http://kulinologi.co.id/blog-988589-Fungsi-Lemak-dan-Minyak-dalam-Produk-Pangan.

html

Fungsi Lemak dan Minyak dalam Produk

Pangan

Lemak dan minyak dikenal dan digunakan secara luas sejak lama. Lemak dan minyak juga dibutuhkan
oleh tubuh sebagai salah satu sumber energi. Pada produk pangan, lemak memberikan karakteristik
akhir suatu produk pangan yang lebih baik dari segi rasa, tekstur, maupun aroma. Berikut ini adalah
beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memperoduksi produk pangan.

 Memengaruhi Penampilan
Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering
dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk
menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya
proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni
karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara
protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.
 Komponen Emulsi
Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier
(pengemulsi). Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak.
Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, dan mayones.

 Pembawa Flavor
Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contohnya dapat
ditemukan dalam pembuatan produk bakeri atau pada saat menggoreng. Selain itu, lemak juga dapat
menjadi media pembawa flavor.

 Media Transfer Panas

Lemak atau minyak adalah media yang paling efisien dalam proses transfer panas. Seperti pada saat
menggoreng. panas akan menguapkan air yang terdapat pada produk pangan, sehingga
meninggalkan pori-pori kosong pada produk. Pori-pori tersebut kemudian diisi oleh lemak, sehingga
tekstur produk yang digoreng menjadi lebih renyah.

 Titik Leleh
Salah satu kriteria mutu penting cokelat berkualitas adalah, ketika di dalam mulut, cokelat tersebut
akan meleleh. Sifat tersebut adalah salah satu karakter unik dari lemak cokelat. Setiap jenis lemak
memiliki titik leleh yang berbeda. Ada lemak yang meleleh di suhu ruang, yang sering disebut sebagai
 minyak. Namun pada suhu yang sama, ada juga yang berada dalam bentuk padat atau yang disebut
lemak. Contoh aplikasi lain dari titik leleh ini adalah dalam pembuatan salad dressing. Produsen
umumnya memilih lemak atau minyak yang dapat meleleh pada suhu ruang. Sehingga biasanya
digunakan minyak nabati yang cocok dengan keperluan tersebut.

 Zat Gizi
Terdapat 3 jenis zat gizi makro yang semuanya penting bagi tubuh. Salah satu diantaranya adalah
lemak. Bahkan nilai energi dari lemak adalah yang tertinggi dibandingkan lainnya, yakni 9 Kkal/g.
Selain itu, lemak juga penting untuk melarutkan vitamin A, D, E, dan K.

 Pembentuk Tekstur
Selain berpengaruh terhadap rasa dan aroma, lemak juga berperan penting dalam pembentukan
tekstur. Dalam pembuatan biskuit, lemak akan mengganggu terbentuknya jaringan gluten. Akibatnya,
produk dapat menjadi lebih renyah. Namun, bila terlalu banyak lemak dalam formulasi, produk akan
cenderung menjadi lebih rapuh. Oleh sebab itu, perpaduan lemak yang tepat dalam resep akan sangat
membantu.

http://kulinologi.co.id/blog-988744-Kandungan-Gizi-Mayones.html

Kandungan Gizi Mayones

Mayones merupakan satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur, dan cuka.
Produk ini umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan atau untuk membuat beraneka ragam
saus dingin dan dressing, misalnya pada salad atau sandwich. Mayones adalah produk olahan pangan
yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dengan konsentrasi minyak yang tinggi. Pada
pembuatan mayones ditambahkan telur, yang biasanya berupa kuning telurnya saja, berfungsi
mestabilkan sistem emulsi.
Mayones mengandung ber bagai macam vitamin dan mineral yang penting bagi tubuh. Susunan zat gizi
utama pada mayones dapat dilihat pada tabel.

Tabel 1. Kandungan Gizi Mayones per 100 gram (USDA, 2017)

Zat Gizi Jumlah Satuan

Energi 680 Kkal

Protein 0,9 g

Lemak total 74.85 g

Karbohidrat 0.57 g

Zat Besi 0.21 mg

 Kalsium 8 mg

Natrium 635 mg

Vitamin A 65 IU

Vitamin C 0,5 mg

Riboflavin 19 mg

Thiamin 10 mg

Vitamin D 7 IU

Vitamin K 163 µg

Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kadar lemak mayones cukup tinggi, demikian juga kolesterol (71
mg tiap 100 gram). Oleh karena itu, penggunaan mayones harus diperhatikan, seperti jumlah yang
dikonsumsi tidak boleh terlalu banyak. Namun saat ini sudah banyak mayones yang memiliki klaim low
fat, hal ini bisa menjadi pilihan bagi konsumen yang sedang menjaga asupan lemak. KI-37

https://www.smart-tbk.com/10-produk-luar-biasa-berkat-minyak-kelapa-sawit/

10 produk yang menjadi luar biasa berkat minyak

kelapa sawit
Posted: Mei 14, 2017
Anda mungkin pernah mendengar bahwa minyak kelapa sawit merupakan bahan untuk membuat
separuh dari semua produk yang Anda beli di supermarket. Pernahkah berpikir mengapa demikian?
Hal itu karena karakteristiknya yang luar biasa:

