Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Productos Lácteos
“Análogos de Queso “

Equipo #4:
Bárcenas Ochoa Ma. Gabriela
García Santaolalla Ma. De Lourdes
Montes de Oca Serrano Martha J.
Paredes Ruiz Frida
Urquiza Sánchez Ruth
 ANTECEDENTES HISTORICOS
La fabricación de productos imitando al queso no es nueva.
Es posible fabricar productos imitando el queso a partir de proteínas
vegetales y de grasas vegetales.

TOFU
El frijol soya (Glycine max) tiene una historia de cultivo de más
de 5000 años en China. Los chinos han desarrollado una gran
variedad de alimentos procesados a base de soya que continúan
siendo parte importante en su dieta actual.
En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto y su
color recuerdan los del queso fresco.
El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol.

► La leyenda dice que fue el filósofo chino Liu An quien descubrió o al

menos consideró sus propiedades dietéticas saludables para la
salud.

► Otra leyenda dice que se descubrió por casualidad por los años 200
A.C. cuando unos nómadas que andaban por el litoral y carentes de
condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja
con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, está se cuajo
apareciendo así la base del tofu.
 El tofu fue introducido en el Japón hacia el
año 700 durante el periodo Nara, en que
unos monjes japoneses se habían
trasladado a China para estudiar el budismo
y cuando volvieron llevaban en sus alforjas
un gran surtido de recetas culinarias chinas y
entre ellas el preciado Tofu.

En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta

los años 1600 que empezó a extenderse su uso por todo el
Japón y ya en el siglo XVIII un recetario japonés incluía mas
de 240 recetas en la que el tofu era uno de sus ingredientes.
El tofu en la dieta oriental es la base de aporte proteínico en
otras culturas.
 El TOFU es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo
de las preferencias regionales.

En general se clasifica de acuerdo a su contenido proteínico:

• El tofu suave contiene de 5 - 7.9 %

• El tofu regular contiene de 8 -10 %
• El tofu firme contiene de 11-19 %
• El tofu prensado contiene 20 % ó más
Queso y productos análogos:
Se entiende por productos análogos al queso, a los
productos que contienen agua y grasa dentro de una
estructura de proteína de leche coagulada.

El tofu:
Es un alimento oriental tradicional y natural, sus
únicos ingredientes son soya, agua y un solidificante
o coagulante, tiene una textura firme parecida a la
del flan, sabor delicado, color blanco crema.

El tofu es el "queso" de soja más fácil de elaborar.

Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se
emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para
cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de
magnesio, o procesos de acidificación.

El tofu es la fuente más fina y económica de proteína de

alta calidad
Composición del tofu por cada 100 g:

► PROTEINAS.............................................. 13,7 %
► HIDRATOS DE CARBONO........................... 2,8 %
► GRASAS...................................................... 9 %
► AGUA (HUMEDAD)......................................73 %
► FIBRAS...................................................... 0,3 %
► CENIZAS................................................... 1,2 %
► CALCIO..................................................159 mg.
► SODIO....................................................... 7 mg.
► FOSFORO................................................. 109 mg.
► HIERRO.................................................... 2,5 mg.
► VITAMINA B1. .......................................... 0,02 mg.
► VITAMINA B2............................................ 0,02 mg.
► VITAMINA B3.............................................0,5 mg.

Tiene un bajo contenido en grasas saturadas, rico en

minerales y vitaminas.
Diagrama de Flujo del proceso
 Operaciones del proceso.

♥ PRIMERA ETAPA.

Se deja remojar la soya de 8 a 10 horas. El tiempo

requerido para la hidratación adecuada depende del
tamaño y variedad de la soya utilizada, así como la
temperatura del agua. Antes de iniciar la inmersión, la
soya se deberá limpiar perfectamente para retirar
cuerpos extraños, también se lavará para eliminar el
polvo y la suciedad. Una vez terminada la inmersión,
se dejará escurrir el agua.

Posteriormente, se muele la soya junto con el agua

adicional para producir una lechada. Para el molido se
puede utilizar agua caliente o fría.
♥ SEGUNDA ETAPA.

