“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILICION

NACIONAL”

I.S.T.P. “JOSE MARIA ARGUEDAS”

TEMA.-

CARRERA PROFECIONAL.- ADMINISTRACION DE EMPRESAS

DOCENTE.-

SEMESTRE.- IV

ALUMNA.- BAQUERIZO RAMOS LADY DIANA

SICAYA-HUANCAYO

2018

i
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a mis

padres por el apoyo que me brindan, a mis
docentes por todos los conocimientos
brindados durante mi formación
profesional.

ii
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Índice

Carátula .............................................................................. Error! Bookmark not defined.

Dedicatoria…………………………………………………………………………………………………………………………………….ii

Índice .................................................................................................................................... ii
I. INTRODUCCION ......................................................................................................... iv
II. GENERALIDADES........................................................................................................ 1
El cacao ................................................................................................................................ 1
Especies y variedades ........................................................................................................... 1
Cacao en América del Sur .................................................................................................... 2
La planta de cacao ................................................................................................................ 2
Proceso de obtención de Manteca de Cacao ........................................................................ 3
Chocolate.............................................................................................................................. 4
Origen del chocolate ............................................................................................................ 5
Diversificación del producto ................................................................................................ 6
Chocolate como alimento ..................................................................................................... 6
Beneficios del Chocolate 7

III. MANTECA DE CACAO ............................................................................................ 8

Composición de ácidos grasos ............................................................................................. 8
Estructura de la Manteca de Cacao .................................................................................... 10
Atemperado ........................................................................................................................ 11
Mezcla de grasas ................................................................................................................ 13
Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate ................................................................ 15
IV. ANÁLOGOS DE LA MANTECA DE CACAO ...................................................... 16
Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs) .................................................................... 17
Mejorante de la manteca de Cacao ..................................................................................... 18
Interesterificación enzimática ............................................................................................ 18
Sustitutos de manteca de cacao (CBSs) ............................................................................. 22
Reemplazantes de la manteca de cacao (CBRs) ................................................................ 23
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 25

iii
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”
VI. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 26

I. INTRODUCCION

El chocolate es un producto que, de acuerdo al CODEX STAN 87, se elabora a partir de

la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
cocoa, adicionando azúcar y otros edulcorantes, así como otros ingredientes opcionales
como productos lácteos y aditivos para alimentos.

La producción de chocolate, el acuerdo de la Directiva 2000/36/EC del Parlamento y

Consejo Europeo indica que sólo está permitido un máximo de 5% de grasa diferente a la
manteca de cacao del peso total del producto, para ser llamado chocolate, y la grasa debe
cumplir algunas características específicas. Actualmente a nivel industrial la reducción de
tiempos de elaboración del chocolate, aunado a la reducción de costos, han ocasionado
que se usen grasas diferentes a la manteca de cacao.

A través de los años, se ha reunido información de las características que hacen tan
particular a la manteca de cacao, como es su composición de ácidos grasos, la cual es
responsable del polimorfismo y cristalización tan característica que presenta 6 formas de
cristales, así como de los atributos sensoriales. Basado en estos conocimientos, a través de
los años se han desarrollado grasas alternativas de manteca de cacao, grasas vegetales que
provienen de diferentes fuentes y que tienen ciertas características similares a la manteca
de cacao.

En este estudio documental, mediante la recopilación y análisis de información científica,

se pretende dar conocimientos actuales sobre análogos de manteca de cacao y sus
propiedades, con la finalidad de establecer su estado del arte, y detectar posibilidades de
investigación.

iv
II. GENERALIDADES

El cacao
El cacao, materia prima para la elaboración del chocolate, se obtiene a partir de los frutos
de un árbol de origen americano. Este árbol pertenece a la especie Theobroma cacao, de
la familia de las Sterculiáceas (Valenzuela, 2009).

El nombre griego del cacao –Theobroma- resulta muy ilustrados porque significa
“alimento de los dioses” y como tal era considerado por los aborígenes americanos, que
atribuían su origen al propio Quetzalcoalt (Valenzuela, 2009).

Especies y variedades
El género de Theobroma incluye unas 20 especies, pero la única que tiene importancia
comercial es la Theobroma cacao. Las numerosas variedades de plantas de cacao
existentes en el mundo se agrupan en cuatro tipos: cacao «forastero», «criollo»,
«trinitario» y «nacional». El nombre «forastero» aparentemente deriva de la palabra
inglesa forest, y designa variedades originarias de la selva amazónica. Se caracteriza por
su vigor y resistencia a las enfermedades y da origen al cacao ordinario, que constituye el
grueso de la producción mundial. Fue llevado de América a África y el sureste de Asia en
el siglo XIX, dando origen a las variedades West African y Far Eastern. El cacao
«criollo» se basa en cepas autóctonas de Venezuela, diseminadas por los aborígenes en la
cuenca del Caribe, México y América Central. Posteriormente fueron llevadas,
posiblemente por los portugueses y holandeses, a algunas islas del Pacífico como Samoa y
Ponape, alcanzando Timor, Java y Sri Lanka. Este tipo de cacao se caracteriza por su olor
y sabor, y se califica como fino y extrafino. Las plantas son de escaso vigor y susceptible
a diversas enfermedades (Francés, 2009).

El cacao «trinitario» es el resultado de introducir en las islas del Caribe angloparlantes

cepas provenientes de África Occidental del tipo forastero amelonado, y cruzarlas con
cacao criollo. El resultado es una planta más vigorosa y resistente a las enfermedades que
la del criollo, aunque produce una nuez menos aromática. Algunos de estos cacaos son

1
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

considerados finos y otros ordinarios. El trinitario se ha extendido a Panamá, Costa

Rica, Colombia y el Oriente de Venezuela, además de Grenada, Jamaica y Trinidad y
Tobago (Francés, 2009).

El cacao denominado «nacional» corresponde a variedades provenientes de la zona

selvática tropical a lo largo de los Andes colombianos y ecuatorianos, en particular la
zona del valle del río Guayas en Ecuador, donde se le conoce como « de arriba». Produce
una nuez de un aroma y sabor particulares, muy apreciado en Suiza, Alemania y norte de
Europa (Francés, 2009).

Existe otra especie de consumo local en Sudamérica; es la T. bicolor, de calidad inferior.

Cacao en América del Sur

Hasta ahora, la fuente de cacao en América del Sur estaba limitada a una pequeña región
entre Venezuela y Ecuador, estas plantas crecen en las riveras de los rios. Científicos de la
Agricultural Research Service están estudiando 342 especímenes de cacao recolectados
durante expediciones entre 2008 y 2009 en la cuenca del rio amazonas de Perú.
Asimismo, se están categorizando según su ADN, encontrándose 3 nuevas poblaciones
en Perú, esto significa que pueden ser fuente de resistencia a enfermedades o se pueden
dar nuevos y únicos flavores (Durham, 2011).

