Panadería

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Practica 1 Bizcochería Practica 2 Masa danés

 Bollos  Cuernitos
 Conchas  Roles
 Bimbollos  Dedos de novia

Practica 3 Feitte Practica 4 Pan de sal

 Strudell de manzana  Pesuñas

 Empanadas  Bolillo
 Crema pastelera  Baguette

Practica 5 panes típicos Practica 6 masa brioche

 Hojaldras  Berlinesas
 Rosca de reyes  Pan de caja
 Donas

Práctica 7 Masas quebradas Práctica 8 Masas quebradas

 Pie de manzana
 Tarta  Polvorones
 Quiche  Pay

Practica 9 Bocadillos Practica 10 Galletas

 Volovanes  Trencitas
 Canastas  Galletas suecas
 Palitos de especias  Rombos de nuez

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Practica 11 Pasta filo Practica 12

 Espina copitas  Muffins

 Nidos  Colorados
 Saquitos de queso y miel  Panque marmoleado

Practica 13

  5 l cloro
  5 l detergente liquido
  2 ajax
 1 l iodo
 1 l gel antibacterial
 6 fibras scotch
 6 fibras de metal
 2desengrasantes Mr.
musculo

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 BOLLOS

Ingredientes

 400 g de harina
 25 g de levadura fresca
 80 g azúcar
 20 g sal
 180 g manteca vegetal
 240 ml agua tibia
 1 blanquillo
 100 g de ajonjolí
 190 g queso crema

Procedimiento

 Mise en place (puesto en el lugar)

 Forma la harina en forma de fuente y tamiza azúcar y levadura.
 Agrega manteca vegetal, sal y amasa poco a poco con agua tibia, hasta que
despegue de la mesa.
 Reposa la masa hasta doblar el volumen (puntea), tapando la masa con plástico o
tela.
 Corta pedazos de masa de 40 o 50 g rellena de queso crema y volea.
 Coloca en la charola dejando espacio suficiente entre cada uno.
 Reposa el producto
 Barniza y espolvorea ajonjolí
 Hornea precalentando el horno a 180 °C por 18 min

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 Conchas

Ingredientes

 0.5 kg de harina
 30 g de lavadura fresca
 4 blanquillos
 300 g de Margarina para biscocho
 180 g de azúcar
 7 g sal
 1 cdta. Esencia de vainilla

Costra

 250g azúcar glass

 250 g harina
 250 g manteca vegetal

Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Acremar margarina con azúcar
 Incorporar los demás ingredientes
 Amasar
 Puntear
 Bolear
 Realizar el producto
 Fermentar
 Hornear a 180 °C de 20 a 25 min

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Pan de Viena
Bimbollos

Ingredientes

 500 g Harina
 50 g Manteca
 10 g Sal
 20 g Levadura
 5 g Extracto de malta
 300 g Agua
 50 g Azúcar
 5 g Propionato de calcio (opcional como conservador)

Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Mezclar ingredientes
 Amasar por 20 min
 Puntear
 Estirar con rodillo y cortar
 Reposar
 Barnizar y espolvorea ajonjolí
 Hornear a 180 °C por 20 min

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Practica 2 masa danés
Croissant
Ingredientes

 500 g Harina
 250 g Margarina para pan danés
 150 g Azúcar
 300 ml Huevo
 5 g Sal
 30 g Levadura fresca
 1 Huevo para barnizar
 200 g chocolate para rellenar

Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Mezclar con Huevo
 Estirar
 Laminar 4 veces con mantequilla
 Puntear
 Estirar y cortar en triángulos de 1 cm de espesor
 Barnizar y hornear a 200 °C por 25 min.

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Roles de canela
Ingredientes

 500 g Harina

 250 g Margarina para pan danés

 150 g Azúcar

 300 ml Huevo

 5 g Sal

 30 g Levadura fresca

 1 Huevo para barnizar

 100 g canela recién molida

Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos

 Mezclar con Huevo

 Estirar

 Laminar 4 veces con mantequilla

 Puntear

 Estirar y espolvorear canela y azúcar

 Enrollar y cortar

 Reposar

 Barnizar y hornear a 200 °C por 25 min.