Después se cuece la lechada durante 10

minutos aproximadamente, a 100-110°C.

El tiempo y la temperatura de cocción variarán
según el dispositivo que se emplee.

La cocción adecuada es vital para asegurarnos
de tener una alta recuperación de proteína y
lograr la desactivación de los inhibidores de
tripsina de la soya.
♥ SEGUNDA ETAPA: La coagulación de las proteínas.

Una vez realizada la cocción, se retira de la leche de soja

la pulpa u okara.

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual

obtenida una vez que se filtra el fríjol molido mezclado
con agua para obtener la leche de soya. Este okara se
puede emplear para elaborar diversos productos
secundarios; o bien, se puede añadir al pan o a otros
productos de panificación.

Después de la extracción de la pulpa, el líquido restante,

es la leche de soya que tiene por lo general un pH de 6.4
a 6.6, el cual es el rango recomendado para la extracción
de la proteína.
♥ SEGUNDA ETAPA: La coagulación de las proteínas .

El coagulante se añade cuando la leche de soja se encuentra a 70-85°C. se

utilizan dos tipos básicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una
clase determinada de tofu. Se realiza en cubas batidoras.

Después de la adición del coagulante, la proteína de soja empieza a cuajarse.

Toda la fase de coagulación puede durar de 10 a 30 minutos, dependiendo de

la temperatura de la leche de soya; de la velocidad de agitación; del tipo de
coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.
♥ TERCERA ETAPA
La formación de tofu en un molde

Se retirará el suero que se encuentre en la parte

superior; presionando la cuajada con un colador.

Las cuajadas junto con suero residual se colocan en

cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela.

Se aplicará peso para eliminar cualquier suero residual

y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva
como de pasteles, para obtener un tofu firme se
aplican presiones que van de 20 a 100 g/cm, durante
20 a 30 minutos.

Cortado: Se da forma de tamaño uniforme. Estos trozos
de tofu aún calientes, se colocan en agua fría, para
eliminar el suero residual.

La inmersión en agua fría de 60 a 120 min, hará que la

temperatura del tofu descienda, esto contribuye a
prolongar el tiempo de almacenamiento del tofu.

Se puede colocar en bandejas llenas de agua, para su
refrigeración.

Empaque: al vacío para su venta. El tofu empaquetado

de esta manera, puede tener un período de
almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura
de 1 a 3°C.

Algunos fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente,

lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede
almacenar el producto.
Pasteurización:

Para pasteurizar el tofu en su empaquetado, el

producto se calienta a una temperatura de 94°C,
por inmersión durante 40 minutos, se enfría
rápidamente por inmersión en agua fría a 1°C.

Si se siguen los pasos cuidadosamente, el
tofu puede llegar a tener un período de
almacenamiento de hasta 30 días, a una
temperatura de 1 a 5°C.
Coagulante características
Clorato de magnesio Tiene una coagulación muy rápida, el cuajo es
menos uniforme y no tan fino ni continuo como el
que se obtiene con el GDL, calcio o sulfatos.

Sulfato de magnesio Tiene una coagulación muy rápida en los primeros

pasos, la estructura no es tan fina ni continua
como la que se obtiene con GDL y sulfato de
calcio.
Es usualmente utilizado en combinación con otros
agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de
calcio o clorato de magnesio.
Sulfato de calcio El cuajo es granuloso y menos cohesivo.
Clorato de calcio Tiene una coagulación muy rápida en los primeros
pasos, la estructura no es tan fina ni continua
como la que se obtiene con GDL y sulfato de
calcio.
Es usualmente utilizado en combinación con otros
agentes coagulantes, ya sea con el sulfato de
calcio o clorato de magnesio.
 Coagulante características

Sulfato de calcio Coagula lentamente la proteína más

uniforme y suave que otros.

Glucono-D-Lactona Comúnmente utilizado para elaborar

tofu suave de la mejor textura con
base en la suavidad.

