Pasteleria Reposteria y Panificacion PDF

AUTOR:
SUBTENIENTE MNS. JUSTO LORENZO BUSTABAD
COLABORADORES:
SUBTENIENTE MNS. GUILLERMO CASTRO MARTINEZ
SARGENTO ALS JUAN S. JARILLO DIAZ
SECRETARÍA TÉCNICA - ESENGRA
FERROL MAYO 2002

ALMENDRADOS
INGREDIENTES:
• 1/2 Kg. de almendra

molida.
• 1/2 Kg. de azúcar.
• 6 claras de huevo.
• Canela molida (1/2

cucharadita).
• Ralladura (1/2 limón).
• Tartaletas de pasta
quebrada (ver receta).
ELABORACIÓN:
1. Con la pasta quebrada elaboramos, Tartaletas, en moldes para tal fin.
2. Mezclamos, la almendra con el azúcar, la canela y las ralladuras de

limón.
3. Batimos las claras apunto de nieve y se van incorporando a la mezcla

anterior, con la ayuda de una espátula de madera.
4. Ayudados de una cuchara y con ésta mezcla, rellenamos las tartaletas,

que pondremos al horno a 180 º C, aproximadamente 15 minutos (ó que
estén doradas).
NOTA.- Las tartaletas, pueden sustituirse por obleas de papel (tipo magdalenas).
1
ARROZ CON LECHE A LA CREMA
INGREDIENTES:
400 gramos de arroz.
2 litros de leche.
4 yemas de huevo.
4 claras de huevo.
150 gramos de azúcar.
200 gramos de mantequilla.
1 rama de canela.
1 piel de limón.
ELABORACION:
1. En un recipiente se pone a cocer el arroz con cubierto con agua fría. Se deja
hervir de 2 a 3 minutos.
2. Se retira del fuego, se escurre y se refresca, con agua fría, (bajo el chorro del
grifo).
3. Mientras se pone a hervir la leche con la piel de limón y la rama de canela.
4. Cuando hierva se le agrega el arroz y se deja cocer suavemente unos 20 minutos

más o menos. A media cocción se le añade el azúcar. Removiendo con espátula
de madera continuamente.
5. Cuando el arroz esté listo, se retira del fuego, y lo dejamos enfriar ligeramente,
para añadirle la crema, removemos.
CREMA:
Templamos las yemas (baño maría) y batimos.
Derretimos la mantequilla y dejamos enfriar.
Mezclamos yemas y mantequilla.
DECORAR: Merengue, canela molida, azúcar quemada etc....
2
ARROZ EMPERATRIZ
INGREDIENTES:
300 gramos de arroz.
2 litros de leche.
6 yemas de huevo.
1/2 de nata montada.
20 gramos de gelatina (cola de pescado).
1 copa de Kirsch (licor).
100 gramos de frutas escarchadas.
ELABORACIÓN:
1. Dar un hervor de 3 minutos al arroz en agua con una pizca de sal, lavarlo bien y
escurrirlo.
2. Cocer el arroz en la leche hirviendo durante 10 minutos, agregar el azúcar y

seguir cociendo hasta que resulte tierno.
3. Al finalizar la cocción añadimos la gelatina (previamente remojada) y las yemas

ligeramente batidas.
4. Ya fuera del fuego añadimos las frutas escarchadas picadas y maceradas en

licor.
5. Montamos la nata, sin azúcar y la mezclamos con el arroz cuando esté frío.
6. Colocamos en molde (savarín ó corona) y pasamos al frigorífico.
7. Una vez cuajado podemos desmoldarlo, mojando un poco el molde con agua
caliente para que despegue bien.
3
BICA
INGREDIENTES:
3 vasos de harina.
3 huevos.
2 vasos de azúcar
.
1 vaso de leche.
1 sobre de levadura (Royal)

.
ELABORACIÓN:
1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que levanten.
2. Agregamos la mantequilla derretida ya a continuación la harina junto con la

levadura
.
3. Vertemos la leche y seguimos batiendo.
4. En un molde previamente engrasado y enharinado vertemos la masa y

espolvoreamos azúcar sobre la misma.
5. Ponemos al horno a 180 º C, aproximadamente 40 minutos.
4
BIZCOCHITOS
INGREDIENTES:
• 175 gramos de
harina.
• 50 gramos azúcar
moreno.
• 30 gramos de
mantequilla.
• 1 huevo.
• 1 pizca ralladura de
limón.
• 1/2 sobre de levadura.
• Leche (la necesaria).
ELABORACIÓN:
1. En un recipiente, mezclar la harina, el azúcar, la ralladura de limón, la

levadura y la vainilla.
2. Hacer un volcán e incorporar el huevo batido y leche (la necesaria).
3. Amasar, (tiene que quedar suave para trabajar con manga pastelera).
4. Marcamos en placa de horno previamente engrasada con manga y

boquilla grande semi-rizada, se extienden porciones de masa de la
longitud deseada.
5. Ponemos al horno precalentado a 160 º C durante 15 a 20 minutos.
Pueden decorarse con chocolate o azúcar glasé.
NOTA.- Pueden hacerse redondeos, tipo galletas o pastas y adornarlos con

guindas, frutas, pasas etc.... antes de meterlos al horno.
5
BIZCOCHO BORRACHO
INGREDIENTES:
8 huevos.
200 gramos de harina.
ALMÍBAR:
1 vaso de agua.
1/2 vaso de licor (kirsch, ron, etc....)
ELABORACIÓN:
1. Batimos los huevos (mucho) con el azúcar, a punto de relieve.
2. Añadimos la harina por medio de un colador (tamizada) en forma de lluvia y

revolvemos con la mano abierta o con una lengua de gato, de abajo a arriba
para que toma aire y no se baje la masa.
3. Vertemos en un molde rectangular, previamente engrasado y enharinado y

ponemos al horno 180 º C durante 25 minutos aproximadamente, comprobar
pinchándolo.
4. Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.
5. Cortamos en cuadrados o rectángulos (raciones) y emborramos lateralmente

y por abajo (nunca por arriba).
6. Espolvoreamos por la parte de arriba con azúcar glasé y presentamos.
6
BIZCOCHO DE SOLETILLA
INGREDIENTES:
8 Huevos
200 gr. de harina
200 gr. de azúcar.
Ralladura de limón
ELABORACIÓN:
1. Batimos los huevos (bastante), junto con el azúcar, hasta que llegue a punto
de relieve (que la masa pinte)
2. Después removiendo con la mano abierta, o con la lengua de gato (de abajo –
arriba) vamos mezclando la harina tamizada en forma de lluvia, hasta formar
una masa cremosa.
3. Si el bizcocho es para Tarta, vertemos esta crema en molde, previamente

engrasado y enharinado, poniéndolo al horno a 180 grados 20 minutos
aproximadamente. (comprobar si está cocido pinchándolo con una brocheta
o aguja antes de sacar del horno).
Si el bizcocho es para Brazo de Gitano, de Crema etc..., lo marcamos con
manga pastelera y boquilla lisa sobre placa, previamente engrasada y
enharinada.
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BOCADOS REALES
INGREDIENTES:
• 1 bizcocho de soletilla,
(placa). (ver receta).
• 400 gramos de almendra

molida.
• 1/2 litro de agua.
• 500 gramos de azúcar.
• Guindas en almíbar.
• Ralladuras de un limón.
ELABORACIÓN:
1. Cortamos el bizcocho con un corta-pastas redondo, haciendo

bizcochos redondos (tipo galletas).
2. Ponemos el agua y el azúcar en un recipiente, al fuego hasta que

hierva y agregamos la almendra y las ralladuras de limón hasta
conseguir una masa espesita.
3. Se deja enfriar, y antes de que enfríe del todo se va colocando sobre

los bizcochos con una cuchara y se adorna con una guinda.
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BOLLA DE CREMA
INGREDIENTES:
MASA:
250 grs. de harina

75 grs. de margarina
15 grs. de levadura
2 huevos
Un chorrito de leche (si lo
pide)
RELLENO:
1 Litro de crema
pastelera (ver receta)
DECORACIÓN:
Frutas confitadas
Huevo para pintar
Azúcar
ELABORACIÓN:
1. Elaboramos una masa con la harina, levadura, margarina y los dos

huevos enteros. Si queda muy seca le añadimos un chorrito de leche.
2. Se deja fermentar hasta que doble su volumen.
3. Se corta en dos piezas la bola de masa y se estira cada parte por

separado, como para una empanada, formando una base y una tapa
4. Sobre la base vertemos la crema pastelera.
5. Extendemos la tapa y cerramos por los bordes como si de una

empanada se tratase.
6. Se adorna con las frutas confitadas en laminas finas y se pinta con

huevo batido, para terminar espolvoreando de azúcar en grano.
7. Se pincha con un tenedor.

