MARCO TEÓRICO
Granulometría
No todas las harinas tienen el mismo poder de absorción. Si queremos conseguir una masa
con una consistencia determinada, el porcentaje de hidratación varía en función de las
características de las harinas empleadas.
Este porcentaje representa un punto de referencia indispensable para la realización de masas.
La cantidad de agua que absorbe una harina, depende esencialmente de tres componentes
principales: el almidón, la pentosana y sus proteínas insolubles.
La acidez aumenta en las harinas de acuerdo al tiempo que ha sido almacenado (mientras
mayor es el tiempo, mayor será el % de acidez), y es un indicador de que se ha conversado a
altas temperaturas (si es muy alta quiere decir que ha sido guardada desde hace tiempo y por
lo tanto nos indica calidad), una acidez muy alta entorpece o disminuye la fermentabilidad
de una harina.
Requisitos harinas
Requisitos/unidad Harina panificación Harina integral
Humedad % 11 – 14,5 11 – 15
Grasa 1 – 1,5
Harinas específicas
Plastificio Galletas Harina para todo uso
11 – 14,5 - 14,5 11 – 14,5
10 - 9- 9-
- 0.8 - 0,75 - 0,85
- 0,1 - 0,1 - 0,1
23 - 23 - 25 -
PROCEDIMIENTO
CÁLCULOS
CONCLUSION
BIBLIOGRAFÍA
ALLEN T., Particle size measurement, 3rd Ed., Chapman & Hall
BARTH H. Editor, Modern methods of particle size analysis, Vol. 73 Chemical
Analysis