La variedad arriba, de Ecuador y porcelana de Venezuela, son dos de las más famosas.
Arriba tiene un sabor complejo y fuerte que permanece en la lengua por un largo tiempo,
mientras que la variedad porcelana presenta un único flavor a fruta ligero. Se está
ayudando a Perú a ser un referente en la industria de chocolate, las condiciones tropicales,
60 % del país cubierto por selva tropical, lo hacen ideal para producir chocolates
excepcionales, por ello se están preservando los germoplasmas de las poblaciones
encontradas, además de trabajarse en colaboración con la cooperativa San Martín Oro
verde y Chocolate Marañon (Durham, 2011).

La planta de cacao
El árbol alcanza 8-10 metros de altura cuando le abriga sombra intensa. El cultivo a pleno
sol da origen a arbustos de menor tamaño (Fálder, 2005).

2
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Las flores crecen en los tallos de forma aislada. Su polinización suele ser cruzada y la
realizan los insectos, porque se presentan frecuentemente autoincompatibilidades (Fálder,
2005).

El fruto que deriva de las flores es una drupa grande en forma de vaina donde radican
entre 20 y 50 semillas (granos con formas de judías) unidas a una placenta central. Al
madurar las semillas se rodean de un mucilago acido que contiene acido cítrico y
azucares, lo que facilita la acción posterior de las levaduras (principalmente
Saccharomyces). Cuando la maduración termina, se rompe la capa más externa del grano
de cacao lo que facilita la difusión de la semillas (Fálder, 2005).

El cultivo de cacao exige temperaturas moderadas (18-32ºC) y lluvias abundantes. El 75%

de la producción se concentra en una franja que va desde 8º al Norte del Ecuador
terrestre, pero puede llegar a 18º Sur y 18º Norte. Se propaga por semillas y por plantones
(Fálder, 2005).

La sombra necesaria para el cacao puede ser proporcionada por bananos, cocoteros y otros
árboles tropicales.

Proceso de obtención de Manteca de Cacao

En las plantaciones, se realizan las siguientes operaciones:

1. Apertura de las vainas (extracción de los granos)

2. Fermentación de los granos, cuyos objetivos son:
 Separar el mucilago
 Matar el embrión para que las semillas germinen.
 Favorecer los cambios químicos que dan lugar a los sabores y aromas del chocolate.
 Reducir la humedad de los granos.

La fermentación se realiza en cajones y dura 6-8 días, para la variedad “forastero”, y 3-5
días para la “Criollo”.

3. Secado al sol, complementado por aire caliente hasta que los granos secos tengan 6-7% de
humedad.

3
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

4. Envasado en sacos de yute. Suelen distinguirse dos tipos de cacao: “en bruto” y
“fino”, los cuales se envasan de forma distinta.
5. Transporte a destino.

En las fábricas de chocolate, se realizan nuevas operaciones con los granos ya

fermentados y secos de cacao para obtener productos industriales (el chocolate y otros
derivados)

1. Limpieza para eliminar residuos extraños.

2. Descascarado
3. Cernido para separar las cáscaras de la pulpa.
4. Alcalinización (opcional).
5. Tostado (para desarrollar el sabor), a 100-150ºC durante 20-50 minutos.
6. Molturación y refinación para obtener la “masa” o “líquido”, que es una mezcla de
partículas de cacao suspendido en manteca de cacao. (También se llama “pasta”, no es
líquido sino pastoso).
7. Presión del “licor” para separar la manteca de cacao del resto. Tras la presión, una vez
separada la manteca de cacao, queda una torta de cacao que puede secarse y pulverizarse
posteriormente. (Fálder, 2005).

Chocolate
Chocolate deriva la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”,
denominación que era utilizada por los olmecas (1500-400 A.C.), por los Aztecas (1400
A.C.) y posteriormente por los Mayas (600 A.C.) para identificar una bebida amarga, una
bebida amarga , de fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el
emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con
xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha
forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma creía que el conquistador
español era la reencarnación de Quetacoalt, el Dios-Rey totelca, y por tal motivo le
obsequio la plantación real de cacao de Manialtepec de las avellanas del árbol del cacao
por oro (Valenzuela, 2009).

4
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Origen del chocolate

Las almendras de cacao son el fruto del árbol de cacao, que crece mayoritariamente en
América Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva
actualmente en África Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios
europeos. Fue Carl von Linne quien realizo la primera clasificación botánica del árbol,
denominándolo “Theobroma cacao”, y que significa “cacao, alimento de los dioses”. La
infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao se hizo muy popular en España,
donde los monjes católicos, principalmente, adaptaron la infusión originalmente muy
amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su preparación casi un
secreto de estado. La Iglesia Católica, considero que la infusión del cacao, ya identificado
como “chocolate” no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás de Aquino
quien promulgó que “liquidum non fragit jejunium” (los líquidos no quebranta el ayuno),
por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas de ayuno que imponía
esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida
se hizo tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de
restricciones para su consumo (Valenzuela, 2009).

El prensado de almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca

de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de componentes origina la pasta de
cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes
tipos de chocolate que existen hoy. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres
abrió un local llamado “The Cofee Milla and Tobaco Roll”, en el cual comenzó a vender
tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto
de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Los suizos comenzaron a fabrica
chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezclo con leche líquida para
hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad para
mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base principalmente acuosa
(Valenzuela, 2009).

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de mezclar la
pasta de cacao con la leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo.
Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate

5
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

sobre una fórmula similar a la de Nestlé. Paradójicamente el cacao volvió a América

en manos de empresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó
masivamente. Fue, quizás, durante la primera y segunda guerra mundial donde más se
popularizo el consumo del chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las
tropas americanas, quienes obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes
de los países vencidos (Valenzuela, 2009).

Diversificación del producto

La manteca de cacao se utiliza en la manofactura de chocolates sólidos. La torta de cacao
es molida, siendo cernidos los productos de la molienda. La torta pulverizada y
acondicionada es el denominado cacao en polvo. Alternativamente el “licor”, enriquecido
o no con más manteca de cacao y con la adición de azúcar, leche, emulsificantes (por
ejemplo: lecitina) y otras grasas vegetales (cuando se permiten), sirve para elaborar
diversos tipos de chocolate.

