Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

LABORATORIO Nº9 ANALISIS DE CARNES: PRUEBAS DE CONTROL DE

CALIDAD PARA CARNE DE CERDO Y MORTADELA CARFRISAN

Grupo: B, Fecha de realización: 07/02/2019, Fecha de entrega: 21/02/2019

Gallo Rodríguez María Fernanda, Madero Cárdenas Natalia, Torres Barros Geraldine
Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad de Pamplona

RESUMEN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una

fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su
desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas
y abundantes fuentes de esta proteína animal. El músculo es aproximadamente un 75
% agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y
un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos
y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con
el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. (Contenido
de Agua en Carnes y Aves, 2007). La mortadela es un producto cárnico procesado,
escaldado, embutido, elaborado con base de carne de animal de abasto. La mezcla se
introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin. (NTC 1325, 2008).
El objetivo de la práctica de laboratorio fue realizar pruebas de control de calidad a
una muestra de carne de cerdo y una muestra de mortadela de res marca
CARFRISAN, se tuvo en cuenta el Ph, humedad, reacción de Nessler, prueba de
almidón, determinación de nitritos y acidez total titulable.

METODOLOGIA Posteriormente se midió con el pH-

metro por triplicado.
EVALUACIÓN DE pH
HUMEDAD
Se pesaron 10 gr de carne de cerdo se
cortó en pedazos pequeños donde se Método en mufla
mezcló con 100 ml de agua destilada,
y se homogeneizó. Se filtró con gasa Se taro crisol y se pesaron 10 gr de
para retirar exceso de tejido conectivo. carne de cerdo se dejó en la mufla de

Formando líderes para la construcción de un 1

nuevo país en paz

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
110°C por 24h se llevó al desecador
por 10min y se pesó.
CONTROL DE
DESCOMPOSICIÓN
REACCIÓN DE NESSLER
Se pesó 10g de la muestra (carne de
cerdo); se diluyó con 100ml de agua
destilada. Luego se dejó en reposo
durante 15 minutos, se volvió a
macerar y se filtró con gasa; se tomó
tiempo (1min), se identificó color de
filtrado (blanco lechoso) y color de
papel tornasol. Se colocó en tubo de
ensayo 2 ml de reactivo Nessler y se
adiciono 10 gotas de filtrado. Se
identificó coloración (No hubo
putrefacción).
PRUEBA DE ALMIDÓN
(CUALITATIVA)
Se pesó 10g de la muestra (mortadela
de res marca CARFRISAN) en
Erlenmeyer se adiciono 40 ml de agua
destilada, se hirvió por 5 minutos,
luego se dejó enfriar.
Con una pipeta se tomó 10 ml de la
capa gruesa superior a un tubo de
ensayo y se adicionó solución
yodurada. La prueba fue positiva
para almidón.
Formando líderes para la construcción de un
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
DETERMINACIÓN DE NITRITOS
Se colocó a calentar a 80ºC 40 ml de
agua en plancha de calentamiento. Se
pesó, 5g de la muestra, (mortadela de
res marca CARFRISAN) se mezcla
muestra en matraz aforado de 250 ml
se agita y se completa 150 ml, se
coloca en baño maría por una hora se
agita ocasionalmente. Se deja enfriar,
se filtra, se tomó 3 ml de filtrado se
coloca en matraz volumétrico de 25
ml, se adiciona 2,5ml de solución de
sulfanilamida, se mezcla y después de
5 minutos de adiciona 2,5ml de
solución de NED. Se mezcla, luego se
deja en reposo por 15 minutos y se lee
la absorbancia.
Después se comparó con la curva de
calibración para la cual se tuvo que
preparar diluciones de 0,05; 0,1; 0,3;
0,5; 0,8, 1 ppm a partir del patrón de
nitritos que se encontraban a 50ppm.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
TOTAL TITULABLE
Se pesó 10 gr de muestra (carne de
cerdo), se licuó en 200ml de agua
destilada por 1 minuto, en un balón
aforado de 250ml se filtró y se aforó
con agua destilada, se pasó 25ml de
filtrado a una fiola de 125ml y se
adicionó 75ml de agua destilada, luego
2
nuevo país en paz
 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

se adicionó 5 gotas de fenolftaleína y libre que se encuentra entre los

se tituló con NaOH 0.1 N, se realizó espacios de los filamentos de actina y
prueba blanca con agua destilada y se miosina, otro 5% es agua ligada a
reportó datos como ácido láctico. proteínas.