 Halus dan lembut – kelapa sawit membuat selai lebih mudah dioles, permen menjadi kenyal, dan

es krim menjadi lembut

 Lahan yang sangat efisien – Terkadang Anda mungkin bisa menggunakan minyak nabati lain
untuk hal yang sama, tetapi Anda akan butuh lebih banyak lahan, pestisida, dan pupuk untuk
menanamnya
 Bebas dari lemak trans – secara alami minyak kelapa sawit bebas dari lemak trans berbahaya –
sumber utama kolesterol tinggi dan berkaitan dengan penyakit jantung
 Biaya efisien – minyak kelapa sawit berperan penting untuk menjaga agar makanan favorit kita
tetap terjangkau dan ada di rak toko
 Tidak ada rasa dan tidak berbau – koki dapat menciptakan tekstur baru tanpa menambahkan
rasa baru dengan menggunakan minyak kelapa sawit
Mari kita cermati beberapa hasil produk minyak kelapa sawit dengan lebih rinci.
Cokelat dan selai cokelat
Secara alami minyak kelapa sawit tidak memiliki rasa dan tidak berbau, mudah dioleskan pada suhu
ruangan, serta memiliki tekstur halus dan lembut. Hal ini yang menjadikannya bahan sempurna untuk
cokelat dan selai cokelat. Sekarang minyak kelapa sawit dapat:

1. Menjamin kelembutan isi truffle cokelat favorit Anda

2. Mencegahcokelat mencair di cuaca panas

3. Membuat selai cokelat Anda mudah dioles

Lipstik
Minyak kelapa sawit bebas warna, rasa dan memiliki kemampuan menahan warna yang cukup baik.
Gabungkan dengan fakta bahwa minyak ini tidak akan meleleh pada suhu tubuh, dan bisa dikatakan
Anda sudah menemukan bahan terbaik untuk membuat lipstik. Minyak kelapa sawit menjadikan
lipstik:

1. Mudah dipakai dan dihapus

2. Mampu menahan warna yang mencolok dengan tekstur mengkilap
3. Tetap di tempatnya ketika kita menginginkannya!
Margarin & selai mentega
Minyak kelapa sawit memiliki peran istimewa bagi margarin dan mentega oles – minyak itu
membuat keduanya lebih mudah dioleskan dan mencegah olesannya tercecer dari roti panggang
Anda! Minyak kelapa sawit menjaga agar olesan kita:

1. Bebas dari lemak trans berbahaya

2. Dapat langsung dioles saat keluar dari kulkas

3. Cocok untuk kaum vegan maupun vegetarian

Sabun

Minyak kelapa sawit membantu menjaga kulit tetap bersih dan lembab sehingga menjadikannya
bahan yang ideal untuk sabun. Minyak kelapa sawit membuat sabun:

1. Tidak licin saat diletakkan di tempat sabun

2. Halus dan lentur
3. Berwarna dan harum jika dipakai atau jernih dan sederhana saat dibiarkan

Kue Kering

Sulit untuk meniru tekstur kue ideal dengan kombinasi renyah dan lembut seperti yang dibeli di
toko? Itu mungkin karena Anda tidak menggunakan minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit
membuat kue kering:

1. Garing di luar namun lembut di dalam

2. Bebas dari lemak trans yang berbahaya

Mi Instan

Jika Anda membeli mi instan yang sebelumnya sudah dimasak, Anda dapat berterima kasih pada
minyak kelapa sawit karena ini menghemat waktu dan energi Anda saat memasak makan malam.
Minyak kelapa sawitlah yang membuat mi mentah dapat dimasak dan dikeringkan serta disimpan
terlebih dulu, sehingga yang perlu Anda lakukan hanyalah menambahkan air dan merebusnya hingga
mendidih. Dengan minyak kelapa sawit, mi:
1. Memiliki umur yang panjang di rak

