 3,13 2,2 4,47 2,22 33,9 19,96 3,77 2,22
JUMLAH 12,3 7,19 12,5 6,09 12,5 6,59 11,6 5,92 12,9 6,53 12,93 6,52 12,5 6,72 12,7 6,52 13,8 6,74 113,7 58,82 12,63 6,54
RATA-RATA 4,11 2,40 4,15 2,03 4,16 2,20 3,87 1,97 4,31 2,18 4,31 2,17 4,15 2,24 4,22 2,17 4,60 2,25 37,9 19,61 4,21 2,18
(Sumber: Annisa KW, 2012)
 82

Perhitungan:

(total)
Fk =
(Σperlakuan × Σkelompok)

58.82
=
3×9

= 128,140

(ΣS1) + (ΣS2) + (ΣS3)

JKP = − FK
Σ kelompok

( , ) ( , ) ( , )
= − 128,14

= 0,626

(ΣP1) + (ΣP2) + ⋯ + (ΣP9)

JKK = − FK
Σ perlakuan

( . ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , )
= − 128,14

= 0.362

JKT = [(n1) + (n2) + ⋯ + (n45) ] − FK

= [(2,02) + (1,48) + ⋯ + (2,22) ] − 128,14

= 1,953

JKG = JKT – JKK – JKP

= 1,953 – 0,362 – 0,626

= 1,327
 83

Tabel . ANAVA (Uji Hedonik terhadap Aroma)

Sumber Variasi dB JK KT F Hitung F 5% F 1%

Kelompok 8 0,362 0,045 0,546tn 2,59 3,89

Perlakuan 2 0,626 0,313 3,774** 3,63 6,23

Galat 16 1.327 0,083

Total 26 1,953

Perhitungan:

JKK 0,362
KTK = = = 0,045
dbK 8
JKP 0,626
KTP = = = 0,313
dbP 2
JKG 1,327
KTG = = = 0,083
dbG 16

Uji Lanjut Duncan

0,083
ŷ= = = 0,096
9

Tabel . Uji Lanjut Duncan

SSR LSR Taraf Nyata

Rata-rata 1 2 3
5% 1% 5% 1% 5% 1%
- - - - 756 = 3,77 - A A
3,00 4,13 0,29 0,40 249 = 3,82 0,05tn - A A
3,15 4,34 0,30 0,42 381 = 5,04 1,27** 1,22** - B B
 84

14. Lampiran Perhitungan Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Daging ayam Asap

DATA HASIL UJI HEDONIK TERHADAP RASA DAGING AYAM ASAP

ULANGAN 1 ULANGAN 2
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 1 2 1.58 7 2.74 5 2.35 14 6,67 4,67 2,22
2 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 2 2 1.58 5 2.35 4 2.12 11 6,05 3,67 2,02
3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 3 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
4 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 4 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
5 4 2.12 2 1.58 1 1.23 7 4,93 2,33 1,64 5 4 2.12 7 2.74 5 2.35 16 7,21 5,33 2,40
6 1 1.23 5 2.35 4 2.12 10 5,7 3,33 1,90 6 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
7 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6,36 4,00 2,12 7 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19
8 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 8 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
9 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86 9 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
10 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 10 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
11 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04 11 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26 12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
13 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04 13 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26
14 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 14 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
15 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 15 4 2.12 6 2.55 6 2.55 16 7,22 5,33 2,41
Jumlah 49 28,87 67 33,3 50 29,08 166 91,25 55,33 30,42 Jumlah 49 28,97 85 37,17 68 33,59 202 99,73 67,33 33,24
Rata- Rata-
3,27 1,92 4,47 2,22 3,33 1,94 11,07 6,08 3,69 2,03 3,27 1,93 5,67 2,48 4,53 2,24 13,47 6,65 4,49 2,22
rata rata
 85

ULANGAN 3 ULANGAN 4
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 1 2 1.58 4 2.12 5 2.35 11 6,05 3,67 2,02
2 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 2 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
3 3 1.87 5 2.35 5 2.35 13 6,57 4,33 2,19 3 1 1.23 4 2.12 4 2.12 9 5,47 3,00 1,82
4 1 1.23 5 2.35 6 2.55 12 6,13 4,00 2,04 4 4 2.12 7 2.74 5 2.35 16 7,21 5,33 2,40
5 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18 5 2 1.58 3 1.87 5 2.35 10 5,8 3,33 1,93
6 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18 6 3 1.87 7 2.74 4 2.12 14 6,73 4,67 2,24
7 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10 7 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
8 2 1.58 4 2.12 5 2.35 11 6,05 3,67 2,02 8 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
9 3 1.87 6 2.55 5 2.35 14 6,77 4,67 2,26 9 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
10 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 10 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
11 2 1.58 5 2.35 6 2.55 13 6,48 4,33 2,16 11 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26 12 2 1.58 6 2.55 6 2.55 14 6,68 4,67 2,23
13 1 1.23 3 1.87 4 2.12 8 5,22 2,67 1,74 13 3 1.87 7 2.74 4 2.12 14 6,73 4,67 2,24
14 3 1.87 6 2.55 4 2.12 13 6,54 4,33 2,18 14 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11
15 2 1.58 6 2.55 2 1.58 10 5,71 3,33 1,90 15 4 2.12 7 2.74 3 1.87 14 6,73 4,67 2,24
Jumlah 40 26,36 81 36,34 65 32,77 186 95,47 62,00 31,82 Jumlah 42 27 82 36,41 64 32,65 188 96,06 62,67 32,02
Rata- Rata-
2,67 1,76 5,40 2,42 4,33 2,18 12,40 6,36 4,13 2,12 2,80 1,80 5,47 2,43 4,27 2,18 12,53 6,40 4,18 2,13
rata rata
 86