► La cantidad de coagulante utilizado para

precipitar la proteína de soya varía dependiendo
del tipo de compuesto según sus características.
► 1) Variedad del frijol de soja
► 2) Grado de calidad
► 3) Porcentaje de sólidos en la leche de soja
► 4) Equipo utilizado
► 5) Relación o Proporción frijol-agua
► 6) Procesamiento térmico
► 7) Tipo y concentración del coagulante utilizado
► 8) Proceso de coagulación
► 9) Temperatura y pH
► 10) forma de mezclar los coagulantes
► 11) Presión aplicada para remover el suero
► 12) Dureza del agua
 VARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFU
La mayoría de los procesadores reconocen que para la elaboración de
un tofu de alta calidad se debe emplear un frijol de soja de buena
calidad.

Por ejemplo, las especificaciones de los frijoles de soja para la

elaboración de tofu son las siguientes:
► Tamaño de semilla: Mediana a grande
► Grado de limpieza: E.U.A. grado 1
► Color: Blanco/amarillo
► Semilla: Delgada, firme
► Contenido de proteína: Alto, alto Índice de Solubilidad de Nitrógeno
(ISN)
► Contenido de aceite: Bajo

Las diferentes variedades de frijol de soja afectan altamente la calidad

del tofu. Esto se basa principalmente en el contenido de proteína
relacionado directamente con la textura final del producto.

La variedad del frijol de soja y el método de procesamiento influyen

sobre la textura, color y sabor del tofu.
 DEFECTOS EN EL PRODUCTO

► Tofu frágil y con poco cuerpo:

Esto ocurre cuando la temperatura es demasiado baja, y
por lo tanto la coagulación es incompleta.
La temperatura óptima de coagulación es entre 75-80°C.

► Tofu Duro
Cuando la temperatura y el tiempo de mezcla se
incrementan, el peso y el contenido de humedad del
cuajo disminuyen, y la dureza aumenta.
 Puntos críticos de control
Fase Riesgo Medidas
correctoras

►Carga
Materia prima ► Temperatura
microbiana adecuada
excesiva.
►Condiciones
higiénicas de los
silos.
 Fase Riesgo Medidas
correctoras
►Contaminación

Pasteurización por equipo

►Condiciones
higiénicas equipo
► Insuficiente
inhibición de carga
microbiana por ►Relación Tª / t
incorrecto adecuada
tratamiento
térmico
 Fase Riesgo Medidas
correctoras
Recepción y Contaminación
►.

almacenamiento por:
► Condicones higiénicas
de cuagulante locales
► Manipulación
incorrecta ►Prácticas
manipulación correctas
► Locales
deficientemente ► Restablecimiento Tº /
mantenidos humedad adecuadas

► Desarrollo
microbiano por Tº
inadecuada
 Fase Riesgo Medidas
correctoras
Desuerado, ►Manipulación ► Prácticas
Moldeado y incorrecta manipulación
correctas
prensado.
► Equipos
► Condiciones
deficientemente higiénicas
mantenidos .
► Tº y tiempos
adecuados
 Fase Riesgo Medidas
correctoras
Almacenamiento ►Contaminación ►Condiciones higiénicas
por: local
► Locales
deficientemente ► Tº adecuada
mantenidos
►Prácticas manipulación
► Manipulación correctas
incorrecta

►Desarrollo
microbiano por Tª
elevada y
disminución de vida
de anaquel
Pruebas al producto terminado
Prueba Método

Grasa Determinación por gerber

Proteínas Determinación por

kjeldhal
Humedad Arrastre con tolueno
 Legislación.
► Métodos de análisis y muestreo recomendados CODEX
STAN 234-1999.

► Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes Y

Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

► Norma Del Codex Para Productos Proteínicos De Soja (PPS)

Codex Stan 175-198
 Bibliografía
► Eck André, El Queso, 2ª Edición, Bracelona España,
Editorial Omega, Año 1990, páginas 471-482

► http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/Lechesojaytofu.pdf

► Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes Y

Servicios. Quesos De Suero. Especificaciones Sanitarias.

► Norma Del Codex Para Productos Proteínicos De Soja (PPS)

Codex Stan 175-1989