BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk memperlihatkan reaksi

anaerob yang berlangsung dalam sel ragi, untuk memperlihatkan adanya enzim
dehidrogenase aerob dalam susu, untuk memperlihatkan adanya enzim
peroksidase susu dalam susu, untuk memperlihatkan adanya enzim oksidase
dalam kentang , dan untuk memperlihatkan efek antioksidan vitamin C.

1.2 Tinjauan Pustaka

Oksidasi adalah proses-proses dimana oksigen diambil oleh suatu zat.

Sedangkan reduksi adalah proses-proses dimana oksigen diambil dari dalam suatu
zat. Penangkapan Hidrogen juga dapat disebut sebagai reduksi, sedangkan
pelepasan hydrogen disebut oksidasi (Mulyani, 2013). Kata lainnya, oksidasi
merupakan pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion, sedangkan
reduksi merupakan penambahan electron oleh sebuah molekul, atom, atau ion
(Dudung, 2015).

Reaksi redoks (reduksi-oksidasi) diketahui sebagai proses transfer proton.

Dalam reaksi redoks, elektron-elektron ditransfer dari satu zat ke zat lain. Reaksi
antara logam magnesium dan asam klorida adalah salah satu contoh reaksi redoks
:

Mg (s) + 2HCl  MgCl2 + H2 (g)

(aq) (aq)
0 +1 +2 0

Angka yang ditulis di bawah reaksi adalah bilangan oksidasi unsur tersebut.
Dilepasnya elektron oleh suatu unsur selama oksidasi ditandai dengan
meningkatnya bilangan okidasi unsur itu. Dalam reduksi, terjadi penurunan
bilangan oksidasi karena diperolehnya unsure itu. Dalam reduksi, terjadi
penurunan bilangan oksidasi karena diperolehnya oleh unsure tersebut. Dalam
reaksi di atas, logam Mg dioksidasi dan ion H+ direduksi (Mulyani, 2013).

Antioksidan adalah sebutan terhadap zat yang berperan untuk melindungi

tubuh dari serangan radikal bebas. Beberapa zat yang termasuk dalam antioksidan
diantaranya adalah polipenol, mineral, vitamin dan karotin. Pada umumnya zat ini
sangat berperan untuk mencegah tubuh terserang penyakit. Antioksidan terbagi
menjadi 2 yaitu antioksidan flavonoid dan antioksidan non-flvonoid. Antioksidan
flavanoid adalan antioksidan di bawah kelas polifenol, yaitu senyawa antioksidan
yang terutama ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Hal ini diketahui sebagai
pigmen yang membentuk warna kuning, biru, ungu, atau merah pada daun, buah,
umbi, dan bunga. Flavanoid dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu
antonicianidin, flavanol, flavanon, flavonol, flavon dan iso-flavon. Sedangkan
pada antioksidan non-flavonoid dapat dipecah menjadi tiga yaitu vitamin, mineral,
dan pigmen atau warna pada tumbuhan. Ada beberapa manfaat dari antioksidan,
yang pertama adalah sebagai penangkal radikal bebas. Radikal bebas merupakan
salah satu “virus” yang dapat membuat kerusakan pada sel-sel dalam tubuh yang
menjadi salah satu faktor penyebab kanker. Kerusakan sel tidak hanya dapat
menyebabkan berbagai penyakit berbahaya, melainkan juga dapat memberikan
efek di kulit, wajah, dan berbagai bagian lainnya. Yang kedua adalah mencegah
berbagai penyakit. Antioksidan bermanfaat bagi kesehatan dengan membersihkan
radikal bebas pada aliran darah. Meskipun antioksidan belum terbukti untuk
mengobati penyakit apapun, namun penelitian telah menunjukkan bahwa
antioksidan juga telah terlibat dalam pencegahan sejumlah penyekit
degeneratif dan penyakit yang berkaitan dengan usia, seperti kanker, penyakit
jantung, katarak, dan alzeimer. Yang ketiga sebagai pencegah penuaan dini.
Beberapa studi menunjukkan bahwa antioksida mampu mengurangi tanda-tanda
penuaan dini dengan meminimalkan keriput dan menjaga tekstur kulit, bahkan
dapat melindungi kulit dari kerusakan dengatan matahari. Yang keempat
mencegah kerusakan sel. Antioksidan memiliki peranan penting dalam menjaga
agar sel tumbuh dengan sehat dan tidak menyebabkan berbagai masalah dalam
tubuh. Kerusakan sel dapat mematikan, mulai menjadi penyebab penyakit
berbahaya hingga untuk masalah luar tubuh. Dan yang terakhir untuk bahan
kesehatan kulit. Antioksidan membantu kulit membuang radikal bebas dan bakteri
yang disebabkan oleh polusi dan sengatan matahari (Yana, 2014).

