Brigadas de Cocina Curso Básico

Universidad Pedagógica Experimental Libertador
Instituto Pedagógico de Miranda José Manuel Siso Martínez

Vicerrectorado de Extensión Académica
Subdirección de Extensión IPMJMSM
Diplomado de Profesionalización Gastronómica
Elaborado: 01/2018 BRIGADAS DE COCINA Página 1 de 20
GUÍA DE BRIGADAS
DE COCINA
La Urbina, Marzo de 2018
Chef Docente
Alejandro Lara
Introducción
Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues
aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico que desempeñar para
que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el
"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el
"Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de
las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan,
pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
Se denomina BRIGADE DE CUISINE (brigada de cocina) a una organización de las tareas

jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles
con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue
desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo
delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas
(división del trabajo).
El rango más alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera instancia se
encarga de proponer, revisar y organizar el menú que ofrecerá. Es el responsable de la operación de
la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo, teniendo
la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las áreas en cuestión.
En restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición denominada chef

de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como
se refiere en el organigrama clásico.
El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento. Puede que
exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el número de turnos, chefs de partida y cocineros
que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista un chef de cocina, un sous chef y varios
cocineros.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C.
Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones,
hasta obtener la clase 1 o A.
ZONAS DE TRABAJO
Los establecimientos de restauración se dividen en dos áreas o zonas principales, con sus
respectivas subdivisiones que, dependiendo del tamaño y características de su oferta, condicionan su
existencia y/o metros cuadrados disponibles:
Zonas de clientes (Front of the house);
 Recepción.
 Sala del restaurante.
 Bar.
 Aseos.
Zonas de servicios (Back of the house);
 Bodega.
 Economato.
 Zona de cámaras.
 Office.
 Plonge.
 Cocina.
 Placares.
 Cámara de basuras.
Aquí vamos a referirnos a las zonas de servicios, en las que los distintos espacios se debe realizar
analizando el diagrama del proceso de producción, distribuyendo los espacios siguiendo la regla de
"La marcha adelante" y manteniendo separadas las "zonas limpias" de las "zonas sucias".
Debe definirse; por dónde se realiza la comunicación con el exterior, por dónde puede recibirse
el abastecimiento de mercancías, así como analizar las diferentes conexiones entre las distintas partes
de la cocina con la sala (final del proceso).
a. Zona de recepción de mercancías: Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega
de las mercancías y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y estándares
de los alimentos.
b. Cámara de basuras: Es un almacén de los restos y desechos orgánicos que se han producido
en el día. Debe estar preferiblemente refrigerado y con acceso directo al exterior.
c. Placares: Son los vestuarios para el personal, deben estar en una zona donde no interfieran
en la producción y estar equipados con aseos y duchas.
d. Bodega: Es el espacio destinado para almacenar los vinos y otras bebidas. Es importante
tener la bodega bien acondicionada, con ventilación, humedad y temperatura regulada. Debe
estar situada en una zona cercana a la recepción de mercancías y de fácil acceso desde la sala
del restaurante.
e. Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. Está

compuesta por distintos almacenes diferenciados:
 Almacén de productos no perecederos

 Almacén de productos de limpieza
 Almacén de productos varios. (Se debe situar cerca de la zona de recepción de mercancías.)
 Zona de Cámaras: Es el área donde se conservan los géneros perecederos de uso no

inmediato. Las cámaras se deben encontrar cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías.
Deben estar dispuestas en el siguiente orden:
 Antecámara (frutas y verduras)
 Cámaras de refrigeración (si es posible diferentes cámaras para huevos y productos lácteos
+6 a +8 ºC, pescados 0 a +2 ºC, carnes <+4 ºC y productos elaborados <+3 ºC)
 Cámara de congelación. Es el espacio cerrado con temperatura menores de 0° hasta los –
16° que tiene con finalidad congelar alimentos.
 Office: Es el área destinada para el lavado del material proveniente de la sala: vajilla,
cristalería, cubertería y otros materiales. Debe estar ubicada en el camino hacia la cocina
desde la sala, pero de tal forma que no se produzcan cruces de material sucio y material
limpio.
 Plonge: Es el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina, debe estar en
comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración.
 Cocina: La cocina es el área de elaboración de la oferta gastronómica y en ella se pueden
diferenciar hasta tres zonas diferentes, dependiendo de la dimensión disponible en el
establecimiento y del tipo de oferta:
Cuarto frío.
Es el centro distribuidor de la cocina, por estar bajo su responsabilidad y control las cámaras.
Su misión consiste en el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados.
Además, en el cuarto frío, se elaboran los platos de chacinería y los llamados platos fríos. Se
divide en tres zonas:
 Zona de limpieza
 Racionado de géneros
 Zona de elaboración de platos.
Él área se debe encontrar cerca de las cámaras de almacenamiento y de la cocina caliente y

