The Safe use of cookware

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/household-products/safe-use-cookware.html

Panci, panci dan peralatan masak lainnya terbuat dari berbagai bahan. Bahan-bahan ini bisa masuk ke
makanan yang kita masak di dalamnya. Seringkali, ini tidak berbahaya. Namun, perawatan harus
dilakukan dengan beberapa bahan.
Sebagian besar peralatan masak di Kanada aman digunakan untuk persiapan makanan sehari-hari, selama
Anda menjaganya dengan baik dan menggunakannya sebagaimana mestinya. Namun, ada beberapa
potensi risiko di beberapa bahan peralatan masak.

SS tipe 304 ini merupakan bentuk baja stainless yang paling umum
digunakan di seluruh dunia, terutama karena ketahanan dan nilai korosi
yang sangat baik, terutama untuk lingkungan yang lebih banyak
bercampur garam atau klorida. SS ini memiliki antara 16 dan 24 persen
kromium dan 35 persen nikel, serta sejumlah kecil karbon dan mangan.
Oiya, bentuk paling umum dari 304 stainless steel adalah 18-8, atau 18/8,
stainless steel, yang mengandung 18 persen kromium dan 8 persen nikel.
Sementara nikel membuat SS memiliki sifat yang lebih tahan karat lagi.
Semakin besar kandungan nikel semakin besar pula kemampuan bahan
untuk mencegah korosi. Selain itu, kandungan nikel membuat SS lebih
kokoh. Selain nikel, kandungan kromium berfungsi untuk mengikat
oksigen di permukaan SS dan melindungi bahan dari proses oksidasi
yang dapat menimbulkan karat.
Faktor yang berpengaruh terhadap korosi dapat dibedakan menjadi dua, yaitu yang berasal dari
bahan itu sendiri dan dari lingkungan. Faktor dari bahan meliputi kemurnian bahan, struktur
bahan, bentuk kristal, unsur-unsur kelumit yang ada dalam bahan, teknik pencampuran bahan
dan sebagainya. Faktor dari lingkungan meliputi tingkat pencemaran udara, suhu, kelembaban,
keberadaan zat-zat kimia yang bersifat korosif dan sebagainya. Bahan-bahan korosif (yang dapat
menyebabkan korosi) terdiri atas asam, basa serta garam, baik dalam bentuk senyawa an-organik
maupun organik.

Korosi adalah suatu reaksi redoks antara logam dengan berbagai zat
yang ada di lingkungannya sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang
tidak dikehendaki. Dalam kehidupan sehari-hari korosi kita kenal dengan
sebutan perkaratan.
Salah bentuk korosi yang terjadi pada logam adalah korosi merata.
Korosi merata adalah jenis korosi dimana pada korosi tipe ini laju korosi yang
terjadi pada seluruh permukaan logam atau paduan yang terpapar atau
terbuka ke lingkungan berlangsung dengan laju yang hampir sama. Hampir
seluruh permukaan logam menampakkan terjadinya proses korosi.

Penyebab
Korosi merata terjadi karena poses anodik dan katodik yang
berlangsung pada permukaan logam terdistribusi secara merata. Ini terjadi
karena adanya pengaruh dari lingkungan sehingga kontak yang berlangsung
mengakibatkan seluruh permukaan logam terkorosi. Korosi seperti ini
umumnya dapat kita temukan pada baja di atmosfer dan pada logam atau
paduan yang aktif terkorosi (potensial korosinya berada pada daerah
kestabilan ionnya dalam diagram potensial-pH).
ngetahuan mengenai karakteristik korosi dan laju korosi pada logam dan paduan logam
sebagaimana ditunjukkan dalam literatur atau yang diukur melalui teknik elektrokimia ataupun
melalui pengurangan berat logam memungkinkan dilakukannya pemilihan material yang
baik. Cara terbaik untuk menghindari terjadinya korosi merata adalah dengan melakukan
penanganan langsung pada bagian logam yang terkorosi sebelum korosi ini menyebar ke
semua permukaan logam.

