“CANCHIS”
CARBOHIDRATOS
2018
Que son carbohidratos
los carbohidratos son un macro nutriente esencial para la salud humana. son la
fuente de energía primordial para las células. de acuerdo a su composición
molecular se dividen en los siguientes grupos:
AZÚCARES:
SU FUNCIÓN DE CARBOHIDRATO
tipos fuentes
monosacáridos
hexosas (6 carbonos):
1. glucosa
2. fructosa
3. galactosa – frutas, frutos secos, verduras,
dulces
pentosas (5 carbonos):
1. ribosa
2. xilosa – no están en forma libre en los
3. arabinosa alimentos
disacáridos
sacarosa: glucosa + fructosa – caña de azúcar y remolacha
maltosa: glucosa + glucosa – sobrecocción del almidón
lactosa: glucosa + galactosa – azúcar de la leche
polisacáridos
digeribles
1. almidón y dextrinas
2. glucógeno – cereales, tubérculos y
parcialmente digeribles
legumbres
1. inulina – carne y pescado
2. manosanos
3. rafinosa
4. galactósidos – tallos, hojas de vegetales,
5. estaquinosa cubierta de cereales
no digeribles (fibra) – frutos
1. insoluble: celulosa, hemicelulosa – granos y secreciones de
2. soluble: pectinas, gomas, plantas
mucílagos, sustancias agar. – algas
c) polisacáridos
los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. son menos
solubles y más estables que los azúcares simples. el almidón y dextrinas, y el
glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.
solubles insolubles
gomas
arábiga
tragacanto
gua legumbres, celulosa
beta-glucanos espesantesalgas, hemicelulosa
algas aditivos silanos
alginatos alimentarios galactanos
carrageninas frutas formadas mánanos
agar por lignina frutas,
pectinas geles cubierta de (no cereales,
mucílagos cereales polisacárido) vegetales