Estas diversas mezclas pueden posteriormente pasar por rodillos que suavizan la pasta así
formada, para mejorar la textura del chocolate. A continuación se realiza el amasado o
batido de pasta para mejorar aun más el sabor y sobre todo la textura.

La mezcla se “afina” mediante una sucesión de calentamiento, enfriamiento y nuevo

calentamiento, para impedir que la manteca de cacao forme cristales. El producto ya
afinado se almacena o se vierte en moldes para darle forma. Finalmente se empaqueta
para su distribución detallista.

Chocolate como alimento

El chocolate como un alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene

aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos,
y un 3% de humedad y de minerales (fósforos, calcio, hierro), además de aportar
vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la
que contiene un 35% de acido oleico, 35% de acido esteárico, y un 25% de acido

6
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta
cuya composición es típica de diferentes almendras de cacao. La estructuración de los
triacilgliceridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un
punto de fusión en el rango 27-32ºC, y es esta la característica organoléptica más
interesante del chocolate (Valenzuela, 2009).

El chocolate es un alimento altamente energético, por lo cual constituye un excelente

suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad
física que necesitan reservas energéticas adicionales (alpinistas, maratonistas, soldados en
campaña, entre otras), 100g de chocolate aportan 500 calorías (Valenzuela, 2009).

Beneficios del Chocolate

El cacao (Theobroma cacao) tiene gran cantidad de xantinas y polifenoles, por lo que
tiene propiedades antioxidantes, protegiendo contra la peroxidacion lipidica, manteniendo
la salud cardiovascular y previniendo el daño solar, incluyendo

formación de arrugas y alteraciones histológicas (tejido conectivo y acumulación de

colágeno) (Hatano y otros, 2002; Mitanin y otros, 2007).

En los últimos años, el cacao y los productos del cacao, polvo de cacao, chocolate oscuro
y licor de cacao, eliminan el desarrollo de lesiones ateroescleróticas (Kurosawa y otros
2005), disminución de plaquetas (Murphy y colaboradores 2003), incrementa el flujo
sanguíneo (Neukam y colaboradores 2007) e inhibe la proliferación de células humanas
de cáncer de mama (Ramljak y colaboradores 2005) y tiene propiedades hipoglicemicas
(Tomaru y colaboradores).

Chocolate con alto contenido de polifenoles es efectivo para mejorar el perfil de colesterol
arteroesclerotico en pacientes con diabetes tipo dos aumentando el HDL colesterol y
aumentando la relación colesterol:HDL sin afectar el peso, inflamaciones, resistencia a la
insulina o control glicémico (Mellor, 2010).

El consumo regular de chocolate que contiene esteroles de plantas y flavonoides de cacao

son beneficiosos para disminuir el colesterol en individuos hipercolesterolémicos y puede
promover salud cardiovascular en la población (Allen y otros, 2008).

7
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Se debe notar que la barra placebo sin fitoesteroles no fue efectiva para reducir el
colesterol. Mientras que el chocolate blanco, que es rico en flavonoides, puede tener
algunos beneficios en la salud, la adición de fitoesteroles provee el beneficio de reducir el
colesterol (Allen y otros, 2008).

Las xantinas metiladas de la teobromina, fortalecen el esmalte de los dientes,

remineralizándolos (Anderson, 2012).

La teobromina es una molécula orgánica que puede ser extraída de materiales como el
cacao, lo cual es difícil porque el cacao tiene otras impurezas como cafeína que deben ser
removidas (Anderson, 2012).

Se demostró que con concentración 142 veces menor que la concentración de fluoruro, la
teobromina activa brinda el doble del efecto protector sobre los dientes comparado con el
fluoruro (Anderson, 2012).

III. MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao, la cual contribuye con 30-40% del peso final del chocolate, provee
la textura deseada y propiedades de liberación de sabor.

La manteca de cacao, se obtiene de las semillas del Theobroma cacao. Las propiedades de
la manteca de cacao incluyen un sabor y olor agradable, su comportamiento de fusión y
textura a diferentes temperaturas le proporcionan un valor adicional. Por lo anterior, es la
manteca el ingrediente que más influye en las características de textura, sabor y brillo de
un chocolate (Chaiseri y Dimick, 1989 citado por Cuamba, 2008).

La manteca de cacao es la grasa obtenida del cacao en grano con las características
siguientes:

Contenido en ácidos grasos libres (expresado como ácido oleico): no más del 1.75% m/m
de cacao prensado que no debe ser superior al 0.35% m/m. (CODEX STAN 86, 2001)

Composición de ácidos grasos

8
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

La manteca de cacao consiste en 98% triglicéridos, uno porciento de ácidos grasos

libres, 0,3-0,5% de digliceridos, 0,1% de monogliceridos, 0,2% de esteroles
(principalmente sito- y stigmaesterol), 150-250 ppm tocofenoles, y 0,05-0,13% de
fosfolipidos (Phimnpha Kaphueakngam, Adrian Flood y Sopark Sonwai, 2009).

En la manteca de cacao hay tres ácidos grasos principales que suponen cerca de un 95%
de los ácidos grasos presentes. Casi el 35% es oleico (C18:1), sobre un 34% es acido
esteárico (C18:0) y aproximadamente un 26% es acido palmítico (C16:0). Es una mezcla
relativamente simple en un pequeño rango de temperatura, es decir, entre la temperatura
ambiente y la de la boca (Beckett, 2001)

Los ácidos palmítico y esteárico son ácidos saturados, esto es que la cadena
hidrocarbonada que constituye la grasa no contiene ningún doble enlace. En las grasas
insaturadas, esta cadena contiene uno o más dobles enlaces, como es el caso del oleico.
Por consiguiente, la molécula puede describirse como una monoinsaturada simétrica y a
menudo se le denomina como un triglicérido SOS, en el que S hace referencia a cualquier
acido graso saturado. Cerca de un 80% de la manteca de cacao se encuentra en esta forma,
es decir tiene el acido oleico en la posición intermedia (Beckett, 2001).

Entre un 1 y 2% de la manteca de cacao se encuentra en forma toda (SSS, triglicéridos de

cadenas largas saturadas, en los que la grasa saturada es principalmente palmítico o el
esteárico) y funden a temperaturas mucho más altas de a las que lo hacen los más
habituales SOS. Por otro lado, de un 5 a casi un 20% contienen dos moléculas de acido
oleico y son SOO, que es principalmente liquido a temperatura ambiente. Cuando esta se
combinan, como lo están en la manteca de cacao, la grasa se encontrara en parte en estado
líquido a temperatura ambiente. Si hay grasa láctea, esta proporción aumentara y el
chocolate será más blando al morderlo. Al aumentar la temperatura, la grasa se fundirá en
función de las proporciones de los distintos tipos de grasas presentes (Beckett, 2001).

