POTENCIAL DE MARULA (SCLEROCARYA BIRREA SUBSP.

CAFFRA)
RESIDUOS PARA LA PRODUCCIÓN DE FERMENTACIÓN DE VINAGRE
SUPERFICIAL Y SUMERGIDA.

Aunque hay una abundancia de frutas indígenas en Sudáfrica, el

conocimiento de sus usos potenciales es principalmente restringido a dentro de las
comunidades. En este estudio, los derivados de los residuos de la marula
procesada (fruta residuos de pulpa y piel) se utilizaron como sustratos en cultivos
de superficie y métodos de fermentación sumergidos para producir vinagre (ácido
acético) mediante técnicas de cultivo espontáneo y de iniciación. El estudio reveló
la posibilidad de producir vinagre a través de ambos métodos de fermentación,
con rendimientos de ácido acético entre 41 000 mg / L y 57 000 mg / L (método de
cultivo de superficie) y entre 41 000 y 54 000 mg / L (método de cultivo
sumergido). Además, los análisis de propiedades fisicoquímicas revelaron el
vinagre de marula puede ser una fuente potencial de compuestos bioactivos
(fenólicos totales 0.289 – 0.356 mg / L GAE y flavonoides totales 0.146 – 0.153 mg
/ L CAE) que mostraron una potente actividad anti radical contra DPPH •: 78.85%
para cultivo de superficie y 73.03% de cultivo sumergido, respectivamente. El
panel sensorial recomienda la aplicación del vinagre en productos como aderezos
para ensaladas y mayonesa. Finalmente nosotros hemos demostrado que el
método de cultivo de superficie que utiliza la técnica de inoculación es más
adecuado para la producción de vinagre de alta calidad, con posible consideración
para su comercialización.

Significado:
 La fruta de Marula tiene una gran importancia económica para Sudáfrica, en
particular para la Provincia de Limpopo.
 Los desechos de Marula pueden ser una fuente de compuestos bioactivos,
aunque se informa relativamente poco sobre el potencial aprovechamiento de
los residuos para producir vinagre.
 El autodesarrollo de las comunidades a través de productos viables y fáciles
de producir a partir de la marula necesita ser implementado y priorizado en la
provincia de Limpopo.

INTRODUCCIÓN
Aparte de la producción comercial de frutas comunes como
manzanas, melocotones, peras y naranjas, hay una creciente tendencia a
domesticar árboles frutales indígenas en África, como la marula (Sclerocarya
birrea. subsp. caffra) y la manzana kei (Dovyalis caffra)1 para la producción de
fruta. Marula es particularmente conocida por su fruto 2, que se abren antes de
madurar mientras aún están verdes y luego maduran rápidamente en 8 días 3.
Posteriormente, el color del fruto cambia de verde a amarillo, el aroma se
desarrolla y la carne se suaviza.3 El árbol es muy apreciado por comunidades
rurales por su fruto; la carne comestible de la fruta se come cruda o se utiliza para
preparar jugos, mermeladas, conservas, rollos de fruta seca y bebidas
alcohólicas.4 Los granos de la fruta se consumen crudos o asados, y / o se utilizan
para extraer aceite utilizando métodos de prensado en frío. El aceite se utiliza para
cocinar y es conocido por su aplicación cosmética.5, 6 Por lo tanto, la marula es
considerada un árbol de usos múltiples en las comunidades rurales.

El subproducto resultante también se procesa en productos de valor

agregado. La popularidad de la marula está creciendo local e internacional como
consecuencia del conocido licor de crema Amarula, fabricado localmente por
Distell (Stellenbosch, Sudáfrica). El procesamiento de la fruta crea subproductos
de residuos valiosos que se desechan, y como tales están subutilizados.