ULANGAN 5 ULANGAN 6
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 1 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
2 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6,11 3,67 2,04 2 5 2.35 6 2.55 2 1.58 13 6,48 4,33 2,16
3 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18 3 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93
4 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5,8 3,33 1,93 4 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34
5 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 5 2 1.58 6 2.55 5 2.35 13 6,48 4,33 2,16
6 3 1.87 6 2.55 3 1.87 12 6,29 4,00 2,10 6 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
7 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7,05 5,00 2,35 7 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20
8 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86 8 4 2.12 4 2.12 2 1.58 10 5,82 3,33 1,94
9 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 9 4 2.12 5 2.35 5 2.35 14 6,82 4,67 2,27
10 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34 10 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
11 4 2.12 6 2.55 5 2.35 15 7,02 5,00 2,34 11 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
12 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42 12 3 1.87 6 2.55 2 1.58 11 6 3,67 2,00
13 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 13 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26
14 5 2.35 6 2.55 2 1.58 13 6,48 4,33 2,16 14 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
15 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19 15 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7,25 5,33 2,42
Jumlah 59 31,39 80 36,19 53 29,85 192 97,43 64,00 32,48 Jumlah 59 31,39 83 36,82 53 29,85 195 98,06 65,00 32,69
Rata- Rata-
3,93 2,09 5,33 2,41 3,53 1,99 12,80 6,50 4,27 2,17 3,93 2,09 5,53 2,45 3,53 1,99 13,00 6,54 4,33 2,18
rata rata
 87

ULANGAN 7 ULANGAN 8
Kode Sampel Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756 Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 3 1.87 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11 1 4 2.12 5 2.35 1 1.23 10 5,7 3,33 1,90
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 2 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
3 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 3 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95
4 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11 4 6 2.55 5 2.35 3 1.87 14 6,77 4,67 2,26
5 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03 5 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95
6 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03 6 6 2.55 4 2.12 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
7 3 1.87 3 1.87 4 2.12 10 5,86 3,33 1,95 7 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6,82 4,67 2,27
8 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95 8 4 2.12 3 1.87 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04
9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6,11 3,67 2,04 9 5 2.35 5 2.35 2 1.58 12 6,28 4,00 2,09
10 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20 10 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
11 1 1.23 5 2.35 4 2.12 10 5,7 3,33 1,90 11 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6,05 3,67 2,02 12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 12 6,34 4,00 2,11
13 3 1.87 5 2.35 4 2.12 12 6,34 4,00 2,11 13 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6,59 4,33 2,20
14 2 1.58 5 2.35 3 1.87 10 5,8 3,33 1,93 14 4 2.12 4 2.12 2 1.58 10 5,82 3,33 1,94
15 2 1.58 6 2.55 4 2.12 12 6,25 4,00 2,08 15 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
Jumlah 46 28,08 70 34,03 53 29,99 169 92,1 56,33 30,7 Jumlah 69 33,7 65 32,89 50 29,06 184 95,67 61,33 31,89
Rata- Rata-
3,07 1,87 4,67 2,27 3,53 2,00 11,27 6,14 3,76 2,05 4,60 2,25 4,33 2,19 3,33 1,94 12,27 6,38 4,09 2,13
rata rata
 88

ULANGAN 9
Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
Panelis 249 381 756
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
3 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
4 3 1.87 5 2.35 3 1.87 11 6,09 3,67 2,03
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
6 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6,34 4,00 2,11
7 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7,02 5,00 2,34
8 3 1.87 4 2.12 2 1.58 9 5,57 3,00 1,86
9 4 2.12 6 2.55 3 1.87 13 6,54 4,33 2,18
10 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6,57 4,33 2,19
11 1 1.23 7 2.74 5 2.35 13 6,32 4,33 2,11
12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6,79 4,67 2,26
13 1 1.23 4 2.12 3 1.87 8 5,22 2,67 1,74
14 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5,86 3,33 1,95
15 2 1.58 4 2.12 3 1.87 9 5,57 3,00 1,86
Jumlah 52 29,42 78 35,72 50 29,24 180 94,38 60,00 31,46
Rata-
3,47 1,96 5,20 2,38 3,33 1,95 12,00 6,29 4,00 2,10
rata
 89

Tabel . Data Pengamatan Terhadap Aroma Ayam Asap

ULANGAN RATA-
JENIS BAHAN JUMLAH
6 RATA
PENGASAP 1 2 3 4 5 7 8 9
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
Batok+sabut Kelapa (249) 3,27 1,92 3,27 1,93 2,67 1,76 2,8 1,8 3,93 2,09 3,93 2,09 3,07 1,87 4,6 2,25 3,47 1,96 31,0 17,67 3,45 1,96
Campuran (381) 4,47 2,22 5,67 2,48 5,4 2,42 5,47 2,43 5,33 2,41 5,33 2,45 4,67 2,27 4,33 2,19 5,2 2,38 45,9 21,25 5,10 2,36
Serbuk Kayu (756) 3,33 1,94 4,53 2,24 4,33 2,18 4,27 2,18 3,53 1,99 3,53 1,99 3,53 2 3,33 1,94 3,33 1,95 33,7 18,41 3,75 2,05
JUMLAH 11,1 6,08 13,47 6,65 12,4 6,36 12,54 6,41 12,8 6,49 12,79 6,53 11,27 6,14 12,26 6,38 12 6,29 110,6 57,33 12,29 6,37
RATA-RATA 3,69 2,03 4,49 2,22 4,13 2,12 4,18 2,14 4,26 2,16 4,26 2,18 3,76 2,05 4,09 2,13 4,00 2,10 36,9 19,11 4,10 2,12
(Sumber: Annisa KW, 2012)
 90

