Cuaderno de Gastronomia Colombiana

CUADERNO DE ANOTACIONES,
UN RECORRIDO POR LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Juan Carlos Montoya Villamizar
Politécnico Internacional
Facultad de Hospitalidad
Notas del Autor

Grupo de Estudiante Politécnico Internacional,
Politécnico Internacional,
Docente
Isaac Pueyo
COCINA COLOMBIANA Y DE ARRAIGO
Contacto: gastropolispolenta@gmail.com
TABLA DE CONTENIDO
1 El dulce como identidad regional culinaria en Colombia.

2 Gastronomía Región Caribe Colombiana.
3 Gastronomía Región Pacifico
4 Gastronomía Región Andina
5 Gastronomía Región Llanos Orientales y Amazonia.
RELACION DE ANEXOS
Anexo 1
Influencias de los procesos culinarios prehispánico.
Anexo 2
Cuaderno de anotaciones de las preparaciones y recetas representativas de
la Región Caribe.
Anexo 3
Cuaderno de Anotaciones de las Preparaciones y recetas representativas de
la Región Pacífica.
Anexo 4
la región Andina.
Anexo 5
la Región Llanos Orientales Amazonia.
INTRODUCCION
La investigación pretende ilustrar las prácticas gastronómicas, así como las

influencias culturales y geográficas en una variedad de preparaciones y platos
típicos colombianos. Se establecerá una puesta en valor de la gastronomía típica
colombiana para lo cual debemos de conocer que comemos, donde lo comemos,
cuando lo comemos, como lo cocinamos, todas son acciones de la cultura que hacen
parte de la identidad y el sentido de pertenencia de cada individuo hacia un lugar o
región.
“Las tradiciones gastronómicas al igual que otras prácticas, de carácter inmaterial,
están vivas, en constante movimiento e influenciadas por factores exógenos, lo que
trae como consecuencia que estas costumbres, tradiciones y saberes se pueden ir
perdiendo en su paso de generación en generación... Para comenzar esta labor,
primero hay que saber qué se tiene, qué saberes, técnicas, utensilios y tradiciones
giran en torno a la comida regional y comenzar a documentarlos. Esta labor es el
primer paso en el camino para comenzar a realizar un inventario del patrimonio
gastronómico colombiano; el hilo conductor de este inventario va a ser inicialmente
las preparaciones comunes a todo el país para después ir llegando a las recetas
propias de cada zona.”
OBJETIVOS
1) Comprender las prácticas gastronómicas de un amplio sector de la geografía

colombiana.
2) Entender los aspectos más relevantes que envuelven el quehacer de la gastronomía

en nuestro país.
3) Realizar un cuaderno de notas que ilustre los aspectos más representativos de las
preparaciones de cada región.
EL DULCE COMO IDENTIDAD REGIONAL CULINARIA EN
COLOMBIA.
Los dulces evocan, hacen parte del imaginario colectivo de cada región, ellos traen
recuerdos, olores, sabores que desde la infancia quedan grabados y son una marca
indeleble en cada persona. Con esta premisa podemos realizar un recorrido por el país
y enunciar algunas preparaciones más significativas y podemos decir que cualquier
persona cuando está fuera de su terruño o comarca los identifica y asocia, es por ello
que el dulce es cohesionador de identidad regional.
Santanderes
Toda persona que saboree un bocadillo lo asociara y remitirá a Vélez - Santander, y

creara una relación geográfica y espacial que está determinada por un producto de
origen, pues son únicos por el tipo de materia prima empleada, la técnica de
preparación, la presentación (envuelto en hoja de bijao o plátano), etc.
Otras preparaciones caseras y típicas de esta región son el famoso arrastrado (dulce de
leche, Maizena y azúcar), el tonchalero (dulce a base de leche de cabra y panela), el
cabello de ángel (Conserva de ahuyama o zapallo que potencian su sabor con la piña) y
el cortado.
Antioquia
A pesar de ser tan variada su gastronomía, una preparación típica de la cultura

antioqueña, es la mazamorra, la cual acompañan y endulzan con panela pulverizada.
La forma de pulverizar se denomina dulce de macho, y en ocasiones lo incorporan en
los frijoles. (Ministerio de Cultura, 2008).
Otra preparación muy representativa de la cultura paisa es la Jalea de Pata, la cual

requiere de una cocción de cerca de 10 horas. Esta es una receta de producción
artesanal y fuente de ingreso de numerosas familias campesinas y urbanas.
Otra de las preparaciones que, aunque no es típica de Antioquia se realiza en otra
versión es el arequipe, el cual se denomina Queso de Urrao, propio de esa población.
Costa Caribe
Según las referencias estudiadas, se dice que la Costa Caribe es la que mayor tradición
en la preparación de dulces presenta en Colombia, emplean en su gastronomia los
frutos como el coco, el mamey, el ñame,el ajonjoli, el hicao, el tamarindo, el
mamoncillo, la guanabana, la ciruela, el banano, entre otros. Cabe precisar que en sus
técnicas de prepración se fusionan principios aborígenes, africanos, españoles , arábes,
y asiaticos. Con todos estos elementos comunmente se realizan preparaciones variadas
y algunas de ellas muy refinada como el amasijo de almendras, o el postre “alegría”,
compuesto por una masa de ajonjoli y melao.
Guajira
La dulceria Guajira es sencilla y se caracteriza por la preparación de recetas como
dulces de guineo,ajonjolí, y platano maduro.
Tolima y Huila
Estos dos departamentos se dice que conforman una unidad gastronómica, es decir que
comparten muchas de sus prácticas culinarias y prepraciones.Los opitas realizan
muchos dulces a base de guayaba, también preparan naranjas confitadas o dulce de
cascaritas, jalea de guayaba, el cernido de guayaba. Y una de las preparaciones muy
típicas es el dulce de noche buena el cual se realiza con una mezcla de frutas, cascara
de limón, brevas, huiguillos, papaya, pimentones, un buen melao de panela, con un
poco de canela, cocido en fogón de leña lentamente y acompañado de buñuelos y
queso.
Caldas, Quindia y Risaralda

Muchos de los pobladores de Antioquia migraron y se asentaron en lo que hoy se
conoce como el viejo caldas, Quindio y Risaralda, por ello que comparten
preparaciones en común en municipios como Pácaora,Aguadas,Anserma con la cocina
de Sonsón, Abejorral, y La Ceja.
En ese trasegar se realizan pequeños cambios a los ingredientes pero en términos
generales se realizan muchas conservas, mermeladas, siropes, almibares, alfandoques,
suspiros, galletas, panderos, asi como la parva o (productos de panadería), pero con
recetas todas muy similares. Siendo muy representativos los suspiros de Supía, los
panedros de Salamina, los quesadillos de Neira, los Alfandoques con pasas de
Anserma y el conocido Pionono de Aguadas.
Region Pacifica
Chocó
En esta región se presenta una variada presencia de frutas tan especiales y distintivas,
que dan lugar a grandes preparaciones con suculentos almibares y amasijos, etc. Entre
las más conocidas se encuentran la badea, Cachipay, pacó, pera de malaya, almirajó, y
borojó, que enriquecen las preparaciones de nuestro país. Para citar una preparación
típica está el dulce de borojó, que presenta una consistencia achocolatada haciendo una
exquisitez apta para los paladares más exigentes.
Valle del Cauca
Es la región azucarera por excelencia en Colombia, y derivado de esta designación, la

acompaña la del reconocimiento al mejor dulce del valle del cauca, el manjar blanco.
Se dice que esta receta es herencia de las matronas españolas que durante la Colonia se
aposentaron en este departamento, y aprovecharon la ganadería con sus leches y la
caña de azúcar con su azúcar, e instruyeron a las negras para realizar una receta similar
a las que se realizan en España, valiéndose de los totumos para servir este manjar.
Nariño
En esta región se destaca entre las preparaciones más apetecidas, los lapingachos
(pasteles de papa rellenos de queso), empanadas de añejo, etc., los cuales se
acompañan con recetas como mostachones (versión pastusa del merengue), el
bizcocho nariñense (aromatizado con aguardiente), los quimbolitos (Envueltos de
harina, mantequilla, huevos, queso, aguardiente y pasas) se envuelven en hoja de
plátano y se cocinan al vapor.
Popayán – Cauca
No es coincidencia que Popayán al ser ciudad colonial, comparta con Cartagena y

Mompox, su dulcería con influencia española, con preparaciones como frutas caladas,
jaleas de frutas, hojaldres, galletas y rosquillas, esto lo presentan como una sola
preparación y se conoce como noche buena caucana o payanesa. La abundancia de
frutos del Cauca en este plato navideño ha sido considerada como un legado de la
interacción cultural española, afrodescendiente e indígena por la mezcla de productos
tanto propios como foráneos que le aportaron las características mixtas a un plato
dulce y multicolor que llama la atención y provoca al paladar.
Popayán fue declarada ciudad de la gastronomía por la UNESCO, todo ello gracias a la
oferta y prácticas culinarias de su cocina local desde el año 2004. Para resaltar esta
condición se viene desarrollando el Festival Gastronómico Internacional de Popayán,
en el mes de agosto.
En cada edición cuenta con un país invitado y una nómina de conferencistas destacados
entre los que sobresalen algunos de los más afamados chefs del mundo entero.
Los platos típicos de la ciudad son un legado de la interacción cultural española e indígena,
integrando componentes propios de la región con frutos traídos de España.
• Carantanta: es un tipo de pasaboca frito que resulta del pegado que deja en la paila
el proceso de elaboración de la masa de maíz con la que se hacen las tortillas.
• Sopas: Caldo batido, sancocho de gallina, sopa de tortilla, sango, sopa
de Carantanta, sopa de envueltos, sopa de legumbres, de hortalizas y masitas.
• Platos: Empanada de Gallinazo, tamales de pipián, empanadas de pipián, Ternero,
tripaso de maní, papas chorreadas con guiso de maní.
• Vegetales: Papitas de huerta fríana, ullucos, envueltos de maíz.
• Salsas y aderezos: ají pique, ají de maní, ají de piña, salsa crema.
• Pasteles: pastel de tortilla, pastel de arracacha, torta blanca, torta de banano.
• Amasijos: cucas, envueltos de choclo, molletes, pambazos, rosquillas, hojaldras,
gelatinas de pata.
• Bebidas: agua de toley, gaseosa King sabor tamarindo
• Se destaca en Popayán el plato de nochebuena o plato navideño, que por su
contenido es uno de los más completo de Colombia, compuesto por hojaldras,
rosquillas, dulce blanco, manjarillo, dulce cortado, desamargados, entre otros.
(CAMPO., 2010).
Boyacá, Cundinamarca y Bogotá
Estas tres regiones son distintas en muchos aspectos, pero se encuentran similitudes y
conforman una unidad es su vestido, arquitectura, lenguaje, y practicas culinarias,
consecuencia de haber recorrido el mismo proceso histórico. (Ministerio de Cultura,
2008).
En Bogotá se encuentra el aporte de la dulcería de la cocina cundiboyacense en

algunas preparaciones, como las brevas en almíbar y arequipe, este postre está presente
en los barrios populares, así como en los restaurantes de 5 tenedores. Otro ejemplo de
postres aprovechando las frutas de la región están el esponjado de curuba, helados de
curuba, el dulce de feijoa, los cuales son reflejo de la autenticidad de la dulcería
cundiboyacense.
GASTRONOMIA REGION CARIBE COLOMBIANA
Departamentos De La Costa Caribe Colombiana
Referencia geográfica y ubicación
Está ubicada en la parte del Norte de Colom bia y de América del Sur. Limita al
norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al
Sur con la región Andina y al Occidente con la región del Pacífico. Sus
principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de
Indias, Soledad, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al
año 2005 su población era de 9 506 220 habs. (22,6% de la población del país).
(WIKIPEDIA, 2016).
PRIMEROS POBLADORES CULTURAS ABORÍGENES DE LA COSTA ATLÁNTICA

Los Wayú
El pueblo Wayú habita la árida península de la Guajira al norte de Colombia y
noroeste de Venezuela, sobre el mar Caribe. Es una región con un clima cál ido,
seco e inhóspito, bañada por los ríos Ranchería (Colombia) y El Limón
(Venezuela).
Las lluvias escasas y los pozos subt erráneos son el determinante ecológico que
condiciona su subsistencia y poblamiento.
Se dedican principalmente a la cría de ganad o caprino, el cual vincula el mayor
número de personas al pastoreo.
Además, realizan actividades de pesca en toda la zona cos tera, y producen
artesanías.
Otra fuente de subsistencia ha sido la explotación de la sal en Manaure. Esta ha
sido realizada por los Wayú desde antes de la llegada de los españoles.
Los Senú
El pueblo Senú se localiza en los resguardos de San Andrés d e Sotavento,