379 (Deny A Jones)

Stainless Steel
Stainless Steel secara mendasar bukanlah logam mulia seperti halnya emas (Au) & Platina (Pt)
yang hampir tidak mengalami korosi karena pengaruh kondisi lingkungan, sementara stainless
steel masih mengalami korosi. Stainless steel atau biasa disebut baja tahan karat merupakan
logam yang terdiri dari besi, kromium, mangan, silikon, karbon dan seringkali nikel and
molibdenum dalam jumlah yang cukup banyak. Unsur kromium yang terkandung sekitar 12%
atau lebih nantinya akan menyebabkan stainless steel tahan terhadap karat. Kromium nantinya
akan membentuk lapisan pelindung antikorosi (protective layer) atau kromium-oksida bersama
dengan oksigen yang berasal dari udara atau air.

Stainless steel merupakan baja paduan yang mengandung sedikitnya 11,5% krom berdasar
beratnya. Stainless steel memiliki sifat tidak mudah terkorosi sebagaimana logam baja yang lain.
Stainless steel berbeda dari baja biasa dari kandungan kromnya. Baja karbon akan terkorosi
ketika diekspos pada udara yang lembab. Besi oksida yang terbentuk bersifat aktif dan akan
mempercepat korosi dengan adanya pembentukan oksida besi yang lebih banyak lagi.
Stainless steel memiliki persentase jumlah krom yang memadahi sehingga akan
membentuk suatu lapisan pasif kromium oksida yang akan mencegah terjadinya korosi lebih
lanjut. Untuk memperoleh ketahanan yang tinggi terhadap oksidasi biasanya dilakukan dengan
menambahkan krom sebanyak 13 hingga 26 persen. Lapisan pasif chromium (III) oxide (Cr2O3)
yang terbentuk merupakan lapisan yang sangat tipis dan tidak kasat mata, sehingga tidak akan
mengganggu penampilan dari stainless steel itu sendiri. Dari sifatnya yang tahan terhadap air
dan udara ini, stainless steel tidak memerlukan suatu perlindungan logam yang khusus karena
lapisan pasif tipis ini akan cepat terbentuk kembali katika mengalami suatu goresan. Peristiwa
ini biasa disebut dengan pasivasi, yang dapat dijumpai pula pada logam lain misalnya aluminium
dan titanium.
Ada berbagai macam jenis dari stainless steel. Ketika nikel ditambahkan sebagai
campuran, maka stainless steel akan berkurang kegetasannya pada suhu rendah. Apabila
diinginkan sifat mekanik yang lebih kuat dan keras, maka dibutuhkan penambahan karbon.
Sejumlah unsur mangan juga telah digunakan sebagai campuran dalam stainless steel. Stainless
steel juga dapat dibedakan berdasarkan struktur kristalnya menjadi: austenitic stainless steel,
ferritic stainless steel, martensitic stainless steel, precipitation-hardening stainless steel, dan
duplex stainless steel

Stainless Steel Tipe 304

Baja paduan SS 304 merupakan jenis baja tahan karat austenitic stainless steel yang
memiliki komposisi 0.042%C, 1.19%Mn, 0.034%P, 0.006%S, 0.049%Si, 18.24%Cr,
8.15%Ni, dan sisanya Fe. Beberapa sifat mekanik yang dimiliki baja karbon tipe 304 ini antara
lain: kekuatan tarik 646 Mpa, yield strength 270 Mpa, elongation 50%, kekerasan 82 HRB.
Stainless steel tipe 304 merupakan jenis baja tahan karat yang serbaguna.dan paling
banyak digunakan. Komposisi kimia, kekuatan mekanik, kemampuan las dan ketahanan
korosinya sangat baik dengan harga yang relative terjangkau. Stainless steel tipe 304 ini banyak
digunakan dalam dunia industri maupun skala kecil. Penggunaannya antara lain untuk: tanki dan
container untuk berbagai macam cairan dan padatan, peralatan pertambangan, kimia, makanan,
dan industri farmasi.
Keunggulan Peralatan Dapur Stainless
Dibandinkan dengan peralatan dapur bahan lainnya, peralatan stainless untuk dapur
restoran memiliki beberapa keunggulan. Berikut ini beberapa kelebihan peralatan yang
terbuat dari bahan stainless steel.

