Malonaldehid adalah senyawa radikal bebas penyebab stres oksidatif yang dapat

sehingga terjadinya peroksidasi lipid yang dapat memicu terbentuknya nitrit oksida (Suroso,
2013). Nirit oksida adalah oksidan kuat yang apabila jumlahnya semakin meningkat dapat
menyebabkan kerusakan DNA, menginduksi peroksidasi lipid, dan menghasilkan oksidan
yang menyebabkan kematian sel. Dengan kata lain, nitrit oksida menyebabkan nekrosis pada
sel beta pankreas sehingga terjadi hiperglikemik (Tjahjono, 2013).
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) menentukan kualitas minyak goreng
berdasarkan kandungan minyak goreng tersebut baik secara makroskopis maupun secara
kimiawi. Secara makroskopis, kualitas minyai dilihat dari perubahan warna, kekentalan, dan
bau. Secara kimiawi, kualitas minyak dapat dilihat dari bilangan peroksida dan asam lemak
bebasnya. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasi miyak telah mengalami oksidasi
akibat adanya kontak minyak dengan udara, suhu tinggi dan cahaya sedangkan bilanga
peroksida yang rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain. Bilangan asam lemak bebas
yang tinggi menunjukkan adanya proses hidrolisis di dalam minyak dimana trigeliserida
bereaksi dengan air menjadi asam lemak dan gliserol (Suroso, 2013) .
Apabila asam lemak tak jenuh mengalami hidrogenasi dengan temperatur tinggi maka
dapat memicu perubahan isomer asam lemak cis menjadi trans sehingga dapat menganggu
jalannya proses glikolisis dihati (Ragheb et al., 2008). Asupan tinggi asam lemak trans yang
merupakan agen pro-inflamasi dapat memicu produksi sitokin-sitokin teraktifasi terutama n-6
dan TNF-α yang mengaktifasi CRP. Meningkatnya kadar CRP menyebabkan terjadinya
resistensi insulin yang berdampak terjadinya hiperglikemia. (Risérus, 2006).
Pengaruh asam lemak trans terhadap terjadinya diabetes melitus sampai saat ini
masih kontroversial. Pada laki-laki sehat tidak didapatkan hubungan antara konsumsi asam
lemak trans dengan terjadinya resiko diabetes. Namun mengkonsumsi lemak berlebih dapat
mempengaruhi metabolisme glukosa di dalam darah. Penelitian yang dilakukan oleh
(Mutiyani et al., 2014) menunjukkan adanya peningkatan respon insulin dan gangguan
terhadap toleransi glukosa pada kelompok tikus Wistar yang diberi diet tinggi lemak selama 4
minggu. Penelitian Sakti (2012) menunjukkan bahwa pemberian margarin pada tikus
sparague dawley sebanyak 7,2 g/hari selama 8 minggu dapat meningkatkan kadar glukosa
darah puasa pada tikus sparague dawley jantan secara bermakna (Sakti and Sakti, 2012) .
Namun penelitian lainnya menunjukkan hasil berbeda tentang konsumsi asam lemak
trans terhadap kadar glukosa darah tikus. Penelitian Biyang (2011) menunjukkan bahwa
konsumsi diet margarine sebanyak 10 g/ hari yang mengandung 8% asam lemak trans selama
2 minggu tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah tikus wistar secara bermakna.
Hal ini dapat dipengaruhi berbagai macam faktor seperti faktor hormonal dan metabolisme
pada tikus serta tingkat stress tikus selama penelitian (Biyang and Setyawati, 2011).