Departamento de Córdoba y en El Volao, en el Urabá Antioqueño. Hay
numerosos asentamientos, parcialidades y propieta rios individuales en
Córdoba, Sucre, Antioquia y Chocó.
Los Senú se dedican a la ganadería, agricultura y producción de arte sanías. En

esta última actividad son famosos por la elaboración del sombrero "vo ltiao" o
“vueltiao”, actividad de la cual derivan parte de su sustento, especialmente las
mujeres.
Existe la división del trabajo por sexo y edad, de acuerdo a la cual los ni ños
son los encargados de conseguir el agua para uso doméstico, mientras las
mujeres dedican su labor a las actividades del hogar , ayudan en los cultivos y
trabajan la artesanía.
Los Cogui
Se encuentran ubicados en la vertiente norte y sur de la Sierra Ne vada de Santa

Marta, en la parte correspondiente a Guatapurí, en lo que se co noce como
Maruámake del resguardo Arhuaco de la S ierra; la mayoría de la població n
kogui vive en los departamentos de La Guajira, Cesar y Magdalena.
Wiwa
Habitan en la Sierra Nevada de Santa Marta, departamentos de Cesar, La
Guajira y Magdalena. Comparten el territorio con parte de los resguardos de
los koguis y Arhuaco.
Algunos de sus principales asentamientos se localizan entre la cuenca media -
alta del río Ranchería y el río Cesar y Badillo.
Como actividades económicas, siembran batata, piña, ca labaza, malanga, café,

arroz y ají, además de la cría de animales de corral y cerdos. El café es usado
como cultivo comercial. La venta de animales domésticos, de ganado y el
trabajo asalariado o de jornal, ocupan un renglón importante dentro de su
economía.
Vestidos y Atuendos Típicos (Vestimenta Hombre Y Mujeres)
El vestuario que se utiliza en la región del Caribe es en su gran mayoría ropa

suave y fresca, propicia para clima cálido y húmedo. En el caso del hombre,
combina las camisas de telas que resaltan en colores alegres y pantalón de lino.
A su vez, muchos de ellos utilizan sombreros "vueltiaos", muy populares en los
sabanales de los departamentos de Córdoba, Sucre, Magdalena y Bolívar.
Saber vestir adecuadamente. El vestuario es la mejor tarjeta de presentación de

una persona. Cambiar una mala primera impresión es bastan te difícil. Hay que
saber vestir de forma correcta en función del qué, cómo, cuándo y dónd e.
Por su parte, en el departamento de Bolívar la vestimenta a nivel folclórico e s

pantalón blanco, camisa blanca, mochila san ja cintera, sombrero vueltiao y
abarcas para los hombres y faldas amplias en las mujeres. Diferente al de la
zona urbana que está muy influenciada por las modas del momento.
Símbolos Representativos De Los Costeños

El vallenato o música vallenata es un géner o musical autóctono de la Costa
Caribe colombiana con epicentro en la antigua provincia de Padilla
(actuales sur de La Guajira, norte del Cesar y oriente del Magdalena) y
presencia ancestral en la región sabanera de los departamentos de Bolívar,
Sucre, Córdoba y sur del Atlántico.
Desde hace más de 300 años el Sombrero Vueltiao se ha fabricado en la Costa Caribe por
indígenas Zenú, asentados sobre el río Sinú en las sabanas de Córdoba y Sucre; razón por la
cual también se le ha denominado ‘sombrero sinuano.
El trenzado del sombrero fue implementado del tejido de los canastos que eran utilizados
para la recolección del maíz, y el material se adoptó luego de utilizar fibras más rígidas.
En sus inicios, se fabricaba en un solo color (blanco crema) y era conocido como el
‘sombrero indiano’ o ‘sombrero de vueltas’. Posteriormente, los indígenas y artesanos
descubrieron la técnica de teñido y añadieron las fibras de caña flecha negra.
El porro es un ritmo musical de la Región Caribe colombiana, tradicional de los
departamentos de Córdoba, Bolívar, Atlántico y Sucre. Posee un ritmo cadencioso, alegre y
fiestero, propicio para el baile en parejas. Se ejecuta en compás de 2/2 o, como se le dice
popularmente en América, compás partido.
Productos Representativos De La Región Caribe
A continuación, ilustramos los productos agrícolas más representativos de

la Región Caribe Colombiana y su relación con la gastronomía local. (Luis
Carlos Angulo y Andrés Murillo , 2017)
Coco La leche de coco se agrega a las

preparaciones colombianas con
mariscos, como el encocao que es
una preparación del Pacífico
colombiano a base de carne de
monte, mariscos o gallina criolla y
este líquido dulce. También se
come en el arroz con coco, en
postres como las cocadas y bebidas
como la limonada de coco.
Ñame Planta herbácea trepadora de
tallos volubles, hojas grandes,
flores pequeñas y verdosas,
agrupadas en es iga, y raíz
carnosa y comestible p
Asimismo, el ñame es un
tubérculo rico en proteínas en
comparación con otros, pues
posee cerca de un 12% de este
nutriente lo cual también lo
vuelve muy saciante. Aunque
el ñame es un cultivo que poco
llega a nuestras manos,
debemos saber que su uso en (Gabriela Gottau,
la cocina puede ser muy 2015)
semejante al de otros
tubérculos: siempre cocido
podemos consumirlo tras un
hervor, cocción al horno o la
parrilla o bien mediante
productos derivados del
mismo como su harina o
almidón.
Plátano Esta fruta se consume en platillos como
el patacón pisado, las bolitas de
..
plátano con queso o los patacones, así
como para acompañar el arroz o los
frijoles. El mongo mongo es una
conserva monteriana, hecha al ritmo
lento del fogón de leña, está hecho a
base de plátano maduro, coco, panela,
piña, mamey, guayaba y especias.
Papa Es el producto básico para la

cocina colombiana. Existen
múltiples variedades como la
parda pastusa, la turrequeña,
la criolla Colombia, la
salentuna y la roja Nariño.
Algunas se han perdido por
la falta de uso. En la Costa
caribe se emplea en los
sancochos de pescado,
sancocho de frijol,etc.
Frijol Contiene una gran cantidad
cabecita de carbohidratos, proteínas,
negra o vitaminas, minerales y fibra.
caupi
Tiene un contenido bajo de
grasa y no tiene colesterol por
tratarse de un alimento de
origen vegetal.
Es fuente de tiamina,
riboflavina, niacina y ácido
fólico, vitaminas
importantes para la producción
de energía.
Yuca Montería,
Es Ceretémuy
un tubérculo y Ciénaga de
usado en
Oro,
la en colombiana.
cocina Córdoba, Pivijay,
Ya sea
Rioacha,se
asada o hanen sumado a los
puré como
departamentos
guarnición, o comodonde se
base de
cultivapan
algún esteograno.
en la harina para
preparar las carimañolas.
Banano Lo que quizás no se conoce

mucho es que el Magdalena es
pionero nacional en el cultivo
del banano orgánico tipo
(Revista exportación. Según cifras de
Semana la Asociación de Bananeros
(Digital) del Magdalena y La Guajira
, 2017) (Asbama), en la zona se
produce esta variedad en 2.720
hectáreas sembradas. En el
Magdalena hay 781 unidades
de producción agropecuaria de
banano que abarcan 14.076
hectáreas sembradas, de las
cuales 12.950 están en
producción y representan el
27,24 por ciento del área
cosechada en Colombia.
Actividad Agrícola
En cuanto desempeño agricola, la Regiòn Caribe presenta agricultura

empresarial caracterizada por los productos como arroz,banan o, palma y
algodón. Y la agricultura tradicional que se dedica a la siembra en
pequeñas finca cultivos de sorgo,yuca y maiz.
Actividad Pesquera Region Caribe
Podemos decir que el Caribe colombiano se p resta para la explotación de

pesca comercial , asi como la pesca artesanal, esta última que realizan
pescadores algunos de las oblaciones ribereñas y de algunos que se
enfrentar y desafian el mar para traer algun sustento. En la redes de los
pescadores sacan corvina, y los que se encuentran cerca de la
desembocadura del Rio Magdalena, en bocas de cenizas, es común pescar
bocachico, mojarra,etc. Por el efecto de la marea, en ocasiones se pu eden
encontrar en las redes peces como chivo,robalo,pargo, ronco amarillo y
blanco,sable y macabi. (Brodmeier, 2017)
GASTRONOMIA REGIÓN PACIFICO
Departamentos De La Costa Pacífica Colombiana
La región del Pacífico es una de las seis regiones naturales de Colombia. Comprende
la totalidad del departamento del Chocó, y las zonas costeras de los departamentos
del Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Está ubicada en la franja oeste del país, limitando
al norte con Panamá, al noreste con la región Caribe, al este con la cordillera
Occidental que la separa de la región andina, al sur con Ecuador y al oeste con
el océano Pacífico, de donde toma su nombre. Hace parte del Chocó biogeográfico y
está dividida en dos grandes zonas marcadas por el cabo Corrientes. Las principales
ciudades son Buenaventura, Tumaco y Quibdó. En ella se desarrolló la cultura
Tumaco-La Tolita.
En febrero de 2011, los gobernadores de los departamentos de Choco, Cauca, Valle
del Cauca y Nariño se reunieron para dar por creada la Región Pacífica, cerrando así
una polémica desatada por Planeación Nacional de dividir las tierras del litoral de las
áreas andinas. (Entidad del Estado).
La predominancia racial en el litoral pacifico es 90% afrodescendiente, al igual que en
el Valle Del Patia y los municipios nortecaucanos pertenecientes al antiguo Cantón De
Caloto. Con ellos convive una importante población indígena, que se vuelve
mayoritaria en las montañas de los Pastos, el Macizo Colombiano y la Cordillera
Central caucana. El valle del río cauca es tierra de mulatos y pardos. A estos los
acompaña un nutrido grupo de blancos de origen europeo, con predominio de
descendientes españoles, italianos, alemanes y franceses, así como canadienses y
estadounidenses, a los que se les ha sumado árabes, hindúes, chinos y japoneses,
principalmente. (Patiño, 2014). Esta amalgama de razas y culturas han enriquecido la
cocina de la región pacifica, la cual está influenciada de saberes ancestrales como la
culinaria prehispánica, hispánica y afrodescendiente, para crear una gastronomía
tropical diferenciada, con un carácter marcado y en algunos fogones únicos, lo cual ha
permitido la puesta en valor de estas tradiciones, como es el caso de la cocina
payanesa.
Debemos mencionar que, en los amasijos, envueltos, frituras, y asaduras es donde
mejor se revela el aporte indígena y africano en la conformación de la cocina criolla.
Tamales, arepas, empanadas y otros fiambres evidencian el proceso mediante el cual la
población esclava del pacifico aprendió los secretos de la culinaria de las comunidades
nativas americanas. Se dice que el tamal, sufrió modificaciones en su preparación en
manos de las cocineras negras, quienes variaron su envoltura, y adicionaron las carnes
que ellas conocían, y por el contacto que estas tenían con europeos. En Chocó le
cambiaron la masa de maíz y reemplazaron por arroz. En el Valle se creó el tamal de
resplandor, hecho con masa de maíz blanco y relleno de carne de cerdo y hogao. Los
caucanos del interior conservaron el tamal indígena de pipián, (que mezcla papa con
maní y achiote). Los Nariñense crearon el añejo, que mezcla la masa de maíz curado
con harina de arroz. Y en la costa se idearon la masa de plátano verde con leche de
coco para rellenar el tamal con camarones y pescados.
Algunas de las culturas aborígenes que habitaron este territorio son variadas entre las
que se cuentan los Tumaco, ceramistas maravillosos, los Calimas, orfebres, Los Paeces
y Guambiamos, sabios agricultores, y continua la lista, resulta larga de culturas que se
fusionaron dando grandes aportes a las practicas culinarias de la región.
Imagen de indígenas Guambiamos del Cauca

El caso del aporte africano se encuentra en la producción de sus frituras, que lo logran
al incorporar el aceite como un ingrediente esencial, el cual lo extraen como lo hacían
ajustado a sus costumbres de plantas oleaginosas de palma, reemplazando así al uso de
la manteca de cerdo para realizar sus preparaciones.
Se dice que es a los esclavos a los que se les debe la incorporación del chontaduro a su
dieta. En esta región como se tenían grandes extensiones sembradas con caña de
azúcar, se estima que hacia el siglo XVII, se inicia la incorporación del uso de la
panela en sus preparaciones.
De igual manera, se dice que la incorporación del borojó en la dieta de los negros
permitió que se conociera y realizaran jugos y dulces empleando esta deliciosa fruta.
Valle del cauca