1. Bahan terbaik dikelasnya

Peralatan dapur stainless merupakan peralatan dapur restoran dengan bahan terbaik dan
paling umum digunakan restoran di seluruh dunia. Pasalnya, peralatan dengan bahan yang
satu ini memiliki ketahanan dan nilai korosi terbaik. Terlebih lagi lingkungan di mana garam
atau klorida lebih banyak digunakan.

Bahan stainless terbaik memiliki 16 hingga 24 persen kromium dan 35 nikel. Bahan
kromium sendiri mencegah adanya proses oksidasi. Sedangkan kemampuan nikel
mencegah adanya korosi sehingga bisa dikatakan anti karat.
 2. Mudah dibersihkan
Keunggulan peralatan stainless yang berikutnya adalah mudah untuk dibersihkan. Pasalnya
memang bisa menahan korosi dan asam oksidasi. Dengan daya tahan inilah yang
membuatnya sangat ideal untuk dapur restoran. Bahkan digunakan untuk finishing pun
akan sangat bersih dan menarik. Bahkan biaya perawatannnya pun juga terbilang cukup
murah.

3. Sangat kuat
Kelebihan terakhir yang dimiliki peralatan stainless adalah sangat kuat. Pasalnya, logam ini
tidak memiliki pori – pori atau sangat rapat. Terlebih lagi, logam merupakan bahan terkuat.
Dengan penggunaan peralatan stainless akan meminimalisir adanya retak, penyok hingga
bocor sekalipun.

Korosi pada Stainless Steel

Korosi pada stainless steel adalah kromium oksida yang secara otomatis terbentuk pada
permukaan bahan sehubungan dengan afinitas kromium yang tinggi untuk bergabung dengan
oksigen. Lapisan kromium oksida ini bersifat pasif (secara kimiawi tidak aktif), kuat (melekat
secara erat di permukaan stainless steel tersebut) dan memperbaharui dirinya sendiri.

Lapisan Kromium ini hanya sekitar 130 angstrom(1A = 10-10m) tebalnya dan melindungi
stainless steel dari korosi. Lapisan tersebut berupa bahan film yang dapat memperbaharui dirinya
sendiri. Apabila film ini hilang atau rusak (sebagaimana yang sering terjadi ketika permukaan
stainless steel terkena mesin atau tergores), film tersebut dapat membentuk kembali dirinya
sendiri. Walaupun demikian kondisi lingkungan tetap menjadi penyebab kerusakan protective
layer (kromium oksida) tersebut. Pada keadaan dimana protective layer tidak dapat lagi
terbentuk, maka korosi pada stainless steel akan tetap terjadi. Sifat logam sendiri mudah
melepaskan elektron dimana korosi merupakan melarut/bereaksinya logam dengan oksigen atau
bahan lain dan korosi akan terjadi lebih cepat dengan hadirnya zat elektrolit, misal suatu asam
atau larutan garam.
Jenis- jenis korosi pada stainless steel (SS) dapat dikategorikan sebagai berikut :
1. Uniform Corrosion

Uniform corrosion terjadi disebabkan rusaknya seluruh atau sebagian protective layer pada SS
sehingga SS secara merata akan berkurang/aus. Korosi ini terjadi umumnya disebabkan oleh
cairan atau larutan asam kuat maupun alkali panas. Asam hidroklorit dan asam hidrofluor adalah
lingkungan yang perlu dihindari SS apalagi dikombinasikan dengan temperatur serta konsentrasi
yang cukup tinggi. Korosi uniform yang menyebabkan berkurangnya dimensi permukaan benda
secara merata.