ANALISIS DE RESULTADOS TIPO La humedad de la carne depende de la

CUANTITATIVO capacidad de retención de agua, y ésta
a su vez depende del PH, de la
PRUEBA DE HUMEDAD concentración de proteínas hidrofílicas
Cuando se hace la determinación de y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,
humedad principalmente lo que se Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la
mide es el agua libre. Capacidad de retención de agua es
máxima, mientras que un alejamiento
Cálculos: de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas y, por
Los porcentajes de materia seca
tanto, una baja en la Capacidad de
(%MS) o humedad (%H) se calculan
retención de agua. (GRANDIN, 2000).
por diferencia de pesos, de la siguiente
manera: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(𝑔)
TITULABLE
%MS= ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)
𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒
𝑨= ∗ 𝟏𝟎𝟎
18,4156 𝑴
%MS= ∗ 100 = 183 %MS
10,0288
𝟑,𝟓 𝒎𝒍 ∗𝟎,𝟏𝑵∗𝟎,𝟎𝟗
%Ácido Láctico= * 100
% H = 100 - % MS 𝟏𝟎,𝟐𝟏𝟒𝟓

%H= 100- 183%= 83% % Ácido Láctico = 0,30 %

Con base a estos resultados nuestra Donde:

carne tiene un porcentaje de humedad
de un 83% lo cual quiere decir que
tiene un alto valor de contenido de
agua. La carne contiene
aproximadamente entre un 70 y 75%
de agua, de la cual el 70% es agua
A: Acidez en ácido láctico
V: Gasto de hidróxido de sodio en ml
N: Normalidad de hidróxido de sodio
Meq: Valor del ácido láctico en Meq
M: Peso de la muestra en gr.

Formando líderes para la construcción de un 3

nuevo país en paz

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
La acidez de la carne determina su
grado de aceptación por el
consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adición
de ácido o producción de éste por
bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja
acidez, como lo pudimos observar en
nuestra muestra.
ANALISIS CUALITATIVO
EVALUACIÓN DE PH
El pH de la carne de cerdo normal es
de < 5,9 la muestra estudiada arrojó un
pH de 5,89. Esto demuestra que la
carne se encuentra en buenas
condiciones. Los cambios
significativos en el pH después del
sacrificio son básicamente debidos a la
degradación del glucógeno a ácido
láctico por glucogenólisis y glicólisis
en condiciones anaerobias y a las
condiciones de transporte.
Este ácido láctico es necesario para
producir carne tierna y de buen sabor,
calidad y color. Pero si el animal está
estresado antes y durante el sacrificio,
se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se
desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos
Formando líderes para la construcción de un
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
adversos muy graves en la calidad de
la carne (GRANDIN, 2000).
CONTROL DE DESCOMPOSICIÓN
PRUEBA DE NESSLER.
La prueba de Nessler pone en contacto
con la carne a ensayar el reactivo del
mismo nombre, que toma un color del
amarillo al anaranjado o hasta un rojo
amarillento si la muestra está en mal
estado de conservación. Las
tonalidades de color dependen de las
cantidades de NH3 presentes. (García,
2014).
En la prueba realizada el Tiempo del
filtrado: 1 minuto, Color del papel
tornasol: Verde (7), Color del filtrado:
Blanco lechoso y Color del filtrado +
Reactivo de Nessler: Amarillo Claro
evidenciando que esta está no ha
empezado su proceso de putrefacción.
La filtración rápida de la muestra pudo
deberse a que se macero correctamente
y había baja cantidad conectivo.
PRUEBA DE ALMIDÓN
El almidón es un hidrato de carbono
presente en muchos alimentos de
origen vegetal, pero que nunca debería
estar presente en los alimentos de
origen animal. Es una de las sustancias
que aporta mayor cantidad de calorías
4
nuevo país en paz