8. Ponemos al horno a 170º C, previamente precalentado durante 30
minutos aproximadamente.
9. A media cocción la podemos sacar del horno para volver a pintar de

huevo y espolvorear de azúcar.
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BOLLOS SUIZOS
INGREDIENTES:
500 grs. de harina
20 grs. de levadura
100 grs. de azúcar
100 grs. de mantequilla
2 huevos enteros
1 pizca de ralladura de
limón
1 pizca de sal
1/4 litro de leche tibia
ELABORACIÓN:
1. Esta elaboración es similar a la del pan blanco, pues seguimos los
mismos pasos para hacer la masa.
2. Formamos bollos de 50 grs. y ponemos a fermentar.
3. Una vez fermentados se les da unos cortes, para después pintarlos con
huevo y terminamos espolvoreando de azúcar.
4. Cocemos al horno a 180º C durante 15 a 20 minutos.
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BRAZO DE CREMA
INGREDIENTES:
1 Bizcocho de soletilla (ver receta)
1 Litro de crema pastelera (ver

receta)
75 gr. de chocolate (fondant)
Almíbar (agua, azúcar y licor al

gusto)
ELABORACIÓN:
1. Con el bizcocho estirado, (del revés) y con una brocha lo emborrachamos,

con el almíbar previamente elaborado con ½ vaso de agua, 100 gr. de azúcar
y ½ vasito de licor (kirsch, Cuantreau, Ron etc...) y al fuego.
2. Rellenamos con crema pastelera y comenzamos a envolver con mucho

cuidado, para que no rompa el bizcocho, hasta dejarlo como un cigarro.
3. Con una espátula de pastelería, napamos (cubrimos) de crema pastelera, por

arriba y por los laterales. Podemos dibujar unas rayas con un tenedor.
4. Con un poco de crema pastelera (que hemos reservado) y con el chocolate

fundido, hacemos una crema achocolatada para decorar con manga pastelera
y boquilla rizada.
5. También se puede decorar con granillo de chocolate y cerezas en almíbar.
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BUÑUELOS DE VIENTO
INGREDIENTES:
200 gr. de harina
100 gr. de mantequilla
125 ml. de agua
125 ml. de leche.
5 huevos enteros.
½ Corteza de limón
Un pellizco de sal
Azúcar glass
Aceite para freír
ELABORACIÓN:
1. Poner en un cazo; agua, la leche, la mantequilla, la sal y la cáscara de limón.
2. Hervir 2 ó 3 minutos. Retirar la cáscara de limón. Tamizar la harina y

echarla de golpe en el cazo.
3. Cuando la masa esté templada añadimos los huevos uno a uno, no incorporar
el siguiente hasta que el anterior esté absorbido por la masa (todo esto
mezclado con una espátula de madera)
4. Calentar el aceite y freír los buñuelos lomando las porciones con una
cuchara. Sacarlos cuando se hinchen y estén dorados.
5. Se pueden rellenar de crema, nata, etc.. y se espolvorean con azúcar glass.
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CAÑAS RELLENAS
INGREDIENTES:

2 huevos.
1 Pizca de sal.
1/2 vaso de aceite
(oliva).
1/2 vaso de leche.
RELLENO:
1 litro de leche.
6 yemas de huevo.
6 cucharadas de maicena.
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos, la leche, el aceite, los huevos y la sal. Amasamos bien y dejamos

reposar 1/2 hora.
2. Se estira, la masa y se enrolla en moldes de cañas y se fríen en aceite muy

caliente.
3. Para el relleno elaboramos una crema con la leche, el azúcar, las yemas, y la
maicena (siguiendo los pasos de la crema pastelera).
4. Una vez rellenos se pueden napar con chocolate, azúcar glasé etc.
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COCADAS DE HUEVO
INGREDIENTES:
400 gr de coco rallado
400 gr de leche condensada
2 huevos enteros
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos la leche condensada con el coco rallado
2. Batimos los dos huevos
3. Agregamos los dos huevos a la mezcla de coco rallado y leche condensada
4. Amasamos todo lo anterior
5. Elaboramos bolas y las repartimos sobre una placa de horno, previamente engrasada
6. Horneamos a 180 grados durante 12 minutos, hasta que doren un poco (horno
precalentado)
7. Sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos en canastillas de papel.
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COCADAS DO FERROL
INGREDIENTES:
• 1/4 Kg. de coco rallado.
• 1/4 Kg. de patatas cocidas.
• 1 yema de huevo.
ELABORACIÓN:
1. Cocemos las patatas y las pasamos por un pasapurés, para después

verterlas en un bol.
2. Agregamos el coco rallado y el azúcar y amasamos.
3. A todo esto le añadimos la yema de huevo y seguimos amasando.
4. Formamos bolas con la masa anterior.
5. Las colocamos en bandeja de horno engrasada y se ponen al horno a 180

º C, aproximadamente 10 minutos (cuando estén doradas).
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CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
1 Litro de leche
8 Yemas de huevo
25 gr. de harina de maíz

(Maicena)
½ rama de canela
1 Corteza de limón
200 gr. de azúcar
ELABORACIÓN:
1. En un cazo cocemos durante unos minutos la leche (reservando una taza

pequeña) junto con el azúcar, la canela y la corteza de limón..
2. En la taza de leche reservada se disuelve la harina de maíz y las yemas con

ayuda de una varilla; una vez bien disuelto todo se agrega la leche hirviendo,
sin dejar de remover hasta que espese bien.
3. Cuando comience a hervir de nuevo se retira del fuego y se saca la canela y

la corteza de limón, se vierte la crema en fuente o en recipientes individuales
(cazuelas de barro, copas de macedonia, etc...) y una vez fría se introduce en
la nevera.
4. n el momento de servir la crema, se espolvorea con azúcar y se quema con

hierro candente o quemador eléctrico. Se debe servir antes de que enfríe el
caramelo.
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CREMA DE PLATANO
INGREDIENTES:
8 plátanos.
1 litro de leche.
4 yemas de huevo.
4 cucharadas de maicena.
4 cucharadas de azúcar.
1 ramita de vainilla.
ELABORACIÓN:
1. Pelamos los plátanos, esmagamos con un tenedor ó batimos con batidora y

reservamos.
2. Del litro de leche reservamos 1/2 taza y en un cazo o en una sauté,

mezclamos las 4 yemas junto con el azúcar, agregamos la leche y
revolvemos, poniéndolo al fuego, agregándole la ramita de vainilla y
seguimos removiendo para que no se pegue.
3. Seguidamente agregamos los plátanos batidos y mezclamos.
4. Disolvemos la maicena en 1/2 taza de leche y sin dejar de remover la

agregamos a la mezcla anterior, hasta que espese y retiramos la rama de
vainilla.
5. Servir en copa de macedonia, decorando con granillo de chocolate,

plátano, kivi etc... todo esto frío.
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CREMA FRITA A LA CANELA
INGREDIENTES:
• 1 litro de leche.
• 4 yemas.
• 4 huevos enteros.
• 1 cáscara de limón.
• 150 gramos de
harina.
• 200 gramos de
azúcar.
• 20 gramos de
maicena.
• Canela molida.
ELABORACIÓN:
1- Calentamos la leche con la cáscara de limón.
2- En una “SOTÉ” (sartén), mezclamos huevos, yemas, harina, maicena y

azúcar.
3- A la mezcla anterior se le añade la leche caliente se revuelve y se retira

cuando de el premier hervor; se vierte en una bandeja de bordes altos y se
deja enfriar.
4- Una vez fría se corta en dados pequeños, se reboza en harina y huevo y se le

da un golpe de fritura (se fríen).
5- Se sacan de la sartén y se pasan por una mezcla de azúcar con canela molida
(se rebozan) y se pasan a bandeja con blonda.
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CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
4 Yemas de huevo
2 Huevos enteros
200 gr. de azúcar
100 gr. de harina
1 Litro de leche.
1 Rama de canela
½ Corteza de limón
ELABORACIÓN:
1. En una “saute” (Sartén de acero inoxidable) y con una varilla mezclamos las
yemas, los huevos y el azúcar. A continuación añadimos la harina sin dejar
de revolver (no batir).
2. Ponemos a hervir la leche junto a la rama de canela y la corteza de limón.
3. Retiramos la rama de canela y la corteza de limón, y colocamos la leche por

un chino o colador y la vertemos sobre la crema anterior, revolviendo
continuamente, poniendo todo esto al fuego (medio) sin dejar de revolver
hasta que la crema espese, hasta conseguir la textura deseada.
NOTA: Para que la crema no se pegue o forme grumos debemos retirarla

del fuego momentáneamente sin dejar de remover volviéndola al fuego,
repetidas veces.
4. Ponemos la crema a enfriar sobre una bandeja, removiendo de vez en

cuando, para que no forme costra.
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CREPES
INGREDIENTES:
• 100 gramos harina.
• 2 huevos.
• 1/4 litro de leche.
• 25 gramos de
mantequilla.
• 1 pizca de sal.
• Unas gotas de licor (anís etc...).
ELABORACIÓN:
1- Mezclamos en un bol, los huevos batidos, el azúcar y la

leche.
2- Vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco y

removiendo con varilla.
3- Calentamos la mantequilla (derretidos) y se la agregamos

junto con la pizca de sal y gotas de anís.
4- En una sartén de bordes bajos, la untamos con una grasa

(tocino, aceite, mantequilla etc....), y vamos haciendo los
crepes finos, levantando por los laterales con el rabo de
un tenedor o la punta de un cuchillo y le damos la vuelta.
NOTA.- Se pueden presentar rellenos de crema pastelera, nata, mermelada, etc....

y adornarlos con nata, caramelo líquido, chocolate etc....
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CREPES – NORMANDA
INGREDIENTES:
• Crepes (ver receta).
• 1/2 litro de agua.
• 400 gramos de
azúcar.
• 4 ó 5 manzanas.
• 1 rama de canela.
ELABORACIÓN:
1. Ponemos el agua y el azúcar al fuego en un cazo.
2. Pelamos las manzanas y cortamos en laminas.
3. Agregamos las manzanas al almíbar y dejamos cocer hasta lograr un puré

de manzana.
4. Estiramos los crepes, ponemos puré de manzana en el centro, repartimos

y doblamos el crepe en forma de pañuelo (triángulo) o enrollamos como
un cigarro.
5. Presentamos en plato de postre (2 por comensal) y podemos espolvorear

con azúcar glasé o napar con miel o chocolate.
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CREPES RELLENOS
INGREDIENTES:
PASTA BASE.-
• 100 gramos de
harina.
• 2 huevos.
• 25 gramos de
azúcar.
• 25 gramos de
mantequilla
clarificada.
• Sal.
• Licor.
RELLENO.-
• Crema pastelera.
• 2 yemas de huevo.
• 1 huevo entero.
• 50 gramos de harina.
• 1/2 rama de canela.
• 1/4 corteza de limón.
ELABORACIÓN:
1- Elaboramos los crepes. (ver receta).
2- Elaboramos la crema pastelera (ver receta).
3- Rellenamos los crepes, envolviéndolos en forma de cigarro o tipo

pañuelo, en triángulo etc....
4- Presentamos en plato de postre, (dos por comensal) y podemos

decorar con caramelo líquido, sirope de sabores, nata etc....
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CROISSANT (TIPO ESCUELA)
(Masa de pan enriquecida)
INGREDIENTES:
• 1 Kg. de harina.
• 30 gramos de
mejorante.
• 40 gramos de
levadura.
• 150 gramos de
azúcar.
• 1/2 litro de leche

tibia.
• 150 gramos de
mantequilla.
• 2 huevos.
• Ralladura de limón.
• 10 gramos de sal.
• Huevo para pintar.
• Azúcar para espolvorear.
ELABORACIÓN:
2. En la amasadora, mezclamos todos los ingredientes, como para la masa
del pan.
3. hacemos una bola y dejamos que aumente el doble en la fermentadora.
4. Estiramos la masa con rodillo, haciendo un cuadrado de 1/2 centímetro

de grueso, contándolo seguidamente en dos triángulos, los cuales
envolveremos (tipo cigarro) desde la parte más ancha hasta terminar en
pico.
5. Meter nuevamente en la fermentadora hasta que aumente el doble.
6. Pintamos con huevo batido y espolvoreamos de azúcar.
7. Horno precalentado a 180 º C (turbo-ventilador).