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Dedos de novia (hams)
Ingredientes

 500 g Harina
 250 g Margarina para pan danés
 150 g Azúcar
 300 ml Huevo
 5 g Sal
 30 g Levadura fresca
 1 Huevo para barnizar
 100 g Ajonjolí
 250 g Jamón
 190 g Queso crema
 80 g Chipotle adobado
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Mezclar con Huevo
 Estirar
 Laminar 4 veces con mantequilla
 Puntear
 Estirar y colocar jamón con queso crema y chipotle
 Enrollar y cortar
 Reposar
 Barnizar y hornear a 200 °C por 25 min.

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Practica 3 Feitte
Strudel de manzana
Ingredientes

 500 g Harina
 400 g Margarina para feitte
 Agua la necesaria
 15 g Sal
 15 g Azúcar
 100 g Harina
 1 Huevo para barnizar
Relleno

 5 Manzanas
 50 g Mantequilla
 100 g Pasas
 80 g Nuez picada
 15 g Canela
 30 g Azúcar
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar harina, sal y azúcar.
 Amasar con agua según lo requiera
 Cortar y estirar en cuatro
 Agregar la margarina en cuados, envolver y estirar 7 veces
 Reposar por 30 min en refrigeración
 Estirar, rellenar, barnizar y hornear a 220 °C por 30 min
Procedimiento del relleno

 Pelar las manzanas

 Freír con mantequilla, canela y azúcar
 Enfriar

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Empanadas
Ingredientes

 500 g Harina

 400 g Margarina para feitte

 Agua la necesaria

 15 g Sal

 15 g Azúcar

 100 g Harina

 1 Huevo para barnizar

Crema pastelera

 5 Huevos
 4 cdas. Fécula de maíz
 5 cdas. Azúcar
 10 g Canela
 1 cdta. Esencia de vainilla
 1 Lt. Leche
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar harina, sal y azúcar.
 Amasar con agua según lo requiera
 Cortar y estirar en cuatro
 Agregar la margarina en cuados, envolver y estirar 7 veces
 Reposar por 30 min en refrigeración
 Estirar, rellenar, barnizar y hornear a 220 °C por 30 min
Procedimiento de la crema

 Mezclar todo en frio y cocinar a fuego medio sin dejar de mover

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Practica 4 Pan de sal
Pesuñas
Ingredientes

 500 g Harina
 10 g Levadura en polvo
 25 g levadura fresca
 25 g Azúcar
 5 g Sal
 100 g Manteca de cerdo
 50 g Manteca vegetal para enharinar
Procedimiento

 Mise and place

 Amasar todos los ingredientes olaear y hacer la figuras
 Reposar
 Hornear por 30 min a 200 °C
 Dejar enfriar

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Baguette

Ingredientes

 550 g Harina
 340 g Agua caliente
 30 g Levadura
 11 g Sal
 50 g Ajonjolí
Para barnizar

 100 g harina
 15 g azúcar
 100 ml Agua
 1 Huevo
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Mezclar con agua
 Amasar
 Puntear
 Hacer el baguette
 Reposar
 Barnizar, espolvorear ajonjolí y marcar con una navajita

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Bolillo
Ingredientes

 1 kg Harina 0000
 650 g Agua
 25 g Sal
 25 g levadura
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Mezclar con agua
 Amasar
 Puntear
 Hacer el baguette
 Reposar
 Hornear con un sartén de agua en el horno a 200 °C por 25 min

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Practica 5 Panes típicos
Hojaldras
Ingredientes

 200 g Mantequilla para biscocho

 500 g Harina
 30 g Levadura fresca
 5 g Sal
 5 Huevos
 5 g Ralladura de naranja
 200 g Azúcar
 1 cdta. Esencia de azar

Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar los polvos
 Acremar azúcar con margarina
 Mezclar con huevo, polvos y saborizantes
 Puntear
 Hacer las hojaldras
 Reposar
 Hornear por 23 min a 200 °C