1.3 Analisa bahan

1.3.1 Ragi roti
Pengembang yang digunakan untuk membuat roti.
1.3.2 larutan NaOH
Larutan NaOH adalah padatan putih seperti pelet, sepih, butiran
bersifat basa yang diencerkan (Hartika, 2011).
1.3.3 Larutan pati
Larutan pati adalah karbohidrat kompleks atau disebut amilum yang
diencerkan.
1.3.4 Larutan sukrosa
Larutan sukrosa adalah sukrosa dari golongan sakarida yang
diencerkan.
1.3.5 Larutan glukosa
Larutan glukosa adalah glukosa dari golongan monosakarida yang
diencerkan
1.3.6 Larutan laktosa
Larutan laktosa adalah laktosa dari golongan disakarida yang
diencerkan
1.3.7 Susu segar
Susu segar adalah susu yang diperah tanpa diberikan campuran
ataupun dimasak
1.3.8 Susu pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah melalui proses pemanasan.
1.3.9 Metilen biru
Metilen biru adalah senyawa organic berwarna biru yang digunakan
untuk mewarnai suatu objek.
1.3.10 Formaldehida
Formaldehida adalah cairan yang digunakan sebagai formalin.
1.3.11 H2O2
H2O2 adalah cairan yang bersifat oksidator kuat (Gold, 2010).
1.3.12 Parafenildiamin
Parafenildiamin adalah senyawa yang disebut vitamin C yang
memiliki sifat antioksidan.
1.3.13 Asam askorbat
Asam askorbat adalah senyawa yang disebut juga vitamin C yang
memilki sifat antioksidan.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum oksidasi biologi adalah tabung reaksi,
pipet, penangas air, gelas kimia.

2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum oksidasi biologi adalah ragi roti,
larutan pati, larutan sukrosa, larutan glukosa, larutan laktosa, larutan NaOH encer,
susu segar, susu pasteurisasi, larutan metilen biru, larutan formaldehida, larutan
H2O2, larutan perafenildiamin, larutan asam askorbat, dan potongan pisang.

2.3 Skema Kerja

a. Uji Peragian

Ragi

Digerus

Ditambah14 ml larutan karbohidrat

Dimasukkan dalam tabung

Tabung reaksi

Dibalik sehingga ujung lengan tertutup penuh

Diamati

Hasil
 b. Uji Schardinger

2 Tabung reaksi

Dimasukkan 5 ml susu segar dan 5 ml susu

pasteurisasi

Ditambahkan 1 ml larutan metilen biru dan 1 ml

larutan

Formaldehid pada masing-masing tabung

Dicampur

Hasil

c. UjiReaksi Peroksidase

3 Tabung Reaksi

Ditambahkan 5 ml susu

Tabung no. 2

Dipanaskan suhu 70˚C

Tabung no. 3

Dipanaskan suhu 90˚C

Semua tabung

Ditambahkan parafenildiamin 1-4 tetes

Hasil
d. Uji Efek Antioksidan dari Vitamin C

2 Gelas kimia

Ditambahkan potongan pisang

Gelas kimia 1

Ditambahkan air

Gelas kimia 2

Ditambahkan asam askorbat

Hasil
 BAB III

DATA HASIL PENGAMATAN

3.1 Tabel Pengamatan

3.1.1 Uji Peragian

Larutan KH Bau Etanol CO2 Isapan ibu jari

Pati/ amilum Berbau ++ + (Cream) +
Glukosa Berbau + +++(Keruh) ++
Laktosa Berbau +++ ++(Putih susu) +++