Pencegahan korosi didasarkan pada beberapa prinsip berikut :

a. Pengecatan
Fungsi pengecatan adalah untuk melindungi besi kontak dengan air dan udara. Cat yang
mengandung timbal dan seng akan lebih melindungi besi terhadap korosi. Pengecatan harus
sempurna karena jika terdapat bagian yang tidak tertutup oleh cat, maka besi di bawah cat akan
terkorosi. Pagar bangunan dan jembatan biasanya dilindungi dari korosi dengan pengecatan.

b. Dibalut plastik
Plastik mencegah besi kontak dengan air dan udara. Peralatan rumah tangga biasanya
dibalut plastik untuk menghindari korosi.

c. Pelapisan dengan krom (Cromium plating)

Krom memberi lapisan pelindung, sehingga besi yang dikrom akan menjadi mengkilap.
Cromium plating dilakukan dengan proses elektrolisis. Krom dapat memberikan perlindungan
meskipun lapisan krom tersebut ada yang rusak. Cara ini umumnya dilakukan pada kendaraan
bermotor, misalnya bumper mobil.
d. Pelapisan dengan timah (Tin plating)
Timah termasuk logam yang tahan karat. Kaleng kemasan dari besi umumnya dilapisi
dengan timah. Proses pelapisan dilakukan secara elektrolisis atau elektroplating. Lapisan timah
akan melindungi besi selama lapisan itu masih utuh. Apabila terdapat goresan, maka timah justru
mempercepat proses korosi karena potensial elektrode besi lebih positif dari timah.
Stainless steel
Mencampur baja dengan kromium dan nikel (18/8 stainless steel adalah 18% kromium dan 8%
nikel sementara 18/10 memiliki 10% nikel) menghasilkan baja ketahanan korosi yang keras dan
mudah untuk mempertahankan kilau. Disk tembaga atau aluminium dapat menyatu dengan
peralatan masak stainless steel untuk meningkatkan sifat panasnya. Baja tahan karat juga dapat
digunakan untuk melapisi peralatan tembaga atau aluminium serta aluminium atau tembaga
kelongsong (lihat ringkasan peralatan masak aluminium dan tembaga di atas).

ALUMUNIUM
Lapisan anodik adalah bagian dari logam, tetapi memiliki struktur berpori yang memungkinkan
infus sekunder, (yaitu pewarna organik dan anorganik, alat bantu pelumasan, dll). Proses
anodidasi secara mekanis memvariasikan 2 jenis sifat fisik dan bentuk logam yang digunakan.
1. Batch anodizing
Proses ini dilakukan dengan cara merendam bagian yang retak ke dalam suatu cairan.
Metode ini biasa digunakan pada aplikasi peralatan masak.

2. Continuous coil anodizing

Metode ini melibatkan pengikisan secara terus menerus yang melalui serangkaian proses
anodizing, etsa dan cleaning tanks, kemudian dilakukan proses pengiriman dan fabrikasi.

Aluminium, zink, dan juga kromium, merupakan logam yang lebih aktif daripada
besi. Jika demikian, mengapa logam-logam ini lebih awet? Sebenarnya, aluminium
berkarat dengan cepat membentuk oksida aluminium (Al2O3).

Akan tetapi, perkaratan segera terhenti setelah lapisan tipis oksida terbentuk. Lapisan
itu melekat kuat pada permukaan logam, sehingga melindungi logam di bawahnya
terhadap perkaratan berlanjut. Lapisan oksida pada permukaan aluminium dapat
dibuat lebih tebal melalui elektrolisis, proses yang disebut anodizing. Aluminium
yang telah mengalami anodizing digunakan untuk membuat panci dan berbagai
perkakas dapur, bingkai, kerangka bangunan (panel dinding), serta kusen pintu dan
jendela. Lapisan oksida aluminium lebih mudah dicat dan member warna yang lebih
terang.
Ketika aluminium ditempatkan dalam larutan asam dan terkena arus listrik, lapisan aluminium
oksida disimpan di permukaan aluminium. Proses ini disebut anodisasi.

Peralatan masak aluminium yang telah di anodized menghantarkan panas seperti halnya
aluminium biasa, tetapi memiliki permukaan keras, non-stick yang membuatnya tahan gores,
tahan lama, dan mudah dibersihkan. Anodisasi juga mengurangi larutan aluminium dari
peralatan masak ke dalam makanan, terutama makanan yang bersifat asam seperti tomat.