el personal de sala debe poder acceder también de forma directa.
Cocina caliente.
Este departamento tiene como misión principal transformar los géneros crudos en cocinados,
por medio de calor. Tiene comunicación directa con la sala, con la plonge y debe estar próximo el
cuarto frío. Esta área se divide en dos partidas:
Entremetier: Donde se elaboran los platos sobre la base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas,
arroces, entremeses calientes, verduras etc.
Los coeficientes son totalmente orientativos, ya que en la superficie de cada instalación

influyen muchos factores que hacen variarlos. Por ejemplo, un restaurante especializado en carnes
tendrá una zona más amplia de lo normal destinada a este servicio, y posiblemente no tenga zona de
preparación de pescados y en un restaurante que utiliza verdura limpia y preparada, su zona de
preparación de vegetales será prácticamente inexistente.
La superficie de la Zona de Almacenamiento de útiles y productos de limpieza no se debe

incorporar a la de Cocina bajo ningún concepto, ya que nunca se deben almacenar estos productos
conjuntamente.
En consecuencia, las superficies se deben dimensionar de forma que los trabajos puedan
desarrollarse en buenas condiciones, facilitando y asegurando la progresión continuada, hacia delante,
de las distintas operaciones y tareas.
Organigrama y áreas funcionales de cocina
Las áreas funcionales están determinadas por el conjunto de actividades profesionales que
tiene una base homogénea, o que corresponden a una función homogénea de la organización del
trabajo. Los trabajadores y trabajadoras de hostelería se encuadran en las siguientes áreas funcionales:
 Área Primera: Recepción-Conserjería, Relaciones Públicas, Administración y Gestión.

 Área Segunda: Cocina y Economato.
 Área Tercera: Restaurante, Sala, Bar y Similares.
 Área Cuarta: Pisos y Limpieza.
 Área Quinta: Mantenimiento y Servicios Auxiliares. o Actividades del Área Segunda.
 Servicios de preparación y elaboración de alimentos para consumo, adquisición,
almacenamiento, conservación, administración de víveres y mercancías, limpieza y
conservación de útiles, maquinarias y zonas de trabajo.
Categorías profesionales.
Cocina:
 Jefe/a de cocina
 2º Jefe/a de cocina
 Jefe/a de “catering”
 Jefe/a de partida
 Cocinero/a
 Repostero/a
 Ayudante de cocina
 Auxiliar de cocina
Economato:
 Encargado/a de economato
 Ayudante de economato
Actividades, trabajos y tareas de las categorías profesionales del área segunda.
 Jefe/a de cocina: Realizar de manera cualificada, funciones de planificación, organización y

control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostería.
 Salsero: Donde se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, elaboraciones a la
plancha y glaseados de pescados y carnes con sus respectivas guarniciones. Si el volumen de
la empresa es muy grande, estas tareas se subdividen en: entradero, potajero, pescadero,
asador, parrillero y salsero.
Pastelería y panadería.
Es el área donde se elabora la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y

meriendas, elaborando también masas.
La actividad se puede desarrollar en una sección de la cocina o en otra área independiente.

Debe tener acceso directo para el personal de sala.
En función del número de comensales de un restaurante, las superficies necesarias para el

área de elaboraciones culinarias se detallan en el cuadro siguiente.
El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste

Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La
brigada clásica incluía las siguientes posiciones en el escalafón de profesionales:
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de

brigada, que está compuesta por:
Chef de cuisine (Jefe de cocina / Chef Ejecutivo):

Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga
de supervisar a los empleados, crear menús y con la
asistencia del "gerente del restaurante" establece la
planificación de la compra de los ingredientes, entrena a
los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las
áreas de preparación de alimentos.
Nota:
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina):
Recibe órdenes directamente del chef de cuisine

para la gestión de la cocina y a menudo representa
al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
Nota:
Chef de partie (Jefe de Partida):
Responsable de gestionar una estación dada en la

cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando
se realiza este trabajo en una estación de inferior
categoría se denomina demi-chef.
Nota:
Cuisinier (Cocinero):
Esta posición es independiente y generalmente es la que

prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.
Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
Nota:
Commis (Asistente de cocina):
Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta

directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estación que está a su cargo.
Nota:
Apprenti (e) (Aprendiz):
Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que

están aprendiendo habilidades y conocimientos de
la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de
preparación de espacios.
Nota:
Garde manger (Supervisor de aperitivos / Pantrista):
Es responsable de la preparación de los platos fríos y

aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar
los grandes buffetes.
Nota:
Entremetier (Preparador de entrantes):
Prepara las sopas, cremas y otros platos que no

lleven como ingrediente carne o pescado,
incluyendo los huevos y platos de verduras
Nota:
Legumier (Cocinero de verduras):
Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas

y prepara los platos de vegetales.
Nota:
Potager (Cocinero de potajes):
En las grandes cocinas esta persona se reporta al

entremetier y preprara los potajes y cocidos.
Nota:
Saucier (Salsero):
Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa

los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones
más respetadas en la brigada de cocina.
Nota:
Rôtisseur (Asador):
Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar

carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
Nota:
Grillardin (Parrillero):
En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar

platos de carne o pescado.
Nota:
Friturier (Cocinero de frituras):
En las grandes cocinas es necesaria una persona

dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de
los sartenes con aceite hirviendo.
Nota:
Poissonnier (Cocinero de pescado):
Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a

su menor tiempo de preparación, requieren a una
persona dedicada a ello.
Nota:
Pâtissier (Pastelero):
Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los

panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar
la pasta para el restaurante.
Nota:
Boulanger (Panadero):
Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función

la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
Nota:
Décorateur (Repostero):
Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta

labor la hace el pâtissier.
Nota:
Confiseur (Confitero):
Elabora caramelos y petits fours en los pequeños

restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
Nota:
Glacier (Heladero):
Prepara helados y postres fríos en los grandes

restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el
pâtissier.
Nota:
Boucher (Carnicero):
Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y

en algunas ocasiones del pescado.
Nota:
Plongeur (Lavaplatos / Esteeward):
Limpia los platos, la cubertería y a veces la

cristalería, labor para la que puede ser instruido
fácilmente
Nota:
Marmiton (Lava ollas y marmitas):
Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para

que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones.
Nota:
Tournant (Rondador):
Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o

asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Nota:
Aboyeur (Camarero):
Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,

esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
Nota:
Communard (Comunero):
Se encarga de preparar y servir la comida a los

empleados que trabajan en el restaurante.
Nota:
Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina)
Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás

cocineros cuando estos lo requieren.
Nota:
OTROS CARGOS
Itamae (Sushiman o Sushero)
Es el cocinero (Maestro) con especialidad en

gastronomía Asiática-Japonesa
Nota:
Cuisinier de la mañana:
Encargado de los desayunos y otros trabajos del

Mise en Place.
Nota:
Cuisinier de Barra (Pantry):
Es el encargado de preparar los sándwiches,

hamburguesas etc. prepara bebidas frías o calientes,
hace ensaladas sencillas y trabajos a fines.
Nota:
Annonceur D'ordre (Cantador de Comandas / Meitré)
Encargado de anunciar “cantar” los platos que piden

los meseros trabajos que en la mayoría de las veces
la hace el Chef, el Souz Chef o el Jefe de Partida.
Nota:
Cuisinier Mobile:
(Cocinero de Servicio) este cocinero se traslada a sitios

específicos del hotel o reservados para hacer
preparaciones específicas en caliente o fría frente al
comensal.
Nota:
Barista:
(Cafetero) Es aquel profesional que se encarga de las

preparaciones del café y otras bebidas calientes,
elabora figuras con la crema y sirve galletas entre
otros entremeses fríos
Nota:
Sommeliere
El sumiller (del francés sommelier) es un experto que
sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino
apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa
un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se
identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza
de plata colgada
Nota:
Mesero (a) (Camarero (a)