NOTA.- Manejo del horno, igual que para el pan blanco.
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CHURROS
INGREDIENTES:
250 c.c. de agua.
2 pellizcos de sal.
Azúcar para espolvorear.
ELABORACIÓN:
1. Ponemos el agua a calentar, junto con la sal.
2. Ponemos la harina en el recipiente en el que se vaya a hacer la masa.
3. Vertemos el agua hirviendo sobre la harina y con una espátula remover,

hasta formar una pasta uniforme.
4. La pasta debe resultar espesa, nuca blanda-liquida.
5. NOTA.- Pueden hacerse otras elaboraciones más enriquecidas; tales

como sustituir el agua por leche, adicionar mantequilla o huevos y
hasta cocer unos minutos la pasta.
24
FLAN AL CARAMELO
INGREDIENTES:
• 8 huevos.
• 200 gramos de
azúcar.
• 1 cáscara de
limón.
ELABORACIÓN:
1. Se hierve la leche con la cáscara de limón.
2. Mezclamos los huevos con el azúcar.
3. Añadimos la leche caliente y mezclamos bien.
4. Se reparte en flanera grande ó flaneras individuales previamente

caramelizadas.
5. Cocemos al baño maría, evitando que hierva el agua.
6. Dejamos enfriar y desmoldamos.
7. Se puede adornar con nata, merengue, chocolate etc....
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LECHE FRITA
INGREDIENTES:
1/2 litro de leche.
100 gramos de
harina.
75 gramos de
azúcar.
1 huevo.
Cáscara de un
limón.
Canela en polvo.
Pan rallado.
Aceite.
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos la leche, el azúcar, la harina y la cáscara de limón, ponemos

al fuego a cocer removiendo constantemente, para que no se formen
grumos, hasta conseguir una crema espesa.
2. Una vez en su punto se retira la cáscara de limón vertiendo la mezcla en

una fuente plana para que enfríe. (Éste preparado puede dejarse de un día
para otro).
3. Ya fría la crema, se corta en cuadrados que se rebozan en huevo batido y

pan rallado, friéndolos a continuación en una sartén con abundante aceite
caliente.
4. Cuando estén dorados se escurren de aceite, se pasan a una fuente y se

espolvorean de azúcar y canela molida.
Se pueden servir fríos o calientes.
26
LENGUAS DE GATO
INGREDIENTES:
• 200 gramos de
mantequilla.
• 250 gramos de
azúcar glass.
• 350 gramos de
harina floja.
• 2 huevos.
• 3 claras de huevo.
• Sal
• Vainilla (azúcar
avainillado).
ELABORACIÓN:
1. Hacemos una crema con la mantequilla, la sal, azúcar y la vainilla.
2. Añadimos los huevos y las claras poco a poco, y añadimos la harina de

golpe y mezclamos con espátula de madera ó a mano.
3. Marcamos en placa de horno con boquilla y manga pastelera.
4. Metemos al horno 180 º C de 4 a 5 minutos.
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MAGDALENAS
INGREDIENTES:
250 gramos de
mantequilla.
4 huevos.
1 sobre de levadura
(royal).
1 limón (ralladura).
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos los huevos, azúcar y la ralladura de limón y batimos hasta que

levante.
2. Añadimos la mantequilla (derretida).
3. Añadimos la harina junto con la levadura con un colador en forma de

lluvia y revolvemos (sin batir) con una espátula o lengua de gato.
4. Vertemos en los moldes (metálicos o de papel), sin llenarlos (2/3

aproximadamente). Y espolvoreamos azúcar por encima.
5. Ponemos el horno previamente a 200 º C y horneamos hasta que estén

doradas.
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MOSTACHONES
INGREDIENTES:
• 7 huevos.
• 1/2 Kg. de harina.
• Un poco de
bicarbonato.
• Una pizca de colorante

alimentario.
ELABORACIÓN:
1. Calentar el horno a 180 º C.
2. Batir mucho los huevos, añadiendo la ralladura de limón y el colorante.

Añadimos el azúcar y seguimos batiendo.
3. Mezclamos la harina en forma de lluvia, pero sin batir (para que no baje)
y el bicarbonato.
4. En placa de horno, previamente engrasada, colocamos montoncitos de

ésta crema, con una cuchara, separados para que no se peguen unos con
los otros y les damos forma redondeada con la misma cuchara.
5. Metemos al horno, y sacamos cuando estén doraditos.
6. Dejamos enfriar. Una vez hechos, se pueden guardar encajas herméticas.
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MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
130 gramos de cobertura
de chocolate.
4 huevos.
2 cucharadas de azúcar.
Un chorrito de leche.
Un chorrito de licor de
naranja (opcional).
ELABORACIÓN
1. Ponemos el chocolate a baño maría con un chorrito de leche.
2. Separamos las claras de las yemas de huevo.
3. Mezclamos el azúcar, las yemas junto con el chocolate y si lo deseamos

agregamos el chorrito de licor de naranja.
4. Apartamos del fuego y dejamos templar.
5. Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con el chocolate con

suavidad para que quede levantado y esponjoso.
NOTA.- Se puede decorar con fideos de chocolate.
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MOUSSE DE LIMÓN
INGREDIENTES:
Zumo de 2 limones
Agua (misma cantidad que
zumo)
Ralladura de 1/2 limón
3 yemas de huevo
1 huevo entero
3 claras de huevo
300 gramos de azúcar
1/4 litro de nata montada
1 1/2 cucharada de maicena
25 gramos de mantequilla
2 hojas de gelatina.
ELABORACIÓN:
1. En una soté (sartén de acero inox.) se mezclan las yemas el huevo entero, el
azúcar y la maicena, hasta conseguir una crema blanquecina.
2. Se añade el zumo, el agua y la ralladura de limón.
3. Se hace una mezcla homogénea (con varilla de mano).
4. Ponemos la soté al fuego (suave) y revolver.
5. Sacamos y ponemos al fuego constantemente, hasta conseguir una crema algo
espesa.
6. Se deja enfriar.
7. Batimos las claras a punto de nieve y mezclamos con suavidad
8. Montamos la nata ligeramente azucarada y mezclamos con suavidad
9. Se adorna con nata montada o granillo de chocolate.
Nota.- Si hay exceso de fuego puede cortarse la mousse.
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NATILLAS AL CHOCOLATE
INGREDIENTES:
1 litro de leche.
8 yemas de huevo.
4 huevos.
1/2 cáscara de limón.
100 gramos de cobertura de

chocolate.
50 gramos de maicena.
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos en una “SOTE”, huevos, yemas, azúcar y maicena.
2. Hervimos la leche con la cáscara de limón.
3. Ponemos el chocolate a baño maría (derretir).
4. Vertemos la leche caliente en la “SOTE” y sobre la crema de huevo y azúcar y

revolvemos con varilla poniendo y sacando del fuego (lento).
5. Agregamos la cobertura de chocolate y seguimos revolviendo, hasta que espese.
6. Servir en copa y decorar con granillo de chocolate.
32
NATILLAS AL LIMÓN
INGREDIENTES:
• 4 huevos.
• 50 gramos de maicena.
• 1/2 cáscara de limón.
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos en una “SOTÉ”, huevos, yemas, azúcar y maicena.
2. Hervimos le leche con la cáscara de limón.
3. Vertemos la leche en la “SOTÉ” y sobre la crema anterior, removiendo

continuamente con varilla y poniendo y sacando al fuego (bajo) hasta que
espose.
NOTA.- SOTÉ.: Sartén de acero inoxidable.
33
NATILLAS DEL CONVENTO
INGREDIENTES:
1 litro de leche.
8 yemas de huevo.
4 huevos.
1 piel de limón.
50 gramos de maicena (opcional).
bizcochitos (ver receta).
ELABORACIÓN:
1. En una “SOTE”, sartén de acero inoxidable, se mezclan yemas, huevos

(maicena) y azúcar.
2. Se hierve la leche con la piel del limón.
3. A la mezcla de la “SOTE” añadimos la leche y a “fuego lento”, removemos

continuamente con varilla hasta que espese. (no puede hervir).
4. Se reparte en cazuelas de barro, copas de macedonia etc.... y se deja enfriar.
5. Se pueden decorar al gusto. (Merengue, bizcochitos, granito de chocolate

etc....).
34
OREJAS DE CARNAVAL
INGREDIENTES:
• 300 gramos de
harina.
• 2 huevos.
• 20 gramos de
mantequilla.
• 1/2 copa de anís.
• 1 pizca de sal.
• Leche o agua.
(si fuese necesaria).
• 1 cucharadita de azúcar.
• 1 pizca de canela en polvo.
ELABORACIÓN:
1. Batimos bien los huevos, añadimos la sal, la 1/2 copa de anís, la

ralladura de 1/2 limón y la mantequilla en pomada (blanda).
2. Se le añade la harina poco a poco y se va amasando hasta que los

ingredientes se mezclen perfectamente. Se hace una bola y se deja
reposar, cubierta con un paño húmedo de 20 a 25 minutos.
3. Se estiran con rodillo las porciones de masa, dejándola muy fina.
4. Se fríen sartén con aceite caliente (porciones estiradas de 15 X 7 cm.