Perhitungan:

(total)
Fk =
(Σperlakuan × Σkelompok)

57,33
=
3×9

= 121,731

(ΣS1) + (ΣS2) + (ΣS3)

JKP = − FK
Σ kelompok

( , ) ( , ) ( , )
= − 121,731

= 0,794

(ΣP1) + (ΣP2) + … + (ΣP9)

JKK = − FK
Σ perlakuan

( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , ) ( , )
= − 121,731

= 0.088

JKT = [(n1) + (n2) + ⋯ + (n45) ] − FK

= [(1,92) + (1,93) + ⋯ + (1,95) ] − 121,731

= 1,192

JKG = JKT – JKK – JKP

= 1,192 – 0,088 – 0,794

= 0,398
 91

Tabel ANAVA (Uji Hedonik terhadap Aroma)

Sumber Variasi dB JK KT F Hitung F 5% F 1%

Kelompok 8 0,088 0,011 0,44tn 2,59 3,89

Perlakuan 2 0,794 0,397 15,88** 3,63 6,23

Galat 16 0,398 0,025

Total 26 1,192

Perhitungan:

JKK 0,088
KTK = = = 0,011
dbK 8
JKP 0,794
KTP = = = 0,397
dbP 2
JKG 0,398
KTG = = = 0,025
dbG 16

Uji Lanjut Duncan

0,025
ŷ= = = 0,053
9

Tabel . Uji Lanjut Duncan

SSR LSR Taraf Nyata

Rata-rata 1 2 3
5% 1% 5% 1% 5% 1%
- - - - 756 = 3,45 - A A
3,00 4,13 0,16 0,22 249 = 3,75 0,30** - B B
3,15 4,34 0,17 0,23 381 = 5,10 1,65** 1,35** - C C
 92

15. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Kadar

Air)

Tabel Hasil Analisis Kimia Kadar Air Selama Penyimpanan

Kadar Air
Lama Penyimpanan o
8C 28oC 38oC
0 49.6753 49.6753 49.6753
2 49.7268 49.7462 49.7487
4 49.5146 49.789 50
6 49.5000 49.7976 50.2347
8 49.2537 50.237 50.2439
10 49.4763 49.9414 49.9921

Perhitungan Regresi Linier Kadar Air Ayam Asap pada Suhu 8oC
Lama Penyimpanan
Kadar Air (y) xy x2 y2
(x)
0 49.6753 0 0 2467.6354
2 49.7268 99.4536 4 2472.7546
4 49.5146 198.0584 16 2451.6956
6 49.5000 297 36 2450.2500
8 49.2537 394.0296 64 2425.9270
10 49.6753 496.753 100 2467.6354
2 2
x = 30 y = 297.3457 xy=1485.2946 x =220 y =14735.898

a = 49,6600 b = -0,0205 y = 49,7121 – 0,0205x ; r = 0,4369

( ) ( )( )
a = ( )

( . )( ) ( )( . )
= ( ) ( )

= 49,6600

( )( )
b = ( )

( ). ( , )
= ( ) ( )
 93

= -0.0205

( )( )
r =
( ( ) ( ( ) )

( ). ( )( . )
=
(( ) . ( ) . )

= -0,4369

Perhitungan persamaan regresi linier kadar air ayam asap pada suhu 28oC
Lama
Kadar Air (y) xy x2 y2
Penyimpanan (x)
0 49.6753 0 0 2467.6354
2 49.7462 99.4924 4 2474.6844
4 49.789 199.156 16 2478.9445
6 49.7976 298.7856 36 2479.8010
8 50.237 401.896 64 2523.7562
10 49.9414 499.414 100 2494.1434
2 2
x = 30 y = 299.1865 xy=1498.744 x =220 y =14918.9649

a = 49,6636 b = 0,0402 y = 49,6636 + 0.0402x ; r = 0.7428

Perhitungan persamaan regresi linier kadar air ayam asap pada suhu 38oC
Lama
Kadar Air (y) xy x2 y2
Penyimpanan (x)
0 49.6753 0 0 2467.6354
2 49.7487 99.4974 4 2474.9332
4 50 200 16 2500.0000
6 50.2347 301.4082 36 2523.5251
8 50.2439 401.9512 64 2524.4495
10 49.9921 499.921 100 2499.2101
2 2
x = 30 y = 299.8947 xy=1502.7778 x =220 y =14989.7532

a = 49.7464 b = 0.0472 y = 49,7464 + 0.0472x ; r = 0.7446

Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama

penyimpanan (x) terhadap kadar air (y) untuk masing-masing suhu adalah sebagai

berikut:
 94

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan

50.4
dan Kadar Air
y38o = 49,7464+0,0472x
50.2
50
y28o = 49,6636+0,0402x
Kadar Air