9
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Estructura de la Manteca de Cacao

La manteca de cacao se caracteriza por tener triacilgliceridos simétricos, es una de las
grasas vegetales que más se ha estudiado, principalmente por presentar un polimorfismo
especial.

La industria del chocolate las suele numerar del I al VI, tal y como fueron descritas por
Wille y Lutton en 1966. La industria de las grasas y aceites prefiere, en general, las letras
griegas que definió Larsson el mismo año. El cuadro 1 muestras las temperaturas de
fusión de las distintas formas polimórficas (Beckett, 2001).

Cuadro 1. Polimorfismo y puntos de fusión en la manteca de cacao

Hicklin y col. Davis y Dimick Stauffer

1985 1986 1999
Forma PF ºC Forma PF ºC Forma PF ºC
I 17.9 I 17.6 I 17.3
II 24.4 II 19.9 II 23.3
III 27.7 III 24.5 III 25.5
IV 28.4 IV 27.9 IV 27.3
V 33 V 34.4 V 33.8
VI 34.6 VI 34.1 VI 36.3
Fuente: Becket

La forma I es muy inestable y funde a alrededor de 17°C por lo que sólo está presente en
las coberturas para helados. Cambia rápidamente hacia la forma II, que a su vez se
transforma, aunque a velocidades más lentas en las formas III y IV. (Beckett, 2001).

Si un chocolate líquido a unos 30°C se utiliza para hacer un producto de confitería, que
posteriormente va a ser enfriado en una corriente de aire a unos 13°C durante alrededor de

10
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

un cuarto de hora, la forma IV será el principal tipo de cristal que se halle presente, a
no ser que se haya realizado algún tipo de presiembra. La forma IV es relativamente
blanda de modo que e! chocolate no producirá ningún chasquido cuando se rompa.
Además se transformaría a lo largo de un período de días en la forma V. El tiempo real
depende de las condiciones de almacenamiento, teniendo lugar la transformación más
rápidamente a temperaturas más altas. Sin embargo, las formas más estables son más
densas, de modo que el chocolate se contraerá. Aun así, parte de la manteca de cacao se
encuentra en estado líquido a temperatura ambiente y además, cuando la grasa pasa a un
estado energético más bajo, se libera algo de energía. Esta combinación de efectos empuja
a parte de la grasa situada entre las partículas sólidas hacia la superficie (Beckett, 2001).

Por esta razón es necesario que el fabricante de chocolate se asegure que la manteca de
cacao se encuentra en forma V cuando se utiliza para la elaboración de productos de
confitería. Esta es una forma dura que produce un buen chasquido y que da una aspecto
brillante con una resistencia relativamente buena al bloom (Beckett, 2001).

De hecho, la forma VI es más estable, pero en condiciones normales sólo se forma

mediante una transformación de estado sólido a estado sólido y no directamente a partir
de la manteca de cacao en estado líquido. Esto significa que la grasa del chocolate en la
forma V tras un período de meses, o a veces años, empezará a dar un fenómeno de fat
bloom. Esto se debe a que de nuevo están ocurriendo los mismos efectos descritos para la
transición de IV a V, pero a una velocidad más baja. Por consiguiente, la habilidad del
fabricante de chocolate es la de hacer que el chocolate alcance lo más rápidamente posible
la forma V, pero debe tomar precauciones para prevenir una posterior transformación
(Beckett, 2001).

Atemperado

Si el chocolate se enfría hasta 34°C y posteriormente se agita lentamente, con el tiempo

aparecerán cristales en forma V y tras un período largo de tiempo, probablemente de días,
habrá la cantidad de cristales suficientes para sembrar el resto del chocolate. Esto significa

11
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

que si se enfriase de repente habría los suficientes cristales para formar núcleos
alrededor de los cuales el resto de la grasa se solidificaría adoptando el mismo tipo de
cristal. Obviamente esto resulta impracticable en la industria del chocolate, en las que a
menudo se utilizan varias toneladas a la hora (Beckett, 2001).

Es necesario algún otro tipo de precristalización conocido como atemperado. Para

pequeños lotes es posible añadir pequeñas cantidades de un chocolate previamente
solidificado. En este caso se añade un pequeño porcentaje de chocolate sólido rallado a un
chocolate líquido que se ha enfriado hasta aproximadamente 30°C. A menudo se describe
este proceso en las recetas de cocina para el hogar, cuando se utilizan chocolates que
contienen manteca de cacao (Beckett, 2001).

La velocidad con la que la grasa del chocolate comienza a cristalizar no sólo depende de
la temperatura sino también de la velocidad a la que se mezcla y se cizalla. Esto se debe al
hecho de que la grasa solidificará bajo la forma de cualquier tipo de cristal sembrado que
se encuentre presente. Por ello los cristales sembrados necesitan ser del tipo adecuado y
estar bien distribuidos por toda la masa del chocolate. Los cristales grandes tienen un
efecto mucho menor que la
misma cantidad de grasa sólida en pequeños cristales que pueden mezclarse
uniformemente en la masa del chocolate. Las cizallas elevadas tienen por efecto el romper
los cristales de grasa sólida y los distribuyen de forma uniforme. Además
aporta calor y energía con lo que aumenta la velocidad en que los cristales inestables
pueden cambiar a la forma V. Ziegleder mostró que el efecto era extremadamente intenso
(Beckett, 2001).

Utilizando gradientes de deformación extremadamente elevados la manteca de cacao

puede precristalizar en 30 s en lugar de en varias horas o días. Sin embargo hay un
problema importante con los gradientes de deformación elevados
ya que pueden generar demasiado calor, que ayudará a la transformación a la forma V.
Por otro lado, si hay demasiado calor, se fundirán todos los cristales a la vez (Beckett,
2001).

12
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

El proceso real utilizado por los fabricantes de chocolate es un compromiso que emplea
un gradiente de deformación intermedio. Con el fin de aumentar la velocidad de
cristalización, se enfría el chocolate a temperaturas en las que se crean formas II y III. Se
agita intensamente para formar una gran cantidad de cristales pequeños, antes de volver a
calentar, todavía bajo agitación, para convertir las formas inestables en la forma adecuada
(Beckett, 2001).

Mezcla de grasas

Cuando se mezclan dos o más grasas es importante que el chocolate final solidifique a una
velocidad adecuada y, aún es más importante, que presente la textura y las propiedades en
boca correctas. Podría esperarse que el contenido en grasa sólida se pudiese calcular a
partir de las mediciones del contenido en grasa sólida para las grasas por separado y de
acuerdo con la proporción en la que están presentes en la mezcla, éste no es el caso
(Beckett, 2001).

