LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
NAMA : M. Fiqi Yuliansyah
NIM : 03121003072
KELOMPOK : 7 (Tujuh) / Jumat (13.00 – 15.00)

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengertahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan fermentasi.
2. Mengetahui faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka apel.
3. Mengetahui jenis mikrooraganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
pembuatan cuka apel.

III. DASAR TEORI

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai
pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak
daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa
latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus
sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari malus sylvestris (apel
hutan/apel liar).
Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga
berdaging putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada
umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah
menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka , dan sebagainya.
Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai
beberapa kandungan gizi, antara lain Provitamin A, Vit B dan Vit C, Mineral besi,
kalsium, fosfor dan potassium (kalium), Zat anti kanker, Pektin, Serat.
 Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya
sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara
kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat
yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel juga
mempunyai beberapa manfaat, antara lain :
a) Menurunkan kadar kolesterol
b) Menurunkan tekanan darah
c) Menstabilkan gula darah
d) Membunuh virus infeksi
e) Melancarkan pencernaan
f) Merawat kulit, rambut dan kuku
g) Mencegah kanker usus
Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak
berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang
digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. Supaya zat gizi didalamnya tidak
ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih
dengan air yang mengalir (air kran) supaya sisa obat pembasmi hama yang
menempel pada kulit ikut terbuang.
Pusat keragaman genus Malus adalah di Turki timur. Pohon apel mungkin
merupakan tumbuhan awal yang menjadi tanaman pertanian, buah-buahannya
diperbaiki melalui proses seleksi selama ribuan tahun. Iskandar Agung dihargai
karena menemukan tumbuhan apel kerdil di Asia Kecil pada tahun 300 SM. Apel
musim dingin, yang dipetik pada akhir musim gugur dan disimpan dalam suhu
yang sedikit melebihi titik beku, telah menjadi makanan penting
di Asia dan Eropa selama ribuan tahun, dan juga di Argentina dan Amerika
Serikat sejak kedatangan bangsa Eropa. Apel dibawa masuk ke Amerika
Utara bersama kolonis pada abad ke-17. Pada abad ke-20, proyek irigasi di
Washington dilancarkan untuk memacu pembangunan industri buah bernilai
ribuan jutaan dolar, yang dipelopori oleh spesies apel. Hingga abad ke-20, petani
menyimpan apel dalam bilik-bilik antibeku pada musim dingin untuk mereka jual
sendiri. Transportasi apel segar oleh kereta dan jalan yang terus berkembang
berhasil menghilangkan kebutuhan untuk penyimpanan.
Ada lebih 7.500 kultivar apel yang diketahui sejauh ini di wilayah beriklim
sedang dan subtropis. Kebanyakan kultivar apel ini ditanam untuk dimakan segar,
dimasak atau dijadikan Cider. Apel untuk cider biasanya terlalu masam dan sepat
untuk dimakan segar, tetapi memberikan rasa yang cukup memuaskan (dan tidak
tertanding oleh apel segar) dalam Cider. Kultivar apel komersial biasanya lembut
tetapi renyah. Selain itu, apel komersial memiliki kulit yang berwarna terang,
tidak pirang, mudah diangkut, dapat disimpan lama-lama, produksi tinggi, tahan
penyakit, berbentuk 'Red Delicious', dan terasa enak. Apel modern biasanya lebih
manis dari kultivar lama karena rasa apel yang diinginkan bervariasi menurut
zaman. Kebanyakan orang Amerika Utara dan Eropa menggemari apel yang
manis dan sedikit asam, akan tetapi apel asam juga tidak sedikit peminatnya. Apel
yang manis tanpa rasa asam populer di Asia, khususnya di India. Kultivar apel
lama biasanya berbentuk ganjil, serta memiliki berbagai tekstur dan warna.
Beberapa orang merasa bahwa apel lama lebih enak daripada kultivar
modern, tetapi mengalami masalah lain yang menjadi kurang sesuai untuk
diperdagangkan, seperti hasil produksi yang rendah, kerentanan terhadap
penyakit, atau kurang tahan lama dalam penyimpanan atau transportasi.
Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel
juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel),
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses
fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan
antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat
memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum
segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu
menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh.
Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Apple Cider, Applesauce, dan Apple
Pie, merupakan minuman khas orang AS ini cocok dimimun panas ataupun
dingin.
Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya
yang mengandung mother & probiotik aktif. Pertama, gula dari cairan apel ini
dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman
beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit
getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadang cider ini dipakai
sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi
Cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77 oC dan simpan
dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja cider ini pada
suhu 21 oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini
menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan
makanan, atau dipakai dalam resep Dressing sampai Dessert.
Proses fermentasi hingga jadi cuka apel, yakni gula dari cairan apel diubah
oleh ragi, yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman
beralkohol dengan kadar kira-kira 5 persen. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit
getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadang cairan fermentasi
dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Cuka dapat dibuat
dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi
alcohol,diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula
lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram
asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan
pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka
buah atau cuka organic dapat digunakan sebagai cuka meja,atau sebgai bahan
untuk membuat acar,saos tomat,saos cabai,dan saos yang digunakan dalam
pengalengan ikan. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang
dijelaskan secara saintifik :
a) Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan
 beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka
apel adalah Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis.
b) Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat
yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini
cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan
komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air.
c) Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses
yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir
adalah Piruvat.
d) Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia
tidak bias menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat
campuran yang masih terkandung didalamnya.
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam
bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah
apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,
terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan
khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik,
asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi,
maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh,
dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan
kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa
dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama
yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat
secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada
umumnya disebut cuka atau Vinegar saja.
Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad
atau membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan
vitamin, mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka
dalam salad diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan
bahkan membatu memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti
yang terdiri dari dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan
“functional” yaitu makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat
mencegah dan melindungi terhadap penyakit.
Buah ini biasanya dipanggang atau direbus, dan apel dapat dikeringkan
dan dimakan atau dibentuk kembali (direndam dalam air, alkohol atau beberapa
cairan lain) untuk penggunaan selanjutnya. Apel Puréed umumnya dikenal
sebagai saus apel. Apel yang diiris menjadi coklat karena terpapar dengan udara
akibat konversi bahan fenolik alami ke melanin karena pemaparan oksigen.
Pemberian air yang ditambah asam (Acidulated Water) dapat mencegah efek ini.
Apel gugur atau apel yang bukan dipetik, pada umumnya cukup aman, namun
terdapat risiko keracunan makanan jika perkebunannya merupakan peternakan
hewan yang dapat mencemari pohon apel dengan membuang tinja, apalagi
risikonya makin tinggi jika apel itu digunakan untuk membuat sider atau jus
buatan sendiri (tanpa pasteurisasi) sehingga menggandakan bakteri E. coli.
Apel mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, dan C. Juga
mengandung mineral penting seperti Besi, Kalsium, Magnesium, Zinc, Fosfor,
dan Kalium. Buah apel banyak kita temui,baik di pasar-pasar tradisional juga di
pasar-pasar modern,selain untuk kecantikan, dapat mengurangi risiko kanker usus
besar, kanker prostat, dan kanker paru-paru. Dibandingkan dengan buah lainnya
dan sayuran, apel mengandung vitamin C yang tidak seberapa, tetapi kaya dengan
senyawa antioksidan lainnya.
Biarpun tidak sebanyak buah lain, namun konten serabut dalam apel
dapat membantu mengontrol pergerakan usus, maka mengurangi risiko kanker
usus besar. Serat apel juga membendung penyakit jantung, serta mengontrol berat
badan dan tingkat kolesterol, karena buah apel tidak mengandung kolesterol dan
mempunyai serat yang mengurangi kolesterol dengan mencegah reabsorpsi.
Terbukti bahwa apel yang dibiakkan secara invitro mengandung fenol yang dapat
mencegah kanker dan antioksidan. Fitokimia fenol yang utama dalam apel adalah
kuersetin, epikatekin, dan prosianidin B2. Biji apel sedikit beracun karena
mengandung sedikit amigdalin, sejenis glikosida sianogen. Akan tetapi, racun
ini tidak cukup berbahaya bagi manusia.
Manfaat buah apel juga bisa buat mengurangi resiko terkena berbagai
macam penyakit,contohnya saja jenis penyakit kanker. Selain buahnya yang manis
dan menyegarkan,khasiat lain terkandung dari kulitnya yang bisa untuk membantu
kecantikan,buah apel ini bisa kita peroleh dengan mudah dan gampang. Jumlah
serat yang tinggi dalam apel bertanggung jawab terutama dalam mengurangi
resiko kanker usus besar yang bahkan dapat menyebabkan kematian jika tidak
ditangani dengan baik pada tahap awal. Apel tidak mengandung kolesterol. Serat
apel, membantu dalam mengendalikan kolesterol dengan cara mencegah atau
mengurangi penyerapan minyak kembali. Penelitian telah menunjukkan bahwa
apel yang baik untuk pasien jantung dan juga dapat bermanfaat bagi orang-orang
yang mencoba untuk menurunkan berat badan. Kalori dalam apel dibandingkan
dengan beberapa buah-buahan, apel mengandung jumlah yang relatif tinggi kalori.
100 gr apel berisi sekitar 218 KJ energi. Terlepas dari kalori, semua manfaat
kesehatan lainnya dan nutrisi penting apel dapat diberikan untuk kita.
Cuka apel adalah cairan yang memiliki kandungan asam yang tinggi,
sehingga dianjurkan untuk mengonsumsi cuka apel setelah diencerkan dengan air
atau jus. Larutan cuka apel bisa ditambahkan dengan madu atau gula untuk
pemanis.Cuka apel bisa juga ditambahkan ke dalam makanan saat sedang
memasak. Anda dapat menggunakan 2 sendok makan cuka apel, ditambah 1
sendok makan gula atau madu, ke dalam segelas air putih atau jus.
Minuman ini dapat dikonsumsi beberapa kali dalam sehari. Dalam
pengobatan alternatif, cuka apel (Apple Cider Vinegar) telah lama digunakan
karena memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Bahkan saat ini, pengobatan
modern mulai melirik penggunaan cuka apel. Salah satu manfaat utama dari cuka
apel adalah kemampuannya membersihkan pembuluh darah arteri. Kandungan
dalam cuka apel dapat memberi manfaat untuk pembuluh arteri dan sistem
peredaran darah secara keseluruhan. Kalium yang terkandung dalam cuka apel
berfungsi sebagai pengencer darah alami. Kalium mampu memecah lemak dan
protein yang bisa menyebabkan darah menjadi kental.
Untuk kesehatan arteri, kalium memungkinkan aliran darah menjadi lebih
lancar ketika melalui arteri dan meningkatkan kelancaran peredaran darah secara
keseluruhan. Pemecahan lemak oleh kalium juga akan menurunkan jumlah lemak
yang menempel di pembuluh darah arteri . Kalium dapat melembutkan jaringan
arteri sehingga meningkatkan elastisitas arteri. Semua ini dapat mengurangi risiko
hipertensi, stroke, atau serangan jantung. Pektin dan asam amino dalam cuka apel
merupakan unsur pertahanan alami dalam melawan kolesterol jahat (LDL).
Kolesterol LDL dapat meningkatkan risiko aterosklerosis dan berkembangnya
plak atheromatous, plak yang menyebabkan arteri menjadi keras dan tersumbat.
Cuka apel mengandung pektin yang dapat menyerap kolesterol LDL
dan lemak, sehingga kedua zat tersebut dapat dieleminasi dari tubuh melalui
proses ekskresi alami. Sedangkan asam amino berfungsi sebagai pembakar
kolesterol LDL. Mengkonsumsi cuka apel dapat meningkatkan oksida nitrat
alami sehingga menghentikan produksi hormon angiotensin II. Hormon
angiotensin II dapat menyebabkan arteri menjadi konstriksi (menyempit) dan
mengerut. Asam malat dan asam tartrat (Tartaric Acids) dalam cuka apel
membantu memecah makanan sehingga baik untuk pencernaan dan mengurangi
jumlah lemak yang tidak diperlukan oleh tubuh. Kedua asam ini juga melancarkan
proses peredaran darah, sehingga pekerjaan arteri menjadi lebih mudah.
Asam yang terkandung dalam cuka apel juga membantu meminimalkan
kadar trigliserida dalam darah. Cuka apel banyak sekali kegunaannya. Cuka apel
memiliki sifat pembersih yang kuat dan membantu penyembuhan banyak
penyakit. Cuka apel dapat digunakan untuk membersihkan usus dan saluran
pencernaan. Cuka apel juga memiliki kemampuan menurunkan tekanan darah dan
kolesterol, serta mampu membuang lemak dan racun keluar dari tubuh.
Penggunaan yang lain dari cuka apel adalah untuk membersihkan kulit dan
memerangi jerawat. Cuka apel diketahui memiliki sifat antibakteri dan bisa
mengurangi gejala dan tingkat keparahan demam, flu, sinusitis, dan infeksi.
 Cuka apel yang dikonsumsi setiap pagi saat perut masih kosong dapat
meningkatkan energi, vitalitas, dan kesehatan secara umum. Rasa sakit akibat
penyakit kronis bisa berkurang bahkan hilang sama sekali. Dengan cuka apel,
kulit akan lebih bersih, pencernaan menjadi lebih lancar , kesehatan jantung,
kesehatan sistem saraf, sehingga taraf kesehatan secara keseluruhan akan
meningkat. Cuka jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis
cuka lain. Cuka ini mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin,
beta karotin, potassium, termasuk enzim dan asam amino.
IV. Alat dan Bahan
4.1. Alat
1. Pisau
2. Kompor
3. Panci
4. Kain saring
5. Baskom
4.2. Bahan
1. Apel ½ kg
2. Gula 125 gr
3. Air 1,5 liter
4. Yeast (ragi)