3.1.2 Uji Schardinger

No. Prosedur Hasil Pengamatan

Susu segar Susu pasteurisasi
1. Dimasukkan ke dalam Tidak dipanaskan Dipanaskan
tabung sebanyak 5 ml
2. Ditambah 1 ml Terbentuk 2 lapisan Terbentuk 2 lapisan
Methylen blue putih di atas dan biru di putih di atas dan biru di
bawah bawah
3. Ditambah 1 ml Terbentuk 2 lapisan Terbentuk 2 lapisan
formaldehida putih di atas dan biru di putih di atas dan biru di
bawah bawah
4. Dikocok Biru muda Biru muda
5. Dipanaskan 60-65°C Biru muda seperti awal Biru muda memudar

1.3.3 Uji Peroksidase

No Nama bahan Warna yang terbentuk

1. Susu segar Sedikit kecoklatan
2. Susu yang dipanaskan suhu 70°C Tidak berubah
3. Susu yang dipanaskan suhu 90°C Tidak berubah
1.3.4 Uji Efek Antioksidan Pada Vit C

Bahan Gelas Kimia 1 Gelas kimia 2

Pisang Terdapat pisang 5 gram Terdapat pisang sebanyak
5 gram
Air Terdapat aquades sebanyak Tidak terdapat aquades
20 ml
Larutan asam Tidak terdapat larutan asam Terdapat asam askorbat
askorbat askorbat 20 ml
Hasil Tidak ada perubahan warna Tidak ada perubahan
dalam waktu 1 jam warna dalam 1 jam
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur dan Analisa Hasil

4.1.1 Uji Peragian

Pada uji peragian ini diadapatkan ragi sebanyak 1 gram. Proses fermentasi
menghasilkan CO2, pada data hasil yang didapatkan diketahui bahan Glukosa
memiliki kadar CO2 paling tinggi karena glukosa merupakan gula monosakarida
yang merupakan struktur paling sederhana yang paling mudah terfermentasi. Bau
etanol yang muncul dikarenakan proses fermentasi yang terjadi. Pada hasil
percobaan ini bau yang paling menyengat adalah pada laktosa.

4.1.2 Uji Schardinger

Pada hasil uji schardinger ini didapatkan hasil warna biru dari susu segar lebih
memudar sedangkan pada susu pasteurisasi warnanya tidak beruba. Alasannya
adalah karena kandungan peroksidase yang dihasilkan mikroba patogen lebih
sedikit daripada susu segar tanpa pasteurisasi seingga indikator metilen blue tidak
terlalu banyak perubahan. Proses pasteurisasi sendiri bertujuan untuk membunuh
bakteri tetapi tidak dapat membunuh spora.

4.1.3 Uji Proksida

Tujuan uji peroksida ini adalah untuk membuktikan adanya enzim peroksidase di
dalam susu segar. Fungsi dari pemanasan adalah untuk menghilangkah bakteri
yang ada dalam susu namun tidak dapat membunuh atau membunuh spora. Selain
itu pemanasan digunakan untuk mengetauhui suhu optimal. Parafenildiamin
adalah nama lain dari vitamin C, fungsinya penambahan parafenildiamin pada uji
ini adalah sebagai indikator yang akan menunjukkan perubahan warna jika
bereaksi dengan gas oksigen hasil oksidasi H2O2. Kemudian ditambahkan H2O2
sebagai uji peroksidase yang menghasilkan perubahan warna. Dari uji peroksidase
ini dapat diketahui kualitas dan kelayakan dari susu dan pengaruh susu setelah
dilakukan pemanasan dengan suhu yang bervariasi.
4.1.4 Uji Efek Antioksidan dalam Vitamin C