A escala comercial, producción de bebidas alcohólicas (Amarula

Cream Liqueur) y producción de aceite para cosméticos. Los usos son las
aplicaciones comerciales primarias para la fruta de marula. Durante la cosecha,
las comunidades rurales recolectan fruta y enviado a ubicaciones centrales y
alrededor de la ciudad de Phalaborwa en la provincia de Limpopo. Distell SA
requiere solo el 30% de la cosecha para su planta de producción. En
consecuencia, un porcentaje significativo de la cosecha de frutas, así como las
frutas de calidad inferior, no se utilizan y se convierten en residuos. Oelofse 7 ha
informado que en Sudáfrica solo, los desechos generados por el procesamiento de
frutas y hortalizas representaron el 45% de diversos productos básicos en 2012.
Históricamente, estos subproductos no se consideran de valor comercial debido a
la falta de disponibilidad y procesos asequibles para convertir los subproductos en
productos de valor agregado.

La fermentación con diversos microorganismos, como las levaduras y

las bacterias del ácido láctico, es uno de los métodos más antiguos utilizado para
la conservación de alimentos. Los alimentos fermentados son populares en todo el
mundo y hacen una contribución significativa a la dieta de millones de individuos.8
La fermentación es un método económico y energéticamente eficiente de
preservar los productos perecederos, materias primas, como las frutas y verduras.

El vinagre se define como un líquido de sabor agudo que contiene

ácido acético obtenido por fermentación especialmente vino agrio, malta o sidra
con bacterias del ácido acético. Es un condimento importante y suele contener un
± 6%. (60 000 mg / L) ácido acético, carbohidratos, ácidos orgánicos, alcoholes y
polioles, aminoácidos y péptidos.9

Comercialmente, el vinagre se produce principalmente a partir de

soluciones de caldo alcohólico como la sidra de manzana y el vino de uva,
utilizando una variedad de métodos de fermentación. Los métodos incluyen la
inmersión y la fermentación de cultivos de superficie.10 El enfoque es el uso de
cultivos agrícolas crudos, como el sorgo, en un método de tipo de fermentación en
estado sólido.11
 La producción de vinagre es un proceso de dos etapas, la cultura
sumergida y el método de fermentación es el método más común en el comercio
de producción.10 El objetivo de este estudio fue evaluar la viabilidad de residuos de
marula como sustrato para la producción de vinagre.

MATERIALES Y MÉTODOS
Se recibieron tres lotes de subproductos de residuos de marula de la
Compañía Marula (Phalaborwa, Provincia de Limpopo). El desperdicio de fruta fue
transportado congelado en cubos de 20 litros a la Universidad de Tecnología de
Tshwane (Tshwane, Sudáfrica). Al recibo, los residuos de fruta fueron
descongelados en un refrigerador y muestras de trabajo de 500 g fueron
transferidas a plástico bolsas Ziploc®, etiquetadas MRPS1 y MRPS2 para la
temporada 1 y la temporada 2, respectivamente, y almacenados en un congelador
(Snijderg, United Scientific, Goodwood, Sudáfrica) a - 80 ° C hasta su uso
posterior.

Aislamiento de levadura a partir de pulpa de marula.

Los sustratos de marula congelados (25 g) se submuestrearon de los
500 g residuos congelados y descongelados bajo flujo laminar. Una dilución 1:10
(w: v) era preparado disolviendo 25 g de sustrato en 250 ml de solución estéril de
Ringer (Merck, Johannesburgo, Sudáfrica) y se coloca en un estomacero estéril
bolsa y macerado con una máquina de stomacher (Seward, Worthing, West
Sussex, Inglaterra) durante 5 min a 450 rpm. Una serie de dilución de 10 veces fue
preparada y se transfirieron 100 μl de cada alícuota a placas de petri que contiene
Agar Cloranfenicol De Rosa De Bengala (Merck, Johannesburgo, Sudáfrica).

