1/3/2019 ANÁLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA)

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ANÁLISIS DE LA LECHE
(PRUEBAS DE PLATAFORMA)

martes, 14 de junio de 2011 Seguidores

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ANÁLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE
PLATAFORMA)
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OBJETIVO. ANÁLISIS DE LA LECHE
(PRUEBAS DE
• Determinará las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche PLATAFORMA)
de la región.

INTRODUCCIÓN. Datos personales

ING.HECTOR_TARAZO
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en NA
la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio Ver todo mi perfil
al cual se esta pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la
leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será
la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado
para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el

tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la
leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el
precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura,
sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos,
peróxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el
tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de
no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en
descargarse una pipa de 15,000 litros.

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Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la

pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la
planta y que sin embargo proporciona información acerca de un proceso de
vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,
como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para
eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del
producto final no podrá asegurarse.

PROCEDIMIENTO

Nota inicial: Se recomienda la agitación de la muestra previamente a cada

análisis, aunque se trate de la misma muestra.

1. EVALUACIÓN SENSORIAL

Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.

Reportar resultados

2. PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche

Método

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el
resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,
reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos
componentes de la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera
una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de
la ebullición.

Interpretación

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo

de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.
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3. REFRACTOMETRÍA

Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la

temperatura de calibración del refractómetro.
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
Realizar la lectura del índice de refracción
Reportar resultados

4. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO.

Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una

probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la
leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.

El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior

(vástago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin
rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la
lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del
líquido. La lectura se corrige si es necesario.

El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en

la escala aparece sólo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera
cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la
densidad de la leche será de 1.0301. Por cada 0.5° C por encima
de los 20° C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5° C menos
de los 20° C, se resta la misma cantidad a la lectura.

Reportar resultados.

5. DENSIDAD

Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío.

Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar nuevamente.
Llenar el picnómetro con la muestra y pesar de nuevo.
Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra según
indicaciones del docente.
Reportar resultados.

D: (Wm – Wv) / (Wa – Wv)

D: densidad
Wm: Peso del picnómetro con muestra
Wv: Peso del picnómetro vacio
Wa: Peso del picnómetro con agua

6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de

precipitado de 100 ml.

Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína

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titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de

hidróxido de sodio hasta que se presente una coloración rosa,
anotar el gasto.

Realizar la misma determinación para la leche pasteurizada.

Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación:

% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)

D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.

B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del
producto (ácido láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

7. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MÉTODO DE

GERBER)

Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para

leche, cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar
lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro
cuidando que el contacto con el ácido no sea brusco, ya que tiende
a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico (o
amílico).

Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su

contenido, hasta completa disolución del coagulo, invirtiendo varias
veces, con cuidado, a fin de evitar que el tapón se proyecte hacia
fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de asbesto,
ya que este se calienta.

Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte

más baja. Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

Llevar a Baño María a 65°C durante 5 minutos, con la tapa

invertida.

Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del

butirometro.

Reportar resultados

8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca)

Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca.

Reactivos y equipos.

Baño María

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Tubos de ensayo 16 x 150mms

Tapones de caucho
Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estéril (conservarlo en
frasco oscuro) y en nevera.
Pipetas de 1c.c. estériles
Pipetas de 10 c.c. estériles

Procedimiento

La muestra tomada asépticamente se coloca en el tubo de ensayo hasta la

marca.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de azul de metileno, se tapa y se
mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al baño maría a 37°C.; se hacen
las lecturas a los 20 minutos de incubación, luego con intervalos de una hora y
a las 5 ½ horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la calidad
bacteriológica de la leche.

Según los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:

Leche de primera calidad:

No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a
menos de 500.000 microorganismos por ml.

Leche de Calidad Media:

Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se decolora dentro de
las 5 horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 – 4
´000.000 de microorganismos por ml.

Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2
horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml.

Leche muy Mala:

Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a más de 20
millones por ml de microorganismos.

La reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la

leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las

células (microorganismos) que pululan en su masa.

Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener

esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil
absorbible por las células.

9. PRUEBA DE EBULLICIÓN

Materiales
1. Pipetas
2. Gradillas
3. Tubos de Ensayo

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4. Estufa o mechero
5. Muestra de leche

Método

4. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

5. Llevar al calor hasta ebullir.
6. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el
resultado como positiva a la ebullición.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.

Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la
precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la
degradación de la lactosa.

10. DETERMINACIÓN DE PH Y TEMPERATURA.

Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación a una

temperatura dada.
Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura.
Calibrar el Potenciómetro e introducir el electrodo en la muestra.
Reportar los resultados.

11. SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla

respectiva.
Realizar el cálculo anterior aplicando la formula de Richmond.
Reportar los resultados.

% SNG: 250 (D – 1) + 0.2 X G + 0.14

SNG: Sólidos no Grasos

D: Densidad
G: Porcentaje de Grasa

Publicado por ING.HECTOR_TARAZONA en 19:36 2 comentarios:

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