La razón de esto es que aunque las otras grasas, como la grasa de la leche, son
triglicéridos, su estructura es muy diferente a la de la manteca de cacao Esto hace que la
estructura global sea menos estable. Con ello el producto fundirá más fácilmente, ya que
contendrá más grasa en estado líquido, y esto es lo que sucede de hecho para la mayoría
de las mezclas de grasas (Beckett, 2001).

Si sólo hay presente una pequeña cantidad de otra grasa, la disrupción que causa es
menor, de modo que la dureza real estará próxima a la esperada. Cuando las dos grasas se
encuentran en proporciones similares es cuando el efecto de ablandamiento es mayor. El
grado de esta diferencia y también la cantidad que puede añadirse sin que se origine una
importante diferencia en la textura dependerá en como de diferente cristalizan las grasas
(Beckett, 2001).

13
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

La grasa de la leche se encuentra presente en todos los chocolates con leche e incluso
en muchos chocolates puros. En este segundo caso la razón es la de reducir la posibilidad
de un fat bloom. Si se añade grasa láctea en cantidades próximas al 5% del peso del
chocolate, que contiene un 30% de grasa, ésta supone alrededor de un 17% de la fase
grasa. Esta hace al chocolate más blando y aumenta el tiempo necesario para que la
manteca de cacao pase de forma V a forma VI y que se produzca la capa blanquecina en
la superficie (Beckett, 2001).

En el chocolate con leche, a veces se utilizan cantidades mayores de grasa láctea, pero
existe un límite, que está determinado por el efecto de ablandamiento (eutéctico). Los
consumidores de chocolate esperan que el chocolate con leche sea más blando que el
puro, pero tampoco quieren que sea demasiado blando. La mayoría de los consumidores
comen el chocolate a una temperatura alrededor de los 20°C, y para que resulte aceptable
debe tener aproximadamente un 70% de grasa sólida. Esto significa que el límite superior
es de un 15% de grasa láctea. Por supuesto esto es para la grasa que se encuentra
libremente mezclada con la manteca de cacao. Se fabrican chocolates que contienen parte
de la grasa unida en los que la grasa láctea suponía un 21% de la fase grasa (Beckett,
2001).

El contenido en grasa sólida no sólo nos da información sobre la dureza del chocolate,
sino que también nos da información de lo que ocurre cuando se funde en la boca. Por lo
que se hace una gráfica de % de grasa sólida vs temperatura °C (Beckett, 2001).

La pendiente de la curva está relacionada con lo rápido que funde la grasa. El cambio de
un estado sólido a líquido requiere una gran cantidad de energía. A esta se valor puede
compararse con el calor específico de 2,0 J g-1, que es la cantidad de energía necesaria
para aumentar la temperatura de la grasa en un 1 °C. Por consiguiente, cuando el
chocolate se funde en la boca, es necesaria una gran cantidad de energía, que sólo puede
provenir de la misma boca (la temperatura sube aproximadamente unos 20 °C y además,
también se funde; la suma de los calores específicos y latentes da: 20 x 2 + 157 = 197 .1 g-
1
'). Si la pendiente es pronunciada, esto tiene lugar muy rápidamente produciendo una

14
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

sensación refrescante en la boca. Se han desarrollado grasas con puntos de fusión

extremadamente bruscos, que explotan esta propiedad. La velocidad de fusión también
modifica la viscosidad del chocolate antes de que se trague, lo que a su ve/ cambia la
velocidad con la que las partículas pueden alcanzar los
receptores del flavor (Beckett, 2001).

Algunas grasas, tienen, incluso a 40°C, una cantidad impórtame de cristales de grasa en
estado sólido. Ésta no se fundirá por completo en la boca y dejará una sensación cérea en
la boca. Algunas de las grasas utilizadas en la fabricación de coberturas con aroma de
chocolate sufren este problema (Beckett, 2001).

Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate

Hay 4 modos principales en los que se forma un fat bloom en el chocolate. Dos de ellos
ya se han descrito, es decir, mediante la transformación de la forma IV a la forma V que
sigue a una precristalización (atemperado) incorrecto o el cambio de la forma V a la forma
VI relacionada con el envejecimiento o la temperatura, que puede retrasarse con la adición
de grasa láctea (Beckett, 2001).

Otra es cuando el chocolate se funde y recristaliza si un atemperado, por ejemplo, se ha

colocado al sol. Esto puede solucionarse añadiendo al chocolate cristales de grasa de la
misma forma que a la manteca de cacao, pero con un punto de fusión mucho más alto. A
menos de que se fundan estos cristales, lo que puede necesitar temperaturas superiores a
los 50°C, permanecerán en el chocolate y actuarán a modo de núcleo cuando se vuelva a
solidificar, previniendo la aparición del fat bloom. Una de estas grasas que actúa como
núcleo de alto punto de fusión está constituida con ácido behénico sustituyendo a los
ácidos grasos saturados en la cadena de glicerol (Beckett, 2001).

El ácido behénico (C22:0) se encuentra presente, de hecho, en la manteca de cacao, pero

en una cantidad muy inferior al 1%. El BOB (1,3 behenoil-2 oleoilglicerol) es fabricado
por Fuji Oil Company en Japón, pero no puede utilizarse legalmente en otros muchos
países del mundo (Beckett, 2001).

15
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

El cuarto mecanismo es debido a la migración de las grasas blandas hacia el chocolate. En

una caja de bombones que contiene una gran cantidad de centros, es habitual que los de
un núcleo compuesto por frutos secos se emblanquezcan primero. Los frutos secos como
las avellanas contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente.
Los pralinés se elaboran de un modo similar a los chocolates pero con avellanas. Si ambos
se mezclan para elaborar un bombón, la fase grasa trata de alcanzar un equilibrio. La grasa
líquida se desplaza desde el centro hacia el chocolate y debido al efecto eutéctico lo hace
mucho más blando, pudiendo incluso causar que parte de la manteca de cacao pase a
estado líquido de nuevo, si el ablandamiento es lo suficientemente intenso. Parte de la
manteca de cacao migra en sentido opuesto haciendo el centro más duro. Por ello se
pierde la diferencia de texturas y el bombón resulta menos apetecible. Cuando la grasa
blanda migra hacia la superficie arrastra consigo parte de manteca de cacao. Ésta cristaliza
formando el fat bloom. También es posible que este tipo de grasa origine un incremento
rápido en la velocidad de transición de la forma V a la VI en la manteca de cacao, lo que
también causaría un Bloom (Beckett, 2001).