V. Prosedur Percobaan
1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.
2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.
3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit
agar aroma buah apel keluar.
4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan ke
dalam botol.
5. Masukkan ragi/yeast ke dalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol.
 DAFTAR PUSTAKA

Dharma. 2014. Manfaat Cuka Sari Apel. [Online] http://grosiramazonplus.

com/manfaat-cuka-sari-apel/ (Diakses pada tanggal 6 April 2015)
Endro. 2013. Manfaat dari Cuka Apel. [Online] https://www.deherba.
com/manfaat-dari-cuka-apel.html (Diakses pada tanggal 6 April 2015)
Fadjrin. 2013. Sejarah dan Manfaat Cuka Apel. [Online] http://www.amazine.
com/1812/tips-cuka-apel-sejarah-khasiat-dan-manfaat-cuka-apel/ (Diakses
pada tanggal 6 April 2015)
Imran. 2013. Manfaat Cuka Apel. [Online] http://cukaapeltahesta.
org/manfaat-cuka-apel-tahesta/ (Diakses pada tanggal 6 April 2015)
Irpan. 2013. Cara Membuat Cuka Apel. [Online] http://www.tiportips.
com/2013/06/Tips-Mudah-Cara-Membuat-Cuka-Apel-Sendiri.html
(Diakses pada tanggal 6 April 2015)