Los aislados de levadura pura se subcultivaron en Sabouraud estéril al

2% de dextrosa caldo. El cultivo se incubó a 25 ° C hasta una densidad óptica se
obtuvo 0.5 (equivalente a 1 x 106 ufc / mL). Las muestras alícuotas fueron
tomados cada 24 h y la densidad óptica se midió a λ = 600 nm utilizando un
espectrofotómetro (Helios-Gamma, ThermoFischer Scientific, Johannesburgo,
Sudáfrica). Los aislamientos se conservaron según el método de Nyanzi12 para su
uso posterior como inóculo en fermentación de alcohol y para la identificación
molecular. El 18S internamente se utilizó un espaciador transcrito para identificar
la levadura a nivel de especie, como recomendado por Guillómon y Mas13. La
secuencia de consenso fue utilizado para obtener la identidad de la levadura del
Centro Nacional del Reino Unido para Información biotecnológica.

Fermentación y elaboración de vinagre.

Se estudiaron dos métodos de fermentación: fermentación en cultivo
sumergido y fermentación en cultivos de superficie. Además, tanto la fermentación
natural se utilizaron técnicas de fermentación inoculada. Para el método de
inoculación, se usó levadura aislada del sustrato de marula para la etapa de
fermentación alcohólica, un cultivo puro de Acetobacter aceti (Anatech Cultures,
Johannesburgo, Sudáfrica) se utilizó para el tratamiento acético etapa de
fermentación ácida.

Medio de fermentación
El medio de fermentación se utilizó para ambos métodos (sumergido y
métodos de cultivo en superficie). Levadura seca activa instantánea
(Saccharomyces cerevisiae) (0.05 g) se añadió a 250 mL de agua tibia (30 ± 2 ° C)
y fue por 10 min. Una décima parte de la levadura fue inoculada a un esterilizado
extracto de levadura peptona caldo de dextrosa (1000 ml) y se incuba a 28 ° C
bajo aireación durante 24 h antes de la fermentación. El procesamiento del vinagre
el medio consistía en 30% (p / v) de sustrato de marula (MRPS1 o MRPS2),
glucosa anhidra (en concentraciones de 8%, 16% y 32% (p / v)), y extracto de
levadura (5 ml de 2% p / v). El volumen entero de cada mezcla fue preparado
hasta 250 ml con agua destilada estéril y mezclado por agitación. Formulaciones
de medios de fermentación que producen mayores concentraciones del ácido
acético fue considerado para otros análisis fisicoquímicos.
Fermentación de cultivo sumergido.
Los medios de fermentación preparados MRPS1 y MRPS2 fueron
inoculados con 5 ml del cultivo de levadura natural en una densidad óptica de 0,5
e incubados anaeróbicamente a 25 ° C durante 6 días para iniciar la etapa de
fermentación alcohólica. Posteriormente, cada matraz fue incubado a 30 ° C
durante 12 días y agitado a 80 rpm para airear el medio con aire atmosférico, que
permite el crecimiento de bacterias de ácido acético (AAB) que se producen de
forma natural para la etapa de fermentación del ácido acético. La fermentación se
detuvo mediante pasteurización de la siguiente manera: el resultado del vinagre se
transfirió asépticamente a un fondo redondo estéril de 500 ml en el matraz
instalado en un Rotavapor (BÜCHI Labotechnik-AG, Flawil, Suiza) y se unió a un
baño de agua y giró a 80 rpm a 70 ° C durante 30 min. El sistema fue cerrado para
evitar la pérdida de compuestos volátiles, y la rotación aseguró la distribución
uniforme del calor. Posteriormente se enfrió el vinagre a temperatura ambiente y
se transfirió a una centrífuga Falcon de 50 ml tubos (Eppendorf, Johannesburgo,
Sudáfrica) y se centrifugaron en 15 810 rcf (15 ° C durante 10 min) (Centrífuga
Sorvall RC 6, Johannesburgo, Sudáfrica). Se recogió el sobrenadante de vinagre y
los gránulos descartado. El vinagre se clarificó por filtración (filtro de jeringa de 4
µm), Embotellado y almacenado hasta posteriores análisis. Los análisis realizados
durante el proceso de fermentación y el producto final incluyen: pH medido en los
días 6, 9 y 12 del período de fermentación, concentración de alcohol medido el día
6 usando un alcoholímetro de vidrio y ácido acético concentración cuantificada
utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) al final de la
fermentación (día 12).