49.8
49.6
y8o = 49,7121-0,0400x
49.4
8oC
49.2
0 2 4 6 8 10 12 28oC

Lama Penyimpanan 38oC

Gambar Kurva Kadar Air Selama Penyimpanan

8oC : y = 49.7121 – 0.0205x ; r = 0,8592

28oC : y = 49.6636 + 0.0402x ; r = 0,7428

38oC : y = 49.7464 + 0.0472x ; r = 0,7446

dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:

tabel nilai (1/T) ln k kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan

Suhu Suhu (T+273) 1/T b atau k k ln k
o
8C 281 0.00356 -0.0205 0.0205 -3.887
o
28 C 301 0.00332 0.0402 0.0402 -3.214
o
38 C 311 0.00322 0.0472 0.0472 -3.053

Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:

k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT

A = ln ko dan B = -Ea/R

Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan

tersebut dapat ditulis sebagai berikut:

ln k = A + B (1/T)
 95

1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy

0.00356 -3.887 1.267 x 10-05 15.109 -0.0138
0.00332 -3.214 1.102 x 10-05 10.330 -0.0107
0.00322 -3.053 1.037 x 10-05 9.321 -0.0098
x = 0.01010 y = -9.486 x2 = 3.406 x 10-05 2
y = 30.013 xy = -0.0343

A = 5,090

B = -2517,358

y = 5,090 – 2517,358x

sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka

akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:

Grafik Hubungan 1/T dan ln k

0
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
-1

-2
ln k

y = 5,090 - 2517,358x
-3

-4

-5
1/T

Persamaan Linier: y = 5,090 – 2517,358x

R = 0,9943

-E/R = B = -2517,358

R = 1.986 kal/moloK

E = 1267,55 kal/mol

Ln ko = A = 5,090

Ko = 162,39
 96

k = ko . e-E/RT

= 162,39 . e-2517,358(1/T)

Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:

Suhu 8oC, k = 162,39 . e-2517,358 (3.56x10-3)

k = 0.0208/hari

Suhu 28oC, k = 162,39 . e-2517,358 (3.32x10-3)

k = 0.0381/hari

Suhu 38oC, k = 162,39 . e-2517,358 (3.22x10-3)

k = 0.0490/hari

setelah diperoleh nilai k, maka dapat dihitung umur simpan dengan menggunakan

rumus, ts = , maka umur simpan:

.
Suhu 8oC ts = .

= 10,43 hari

.
Suhu 28oC ts = .

= 5,70 hari

.
Suhu 38oC ts = .

= 4,43 hari

Dengan membandingkan nilai antara laju peningkatan kadar air pada suhu

38oC dengan laju peningkatan kadar air pada suhu 28oC, maka didapatkan nilai

Q10 yaitu:
.
= .
= 1.29
 97

16. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Total

Mikroba)

Tabel . Hasil Analisis Total Mikroba Selama Penyimpanan

Total Mikroba
Lama Penyimpanan o
8C 28oC 38oC
0 0 0 0
2 500 600 650
4 600 820 1000
6 1200 1760 1960
8 1380 1940 1980
10 1590 2170 2230

Tabel . Perhitungan Regresi Linier Kadar Total Mikroba Suhu 8oC

Lama Total Mikroba
xy x2 y2
Penyimpanan (x) (y)
0 0 0 0 0
2 500 1000 4 250000
4 600 2400 16 360000
6 1200 7200 36 1440000
8 1380 11040 64 1904400
10 1590 15900 100 2528100
Σx = 30 Σy = 5270 Σxy=37540 Σx =220 Σy2=6482500
2

a = 79.0476 b = 159.8571 y = 79.0476 + 159.8571x ; r = 0,9650

( ) ( )( )
a = ( )

( )( ) ( )( )
= ( ) ( )

= 79.0476

( )( )
b = ( )

( ) ( )
= ( ) ( )
 98

= 159.8571

( )( )
r =
( ( ) ( ( ) )

( ) ( )( )
=
(( ) () )

= 0,9650

Tabel Perhitungan Regresi Linier Total Mikroba Suhu 28oC

Lama Total Mikroba
xy x2 y2
Penyimpanan (x) (y)
0 0 0 0 0
2 600 1200 4 360000
4 820 3280 16 672400
6 1760 10560 36 3097600
8 1940 15520 64 3763600
10 2170 21700 100 4708900
2 2
Σx = 30 Σy = 7290 Σxy=52260 Σx =220 Σy =12602500

a = 85.7143 ; b = 225.8571 ; y = 85.7143 + 225.8571x ; r = 0.9534

Tabel Perhitungan Regresi Linier Total Mikroba Suhu 38oC

Lama Total Mikroba
xy x2 y2
Penyimpanan (x) (y)
0 0 0 0 0
2 650 1300 4 422500
4 1000 4000 16 1000000
6 1960 11760 36 3841600
8 1980 15840 64 3920400
10 2230 22300 100 4972900
2 2
Σx = 30 Σy = 7820 Σxy=55200 Σx =220 Σy =14157400

a = 153.3333 ; b = 230.000 ; y = 153.333 + 230x ; r = 0.9338

Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama

penyimpanan (x) terhadap total mikroba (y) untuk masing-masing suhu adalah

sebagai berikut:
 99

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan

3000 dan Total Mikroba
2500 y38o = 153,33 + 230x
Total Mikroba

2000
y28o = 85,7143 + 225,8571x
1500

1000 y8o = 79,0476 + 159,8571x

500 8oC
28oC
0
0 2 4 6 8 10 12 38oC
Lama Penyimpanan
Gambar Kurva Total Mikroba Selama Penyimpanan