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Rosca de Reyes
Ingredientes

 500 g harina
 20 g levadura
 100 g Azúcar
 4 g Sal
 3 Huevos
 120 m Leche
 Ralladura de naranja
 80 g Acitrón de color o higos
 Esencia

Costra

 80 g Harina
 80 g Manteca vegetal
 80 g Azúcar glas
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Mezclar ingredientes hasta la ralladura
 Amasar por 25 min
 Puntear
 Hacer la rosca
 Decorar y barnizar
 Reposar
 Hornear a 200 °C por 25 min

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Pastel de elote
Ingredientes

 5 Huevos
 5 Elotes
 2 cdtas. Levadura química
 200 g Azúcar
 1 cdta. De vainilla
 50 g harina
 30 g manteca vegetal

Procedimiento

 Mise and place

 Desgranar los elotes
 Licuar con royal, vainilla, azúcar y huevos
 Enarinar el molde
 Basiar la mezcla
 Hornear por 20 min a 180 °C

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Practica 6 Masa Brioche y pan de caja
Berlinesas
Ingredientes

 3.5 tazas de harina

 3 cdtas. Levadura fresca
 3 Huevos
 90 g Mantequilla
 1 taza leche tibia
 4 cdas. Azúcar
 1 pisca de sal
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Acremar mantequilla con azúcar
 Agregar líquidos y polvos
 Amasar
 Puntear
 Estirar con 1 cm de espesor
 Cortar con molde redondo
 Reposar
 Freír en suficiente aceite
 Rebosar en azúcar con canela o chocolate derretido
 Rellenar con crema pastelera o ganache de chocolate

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Pan de caja
Ingredientes

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Donas
Ingredientes

 3.5 tazas de harina

 3 cdtas. Levadura fresca
 3 Huevos
 90 g Mantequilla
 1 taza leche tibia
 4 cdas. Azúcar
 1 pisca de sal

Terminado
 50 g Canela en polvo
 250 g Azúcar
 150 g chocolate alpezzi
 1 l Aceite
Procedimiento

 Mise and place

 Tamizar polvos
 Acremar mantequilla con azúcar
 Agregar líquidos y polvos
 Amasar
 Puntear
 Estirar con 1 cm de espesor
 Cortar
 Reposar
 Freír en suficiente aceite
 Rebosar en azúcar con canela o chocolate derretido

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Pan de caja
Ingredientes

 1 kg harina
 40 g levadura
 140 g azúcar
 240 g huevos
 10 g sal
 200 g margarina
 400 ml leche
Procedimiento

 Tamizar polvos y formar una fuente

 Agregar huevos y leche
 Amasar
 Agregar margarina
 Puntear

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Practica 7 Masas quebradas
Pie de manzana
Ingredientes
Pasta quebrada o Brisse

 250 g harina
 120 g margarina
 60 ml agua
Procedimiento

 Colocar la harina y la masa a baja velocidad en la batidora

 Agregar agua poco a poco
 Refrigerar

Relleno

 5 manzanas
 100 g azúcar
 50 g moscabada
 20 g canela molida
 50 g mantequilla
 1 blanquillo
Procedimiento

 Pelar y filetear las manzanas

 Freír con los demás ingredientes
 Rellenar y cubrir con la masa
 Barnizar con huevo

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Tarta de pera con jamaica y vino tinto
Crema de almendras
Ingredientes

 ½ taza azúcar glass

 ½ cdta. Esencia de lamendra
 1 huevo
 50 g mantequilla fundida
 ¼ taza de harina
 ½ taza de polvo de almendra
Pasta de vainilla

 60 g azúcar
 190 g azúcar
 ½ huevo
 1 cda. Esencia de vainilla
 125 g mantequilla
Peras con flor de Jamaica

