FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

ASIGNATURA: QUÍMICA INDUSTRIAL ORGÁNICA EXPERIMENTAL

PRÁCTICA No.7: ELABORACIÓN DE COLORANTES Y POLÍMEROS

GRUPO 7

SUBGRUPO 1

Presentado a:
JULIA AMANDA TOVAR BARRIOS

Presentado por:
Gabriela Espitia Rincón; COD: 6171056
Luis Alejandro Moreno Barriga; COD: 6171103
Nicolás Ruíz Padilla COD: 6171065

13 de septiembre del 2018, 7:00 a.m.

1
 OBJETIVOS

1. Conocer y analizar los diversos procedimientos para la caracterización de las bebidas

alcohólicas especialmente los vinos.
2. Identificar los tipos de licores según su proceso productivo, según sus propiedades
físicas y químicas.
3. Comprender y comparar los criterios de calidad que se deben verificar para determinar
el grado de aceptabilidad o rechazo en este tipo de alimentos.
4. Analizar cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgánicos e inorgánicos que
están presentes en los vinos.
5. Conocer las variables de control para obtener una bebida alcohólica dentro de los
parámetros exigidos.

QUÉ SE HIZO, CÓMO SE HIZO Y POR QUÉ SE HIZO

1. Análisis organoléptico

 Color
 Olor
 Sabor

2. Análisis físico

 Densidad: Se determino empleando el picnómetro.

Se pesó el picnómetro vacío y seco. Luego, se pesó el picnómetro con agua. Se hizo la
respectiva resta de pesos. Después, se anotó el volumen del picnómetro y se halló la
densidad. Por último, se hizo lo mismo, pero con el vino. Se hizo la respectiva corrección
de la densidad.
 Peso de vino por botella
 Volumen de vino por botella
 Índice de refracción
 Brix.
 pH

3. Otros análisis

 Determinación de grado alcohólico: Se efectuó por medio de una destilación sencilla (Se
mido 100 mL del licor a analizar y se mezcló con 100 mL de agua destilada en un balón; se
conectó el balón a un condensador y el destilado se recoge en un Erlenmeyer) Se concluyo

2
 la destilación cuando se recolecto 100 mL del destilado, luego de esto se determinó el grado
alcohólico por medio de un alcoholímetro.

 Determinación de extracto seco: El extracto seco indica el contenido de sólidos totales

después de haber retirado todo el contenido alcohólico. Entonces, la densidad del alcohol
del vino se determina con un densímetro y un picnómetro. Además, conocemos la densidad
del vino, con estos datos podemos hacer el respectivo cálculo de la densidad del extracto
seco.

 Determinación de la acidez: Para empezar, se tomó 30 ml de vino y se calentó. Una vez

haya hervido, se dejó enfriar y se tomó 10 mL de vino a y se llevó a 100 mL con agua
destilada. Se titulo con Hidróxido de Sodio 0,1 N y fenolftaleína como indicador, hasta que
se observó un cambio de color rosa leve

 Determinación de azucares reductoras: para empezar, se pesó 0,5 a 1 g de BaSO4 en polvo

y se mezcló 5 mL de licor de Fehling A y 5 mL de Fehling B, se hirvió el líquido y se tituló
en caliente con vino y la fenolftaleína como indicador hasta que de color rojo.

3
 RESULTADOS Y CÁLCULOS
Como muestra de vino se escogió vino blanco (Quinta las cabras 2017) de almacenes D1
proveniente del valle de Cachapoal de viña La Rosa S.A. empresa chilena.
1. EXAMEN ORGANOLÉTICO:
Tabla 1. Resultados de la determinación de las propiedades organolépticas.

𝑷𝒓𝒐𝒑𝒊𝒆𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝒐𝒓𝒈𝒂𝒏𝒐𝒍é𝒑𝒕𝒊𝒄𝒂𝒔 𝑹𝒆𝒔𝒖𝒍𝒕𝒂𝒅𝒐𝒔 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔

El olor representativo del vino se basa
principalmente en la uva y por el tipo de
vino, en nuestro caso es un vino blanco
(Sauvignon blanc), por lo tanto, su
aroma primario provendrá de grosella
silvestre, menta y frutos tropicales. Su
𝑂𝑙𝑜𝑟 aroma secundario se origina en el
proceso de fermentación, es decir, éste
aroma es proveniente de la levadura
fermentada. Y su aroma terciario
provienen por la fase de envejecimiento
o crianza en barricas. (Aromas del
bouquet).

