TALLER DE CÁRNICOS

PRÁCTICA N.- 03

ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENEZA EN EL TALLER DE CÁRNICOS DE LA

HACIENDA LA MARÍA DE LA UTEQ

A.- EQUIPOS Y MATERIALES:

a.- EQUIPOS:

 Mesa para embutir

 Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes (bobino, cerdo) y
grasa.
 Báscula de piso.
 Molino triturador
 Cúter
 Mesa de preparación y pesado de aditivos.
 Olla de doble fondo para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.
 Tina de acero inoxidable para enfriar.
 Vitrinas frigoríficas.
 Balanza electrónica.
 Embutidora
 Marmita o Estufa con tina de coción
 Termómetro
 Empacadora al vacío

b.- MATERIALES:

 Cuchillo
 Tablas Plásticas para el cortado de la carne.
 Detergente
 Cloro
 Fundas para llevar la salchicha vienesa.
 Bandejas.
 Afilador de Cuchillos
 Fundas para basura
 Manguera de agua
 Bandejas
  Tripa Sintética ( No comprar yo dispongo)
 Vinagre
 Esponja y trapos de limpieza.
 Sepillo de limpieza
 Hilo de algodón o nylon
 Envases de acero inoxidable
 Fundas para empaque al vacio
 Hielo para el shock térmico

B.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

a.- ELABORACIÓN DE LA FÓRMULA: Vamos a trabajar 2.5 kg de salchicha por grupo.

1.- FÓRMULA TÉCNICA:

MATERIA PRIMA PORCENTAJES

Carne de Res (preferible refrigerada) (Ph 5.4 y 5.8) 40 %

Carne de Cerdo(preferible refrigerada) (Ph 5.4 y 5.8) 20 %

Grasa de Cerdo(preferible refrigerada) 15 %

Hielo 20 %

Nitrito de Sodio 0.0125 %(NO COMPRAR YO DISPONGO)

Fosfatos o Tripolifosfatos 0.5 % (NO COMPRAR YO DISPONGO)

Eritorbato de Sodio 0.02 % (NO COMPRAR YO DISPONGO)

Pimienta Blanca 0.3 %

Ajo en Polvo 0.3 %

Condimento de Salchicha Vienesa (oleorresina) 0.5 % (NO COMPRAR YO DISPONGO)

Proteína o harina no industrializada (soya-chcocho- 2%

trigo, etc)

Tripa Sintética Calibre 20 mm ((NO COMPRAR YO

DISPONGO)

Almidón(yuca-papa-verde,etc) 3%
 Sal 2%

Azúcar 0.2%

Ácido ascórbico(si no encuentran le ponen el 0.08% de 0.03%

eritorbato)

Nuez moscada en polvo 0.01%

C.- RECOMENDACIONES:

 POR FAVOR CADA GRUPO LLEVAR SUS PROPIOS CUCHILLOS Y LO NECESARIO.

 POR CURSO COMPRAR LOS INGREDIENTES, CARNES ADEMÁS EL DETERGENTE
Y CLORO PARA LA LIMPIEZA DE PLANTA Y EQUIPOS.
 LLEVAR TODOS LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN: BOTAS, COFIAS, GUANTES,
MANDIL, MASCARILLAS.
 LES ESPERO ANTES DE LAS 11:00 EN EL TALLER DE CÁRNICOS, PARA EMPEZAR
LA PRÁCTICA YA SE DEBE COMPRAR PREVIAMENTE LAS COSAS.
 PARA EL INFORME SEGUIR EL ESQUEMA INDICADO.
 REALIZAR LA LIMPIEZA ANTES Y DESPUÉS DE LA PRÁCTICA
 COMPRAR FUNDAS NEGRAS PARA LA BASURA Y DESPERDICIOS.
 TRAER TERMÓMETRO

FECHA DE REALIZACIÓN PRÁCTICA: 21/01/2019 GRUPO 1

28/01/2019 GRUPO 2

FECHA DE ENTREGA INFORME: 27/01/2019 GRUPO 1 Y 03/02/2019 GRUPO 2 HASTA LAS

00:00 SUBIR AL CLASSROOM EL INFORME DESPUÉS DE LA PRÁCTICA E INFORMACIÒN
ANTES DE LA PRÁCTICA CON TODO LO INDICADO Y FICHA SENSORIAL VACÍA ANTES DE
LA PRÁCTICA Y LLENA DESPUES DE LA PRÁCTICA.

NOTA: NO SE RECEPTARÁ TRABAJOS A OTRAS CARPETAS QUE NO SE INDICA PEOR

AÚN POR EL CORREO POR INTERNO.

EXITOS CHICOS Y CHICAS