IV. ANÁLOGOS DE LA MANTECA DE CACAO

Las grasas vegetales se han usado durante mucho tiempo en el chocolate y en las
coberturas de chocolate. En la Primera Guerra Mundial, empresas como Rowntree
utilizaron grasas vegetales en su chocolate porque eran incapaces de adquirir manteca de
cacao. En los años 50 las investigaciones mostraron que, al contrario que las grasas
animales, algunas grasas vegetales contenían los mismos triglicéridos que la manteca de
cacao. Esto dio lugar en 1956 a una patente de Unilever, por la que se mostraba un
método para producir grasa que era casi idéntica a la manteca de cacao, pero que se
obtenía a partir de otras fuentes de origen vegetal. Se elaboraban comercialmente y se
añadían al chocolate en cantidades diferentes. En 1977 se aprobó una ley en el Reino
Unido por la que restringía su uso a un 5% si el producto se iba a vender con el nombre de
chocolate. Si se utilizaban cantidades mayores, tenía que venderse con otra denominación,

16
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

como cobertura con aroma a chocolate. Unos pocos países permiten incluso la
sustitución de toda la manteca de cacao por otras grasas.

La grasa original fabricada por Unilever y por otras empresas que se comercializan hoy,
se conocen como equivalentes de la manteca de cacao (CBEs, Cocoa Butter Equivalents),
ya que son como la manteca de cacao y pueden añadirse en cualquier proporción sin
causar un efecto significativo de ablandamiento o endurecimiento.

Otras grasas sólo pueden emplearse si sustituyen a casi toda la manteca de cacao, y a éstas
se les conoce como sustitutos de la manteca de cacao (CBSs; Cocoa Butter Subtitus).

Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs)

Para poder ser añadido a la manteca de cacao sin originar un efecto eutéctico, la grasa
vegetal debe cristalizar del mismo modo en el que lo hace la manteca de cacao (es decir,
en una silla de la misma forma y del mismo tamaño). La manteca de cacao contiene los
ácidos grasos palmítico (P), esteárico (S) y oleico (O) unidos a una molécula de glicerol,
siendo la mayor parte de las moléculas POP, POSt y StOSt. Por consiguiente, el
fabricante de grasa tiene que obtener estas fracciones diferentes a partir de fuentes
diferentes y luego mezclarlas.

El POP es el más fácil de encontrar ya que es uno de los componentes principales del
aceite de palma, que se obtiene a partir de la palma (Eleaeis guineensis) ampliamente
cultivada en Malasia. Se encuentran presentes muchos tipos de grasas, pero que pueden
ser eliminados por fraccionamiento. Se retira la fracción fácilmente fundible (oleína) y la
del alto punto de fusión (estearina), dejando la fracción media que es principalmente POP
y una pequeña cantidad de POSt. Se utilizan dos tipos de fraccionamiento: en seco y con
solventes. En el fraccionamiento en seco, se calienta la grasa a una temperatura
determinada previamente y luego se separa la parte líquida de la sólida mediante prensado
o filtración. En el fraccionamiento con solventes se disuelve la grasa normalmente en
acetona o hexano. Luego se permite que los triglicéridos de alto punto de fusión

17
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

cristalicen y se eliminen por filtración. Este proceso da unas fracciones más

claramente definidas que en el procesado en seco.

Las fracciones ricas en StOSt y en POSt son mucho más difíciles de obtener. Un fruto que
proporciona este tipo de grasa es el Illipe (Shorea stenoptrá). Se cultiva en Borneo, pero
sólo se dispone de ellas en períodos intermitentes. El Karité o Shea (Butyrospermum
parkii), que crece en África Occidental y el Sal (Shorea robusta) procedente de la India
contienen una alta proporción de StOSt, pero no siempre se dispone de cosechas y pueden
ser de una baja calidad. Sin embargo, mezclando la fracción media del aceite de palma
con la grasa del Illipe y con la fracción más dura (estearina) de la grasa del Karité, es
posible obtener una grasa que sea totalmente compatible con la manteca de cacao.

Mejorante de la manteca de Cacao

En verano en el sur de Europa o en los climas tropicales, el chocolate funde fácilmente en

las condiciones ambientales. Mediante cambios en las proporciones de StOSt es posible
obtener un chocolate que no se funda a no ser que la temperatura esté varios grados por
encima de la temperatura normal de fusión de la manteca de cacao, pero sin dejar una
sensación cérea en la boca. Si se midiese el contenido en grasa sólida, la curva de fusión
cercana prácticamente vertical se desplazaría hacia la derecha con lo que no habría una
cantidad importante de grasa sólida alrededor de los 36°C. A este tipo de grasa se la
conoce como mejorante de la manteca de cacao (CBI; Cocoa Butter Improver), porque
mejora el chocolate.

Los componentes de la grasa más duros son difíciles de obtener, de modo que los CBIs
son más caros que los equivalentes de la manteca de cacao.

Interesterificación enzimática

18
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Como las grasas duras de buena calidad son difíciles de obtener, los fabricantes de
grasas han desarrollado un proceso que les permite utilizar otras materias primas como el
aceite de girasol. Este proceso se emplea para obtener una grasa que pueda ser mezclada
con el aceite de palma para obtener el equivalente de manteca de cacao correspondiente.

Los enzimas se hallan presentes de forma natural tanto dentro como fuera del cuerpo
humano y algunos de ellos tienen la capacidad de acelerar la separación de los ácidos
grasos de la molécula de glicerol dando glicéridos parciales (mono y
diglicéridos) así como glicerol. Uno de ellos, denominado lipasa, se halla en la harina y
puede causar graves problemas al confitero, ya que con ciertas grasas, libera ácidos grasos
libres que tienen un desagradable flavor a queso. Algunos de estas enzimas son
específicos de posición y solo acelerarán la reacción por la que se libera los ácidos grasos
procedentes de una posición específica del glicerol. También son capaces de intercambiar
los ácidos grasos de ciertas posiciones, así como liberarlos. Los fabricantes de grasas
utilizan esta propiedad para cambiar las propiedades de fusión de sus grasas.