A continuación, se destacarán las tradiciones gastronómicas más relevantes y sus
preparaciones típicas de cada departamento.
•Pandebono: En el Pacífico se asentaron los primeros colonizadores y fundaron
haciendas de ganadería extensiva. Una de estas, llamada El Bono, en Papagayeros,
actual municipio de Dagua-Valle, se caracterizó por elaborar un pan que mezclaba
harina de maíz y el queso con almidón de yuca, y atraía a los arrieros que se dirigían a
la capital del Valle Del Cauca. (Patiño, 2014).
El pandebono o pan de bono es un panecillo característico en la región del Valle del
Cauca y que también se prepara en todo Colombia, especialmente en el municipio de
San Rafael. Es elaborado con harina de
maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se forma en
pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean. Se utiliza para
acompañar los desayunos y la merienda en las tardes.
•El champús: es una bebida típica y muy popular en el suroccidente de Colombia, en
Ecuador y en Perú. Los ingredientes comunes de las distintas variedades y
elaboraciones regionales son la miel de panela o chancaca, maíz, frutas locales, y
especias.
Platos típicos
•La lulada: es una bebida tradicional de la gastronomía del Valle del

Cauca, Colombia.
Se prepara con lulo, fruta típica de la región y se diferencia del jugo de lulo porque no
se licúa ni se cuela pues su preparación se caracteriza por el maceramiento o troceo de
la pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y batirla con un
molinillo antes de servir con hielo y azúcar al gusto
• El arroz atollado; es una comida típica colombiana del departamento del Valle del
Cauca. Además del arroz, lleva pollo, cerdo, papas de distintas clases, verduras y
condimentos. Es un arroz ensopado. Se sirve con patacones, hogao y chorizo. Algunos
así lo denominan como un arroz apurado o para salir del paso, otros evocan a que se
preparaba con tollo el tiburón joven.
•La milanesa; es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo
batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno.
Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y
frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella,
entre otros ingredientes.
•El fiambre es un grupo de origen cárnico y ya procesado. Entre los alimentos
englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de
carne, etcétera. Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma
de sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de
embutidos (acompañada generalmente con huevo cocido) como entremés.
Choco
Patacón con Plátano verde

Se considera uno de los desayunos típicos de las personas del Choco puesto que
cuentan con un mar muy rico en pescados y una gran abundancia de plátanos los
cuales son preparados de todas las formas y maneras posibles este es el desayuno
más preparados por la gente del choco. Lo acompañan con pescado frito o sudado al
desayuno.
Platos típicos:
•La viuda o viudo de pescado
Esta es una de las más deliciosas recetas típicas de la cocina colombiana. Corresponde
a departamentos bañados por el rio Magdalena, principal arteria fluvial de Colombia.
El cual mide más de 1500 km, y atraviesa todo el territorio colombiano, pasa por los
departamentos de Cauca, Huila, Tolima, Cundinamarca, Caldas, Boyacá, Santander,
Antioquia, Bolívar, Cesar, Magdalena, Sucre y Atlántico, también es elaborada esta
comida colombiana en las riberas del mar Caribe.
•Jugo de Chontaduro
Sin duda algunas, de las regiones paradisiacas colombiana nunca dejara de
sorprendernos con la gran variedad de frutos que brotan de sus tierras. Este es el caso
del chontaduro, su delicioso sabor y sus grandes propiedades afrodisiacas lo
recomienda para los enamorados o para despertar el amor entre las parejas.
• Arroz atollado
El arroz atollado es conocido como un plato típico de Cali, pero específicamente lo es
del Pacífico colombiano.
•Jugo de borojó
“Esta es su preparación; extraes la pulpa y se licua con el agua. - Cuando ya tengas
este jugo de Borojó lo depositas en un recipiente. - Luego tomas el resto de los
ingredientes los viertes en el vaso de la licuadora y proseguimos a licuarlos. - Cuando
ya tengamos la mezcla anterior preparada echamos el jugo de Borojó y el hielo y
licuamos.”
Nariño
Desayunos;
Poliada; Es una crema que se considera la más rica y la más sabrosa de la región.
Empanadas de pipián: Estas empanadas se rellenan con una mezcla de carne y papa
con sal cebolla, ajo y achiote
El masato; es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación
consiste en dejarlos fermentar en una olla agua por un tiempo aproximado de 8 días,
hasta que la mezcla comience a generar espuma.
Comidas típicas
El Cuy: Indudablemente, uno de los platos típicos y representativos de la gastronomía
nariñense es el Cuy. Su nombre proviene del habla quechua, debido al sonido que este
emite (cuy, cuy). Sin embargo, en otros países se lo conoce como Conejillo de Indias.
Es un ritual emplear esta preparación especial en celebraciones, acontecimientos
destacados a nivel familiar, laboral y social; por ejemplo, primeras comuniones, visitas,
matrimonios, festivales, negocios...y hoy por hoy está entrando a formar parte de la más
exquisita gastronomía internacional.
Sopa de cojongos: La base de esta deliciosa sopa, muy pastusa son los envueltos de
cojongos o de masa de maíz añejo es una sopa muy rica y muy fácil de preparar.
Champús: Deliciosa bebida muy dulce que como la juanesca se prepara en diferentes
hogares pastusos en semana santa y navidades la cual se obsequiaba entre familiares y
amistades. El éxodo de nariñenses a los departamentos del Valle del Cauca y Cauca ha
llevado a que de manera especial se incrementara su elaboración y consumo, pero se dice
que su origen es pastuso.
Atuendos Típicos
Valle del Cauca Antioquia
Nariño Choco
GASTRONOMIA REGION ANDINA
Departamentos de la Región Andina
Esta región es el centro geográfico del país, limita por el norte con la Región Caribe, al
noroeste con Venezuela, al éste, con la Orinoquia, al sureste con la Amazonia, al sur con
ecuador y al Oeste con la Región Pacifico.Presenta una superficie de 282.540 Km2 , que
corresponde al 30% del país.
Está surcada en Dirección SO-NE por tres ramales septentrionales de los Andes: las
cordilleras Occidental, Central y Oriental. Las cordilleras dan lugar a numerosos valles,
cañones, mesetas y un sistema fluvial cuyos principales ríos son el Cauca y el Magdalena.1
La región tiene 28 863 217 habitantes (2005), es la zona más poblada y económicamente
más activa del país.
Subregiones Culturales.
Debido a la gran diversidad climática y la historia de los poblamientos, existen diferentes
grupos sub-culturales en esta región. Entre los principales sub-grupos se destacan:
Paisa: se extiende por los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, norte
del departamento de Valle del Cauca y el noroccidente de Tolima, que conforman la
llamada Región paisa y su subregión, el Eje cafetero.
Santandereano: Es otra "raza de montaña" que se extiende por las montañas
de Santander y Norte de Santander y en el sur del Cesar. El hablar directo y el uso casi
exclusivo de "usted" caracterizan su lenguaje.
Cundiboyacense: se extiende principalmente por el altiplano homónimo. Vallecaucano: en
el Valle del río Cauca, correspondiente a la parte central del departamento del Valle del
Cauca. En el hablar se destaca también el voseo, el uso del "ve" y el "oís".
Opita: se presenta en el valle del Alto Magdalena, en los departamentos de Huila y Tolima.
Pastuso: se extiende principalmente por las montañas de Nariño y Putumayo
Está conformada por los departamentos:
• Norte de Santander
• Antioquia
• Santander
• Boyacá
• Caldas
• Quindío
• Cundinamarca
• Huila
• Tolima
• Risaralda
Habiendo realizado un recorrido por características básicas de la región, pasaremos a

ilustrar las características más relevantes de la cocina el altiplano cundiboyacense, la cual
se aculturizó con influencias, ibéricas, africana y asiática. Como influencia asiática en
nuestro país tomamos la costumbre de consumir arroz como acompañante o plato principal
de muchas preparaciones. En el área rural y suburbana se tiene la marcada predilección de
consumir platos que realizaban los indígenas, pero que se fusionaron con ingredientes del
viejo continente o sencillamente fueron empleando la materia prima más cercana, de mejor
precio y marcada oferta, entre las preparaciones se cuentan:
Cocido Boyacense
Con el proceso de transculturización, la cocina no fue la excepción, dado
que se mezclaron, técnicas, materia prima, ingredientes, lo cual se refleja
en la preparación de algunos platos. La alfarería indígena permitió que se
realizaran cocciones que son típicas del altiplano cundiboyacense,
empleando diversos tubérculos como las papas, habas, hibias, rubas,
arvejas con maíz, y producto cárnico. El cocido Boyacense es un almuerzo
tradicional en jornadas de trabajo en el campo. El producto cárnico se
puede emplear, la gallina, costilla de res o cerdo. Aunque el origen de este
tipo de cocido es griego, en su evolución los españoles lo modificaron y le
llamaban “Olla podrida”.
Mazamorra Chiquita: Es una sopa elaborada con maíz amarillo, que se
acompaña con longaniza. En Boyacá se suele hacer esta preparación con
harina de maíz y en Antioquia la mazamorra se hace con maíz pelado y en
leche, se toma como sobremesa o entrada en los almuerzos, se suele
endulzar con panela pulverizada.
Caldo de Papas con carne: Es otra preparación que se suele servir para
los desayunos. Además de las papas se acostumbra a preparar con hueso, o
carne de costilla de res. Existen variaciones de la preparación.
Changua con huevo: Esta preparación contiene leche, agua, huevos
pochados, sal, ajo, y se suele decorar con cilantro finamente picado.
Cuchuco: Es una sopa que puede ser elaborada con diferentes cereales,
tales como cebada, trigo y maíz blanco. Se entiende por cuchuco la primera
molienda de los cereales citados. Generalmente se mezcla con zanahoria
picada en macedonia, arvejas, habas, papas, acelga y con espinazo de
cerdo.
Chicha: Esta bebida era fundamental desde la época prehispánica, pues los
chibchas la consumían diariamente.
Agua de panela: Es la bebida de todos los colombianos, se suele tomar
para “calentar el espíritu”, cuando se está agripado. Es un alimento
elaborado con jugo de caña panelera, el cual es sometido a proceso de
filtrado, evaporación, mezclado y solidificación.
Chocolate: Bebida preparada a base de leche o en agua, son pastillas
azucaradas provenientes del cacao, se suele usar para compartir en onces,
en reemplazo de la cena, al desayuno, y se suele acompañar de pan,
almojábana, roscón, y se suele servir con un trozo de queso.
n Es una bebida fermentada, elaborada a partir de arroz. Se suele
acompañar de mantecada, arepa de choclo, ponqués, almojábanas, etc.
Conclusión
La comida boyacense es una gastronomía que tiene como principal
ingrediente la papa, y tubérculos como las habas, hibias, etc., así como de
cereales como el maíz; y los platos son acompañados de carnes de cerdo,
res y gallina. Se considera que es una comida de alto nivel calór ico, pues
es la costumbre de su dieta, y se aprovechan las viseras de animales en sus
preparaciones como los fritos de morcilla, chunchullo, etc.
Preparaciones del Huila -Tolima

Hemos tomado como platos representativos de los Departamentos del Huila
y Tolima el Asado y Lechona, y a la preparación que típicamente se realiza
en las poblaciones ribereñas de Cundinamarca, Huila, Tolima, parte de
Boyacá, en su corrido del Rio grande de la magdalena o como lo llamaban
los indígenas Yuma, el bagre en salsa, por ser una preparación que se
replica en otras variedades de pescado como el bocachico, el capaz, nicuro,
etc.
Bagre en salsa Criolla: El bagre es un pescado que se consume en las
poblaciones ribereñas del Rio grande de la Magdalena, se le conoce como
bagre sudado, es una preparación muy apetecida por pobladores del interior
del país como Bogotá, pues es un pescado que tiene una carne blanda, sin
mucha grasa y sin espinas. Se suele preparar un guiso criollo a base de
tomate chonto, cebolla, comino y color. Se acompaña de recado como,
patacón, yuca cocida o arepa blanca.
Asado Huilense o Tolimense: Este plato es típico de la Región Andina,
pero se suele replicar en los Departamentos de Tolima, Huila y
Cundinamarca, a diferencia de la Lechona, la cual es en cochino completo,
el asado es un cojín de lechona, esta es una preparación donde se suele
rellenar el cojín de la piel con arroz, arveja, pulpa de carne de cerdo,
tocino y se agrega color, pimienta, comino al relleno o farsa. La piel se
suele adobar con color, comino, sal, pimienta y se le adiciona zumo de
limón antes de llevar a hornear a fuego lenta por un término cercano a las
12 horas.
Departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío
Hemos tomado un plato insigne de los departamentos de la cultura
antioqueña y del viejo caladas que más se consume, y que tiene un gran
impacto en la cultura arriera, la bandeja paisa.
Bandeja Paisa: Este plato se encuentra en todas las ciudade s y poblaciones
de los Departamentos enunciados, donde se caracteriza por su consumo
masivo, pero en general en todo el país es conocida y consumida, ya no con
la misma frecuencia. Este plato se caracteriza por su alto contenido
calórico, se compone de mínimo 11 ingredientes en su composición como
es el frijol, la carne de res molida, el arroz, chorizo antioqueño, la
morcilla, el tocino o chicharrón, plátano maduro, huevo, guiso de tomate,
arepa antioqueña y aguacate.
Mazamorra antioqueña: Se debe de distinguir de otras preparaciones pues
esta mazamorra esta hecha a base de maíz blanco o peto, es una
preparación de consistencia algo espesa y se suele prepara con leche y se
endulza con polvo de panela. Se suele servir como entrada de las comidas
como la bandeja paisa.
Santanderes
Los Departamento de Santander y Norte de Santander se caracteriza por ser
unas tierras llenas de contrastes geográficos, bellos paisajes naturales, que
van desde imponentes desiertos, valles rocosos y áridas depresiones y
montañas como es el caso del Parque del Cañón del Chicamocha
PANACHI.
Gastronomía Santandereana
En estos departamentos se puede comprobar de cerca como la gastronomía
y las tradiciones de un lugar se fusionan para producir curiosidades
culinarias, pues los contrastes geográficos y la tenacidad de sus gentes
reflejan todas sus genialidades en sus preparaciones.
Pepitoria: Este plato está elaborado con las vísceras y la sangre del cabro
como ingrediente principal. Es una mezcla en forma de tortilla que lleva
huevo, queso, miga de pan, arroz, y especies, y suele servirse como
acompañante de otros platos. Un plato con características similares en el
departamento de Cundinamarca es la chanfaina.
Mute: Esta sopa es plato insigne de Santanderes uno de los platos más
tradicionales de las zonas montañosas del país. Se prepara con carne de
cerdo y de res, callo, y variedad de maíz pelado, además se le agrega papa,
yuca, ahuyama, frijol verde, garbanzo, ramas de guasca, cucharadas de
perejil, hogao, se decora con cilantro.
Arepa Santandereana: Esta hecha a base de maíz tostado común mente en
un tiesto, se le conoce como arepa amarilla, y sobresale por el sabor que le
aporta el chicharrón molido que se integra con la masa.
Atuendos Típicos
Santander Caldas
Quindio Tolima
Atuendos Típicos
Risaralda Huila
GASTRONOMÍA REGIÓN LLANOS ORIENTALES Y AMAZONIA
Está ubicada al este del país, limitando al norte y este con Venezuela, al sur
con Amazonia y al oeste con la región andina. Determinada por la cuenca del río Orinoco,
es un ecosistema que se caracteriza por ser una planicie. La región se halla entre los
ríos Arauca, Guaviare, Orinoco y el Piedemonte llanero.
Es una región de intensa actividad ganadera donde se escenificaron importantes luchas
durante la época de la Independencia colombiana y venezolana. Culturalmente está
habitada por el llanero, individuo común también a los Llanos venezolanos.
Características de la Gastronomía Llanera y de la Región Amazónica