El color del vino blanco puede oscilar

entre las tonalidades amarillo pajizo,
amarillo verdoso o amarillo oro. Se
produce por la fermentación
alcohólica de la pulpa no coloreada
de uvas que pueden tener una piel de
color blanco, a fin de mantener un color
𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 amarillo transparente en el producto
final. Las uvas blancas que producen
principalmente vinos blancos son de
color verde o amarillo, una variedad
muy extendida en el mundo, por lo cual
este vino es producido en muchas zonas
del planeta.
A la boca el Sauvignon Blanc presenta
una cantidad de ácidos notables, de gran
personalidad y con sabores a pasto,
pomelos rosados y en ciertos casos a
𝑆𝑎𝑏𝑜𝑟 yesca-pedernal. A veces, tiene acentos
ahumados y un sabor ligeramente
picante, que resalta su potencia
aromática en el paladar.

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 1. EXAMEN FÍSICO:

A) DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:
Con picnómetro:
Tabla 2. Datos determinación de la densidad del vino con picnómetro.

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝑶 24,12 𝑔 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
𝑽𝑶 25 𝑚𝐿
𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝟏 49,57 𝑔 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝟐 49,67 𝑔
𝑐𝑜𝑛 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑴𝒗 25,45 𝑔 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑴𝒂 25,55 𝑔

𝑔 𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝝆𝒗 1,018 ⁄𝑚𝐿 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝝆𝒂 1,022 ⁄𝑚𝐿

𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑔 𝝆𝒓 (𝟏𝟒°𝑪) 0,992 𝑔⁄𝑚𝐿
𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜
𝝆𝒓 0,996 ⁄𝑚𝐿 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎
(14°𝐶)

Hallamos las densidades del vino y del agua:

1) Masa del vino:

𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝑴𝟏 − 𝑴𝑶
𝑀𝑣 = 49,57 𝑔 − 24,12 𝑔
𝑴𝒗 = 𝟐𝟓, 𝟒𝟓 𝒈

Densidad del vino:

𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐
𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 =
𝑽𝑶
25,45 𝑔
𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜 =
25 𝑚𝐿
𝒈
𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝟏, 𝟎𝟏𝟖 ⁄𝒎𝑳

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 2) Masa del agua:

𝑴𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝑴𝟐 − 𝑴𝑶
𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 = 49,67 𝑔 − 24,12 𝑔
𝑴𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟐𝟓, 𝟓𝟓 𝒈

Densidad del agua:

𝑴𝒂𝒈𝒖𝒂
𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂 =
𝑽𝑶
25,55 𝑔
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 =
25 𝑚𝐿
𝒈
𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟐 ⁄𝒎𝑳
Hallamos la densidad relativa del vino:
𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐
𝝆𝒓 =
𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑔
1.018 ⁄𝑚𝐿
𝜌𝑟 = 𝑔
1.022 ⁄𝑚𝐿
𝒈
𝝆𝒓 = 𝟎, 𝟗𝟗𝟔 ⁄𝒎𝑳

Hallamos la corrección de la temperatura según tabla:

Tabla 3. Correcciones de densidad del vino por medio de la temperatura

𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (°𝐶) 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

13 − 15 −0,004
16 − 17 −0,002
18 0
19 − 20 +0,002
21 − 23 +0,004

El termómetro marcaba una temperatura de 14°C por lo tanto la corrección por temperatura
es de -0.004

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B) VOLUMEN POR BOTELLA:

Tomamos directamente el valor que nos proporciona la botella de vino:

Tabla 4. Datos de volumen por botella del vino

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎
750 𝑚𝐿

C) PESO POR BOTELLA:

Tabla 4. Datos de volumen por botella del vino

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜

𝑔
750 𝑚𝐿 0,992 ⁄𝑚𝐿

Teniendo el volumen total del vino y la densidad de este, podemos hallar el peso del
vino por botella:

𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐
𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 =
𝑽𝑩𝒐𝒕𝒆𝒍𝒍𝒂
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 × 𝑽𝑩𝒐𝒕𝒆𝒍𝒍𝒂
𝑔
𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 0,992 ⁄𝑚𝐿 × 750 𝑚𝐿