Pada buah pisang jika sudah dipotong maka warna akan berubah menjadi coklat,
perubahan tersebut disebut browning yang disebabkan karena kerusakan jaringan
pada protoplasma sel sehingga fenolase terlepas dari organelnya dan menjadi
aktif. Secara umum, mekanisme antioksidasi yang dilakukan vitamin C adalah
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal ke bentuk lebih stabil.
Dalam uji praktikum ini tidak ada perubahan warna yang seharusnya berubah
menjadi kecoklatan. Hal ini dikarenakan
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah pada reaksi peragian semakin banyak
fermentasi maka semakin banyak CO2 yang dihasilkan dan mengakibatkan isapan
ibu jari. Pada uji schardinger, susu yang dipasteurisasi tidak mengalami perubahan
karena kandungan peroksidase yang dihasilkan mikroba petogen lebih sedikit
daripada susu segar. Pada uji peroksidase, di dalam susu segar terdapat enzim
peroksida namun tidak pada susu yang telah dipanaskan karena pada susu yang
terpasteurisasi peroksidasi yang dihasilkan mikroba patogen sudah berkurang.
Pada uji efek antioksidan dari vitamin C, Vitamin C dapat berperan sebagai
antioksidan karena merupakan reduktor yang kuat.

5.2 Saran

Saran saya adalah diadakan pembahasan bersama-sama terkait praktikum tersebut

setelah selesai melakukan praktikum agar semua uji dapat dipahami.
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Dudung. 2015. Pengertian Redoks (Reaksi Reduksi / Oksidasi) Menurut Ahli

Kimia. http://www.dosenpendidikan.com/pengertian-redoks-reaksi-
reduksi-oksidasi-menurut-ahli-kimia/. Diakses pada 3 November 2016.
Jam 20.42.
Mulyani, Sri. 2013. Reaksi Oksidasi Reduksi.
http://httpchemistrysrimulyani.co.id/2013/08/reaksi-oksidasi-reduksi.html.
diakses pada 3 November 2016. Jam 20.50.
Pamungkas, Abdi. 2012. Pengertian Antioksidan dan Radikal Bebas.
http://www.diwarta.com/2012/03/29/pengertian-antioksidan-dan-radikal-
bebas.html. Diakses pada 3 November 2016. Jam 21. 05.

Yana, Yuli. 2014. Manfaat Antioksidan Bagi Tubuh dan Kesehatan.

http://manfaat.co.id/manfaat-antioksidan. Diakses pada 3 November 2016.
Jam 22.03.

Gold, Campbell M. 2010. Hydrogen Peroxide (H2O2) Therapy.

http://campbellmgold.com/archive_health/hydrogen_peroxide_therapy.pdf
Diakses pada 3 Nove,ber 2016. Jam 22.24
Lampiran

1. Reaksi peragian glukosa

C6H12O6 Peragian 2C2H5OH + 2CO2
‘’Reaksi peragian glukosa menghasilkan Alkohol dan Gas CO2’’
2. Reaksi pembuktian CO2 dengan NaOh
4C2H5OH + 4NaOH + 13 O2 4NaCO3 + 14 H2O + 4CO2
3. Mengapa terjadi idsapan ibu jari pada penambahan NaOH ?
Karena NaOH berfungsi mempercepat fermentasi yang akan menghasilkan
CO2 dan banyaknya CO2 ditandai dengan terisapnya ibu jari.
4. Reaksi dehidrogenasi dari formaldehida menjadi asam format
CH3OH H2CO + H2
5. Mengapa pada susu yangdipasteurisasi memberikan hasil uji Schardinger
yang berbeda ?
Karena karena kandungan peroksidase yang dihasilkan mikroba patogen
lebih sedikit daripada susu segar tanpa pasteurisasi seingga indikator
metilen blue tidak terlalu banyak perubahan.
6. Apakah ada perbedaan antara susu segar dan susu yang dipanaskan?
Secara kasat mata tidak ada perubahan, tetapi secara struktural susu yang
dipanaskan mengalami perubahan, yaitu strukturnya menjadi lebih
meregang.
7. Mengapa vitamin C dapat berperan sebagai antioksidan ?
Karena vitamin C merupakan reduktor yang paling kuat dan reduktor yang
kuat dapat digunakan sebagai antioksidan.