En el libro Colombia Cocina Por Regiones, su autor German Patiño, nos indica que debido
a una misión de los franciscanos del SXVIII es enviado al Putumayo un joven misionero
Fray Juan de Santa Gertrudis quien realiza crónicas, y escritos, documentando toda la
cultura que encontró en ese momento, todas esas experiencias las recopilo en un libro
denominado Maravillas de la Naturaleza. Esta obra es considerada una joya académica de
la gastronomía del periodo colonial. En estos territorios aún se asientan varias culturas
aborígenes, que se transportan en canoa por los ríos, y se alimentan de la pesca y la caza, y
obtienen parte de sus hortalizas de pequeñas chacras. Esta región está compuesta por los
departamentos del Vaupés, Caquetá y parte de los departamentos del Meta, y Vichada
Las prácticas culinarias tienen una marcada influencia de la tradición aborigen en la cual
afortunadamente se encuentran platos que no han sido trasculturizados, o alterados, gracias
al aislamiento de sus territorios y algunas zonas inhóspitas. Se dice que la verdadera cocina
tradicional indígena es de esta región, la cual abarca cerca del 40% del territorio nacional.
En la comida diaria del Amazonas predomina el pescado frito o en sopa, acompañado de
plátano frito, yuca cocinada y ají. Sin embargo, hay muchos platos variados como la
gamitana rellena, costillas de gamitana, bolitas de pirarucú y sábalo asado, entre otros.
El Sistema Nacional De Información Cultural (SINIC) nos habla sobre la exquisitez y lo
exótico de sus ingredientes y sabores del Amazonas, allí nos mencionan que, favorecido
por la selva exuberante, el departamento de amazonas brinda frutos exóticos y
desconocidos a varias regiones del país y el resto el mundo, que se consumen en deliciosos
jugos naturales, cremas y postres. La yuca, el plátano y el pescado se suman a la lista de
alimentos predilectos que en cualquiera de sus originales y numerosas preparaciones
constituyen un auténtico manjar.
Gamitana, cachama o tambaquí

El pez que se conoce con estos tres nombres se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de
la Orinoquía y Amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta
30 Kg y medir un metro de longitud. Se suele preparar agregándole sal al gusto y se
procede a freír en aceite muy caliente hasta que adquiera un color dorado y la textura
deseada. Se acompaña con patacones, fariña (preparación elaborada con yuca que, con
previa elaboración, forma una harina de granos dorados) y caldo de cabeza de gamitana.
Crema de copoazú
Se licúa la pulpa con leche condensada y crema de leche obteniendo un delicioso postre
muy apreciado en la región y por los turistas que visitan el departamento.
Patarashca
Es un plato en el que se sirven filetes de dos tipos de pescado (dorado y pintadillo) y es uno
de los emblemas gastronómicos del Amazonas. Muchas veces se prepara acompañado de
una arepa tradicional elaborada a base de yuca llamada casabe, o la arepa de la selva.
Gastronomía Llanos Orientales
Mas al Norte surgen otros ríos, también procedentes de la cordillera Oriental, que no
desaguan en el Amazonas sino en el Orinoco y forman otra región conocida como
Orinoquia, la cual es ligada a la Amazonia dadas las similitudes de ambos territorios. La
Orinoquia comprende los departamentos de Meta, Casanare, Arauca y Vichada. En estas
zonas hubo una marcada colonización y se ve reflejado en la actividad ganadera extensiva,
esto dio cuenta de una alteración de los paisajes por la actividad del colono, quitando monte
y realizando quemas para realizar su intervención y apropiación de la tierra. Esta
intervención altero zonas selváticas y las convierten en sabanas y praderas extensas que
emplean para el pastoreo de sus animales.
Esta es una tierra de mestizos a caballo y de indígenas en canoas que desafortunadamente
se tiene muy olvidada, se pueden considerar algunos territorios tan aislados que podrían
considerarse como islas secas que bordean el oriente colombiano.
Su cocina es exótica, y casi poco estudiada en la actualidad, aporta grandes interrogantes
sobre como repensar la gastronomía colombiana.
En un artículo digital denominada Llanos Orientales, nos dan las pautas claras sobre la
gastronomía llanera, nos dice que es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña
de azúcar e, igualmente, por sus carnes de ganado cebú.
Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la
ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea
frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
De los abundantes ríos que bañan la región brotan gran cantidad de peces (cachama,
amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa,
al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.
Uno de los platos típicos de esta región es la ternera a la llanera o mamona, la cual se
prepara asando unos cortes típicos de ternera en un horno de barro durante todo un día.
Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras;
el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso. Esta región se especializa
también en sopas como el hervido de guamarra, variedad de gallina y el picadillo con carne
de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga, chigüiro y una bebida típica
como la chicha de arroz. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de
la yuca prensada.
Atuendo Típicos
Orinoquia – Llanos Orientales Amazonia

Mamona Patarashca
Atuendos Típicos
Guaviare Vichada
Casanare Arauca
Copoazù Bolitas de Pirarucù
Atuendos Típicos Amazonia
Putumayo Caquetá
Guainia Vaupes
ANEXOS
Anexo 1
INFLUENCIAS DE LOS PROCESOS CULINARIOS PREHISPÁNICOS
“Llegados a estos pueblos de la sal, ya aquí mostró la tierra lo que en ella había y lo que había
adelante, porque era muy gruesa y de muchos indios, y la manera de los edificios de casas
diferente de los que hasta entonces habíamos hallado. En especial, una jornada más adelante del
dicho pueblo de la sal (Nemocón), entramos en la tierra del más principal señor que hay en ella,
que se dice Bogotá. Y bien mostró ser así, porque le hallamos una casa de su aposento que, para
ser de paja, se podría tener por una de las mejores que se han visto en las indias.” Juan de San
Martín y Antonio Lebrija
Este viaje por estos territorios permite evocar la influencia de nuestros aborígenes, siendo
los Muiscas la cultura que habito estas montañas y valles que comprende lo que hoy es
Boyacá y Cundinamarca. Este era un pueblo organizado que realizaba trueques, que
frecuentaba y definía caminos para intercomunicarse, que tenía un urbanismo basado en
cercados los cuales nada se apartaban a los realizados por otros pueblos como los de chan
chan. Eran conocidos como los pueblos de la sal, por los primeros cronistas.
Desafortunadamente existen pocos relatos e investigaciones respecto de la gastronomía
prehispánica, pues muchos se dedicaron a escribir sobre el Dorado, sobre gemas preciosas
como las esmeraldas, y nublaban su imaginación por su codicia. Lo poco que se describe
es que Los Muiscas eran unos excelentes agricultores, pues además de saber labrar la
tierra, conocían los ciclos de la luna, fertilizar sus suelos, y empleaban técnicas eficientes
como efectuar terrazas para mejorar la irrigación, aprovechar las zonas montañosas, su
ciclo de siembra y cosecha. Este periodo de siembra era preciso y lo denominaban chocan.
“lo que para nosotros es año”. (Perdomo). Es necesario precisar que eran las mujeres las
que realizaban las siembras por ser ellas quienes trasmitian su fertilidad a la tierra.
Como es sabido el trueque lo hacian los Muiscas, intercambiando la sal, mantas y

esmeraldas por carnes de venado, pieles, aguacates, anones, pescados, algodón, guamas
,hojas de coca, caimitos y guayabas, etc. “Menos guerreros son que contratantes, pues su
mayor felicidad estriba en ferias y mercados que celebran en partes señaladas donde
vienen en dias disputados para ello, con varias y diversas mercancias”. Juan de
Castellanos.
Lo que tambien reforzaba su labor comercial es que tenian una moneda de oro, que les
permitia realizar intercambios y hasta comprar esposas. “Aunque nunca usaron de peso
para oro no otra cosa, pues solo para entenderse con oro fundido que eran unos tejuelos
redondos hechos en los moldes que tenian para ello, era su moneda, aunque sin ninguna
señal y por eso común a todas las provincias” Rodriguez Freyle.
Estos pueblos conocian o median sus cargas para ello empleaban unos parametros
conocidos como “Aba era la medida para el maiz en grano, lana para el palmo, peuca la
brazada, quyhyn hata para el jeme y la carga que era la medida para lo que podia llevar
un indio a su espalda.” (Perdomo).
Los Muiscas ya tenian técnicas de cocción de la sal, la cual evaporaban, y asì mismo
evidencian el uso de la misma en preparaciones como nos cuenta el cronista. Según
menciona Fray Juan de Santa Gertrudis , la sal era fundamental para conservar los
pescados del río Magadalena, que consumian secos y salados y podian trasportar hacia sus
poblaciones sin temor a descomponerse. Para el procesamiento y evaporación de la sal
tenían ceramica especializada de gran tamaño que conocían con el nombre de gachas y
también otras de menor tañaño para los panes menores. El fraile describe el procesamiento
de este condimento en las minas de Nemocòn: “ Y para cuajar la sal (hay) en medio del
cuarto un fogón de seis varas en cuadro, todo lleno de hornillas. Abajo meten las ascuas y
en cada boca una ollita en forma de pera. Estas ollitas las llenan de esta agua (salobre) ya
espesa, y a fuego lento la llegan a cuajar sal…”
Como prueba del uso de la sal en la cocina amerindia, prehispánica de los pueblos
Chibchas, nos dicen los cronista que “en las casas para meter sal a la olla no la muelen,
sino que cortan un terrón y lo meten dentro de la cuchara, y esta la meten asi a la olla
,…así sazonan por allí las cocineras” (Santa Gertrudis). (Perdomo).
A continuación, citaremos algunos alimentos de los chibchas con su nombre común, así
como su nombre en lengua Chibcha, lo cual permite inferir todo el manejo que nuestros
aborígenes han tenido relacionado con la alimentación, la materia prima y las
preparaciones que son producto de la recopilación de la investigadora Lucia Rojas de
Perdomo, en su libro “Comentarios a la Cocina Precolombina, de la Mesa Europea al
Fogón Amerindio”.
Nombre Nombre Chibcha