En los años 70, los trabajadores del laboratorio de investigación de Unilever en Colworth
Housc en Inglaterra, mostraron que cierto tipo de enzima, proveniente de Mucor iniehei,
sólo atacaba a las posiciones 1 y 3 del triglicérido. El proceso que ellos desarrollaron
podía utilizar cualquier grasa que tuviese principalmente al ácido oleico en posición 2.
Luego se mezcla con ácido esteárico y el enzima apropiado. Entonces este ácido esteárico
ubre es esterificado sobre las posiciones
1 y 3, en las que el enzima había retirado los ácidos grasos de la grasa original. El ácido
oleico en posición central permanecía intacto, de modo que la grasa se enriquecía en
StOSt. Luego, los ácidos grasos libres liberados por los enzimas son tratados mediante
desacidificación y posteriormente por fraccionamiento y refinado para eliminar
impurezas. Esta grasa es idéntica a la obtenida directamente a partir de otras frutas
tropicales en términos de su procesado para obtener productos de confitería y su
comportamiento en la boca cuando se ingiere. También puede añadirse al chocolate en la
cantidad que sea necesaria ya que es completamente compatible con la manteca de cacao.
Sin embargo algunas otras grasas son bastante diferentes.

19
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Recientemente, la alta especificidad y eficiencia de la reacción de intercambio del acyl,

las lipasas están tomando importancia en las reacciones de interesterificación para
producir análogos.

Aceites vegetales como Mahua, kokum y grasas de mango, ácidos grasos de metil esteres,
aceite de palma, ácidos esteáricos, palmíticos y aceite de oliva son usados en la
preparación de mantecas de cacao equivalentes en reactores batch agitados, como orbital
shaker (Liu y otros, 2007).

Otra opción es mezclar los sustratos grasos con ácidos grasos libres y pasarlos a través de
un lecho fluidizado de enzimas, seguido de destilación, evaporación, fraccionamiento y un
proceso de refinación para producir CBE grado alimentario.
La conversión de aceites comerciales económicos en grasas como manteca de cacao es un
buen ejemplo de la producción de valor agregado en productos vía acidólisis enzimática
(Liu y otros, 2007).

Esta conversión se puede realizar usando lipasas especificas sn-1,3 que catalizan la
incorporación de ácido palmítico (PA) y ácido esteárico (SA) a la posición sn-1,3 de la
fuente de aceite que contiene ácido oleico en la posición sn-2 obteniéndose una
composición similar de ácidos grasos análoga a la manteca de cacao ( Liu, 2007).

El aceite del orujo de oliva refinado (ROPO) puede ser considerado como una fuente
potencial económica de aceite para grasas como manteca de cacao para la producción vía
catalítica de lipasas especificas 1,3-sn por acidólisis debido a su alto contenido de ácido
oleico sn-2 (Cifti y otros, 2010).

El aceite de orujo es un subproducto del procesamiento de aceite de oliva y es

considerado de baja calidad debido a los grandes periodos de almacenamiento del orujo
y la aplicación de altas temperaturas de secado. Por lo tanto, es generalmente usado para
hacer jabón (Cifti y otros, 2010).

20
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Actualmente La preparación de equivalentes de CBE por vías interesterificación

catalizada por vía enzimática es atractiva ya que las lipasas ofrecen ciertas ventajas sobre
la conversión química (Cifti y otros, 2010).

Aceite comercial barato que tiene TAG con ácido oleico en la 2da posición puede ser
convertido a un equivalente de manteca de cacao, añadiendo valor a estos aceites. El
aceite de palma tiene un bajo costo, es ubicuo y tiene una composición química similar a
la manteca de cacao.

La fusión, cristalización y microestructura son las principales propiedades usadas para

evaluar los equivalentes de manteca de cacao enzimáticos. Sin embargo, sin una
estabilidad oxidativa el producto se puede volver rancio y tener una corta vida útil. Si el
equivalente de manteca de cacao se usara para reemplazar manteca de cacao, la
estabilidad oxidativa de la mezcla debe ser similar a la manteca de cacao.

Se estudio la obtención de un equivalente de manteca de cacao a través de la

interesterificación del aceite de palma catalizada por lipasa de Carica papaya. El estudio
mostró que la composición del equivalente de manteca de cacao fue afectada por la fuente
donadora del grupo acilo, la relación de substrato, tiempo de reacción, temperatura de
reacción y la cantidad de enzima. Entre los tres donadores de acilo probados (estearato de
metilo, estearato de etilo y acido esteárico), estearato de metilo que parecía ser el mejor
donador de acilo para su incorporación a la estructura del aceite de palma. Las mejores
condiciones de reacción para la producción de equivalentes de manteca de cacao fueron:
Relación para la producción de equivalentes de manteca de cacao fueron: relación de
sustrato (aceite de palma: estearato de metilo, mol/mol) de 1:4, actividad de agua de la
enzima 0,11, tiempo de reacción 4 h, temperatura de reacción 45 ºC y 18% en peso de la
enzima. La propiedades fisicoquímicas de los equivalentes de manteca de cacao fueron
9,75 ± 0,41% de ácidos grasos libres, 44,89 ± 0,84 índice de yodo, 131,19 ± 0,78 índice
de saponificación y punto de fusión 37-39ºC (Pinyaphong y otros, 2009).

21
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Se estudio la producción de un equivalente de manteca de cacao con grasa de

almendra de mango (MAF) de variedad Keaw y aceite de palma de fracción media
(POMF). Siete mezclas de MAF-POMF con diferentes proporciones (100/0, 90/10, 80/20,
70/30, 60/40, 50/50 y 0/100 (%p/p) y manteca de cacao se carcterizaron con distintas
técnicas. La composición de ácidos grasos se determino por cromatografía de gases –con
detector de ionización de llama (GC-FID)- y los resultados mostraron que las siete
mezclas tenían como componentes principales acido palmítico, esteárico, y oleico como la
manteca de cacao. Sin embargo con cantidades variables. El estudio de contenido de grasa
solida (SFC) como una función de la temperatura revelo que todas las mezclas excepto
50/50 y 0/100 fundián completamente a temperatura corporal (37ºC), sin causar sensación
cerosa cuando se consume. Sin embargo, solo la mezcla 80/20 exhibio el comportamiento
de fusión más cercano a la de manteca de cacao 80/20 (p<0.05), por lo que la mezcla
80/20 tiene el mayor potencial para su uso como equivalente de manteca de cacao
(Phimnpha y otros, 2009).

Sustitutos de manteca de cacao (CBSs)

Hay otras grasas que funden en el mismo rango de temperaturas que la manteca de cacao,
por lo que tienen una textura y un comportamiento en boca similares, pero que cristalizan
de un modo muy diferente. El aceite de nuez de palma y el aceite de coco son
ampliamente accesibles y contienen cerca de un 50% de ácido láurico (C12:0, ácido
dodecanoico), existiendo una gran parte del mismo en forma de trilaurina. Al contrario
que la manteca de cacao, solidifica en una única forma cristalina, por lo que no es
necesaria una precristalización. Esta forma también difiere ya que no es un cristal forma
V de la manteca de cacao sino equivalente a la forma IV.