Fermentación de cultivos de superficie.

Este método de fermentación siguió el mismo procedimiento indicado
para el método de cultivo sumergido. Sin embargo, durante la fermentación del
ácido acético, los matraces no se agitaron, lo que condujo al oxígeno atmosférico
difundiéndose lentamente en el medio de fermentación. Etanol utilizado por la AAB
(en la película) se cuantificó con el tiempo. Una vez agotado, la fermentación fue
detenida por pasteurización. El vinagre resultante se analizó como para el método
de fermentación de cultivo sumergido.

Fermentación inoculada
Los métodos de fermentación antes mencionados fueron mediados
principalmente por microflora natural, es decir, levadura y AAB. En este
experimento, la fermentación acética (bioconversión de etanol a ácido acético) fue
logrado por inoculación con un Acetobacter aceti puro (ATCC 15973) cultura
iniciadora (ANATECH Cultures, Johannesburgo, Sudáfrica). Brevemente,
Acetobacter aceti liofilizado (± 0.5 g) se volvió a crecer en glucosa estéril caldo de
extracto de levadura (250 ml) que consiste en 1% (p / v) de glucosa, 1% (p / v)
polvo de extracto de levadura, etanol al 6% (v / v), MgSO4 al 0,05% y 0,05%
KH2PO4, e incubado en una incubadora rotativa a 30 ° C hasta que una célula
óptica se obtuvo una densidad de masa de 0,5. En el día 6, el medio de
fermentación obtenida en ambos métodos de fermentación (cultivo sumergido y
métodos de cultivo) se inoculó con 10 ml de caldo de cultivo. Alcohol, la
concentración de ácido acético y el pH se determinaron como se indicó
anteriormente.

Análisis fisicoquímicos del vinagre.

Los análisis fisicoquímicos de las soluciones de vinagre preparadas
incluyeron: HPLC, evaluación del color y determinación del contenido fenólico
total, contenido total de flavonoides, actividad anti radical y actividad
antimicrobiana.
Cromatografía líquida de alto rendimiento.
Ácidos orgánicos (acético, propiónico y ácido láctico) en el vinagre
preparado. Las soluciones que utilizaron métodos de cultivo tanto de superficie
como sumergidos fueron cuantificado según lo descrito por Sena Aquino et al. 14
Análisis de los ácidos orgánicos producidos se llevaron a cabo a través de alto
rendimiento de cromatografía de líquidos (Agilent Technologies 1200 Infinity,
Chemetrix, Johannesburgo, Sudáfrica) equipado con un Inertsil C-18 invertido en
la columna de fase (250 mm x 4,6 mm i.d. x 5 μm de tamaño de partícula) y un
detector de longitud de onda fija UV / Vis a 220 nm. Una solución de fase móvil
que consiste en 0.02 mol / L KH2PO4 (Merck, Johannesburgo, Sudáfrica) se usó
una solución tampón, ajustada a un pH (2.88 ± 0.02) para separar los ácidos
orgánicos. Para curvas de calibración, soluciones estándar que contienen 400 μL /
L, 200 μL / L, 100 μL / L y 40 μL / L de 99% de ácidos orgánicos (acético,
propiónico y láctico) (Merck, Johannesburgo, Sudáfrica) fueron formado en agua
destilada, y las soluciones se filtran a través de 0,45 μm. filtro de celulosa
(Millipore, Johannesburgo, Sudáfrica) para eliminar cualquier partículas sólidas. La
separación por HPLC se realizó por elución isocrática con tampón al 100% a un
caudal de 1 ml / min. El tiempo total del análisis fue de 10 min. La cantidad de
cada ácido presente en el vinagre se determinó utilizando las siguientes
ecuaciones de regresión lineal obtenidas a través de las calibraciones de curva
estándar:

y = 1.4045x para ácido acético;

y = 1.1563x para ácido láctico y
y = 0.5237x - 12.926 para el ácido propiónico.