Maíz Aba
Mazorca pequeña de maíz, hoja Abqui
Hoja de maíz Fica
Maíz desgranado Agua
Maíz negro Chiscami, Chiscamui
Bollo de maíz Chochoca
Papa amarilla Tibaiomi
Papa morada Funzaiomi
Ají Quybsa
Pato Summe
Tórtola Sumgui
Cury Sucuy
Carne de ciervo Chijilu
Gusano Chiza
Roedor similar al conejo Chuenguicupqui
Cangrejo Supcua
Aves Fujupcua
Caracol Biza
Pez Gua
Pescado pequeño blanco del río Guapucha
Bogotá
Dentro del ámbito investigativo se han hecho relaciones de vocablos Chibchas asociados a
la gastronomia, o a preparaciones que permiten inferir la importancia que para ellos tenia
su quehacer culinario, y prácticas permanentes, la investigadora nos describe con mucha
precisión lo que permite ilustrar mejor la cocina amerindia. Para ello citaremos algunos
vocablos, frases y técnicas de cocción que consideramos relevantes y permiten inferir
cuán importante era la gastronomía para estas culturas.
• Suaque: mazamorra de maíz molido, se solía preparar con papa, ají y
yerbas.
• Tijitafun/Tyhytafun: nombre general dado a las arepas de maíz.
• Fun: Pan de maíz.
• Ie: harina de maíz molida y cernida para hacer preparaciones como
sopas, tamales y boyos de maíz.
• Changua: caldo con papas y yerbas para realzar su sabor.
• Bun: Palabra genérica usada para describir los boyos de masa en
general, que los Muiscas elaboraron con frijoles y papas.
• Iomza bun: Boyo preparado con puré de papás.
• Fiste/histe bun: boyo preparado con frijoles
• Bcscua: Masa blanda empleada en sus preparaciones especialmente
boyos y sopas.
• Agua: Maíz desgranado, que comían con frijoles al igual que los Incas y
Aztecas.
• Quinua: con sus granos hacían una sopa espesa como mazamorra.
• Chicha/zapzua: Bebida fermentada proveniente comúnmente del maíz.
Emparentada con su consumo existen otros vocablos como cuncho, que
era el afrecho de la chicha, y chienuca, que quiere decir borrachera.
• Cocopa: Papa seca escaldada.
Vocabulario con la calidad y los sabores de las comidas
• Sabor bueno: Acho

• Sabor malo: a machuenza
• Agrio: atijisin
• Sabroso: chuengue
• Dulce: basmaque/basquin
• Desabrido: chumagueza
• Espeso: Jítico
• Crudo: Tijuco
• Carne pulpa o gorda: chimy
• Dañarse el pan, arepa: Achiguasuca
Vocabulario relacionado con la cocción de los alimentos
• Asado: agazane
• Ahumar: aiquenzuca
• Tostar en tiesto: zemaosuca
• Tostar: Zebgazesuca
• Salar: zeniguasuca
• Sal: nygua
Vocabulario con la calidad y los sabores de las comidas
• Hervir: zetomasuca
• Colar: Zebtitisuca
• Moler: Zebzojosuca
• Rallar: Xemohosysesuca
• Desgranar legumbres: btohotysuca.
CUADERNO
DE
ANOTACIONES
ANEXO-2
CUADERNO DE ANOTACIONES DE LAS PREPARACIONES Y

RECETAS REPRESENTATIVAS DE LA REGIÓN CARIBE.
A continuación, se describen los platos más representativos de la

gastronomía caribeña, en donde se enunciarán sus prácticas gastronómicas,
técnicas de cocina, de igual manera se enunciará la descripción del
ingrediente principal, como las propiedades nutricionales.
Sancocho De Pescado
DOCENTE Jorge Isaac Pueyo
ALUMNO Juan Carlos Montoya Villamizar REGION CARIBE
PREPARACION:
SANCOCHO PESCADO (Sierra/Jurel/Sabalo/Pargo)
IT EM INGREDIENT ES PROCEDIM IENT O
1. Lavar el pescado, quitar viceras

1 Pescado (Sierra o basa) teniedo precaución con la yiel
(Desescamar)
2.En un recipiente iniciar la coción
del Ñame,yuca,platano
2 Ñame verde,platano maduro, la mazorca, la
zanahoria, junto con el buquet garni
compuesto verde.(Corte
macedonia)
4, Agregamos las cabezas de
pescado , y una porcion de pescado
3 Yuca
carnudo para que enriquezca la
preparación.
3, Agregamos las especies. Y solo
4 Platano verde (Sin cascara) cuando ya se encuentren al dente
las hortalizas adicionamos la sal.
5, Cuando ya se encuentre las
hortalizas blandas adicionamos la
5 Platano maduro (Con cascara)
leche de coco, y el aji dulce
finamente picado.
6,Adicionamos el zumo de 1 (un)
6 Mazorca
limón.
7, Sal pimentamos las postas de
7 Limón pescado, apanamos y llevamos a
fritura profunda, reservamos.
7 Especies: Comino - pimienta)
8. Rectificamos sabores
Forma tradicional de servir el
8 Buquet garni (Compuesto verde)
Sancocho de Pescado
Se toma un plato o hoja de platano y
9 Hoja de repollo
se sirve el bastimento o vitualla.
En otro recipiente se sirve caldo y
10 Zanahoria se dispone la posta de pescado y
podemos decorar con guiso y
cilantro.
11 Aji Dulce
12 Cilantro
HIST ORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes y prácticas gastronómicas
españolas, árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos coloniales. En cartagena predomina una temperatura por encima de
los 30 grados celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al medio día con sopas de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la
playa se deleitan con un coctel de camarón para bajar la temperatura. Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el sancocho de
sierra o sábalo. Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con estos
ingredientes del entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas prácticas, que
se trasmiten bien sea de manera oral o empírica. Al cocinar el sancocho de sierra o sabalo, dependiendo de la facilidad y disponibilidad en los mercados, se debe de
acompañar con la vitualla o bastimento, como es el platano verde, la papa, el platano maduro, ahuyama,mazorca,ñame,yuca, y no se deben de olvidar en su preparación que
para aromatizar y elevar el sabor debemos de incorporar el buquet garni de compuesto verde el cual contiene ;( hoja de repollo,la zanahoria,el aji dulce, el cilantro, el guaco
y para decorar el cebollin). Algo imprescindible es agregar a la preparación la leche de coco, pues permite dar un sabor caracteristico de esta region , haciendolo el
distintivo de otros sanchos de pescado de otras regiones. Siempre las cocineras fieles a las tradiciones condimentan este plato con comino y pimienta, achiote y pimienta
de olor.Y algo muy importante es que se debe de ayudar a revolver una vez se encuentren cocinado el bastimento para permitir que se espese el caldo y se pueda servir de
acuerdo a la tradición o preferencia del comensal.
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de la gastronomía colombiana y ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. Según el Atlas
etnográfico-lingüístico del Instituto Caro y Cuervo se prepara en más de 193 localidades del país.
Es definido por primera vez por Juan de Santa Gertrudis en su obra Maravillas de la Naturaleza como "Sancocho llaman al tasajo con plátanos o yucas cocidas". Tam bién
son descritas son preparaciones. La prim era m uy parecida al plato cordobés Viudo de carne salada: "La una es: ponen en una olla tres dedos de agua. Sobre ella
ponen unos palitos que hagan parrilla. Porque después del tasajo, y sobre él los plátanos o yucas o uno y otro. Tapan la olla con un pedazo de hoja de plátano o
achira, y a fuego lento con el vapor del agua se cuece. La segunda preparación se asem eja al actual sancocho: "destrozan a m ano los plátanos verdes, o las yucas,
tajados con cuchillo no, porque se ponen colchosas las tajadas; m étenlo en la olla con trozos de tasajo, m eten agua y algunos ajíes, y así con caldo, tapada de la
m ism a suerte la olla lo cuecen ".2
En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico o el sábalo (preparados con leche de coco), de pollo o de gallina, de costilla, de
mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres o granos como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de
arvejas y de zaragoza (variedad de fríjol rojo). El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua
de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el
plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, que culmina generalmente
hacia el amanecer con la ingesta del plato.
Carbohidr
Propiedades Nutricionales Calorias Grasas Colesterol Sodio Otros Observaciones
atos
De acuerdo a una investigacionde la Universidad Javeriana se
Sancocho de Pescado (Sierra) encuentra que el sancocho de pescdo tine un aporte calorico de 640
calorias.
Tiene una equivalencia a consumir siete porciones de harinas,más una
de carne
Departamentos area de influencia

La región Caribe de Colombia es la región natural continental y marítima más septentrional del país. Está ubicada en la parte Norte de Colombia y de América del Sur.
Limita al norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al Sur con la región Andina y al Occidente con la región del Pacífico. Sus principales
centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al año 2005 su población era de 9 506 220 habs.
(22,6% de la población del país).
BIBLIOGRAFIA
Guia virtual de la gastronomia Cartagenera: Saberes y Prácticas Autor Mabel Torres Escorcia Univesridad de Cartagena Facultad de Ciencias Sociales y Educación 2013
https://es.wikipedia.org/wiki/Sancocho
https://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Caribe_(Colombia)
http://especiales.semana.com/especiales/los-10-mas/gastronomia/platos-calorias.html
Coctel de camarón (en salsa rosada).
ALUMNO Juan carlos Montoya Villamizar REGION CARIBE
PREPARACION:
COCTEL DE CAMARON CON SALSA ROSADA (Preparación que se sirve fría)
ITEM INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1. Limpiar y luego blanquear los

1 Camarón camarones (en agua hirviendo por 2
minutos)
2. Realizar la salsa : Integramos la salsa
de tomate,la mayonesa, y la cebolla roja en
2 Salsa de tomate
petite brunoise, revolver hasta obtener
color rosado.
3. Adicionamos salsa inglesa, aji
3 Mayonesa
tabasco,zumo de limón.
Cebolla roja (petitite 4, Maceramos un diente de ajo por cada
4
brunoise) 200 gr e integramos a la salsa.
5. Incorporamos los camarones y
5 Salsa Inglesa
revolvemos.
6. Llevamos a refrigeración minimo por 30
6 Aji Tabasco
minutos.
Servimos en copa tipo margarita y
7 Ajo (Diente macerado)
decoramos con rodaja de limón y una hoja
8 Galleta de soda
9 Limón (Zumo)
10 Sal
11 Pimienta
HISTORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes
y prácticas gastronómicas españolas, árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos
coloniales. En cartagena predomina una temperatura por encima de los 30 grados celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las
personas se deleitan al medio día con sopas de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la playa se deleitan con
un coctel de camarón para bajar la temperatura. Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como
el sancocho de sierra o sábalo. Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la
venta y consumo pescado fresco.Con estos ingredientes del entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes
gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas prácticas, que se trasmiten bien sea de manera oral o
empírica.
El coctel de camarones es un plato que refleja las ancias de preparar y adapatar un plato de la cocina internacional a nuestro pais, por
ello en el caribe se esfuerzan por darle un aporte local a esa preparación, por ejemplo acompañando con galletas de soda,decorar con
limón, aromatizar con mucho ajo,etc.El nombre de cóctel hace que se confunda con una preparacón alcohólica pero los locales
claramente diferencian este tradicional manjar que se sirve frio y es una entrada muy apetitosa o snack a media mañana en la playa.
Carbohidr
Propiedades Nutricionales Calorias Grasas Colesterol Sodio Observaciones
atos
Vitmina B12,B9,B3,VITAMINA E,D,Selenio,sodio,potaio,zinc,y acidos
Coctel camarones grasos esenciales especialmente omega 3
La región Caribe de Colombia es la región natural continental y marítima más septentrional del país. Está ubicada en la parte Norte de
Colombia y de América del Sur. Limita al norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al Sur con
la región Andina y al Occidente con la región del Pacífico. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de
Indias, Soledad, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al año 2005 su población era de 9 506 220 habs. (22,6% de
la población del país). BIBLIOGRAFIA
Guia virtual de la gastronomia Cartagenera: Saberes y Prácticas Autor Mabel Torres Escorcia Univesridad de Cartagena Facultad de
Ciencias Sociales y Educación 2013
http://amoperusaboresdemitierra.blogspot.com/2014/01/coctel-de-camarones.html
Gran libro de la cocina colombiana pg134
https://www.google.com/amp/s/www.laprensa.com.ni/2017/03/25/espectaculo/2204601-camarones-valor-nutricional/amp
Arroz con Chipi Chipi
ALUMNO Juan Carlos Montoya Villamizar REGION CARIBE
PREPARACION:
Arroz con chipi chipi
1. Se pone a hervir el agua y se agregan los