Esto se demuestra claramente mediante la determinación del contenido en grasa sólida de

las mezclas de grasa láurica con la manteca de cacao. Aparte de donde sólo hay un 5% de
otra grasa, el sistema tiene una mezcla de cristales. Es muy blando, le lleva mucho tiempo
solidificar y es probable que aparezca un bloom rápidamente.

22
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Esto significa que estos sustitutos láuricos de la manteca de cacao sólo pueden
emplearse si hay muy poca manteca de cacao. Como la pasta de cacao contiene alrededor
de un 55% de manteca de cacao, los productos en los que se emplean CBSs son
elaborados normalmente con cacao en polvo. Esto, a su vez, tiende a darles un flavor
diferente. Sin embargo, a menudo son utilizados para hacer coberturas, porque para
muchos de los pequeños confiteros o para su uso en el hogar, es una gran ventaja no tener
que atemperarlo. El enfriamiento puede ser muy rápido y a menudo el brillo de los
productos inicialmente es muy intenso.

Sin embargo, con los productos elaborados con grasas láuricas es importante mantenerlos
en un ambiente seco y si es posible utilizar ingredientes libres de lipasa. Esto se debe a
que en un ambiente húmedo, los enzimas del tipo de la lipasa aceleran la liberación de
algunos ácidos libres de la molécula de glicerol. En este caso concreto, los ácidos grasos
liberados tienen un desagradable sabor a jabón, incluso con cantidades muy bajas en el
producto. Sin embargo, existen otras grasas con una compatibilidad ligeramente mayor
con la manteca de cacao.

Reemplazantes de la manteca de cacao (CBRs)

El aceite de palma y el de soja contienen muchos de los mismos ácidos grasos de la

manteca de cacao y pueden ser fraccionados dejando básicamente los ácidos esteáricos,
palmítico y oleico. Sin embargo, éstos se encuentran en posiciones dentro del glicerol más
al azar que en la manteca de cacao, de modo que por ejemplo, el ácido oleico está con
mucha frecuencia en las posiciones 1 ó 3. Además, a menudo contienen una cantidad
importante de ácido elaídico (C18:l, ácido octadec-trans-9-enoico). Éste es un ácido graso
insaturado que se encuentra en forma trans. Esto significa que los átomos de hidrógeno
que están asociados con los átomos de carbono insaturados se encuentran en lados
opuestos del doble enlace, y da como resultado una estructura muy diferente de la del
ácido insaturado de la manteca de cacao, el ácido oleico (C18:l, ácido octadec-cw-9-
enoico). La forma cis tiene los hidrógenos en el mismo lado del enlace.

23
“ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

Esta estructura más al azar junto con esta diferencia en los ácidos grasos insaturados
implica que este tipo de grasa tenga una compatibilidad limitada con la manteca de cacao.
Una vez más las condiciones de blandura, favorables a que
ocurra el bloom, se dan cuando ambas grasas se encuentran en cantidades similares.

Sin embargo, el efecto es menos importante que para las grasas láuricas. Además, se
puede añadir aproximadamente un 7% de grasa láurica a la manteca de cacao, pero con
una mayor importancia para el fabricante de chocolate, con CBR puede haber hasta un
25% de manteca de cacao. Esto significa que se puede fabricar una cobertura de chocolate
con pasta de cacao, lo que le da un flavor más parecido al chocolate normal.

Las grasas no láuricas, como las láuricas, tienden a cristalizar en forma β' y no necesitan
atemperado, aunque sería mejor realizarlo si se encuentra presente una cantidad
importante de manteca de cacao. También requieren de un enfriamiento mucho más lento
que para las CBSs.

Se estudio la obtención de un reemplazante de manteca de cacao por modificación

enzimática de semillas de té. El reemplazante de manteca de cacao se preparo por
inteesterificación enzimática de una fracción solida de aceites de semillas de té en una
relación de pesos de 30:70; usando lipasas especificas sn-1,3 de Thermomyces
lanuginosus. Las muestras de chocolate oscuro se prepararon reemplazando 5%, 10%,
15% y 20% de manteca de cacao y se evaluó el efecto de sustitución a través de la dureza
(como un factor clave de calidad del chocolate). Los resultados mostraron que las
muestras de chocolate que contienen 5% y 10% de la muestra interesterificada, tenía la
textura más cercana a la del chocolate control de manteca de cacao. El contenido de grasa
solida también revelo que la mezcla de 10% de muestra interesterificada con manteca de
cacao en la formulación de chocolate no afecta el punto de fusión definido de la manteca
de cacao. Basado en los resultados de formación de bloom, estructura polimórfica y
evaluación sensorial, la adición de 10% de muestra interesterificada en la formulación de
chocolates sin afectar sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y organolépticas
(Zarringhalami, 2010).

24
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

V. CONCLUSIONES

Se conocieron de manera precisa las características, categorías, formas de elaboración,

propiedades de análogos de manteca de cacao; haciendo hincapie sobre su empleo en la
industria chocolatera.

La investigación documental realizada nos indicó que existía la posibilidad de elaborar un

producto de chocolate con una manteca equivalente de cacao proveniente de semilla de
mango, previa extracción de MMPP y evaluación de propiedades.

25
 “ADMINISTRACION DE EMPRESAS”

VI. BIBLIOGRAFÍA

Allen RR, Carson LA; Kwik-Uribe; Evans EM y Erdman JW (2008). Daily Consumption
of dark chocolate containing flavonoids and added sterol esters affects cardiovascular risk
factor in a normotensive population with elevated cholesterol. Journal Nutrition 2008,
138:725-731.

Anderson, K (2012). Cosmetics & Toiletries magazine. Vol.127, No. 4/April 2012

Beckett, S (2001). La ciencia del chocolate. Zaragosa Acribia.

Ciftci, O N; Gögus F y Fadiloglu S (2010) Perfomance of a Cocoa Butter-Like Fat

Enzymatically Produced from Olive Pomace Oil as a Partial Cocoa Butter Replacer
Journal Am Oil Chem Soc (2010) 87:1013-1018 DOI 10.1007/s11746-010-1585-y

Ciftci, O N; KowalskiI B; Gögus F y Fadiloglu S (2009) Effect of the addition of a cocoa

butter-like fat enzimatically produced from olive pomace oil on the oxidative stability of
cocoa butter. Journal of Food Science - Vol. 74, Nr. 4, 2009

CODEX STAN 86. Norma para la manteca de Cacao. Codex Stan 86-1981, Rev. 1-2001

26