Aproximadamente).
5. Se escurren sobre papel y se espolvorean de azúcar.
35
PAN BLANCO
INGREDIENTES:
• 1 Kg. de harina.
• 30 gramos de mejorante.
• 1 cucharada de manteca
de cerdo.
• 35 gramos de levadura.
• 1/2 litro de agua tibia.
ELABORACIÓN:
1. En la amasadora a media velocidad mezclamos: harina, mejorante, sal y

la levadura desmenuzada en trocitos.
2. Añadimos la grasa derretida fría.
3. Añadir el agua tibia.
4. Se amasa muy bien, debe quedar una masa correosa.
5. Una vez amasada se forma una bola y se coloca en una placa,
espolvoreada con harina.
6. Se deja reposar en la fermentadora 15 minutos más ó menos.
7. Pasado el reposo hacemos porciones, dándoles la forma deseada
(bollitos, barras etc...).
8. Las piezas las colocamos en placas enharinadas y se meten en la
fermentadora a 30 º C (con humedad) hasta que aumenten el doble de su
volumen, espolvoreándoles harina varias veces.
9. Les damos unos cortes y metemos al horno, precalentado a 18º º C con
humedad.
10. Al meter las piezas en el horno, éste pierde temperatura. Cuando
recupere y alcance 160 º C, abrimos el mando del humidificador hasta la
posición imaginaria de a las 2 horas. Abrir ligeramente e mando del aire.
11. El horno irá subiendo la temperatura poco a poco, hasta estabilizarse en
180 º C.
12. El tiempo aproximado de cocción son 15 minutos.
NOTA.- Si la levadura está congelada hay que diluirla previamente con parte de
agua, que se vaya a utilizar en la fórmula.
36
PAN DE MOLDE
INGREDIENTES:
• 30 gramos de mejorante.
• 50 gramos de manteca
de cerdo.
• 50 gramos de margarina.
• 1/2 litro (más-menos) agua tibia.
ELABORACIÓN:
1. Mezclar En la amasadora a media velocidad, harina, mejorante, azúcar,

sal, la levadura desmenuzada en trocitos.
2. Añadir la grasa derretida fría.
3. Añadir el agua, reservando un poco, que se añadirá si es necesario.
4. Debe quedar una masa más suave que la del pan blanco.
5. Dar forma a la bola de masa, e introducirla en el molde que previamente

engrasamos con margarina.
6. Meter el molde en la fermentadora a 30 º C con la tapa abatida (sin

trincar). Hasta que la masa suba a la altura de los bordes y levante
ligeramente la tapa (más o menos 45 minutos).
7. Trincar el molde y meter al horno.
NOTA.- Horno (tubo ventilador) a 180 º C precalentado 1/2 hora antes. Cocción de
30 a 35 minutos.
37
PASTA CHOUX
INGREDIENTES:
• 1/4 litro de
agua.
• 75 gramos de
manteca de
cerdo
(mantequilla etc...).
• 150 gramos
de harina.
• 4 ó 5 huevos.
• Sal.
ELABORACIÓN:
1. Ponemos a hervir el agua, junto con la manteca (ó mantequilla).
2. Cuando esté hirviendo agregamos harina con una pizca de sal y

removemos con una cuchara o espátula de madera hasta que la masa se
despegue de las paredes del cazo.
3. Ya fuera del fuego, vamos agregando los huevos uno a uno; hasta que la
masa no nos admita uno, no agregamos el siguiente, y así hasta terminar
(según el tamaño del huevo nos admitirá 4 ó 5).
4. Ponemos la masa en manga pastelera con la boquilla deseada (rizado,

plana, redonda etc...) según el postre a realizar. (profiteroles, relámpagos
etc....).
5. Marcamos en placa y ponemos al horno a 220 º C 6 minutos

aproximadamente.
38
PASTA QUEBRADA
INGREDIENTES:
125 gramos de harina
75 gramos de mantequilla
1 huevo
ELABORACIÓN:
1. Empomamos la mantequilla (manoseamos) con la mano
2. Agregamos la harina y el azúcar y seguimos empomando
3. Por ultimo añadimos el huevo y mezclamos todo muy bien, hasta

conseguir una pasta que no se pegue.
Nota.- Podemos necesitar mas o menos harina para hacer la masa, pero eso ya lo
vamos viendo según elaboremos la misma.
Si queremos hacer una pasta para elaboraciones saladas (tartaletas,quiche

etc...) suprimimos el azùcar y añadimos una pizca de sal.
39
PASTAS DE TÉ (MANTEQUILLA)
INGREDIENTES:
150 gr. de mantequilla
250 gr. de harina
150 gr. de azúcar
2 Huevos
1 Cucharada de levadura
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos la mantequilla (ablandada ó empomada), junto con la harina, el

azúcar y la levadura.
2. Le agregamos los huevos y amasamos, hasta formar una pasta ó masa que no
se peque.
3. Dejamos reposar la masa ½ ó una hora.
4. Enharinamos la masa y con un rodillo estiramos la masa; y con cortapastas le

damos forma a las mencionadas pastas (redondas, cuadradas, de corazón,
media luna etc...)
5. Podemos decorarlas con media guinda, almendra, coco rallado ó pintadas

con huevo batido.
6. Metemos al horno a 180º C durante 12 minutos aproximadamente (vigilar

que no se doren mucho)
7. También se pueden pintar una vez horneadas y frías con chocolate, azúcar
etc...
40
PASTEL DE CAFÉ
INGREDIENTES:
1 Bizcocho soletilla (ver receta).
CREMA.-
• 400 gramos de mantequilla.
• 200 gramos de azúcar glass.
• 2 cucharadas de café soluble.
• 1 cucharada de coñac.
• Granitos de café (de chocolate)

para decorar.
• Licor de café (Tía María). y almíbar.
ELABORACIÓN:
1. Trabajamos la mantequilla ablandada con el azúcar, hasta que esté

cremosa, añadir el café disuelto en el coñac y mezclar bien.
2. Abrimos el bizcocho en dos ruedas y emborrachamos con el licor de café,

para después rellenar con la crema anterior.
3. Tapamos el bizcocho y napamos ó cubrimos con crema tanto por arriba

como lateralmente.
4. La crema sobrante la metemos en una manga pastelera y con boquilla

rizada decoramos.
5. A su vez también adornamos con granos de café (chocolate).
41
PASTEL RUSO
INGREDIENTES:
250 gr. de almendra molida
200 gr. de azúcar
80 gr. de harina
12 claras de huevo y 175 gr. de azúcar
1 litro de crema pastelera (ver receta)
1 vaso pequeño de almíbar (ron, kirch)
Azúcar glass
ELABORACIÓN:
1. Mezclamos el azúcar, la almendra molida y la harina.
2. Se montan las claras a punto de nieve con los 175 gr. de azúcar.
3. A las claras montadas le vamos añadiendo la mezcla de almendra, azúcar y harina, en

forma de lluvia removiendo con suavidad para que no se baje.
4. Con manga pastelera y boquilla lisa, se extiende sobre placa de horno (previamente
engrasada y enharinada)
5. Se pone el horno a 150 grados, 6 minutos aproximadamente.
6. Cortamos el bizcocho a la mitad y emborrachamos con el almíbar y el licor.
7. Napamos la primera capa con crema pastelera.
8. Se tapa con la otra mitad del bizcocho.
9. Se espolvorea con azúcar glass
10. Se puede presentar entero o racionar en cuadrados o rectángulos.
42
PERAS A LA MENTA
INGREDIENTES:
9 Peras
1/2 litro de agua
1/4 litro de Pipermín
Guindas rojas (decorar)
ELABORACIÓN:
1. Se pelan las peras, se parten a la mitad y se descorazonan.
2. Se hace un almíbar con el agua, el azúcar y el Pipermín.
3. Se cuecen las peras en el almíbar, comprobando con una brocheta o tenedor,

cuando están algo blandas.
4. Se retiran del fuego y se emplatan, tres piezas por persona y se deja reducir un
poco el almíbar.
5. Una vez que espese algo el almíbar, se napan las peras con el mismo.
6. Decoramos con media guinda roja.
43
PERAS AL VINO TINTO
INGREDIENTES:
• 9 peras.
• 1 litro de vino tinto.
ELABORACIÓN:
1. Ponemos a cocer el vino junto con el azúcar.
2. Pelamos las peras, las cortamos a la mitad (largo) y descorazonamos.
3. Introducimos las peras en el vino con el azúcar y dejamos cocer, hasta

que estén blandas.
4. Retiramos y emplatamos las peras (tres mitades por ración).
5. Dejamos reducir el almíbar del vino, hasta que espese y después bañamos
las peras con el vino.
6. Decoramos con una guinda verde.
44
PERAS MORISCAS
INGREDIENTES:
• 9 peras.
• 1 litro de agua.
• 6 huevos.
• 50 gramos de maicena.
• 120 gramos de cobertura de chocolate.
ELABORACIÓN:
1. Se pelan las peras, se parten a la mitad (largo) y se descorazonan; las

cocemos en un almíbar (1 litro de agua y 500 gramos de azúcar) hasta
que estén blandas.
2. Elaboramos una crema inglesa al chocolate; ponemos a hervir el litro de

leche, mientras mezclamos los huevos con el azúcar y la maicena, en una
sote o recipiente de acero inoxidable y removiendo con varilla,
agregándole a continuación la leche hirviendo, sin dejar de remover, para
después añadirle el chocolate previamente derretido (a baño maría) y
seguir removiendo hasta que espese.
3. Se emplatan las peras (3 mitades por ración) y se bañan con la crema

inglesa al chocolate, y se decoran con almendra fileteada o picada y nata
montada colocando en el centro una guinda o cereza confitada.
45
PLUM CAKE
INGREDIENTES:
• 100 Ml. de leche (1/2

vaso).
• 100 gramos de
mantequilla.
• 1 cucharadita de levadura.
• 100 gramos de pasas (corinto).
• 100 gramos de frutas escarchadas.
ELABORACIÓN:
1. En un bol batimos las yemas junto con el azúcar hasta que la mezcla
quede espumosa.
2. Sin dejar de trabajar la masa, agregamos poco a poco la leche y la harina

junto con la levadura.
3. Fundimos la mantequilla y la agregamos a la masa.
4. Las pasas y las frutas escarchadas, previamente maceradas en un licor,

las pasamos por harina (rebozadas), e incorporamos a la masa la mitad de
las mismas.
5. Vertemos la masa en un molde (cake) previamente engrasado y

enharinado.
6. Agregamos el reto de las frutas, apretándolas ligeramente con una

cuchara de madera para que penetren en la masa.
7. Introducimos al horno a 180 º C de 45 a 50 minutos aproximadamente