𝑴𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝟕𝟒𝟒 𝒈

D) POTENCIAL DE HIDRÓGENO:

Medimos el potencial de hidrógeno con el pH metro y obtenemos el valor

correspondiente a la del vino

Tabla 5. Datos del potencial de hidrógeno

𝑝𝐻 𝟑, 𝟐𝟓

7
 E) DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN:

Con el uso del refractómetro se toman las medidas de grados Brix del índice de refracción:

Tabla 6. Resultados del índice de refracción de la leche

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑟𝑖𝑥 10 ° 𝐵 %
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 20° 𝐶
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑜 (20°𝐶) 𝟏, 𝟑𝟒𝟑𝟗

Con la implementación de las tablas de relación entre el grado Brix y el índice de refracción,
corregimos nuestro índice de refracción

Tabla 7. Relación entre el grado brix y el índice de refracción a una temperatura de 20°C

° 𝐵𝑟𝑖𝑥 Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛

𝟏𝟎 𝟏, 𝟑𝟒𝟑𝟗
15 1,3557
20 1,3638

2. EXAMEN QUÍMICO:

A) DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO:

Mediante una destilación del vino, obtenemos 100 mL del extracto y le hallamos el grado
alcohólico con el alcoholímetro:

Tabla 8. Datos de determinación de grado alcohólico.

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎó𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠 𝟏𝟐 𝑮𝑨

8
 B) DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO:
Hallamos la densidad del extracto por medio de dos métodos:

a) Con picnómetro:
Tabla 9. Datos determinación de la densidad del extracto con picnómetro.

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝑶 24,12 𝑔 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
𝑽𝑶 25 𝑚𝐿
𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑔
𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑴𝟏 49,44 𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
𝝆𝒓 0,99 ⁄𝑚𝐿
𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑴𝑬 25,32 𝑔 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝝆𝒓 (𝟏𝟒°𝑪) 0,987 𝑔⁄𝑚𝐿
(14°𝐶)

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑔 𝑔
𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
𝝆𝑬 1,0128 ⁄𝑚𝐿 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝝆𝒂 1,022 ⁄𝑚𝐿

Hallamos las densidades del extracto:

1) Masa del extracto:

𝑴𝑬 = 𝑴𝟏 − 𝑴𝑶
𝑀𝐸 = 49,44 𝑔 − 24,12 𝑔
𝑴𝑬 = 𝟐𝟓, 𝟑𝟐 𝒈

Densidad del extracto:

𝑴𝑬
𝝆𝑬 =
𝑽𝑶
25,32 𝑔
𝜌𝐸 =
25 𝑚𝐿
𝒈
𝝆𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝟏, 𝟎𝟏𝟐𝟖 ⁄𝒎𝑳

9
Hallamos la densidad relativa del extracto:
𝝆𝑬
𝝆𝒓 =
𝝆𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑔
1.0128 ⁄𝑚𝐿
𝜌𝑟 = 𝑔
1.022 ⁄𝑚𝐿
𝒈
𝝆𝒓 = 𝟎, 𝟗𝟗 ⁄𝒎𝑳
Hallamos la corrección de la temperatura según tabla:

Tabla 10. Correcciones de densidad del extracto por medio de la temperatura

𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (°𝐶) 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

13 − 15 −0,004
16 − 17 −0,002
18 0
19 − 20 +0,002
21 − 23 +0,004

El termómetro marcaba una temperatura de 14°C por lo tanto la corrección por temperatura
es de -0.004

b) Con densímetro:

Utilizamos el densímetro y hallamos la densidad del extracto obtenido del vino:

Tabla 11. Datos de determinación de grado alcohólico.

𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝝆𝑬 0,98 ⁄𝑚𝐿

Densidad del extracto seco:

𝜌𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 = (𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜 − 𝜌𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 ) + 1
𝑔 𝑔
𝜌𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 = (1,018 ⁄𝑚𝐿 − 1,0128 ⁄𝑚𝐿) + 1
𝒈
𝝆𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟓𝟐 ⁄𝒎𝑳

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 C) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:
Para este proceso se realizó una titulación con NaOH (0,1 N) y estos fueron los resultados
obtenidos:

Tabla 12. Resultados obtenidos en la titulación con NaOH (0,1 N) para la determinación
de acidez total

𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1 𝑁 𝟗 𝒎𝑳
𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑢𝑣𝑎 𝟕𝟓 𝒈
𝑀é𝑡𝑜𝑑𝑜 1 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 0,657 %
𝑀é𝑡𝑜𝑑𝑜 1 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 0,657 %

Método 1:
Hallamos acidez total:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0,075

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 9 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0,075

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟎, 𝟔𝟓𝟕 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐

Método 2:
Hallamos acidez total:

𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

9 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0,1 𝑁 × 75 𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
100 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟎, 𝟔𝟓𝟕 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒕𝒂𝒓𝒕𝒂𝒓𝒊𝒄𝒐

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 D) DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES:
Para este proceso se realizó una titulación con vino y estos fueron los resultados obtenidos:

Tabla 13. Resultados obtenidos en la titulación con vino para la determinación de acidez.

𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝟐𝟎, 𝟓 𝒎𝑳
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑎𝑠 0,41

Método 1:
Hallamos los azucares reductores:

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 = 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 × 0,02

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 = 20,5 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 × 0,02

𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓𝒆𝒔 𝒓𝒆𝒔𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒓𝒆𝒔 = 𝟎, 𝟒𝟏

ANÁLSIS DE RESULTADOS
Para la comparación con normatividad colombiana nos basamos en el decreto número 1686
del 9 de agosto del 2012:

12
 ANÁLSIS DE LA DENSISDAD:

Como podemos observar la densidad obtenida (método del picnómetro: 0,992 g/mL) se
encuentran dentro del rango de la normatividad colombiana (0,9880 g/mL – 0,9930 g/mL).
Es importante saber si el vino ha sido adulterado de algún modo, como en el aumento de su
densidad ya que se le pueden adicionar solutos como (zumo de baya, canela, jengibre,
mostaza molida, cenizas y plomo), que incrementan de manera significativa los valores de
densidad sobre pasando los estándares de la norma nacional.
Al igual que la adulteración con agua es una de las prácticas más comunes, se efectúa con el
fin de obtener mayores ganancias económicas por vender gran volumen de vino sin importar,
sin embargo, este tipo de adulteración no se evidenció por medio de la densidad.

ANÁLSIS VOLUMEN Y PEO POR BOTELLA:

Para este procedimiento se espera que las condiciones iniciales del vino sean veraces, es
decir, que el etiquetando /750 mL) corresponda a la cantidad de vino que se encuentre por
botella, igualmente con el peso de este vino (744 g)

ANÁLISIS DE pH:

 Según la normatividad colombiana nos muestra que el rango de pH ideal para vinos se
encuentra entre 2,8 y 3,4, y nuestra muestra de vino blanco se encuentra dentro del rango con
un valor de 3,25. La prueba de pH en el análisis de vinos varía dependiendo de la maduración
de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal
de uva, en las prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos (i.e.
bacterias malo lácticas, bacterias lácticas), en la temperatura de fermentación y guarda.

 Sin duda alguna que los ácidos orgánicos juegan un papel fundamental en el pH de los
vinos. Entre mayor sea la concentración de los ácidos orgánicos, menor será el pH del vino.

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 Los principales ácidos orgánicos en el mosto son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido
cítrico. Sin embargo, debido a su mayor concentración y debido a que puede aportar dos
protones (H+), el ácido tartárico es el ácido que más impacta el pH del mosto y el vino.

 La norma además nos muestra que valores de pH óptimo para el crecimiento de bacterias en
vino está entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor
potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el
mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduración.

ANÁLISIS DE ÍNDICES DE REFRACCIÓN:

 Según la normatividad el índice de refracción tiene una relación con la presencia de azúcares
que es uno de los parámetros fundamentales de la enología, debido a que esta familia de
compuestos interviene prácticamente en todo el proceso de elaboración que conduce desde
la uva al vino determinando la calidad del producto final. En el vino esta relación debería
estar comprendida entre 1,31 y 1,37, nuestra muestra de vino obtuvo un índice de refracción
de 1,34, lo que es gratificante porque se encuentra dentro del rango estipulado. Los valores
por debajo de este rango pueden evidenciar vinos muy pobres en azucares o con agua
adicional y valores superiores hacen sospechar de la adición de solidos utilizados como
correctores de densidad (zumo de baya, canela, jengibre, mostaza molida, cenizas y plomo)

 Para determinar la fecha de cosecha, se mide la evolución de las concentraciones de azúcar

y acidez total de la uva. Durante la maduración de la fruta, aumenta la concentración de
azúcares juntamente con la disminución de los niveles de acidez total. Lo anterior define un
índice de madurez tecnológica expresado en la relación azúcar/acidez total. Los valores
obtenidos de la relación anterior solo miden el grado de madurez de la pulpa.