8oC : y = 79.0476 + 159.8571x ; r = 0.9650

28oC : y = 85.7143 + 225.8571x ; r = 0.9534

38oC : y = 153.3333 + 230x ; r = 0.9338

dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:

Tabel Nilai (1/T) ln k Total Mikroba pada masing-masing Suhu Penyimpanan

Suhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k
8oC 281 3,56 x 10-3 159.8571 159.8571 5.0743
28oC 301 3,32 x 10-3 225.8571 225.8571 5.4199
38oC 311 3,22 x 10-3 230 230 5.4381

Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:

k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT

A = ln ko dan B = -Ea/R

Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan

tersebut dapat ditulis sebagai berikut:

ln k = A + B (1/T)
 100

1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy

0,00356 5.0743 1,27 x 10-5 25.7485 0.0181
0,00332 5.4199 1,10 x 10-5 29.3753 0.0180
0,00322 5.4381 1,04 x 10-5 29.5729 0.0175
Σx = 0,01010 Σy = 15.9323 Σx = 3,41 x 10-5
2
Σy2=84.6967 Σxy=0,0536

A = 9.1012

B = -1126.289

y = 9.1012 – 1126.289x

sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka

akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:

Grafik Hubungan 1/T dan ln k

5.5

5.4

5.3 y = 9,1012 - 1126,289x

5.2

5.1

5
0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355 0.0036

Persamaan Linier: y = 9.1012 – 1126.289x

r = 0.9316

-E/R = B = -1126.289

R = 1.986 kal/moloK

E = 567.114 kal/mol

Ln ko = A = 9.1012

Ko = 8966.05
 101

k = ko . e-E/RT

= 8966.05. e-1126.289(1/T)

Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:

Suhu 8oC, k = 8966.05. e-1126.289(3.56x10-3)

k = 162.65/hari

Suhu 28oC, k = 8966.05. e-1126.289(3.32x10-3)

k = 213.13/hari

Suhu 38oC, k = 8966.05. e-1126.289 (3.22x10-3)

k = 238.54/hari

setelah diperoleh nilai k, maka dapat dihitung umur simpan dengan menggunakan

rumus, ts = , maka umur simpan:

Suhu 8oC ts = .

= 61,4 hari

Suhu 28oC ts = .

= 46,9 hari

Suhu 38oC ts = .

= 41,9 hari

Dengan membandingkan nilai antara laju peningkatan total mikroba pada

suhu 38oC dengan laju peningkatan total mikroba pada suhu 28oC, maka

didapatkan nilai Q10 yaitu:

.
= .
= 1.12
 102

17. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (TBA /

Thiobarbituric Acid)

Tabel . Hasil Analisis TBA Selama Penyimpanan

Kadar TBA
Lama Penyimpanan o
8C 28oC 38oC
0 0.5567 0.5567 0.5567
2 0.7566 0.7555 0.9899
4 0.9316 1.0827 1.0098
6 1.2834 1.1324 1.2155
8 1.1794 1.4255 1.4853
10 1.2165 1.4012 1.8763

Tabel Perhitungan Regresi Linier TBA Suhu 8oC

Lama Penyimpanan (x) Kadar TBA (y) xy x2 y2
0 0,5567 0 0 0,3099
2 0,7566 1,5132 4 0,5724
4 0,9316 3,7264 16 0,8679
6 1,2834 7,7004 36 1,6471
8 1,1794 9,4352 64 1,3910
10 1,2165 12,165 100 1,4799
2
x = 30 y = 5.9242 xy=34.5402 x =220 y2=6,2

a = 0,6360 ; b = 0,0703 ; y = 0,6360 + 0,0703 ; r = 0.9396

( ) ( )( )
a = ( )

( . )( ) ( )( . )
= ( ) ( )

= 0,6360

( )( )
b = ( )

( . ) ( . )
= ( ) ( )

= 0,0703
 103

( )( )
r =
( ( ) ( ( ) )

( . ) ( )( . )
=
( ) ( , ( .) )

= 0.5125

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar TBA Suhu 28oC

Lama Penyimpanan
Kadar TBA (y) xy x2 y2
(x)
0 0,5567 0 0 0,3099
2 0,7555 1,511 4 0,5708
4 1,0827 4,3308 16 1,1722
6 1,1324 6,7944 36 1,2823
8 1,4255 11,404 64 2,0321
10 1,4012 14,012 100 1,9634
2 2
x = 30 y = 6,354 xy=38.0522 x =220 y =7,3307

a = 0,6103 ; b = 0,0897 ; y = 0,6103 + 0,0897 ; r = 0.9396

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar TBA Suhu 38oC

Lama Penyimpanan
Kadar TBA (y) xy x2 y2
(x)
0 0,5567 0 0 0,3099
2 0,9899 1,9798 4 0,9799
4 1,0098 4,0392 16 1,0197
6 1,2155 7,293 36 1,4774
8 1,4853 11,8824 64 2,2061
10 1,8763 18,763 100 3,5205
2 2
x = 30 y = 7.1335 xy=43.9574 x =220 y =9,5136

a = 0,5968 ; b = 0,1184 ; y = 0,5968 + 0,1184 ; r = 0.9677

Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama

penyimpanan (x) terhadap TBA (y) untuk masing-masing suhu adalah sebagai

berikut:
 104

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dan

3
TBA
2.5 y38o = 0,4968 + 0,1884x
2
y28o = 0,6484 + 0,1455x
y8o = 0,7312 + 0,1046x
TBA

1.5
1
8oC
0.5 28oC
0 38oC
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan
Gambar Kurva Kadar TBA Selama Penyimpanan

