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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS


CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PRÁCTICA DE ALIMENTOS I

NOMBRE: Gema Madeleyne Manzaba Salazar


TEMA: Acidez titulable en las harinas.
OBJETIVO: Determinación de la acidez titulable como parámetro de calidad en las harinas.

MARCO TEÓRICO

 Granulometría

La granulometría, de "gránulo" (pequeño grano), trata de los métodos de medición del


tamaño de un grano y por extensión de una población de granos. Se entiende por "grano" en
sentido general a un trozo de materia sólida o líquida, esférica o no, que se encuentre en un
fluido inmiscible. Se entiende por tamaño, una dimensión característica del grano, en general
una longitud.

 Capacidad de absorción de la harina

No todas las harinas tienen el mismo poder de absorción. Si queremos conseguir una masa
con una consistencia determinada, el porcentaje de hidratación varía en función de las
características de las harinas empleadas.
Este porcentaje representa un punto de referencia indispensable para la realización de masas.
La cantidad de agua que absorbe una harina, depende esencialmente de tres componentes
principales: el almidón, la pentosana y sus proteínas insolubles.

 Acidez titulable en las harinas

La acidez aumenta en las harinas de acuerdo al tiempo que ha sido almacenado (mientras
mayor es el tiempo, mayor será el % de acidez), y es un indicador de que se ha conversado a
altas temperaturas (si es muy alta quiere decir que ha sido guardada desde hace tiempo y por
lo tanto nos indica calidad), una acidez muy alta entorpece o disminuye la fermentabilidad
de una harina.

Requisitos harinas
Requisitos/unidad Harina panificación Harina integral
Humedad % 11 – 14,5 11 – 15

Proteínas % (base seca) 10 - 11 -


Cenizas % (base seca) - 0,75 - 2

Acidez (𝑯𝟐 𝑺𝑶𝟒 ) - 0,1 - 0,1


Gluten húmedo 25 23 -

Grasa 1 – 1,5

Harinas específicas
Plastificio Galletas Harina para todo uso
11 – 14,5 - 14,5 11 – 14,5
10 - 9- 9-
- 0.8 - 0,75 - 0,85
- 0,1 - 0,1 - 0,1
23 - 23 - 25 -

80 % Harina gruesa de buena calidad

20% Harina de mala calidad

80% Harina refinada de buena calidad

PROCEDIMIENTO

La determinación se realiza tomando 5 gr de muestra y mezclando con 50 ml de etanol al


95%, según la norma se debe dejar 24 horas en maceración. Despues de esto se toma una
muestra de 5mL de líquido sobrenadante, colocamos indicador de fenolftaleína y titulamos
con hidróxido de sodio al 0,02% Normal hasta coloración rosada.

CÁLCULOS

Harina de trigo (5ml)

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 𝑀𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 Á𝑐𝑖𝑑𝑜


% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.2 𝑥 0.09 𝑥 0.049
%𝐴 = (100) = 0.01%
5𝑚𝑙

CONCLUSION

 La muestra de harina titulada cuenta con un porcentaje calculado de acide 0.01%


obteniendo un porcentaje deseado que se encuentra dentro de especificaciones de la
norma, ya que ésta nos indica que debe tener máximo hasta 0,1%. Por lo tanto, la
harina de trigo cumple con las normas de calidad en cuanto a parámetros de acidez
analizados.

BIBLIOGRAFÍA

 ALLEN T., Particle size measurement, 3rd Ed., Chapman & Hall
 BARTH H. Editor, Modern methods of particle size analysis, Vol. 73 Chemical
Analysis

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