Un camarero, mozo, mesero o mesonero (en
Venezuela) es la persona que tiene como oficio
atender a los clientes de un establecimiento de
hostelería, proporcionándoles alimentos, bebidas y
asistencia durante la estancia. Un camarero suele
controlar varias mesas en establecimiento.
Nota:
Bartenders
Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que

atiende a los clientes en la barra de un bar, cervecería,
taberna, cantina o local de ocio
Nota:
Las estructuras de las Brigadas de Cocina varían según la descripción del Restaurante:
 El tamaño
 El status
 La ubicación
 El tipo
 El tamaño de la cocina
 El Tema
 La especialidad
 Los Costos-Ingresos
 El Horario
Ejemplo de estructura cocina Pequeña
Chef
Ejecutivo
1er 2do
Cocinero Cocinero
Ayudante
Pantrista Steeward
de Cocina
Ejemplo de estructura cocina Mediana
Chef
Ejecutivo
Sous Chef
Pantrista Planchero
1er Cocinero
Panadero Parrillero
Ayudante de Meitré
Entremetier
cocina Mesero
Steeward Commis
Ejemplo de estructura cocina grande:
Chef
Ejecutivo
Jefe de
Sous Chef
Partida
Pattissier Panadero Tournament
1er Garden 2do

Cocinero Manger Cocinero
Demichef / Carnidero / Ayudante

Aprendiz Entremetier
Saucier Pescadero de Cocina
Ayudante Cantador de Asistente de

de Cocina Comandas cocina
Pottager Steeward
LA COCINA:
Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común,
para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad
de la preparación alimentaria y las mejoras en los sistemas de calentamiento del hogar, en las
mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto
para el trabajo de cocinar. Pero la cocina no ocupa sólo un ámbito privado, en ciertas
sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto
que prevalece en ellas.
Con la división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula familiar),
la función de la cocina permanece pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Sin
embargo hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función de preparación de
los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.
HISTORIA DE LA COCINA
La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado

carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como
lugar de culto a los dioses lares. Ya en la época romana nos encontramos con cocinas que estaban
muy bien equipadas, con lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar
las especias, etc.
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la
actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina
se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería,
etc.). En las ciudades, en las casas burguesas y en las granjas más humildes la cocina solía ser una
sala que se utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su
posterior consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas

nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución culinaria, el refinamiento y
el gusto por lo exquisito también llega a la cocina.
En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el
horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un “laboratorio”. En
las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una
puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados
comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes,
tarros de especias, etc. Con la división del trabajo, la cocina es considerada el terreno del ama de casa
lo que en Alemania se conoce con el estereotipo de las “tres K” (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y
Küche:cocina).
Ya en el siglo XX, gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración y la aparición
de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados
de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más
funcionales y comenzó la comercialización de muebles de cocina estándar que permiten disfrutar de
cocinas perfectamente equipadas.
LA COCINA DOMÉSTICA
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la época y la
cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitación reducida y separada
del resto de la vivienda que solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio
que además cumple funciones de reunión e interacción familiar y es la principal habitación de la casa.
LA COCINA INDUSTRIAL
Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite preparar los
alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o
empresariales, para distribución en grandes cantidades. Conjunto de locales y zonas delimitadas que
son necesarias para transformar un plato.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han
contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. Así evitan
posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos
en curso de preparación y los ya acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y

mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los
azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro
de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto

directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes,
máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un
ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados
del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el
riesgo de introducción de gérmenes.
Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más
grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre
los productores y los consumidores.
OTROS TIPOS DE COCINAS
Las cocinas industriales eran a menudo los lugares donde primero se utilizó la nueva
tecnología. Por ejemplo, la "estufa de ahorro de energía" de Benjamin Thompson, una estufa de hierro
totalmente cerrada del siglo 19, que utilizaba un fuego para calentar varias ollas, fue diseñada para
grandes cocinas; otros treinta años pasaron antes de que fueran adaptados para uso doméstico.
A partir de 2017, las cocinas de restaurantes occidentales típicamente tienen paredes y pisos
de azulejos y usan acero inoxidable para otras superficies (bancos de trabajo, frentes de puertas y
cajones) porque estos materiales son duraderos y fáciles de limpiar. Las cocinas profesionales a
menudo están equipadas con estufas de gas, ya que permiten a los cocineros regular el calor más
rápidamente y más finamente que las estufas eléctricas. Algunos electrodomésticos especiales son
típicos de las cocinas profesionales, tales como freidoras grandes, vapores, o un baño maría.
Las cocinas de los vagones de tren presentan desafíos especiales: el espacio es limitado y, sin
embargo, el personal debe ser capaz de servir un gran número de comidas rápidamente. Especialmente
en la historia temprana de los ferrocarriles esto requirió la organización perfecta de procesos; en los
tiempos modernos, el horno de microondas y comidas preparadas han hecho esta tarea mucho más
fácil. Cocinas a bordo de barcos, aviones y, a veces, vagones de ferrocarril se conocen a menudo
como galeras. En los yates, las galeras a menudo son estrechas, con uno o dos quemadores
alimentados por una botella de gas LP, pero las cocinas en los cruceros o grandes buques de guerra
son comparables en todos los aspectos con los restaurantes o las cocinas de la cantina.
En los aviones de pasajeros, la cocina se reduce a una simple despensa, la única función que
recuerda a una cocina es el calentamiento de las comidas durante el vuelo entregadas por una empresa
de catering. Una forma extrema de la cocina se produce en el espacio, por ejemplo, a bordo de un
transbordador espacial o la Estación Espacial Internacional. Los alimentos de los astronautas
generalmente están completamente preparados, deshidratados y sellados en bolsas de plástico, y la