(comprobar pinchándolo).
8. Dejar enfriar y desmoldar.
46
PONCHE "GALATEA"
INGREDIENTES:
Bizcocho de soletilla
(plancha)
1/2 vaso de café
1 copa de caña (Orujo)
TOCINO DE CIELO
7 yemas de huevo
1 huevo entero
200 cc de agua
400 grs. de azúcar
CREMA DE QUESO
200 grs queso (tipo Philadelphia)
200 grs de nata (montar)
150 grs de azúcar
ELABORACIÓN:
1. Caramelizamos un molde tipo plum-cake
2. Elaboramos un tocino de cielo en este molde (ver receta).
3. Sobre el mismo tocino y en el mismo molde, colocamos una plancha de

bizcocho emborrachada con café y caña.
4. Elaboramos la crema de queso con la nata montada ,el queso y el azúcar,para

despues verterla sobre el bizcocho.
5. Terminamos con otra capa de bizcocho emborrachado.
6. Dejamos enfriar bien y desmoldamos con cuidado.
7. Podemos decorar con nata montada.
47
PREÑADITOS
INGREDIENTES:
Masa de pan blanco.
Chorizo.
Sobrasada.
Queso, etc.
ELABORACIÓN:
1. Una vez hecha la masa se mete en la fermentadora a 30 º C (humedad) y se

deja que aumente el doble de su volumen.
2. Se cortan en porciones de 30 gramos aproximadamente y se estiran un

poco para ponerles el relleno y se envuelve haciendo un pequeño bollito.
3. Ponemos las piezas sobre placa enharinada y de nuevo a la fermentadora,

hasta que aumente el doble de su volumen.
4. Le damos un corte a las piezas y metemos al horno precalentado (turbo)

180 º C siguiendo los pasos del plan blanco, pero menos tiempo.
48
PROFITEROLES Y PETIT-CHOUX
INGREDIENTES:
Pasta Choux (ver receta).
Crema pastelera (ver receta).
75 gramos de chocolate fondant.
ELABORACIÓN:
PROFITEROLES:
1. Con la manga pastelera y boquilla rizada redonda hacemos pequeños

montoncitos sobre una placa de horno.
2. Introducimos al horno a 180 º C de 8 a 10 minutos.
3. Sacamos del horno y dejamos enfriar.
4. Hacemos un corte lateral o un agujero por la parte inferior y rellenamos en

crema pastelera.
5. Derretimos el chocolate a baño- maría y pintamos los profiteroles.
PETIT-CHOUX:
La elaboración es igual a los profiteroles pero el tamaño es la mitad de estos

últimos.
49
PUDÍN DE BIZCOCHO O PAN
INGREDIENTES:
160 gramos de bizcocho ó pan.
1 litro de leche.
6 yemas de huevo.
2 huevos enteros.
1 rama de canela.
Frutas escarchadas y pasas de corinto (licor).
ELABORACIÓN:
1. Ponemos a hervir la leche, junto a la rama de canela, sacamos del fuego,

retiramos la rama de canela y desmigamos en la leche, el bizcocho ó el pan,
revolviendo con varilla, hasta mezclar bien.
2. mezclamos las yemas, huevos y el azúcar hasta formar una crema, que
juntaremos al la mezcla anterior batiendo todo hasta formar una crema
homogénea.
3. Vertemos en un molde (tipo plum-cake) rectangular previamente
caramelizado.
4. Las frutar escarchadas y las pasas previamente maceradas (mojadas) en licor
(ron, kirsch, cointreau etc....) las pasamos por harina y las ponemos salteadas
sobre la crema anterior.
5. Ponemos el molde al hormo a baño-maría 180 º C durante 40 a 45 minutos
aproximadamente, (antes de sacar pinchar con una brocheta ó aguja).
6. Dejar enfriar en frigorífico 3 o 4 horas, pasar un cuchillo (puntilla) por todos
los bordes y desmoldar sobre bandeja.
7. Se puede decorar a gusto, con nata, merengue, etc....
Puding
de pan
50
PUÑOS DE FRAILE
INGREDIENTES:
Crema pastelera (ver receta).
• Bizcocho de soletilla (en

placa).
• 8 huevos.
• 6 guindas (rojas o
verdes).
ELABORACIÓN:
1. Elaboramos un bizcocho de soletilla, batiendo los huevos junto con el

azúcar hasta formar un punto de relieve (que pinte la crema) y después le
agregamos la harina tamizada (con un colador) en forma de lluvia y
mezclamos con la mano abierta de abajo, arriba, para que no baje la
masa.
2. A continuación en una placa de horno, previamente engrasada (margarina

o mantequilla) y enharinada vertemos con manga pastelera la masa
anterior, y la pasamos al horno a 180 º C 10 minutos aproximadamente.
3. Una vez frío el bizcocho, cortamos seis tiras de bizcocho de 22 X 8 cm.

(rectángulos) y otros seis de 8 X 8 cm. (cuadrados).
4. Cada uno de éstos rectángulos lo doblamos a la mitad rellenándolo con

un cuadrado (previamente emborrachado) y crema pastelera. El relleno
será poco en los bordes, para poder hacer la forma del puño.
5. Una vez hacho el puño, cubrimos con azúcar glasé (blanco) o con cacao
en polvo (marrón), y adornamos con media guinda a forma de botón.
51
QUEIQUE DE YOGOURT
INGREDIENTES:
1 yogourt natural
3 huevos
2 medidas de yogourt de azúcar
3 medidas de yogourt de harina
1 medida de yugourt de aceite
1 sobrecito de levadura
Unas raspaduras de limón
ELABORACIÓN:
1. Batimos los huevos junto con el azúcar
2. Añadimos el yogourt y revolvemos bien
3. Agregamos la harina junto con la levadura poco a poco enforma de lluvia

(con un colador) y seguimos revolviendo
4. A continuación añadimos el aceite y seguimos revolviendo
5. Añadimos las raspaduras de limón
6. Una vez todo esto bien mezclado, lo pasamos a un molde previamente

engrasado y enharinado para despues poner al horno, a 180º C
aproximadamente 30 minutos. (pinchar con una brocheta para comprobar
que esta hecho)
52
RELAMPAGOS A LA CREMA
INGREDIENTES:
Pasta Choux (ver receta)
Crema Pastelera (ver receta)
75 gr.. de chocolate fondant.
ELABORACIÓN:
1. Marcamos los relampagos, con la pasta choux sobre placa de horno, con
boquilla planarizada (nº8) y ponemos a horno a 220º ocho minutos
aproximadamente.
2. Dejamos enfriar y sacamos de la placa con cuidado, para no romperlos;

abrimos a la mitad como un bocadillo y rellenamos de crema pastelera.
3. Ponemos el chocolate a fundir con un poco de mantequilla y unas gotas de

café negro, a baño maría y una vez derretido, pintamos los relampagos.
4. Dejamos enfriar.
NOTA.- Podemos sustituir el chocolate por azúcar fondant.
53
ROSCON DE REYES
INGREDIENTES:

100 gramos de
mantequilla.
1 tacita de leche.
30 gramos de levadura
prensada.
3 huevos enteros.
1/2 cucharadita de sal.
Frutas confitadas.
1 cucharada de anís (ó
agua de azahar).
ELABORACIÓN:
1. En un bol o cuenco ponemos 150 gramos de harina tamizada, la tacita la

leche, la levadura y la sal. Amasamos todo y colocamos en un bol tapado con
papel-aluminio, metiéndolo al horno a 40 º C durante 1 1/4
aproximadamente.
2. Hacemos otra masa con el resto de la harina tamizada, el azúcar, la
mantequilla (blanda), una cucharada de anís (ó agua de azahar) y los huevos
enteros. Se trabaja la masa hasta que esté fina y correosa.
3. Pasada la 1 1/4 aproximadamente, mezclamos las dos masas, hasta que se
despeguen con facilidad de las manos. La masa resultante la dejamos reposar
otra vez en un bol, tapada a 40 º C durante 1 hora aproximadamente, (debe
de aumentar el volumen el doble).
4. Enharinamos una placa, colocamos la masa en el centro y con la mano
vamos haciendo un agujero central en la masa hasta hacer la forma de anillo
de roscón.
5. Decoramos con la fruta escarchada, colocándolas ordenadamente, pintamos
con huevo batido y espolvoreamos con azúcar. Dejamos reposar otra 1/2
hora, en sitio templado.
6. Con el horno precalentado a 200 º C. lo metemos durante 15 minutos y luego
lo bajamos a 175 º C. Durante otros 15 minutos aproximadamente.
7. Antes de sacar comprobar si está cocido, pinchándolo con una brocheta,
aguja o palillo.
54
NOTA.- Se puede meter la sorpresa en la masa antes de poner al horno.
ROSQUILLAS DE LECHE
INGREDIENTES:
• 3 huevos.
• 8 cucharadas de leche.
• 8 cucharadas de azúcar.
• 8 cucharadas de aceite.
• Ralladura de la corteza de un
limón.
• 3 cucharadas de anís.
• 2 cucharadas de levadura.
• 500 a 700 gramos de harina (la que admita).
• Azúcar glass.
• Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
1. Separar las yemas de las claras, y a continuación montar éstas últimas.
2. En un recipiente, mezclar las yemas, la leche, el azúcar, el anís, la

ralladura de limón y el aceite. Añadir las claras montadas a punto de
nieve.
3. Una vez que todo esté bien mezclado, vamos añadiendo la harina con la
levadura poco a poco, hasta que la masa espese.
4. Trabajar y darle forma de rosquilla. Y pasamos a freír con aceite.
5. Una vez doradas retirar del aceite, dejar escurrir sobre papel (estraza
etc....) y bandeja. Terminando de decorar con azúcar glass por encima.
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SAN MARCOS
INGREDIENTES:
Bizcocho de soletilla (plancha)
1/2 litro de nata montada
200 grs. de azúcar
16 grs de gelatina
Almibar (emborrachar)
70 grs. de chocolate en polvo
Crema de Yema
13 yemas de huevo
1/8 litro de agua
250 grs. de azúcar
ELABORACIÓN:
1. Elaboramos un bizcocho de soletilla (plancha) según receta,y cortamos tres

rectángulos del tamaño del molde a utilizar, en este caso del Plum-cake.
2. Montamos la nata y la repartimos a partes iguales en dos bols.
3. Una parte de esta nata la mezclamos con 8 gramos de gelatina previamente
disuelta en un poco de leche y la vertemos en un molde (Plum-cake)
previamente engrasado con mantequilla.
4. Encima ponemos un rectángulo de bizcocho emborrachado con el almíbar y
un licor al gusto.
5. Ala otra parte de la nata le agregamos el chocolate en polvo y otros 8
gramos de gelatina ,previamente disuelta en leche y la vertemos en el molde
sobre el bizcocho
6. Terminamos con otra capa de bizcocho emborrachado.
7. Dejamos enfriar 4 o mas horas y desmoldamos con cuidado (podemos meter
el molde un poquito en agua caliente para que despegue bien)
8. Elaboramos una crema de yema y la extendemos en la parte superior del
pastel, para después quemarla con el quemador.(cuando este fría)
CREMA DE YEMA
Para su elaboración ponemos en un cazo de material inalterable, 1/8 l. de agua y

