A.

Pengertian Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteus yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena
itu sel merupakan pembentuk tubuh kita maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 2005).
Protein merupakan bagian terpenting dari protoplasma, bersama-sama dengan lemak dan
zat-zat organik merupakan pembentuk tubuh binatang dan manusia. Pada tumbuh-
tumbuhan terdapat dalam biji bijinya. Selain itu juga pada putih telur, daging dan ikan
mengandung banyak protein. Berbagai jenis ikan mengandung protein dengan nilai gizi yang
tinggi (Polling, 1991).
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein
yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan,
beras, kacang kedelai, gandum, jagung dan buah-buahan (Poedjiadi, 2005).
Jenis protein sangat banyak dan semuanya bersifat koloid hidrofil sehingga sukar untuk
dipisahkan dan dimurnikan. Protein selalu mengandung unsur unsur C, H, O dan N dan
banyak pula yang mengandung S dan P. Kadar rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16%.
Karbohidrat dan lemak tidak mengandung nitrogen oleh sebab itu kadar suatu protein dapat
ditentukan berdasarkan penetapan kadar nitrogennya (Polling,1991).
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai
jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau enzim protein akan menghasilkan asam-asam
amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini
terikat satu dengan lain oleh ikatan peptida protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi,
pH dan pelarut organik (Poedjiadi, 2005).

B. Struktur dan Sifat Protein

1. Struktur Protein
Menurut Emil Fischer protein tersusun dari gabungan sejumlah molekul asam asam amino
yang saling mengikat mengikat dengan ikatan peptida sehingga terbentuk suatu polipeptida
pada hidrolisis protein dihasilkan lebih kurang 25 macam asam amino maka jelaslah bahwa
protein harus mempunyai struktur molekul yang sangat kompleks peptida yang paling
sederhana ialah glisilglisin yang terbentuk dari reaksi. Glisilglisin merupakan suatu dipeptida
dan tergolong polipeptida yang paling sederhana. Glisiglisin yang terbentuk dapat bergabung
lagi dengan molekul glisin baru sehingga terbentuk diglissliglisin (suatu tripeptida) dan
demikian seterusnya (Polling, 1991).
2. Sifat Protein
Menurut Polling (1991) Protein bersifat koloid hidrofil sehingga dapat diendapkan dengan
dua cara dari keadaan koloidnya yaitu :
a. Pengendapan (koagulasi) yang reversible yang berarti endapannya dapat larut kembali
dalam keadaan yang berbeda.
Pengendapan reversible dapat terjadi jika larutan suatu protein ditambahkan larutan pekat
garam garam Netral seperti NaCl atau dapat pula kita tambahkan MgSO4 atau (NH4)2SO4 ,
alkohol encer atau aseton. Dalam pengendapan protein secara reversibel sebelum dan
sesudah diindahkan sifat-sifat yang tetap sama.
b. Pengendapan non-reversibel, jika endapannya tidak dapat larut kembali.
Koagulasi non-reversibel atau yang dinamakan juga denaturasi protein dapat terjadi :
1). Karena pengaruh panas )dididihkan sampai 100° C) terutama jika ditambahkan sedikit
NaCl asam asetat atau elektrolit lainnya.
 2). Adanya pengaruh tekanan tinggi sinar UV dan sinar X
3). Jika ditambah berbagi Asam Asam mineral seperti asam nitrat dan lain-lain.
Pada pengendapan non reversible tersebut sifat-sifat zat yang mengendap berbeda dari
protein asalnya.

B. ASAM AMINO
Asam amino sebagai monomer protein merupakan molekul organik dengan massa molekul
rendah yang mengandung setidaknya satu gugus karboksil (COOH) dan satu gugus amino
(NH 2). Terdapat 20 macam asam amino penyusun protein variasi antara asam amino
terletak pada jenis rantai sampingnya (gugus R). Berdasarkan sifat kimia gugus R ini sifat
suatu asam amino dapat diramalkan sebaliknya pengetahuan tentang sifat asam amino akan
membantu dalam identifikasi gugus R (Hartati, 2018).
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino asam amino yang
terdapat pada komponen protein menyusun gugus -NH2 pada atom karbon alpha dan dari
posisi gugus -COOH. Pada rumus asam amino atom karbon alpha ialah atom karbon
asimetrik kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam amino juga mempunyai sifat
memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivasi optik (Poedjiadi, 2005)

Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk asam amino apabila ninhidrin dipanaskan dengan asam
amino maka akan terbentuk Kompleks berwarna dalam reaksi ini NH3 dan CO2 dilepaskan sehingga
kemungkinan dapat diukur secara kuantitatif. Prolin dan hidroksiprolin menghasilkan kompleks yang
berbeda warna dengan asam amino lain Kompleks warna yang terbentuk mengandung dua molekul
ninhydrin yang bereaksi dengan amonia setelah asam amino dioksidasi. Keseluruhan reaksi asam
amino dengan ninhidrin adalah sebagai berikut :
1. dekarboksilasi oksidatif dari asam amino dan produksi ninhydrin tereduksi amonia dan
karbondioksida
2. reaksi ninhidrin tereduksi dengan molekul ninhydrin lain serta amonia yang dibebaskan
3 Kompleks berwarna biru terbentuk
(Hartati, 2018).

Reaksi Biuret
Larutan protein dalam basa kuat yang diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer akan membentuk
warna ungu dan reaksi ini dinamakan reaksi biuret. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea pada
suhu kira-kira 180° C. Reaksi biuret terjadi karena pembentukan Kompleks Cu2+ dengan gugus -CO
dan -NH dari rantai peptida dalam suasana basa di peptida dan asam asam amino (kecuali histidin,
sherin dan tirosin) tidak memberi reaksi positif pada uji ini (Hartati, 2018).