ANÁLISIS DE ÍNDICES DE GRADO ALCOHÓLICO:

 Según la norma los grados alcohólicos que puede tener un vino oscila entre 0 y 15 GA, y
nuestro vino blanco contiene 12 GA, lo cual se encuentra en el rango, además nuestro vino
se encuentra entre los rangos óptimos para clasificarlo como vino espumoso.

ANÁLISIS DE EXTRACTO SECO:

 El extracto seco indica el contenido de sólidos totales después de haber retirado todo el
contenido alcohólico.

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Como podemos observar nuestro extracto seco es igual a 1,0052 g/mL el cual se encuentra
entre los resultados de la tabla, lo cual nos garantiza que En el caso del vino los componentes
del extracto seco (ácidos fijos, glicerina, azúcar residual, minerales de la uva) se encuentran
en sus concentraciones indicadas.

ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ:

La suma de los ácidos orgánicos presentes en el vino, pero no

se expresa como el contenido de cada uno, sino como la suma
de todos los ácidos y referida al más importante, que es el
tartárico; se mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por
litro.
El ácido tartárico es específico de la uva y el vino. La acidez
del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por
ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de
los ácidos totales del vino y es el más resistente a la
descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido
Láctico y Acético.
Como podemos observar nuestra muestra obtuvo una acidez
de 0,675 g/l de ácido tartárico el cuál se encuentra dentro de
los rangos de acidez establecidos.

15
ANÁLISIS DE DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES:
Los azúcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis vinifera) y
por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede
encontrar en el vino otros azúcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa,
xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.

La norma nos muestra dos clasificaciones dependiendo de la cantidad de azúcar reductor que
se encuentre en el vino, de tal manera que nuestro vino se clasifica como vino seco y vino
extra but, por lo que sus azucares reductores obtenidos fueron de 4,1 g/L

16
 COMPUESTOS

 Hidróxido de sodio Temperatura de fusión: 383 K

Densidad: 2,13 g/mL (0,1N)
Masa Molar: 39,99 g/mol
Temperatura de ebullición: 1,663 K
(1,390°C)
Temperatura de fusión: 591 K
(318°C)
(110°C)
 Reactivo de Fehling B
Masa Molar: 281,1 g/mol
Temperatura de ebullición: 200°C
Temperatura de fusión: 75°C

 Fenolftaleína
Densidad: 1,28 g/mL  Sulfato de bario
Masa Molar: 318,32 g/mol Densidad: 4,5 g/cm3
Temperatura de fusión: 531 K Masa Molar: 233,38 g/mol
(258°C) Temperatura de ebullición: 1870 K
Temperatura de ebullición: NA (1600°C)
Temperatura de fusión: 1850 K
 Cloruro de sodio (1580°C)
Densidad: 2,16 g/cm3
Masa Molar: 58,44 g/mol  Agua desionizada
Temperatura de ebullición: 1738 K Estado físico: Liquido
(1465°C) Color: incoloro
Temperatura de fusión: 1074 K Olor: inodoro
(801°C) Masa molar: 18.016g/mol
Temperatura de fusión: 0°C
 Reactivo de Fehling A Temperatura de ebullición: 100°C
Densidad: 3603 Kg/m3 Densidad: 1g/ml
pH: 5.5 – 7.5
Masa Molar: 159,6 g/mol
Temperatura de ebullición: 926 K
(650°C)

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 REACTIVOS Y PIGMENTOS

1. Fermentación alcohólica: 4. Determinación de la acidez:

5. Reactivo de Fehling:

2. Hidrólisis de la sacarosa:

3. Azúcares reductores:

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 CUESTIONARIO
1. Investigar qué es un vino

 Es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o

zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros Aproximadamente un 66 % de la
recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta.