1 Arroz chipi chipis,se dejan por un término cercano a
10 minutos o hasta que abran, se revuelve y
se sacan y se reservan.Se cuela el caldo y se
2 Chipi chipi
regresan al caldo los chipi chipis sin la
concha.
2. Se inicia a realizar el arroz, arveja,zanahoria
3 Zanahoria en brunoise, cuando hierva se agrega sal y
color y se reserva.
3. Se realiza un sofrito o guiso y se
4 Arveja incorporan los chipi chipis y se integran y se
reservan.
4.Adicionamos el chipi chipi al arroz,
5 Color integramos y rectificamos sabores,
continuamos la cocción.
Rectificamos sabores y servimos
6 Sal
acompañado de sancocho de pescado.
7 Comino
8 Pimienta
9 Guiso o sofrito
10 Tomate chonto
11 Cebolla cabezona
12 Aji dulce
13 Ajo 1 diente
14 Aceite vegetal
15 Sal
16 Pimienta
HISTORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes y prácticas gastronómicas españolas,
árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos coloniales. En cartagena predomina una temperatura por encima de los 30 grados
celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al medio día con sopas de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la playa se
deleitan con un coctel de camarón para bajar la temperatura. Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el sancocho de sierra o
sábalo. Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con estos ingredientes del
entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas prácticas, que se trasmiten bien
sea de manera oral o empírica.
El arroz con chipi chipi es tradicional en la region caribe y pacifica , cada uno con su toque distintivo, en este caso vamos a hablar del correspondiente a la preparación de la
costa atlántica colombiana. Estas almejas son el deleite de los locales y al realizarla con arroz queda una rica preparación de lo que podriamos considerar un arroz a la
valenciana criollo.
Propiedades Nutricionales Calorias Grasas Colesterol Sodio Carbohidratos Otros Observaciones
Proteinas (g) 12,8, Lipidos totales 1,colesterol 34,agua "La coquina como el resto de los moluscos , tiene gran cantidad de
81,8, hierro 14,sodio 56,potasio 314. agua (82%), y muy bajo en lípidos (1%) , por lo que resulta ser "Un
bocado" muy poco energetico.El aporte de proteinas, de alto valor
biologico, tampoco es muy significativo (13 g por x 100 g de porción
Chipi chipi
comestibles). De su contenido en minerales cabe destacar el hierro y
la vitamina D, de entre los vitamínicos, si bien ambos se aproximan al
15% de las ingestas recomendadas al dia de un nutriete y otro, para
hombres y mujeres.".
La región Caribe de Colombia es la región natural continental y marítima más septentrional del país. Está ubicada en la parte Norte de Colombia y de América del Sur. Limita
al norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al Sur con la región Andina y al Occidente con la región del Pacífico. Sus principales centros
urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al año 2005 su población era de 9 506 220 habs. (22,6%
de la población del país).
BIBLIOGRAFIA
http://www.guiatodo.com.co/Comida/cartagena/arroz_con_chipi_chipi
Gran libro de la cocina colombiana pg 158
https://www.google.com/search?biw=360&bih=281&ei=i7rPW7N9ie_9Bqr8ssgE&ins=false&q=calorías+chipi+chipi&oq=Calorías+chopo+chipi&gs_l=mobile-gws-wiz-
Dulce de Coco
ALUMNO Juan carlos Montoya Villamizar
REGION CARIBE
PREPARACION: DULCE DE COCO
1. Se raya el coco la mitad finamente y la otra mitad

1 Coco rayado 800 gr
un poco mas gruso y se reserva
2, La proporción de azucar es 1:1 es decir, que por
cada 800 gramos de coco rayado corresponde la
2 Azucar 800gr
misma cantidad de azucar.Esto se agrega en una
paila a fuego medio.
3, Se disponen 2 astillas de canela a la preparación

3 Canela en astilla (2 und)
y se deja que se derrita sin dejar de pegar a la paila.
4. Agregamos la leche e integramos, revolvemos y

4 Leche 1 1/2 liros dejamos que reduzca, sin que se pegue o
caramelice el dulce.
Se sirve en plato frio o tibio, se puede decorar con
una hoja de yerbabuena.
HISTORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes y prácticas
gastronómicas españolas, árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos coloniales. En cartagena
predomina una temperatura por encima de los 30 grados celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al medio día con sopas
de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la playa se deleitan con un coctel de camarón para bajar la temperatura.
Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el sancocho de sierra o sábalo. Muchas de las poblaciones
la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con estos ingredientes del entorno y
con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas prácticas, que se
trasmiten bien sea de manera oral o empírica.
El dulce de coco es uno de los manajares de la cocina costeña, a los niños se les deleita con esta prepración la cual comen en ocasiones
especiales y como postre para acompañar las comidas, se puede comer tibio o frio.
La región Caribe de Colombia es la región natural continental y marítima más septentrional del país. Está ubicada en la parte Norte de Colombia y
de América del Sur. Limita al norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al Sur con la región Andina y al Occidente
con la región del Pacífico. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa
Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al año 2005 su población era de 9 506 220 habs. (22,6% de la población del país).
BIBLIOGRAFIA
Guia virtual de la gastronomia Cartagenera: Saberes y Prácticas Autor Mabel Torres Escorcia Univesridad de Cartagena Facultad de Ciencias
Sociales y Educación 2013
https://www.cocinadominicana.com/621/dulce-de-coco.html
Posta Negra Cartagenera
REGION CARIBE PREPARACION Posta Negra Cartagenera
1. Marinar la punta de Anca, preferiblemente con

1 Punta de anca minimo 2 horas. (Comino,pimienta,clavo de olor,
salsa negra,cerveza negra)
2. Dorar la pieza de punta de anca dentro de la olla
2 Comino a presión con un hilo de aceite, el laurel, ajo,buquet
garni.
3, Adicionar la cebolla cabezona en brunoise,
tomate en concase, aji dulce, clavo de olor, panela
3 Pimienta
rayada,zanahoria y cubrir con agua y un centimetro
más. Poner a pitar hasta que ablande la pieza.
4 Panela 4. Colar y reservar la salsa.
Al servir sacamos la pieza,se emplata y se puede
5 Clavo de olor acompañar de arroz con coco, y se napa con la
salsa.
6 Laurel
7 Tomillo
8 Salsa negra
9 Cerveza Negra (1 lata)
10 Sal
11 Cebolla cabezona
12 Ajo
13 Tomate chonto
14 Aji dulce
HISTORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes y
prácticas gastronómicas españolas, árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos coloniales. En
cartagena predomina una temperatura por encima de los 30 grados celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al
medio día con sopas de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la playa se deleitan con un coctel de camarón para bajar
la temperatura. Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el sancocho de sierra o sábalo.
Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con
estos ingredientes del entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las
preparaciones fieles a unas prácticas, que se trasmiten bien sea de manera oral o empírica.
Un clásico de los fogones cartageneros es la posta negra, que tiene como ingrediente principal la punta de anca. Esta debe conservar la
grasa, que hace que la posta se queme y suelte el sabor al cocinarse. La carne se sofríe hasta que adquiere el color negro y luego se le
agregan cebolla roja, tomate, ajo y pimienta de olor, entre otros. Este plato es un símbolo de Cartagena, al lado del arroz con coco.
La región Caribe de Colombia es la región natural continental y marítima más septentrional del país. Está ubicada en la parte Norte de
Colombia y de América del Sur. Limita al norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al Sur con la región
Andina y al Occidente con la región del Pacífico. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa
BIBLIOGRAFIA
http://www.colombia.travel/es/a-donde-ir/caribe/cartagena-de-indias/actividades/la-
Cartagena de Indias en la olla Teresita Román de Zurek Ediciones Gamma Pag 84.
Plátano En Tentación

PREPARACION: Platano en Tentación REGION CARIBE
1 Platano maduro 1. Pelar y cortar los platanos en trozos.

2. Para tres platanos se requiere de 1/2 taza de
2 Azucar
azucar.
3. Colocar los platanos, el azucar y el cavo de olor
en el caldero a fuego medio, y adicionar la kola
3 Kola Roman 1 1/2 lt
Roman y la canela en astilla, llevar a cocción hasta
que ablande y se espese la salsa.
4 Canela en astilla
HISTORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes y prácticas
gastronómicas españolas, árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos coloniales. En cartagena
predomina una temperatura por encima de los 30 grados celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al medio día con sopas
de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la playa se deleitan con un coctel de camarón para bajar la temperatura.
Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el sancocho de sierra o sábalo. Muchas de las poblaciones
la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con estos ingredientes del entorno y
con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas prácticas, que se
trasmiten bien sea de manera oral o empírica.
Platano en Tentación: Esta receta originaría de América Central, entre Panamá y Cuba, resalta en los platos costeños por su sabor y combinación
perfecta por su mezcla y agradable sabor. Este es uno de lo postres que acompañan las prepraciones de la Región Caribe.
La región Caribe de Colombia es la región natural continental y marítima más septentrional del país. Está ubicada en la parte Norte de Colombia y
de América del Sur. Limita al norte con el mar Caribe, al que debe su nombre, al Oriente con Venezuela, al Sur con la región Andina y al Occidente
con la región del Pacífico. Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa
BIBLIOGRAFIA
http://www.guiatodo.com.co/Comida/Cartagena/platanos_en_tentacion
Arroz con titote
PREPARACION:
Arroz con Titoté REGION CARIBE
1 1 lb Arroz Titoté
1. Poner en un caldero la leche de coco,
2 1/2 lb Uvas pasas
hasta dorar.
Coco (Tres tazas de lehe de coco)
3 2. Dejar que hierva.
3. Revolver con cuchara de palo y no dejar
4 Azucar
pegar.
4, Finalmete la leche de coco se convirte en un
aceite trasparente y en el fondo aparece la
5 Sal (Cucharadita)
parte oscura que se desprende con la cuchara
de palo lo obtenido es decir el titoté.
6 Aceite vegetal Arroz con Pasas Frito o Titoté
1. Una vez extraido el titoté como se explica en
el punto anterior debemos de tomar este y
adicionar la segunda leche de coco suficiente
para elaborar el arroz cuidando de cubrirlo
minimo 1cm.
2. Agregar sal, azucar y las uvas pasas
3, Agregar el arroz cuanda haya hervido la
leche.
4, Dejar secar y luego tapar hermeticamente,
cocinand a fuego bajo.
HISTORIA
Cartagena de Indias posee una variedad gastronómica, la cual se puede explicar cómo el resultado de la fusión de 4 cocinas. Saberes y prácticas gastronómicas españolas,
árabes, africanos e indígenas, que han convivido en la cocina cartagenera desde tiempos coloniales. En cartagena predomina una temperatura por encima de los 30 grados
celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al medio día con sopas de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en la playa se
deleitan con un coctel de camarón para bajar la temperatura. Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el sancocho de sierra o
sábalo. Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con estos ingredientes del
entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas prácticas, que se trasmiten bien
sea de manera oral o empírica.
Carbohidr
atos
Proteina 8%,Lipidos 0,5 %, Metabolizables 90%,Fibra 0,4
Arroz blanco
%,Vitamina Tiamina 0,15,Riboflavina 0,015
Carbohidratos 69,3 g,proteinas 2,46 g, Calcio 80 mg, fosfor
111 mg,potasio 782 mg, Vitamina A 0,01 mg,Vitamina B1
Uvas pasas
0,12 mg, Vitamina B20,06 mg,Vitamina B3 0,68 mg,Vitamina
309 gr 0,5 g 21mg C 1,1 mg
Entre todos hay un plato que sin duda destaca por esa combinación dulce-salada tan particular: “El Arroz con Titoté”.
centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al año 2005 su población era de 9 506 220 habs.
(22,6% de la población del país).
BIBLIOGRAFIA
Cartagena de Indias en la olla Teresita Román de Zurek Ediciones Gamma Pag 116.
https://www.vegaffinity.com/alimento/uvas-pasas-beneficios-informacion-nutricional--f207
Mote de Queso
PREPARACION:
Mote de Queso REGION CARIBE
1. Se pone a cocinar el ñame

cortado en mire poix por un lapso de
1 Queso costeño
45 minutos o hasta que quede casi
deshilachado. Agregamos las hojas
2. Realizamos el sofrito : Cortamos
la cebolla cabezona en
brunoise,picamos en bruniose 1
2 Ñame tomate maduro sin piel,maceramos
ajo, adicionamos sal, pimienta,
comino y llevamos a sarten con
aceite hasta obtener el guiso y
Cebolla cabezona reservamos.
3. Adicionamos una vez este cocido
3
el ñame el queso y revolvemos.
4. Adicionamos el zumo de limón y
4 Ajo ( 3 dientes)
continuamos la cocción.
5. Por último se agrega el sofrito
5 Pimienta revolviendo por 5 minutos y queda
listo para disfrutar.
Se puede servir con un poco de
6 Comino cebolla cabezona sofrita esparcida
por encima.
7 Sal
8 Zumo de 1/2 limón
9 Aceite vegetal
10 Tomate chonto
11 Hoja de bleo de chupa
HISTORIA
los 30 grados celsius. Aunque la temperatura sea fuerte, las personas se deleitan al medio día con sopas de pescado. En las tardes comen fritos en alguna esquina, y en
la playa se deleitan con un coctel de camarón para bajar la temperatura. Comunmente la región Caribe se caracteriza por preprar frituras de pescado, asi como el
sancocho de sierra o sábalo. Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado
fresco.Con estos ingredientes del entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a
unas prácticas, que se trasmiten bien sea de manera oral o empírica.
Mote de Queso: Esta sopa es muy representativa de la gastronomia costeña, en ella se puede combinar el queso típico costeño con el ñame, la inventiva de su gente le
permite realizar un plato muy apetititoso y que comen desde los campesinos hasta los mas adinerados.Su color es entre blanco y beige y su olor es muy agradable por
que es aromatizado por el queso, y el aporte en textura del ñame es muy marcado en el plato.
Carbohidrato
s
Azucar 0g, propteina 2 g,Vitamina A 3%,Vitamina Al someterse a la preparación las propiedades nutricionales pueden
Ñame: 118 0g 0 mg 9 mg 28 g C 28%,Calcio 2%, Hierro 3% variar.
Se logra identificar nueve (9) ácidos grasos por CG y se evidencia
predominio de los AGL de mayor peso molecular palmítico (C:16) y
Azucar 1 g, proteinas 5g, calcio 205, Vitamina A
oleico (C:18), además se encontraron niveles considerables de ácido
6%
linoleico (C:18:2) y linolénico (C:18:3) considerados beneficios para la
Queso costeño: 80 6 g 25 mg 160mg 1 gr salud.
centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias, Soledad, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha. Al año 2005 su población era de 9 506 220
habs. (22,6% de la población del país).
BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.co/search?q=queso+coste%C3%B1o+propiedades&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=vmcAMh0KIMOCnM%253A%252CEUjwz2cruI8_IM%252
C_&usg=AI4_-kRtYcUSSj5L_hecjGQLKMyk9pVRIQ&sa=X&ved=2ahUKEwi13PfO6JzeAhWG0VMKHWXwAtQQ9QEwB3oECAYQBA#imgrc=vmcAMh0KIMOCnM:
Gran libro de la Cocina Colombiana Instituto Colombiano de Cultura Pag 150
http://bdigital.unal.edu.co/39616/
http://repository.lasallista.edu.co:8080/ojs/index.php/rldi/article/view/341/162
Enyucado