2. Bisa dimasak dengan cepat

3. Ramah bagi kaum vegetarian

Sampo
Minyak kelapa sawit adalah agen conditioning aktif yang ada di dalam banyak sampo. Jadi jika
rambut Anda lembut dan halus, mungkin itu karena minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit
adalah yang membuat rambut Anda:

1. Bersih, segar, dan sehat

2. Lembut dan halus
3. Bebas dari ujung yang kering, bercabang

Biodiesel

Minyak kelapa sawit adalah bahan utama dalam sebagian besar biodiesel yang dimasukkan ke mobil
kita. Bahan bakar ini bisa membantu kita sampai di tujuan tepat waktu dan emisi gas rumah kaca
yang rendah dan ini bisa terjadi antara lain karena kelapa sawit. Biodiesel yang dihasilkan dari
perkebunan yang maju dan dengan lahan gambut yang terlindung dengan baik membuat sistem
transportasi kita:
1. Menghasilkan lebih sedikit emisi yang mempengaruhi perubahan iklim

2. Berkurang tingkat kerentanannya terhadap perubahan harga bahan bakar fosil

3. Merasakan manfaat dari mesin yang lebih bersih

Detergen Laundry
Minyak kelapa sawit adalah zat yang digunakan untuk menghasilkan sodium lauryl sulfate, agen
pembentuk busa efektif, yang dipakai dalam detergen untuk menjaga agar pakaian kita tetap bersih.
Dengan minyak kelapa sawit detergen dapat:

1. Berbusa ketika terkena air

2. Membersihkan pakaian secara merata dan menyeluruh

3. Membuat pakaian segar dan tidak berbau

Roti dan kue
Shortening minyak kelapa sawit digunakan pada kue untuk meningkatkan kekenyalan, berat,
kepadatan, dan tekstur roti. Minyak kelapa sawit memastikan bagian tengah roti tetap ringan dan
halus sementara lapisan kulit luar berkembang karena padat pada suhu ruangan dan meleleh saat
dipanggang dalam oven. Menambahkan minyak kelapa sawit akan menghasilkan produk roti yang:

1. Halus dan kenyal serta bertekstur

2. Ramah bagi vegetarian
3. Murah

https://rizkihandayaniparamaputri.wordpress.com/2012/12/28/tugas-akhir-semester-teknologi-
pengolahan-lemak-dan-minyak-makan/

1. Butter

Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung membentuk

padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%. High quality butter
memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan kandungan beta
karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan secara
fisik berbentuk padat. Butter bersifat lebih lunak dibandingkan dengan
mentega ataupun margarin.

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan butter adalah krim yang
mengambang saat proses separasi susu atau yang biasa disebut dengan
krim susu. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan lemaknya,
kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu
sekitar 85-90ºC hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim
dan mematikan mikroba patogen dalam krim. Setelah pasteurisasi, krim
diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam (ripening) selama 12-15
jam. Proses ini akan menghasilkan sedikit asam laktat, flavor serta
aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga terjadi proses
kristalisasi yang akan mempermudah proses churning. Churning adalah
pengocokan krim secara mekanis dalam kurun waktu tertentu sehingga
diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain)
yang terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang
diperoleh selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam
sehingga butiran lemak menjadi kompak dan semi padat. Penambahan
garam ini yang mengakibatkan butter menjadi lebih lunak. Butter yang
telah jadi lalu dikemas.

Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak
susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted
butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak,
dan 15% kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter
mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15%
kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam lactic.
Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter
biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa
masakan barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-
lain.

1. Shortening

Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman.

Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang
menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan
renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.
Shortening jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena
kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega. Rasanya pun tawar,
tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu dan warnanya putih.
Shortening umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan
merupakan bahan dasar pembuatan buttercream.

Dari sumbernya, shortening bisa berasal dari lemak nabati, hewani atau
bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan. Di negara-negara
Eropa, Amerika dan Australia banyak digunakan lemak hewani sebagai
sumber pembuatan shortening, seperti tallow (lemak sapi) atau lard
(lemak babi). Hal ini disebabkan karena ketersediaan bahan baku yang
cukup banyak, sementara bahan baku lemak nabati sangat terbatas.
Lemak hewan ini memiliki tekstur yang sudah padat pada suhu kamar.
Proses yang dilakukan untuk membuat shortening adalah pemisahan
dari jaringan otot, pencampuran, pengadukan dan pembentukan tekstur.