2. Investigar cómo se clasifican y cuáles son los componentes básicos de los vinos

 Vinos blancos: Vinos jóvenes y ácidos, sin cuerpo, raramente añejados en barricas de
roble, no suelen ser aptos para envejecer.
Secos y amplios. Tienen más cuerpo y pueden envejecer en bastantes casos en barrica o
botella. Aunque técnicamente son secos pueden tener cierta dulzura.
Secos y concentrados. Más complejos y con más cuerpo, mejoran si son añejados en
barrica y botella, este grupo incluye los mejores vinos blancos no especiales.
Aromáticos. Son los procedentes de determinadas variedades que destacan por sus
aromas, siendo secos o semisecos.
Semisecos. Sin ser dulces, son los embotellados antes de que la totalidad del azúcar se
haya transformado en alcohol.
Dulces y licorosos. Intensamente concentrados, con cuerpo y complejos.

 Vinos tintos y rosados: Rosados. Vinos jóvenes, rara vez envejecen bien y básicamente
les distingue su mayor o menor dulzor. Sólo en el caso de que nos fijemos en el proceso
de elaboración podríamos distinguir rosados y claretes.
Ligeros, afrutados, no envejecidos. Casi todos los tintos tienen un sabor seco, pero hay
muchas diferencias entre ellos, basadas en su densidad y astringencia. Este primer grupo
se identifica con vinos jóvenes. Habitualmente con poco cuerpo, ligeros y bajo tanino,
es decir poco astringentes.
De cuerpo medio. La categoría más numerosa de tintos. Contiene gran cantidad de vinos
de calidad media y algunos de gran calidad que incluso pueden ser de guarda.
Concentrados, intensos. Agrupa los vinos tánicos, de aromas intensos, muy afrutados
generalmente y que suelen envejecer bien.
De guarda. Suelen ser vinos de regiones clásicas o de las mejores cosechas de regiones
menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Tienen una alta densidad y
cuerpo y su sabor mejora con el tiempo, antes de entrar en declive.

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 Especiales. Son los que rompen la regla citada en el sentido de que los tintos son secos.
No son frecuentes, y pueden ser licorosos, dulces (cada vez hay más), etc.
 Vinos espumosos: Ligeros afrutados. Hay muchas diferencias entre los espumosos en
cuanto a calidad y estilo. Es el modelo del Cava español y el Pros seco italiano.
Finos, intensos. Es el modelo del Champagne francés que generalmente es muy atractivo
para el público.
Ligeros y aromáticos. Menos conocidos y muy dulces, como los moscateles italianos.

 Vinos dulces y especiales: Generosos. Tienen en común la adición de alcohol, que se

denomina encabezado, y la crianza en madera, lo que les da un carácter fuerte, denso,
complejo. Buenos ejemplos en España serian el vino denominado Manzanilla o el Fino
de Jerez.
Fermentación parcial. En estos vinos, poco frecuentes en España y cuyo ejemplo más
claro es el Oporto, se realiza una fermentación incompleta, pero se incrementa el grado
con la adición posterior de alcohol vínico.
Mistelas. Aunque se denominan vino, en realidad no lo son, porque no se realiza una
fermentación, sino que son una mezcla de mosto con alcohol. La ventaja de este método
es que respeta al máximo los caracteres frutales (primarios), pudiendo incluso envejecer.
El ejemplo más conocido es el moscatel, de modo que cuando se habla de vinos dulces
de moscatel casi siempre son mistelas.
Vendimia tardía. Son dulces porque se retrasa al máximo la vendimia de modo que la
uva tenga una gran concentración de azúcar por sobre maduración, de modo que no
pueda fermentar de forma completa y por tanto, el vino conserve parte del azúcar.
Pacificados y tostados. Grupo que incluye, por ejemplo, el famoso Pedro Ximénez.
Después de la vendimia las uvas se deshidratan (al sol o en espacios muy secos y
calientes, según si hablamos de pacificados o tostados respectivamente), hasta que la
pérdida de agua hace crecer la concentración de azúcar (uvas pasas) haciendo muy difícil
la fermentación, de modo que requieren un añadido de alcohol vínico. Otros ejemplos
similares, pero que reciben otros nombres, son los Muscats franceses o los Liquorosos
italianos.