250 grs. de azúcar para hacer un almíbar en punto de hebra fina.
Mezclamos las yemas bien limpias de claras, con una varilla y vamos
agregándoles el almíbar poco a poco y mezclando muy bien.
Cocemos a fuego muy lento, como si fuese una crema pastelera hasta que espese
bien
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SUSPIROS DE MONJA
INGREDIENTES:
60 gr. de manteca
120 gr. de azúcar
1 vaso de agua
1 limón
2 Cucharadas de harina
(comprobar, pueden ser algo más)
3 huevos
Azúcar glass (decorar)
ELABORACIÓN:
1. Ponemos la manteca en un cazo y añadimos el azúcar.
2. Vertemos el vaso de agua.
3. Raspamos el limón y añadimos las ralladuras al cazo.
4. Añadimos la harina y cocemos al fuego removiendo.
5. Batimos los huevos y los añadimos al cazo, removiendo hasta que espese.
6. Extendemos la masa sobre una fuente y dejamos enfriar.
7. Cortamos la masa en trozos (cuadrados, redondos, etc...), los enharinamos y

los freímos en una sartén con aceite caliente.
8. Retiramos con una espumadera cuando estén dorados, y ponemos a escurrir

en bandeja sobre papel absorbente.
9. Cuando estén fríos, espolvoreamos con azúcar glass.
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TARTA DE COCO
INGREDIENTES:
Pasta quebrada para enfundar el

molde (ver receta).
RELLENO.-
• 150 gramos de mantequilla derretida.
• 200 gramos de coco rallado.
• 3 huevos.
ELABORACIÓN:
1. Enfundamos un molde desmontable con la pasta quebrada

.
2. Batimos los huevos en el azúcar, a continuación agregamos la
mantequilla derretida y después el coco rallado.
3. Vertemos ésta crema en el molde, enfundado con la pasta quebrada

.
4. Ponemos en el horno a 130 º C durante 45 a 50 minutos.
5. Desmoldar y presentar en bandeja con blonda y decorar con azúcar glasé.
NOTA.- Pinchar la tarta con una brocheta o aguja para comprobar si sale limpia.
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TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
1 Bizcocho de soletilla (ver
receta)
Crema achocolatada (pastelera

de 1 litro más 250 gr. de chocolate)
200 gr. de almendra fileteada
8 Guindas confitadas
Almíbar (1 vaso de agua, 150 gr.
de azúcar y ½ vaso de licor)
ELABORACIÓN:
1. Se corta el bizcocho en dos ruedas y se emborracha con el almíbar.
2. Elaboramos la crema achocolatada con 250 gr de chocolate Fondant al baño

maría y lo mezclamos con la crema pastelera.
3. Rellenamos y napamos o forramos el bizcocho por arriba y los lados.
4. A continuación agregamos por los laterales la almendra fileteada y tostada.
5. Con la crema restante y con manga pastelera y con boquilla decoramos la

parte superior, decorándola con las guindas confitadas.
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TARTA DE FRESA Y QUESO
INGREDIENTES:
200 gramos de queso

(tipo philadelphia).
300 gramos de fresas.
1 vaso de nata montada.
10 gramos de gelatina.
Pasta quebrada (ver receta).
ELABORACIÓN:
1. Elaboramos la pasta quebrada.
2. Enfundamos un molde desmontable, con la pasta quebrada, rellenamos de

garbanzos (para que no suba) y ponemos al horno hasta que esté dorada.
Retiramos y dejamos enfriar.
3. Mezclamos el queso, en el azúcar y las fresas (previamente batidas con

batidora).
4. Montamos la nata y mezclamos con la crema anterior.
5. A toda esta crema le agregamos 10 gramos de gelatina, previamente remojada

y disuelta en un poco de leche caliente.
6. Revolvemos bien todo y ponemos dentro de la pasta quebrada.
7. Decoramos con fresas troceadas.
8. Ponemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
60
TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES:
Pasta Quebrada (ver receta)
4 Manzanas (golden).
40 gr. de azúcar.
10 gr. de gelatina
1 guinda confitada
150 gr. de azúcar (almíbar)
ELABORACIÓN:
1. Forrar un molde desmontable con la pasta quebrada.

2. Rellenar con la Crema Pastelera.
3. Vamos decorando con las manzanas en forma de media luna, y sobre la
Crema Pastelera, formando dos círculos (uno exterior y otro interior),
poniendo en el centro una guinda confitada)
4. Salpicamos de azúcar las manzanas y ponemos al horno a 180º C durante 20
minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y desmoldamos.
5. Elaboramos un almíbar con los corazones y con mondas de las manzanas,
que previamente hemos sacado con un descorazonador o cuchillo,
agregamos un vaso de agua y 150 gr. de azúcar.
6. A este almíbar le agregamos 10 gr. de gelatina (previamente remojada en
agua del tiempo) y pintamos la tarta por encima, hasta una capa transparente.
7. Presentar en bandeja con blonda redonda.
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TARTA DE MOKA
INGREDIENTES:
1 bizcocho de soletilla (ver receta).
Jarabe (agua, azúcar, y licor de café).
150 gramos de almendra tostada

fileteada.
CREMA:
3 yemas de huevo.
4 cucharadas de azúcar glasé.
2 cucharadas de café soluble.
ELABORACIÓN:
1. Preparar la crema de moka, batiendo las yemas con el azúcar, añadiendo la

mantequilla empomada y el café (diluido previamente en un poco de
agua).
2. Seguir batiendo todo hasta que quede como una espuma y se disueva todo
el café.
3. Partimos el bizcocho a la mitad en dos partes iguales y emborrachamos

con el jarabe. Extendemos parte de la crema de moka encima de la capa
inferior del bizcocho y tapar.
4. Decoramos con el resto de la crema por encima de la tarta, cubriendo

también los bordes. Adornamos en almendra tostada y fileteada.
NOTA.- Para decorar podemos utilizar la manga pastelera con la boquilla rizada.
62
TARTA DE PLATANO
INGREDIENTES:
1 kg. de platanos
3 huevos.
50 grs. de mantequilla.
50 grs. de harina
120 grs de azúcar.
1 cucharadita de canela molida.
Azúcar glass
Pasta quebrada (ver receta).
ELABORACIÓN:
1. Pelamos los platanos y los trituramos bien en la batidora
2. Añadimos el azúcar y la mantequilla derretida a "baño maria".
3. Agregamos la harina,la canela y las yemas de los huevos, batiendo todo esto,
hasta que todo este cremoso.
4. Montamos las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla con suavidad.
5. Estiramos la pasta quebrada y forramos un molde desmontable con ella,para

verter luego la crema dentro.
6. Ponemos al horno a 170º C unos 35 minutos aproximadamente. (pinchar para

comprobar que esta seco interiormente).
8. Espolvoreamos con azúcar glass y decoramos con trocitos de rama de canela.
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TARTA DE QUESO
(CALIENTE)
INGREDIENTES:
Pasta Quebrada (ver receta).
• 400 gramos queso

cremoso ó fresco.
• 50 gramos de
mantequilla.
• 3 huevos.
• 2 cucharadas de leche.
• Frutas escarchadas.
• Pasas de corinto.
ELABORACIÓN:
1. Enfundar el molde con la pasta quebrada.
2. Mezclamos, el queso, el azúcar, la mantequilla (derretida), las yemas de

huevo, la leche y la ralladura de limón.
3. Añadimos las claras montadas a punto de nieve y mezclamos.
4. Agregamos poco a poco la harina y la levadura y revolvemos, para añadir

a continuación frutas escarchadas (troceadas) y las pasas de corinto.
5. Ponemos al horno 180 º C aproximadamente 25 minutos (mirar

pinchando la tarta con una brocheta, aguja o palillo).
6. Dejar enfriar y desmoldar.
64
TARTA DE QUESO
(FRÍA)
INGREDIENTES:
• 100 gramos de
mantequilla.
• 200 gramos de galleta

tostada.
• 350 gramos de queso

cremoso (tipo
philadelphia).
• 20 gramos de gelatina
(15 gramos para la tarta y
5 gramos para la mermelada).
• 1/2 litro de nata montada.
• Zumo de limón.
ELABORACIÓN:
1. Molemos la galleta y la mezclamos con la mantequilla empomada

(blanda) hasta formar una pasta, con la cual forramos el fondo de un
molde desmontable, aplastándola bien.
2. En un recipiente, mezclamos el queso, el azúcar, el zumo de limón y

añadimos la gelatina, puesta previamente a remojo en agua (del tiempo) y
diluirla en un poco de leche caliente y a continuación agregamos la nata
montada.
3. Vertemos la mezcla anterior sobre la base de galletas y mantequilla y

ponemos al frigorífico durante dos horas.
4. Calentamos mermelada (fresa, melocotón etc...) con cuatro cucharadas de

agua y le agregamos 5 gramos de gelatina (previamente a remojo) y la
mezclamos con la mermelada caliente; pasamos todo por un colador
metálico y el líquido resultante una vez frío se vierte sobre la tarta hasta
cubrirla toda.
5. Metemos otras dos horas al frigorífico y se desmolda.
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TARTA DE SANTIAGO
INGREDIENTES:
Pasta Quebrada (ver receta)
150 gr. de mantequilla derretida.
200 gr. de azúcar.
200 gr.. de almendra molida.
3 huevos.
ELABORACIÓN:
1. Enfundamos un molde desmontable, con la pasta quebrada.
2. Batimos los huevos junto con el azúcar, a continuación agregamos la

mantequilla derretida y por último la almendra molida.
3. Vertemos esta crema en el molde, enfundado con la pasta quebrada.
4. Ponemos en el horno a 135º C aproximadamente durante 40 ó 50 minutos