 1 taza de vino tinto

 ½ l agua
 50 g Jamaica deshidratada
 250 g azúcar
 2 peras dura
Procedimiento

 Pasta de vainilla: Acremar la mantequilla con azúcar en batidora, agregar huevo,

esencia de vainilla, y harina de un solo golpe.
 Refrigerar
 Crema de almendra: Colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclar
 Peras con flor de Jamaica: Pelar las peras y retirar el corazón, colocar todo en un
conico y cocinar por 25 min a fuego lento.
 Retirar las peras y seguir reduciendo la salsa.
 Harmar la tarta con la masa, rellenar con la crema y hornear a 180° por 15 min
 Colocar las peras en forma de abanico y hornear por 5 min mas

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Quiche
Ingredientes

 Masa quebrada
 100 g de beicon ahumado
 2 huevos
 200 ml nata liquida
 1 pizca nuez moscada
 Sal y pimienta
 250 g frijoles

Procedimiento

 Extender la pasta en el molde para tarta

 Colocar los frijoles y hornear 10 min
 Retirar los frijoles y rellenar con los demás ingredientes previamente mesclados
 Hornear por 15 o 20 min

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Tartaletas
Masa sable

Ingredientes

 100 g azúcar glass

 200 g mantequilla
 400 g harina
 1 huevo (opcional )
 10 moldes para tartaletas
Relleno

 Crema pastelera
 Fruta
 Abrillantador
Procedimiento
- Mezclar todos los ingredientes de la masa
- Si es necesario agregar el huevo
- Cubrir los moldes para tartaletas
- Hornear a 180 °C por 18 min
- Enfriar y rellenar

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Polvorones
Ingredientes

 2 3/4 tazas de harina.

 1 cucharadita de polvo para hornear.
 1/2 cucharadita de sal.
 1 1/4 tazas de mantequilla suavizada.
 2 tazas de azúcar o endulzante sin calorías, granulado.
 2 huevos.
 2 cucharaditas de extracto de vainilla.
 Endulzante adicional.

Procedimiento

- Tamizar polvos
- Mezclar y amasar los ingedientes
- Realizar los polvorones
- Hornear a 180 °C por 10 min

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Pay de limón en frio
Masa sucre
Ingredientes

 285 g azúcar
 570 g mantequilla
 850 g harina
 1 huevo (opcional)
Relleno

 ½ l crema para batir

 1 cda. Ralladura de limón
 1 cda. Grenetina
 100 ml agua
Procedimiento
- Acremar matequilla y azúcar
- Agregar harina y si es necesario el huevo
- Estirar la masa y colocarla en el molde para pay
- Picar con un tenedor en el centro
- Hornear a 180 °C por 18 min
- Dejar enfriar
- Montar la crema y agregar ralladura de limón
- Hidratar grenetina y mezclar con crema
- Rellenar
- Decorar

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Practica # 9 Bocadillos
Volovanes
Ingredientes

 1 kg Masa hojaldre
 1 huevo
 2 latas de atún
 1 Cebolla
 6 Cdas de mayonesa
 2 chiles serranos
 1 ramillete de cilantro
 2 jitomates
Procedimiento
- Estirar la masa y formar los volovanes
- Barnizar y hornear a 220 °C por 20 min
- Enfriar
- Rellenar con el resto de los ingredientes previamente picados y mezclados.

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Canastas
Ingredientes
- ½ kg de pasta hojaldre
- 1 huevo
- 300 g carne molida
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 jitomates
- 50 ml aceite
Procedimiento
- Estirar la masa
- Cortar en cuadrados de 8 x 8 cm
- Colocar en charola de muffins
- Rellenar con picadillo
- Amarrar
- Barnizar
- Hornear a 200 °C por 35 min

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Palitos de especie

Ingredientes

 400 g pasta hojaldre

 100 g orégano
 100 g tomillo
 100 g aceite de ajo
 1 huevo

Procedimiento
- Estirar la masa
- Cortar en tirad de 1 cm de grueso por 15 cm de largo
- Barnizar
- Espolvorear hiervas de olor
- Hornear a 180 °C por 15 min

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Practica 10 Galletas
Trencitas

 240 g manteca vegetal derretida

 220 g mantequilla derretida
 2 huevos
 1 cda. Extracto de vainilla
 1 lata de leche condensada
 880 g harina
 1 cda. Polvo para hornear
 ½ cda. Sal
 2 huevos para barnizar
Procedimiento