Medida del color

El color de cada vinagre a temperatura ambiente se determinó usando
un cronómetro Minolta (Konica Minolta-CR-410, Osaka, Japón) en la base del
sistema CIE L *, a *, b *.15 calculado de acuerdo con Zhang et al.16
Contenido fenólico total
La concentración de compuestos fenólicos presentes en las muestras
de vinagre se determinó utilizando el método de Folin-Ciocalteau descrito por Du
Plooy et al.17 y expresado como equivalente de ácido gálico (GAE) por litro.

Contenido total de flavonoides

Se determinó el contenido total de flavonoides de los vinagres
preparados siguiendo un método descrito por Ozturk et al. 18 y expresado como
catequina equivalente de ácido (CAE) por litro.

Actividad anti-radical
La actividad antirradical se determinó como DPPH · (2,2-difenil-1-
picrilhidrazilo libre) capacidad de eliminación de radicales según lo descrito por
Ozturk et al.18, y el porcentaje de actividad anti-radical (% ARA) determinado por:

𝐴𝐶 − 𝐴𝑆
% 𝐴𝑅𝐴 = ∗ 100
𝐴𝐶

Donde Ac es la absorbancia del control y As es la absorbancia de la

muestra.

Evaluación sensorial
Se basó la descripción sensorial de los diferentes vinagres de marula
en una escala hedónica de 9 puntos (1 = menos me gusta y 9 = fuertemente me
gusta) como descrito por Ubeda et al.19. El panel no entrenado consistió de 23
hombres y alumnas de ciencias del consumo del Departamento de Hospitalidad
Gestión (Universidad de Tecnología de Tshwane, Pretoria, Sur África) entre las
edades de 20 y 23 años. Uva blanca y roja muestras comerciales de vinagre
(Wellington®, Heinz Foods Pty Ltd, Cape Ciudad, Sudáfrica) se incluyeron con
fines comparativos.

Análisis estadístico
Cada análisis se realizó por triplicado y por medio estándar las
desviaciones se calcularon utilizando Microsoft Excel (Microsoft Corporation USA).
La significación estadística (p≤0.05) de los conjuntos de datos fue evaluado
utilizando el software de análisis de datos y estadísticas Geostatos®.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Identificación de levaduras naturales

Levadura no Saccharomyces (Figura 1) aislada de los subproductos
de la fruta de marula fue identificado como Pichia kudriavzevi. Esta cepa de
levadura ha sido aislados en todo el mundo de diversos sustratos, incluyendo
suelo, frutas y la fermentación se debe a que esta especie de levadura ha sido
reportada por Del Monaco et al.20 como ideal para la fermentación alcohólica en
vinagre.

Figura 1: levadura natural aislada de desechos de frutos de marula por productos.

Medida de pH
La figura 2 ilustra las medidas de pH para sumergidas y superficiales
de cultivo, utilizando cultivos bacterianos espontáneos e inoculados. En medio
fermentado naturalmente, el pH es controlado por el crecimiento de un específico
grupo de microorganismos (AAB o bacterias del ácido láctico), y levaduras por la
secreción de subproductos metabólicos como ácidos orgánicos y alcoholes
orgánicos.13 En la producción de vinagre, el pH es el principal medio de evaluación
la acumulación de ácido acético como un subproducto metabólico en el medio de
fermentación.

Aunque el ácido acético es el principal componente de preocupación

en la producción de vinagre, otros ácidos orgánicos tales como el ácido láctico,
ácido propiónico también se produce ácido succínico. En conjunto, estos ácidos
orgánicos son responsables de bajar el pH por debajo de 6.0 en el medio de
fermentación. Wai-Ho et al.21 describieron el pH óptimo de un producto comercial
de vinagre para estar en el rango de 2.0 - 3.5. Este rango es también el rango
óptimo de proliferación para AAB encargados de producir ácidos acéticos en
vinagre. La fermentación natural de la glucosa al 8% (p / v) del medio tenía valores
de pH relativamente más bajos (pH 3.36 - 3.39) que el 16% y 32% (p / v) de
glucosa (pH 3.49 – 3.84), usando tanto sumergidos como métodos de cultivo de
superficie.