8oC : y = 0,6360 + 00703x ; r = 0,5125

28oC : y = 0,6130 + 0,0897 ; r = 0,9396

38oC : y = 0,5968 + 0,1184x ; r = 0,9677

dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:

Tabel Nilai (1/T) ln k TBA pada masing-masing Suhu Penyimpanan

Suhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k
8oC 281 3,56 x 10-3 0,0703 0,0703 -2,655
28oC 301 3,32 x 10-3 0,1455 0,1455 -2,411
o
38 C 311 3,22 x 10-3 0,1184 0,1184 -2,134

Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:

k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT

A = ln ko dan B = -Ea/R

Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan

tersebut dapat ditulis sebagai berikut:

ln k = A + B (1/T)
 105

1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy

0,00356 -2,134
,134 1,27 x 10-5 7,0490 -0.0095
0,00332 -2,411
2,411 1,10 x 10-5 5,8129 -0.0080
0,00322 -2,655
2,655 1,04 x 10-5 4,5540 -0.0069
Σx = 0,01010 Σy = -5.855
- Σx = 3,41 x 10-5
2
Σy2=17,4159 Σxy=
Σxy=-0,0244

A = 2,4388

B = -1437,78

y = 2,4388 – 1437,78x

sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka

akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:

Grafik Hubungan antara 1/T dan ln k

0
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
-0.5

-1
ln k

-1.5 y = 2,4388 - 1437,78x

38oC
-2 28oC
8 oC
-2.5

-3
1/T

Persamaan Linier: y = 2,4388– 1437,78x

r = 0.9866

-E/R = B = -1437,78

986 kal/moloK
R = 1,986

E = -2855,43 kal/mol

ln ko = A = 2,4388

Ko = 11,46
 106

k = ko .e-E/RT

= 11,46 . e-1437,78 (1/T)

Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:

Suhu 8oC, k = 11,46 . e-1437,78(3.56x10-3)

k = 0,0686/hari

Suhu 28oC, k = 11,46 . e-1437,78(3.32x10-3)

k = 0,0969/hari

Suhu 38oC, k = 11,46 . e-1437,78(3.22x10-3)

k = 0,1118/hari

dengan kinetika reaksi orde satu, ts = , maka umur simpan:

, .
Suhu 8oC ts = .

= 29,90 hari

, .
Suhu 28oC ts = .

= 21,13 hari

, .
Suhu 38oC ts = .

= 18,32 hari

Dengan membandingkan nilai antara laju peningkatan kadar TBA pada suhu

38oC dengan laju peningkatan kadar TBA pada suhu 28oC, maka didapatkan nilai

Q10 yaitu:

0,1118
=
0,0969

= 1.15
 107

18. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Kadar

Lemak)

Tabel Hasil Analisis Kimia Kadar Lemak Selama Penyimpanan

Kadar Lemak
Lama Penyimpanan o
8C 28oC 38oC
0 16.4835 16.4835 16.4835
2 16.5992 16.3866 16.1826
4 16.6038 16.3265 16.4063
6 16.5877 16.5217 16.2362
8 16.5354 16.4751 16.0714
10 16.4745 16.4637 16.4365

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Lemak Suhu 8oC

Lama Penyimpanan Kadar Lemak
xy x2 y2
(x) (y)
0 16.4835 0 0 271.7058
2 16.5992 33.1984 4 275.5334
4 16.6038 66.4152 16 275.6862
6 16.5877 99.5262 36 275.1518
8 16.5354 132.283 64 273.4195
10 16.4745 164.745 100 271.4092
x = 30 y = 99.2841 xy=496.168 x2=220 y2=1642.9058

a = 16.5654 b = -0.0036 y = 16.5654 – 0.0036x ; r = 0,2313

( ) ( )( )
a = ( )

( . )( ) ( )( . )
= ( ) ( )

= 16.5654

( )( )
b = ( )

( .) ( . )
= ( ) ( )

= -0.0036
 108

( )( )
r =
( ( ) ( ( ) )

( .) ( )( . )
=
(( ) . ( ) . )