(pinchar con una brocheta ó aguja para comprobar si esta seca, antes de
retirar del horno).
6. Marcamos con la Cruz de Santiago, espolvoreando azúcar glass.
66
TARTA DE ZANAHORIA
INGRENDIENTES:
• 1 bizcocho de
soletita ó base (ver
receta).
• 700 gramos de
zanahorias.
• 400 gramos de
azúcar.
• 1 limón.
• Coco rallado para

decorar.
ELABORACIÓN:
1. Pelamos y troceamos las zanahorias en rodajas finas.
2. Cocemos las zanahorias, escurrimos y volvemos a poner al fuego, junto

con el azúcar, la ralladura y dos cucharadas de limón, hasta conseguir
una confitura cremosa.
3. Cortamos el bizcocho en dos o tres capas y emborrachamos con un

almíbar y licor de naranja (contreau, gran manier etc...). Rellanamos con
la crema de zanahoria, y napamos con la misma crema.
4. Espolvoreamos con coco rallado, por encima y lateralmente.
5. Podemos decorar con guindas en almíbar.
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TARTA MASCOTA
INGREDIENTES:
Bizcocho de soletilla (ver receta)
Merengue (6 claras de huevo)
Almíbar (1 vaso de agua, 150 gr.

de azúcar y ½ vaso de licor.)
Almendra fileteada 150 gr.
ELABORACIÓN:
1. Cortamos el bizcocho en dos ruedas, lo emborrachamos con el almíbar

(previamente elaborado al fuego) y rellenamos de Crema Pastelera.
2. Con las claras y el azúcar elaboramos un merengue consistente, y napamos ó

cubrimos por arriba y lateralmente el bizcocho, espolvorreando todo con
almendra fileteada.
VARIANTE.- Podemos cubrir ó napar con Crema Pastelera, todo el bizcocho y

decorar con nata montada, con la manga pastelera y boquilla rizada, para
terminarlo con granillo de chocolate.
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TARTA SAINT-HONORÉ
INGREDIENTES:
100 gr. de Pasta Quebrada (ver
receta)
300 gr. de Pasta Choux (ver
receta).
200 gr. de Crema Pastelera (ver
receta)
Crema Saint-Honoré:
200 gr. de Chantilly (Nata y

Vainilla)
200 gr. de Crema Pastelera.
Caramelo:
200 gr. de azúcar
5 ó 6 gotas de limón
2 cucharadas de agua
ELABORACIÓN:
1. Estiramos la Pasta Quebrada con un rodillo y enfundamos un molde

redondo, y horneamos (con garbanzos para que no suba la masa).
2. Con la Pasta Choux hacemos Petit-Choux (ver receta) y lo rellenamos con

crema pastelera.
3. Preparamos el caramelo, introducimos medio Petit-Choux en el mismo y los

vamos pegando sobre la Pasta Quebrada, rodeándola interiormente, hasta
hacer una circunferencia.
4. Con manga pastelera rellenamos en centro de la tarta con la crema Saint-

Honoré.
5. Elaboramos dos asas con Pasta Choux sobre placa de horno y metemos al
mismo, y cuando estén doradas (como un churro) las sacamos y dejamos
enfriar, para después colocarlas cruzadas sobre la Tarta y pegadas con el
caramelo a los Petit-Choux.
6. Con un tenedor y con el caramelo semi-frio hacemos hilos de caramelo sobre
la tarta como si fuese una tela de araña.
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TIRAMISÚ
INGREDIENTES:
200 gr. de queso (tipo Philadelphia)
3 huevos
150 gr. de azúcar.
25 cl. de nata líquida
Bizcocho de soletilla (pancha)
1 taza de café (negro)
cacao en polvo (amargo)
4 cucharadas de licor de almendra
(Frangelico)
ELABORACIÓN:
1. Batimos la nata, bien fría y reservamos en el frigorífico.

2. Separamos las yemas y las batimos con el azúcar
3. Añadimos el queso bien escurrido. Batimos todo junto y añadimos la nata batida
y el licor de almendra (reservar)
4. Mojamos los bizcochos en el café (previamente cortados a la medida del molde),
no deben quedar muy blandos.
5. Disponemos el bizcocho mojado en el fondo del molde y sobre este una capa de
crema de queso, sobre la cual espolvoreamos cacao en polvo. Alternamos capas
hasta llegar a la superficie del molde, que deberá terminar con una capa de
crema de queso y cacao en polvo
6. Meter al frigorífico dos horas antes de servir
7. Se puede adornar con un poco de nata montada
NOTA.- Podemos utilizar moldes del tipo PUDIN, copas de helado o macedonia,
tarrinas etc...
Presentación en copa de Macedonia (foto)
70
TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES:
¼ litro de agua
½ kilo de azúcar
13 yemas de huevo
2 huevos
ELABORACIÓN:
1. hacemos un jarabe con el agua y el azúcar.
2. Batimos un poco (mezclar) yemas y huevos.
3. A la mezcla de huevo añadimos el jarabe templado.
4. Filtramos esta mezcla por un chino o colador y vertemos un molde,

previamente caramelizado.
5. Lo cocemos al vapor 35 minutos aproximadamente. También se puede hacer

a baño-maría
NOTA.- Para cocer al vapor, pondremos un rondón o recipiente con agua, donde
colocaremos dentro una base (bandeja, tamiz, etc...) sobre la cual colocaremos el
tocinillo, para que no toque el agua; después tapamos el rondón con su tapa
envuelta en un paño grande, para que el vapor se quede en él y no gotee sobre el
tocinillo.
Antes de sacar del rondón lo pinchamos para saber si esta cocido.
Se puede decorar con guindas.
71
TORRIJAS DE LECHE
INGREDIENTES:
• Barra de pan (mejor

del día anterior).
• 100 gramos de
azúcar.
• 3 huevos.
• 1 rama de canela.
• Canela molida.
• Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
1. Cortamos el pan en rodajas.
2. Ponemos la leche a hervir junto con la rama de canela.
3. Sacamos la leche del fuego y le agregamos el azúcar.
4. Mojamos el pan en la leche (templada).
5. Batimos los huevos y rebozamos en ellos el pan previamente mojado en

la leche.
6. Freímos las torrijas en abundante aceite.
7. Ponemos a escurrir en bandeja y sobre papel absorbente.
8. Espolvoreamos de canela molida y azúcar.
NOTA.- A la leche le podemos añadir 1/2 copa de anís (opcional).
72
TORTILLA ALASKA
INGREDIENTES:
1 bizcocho de soletilla (plancha)
(ver receta).
1 helado (chocolate, vainilla etc...),

(de forma rectangular
preferentemente).
4 claras de huevo (merengue).
100 gramos de azúcar (merengue).
Almíbar (agua, azúcar y pan).
ELABORACIÓN:
1. Cortamos el bizcocho, dándole la forma del helado.
2. Forramos el helado, con el bizcocho y emborrachamos.
3. Elaboramos un merengue.
4. Cubrimos el bizcocho en el merengue, ayudándonos de una manga

pastelera y una boquilla rizada.
5. Gratinamos el merengue (en la salamandra ó gratinadora) hasta que esté

dorado.
6. Se puede pasar al comedor directamente, donde se podrá flambear en

Brandy ó bien se puede meter al congelador hasta su consumición.
73
TRONCO DE NAVIDAD
INGREDIENTES:
1 bizcocho de soletilla (plancha), (ver

receta).
1 litro de crema pastelera, (ver receta).
200 gramos de cobertura de chocolate.
1/2 vaso de almíbar.
ELABORACIÓN:
1. Elaboramos el bizcocho y lo emborrachamos con el almíbar.
2. Ponemos el chocolate a baño-maría (75 gramos).
3. Mezclamos 3/4 litro de crema pastelera con el chocolate derretido y hacemos

una crema achocolatada.
4. Extendemos la crema achocolatada sobre el bizcocho y enrollamos como un

brazo de gitano.
5. Con los 125 gramos de chocolate y el 1/4 de crema pastelera hacemos otra
crema achocolatada a baño maría, con la cual cubrimos el tronco.
6. Cortamos las dos puntas del tronco en diagonal.
7. Colocamos el tronco sobre bandeja y ponemos en los laterales los trozos que
cortamos de las puntas.
8. Retocamos de chocolate por encima y por las uniones.
9. con un tenedor hacemos estrías sobre el chocolate a forma de tronco de árbol.
10. Se puede decorar con guindas, o con hojas hechas con chocolate etc....
74
TRUFAS
INGREDIENTES:
250 gramos de chocolate

fondant.
200 c.c. de nata montada.
3 yemas de huevo.
6 claras de huevo.
1 copa de licor de naranja

(Gran Mamier, Contreau etc..
Fideos de chocolate.
ELABORACIÓN:
1. Ponemos el chocolate a derretir, a baño maría.
2. Montamos la anta, y le agregamos el chocolate templado.
3. Añadimos las yemas batidas y revolvemos. Agregamos el azúcar.
4. Añadimos el licor de naranja y seguimos revolviendo.
5. Ponemos a enfriar en el frigorífico para que la masa se ponga dura (2 a 3 horas

aproximadamente).
6. Sacamos de frigorífico y con una cuchara, sacamos pequeñas porciones, con las
cuales haremos bolas con las manos para después hacerlas rodar en una bandeja
sobre los fideos de chocolate.
7. Ponemos las trufas sobre moldes de papel y metemos al frigorífico hasta que se
sirvan.
75
ÚTILES DE PASTELERIA
Espátula de
pasteleria
Cuchillo de sierra
Varilla
Espátula de
madera
Lengua de gato
Espátula de
panadero
Descorazonador.
Manga pastelera y
distintas boquillas
para la misma.
Boquillas.
76
Dosificador de
helado
Rallador
Cortapastas
Colador metalico
Hilador de huevo
Crepera ó Filloeira.
77
Colador chino
Moldes de cañas
(abiertas y cerradas por
un lado)
Moldes de tartaletas
(varios modelos)
Quemador de azúcar.
78
Molde desmontable.
Molde Savarin
Molde Plum-kake.
Molde de bizcocho
Molde de pan ingles
79
Soté
Moldes de Flan
Brochetas
80
EQUIVALENCIAS
CUCHARA GRANDE
COLMADA RASA
Arroz----------------------------------- 25 gramos
Harina---------------------------------- 25 gramos----------------- 15 gramos
Café molido--------------------------- 25 gramos----------------- 18 gramos
Cacao---------------------------------- 25 gramos----------------- 15 gramos
Azúcar-------------------------------- 25 gramos----------------- 15 gramos
Maicena-------------------------------- 20 gramos----------------- 10 gramos
CUCHARILLA DE CAFÉ PEQUEÑA
COLMADA RASA
Harina---------------------------------- 8,5 gramos---------------- 5 gramos
Café molido---------------------------- 8,5 gramos---------------- 5 gramos
Azúcar---------------------------------- 8,5 gramos----------------- 5 gramos
Maicena-------------------------------- 5,5 gramos----------------- 3 gramos
LIQUIDOS:
Vaso de agua------------------------------------- 1/4 litro
Vaso de vino------------------------------------- 10 vasos = 1 litro
Taza de desayuno------------------------------- 1/4 litro
Vaso de agua----------------- 25 cl ----------- 2,5 dl
Vaso de vino----------------- 12 cl ----------- 1,2 dl