 Componentes básicos del vino

a. Agua: Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto

más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico,
de entre un 75-90% del total.

b. Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación
de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los
componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la
fermentación alcohólica.

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c. Glicerol o glicerina: Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de
la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus
concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la
consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor.

d. Otros alcoholes: En concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros

alcoholes como el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son
los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.

e. Ácidos: La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez
proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. La acidez volátil, la componen
únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y
sulfúrico.

f. Sustancias volátiles y aromáticas: Participan en el origen de los aromas y el buque. La

mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas
secundarios y terciarios de los vinos.

g. Compuestos fenólicos: Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se

encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales
grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles,
antocianas y taninos). Son los responsables de proporcionar a los vinos
su color, sabor astringente amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la
evolución del vino y participando en su equilibrio.

h. Sales y componentes minerales: El gusto salado se transmite al vino a través de las

sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor
de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores
y determinadas sensaciones como el frescor.

i. Vitaminas: El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando
como factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas
hidrosolubles en cantidades pequeñas.

3. Investigar qué es un licor y diferentes clases de licores

Un licor es una bebida alcohólica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. De manera más genérica, en ocasiones
se emplea la palabra “licor” para referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general.

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 Aguardiente: Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y
45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados.
Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales
 Apricot o Brandy: Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques
maduros graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.

 Cognac: Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de

Charente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y
en las botellas se indica su envejecimiento

 Jerez: Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es
una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es
envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe
en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo.

 Ron: Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece

en toneles de roble durante 3 ó más años.

 Tequila: Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se

obtiene del agave azul tequilean, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco,
Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados.

 Vodka: Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la

destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los
Estados Unidos de América.

 Whiskey: Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como
cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o
mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended whiskey".

 Sake: Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en

pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente
en las épocas frías.

 Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele
beber con agua.

4. Elaborar un paralelo entre un licor y un vino

 El vino con mayor graduación rondará el 15% de alcohol. Algunos mezcales,
Whiskeys, vodkas están entre el 20% hasta el 45%. Tomando en cuenta que el vino
blanco está casi a 10%, puede ser cerca del doble la cantidad de alcohol.

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  El licor es una bebida obtenida por la destilación de varias sustancias, y compuesta por
alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. El vino se hace a partir de la
fermentación alcohólica de la uva.
5. Averiguar qué es un vino espumoso y un vino fortificado.

 Vino espumoso: Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas
disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de
la botella cerrada, el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido.

 Vino fortificado: El vino fortificado, fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su

proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y
aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100%
de la uva.
CONCLUSIONES
 Se observó la existencia de varios métodos para el análisis de las bebidas alcohólicas,
entre ellos está la determinación de grado alcohólico, el cual se efectuó mediante una
destilación sencilla, la cual fue útil para extraer el etanol presente en el vino y analizar con
el alcoholímetro su grado real de alcohol presente, el cual fue 12%. A su vez, la densidad
fue útil para analizar la presencia de azucares no fermentados o la presencia de adición de
alcohol, esto dependiendo el resultado obtenido de la densidad, el cual es nuestro caso
posee una densidad promedio. El índice de refracción fue otro método de análisis de la
muestra de vino.

 Por otra parte, el pH obtenido está dentro del rango permitido por la normatividad de vino,
donde este se encuentra en un ambiente ácido. La determinación de acidez y los azucares
reductores fueron procesos efectuados mediante una titulación para observar la cantidad
de mL necesitaba en la bureta para que la muestra cambiara de tonalidad, en el primer
caso un rosa pasivo, y el otro una tonalidad roja.

 Estos resultados se comparan con los criterios de calidad de la normatividad, para observar
si el vino tiene un grado de aceptabilidad en el mercado y si este puede ser producido de
una manera industrial.

 Por último, se analizó el vino blanco ya que tiene posee más azucares que el vino tinto, al
ser este un vino más fino.
BIBLIOGRAFÍA
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definitiva-para-clasificar-el-vino.html  https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_fortificado
 https://www.vinopack.es/9-compuestos-basicos-  http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.
del-vino pdf
 https://www.platinumvip.com.ve/estilo-de-  http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/bibli
vida/551/clases-y-tipos-de-licores oteca/89517.pdf

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