= 0,2313

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Lemak Suhu 28oC

Lama Penyimpanan Kadar Lemak
xy x2 y2
(x) (y)
0 16.4835 0 0 271.7058
2 16.3866 32.7732 4 268.5207
4 16.3265 65.306 16 266.5546
6 16.5217 99.1302 36 272.9666
8 16.4751 131.801 64 271.4289
10 16.4637 164.637 100 271.0534
2 2
x = 30 y = 98.6571 xy=493.647 x =220 y =1622.2299

a = 16.4170 ; b = 0.0052 ; y = 16.4170 + 0.0052x ; r = 0.2679

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Lemak Suhu 38oC

Lama Penyimpanan Kadar Lemak
xy x2 y2
(x) (y)
0 16.4835 0 0 271.7058
2 16.1826 32.3652 4 261.8765
4 16.4063 65.6252 16 269.1667
6 16.2362 97.4172 36 263.6142
8 16.0714 128.571 64 258.2899
10 16.4365 164.365 100 270.1585
2 2
x = 30 y = 97.8165 xy=488.344 x =220 y =1594.8116

a = 16.3555 ; b = -0.0106 ; y = 16.3555 – 0.01065x ; r = 0.2415

Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama

penyimpanan (x) terhadap kadar lemak (y) untuk masing-masing suhu adalah

sebagai berikut:
 109

Grafik Hubungan antara Lama

Penyimpanan dan Kadar Lemak
16.7
16.6 y 8o= 16,5654 - 0,0036x
16.5
Kadar Lemak

16.4 y28o = 16,4170 + 0,0052x

16.3 y 38o= 16,3555 + 0,0106x
16.2 8oC
16.1 28oC
16 38oC
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan

Gambar Kurva Kadar Lemak Selama Penyimpanan

8oC : y = 16.5654 – 0.0036x ; r = 0,2313

28oC : y = 16.4170 + 0.0052x ; r = 0,2679

38oC : y = 16.3555 – 0.0106x ; r = 0,2415

dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:

Tabel Nilai (1/T) ln k Kadar Lemak pada masing-masing Suhu Penyimpanan

Suhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k
8oC 281 3,56 x 10-3 -0.0012 0.0012 -5.627
28oC 301 3,32 x 10-3 0.0052 0.0052 -5.259
38oC 311 3,22 x 10-3 -0.0106 0.0106 -4.547

Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:

k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT

A = ln ko dan B = -Ea/R

Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan

tersebut dapat ditulis sebagai berikut:

ln k = A + B (1/T)
 110

1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy

0,00356 -5.627 1,27 x 10-5 31.6631 -0.0146
0,00332 -5.259 1,10 x 10-5 27.6571 -0.0175
0,00322 -4.547 1,04 x 10-5 20.6752 -0.0200
Σx = 0,01010 Σy = -15.433 Σx = 3,41 x 10-5
2
Σy2=78.9954 Σxy=-0,0521

A = 4.5567

B = -2882.51

y = 4.5567 – 2882.51x

sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka

akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:

Grafik Hubungan 1/T dan ln k

0.000
0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036
-1.000

-2.000
ln k

-3.000

-4.000 38oC
28oC y = 4,5567 - 2882,51x
-5.000 8oC

-6.000
1/T

Persamaan Linier: y = 4.5567 – 2882.51x

r = 0.9150

-E/R = B = -2882.51

R = 1.986 kal/moloK

E = -5724.66 kal/mol

Ln ko = A = 4.5567

Ko = 95.27
 111

k = ko . e-E/RT

= 95.27 . e-2882.51(1/T)

Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:

Suhu 8oC, k = 95.27 . e-2882.51 (3.56x10-3)

k = 0.0033/hari

Suhu 28oC, k = 95.27 . e-2882.51 (3.32x10-3)

k = 0.0067/hari

Suhu 38oC, k = 95.27 . e-2882.51 (3.22x10-3)

k = 0.0089/hari

dengan kinetika reaksi orde satu, ts = , maka umur simpan:

, ,
Suhu 8oC ts = .

= 0,17 hari

, ,
Suhu 28oC ts = .

= 0,18 hari

, ,
Suhu 38oC ts = .

= 0,32 hari

Dengan membandingkan nilai antara laju penurunan kadar lemak pada suhu

38oC dengan laju penurunan kadar lemak pada suhu 28oC, maka didapatkan nilai

Q10 yaitu:

0.0089
=
0.0067

= 1.33
 112

19. Lampiran Perhitungan Penentuan Umur Simpan Ayam Asap (Kadar

Protein)

Tabel . Hasil Analisis Kimia Kadar Protein Selama Penyimpanan

Kadar protein
Lama penyimpanan o
8C 28oC 38oC
0 31.9646 31.9646 31.9646
2 31.8475 31.7042 31.7669
4 31.5297 31.5875 31.4708
6 31.5593 31.5292 31.3517
8 31.2375 31.2331 31.2083
10 31.6533 31.5411 31.1871

Tabel . Perhitungan Regresi Linier Kadar Protein Suhu 8oC

Lama Penyimpanan Kadar Protein
xy x2 y2
(x) (y)
0 31.9646 0 0 1021.7357
2 31.8475 63.695 4 1014.2633
4 31.5297 126.119 16 994.1220
6 31.5593 189.356 36 995.9894
8 31.2375 249.9 64 975.7814
10 31.6533 316.533 100 1001.9314
x = 30 y = 189.7919 xy=945.603 x2=220 y2=6003.8231

a = 31.8718 b = -0.0480 y = 31.8718 – 0.0480x ; r = 0,6996

( ) ( )( )
a = ( )

( . )( ) ( )( . )
= ( ) ( )

= 31.8718

( )( )
b = ( )

( .) ( . )
= ( ) ( )

= -0.0480
 113

( )( )
r =
( ( ) ( ( ) )

( .) ( )( . )
=
(( ) . ( ) . )