cocina se reduce a un módulo de rehidratación y calentamiento.
Las áreas al aire libre en las que se preparan los alimentos generalmente no se consideran
cocinas, a pesar de que una zona al aire libre preparada para la preparación regular de alimentos, por
ejemplo cuando se acampa, se podría llamar una "cocina al aire libre". Una cocina al aire libre en un
camping podría estar cerca de un pozo, bomba de agua, o grifo de agua, y podría proporcionar tablas
para la preparación de alimentos y cocinar. Algunas áreas de la cocina del camping tienen un tanque
grande del propano conectado con los quemadores, de modo que los campistas puedan cocinar sus
comidas. Los campamentos militares y asentamientos temporales similares de los nómadas pueden
tener tiendas de cocina dedicadas, que tienen un respiradero para permitir que el humo de cocina
escape.

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La Urbina, Marzo de 2018

Se denomina BRIGADE DE CUISINE (brigada de cocina) a una organización de las tareas

En restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición denominada chef

Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C.

Zonas de clientes (Front of the house);

Zonas de servicios (Back of the house);

e. Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. Está

 Almacén de productos no perecederos

 Zona de Cámaras: Es el área donde se conservan los géneros perecederos de uso no

Él área se debe encontrar cerca de las cámaras de almacenamiento y de la cocina caliente y

Los coeficientes son totalmente orientativos, ya que en la superficie de cada instalación

La superficie de la Zona de Almacenamiento de útiles y productos de limpieza no se debe

Organigrama y áreas funcionales de cocina

 Área Primera: Recepción-Conserjería, Relaciones Públicas, Administración y Gestión.

Actividades, trabajos y tareas de las categorías profesionales del área segunda.

 Jefe/a de cocina: Realizar de manera cualificada, funciones de planificación, organización y

Es el área donde se elabora la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y

La actividad se puede desarrollar en una sección de la cocina o en otra área independiente.

En función del número de comensales de un restaurante, las superficies necesarias para el

El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de

Chef de cuisine (Jefe de cocina / Chef Ejecutivo):

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina):

Recibe órdenes directamente del chef de cuisine

Chef de partie (Jefe de Partida):

Responsable de gestionar una estación dada en la

Esta posición es independiente y generalmente es la que

Commis (Asistente de cocina):

Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta

Apprenti (e) (Aprendiz):

Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que

Garde manger (Supervisor de aperitivos / Pantrista):

Es responsable de la preparación de los platos fríos y

Entremetier (Preparador de entrantes):

Prepara las sopas, cremas y otros platos que no

Legumier (Cocinero de verduras):

Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas

Potager (Cocinero de potajes):

En las grandes cocinas esta persona se reporta al

Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa

Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar

En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar

Friturier (Cocinero de frituras):

En las grandes cocinas es necesaria una persona

Poissonnier (Cocinero de pescado):

Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a

Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los

Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función

Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta

Elabora caramelos y petits fours en los pequeños

Prepara helados y postres fríos en los grandes

Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y

Plongeur (Lavaplatos / Esteeward):

Limpia los platos, la cubertería y a veces la

Marmiton (Lava ollas y marmitas):

Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para

Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o

Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,

Se encarga de preparar y servir la comida a los

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina)

Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás

Itamae (Sushiman o Sushero)