Di negara-negara tropis seperti Indonesia dan Malaysia, banyak

dikembangkan shortening yang berasal dari minyak sawit. Caranya
adalah dengan memisahkan stearin (bagian minyak sawit yang
berbentuk padat) dengan olein (bagian minyak sawit yang cair). Olein
selanjutnya diolah menjadi minyak goreng, sedangkan stearin ini diolah
lebih lanjut menjadi shortening atau margarin. Namun demikian karena
tekstur stearin masih lembek dan mudah meleleh pada suhu kamar,
maka sering dilakukan reaksi hidrogenasi untuk membuat lemak
tersebut lebih padat lagi. Kadang-kadang untuk menghasilkan
shortening khusus masih harus ditambahkan lemak-lemak yang lain,
seperti lemak susu atau lemak hewan.
1. VCO (Virgin Coconut Oil)

VCO merupakan minyak kelapa yang dibuat dari kelapa segar (bukan
kopra), tanpa proses kimiawi dan tidak menggunakan panas tinggi.
Kandungan asam laurat mencapai 43-53%, dan kandungan asam lemak
bebas sangat rendah (FFA) 0,5 %. Berdasarkan hal tersebut produk
minyak kelapa murni hasil proses memenuhi syarat mutu sebagai virgin
coconut oil.

VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi,

komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya
rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau
dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty
acid (MCFA). Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung
didalam VCO yaitu asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat
(C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam
laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu
sebuah senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri,
antiprotozoa (Proyugo, 2006). Selain asam laurat, VCO juga
mengandung capric acid yang berantai sedang. Asam inipun bermanfaat
bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah menjadi
monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai
penyakit.

Ada beberapa cara pengolahan ataupun pembuatan umum VCO, yaitu

dengan cara fermentasi, sentrifugasi, enzimatis dan pancingan.
Fermentasi bisa dilakukan dengan menambahkan starter
khamir Saccharomy cescereviseae. VCO yang benar-benar bermutu
tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim
poligalakturonase, alfaamylase, protease, atau pektinase. Cara
pembuatan selanjutnya adalah sentrifugasi yaitu dengan memutuskan
ikatan lemak protein pada santan dengan cara pemisahan minyak dan
air berdasarksan perbedaan berat jenis.

Selain itu dapat dilakukan dengan cara enzimatis dan pancingan. Pada
proses enzimatis ikatan protein minyak dalam emulsi santan dipecah
dengan bantuan enzim. Enzim yang biasa digunakan adalah papain,
bromelin dan protease yang berasal dari kepiting sungai. Sedangkan
untuk proses pancingan, ikatan protein-lemak dalam santan diputus
dengan pancingan VCO yang sudah jadi.

2. Mencari pembuatan margarin selain dengan cara

hidrogenasi.

Salah satu cara pembuatan margarin selain hidrogenasi adalah

intersterifikasi. Proses interestifikasi dibagi menjadi dua macam yaitu
interesterifikasi kimia dan interestifikasi enzimatik. Proses ini
menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagi katalis
dengan konsentrasi 0,2-0,3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak
dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang
lebih 30 menit. Substrat yang digunakan dalam proses interestifikai
adalah campuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu.

Interesterifikasi kimiawi merupakan salah satu proses untuk

memodifikasi karakteristik fisikokimia lemak atau minyak.
Interesterifikasi (penukaran ester atau tran esterifikasi) menyangkut
pertukaran gugus asil antartrigliserida. Karena trigliserida mengandung
3 gugus ester per molekul, maka peluang untuk pertukaran tersebut
cukup banyak. Gugus asil dapat bertukar posisinya dalam satu molekul
trigliserida atau diantara molekul trigliserida. Proses reaksi selama
interestifikasi kimia berlangsung secara random atau acak dalam
penyusunan posisi asam lemak dalam trigliserida, sehingga hasil
interestifikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu dengan
melakukan pengontrolan secara fisik dan waktu reaksi relatif singkat.
Secara umum proses interestifikasi kimia berlangsung dengan tiga
macam reaksi sekaligus yaitu : 1) Alkoholisis, 2) Acidolisis, 3)
Transesterifikasi (Anderson, 1996)

Selain interestifikasi dengan cara kimia dapat dilakukan juga dengan

cara interestifikasi enzimatik. Proses interestifikasi enzimatik bertujuan
untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk
dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin. I nterestifikasi
enzimatik ini memiliki reaksi yang sangan spesifik pada posisi n1-3
glyserida dan proses interestifikasi enzim stabil dalam suhu 55ºC-75ºC.
Sistim proses interestifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan sistim
fedbatch dan sistim continue. Enzim dapat digunakan secara berulang-
ulang hingga 10-20 kali.