Anodisasi adalah pembentukan lapisan film oksida pada suatu logam/benda kerja
dengan mentode elektrolisis, yang merupakan kebalikan dari elekrtoplating
karena proses pelapisan ini terjadi di anoda, sedangkan electroplating di
katoda. Proses anodisasi merupakan salah satu cara perlindungan proses korosi
pada benda kerja, dalam hal ini adalah aluminium.

Korosi aluminium tergantung pada paduan, lingkungan, desain dan langkah-langkah

pendengalian yang diambil. Permukaan aluminium yang bersih bersifat reaktif dan akan bereaksi
secara spontan dengan air atau udara dan membentuk aluminium oksida. Oksida ini sangat stabil
dan memiliki tambahan yang sangat adhesi yang baik ke permukaan logam dan dengan demikian
melindungi aluminium dari korosi atau lebih lanjut oksidasi. Ini berarti aluminium memiliki
ketahanan korosi yang baik di lingkungan di mana lapisan oksida stabil.

BESI

Pelapisan wajan besi atau seasoning dilakukan untuk mencegah peralatan yang terbuat dari
besi, khususnya peralatan masak menjadi lengket dan berkarat. Bahan utama pelapisan adalah
minyak atau lemak padat.
Proses pelapisan ini adalah proses perubahan minyak atau lemak menjadi bentuk polimer akibat
suhu tinggi dan membentuk lapisan tipis pada permukaan besi. Pelapisan ini dilakukan berulang
kali sampai akhirnya permukaan besi tersebut berwarna hitam, licin dan mengkilat[1]. Jika proses
pelapisan ini sukses, maka wajan akan tidak lengket jika digunakan untuk membuat gorengan,
terutama telur mata sapi sebagai bukti kesuksesan pelapisan. Peralatan masak dari besi yang
digunakan untuk penggorengan harus dilapisi dahulu dengan
Pelapisan atau seasoning ini telah dikenal di dalam budaya kuliner Cina sejak ribuan tahun yang
lalu.
Bahan untuk pelapisan wajan:

1. Menggunakan lemak padat hewani (lard) atau butter. Lard berasal dari lemak babi, tidak
bisa dipakai untuk umat Islam, Yahudi dan vegetarian.
2. Menggunakan minyak nabati. Untuk pelapisan biasanya digunakan minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung, minyak kanola, minyak zaitun dan
minyak flax (flaxseed oil). Minyak flax yang dipakai harus yang digunakan untuk
makanan, tidak boleh menggunakan minyak flax juga digunakan untuk bahan baku cat
karena dikawatirkan dicampur dengan bahan-bahan tambahan lainnya yang tidak baik
untuk dimakan.

Proses pengkaratan besi merupakan proses pembentukan oksida terhidrat,

Fe(OH) atau FeO(OH) secara elektrokimia. Proses ini hanya terjadi dengan
3
adanya oksigen, air dan suatu elektrolit. Pada permukaan besi yang mengandung
konsentrasi oksigen lebih besar terjadi proses reduksi menghasilkan ion
hidroksida.
O (g) + 2H O(l) + 4e → 4OH (aq)
2 2
–

Logam besi bertindak untuk mengangkut elektron dari permukaan besi lain yang
konsentrasi oksigennya lebih kecil. Proses yang terjadi adalah oksidasi.

Fe(s) → Fe (aq) + 2e
2+

Kedua ion tersebut terdifusi menghasilkan endapan besi (II) hidroksida, Fe(OH) , 2

kemudian teroksidasi lebih lanjut menghasilkan besi (III) hidroksida, Fe(OH) .

3

Persamaan reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut:

O (g) + 2H O(l) + 4e → 4OH (aq)

2 2
–

Fe(s) + 3OH (aq) → FeO(OH)(s) + H O(l) + 4e

–
2

Fe(s) + O (g) + H2O(l) → FeO(OH)(s) + OH (aq)

2
–