Cómo Hacer Pan Con Masa Madre

25/2/2019 Cómo hacer pan con masa madre.
Proporciones y proceso
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CÓMO HACER PAN CON MASA MADRE

O cómo aplicar nuestra masa madre para hacer
cualquier pan.
Ya tenemos una masa madre en plena forma,
completamente asalvajada, después de haber aprendido a
hacerla en este otro artículo. Y queremos usar la masa

madre para hacer un pan, pero ¿cómo?
Partiremos de una fórmula habitual de pan, con su

levadura comercial y su canesú, que transformaremos en
una fórmula con masa madre.
Índice [hide]
1 Porcentaje del panadero

2 Cálculo de la proporción de masa madre
3 Cálculo de las proporciones de harina y agua
4 Hoja de cálculo para el pan
5 Consejos para usar la masa madre
PORCENTAJE DEL PANADERO

Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico. Empezaremos por usar el
porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como
cuento aquí (y me autocito…):
“ Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no
como proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del
ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve
como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de
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agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del
100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es
decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).
¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el signi�cado, pero es la forma más fácil de calcular
https://invitadoinvierno.com/recursos/comohacerpanconmasamadre/ 1/8
25/2/2019 Cómo hacer pan con masa madre. Proporciones y proceso
¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el signi�cado, pero es la forma más fácil de calcular
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pesos de ingredientes en el pan.
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En mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El
Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus
productos y su trabajo. Apoyo a estas empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad y
que practican un trato al cliente magní�co, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece
que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos.
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introduciendo el bono elinvitadodeinvierno en el carrito de la compra.
CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN DE MASA MADRE

Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:
Porcentaje Porcentaje
Ingrediente Peso (g)
del panadero del total
Harina 600 100,0 59,1
Líquidos 400 67,0 39,4
Sal 10 1,0 0,01
Levadura 5 0,5 0,005
TOTAL 1015 100,0
Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir
que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la
receta. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.
También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que inТuye mucho
en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor
proporción en invierno.
Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma
de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es
un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta:
600 g x 20/100 = 120 g de masa madre
Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina
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tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina ACEPTAR
+ 60 g de agua, necesarios para
hacer nuestros 1000 g de pan.

CÁLCULO DE LAS PROPORCIONES DE HARINA Y AGUA

Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes
en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura.
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Cantidad de harina 600-60 = 540 g
Cantidad de agua 400-60 = 340 g
En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:
Ingrediente Peso (g)
Harina 540
Líquidos 340
Sal 10
Masa madre 120
TOTAL 1010
Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me
equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes
liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas.
Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura. Hemos quitado la levadura y
hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más.
Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier pan con masa madre de los que hay en el
blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de
Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo.
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HOJA DE CÁLCULO PARA EL PAN

Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se
prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo asombrosa y maravillosa
desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa
madre silvestre como de pan con levadura:
Calcmasa
CONSEJOS PARA USAR LA MASA MADRE

La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los
casos no es su�ciente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos
cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para
hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar
activa, necesita algo más de tiempo para madurar.

Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia, antes de que empiece
a desinТarse.
Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorí�co (toda una
noche, por ejemplo) pre�ero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura
ambiente un ratejo. Cuando compruebo que aquello chiТa y la cosa sube, entonces lo meto
a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la
masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos
la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la
refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la
levadura vuelva a ponerse a trabajar.
Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a
disfrutar:
Pan de molde rústico plugin cookies
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Barmbrack, un pan de Halloween

Pan de arroz
Crackers de masa madre

Pan de cerveza, espelta y miel
Pan de Vichy Catalán

Pan de masa madre de San Francisco
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