Una tendencia similar se observó para las fermentaciones inoculadas

usando 8%, 16% y 32% (p / v) medios de fermentación de glucosa. Sin embargo,
el método de fermentación inoculado produjo un pH más bajo (pH 2.60 – 3.14)
para métodos de cultivo tanto sumergidos como superficiales. En general, los
valores de pH obtenidos en este estudio son superiores a las reportadas para la
sidra de manzana de vinagres.21
 Es importante recordar que el alcohol funcional y el aldehído de
complejos enzimáticos deshidrogenasa, responsables de la bioconversión de
etanol en ácido acético, son óptimamente activos a un pH de 2.0 a 3.5 en menos
del 8% de alcohol (p / v) .21,22 Los niveles de alcohol registrados para 8%, 16% y el
32% (p / v) de los medios de glucosa en el día 6 de la fermentación alcohólica
fueron 8%, 11% y 14% (p / v), respectivamente. En consecuencia, el alcohol
superior del contenido se convirtió en inhibidor de las bacterias oxidantes,
resultando en vinagre con una baja titulación.

Figura 2: pH del vinagre de marula durante un período de 12 días, utilizando técnicas de fermentación
naturales e inoculadas, el método de cultivo sumergido (a, natural y b, inoculado) y el método de cultivo de
superficie (c, natural y d, inoculado). Los valores medios son para las estaciones 1 y 2 combinadas (n = 6).
HPLC y compuestos bioactivos.
Compuestos activos como fenoles y flavonoides en forma natural de
vinagres fermentados han atraído mucho interés del consumidor debido a sus
beneficios que confieren a la salud, que incluyen la supresión del apetito y
estabilización de radicales libres. La sidra de manzana y los vinagres balsámicos
son de lejos, el más famoso por estas características. Naturalmente, fermentados
los vinagres son de naturaleza heterogénea, con una variedad de ácidos
orgánicos incluyendo ácido acético, succínico, butírico y láctico. 11 Este fenómeno
es atribuido a diversas vías utilizadas por los microorganismos de fermentación
secretando distintos subproductos y productos intermedios de fermentación, tales
como acetil aldehído.13

La tabla 1 resume el perfil de ácido orgánico del vinagre de marula

producido por los diversos métodos. El ácido acético producido representó más
del 99% de los ácidos orgánicos. La alta concentración de ácido acético es
principalmente debido al microorganismo dominante (AAB) presente en el vinagre.
Estos organismos son bien conocidos por producir ácido acético como un
subproducto metabólico.22 Además, se produjo más ácido acético utilizando el
método de cultivo de superficie combinado con la técnica de inoculación (57 611
mg / L; Tabla 1) que utilizando el método de cultivo sumergido y / técnicas de
fermentación natural (desde 41 000 hasta 54 000 mg / l de ácido acético). La
mayor concentración de ácido acético producido en el vinagre de marula que
utiliza el método de fermentación de cultivo superficial está de acuerdo con los
hallazgos de Tan10, quien informó que este método produce un vinagre de cereza
de mayor calidad. El método de cultivo de superficie es generalmente preferido
para la producción de vinagre, ya que no es destructivo para los microorganismos
fermentadores, y la condición de fermentación optimiza sus procesos metabólicos.
Tabla 1: Perfil de ácido orgánico del vinagre de marula.

Los valores con los mismos superíndices en la misma fila no tuvieron diferencias significativas (p≤0.05). Los
valores medios son para las estaciones 1 y 2 combinadas (n = 6).