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
a la alimentación del hombre. Se
descompone fácilmente por la acción
de las enzimas digestivas. Su presencia
puede detectarse gracias a las
disoluciones de yodo. Estas
disoluciones son de color marrón o
anaranjado oscuro, pero cuando entran
en contacto con el almidón, reaccionan
y se vuelven de color negro.
El almidón se agrega a los productos
cárnicos (mortadela) para mejorar la
textura y la retención de agua. Esto se
debe a que incrementa la viscosidad de
las emulsiones formando verdaderas
barreras físicas que impiden, en el caso
de los embutidos, la confluencia de las
partículas de grasa de la fase dispersa
presente en la emulsión (Gil, Santana,
2009).
El Lugol es una disolución de yodo y
yoduro potásico en agua. Es un
detector específico del almidón con el
que forma complejos coloreados de
color negro.
En la prueba realizada en el laboratorio
dio un color Negro esto quiere decir
que fue una reacción Positiva donde
nuestra muestra (Mortadela) contenía
almidón, Se puede asociar el contenido
de almidón con el precio de los
productos, aunque hay que aclarar que
el consumo de almidón no es
Formando líderes para la construcción de un
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
perjudicial para la salud, ya que es
nuestra principal fuente de energía
(glúcidos). Lo que ocurre es que
podemos creer que estamos
consumiendo proteínas y lo que en
realidad tomamos es “Carbohidratos
más aditivos”.
CONCLUSIONES
 Como conclusión obtenemos que los
diferentes tipos de análisis
fisicoquímicos realizados a los
productos cárnicos, que son de gran
importancia, puesto que nos ayudan a
identificar las distintas características y
composición de los productos, así
como también identificar y verificar la
presencia o ausencia de los distintos
tipos de contaminantes, con el fin de
asegurar que el producto cumpla con
las necesidades del consumidor y para
evitar enfermedades.
La importancia que tienen el pH, la
humedad y acidez en carne y
productos cárnicos es que El PH está
relacionado con los puntos
isoeléctricos de las proteínas cárnicas
principales al bajar el PH se produce la
retención de fibrillas con pérdida de
Capacidad de retención de agua y la
adopción de una nueva estructura más
5
nuevo país en paz
 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

suelta y abierta que acelera la Gil, Santana. (2009). Análisis del

penetración de sales contenido de nitritos y almidón
 La acidez de la carne determina su en salchichones de diferentes
grado de aceptación por el tipos de carne comercializados
consumidor. Excepto ciertos en Colombia. Agronomía
productos conservados por adición Colombiana, 767-769.
de ácido o producción de éste por
NTC 1325. (2008).
bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja
acidez.
 La prueba de almidón se realiza para
verificar el contenido de este en los
productos cárnicos (mortadela) ya que
los almidones se utilizan para mejorar
la textura y la retención de agua.
aunque hay que aclarar que el
consumo de almidón no es perjudicial
para la salud, lo que ocurre es que
podemos creer que estamos
consumiendo proteínas y lo que en
realidad tomamos es “Carbohidratos
más aditivos”.

Bibliografía

Contenido de Agua en Carnes y Aves.

(julio de 2007). Información
sobre. EE.UU.

García, B. M. (2014). HIGIENE E

INSPECCIÓN DE CARNES.
DIAZ DE SANTOS.

Formando líderes para la construcción de un 6

nuevo país en paz
 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Formando líderes para la construcción de un 7

nuevo país en paz