= 0.6996

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Protein Suhu 28oC

Lama
Kadar Protein (y) xy x2 y2
Penyimpanan (x)
0 31.9646 0 0 1021.7357
2 31.7042 63.4084 4 1005.1563
4 31.5875 126.35 16 997.7702
6 31.5292 189.175 36 994.0905
8 31.2331 249.865 64 975.5065
10 31.5411 315.411 100 994.8410
2 2
x = 30 y = 189.5597 xy=944.209 x =220 y =5989.1001

a = 31.8496 ; b = -0.0513 ; y = 31.8496 – 0,0513x ; r = 0.8010

Tabel Perhitungan Regresi Linier Kadar Protein Suhu 38oC

Lama Penyimpanan Kadar Protein
xy x2 y2
(x) (y)
0 31.9646 0 0 1021.7357
2 31.7669 63.5338 4 1009.1359
4 31.4708 125.883 16 990.4113
6 31.3517 188.11 36 982.9291
8 31.2083 249.666 64 973.9580
10 31.1871 311.871 100 972.6352
2 2
x = 30 y = 188.9494 xy = 939.065 x =220 y =5950.8051

a = 31.8975 ; b = -0.0812 ; y = 31.8975 – 0.0812x ; r = 0.9678

Dengan membuat persamaan yang menghubungkan antara lama

penyimpanan (x) terhadap kadar protein (y) untuk masing-masing suhu adalah

sebagai berikut:
 114

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan

32.2
dan Kadar Protein 8oc
32 28oc
38oC
Kadar Protein

31.8
31.6
y38o = 31,8975 - 0,0812x
31.4
y8o = 31,718 - 0,0480x
31.2
y 28o= 31,8496 - 0,0513x
31
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan
Gambar Kurva Kadar Protein Selama Penyimpanan

8oC : y = 31.8718 – 0.0480x ; r = 0,6996

28oC : y = 31.8496 – 0.0513x ; r = 0,8010

38oC : y = 31.8975 – 0.0812x ; r = 0,9678

dari persamaan tersebut didapatkan tiga slope untuk masing-masing suhu, yaitu:

Tabel Nilai (1/T) ln k Kadar Protein pada masing-masing Suhu Penyimpanan

Suhu Suhu (T+273) 1/T B atau k k ln k
8oC 281 3,56 x 10-3 -0.0480 0.0480 -3.037
28oC 301 3,32 x 10-3 -0.0513 0.0513 -2.970
o
38 C 311 3,22 x 10-3 -0.0812 0.0812 -2.511

Selanjutnya, apabila nilai-nilai k ini diterapkan dalam rumus Arrhenius, yaitu:

k = ko . e-E/RT atau ln k = ln ko. –E/RT

A = ln ko dan B = -Ea/R

Karena ln ko dan –E/RT merupakan bilangan konstanta, maka persamaan

tersebut dapat ditulis sebagai berikut:

ln k = A + B (1/T)
 115

1/T (x) ln k (y) x2 y2 Xy

0,00356 -3.037 1,27 x 10-5 6.3051 -0.0081
0,00332 -2.970 1,10 x 10-5 8.8209 -0.0099
0,00322 -2.511 1,04 x 10-5 9.2234 -0.0108
Σx = 0,01010 Σy = -8.518 Σx = 3,41 x 10-5
2
Σy2=24.349 Σxy=-0,0288

A = 1.6183

B = -1324.46

y = 1.6183 - 1324.46x

sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam sebuah grafik, maka

akan diperoleh grafik seperti pada gambar berikut:

Grafik Hubungan 1/T dan ln k

0
-0.50.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036

-1
-1.5
ln k

-2
38oC
-2.5
y = 1,6183 - 1324,46x
28oC 8oC
-3
-3.5
1/T

Persamaan Linier: y = 1.6183 – 1324.46x

r = 0.8023

-E/R = B = -1324.46

R = 1.986 kal/moloK

E = -2630.38 kal/mol

Ln ko = A = 1.6183

Ko = 5.045
 116

k = ko . e-E/RT

= 5.045. e-1324.46 (1/T)

Dari persamaan tersebut, diperoleh nilai k dari masing-masing suhu yaitu:

Suhu 8oC, k = 5.045. e-1324.46 (3.56x10-3)

k = 0.0452/hari

Suhu 28oC, k = 5.045. e-1324.46 (3.32x10-3)

k = 0.0621/hari

Suhu 38oC, k = 5.045. e-1324.46 (3.22x10-3)

k = 0.0709/hari

dengan kinetika reaksi orde satu, ts = , maka umur simpan:

. .
Suhu 8oC ts = .

= 0,22 hari

. .
Suhu 28oC ts = .

= 0,22 hari

. .
Suhu 38oC ts = .

= 0,35 hari

Dengan membandingkan nilai antara laju penurunan kadar protein pada

suhu 38oC dengan laju penurunan kadar protein pada suhu 28oC, maka didapatkan

nilai Q10 yaitu:

0.0709
=
0.0621

= 1.14
 117

20. Gambar Pembuatan Daging Ayam Asap

Gambar Keterangan

Ayam Organik

Mem-fillet ayam

Fillet ayam
 118

Pencucian

Penimbangan

Pengasapan

Daging ayam asap

 119

Proses pengemasan vakum

Ayam asap dalam kemasan vakum

Sampel ayam asap dalam pengujian

organoleptik
 120

Proses penyimpanan ayam asap dalam

incubator

Hasil TPC

Sampel TPC yang sedang diinkubasi