El método de cultivo sumergido, por otro lado, requiere estrictos

monitorización de oxígeno y reposición de alcohol durante la fermentación para
garantizar la producción continua de ácido acético.11 Por otra parte, los Estados
Unidos y la Administración de Medicamentos (FDA) 23 estipula que el umbral
mínimo de ácido acético en vinagre de baja resistencia debe ser de al menos 40
000 mg / L mientras que el Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos
de Corea recomienda una mínimo de 50 000 a 85 000 mg / L de ácido acético en
vinagres de alto título.

En el presente estudio, la concentración promedio de ácido acético

(que varía de 40 626 a 57 611 mg / L) en vinagre de marula cae dentro de la baja
fuerza de soporte descrito por la FDA.23 Por lo tanto, para su fines de
comercialización, la optimización de las condiciones de fermentación
(formulaciones y parámetros de procesamiento) para lograr una mayor fuerza de
titulación de vinagre de marula (Se requerirán ≥ 50 000 mg / L de ácido acético).
Esta optimización podría ser logrado a través de una estrategia de alimentación
racional de aminoácidos (como opuestos a la adición de azúcares fermentables)
en el medio de fermentación, descritos por Zhengliang et al.24. Los compuestos
nitrogenados mejoran los complejos de enzimas (ADH y ALDH) de AAB durante la
fermentación; por lo tanto, La bioconversión de etanol a ácido acético por este
complejo enzimático se vuelve más eficiente.

La tabla 2 resume las características químicas de los vinagres de

marula producido en este estudio. Las propiedades fisicoquímicas reportadas en
los estudios están de acuerdo con los reportados por Ozturk et al. 18 para vinagres
turcos caseros. Con un contenido fenólico promedio de 0.323 mg / L GAE y una
actividad anti-radical de ± 75%, los vinagres producidos contienen una cantidad
significativa de metabolitos secundarios que muestran un potencial antirradical de
propiedades estos compuestos bioactivos son generalmente considerados por
tener beneficios para la salud, ya que tienen la capacidad de apagar los radicales
libres en sistemas biológicos.25

Tabla 2: Características químicas de los vinagres de marula producidos utilizando

métodos de cultivo superficial y sumergido con la técnica de inoculación.

TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; ARA, actividad antirradical; GAE,
equivalente de ácido gálico; CAE, equivalente de ácido de catequina
Los valores con el mismo superíndice (a-b) en la misma fila no fueron significativamente diferencias (p≤0.05).
Los valores medios son para las estaciones 1 y 2 combinadas (n = 6).
Color
Productos alimenticios agrícolas, especialmente frutas y hortalizas,
contienen varios compuestos de color, incluido el caroteno (amarillo a rojizo),
clorofila (verde), flavonoides (blanco) y antocianinas (azul a púrpura) .26,27 Sin
embargo, un cambio de pH adverso, la temperatura (calor en particular),
moretones físicos incluyendo corte y procesamiento, todos influyen en el color final
del producto destinado.27 Se sabe que contienen clorofila y carotenos.3 Sin
embargo, el color de los vinagres de marula era de ámbar pálido a ámbar
profundo. La transición de la luz a la oscuridad es el resultado de la oxidación de
los compuestos fenólicos catalizados por la polifenol oxidasa. La tabla 3 resume
los valores de color de cada uno se produce vinagre de marula. Es importante
notar que la fermentación de los métodos utilizados no cambiaron
significativamente la croma de los dos vinagres sin embargo, el vinagre de marula
es más ligero que el vinagre de manzana con un valor L * de 58. La presencia de
verde despreciable (clorofila) los compuestos de color están indicados por un bajo
valor a * negativo y un valor positivo b *. Estos valores están de acuerdo con los
descritos por Ozturk. et al.18 para vinagres caseros turcos.

Tabla 3: Valores de croma L *, a * y b * para el vinagre de marula producido por

métodos de cultivo superficial y sumergido.

* 8% (w / v) medio de fermentación de glucosa.