Taza de té------------------- 15 cl ----------- 1,5 dl
81
Taza de café---------------- 10 cl ------------ 1 dl
CANTIDADES NORMALES PÒR PERSONA
Pasta---------------------------------- 100 gramos por ración
Arroz--------------------------------- 75 gramos por ración
Legumbres--------------------------- 100 gramos por ración
Pescado en filetes------------------- 150 gramos por ración
Carne en filetes---------------------- 150 gramos por ración
TEMPERATURAS DEL HORNO:
Fuego lento ó suave------------------------------ 140ºC - 150ºC
Moderado ó medio------------------------------- 175ºC - 190ºC
Fuerte---------------------------------------------- 200ºC - 250ºC
Muy fuerte---------------------------------------- 250ºC - 275ºC
PUNTOS DEL AZÚCAR:
Jarabe
Almibar
Hebra fina
Hebra gruesa
Bola blanda
Bola dura
Caramelo
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INDICE:
ALMENDRADOS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 1
ARROZ CON LECHE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 2
ARROZ EMPERATRIZ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 3
BICA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 4
BIZCOCHITOS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 5
BIZCOCHO BORRACHO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 6
BIZCOCHO DE SOLETILLA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 7
BOCADOS REALES- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 8
BOLLA DE CREMA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 9
BOLLOS SUIZOS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 10
BRAZO DE CREMA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 11
BUÑUELOS DE VIENTO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 12
CAÑAS RELLENAS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 13
COCADAS DE HUEVO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 14
COCADAS DO FERROL- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 15
CREMA CATALANA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 16
CREMA DE PLATANO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 17
CREMA FRITA A LA CANELA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 18
CREMA PASTELERA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 19
CREPES- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 20
CREPES NORMANDA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 21
CREPES RELLENOS DE CREMA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 22
CROISSANT (TIPO ESCUELA)- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 23
83
CHURROS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 24
FLAN AL CARAMELO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 25
LECHE FRITA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 26
LENGUAS DE GATO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 27
MAGDALENAS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 28
MOSTACHONES- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 29
MOUSSE DE CHOCOLATE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 30
MOUSSE DE LIMÓN- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 31
NATILLAS AL CHOCOLATE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 32
NATILLAS AL LIMÓN- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 33
NATILLAS DEL CONVENTO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 34
OREJAS DE CARNAVAL- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 35
PAN BLANCO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 36
PAN DE MOLDE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 37
PASTA CHOUX- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 38
PASTA QUEBRADA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 39
PASTAS DE TÉ (MANTEQUILLA)- - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 40
PASTEL DE CAFÉ- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 41
PASTEL RUSO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 42
PERAS A LA MENTA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 43
PERAS AL VINO TINTO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 44
PERAS MORISCAS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 45
PLUM CAKE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 46
PONCHE "GALATEA"- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 47
PREÑADITOS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 48
84
PROFITEROLES Y PETIT.CHOUX- - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 49
PUDING DE BIZCOCHO Ó PAN- - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 50
PUÑOS DE FRAILE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 51
QUEIQUE DE YOGOURT- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 52
RELAMPAGOS A LA CREMA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 53
ROSCON DE REYES- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 54
ROSQUILLAS DE LECHE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 55
SAN MARCOS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 56
SUSPIROS DE MONJA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 57
TARTA DE COCO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 58
TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE- - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 59
TARTA DE FRESA Y QUESO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 60
TARTA DE MANZANA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 61
TARTA DE MOKA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 62
TARTA DE PLATANO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 63
TARTA DE QUESO (CALIENTE)- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 64
TARTA DE QUESO FRIA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 65
TARTA DE SANTIAGO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 66
TARTA DE ZANAHORIA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 67
TARTA MASCOTA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 68
TARTA SAINT-HONORET- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 69
TIRAMISÚ- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 70
TOCINO DE CIELO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 71
TORRIJAS DE LECHE- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 72
TORTILLA ALASKA- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 73
85
TRONCO DE NAVIDAD- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 74
TRUFAS- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 75
UTENSILIOS DE COCINA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 76 - 80
EQUIVALENCIAS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 81- 82
INDICE - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Pag. 83 - 86
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Pasteleria Reposteria y Panificacion PDF

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AUTOR:

SUBTENIENTE MNS. JUSTO LORENZO BUSTABAD

SARGENTO ALS JUAN S. JARILLO DIAZ

SECRETARÍA TÉCNICA - ESENGRA

FERROL MAYO 2002

• 1/2 Kg. de almendra

• 1/2 Kg. de azúcar.

• Canela molida (1/2

• Ralladura (1/2 limón).

1. Con la pasta quebrada elaboramos, Tartaletas, en moldes para tal fin.

2. Mezclamos, la almendra con el azúcar, la canela y las ralladuras de

3. Batimos las claras apunto de nieve y se van incorporando a la mezcla

4. Ayudados de una cuchara y con ésta mezcla, rellenamos las tartaletas,

 150 gramos de azúcar.

 200 gramos de mantequilla.

3. Mientras se pone a hervir la leche con la piel de limón y la rama de canela.

4. Cuando hierva se le agrega el arroz y se deja cocer suavemente unos 20 minutos

 Templamos las yemas (baño maría) y batimos.

 Derretimos la mantequilla y dejamos enfriar.

 Mezclamos yemas y mantequilla.

DECORAR: Merengue, canela molida, azúcar quemada etc....

 300 gramos de arroz.

 200 gramos de azúcar.

 1/2 de nata montada.

 20 gramos de gelatina (cola de pescado).

 1 copa de Kirsch (licor).

 100 gramos de frutas escarchadas.

2. Cocer el arroz en la leche hirviendo durante 10 minutos, agregar el azúcar y

3. Al finalizar la cocción añadimos la gelatina (previamente remojada) y las yemas

4. Ya fuera del fuego añadimos las frutas escarchadas picadas y maceradas en

6. Colocamos en molde (savarín ó corona) y pasamos al frigorífico.

 1 sobre de levadura (Royal)

1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que levanten.

2. Agregamos la mantequilla derretida ya a continuación la harina junto con la

4. En un molde previamente engrasado y enharinado vertemos la masa y

5. Ponemos al horno a 180 º C, aproximadamente 40 minutos.

• 1/2 sobre de levadura.

• Leche (la necesaria).

1. En un recipiente, mezclar la harina, el azúcar, la ralladura de limón, la

2. Hacer un volcán e incorporar el huevo batido y leche (la necesaria).

4. Marcamos en placa de horno previamente engrasada con manga y

5. Ponemos al horno precalentado a 160 º C durante 15 a 20 minutos.

Pueden decorarse con chocolate o azúcar glasé.

NOTA.- Pueden hacerse redondeos, tipo galletas o pastas y adornarlos con

 200 gramos de azúcar.

 200 gramos de harina.

 150 gramos de azúcar.

 1/2 vaso de licor (kirsch, ron, etc....)

1. Batimos los huevos (mucho) con el azúcar, a punto de relieve.

2. Añadimos la harina por medio de un colador (tamizada) en forma de lluvia y

3. Vertemos en un molde rectangular, previamente engrasado y enharinado y

4. Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.

5. Cortamos en cuadrados o rectángulos (raciones) y emborramos lateralmente

6. Espolvoreamos por la parte de arriba con azúcar glasé y presentamos.

 200 gr. de harina

 200 gr. de azúcar.

3. Si el bizcocho es para Tarta, vertemos esta crema en molde, previamente

• 400 gramos de almendra

• 1/2 litro de agua.

• 500 gramos de azúcar.

1. Cortamos el bizcocho con un corta-pastas redondo, haciendo

2. Ponemos el agua y el azúcar en un recipiente, al fuego hasta que

3. Se deja enfriar, y antes de que enfríe del todo se va colocando sobre

150 gramos de azúcar.

200 gramos de mantequilla.

Templamos las yemas (baño maría) y batimos.

Derretimos la mantequilla y dejamos enfriar.

Mezclamos yemas y mantequilla.

300 gramos de arroz.

200 gramos de azúcar.

1/2 de nata montada.

20 gramos de gelatina (cola de pescado).

1 copa de Kirsch (licor).

100 gramos de frutas escarchadas.

1 sobre de levadura (Royal)

200 gramos de azúcar.

200 gramos de harina.

150 gramos de azúcar.

1/2 vaso de licor (kirsch, ron, etc....)

200 gr. de harina

200 gr. de azúcar.

250 grs. de harina

100 grs. de azúcar

100 grs. de mantequilla

1/4 litro de leche tibia

1 Bizcocho de soletilla (ver receta)

1 Litro de crema pastelera (ver

75 gr. de chocolate (fondant)

Almíbar (agua, azúcar y licor al

100 gr. de mantequilla

125 ml. de agua

125 ml. de leche.

Aceite para freír

300 gramos de harina.

400 gr de coco rallado

400 gr de leche condensada

25 gr. de harina de maíz

200 gr. de azúcar

200 gr. de azúcar

100 gr. de harina