PREPARACION:
ENYUCADO REGION CARIBE
1. Pelar el coco , rayar y extraer la

1 Yuca (Rayada) (3 tazas)
leche y reservar.
2. Pelar y rayar la yuca.

2 Queso costeño (rayado) (1 1/2 tazas)
Azucar 1 (Tasa)
3, Engrasara el molde y precalentar el
3
horno a 350 g.
4, Mezclar la yuca amano con el

queso costeño, aromatizar con el anis
4 Coco rayado (3/4 tazas)
e hidratar con la leche de coco y
llevar al molde.
5, hornear por 40 minutos o realizar la
5 Leche de coco 1 (Taza) prueba del cuchillo hasta que salga
seco. Debe quedar dorado el queso.
Para los que no tengan hornos ni
6 Anis molido 1 (Cucharadia) refractarias, pueden utilizar el caldero
con el que hacen el arroz, se le pone
hojas de plátano en el fondo, se
vierte la mezcla en una capa delgada
para que no quede crudo, se le
vuelve a poner otra hoja de plátano
encima, se le pone una tapa pequeña
que presione un poco la masa, y
finalmente se tapa el caldero, se deja
en fuego lento por 30 minutos o hasta
que la hoja de abajo este de color
café oscuro, se voltea la torta para
asarla del otro lado. Cuando estén
listos se cortan en cuadros y se
sirven.
HISTORIA
Enyucado: Es una receta tradicional de la costa caribe, muy deliciosa es un apetitoso postre que sirve de acompañante de carnes o mariscos. El principal ingrediente de
este postre, es la yuca, se prepara de distintos modos y el resto de ingrediente puede variar de acuerdo al gusto de quien lo prepare. El enyucado es una torta hecha de
yuca, coco, azúcar, anís, sal y queso costeño.
Carbohidrato
s
Potasio 271 mg,proteìnas 1,4 mg, Vitamina C Al someterse a la preparación las propiedades nutricionales pueden
20,6 mg, Hierro 0,3 mg, Vitamina B6 0,1 mg,
Yuca (Cantidad 100 g) 159 0,3 g 0 mg 14 mg 38 g Magnesio 21 mg, calcio 16 mg variar.
Se logra identificar nueve (9) ácidos grasos por CG y se evidencia
predominio de los AGL de mayor peso molecular palmítico (C:16) y
Azucar 1 g, proteinas 5g, calcio 205, Vitamina A
oleico (C:18), además se encontraron niveles considerables de ácido
6%
linoleico (C:18:2) y linolénico (C:18:3) considerados beneficios para la
Queso costeño: 80 6 g 25 mg 160mg 1 gr salud.
Potasio 356 mg, fibra alimentaria 9 g, azucares
Coco (Cantidad por 100 6g, Proteìna 3.3 g, vitamina C 3,3 mg, Hierro 2,4
g) mg, Vitamina B6 0,1 mg, Magnesio 32 mg, Calcio
14 mg.
354 33 g 0 mg 20 mg 15 g
BIBLIOGRAFIA
https://www.mycolombianrecipes.com/es/enyucado-colombiano
https://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-
colombia/entradas/sdi140/15772/enyucado
https://www.laguiademonteria.co/receta-el-enyucado-una-delicia-costena/
https://www.google.com.co/search?q=propiedades+nutricionales+cococ&rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&oq=propiedades+nutricionales+cococ&aqs=chrome..69i57j0l
5.5710j1j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.google.com.co/search?q=propiedades+nutricioales+yuca&rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&oq=propiedades+nutricioales+yuca&aqs=chrome..69i57j0l4.100
96j1j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Chivo guisado en salsa de coco

CHIVO GUISADO EN LECHE DE
PREPARACION:
COCO REGION CARIBE
1. Hermosear y marinar la carne de chivo,

1 Carne de chivo (1 kg) con sal,comino,salsa inglesa,cerveza
negra,aji dulce.
2.Sofreimos el chivo, puede apanarse
llevando afritura profunda y al dorar ,
adicionar fondo de carne e integar con el
sofrito para iniciar a su cocciòn. (Cebolla
2 Leche de coco (2 tazas)
cabezona finamente picada, tomate, tomillo,
laurel,
ajo,achiote,comino,pimienta,sal,laurel,aji
dulce)
Tomates maduros cortado en brunoise 3, Agregamos la leche de coco una vez
3 adicionado el sofrito y dejar reducir la
preparaciòn.
4 Pimentòn cortado en brunoise
5 Cebolla cabezona roja en brunoise
6 Ajo (Diente)
7 Aji dulce
8 Buquet garni
9 Cebolla larga
10 Laurel
11 Achiotre
12 Sal ,comino
13 Pimienta negra molida
14 Limón
15 Aceite vegetal
16 Salsa negra
HISTORIA
sancocho de sierra o sábalo. Muchas de las poblaciones la conforman pescadores, que luego de su faena de pesca, traen para la venta y consumo pescado fresco.Con
estos ingredientes del entorno y con estas tradiciones, se condensa en los saberes gastronómicos, que sus cocineras replican en las preparaciones fieles a unas
prácticas, que se trasmiten bien sea de manera oral o empírica.
Chivo guisado en leche de coco: A lo largo de la historia el chivo y el borrego han sido animales que ofrecieron alimento y vestimenta a las personas; con la llegada de
estos animales hacia América, se adaptaron a las condiciones agrestes de temperatura y habitat de manera ejemplar, y en la costa caribe se come estofado con leche de
coco. Esta preparación la replican en Venezuela, Republica Dominicana, Ecuador, pero en nuestro pais es muy apetecida en la costa y la Guajira.
Carbohidrato
s
Proteìnas 18,7 g, hidratos de carbono 0g,
Chivo (Cantidad 100 g) 165 gr 34% 127,6 mg indice glucemico 0 g

Potasio 356 mg, fibra alimentaria 9 g,
Coco (Cantidad por azucares 6g, Proteìna 3.3 g, vitamina C 3,3
100 g) mg, Hierro 2,4 mg, Vitamina B6 0,1 mg,
354 33 g 0 mg 20 mg 15 g Magnesio 32 mg, Calcio 14 mg.
BIBLIOGRAFIA
https://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/584/chivo
http://dspace.ucuenca.edu.ec/jspui/handle/123456789/29657
https://www.google.com.co/search?q=chivo+guisado+en+leche+de+coco&rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&oq=chivo+guisado+en+leche+de+coco&aqs=chrome..69i57j
0l2.7375j1j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.google.com.co/search?q=propiedades+nutricionales+cococ&rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&oq=propiedades+nutricionales+cococ&aqs=chrome..69i57j0l
5.5710j1j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.google.com.co/search?q=propiedades+nutricioales+yuca&rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&oq=propiedades+nutricioales+yuca&aqs=chrome..69i57j0l4.100
96j1j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Sancocho de frijol cabecita negra

SANCOCHO DE FRIJOL
PREPARACION:
CABECITA NEGRA REGION CARIBE
1.Pelar y picar el ñame, el platano

1 Frijol cabecita negra verde, la yuca,cortar en
trozos.(reservar)
2, Realizar el sofrito (tomate

2 Pecho de res finamente picado, cebolla,ajo,
sal,comino,tomillo.
3 Ñame 3, Cortar en trozos medianos el pecho de res y sofreir hasta dorar.
4.Asar el tocino, puedeser al horno,

4 Yuca armenia se escurre la grasa y se lleva a
cocinar con la sopa.
3. Poner los frijoles a cocinar agregar

en un fondo de res con la yuca , el
ñame, el platano, cuando haya
5 Platano maduro hervido agregamos el sofrito, aji
dulce, cilantro. Dejar cocer junto con
el pecho de res en trozos, hasta que
ablande el frijol,
6 Cilantro
7 Buquet garni
8 Aji dulce
9 Cilantro
10 Tocino carnudo
11 Cebolla cabezona
12 Sal, comino, pimienta negra en pepa.
13 Limón tahiti
HISTORIA
SANCOCHO DE FRIJOL CABECITA NEGRA: Esta preparación la consumen mucho durante el Carnaval de Barranquilla, el cual como se conoce es patrimonio
inmaterial de la humanidad. Este plato resalta por sus sabores, colores y aromas.
El frijol cabeza negra es un ingrediente propicio para numerosas preparaciones, platos sencillos y económicos; grano predilecto como acompañante de un pernil de
codero y en ocaciones como lo es en la época de cuaresma. El valor nutritivo del fríjol, se ha considerado como una de las principales fuentes proteínicas,
especialmente para aquellas poblaciones de bajos recursos y dentro de los productos básicos en la seguridad alimentaria en las áreas rurales.
El contenido de proteína del fríjol varía de acuerdo a la variedad; en general, es de un 24%, superando al maíz y a la papa en cantidad y calidad de la proteína,
encontrándose en los cotiledones la mayoría de sus componentes químicos, tales como los carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.El origen de este
plato es la fusion de varaias culturas por ello toman de los indigenes algunas prácticas gastronómicas , asi como de los negros y raizales para obtener lo que se conoce
como sancocho, pero en esta preparacion toman mano del frijol y le adicionan lo que mas se ajuste a las festividades de cuaresma , por ello el uso del frijo.
Carbohidrato
s
Proteinas 21,8 g, Tiamina 0,63 mg, Riboflavina
Frijol cabeza negra
0,17 mg, Niacina 1,8 mg, Calcio 183 mg, Hierro
(cantidad 100g)
322 2,5 g% 55,4 g 4,7 mg
Potasio 271 mg,proteìnas 1,4 mg, Vitamina C Al someterse a la preparación las propiedades nutricionales pueden
20,6 mg, Hierro 0,3 mg, Vitamina B6 0,1 mg,
Yuca (Cantidad 100 g) 159 0,3 g 0 mg 14 mg 38 g Magnesio 21 mg, calcio 16 mg variar.
Proteínas 1,1 g - Vitamina a 64 IU,Clacio 5
mg,Vitamina C 8,7 mg, Hierro 0,3 mg, Vitamina
PLATANO (Cantidad 100 g)89 0,3 g 0 mg 1 mg 23 g B6 0,4 mg,Magnesio 27 mg
Proteína 37 g,Vitamina A 37 IU, Calcio 11 mg,
TOCINO (Cantidad 100 g) 541 42 110 mg 1,717 mg 1,4 g Magnesio 33 mg, Hierro 1,4 g, Vitamina B6
Azucar 0g, propteina 2 g,Vitamina A 3%,Vitamina Al someterse a la preparación las propiedades nutricionales pueden
ÑAME 118 0g 0 mg 9 mg 28 g C 28%,Calcio 2%, Hierro 3% variar.