Los valores con los mismos superíndices (a-j) en la misma columna no fueron significativamente diferente
(p≤0.05).
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es fundamental para la comercialización de
cualquier producto nuevo. La aceptabilidad de los nuevos vinagres no era
diferente de su contraparte comercial (Figura 3). Mientras que a la mayoría de los
panelistas les gustaron los cuatro vinagres en términos de apariencia, los
probadores preferían el aroma del vinagre de marula producido utilizando el
método de fermentación sumergida. Aunque el aroma de los dos vinagres de
marula se consideró aceptable, fue descrito como "poco común" y dulce, que
puede estar asociado con el sabor natural de la fruta indígena según Bauer et
al.28, la presencia de acetato de butilo se puede vincular al sabor dulce de
cualquier producto alimenticio. Es importante tener en cuenta que el sabor de los
vinagres de marula fue descrito como "agridulces" en comparación con los
vinagres comerciales, que fueron "demasiado quemados" y "fuertes". El sabor
fuerte de los vinagres comerciales podría atribuirse a su bajo pH (2.57 y 2.49) y
acidez titulable (ácido acético al 7,5% p / v) (datos no ilustrado) en comparación
con los vinagres de marula (pH 2.90 y 3.00, y acidez titulable 5,01% y 5,74%,
respectivamente).

Figura 3: Evaluación sensorial de la marula y vinagre de uva roja y blanca utilizando la escala hedónica. Las
barras con el mismo superíndice no fueron significativamente diferentes (p≤0.05).
 Cuando se le preguntó sobre el uso potencial de los vinagres de
marula, la mayoría los panelistas recomendaron que se usara vinagre de marula
para la elaboración de aderezos para ensaladas o incluso mayonesa. Basado en
la evaluación del consumidor, los vinagres a base de marula obtuvieron la misma
calificación de compra de los consumidores como los vinagres comerciales.

CONCLUSIÓN
Hemos demostrado que los productos derivados del procesamiento de
la fruta de marula pueden servir como sustrato adecuado para la producción de
ácido acético. Esta aplicación será agregar valor a tales productos (pieles, pepitas
y residuos de pulpa) para ser utilizados en áreas de nicho adaptadas como la
fermentación, y como tal, agregar valor a la bioeconomía. Sin embargo, la
optimización del procesamiento (alimentación de nutrientes). Los parámetros de
estrategia, temperatura y aireación son necesarios para asegurar la elaboración
de vinagre de marula de alto título. El método de cultivo de superficie es más
adecuado que la fermentación de cultivo sumergido para la conservación de los
compuestos bioactivos en el vinagre. Finalmente, se recomienda que, con el
apoyo del Departamento de Ciencia y Tecnología, las comunidades exploren la
producción de tales productos.

EXPRESIONES DE GRATITUD
Reconocemos el apoyo financiero de la Universidad de Tshwane
Tecnología y la Fundación Nacional de Investigación de Sudáfrica.

CONTRIBUCIONES DE LOS AUTORES

T.B.J.M. Realizó todos los experimentos de laboratorio como parte de
su maestría grado y trabajado en el concepto original del manuscrito. L.S.d.S. dio
aportes científicos durante el proyecto y proporcionó importantes contribuciones a
la versión final del manuscrito. T.R. previsto orientación, aportaciones durante la
investigación y editado el manuscrito. W.A.A. Aportó aportes científicos y
asesoramiento técnico para el análisis químico y editado el manuscrito.

REFERENCIAS
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food and beverage products. S Afr J Bot. 2011; 77:857–868.
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2. Wynberg RP, Laird SA, Shackleton S, Mander C, Shackleton C, Du Plessis P, et
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 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA

DE ALIMENTOS

POTENCIAL DE MARULA (SCLEROCARYA BIRREA SUBSP. CAFFRA)

RESIDUOS PARA LA PRODUCCIÓN DE FERMENTACIÓN DE VINAGRE
SUPERFICIAL Y SUMERGIDA.

DOCENTE : M. Sc. Rivera Rojas, Humberto.

ALUMNOS : VALERA GAVILÁN, Lindbergh.

SEMESTRE : 2019 – 0

TINGO MARIA - PERU