- Mise and place

- Mezclar los ingredientes
- Hacer tiras y enrollar en firma de trencitas
- Barnizar
- Hornear a 200 °C por 20 min

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Galletas suecas
Ingredientes

 220 g mantequilla
 2 yemas
 1 lata de leche condensada
 480 g harina
 2 claras
 3 tazas de nuez o almendra picada
 1 taza de mermelada de fresa
Procedimiento
- Mise and place
- Batir mantequilla, yemas y la leche condensada.
- Incorporar harina
- Amasar y refrigerar
- Formar bolitas del tamaño de una nuez
- Batir claras a punto de turrón
- Sumergir bolitas y rebosar en la nuez
- As un hoyito al centro
- Hornea a 200 °C por 15 min
- Rellena

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Rombos de nuez
Ingredientes

 440 g mantequilla
 5 cdas. Azúcar glass
 1 lata de leche condensada
 2 cdas. Extracto de vainilla
 800 g harina
 2 tazas de nuez molida
 1 taza nuez mitades
 1 huevo para barnizar
Procedimiento
- Mise and place
- Acremar mantequilla con azúcar
- Añadir la leche condensada y vainilla
- Incorporar harina y nuez molida
- Amasar
- Formar palitos gruesos
- Estirar con rodillo y cortar en forma de rombo
- Poner una mitad de nuez a cada una
- Barnizar y hornear a 180 °C por 15 min

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Practica 11 pasta filo
Espinakopitas
Pasta filo
Ingredientes

 250 g harina
 125 ml agua
 5 g sal
 12 g azúcar
 120 g manteca vegetal
Relleno

 200g nuez
 ¼ crema lincotte
 200 g azúcar
 ½ queso crema

Procedimiento
- Mise and place
- Tamizar polvos
- Agregar Agua y manteca vegetal
- Amasar
- Estirar con harina
- Hacer un caramelo y agregar crema lincotte caliente
- Rellenar las epicacopitas con queso crema
- Barnizar y hornear a 180 °C por 15 min
- Salsear y espolvorear nuez

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Saquitos de queso y miel
Ingredientes

 Pasta filo
 Palma para amarrar
 250 g que so para fundir
 350 g picadillo
 1 Huevo
Procedimiento
- Estirar la pasta
- Cortar en cuadros de 10 x 10 cm tres capas
- Rellenar y amarrar con la palma
- Barnizar
- Hornear a 180 °C por 15 min

Chef Aarón Caamal Mota 23 de enero de 2018 35

Saquitos de queso y miel
Ingredientes

 Pasta filo
 190 g queso crema
 20 ml miel
 1 huevo
Procedimiento

- Cortar la pasta en tiras de 10 cm de ancho tres capas

- Rellenar de queso crema y miel
- Enrollar
- Barnizar
- Hornear a 180 °C por 20 min

Chef Aarón Caamal Mota 23 de enero de 2018 36

Practica 12
Muffins
- 115 g mantequilla
- 220 g azúcar
- 3 huevos
- 200 g harina
- 1 cda. Royal
- 100 ml leche
- 1 cda. Extracto de vainilla
- 1 manzana pelada i cortada en brunoix
- 100 g nuez picada
Procedimiento
- Tamizar ingredientes
- Acremar azúcar con mantequilla
- Agregar los demás ingredientes
- Pasar a moldes para muffins engrasados y con la misma medida
- Hornear a 200 °C por 25 min

Chef Aarón Caamal Mota 23 de enero de 2018 37

Colorados
Ingredientes

 500 g harina
 10 g levadura en polvo
 25 g levadura fresca
 25 g azúcar
 5 g sal
 100 g manteca ½ vegetal ½ de cerdo
 ½ kg azúcar roja 80 ml alcohol

Procedimiento
- Mezclar la masa como el pan de sal
- Bolear
- Estirar con rodillo
- Barnizar con manteca y poner azúcar roja
- Hornear a 200 °C por 20 min

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Panque marmoleado
Ingredientes

Chef Aarón Caamal Mota 23 de enero de 2018 39