BIBLIOGRAFIA
http://cultivodelfrijolcaupi.blogspot.com/2015/05/2-periodo-cultivando-el-frijol-caupi.html
es.wikipedia.org/wiki/Arroz_de_fríjol_cabecita_negra
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-4904358
http://fecamacho85.wixsite.com/chefspolix4/single-
post/2015/10/27/Sancocho-de-frijol-cabeza-negra
http://ciruelo.uninorte.edu.co/pdf/BDC180.pdf
Limonada de sandía o patilla

PREPARACION:
LIMONADA DE PATILLA
1. Se corta la patilla, se le quitan las

semillas, y la cascara, se corta en
1 Limon tahiti
trozos o en cubos y se introduce al
vaso de licuadora.
2, Se trozan y exprimen los limones y
el zumo se adiciona a la licuadora con
2 Patilla
el azucar , el hielo y agua, se
procesan.
Azucar 3, Se rectifican sabores y se decora
3 con cascara de limón o un trozo de
patilla.
4 Hielo
5 Agua
HISTORIA
LIMONADA DE PATILLA: Esta bebida es muy refrescante y la combinacion del duclce con el sabor ácido , hacen un maridaje perfecto, es de un colorido muy vivo,
generando un contraste muy agradable. La limonada permite hidratar y amenizar cualquier reunión o cualquier preparación que acompañe puesto que combina muy bien.
Carbohidrato
s
Potasio 138 mg, azucares 2,5 g, vitamina A 22
Limón (cantidad 100 g) IU, Calcio 26 mg,Vitamina C 53 mg, Hierro 0,6
29 0,3 g 0 mg 2 mg 9g mg,Vitamina B 6 0,1 mg, Magnesio 8 mg
Azucares 6mg,Proteínas 0,6 g, Vitamina A 569

Sandia (patilla) (Cantidad
30 0,2 g 0 mg 1 mg 8g IU, Calcio 7mg, Vitamina c 8,1 mg, Hierro 0,2 mg,
100 g)
Magnesio 10mg

BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.co/search?rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&ei=nm_SW-
qcD8GazwLhgIrYDg&q=PROPIEDADES+NUTRICIONALES+limon&oq=PROPIEDADES+NUTRICIONALES+limon&gs_l=psy-
https://www.google.com.co/search?rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&ei=637SW8JzjpvPApf7gPgO&q=PROPIEDADES+NUTRICIONALES+patilla&oq=PROPIEDADES
+NUTRICIONALES+patilla&gs_l=psy-ab.3..0i22i30k1.2506050.2507584.0.2507779.7.7.0.0.0.0.144.526.0j4.4.0....0...1.1.64.psy-ab..3.4.523...0.0.IZPYAU-VbVs
https://www.google.com.co/search?rlz=1C1CHFX_enCO652CO652&ei=6ovSW46mCrKxggfgl5Qw&q=LIMONDA+DE+PATILLA&oq=LIMONDA+DE+PATILLA&gs_l=p
sy-ab.3..0i13k1l2j0i13i30k1j0i13i5i30k1.6093.9749.0.9988.18.18.0.0.0.0.176.2220.0j16.16.0..2..0...1.1.64.psy-
ab..2.16.2211...0j0i131i67k1j0i67k1j0i131k1j0i10k1j0i22i30k1.0.HxIL6SNy8AM
ANEXO 3
CUADERNO DE ANOTACIONES DE LAS PREPARACIONES Y RECETAS

TIPICAS DE LA REGIÓN PACÍFICA
A continuación, tomaremos notas de las preparaciones realizadas durante el ciclo

propedéutico y las tendremos en cuenta como parte de las investigaciones realizadas
durante el recorrido regional semanal. Por ello, se encontrarán basadas en el cuaderno
de notas y ellas contienen las características del plato, las propiedades nutricionales,
las recetas y bibliografía que da fe de las investigaciones realizadas para poder
entender la compleja realidad de las prácticas gastronómicas en Colombia.
Cazuela de Mariscos con Chontaduro
Esta preparación es similar a la receta de la Región Caribe, pero debemos distinguir
que en la Región Pacífica se adiciona el chontaduro procesado a la preparación, una
vez ella este en proceso de cocción, aportándole así su sabor distintivo.
Aborrajados
esta es una de las frituras típicas del valle del cauca, la cual esta presente como
acompañante de otros platos.
Marranitas Vallunas
Frituras típicas del valle del cauca
Anotaciones Sobre Preparaciones y Condimentos Mas Representativos Del Chocó
Frutas y platos representativas de la Región Pacífica
Anotaciones Sobre La Cocina Payanesa y Del Departamento Del Cauca
Encocado de Atún
Receta típica de la costa pacífica colombiana, aunque se encuentra presente en otros
países con variaciones pequeñas.
Arroz atollado
Se dice que la receta proviene de Guapi – Cauca, este municipio fue fundado en la
segunda mitad del S. XVIII. Por ser de las funadcaiones poblacionales con inflencia
Española, pudo cautivar a los pobladores y negros, realizar las preparaciones con arroz,
quienes pudieron replicar con algo de aproximación a los arroces andaluces, pero en
versiòn criolla. Otra teoria indica que inicialmente este arroz se prearaba con tiburón
tollo (especimen de tamaño inferior a los 2 metros), de alli su nobre atollado. Pero se
debe de precisar que esta preparación se realiza con chorizo,carne de res, piangua,
camarón, entre otros productos cárnicos. Otros indican que era un arroz para salir del
paso, alborotado o de afan.
Champus
Es una bebida típica y muy popular en el suroccidente de Colombia, en Ecuador y en
Perú. Los ingredientes comunes de las distintas variedades y elaboraciones regionales
son la miel de panela o chancaca, maíz, frutas locales, y especias.
El éxodo de nariñenses a los departamentos del Valle del Cauca, Choco y Cauca ha llevado
a que de manera especial se incrementara su elaboración y consumo, pero se dice que su
origen es pastuso.
Empanadas de Pipian
Anexo 4
RECETAS REPRESENTATIVAS DE LA REGIÓN ANDINA .
Bagre en salsa criolla
Asado Huilense- Cojín de Lechona
Tamal – Tolimense
Bandeja Paisa (Plato Arriero)- Plato típico Antioquia, Viejo Caldas- Quindío
Risaralda
Mazamorra Antioqueña
Masato
Gastronomia Santanderes – Pepitoria de Chivo
Mute
Santandereano
Arepa Santandereana
Anexo 5
RECETAS REPRESENTATIVAS DE LA REGIÓN LLANOS
ORIENTALES Y AMAZONIA
Plato Insigne de los Llanos Orientales

Bandeja
Llanera
Región Amazónica – Arepa de Casabe
Crema de Copoazù
1 Bibliografía
blog de pesca. (2017). Obtenido de https://blogdepesca.com/pesca-en-colombia-diversos-
destinos/
Brodmeier, K. (21 de agosto de 2017). El Heraldo. Obtenido de
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CAMPO., A. Y. (12 de noviembre de 2010). gastronomia caucana. Obtenido de
www.gastronomiacaucana.blogspot.com
Divulgación Dinámica. (01 de marzo de 2017). Divulgacion Dinámica. Obtenido de
https://www.divulgaciondinamica.es/blog/protocolo/
Gabriela Gottau. (abril de 2015). Vitonica. Obtenido de Vitonica:
https://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-el-name-propiedades-beneficios-y-su-
uso-en-la-cocina
HERERA, M. D. (2008). Administración de comedor y bar. 9.
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Bogota: Mincultura.
Organización de a Naciones unidas para la alimentación y la agricultura( FAO). (2015). Colombia
pesca en cifras 2014. Bogota: FAO.
Patiño, G. (2014). Colombia Cocina por regiones. Bogota: MNR COMUNICACIONES & EDICIONES.
Perdomo, L. d. (s.f.). Comentarios a la cocina Precolombina de la Mesa Europea al Fogón
Amerindio. Bogota: Ministerio de Cultura.
Universidad del Norte. (2012). Cracterización del sectro ganadero del Caribe Colombiano. 2-20.
Obtenido de
http://manglar.uninorte.edu.co/bitstream/handle/10584/1183/Caracterizaci%C3%B3n%2
0del%20sector%20ganadero%20del%20Caribe%20colombiano.pdf?sequence=1
WIKIPEDIA. (27 de OCTUBRE de 2016). WIKIPEDIA. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_Caribe_(Colombia)
http://www.todacolombia.com/etnias-de-colombia/grupos-indigenas/index.html
http://culturascolombianas.bligoo.com.co/costenos-ubicados-en-la-costa-
caribe#.WKS3bPnhDIU
http://extroversia.universia.net.co/musica-y-
cultura/2016/vallenato/el_sombrero_vueltiao_origen_historia_y_tradicion/actualidad/18794
/101/157.html
http://www.turismodecordoba.org/seccion/platos-
tipicoshttp://www.cocinacaribe.com/cocinar-con-especias-y-condimentos
Ministerio de Cultura. (2008). Selección de ensayos Sobre Alimentación y cocinas de
Colombia. Bogota: Mincultura.
elclubdelpan.com/libro_maestro/historia-del-pandebono-colombiano
http://www.valledelcauca.gov.co/publicaciones.php?id=26211
http://soniatoro123.blogspot.com.co/2014/04/region-del-pacifico-colombiano.html
https://repository.javeriana.edu.co:8443/bitstream/handle/10554/14326/SernaBoteroSo
nia2013.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.cocina-colombiana.com/articulos/1_la-viuda-o-viudo-de-pescado
https://sites.google.com/a/misena.edu.co/choco-biodiverso/comidas-tipica
http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/296801-el-
arroz-atollado-joya-gastronomica-del-pacifico
http://www.colombia.travel/es/a-donde-ir/pacifica/pasto/que-comer
https://www.semana.com/contenidos-editoriales/pasto-tambien-somos-sur/articulo/cuy-
plato-tipico-de-pasto/542495
http://unad2011gastronomia.blogspot.com.cquque comoatos-tipicos.html

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CUADERNO DE ANOTACIONES,

UN RECORRIDO POR LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Notas del Autor

1 El dulce como identidad regional culinaria en Colombia.

La investigación pretende ilustrar las prácticas gastronómicas, así como las

1) Comprender las prácticas gastronómicas de un amplio sector de la geografía

2) Entender los aspectos más relevantes que envuelven el quehacer de la gastronomía

Toda persona que saboree un bocadillo lo asociara y remitirá a Vélez - Santander, y

A pesar de ser tan variada su gastronomía, una preparación típica de la cultura

Otra preparación muy representativa de la cultura paisa es la Jalea de Pata, la cual

Caldas, Quindia y Risaralda

Es la región azucarera por excelencia en Colombia, y derivado de esta designación, la

No es coincidencia que Popayán al ser ciudad colonial, comparta con Cartagena y

Boyacá, Cundinamarca y Bogotá

En Bogotá se encuentra el aporte de la dulcería de la cocina cundiboyacense en

Departamentos De La Costa Caribe Colombiana

Referencia geográfica y ubicación

PRIMEROS POBLADORES CULTURAS ABORÍGENES DE LA COSTA ATLÁNTICA

El pueblo Senú se localiza en los resguardos de San Andrés d e Sotavento,

Los Senú se dedican a la ganadería, agricultura y producción de arte sanías. En

Se encuentran ubicados en la vertiente norte y sur de la Sierra Ne vada de Santa

Como actividades económicas, siembran batata, piña, ca labaza, malanga, café,

Vestidos y Atuendos Típicos (Vestimenta Hombre Y Mujeres)

El vestuario que se utiliza en la región del Caribe es en su gran mayoría ropa

Saber vestir adecuadamente. El vestuario es la mejor tarjeta de presentación de

Por su parte, en el departamento de Bolívar la vestimenta a nivel folclórico e s

Símbolos Representativos De Los Costeños

Productos Representativos De La Región Caribe

A continuación, ilustramos los productos agrícolas más representativos de

Coco La leche de coco se agrega a las

Papa Es el producto básico para la

Banano Lo que quizás no se conoce

En cuanto desempeño agricola, la Regiòn Caribe presenta agricultura

Actividad Pesquera Region Caribe

Podemos decir que el Caribe colombiano se p resta para la explotación de

Departamentos De La Costa Pacífica Colombiana

Imagen de indígenas Guambiamos del Cauca

Valle del cauca

•La lulada: es una bebida tradicional de la gastronomía del Valle del

Patacón con Plátano verde

Departamentos de la Región Andina

Está conformada por los departamentos:

Habiendo realizado un recorrido por características básicas de la región, pasaremos a

Preparaciones del Huila -Tolima

Características de la Gastronomía Llanera y de la Región Amazónica

Gamitana, cachama o tambaquí

Gastronomía Llanos Orientales

Orinoquia – Llanos Orientales Amazonia

Atuendos Típicos Amazonia

INFLUENCIAS DE LOS PROCESOS CULINARIOS PREHISPÁNICOS

Como es sabido el trueque lo hacian los Muiscas, intercambiando la sal, mantas y

Nombre Nombre Chibcha

Vocabulario con la calidad y los sabores de las comidas

• Sabor bueno: Acho

Vocabulario relacionado con la cocción de los alimentos

CUADERNO DE ANOTACIONES DE LAS PREPARACIONES Y

A continuación, se describen los platos más representativos de la

DOCENTE Jorge Isaac Pueyo

ALUMNO Juan Carlos Montoya Villamizar REGION CARIBE

IT EM INGREDIENT ES PROCEDIM IENT O

1. Lavar el pescado, quitar viceras

Departamentos area de influencia

DOCENTE Jorge Isaac Pueyo

ALUMNO Juan carlos Montoya Villamizar REGION CARIBE

ITEM INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1. Limpiar y luego blanquear los