Anda di halaman 1dari 7

Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia


Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

LABORATORIO Nº9 ANALISIS DE CARNES: PRUEBAS DE CONTROL DE


CALIDAD PARA CARNE DE CERDO Y MORTADELA CARFRISAN

Grupo: B, Fecha de realización: 07/02/2019, Fecha de entrega: 21/02/2019

Gallo Rodríguez María Fernanda, Madero Cárdenas Natalia, Torres Barros Geraldine
Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad de Pamplona

RESUMEN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una


fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su
desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas
y abundantes fuentes de esta proteína animal. El músculo es aproximadamente un 75
% agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y
un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos
y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con
el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. (Contenido
de Agua en Carnes y Aves, 2007). La mortadela es un producto cárnico procesado,
escaldado, embutido, elaborado con base de carne de animal de abasto. La mezcla se
introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin. (NTC 1325, 2008).
El objetivo de la práctica de laboratorio fue realizar pruebas de control de calidad a
una muestra de carne de cerdo y una muestra de mortadela de res marca
CARFRISAN, se tuvo en cuenta el Ph, humedad, reacción de Nessler, prueba de
almidón, determinación de nitritos y acidez total titulable.

METODOLOGIA Posteriormente se midió con el pH-


metro por triplicado.
EVALUACIÓN DE pH
HUMEDAD
Se pesaron 10 gr de carne de cerdo se
cortó en pedazos pequeños donde se Método en mufla
mezcló con 100 ml de agua destilada,
y se homogeneizó. Se filtró con gasa Se taro crisol y se pesaron 10 gr de
para retirar exceso de tejido conectivo. carne de cerdo se dejó en la mufla de

Formando líderes para la construcción de un 1


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

110°C por 24h se llevó al desecador DETERMINACIÓN DE NITRITOS


por 10min y se pesó.
Se colocó a calentar a 80ºC 40 ml de
CONTROL DE agua en plancha de calentamiento. Se
DESCOMPOSICIÓN pesó, 5g de la muestra, (mortadela de
res marca CARFRISAN) se mezcla
REACCIÓN DE NESSLER muestra en matraz aforado de 250 ml
Se pesó 10g de la muestra (carne de se agita y se completa 150 ml, se
cerdo); se diluyó con 100ml de agua coloca en baño maría por una hora se
destilada. Luego se dejó en reposo agita ocasionalmente. Se deja enfriar,
durante 15 minutos, se volvió a se filtra, se tomó 3 ml de filtrado se
macerar y se filtró con gasa; se tomó coloca en matraz volumétrico de 25
tiempo (1min), se identificó color de ml, se adiciona 2,5ml de solución de
filtrado (blanco lechoso) y color de sulfanilamida, se mezcla y después de
papel tornasol. Se colocó en tubo de 5 minutos de adiciona 2,5ml de
ensayo 2 ml de reactivo Nessler y se solución de NED. Se mezcla, luego se
adiciono 10 gotas de filtrado. Se deja en reposo por 15 minutos y se lee
identificó coloración (No hubo la absorbancia.
putrefacción). Después se comparó con la curva de
PRUEBA DE ALMIDÓN calibración para la cual se tuvo que
(CUALITATIVA) preparar diluciones de 0,05; 0,1; 0,3;
0,5; 0,8, 1 ppm a partir del patrón de
Se pesó 10g de la muestra (mortadela nitritos que se encontraban a 50ppm.
de res marca CARFRISAN) en
Erlenmeyer se adiciono 40 ml de agua DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
destilada, se hirvió por 5 minutos, TOTAL TITULABLE
luego se dejó enfriar. Se pesó 10 gr de muestra (carne de
Con una pipeta se tomó 10 ml de la cerdo), se licuó en 200ml de agua
capa gruesa superior a un tubo de destilada por 1 minuto, en un balón
ensayo y se adicionó solución aforado de 250ml se filtró y se aforó
yodurada. La prueba fue positiva con agua destilada, se pasó 25ml de
para almidón. filtrado a una fiola de 125ml y se
adicionó 75ml de agua destilada, luego

Formando líderes para la construcción de un 2


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

se adicionó 5 gotas de fenolftaleína y libre que se encuentra entre los


se tituló con NaOH 0.1 N, se realizó espacios de los filamentos de actina y
prueba blanca con agua destilada y se miosina, otro 5% es agua ligada a
reportó datos como ácido láctico. proteínas.

ANALISIS DE RESULTADOS TIPO La humedad de la carne depende de la


CUANTITATIVO capacidad de retención de agua, y ésta
a su vez depende del PH, de la
PRUEBA DE HUMEDAD concentración de proteínas hidrofílicas
Cuando se hace la determinación de y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,
humedad principalmente lo que se Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la
mide es el agua libre. Capacidad de retención de agua es
máxima, mientras que un alejamiento
Cálculos: de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas y, por
Los porcentajes de materia seca
tanto, una baja en la Capacidad de
(%MS) o humedad (%H) se calculan
retención de agua. (GRANDIN, 2000).
por diferencia de pesos, de la siguiente
manera: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(𝑔)
TITULABLE
%MS= ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)
𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴𝒆𝒒
𝑨= ∗ 𝟏𝟎𝟎
18,4156 𝑴
%MS= ∗ 100 = 183 %MS
10,0288
𝟑,𝟓 𝒎𝒍 ∗𝟎,𝟏𝑵∗𝟎,𝟎𝟗
%Ácido Láctico= * 100
% H = 100 - % MS 𝟏𝟎,𝟐𝟏𝟒𝟓

%H= 100- 183%= 83% % Ácido Láctico = 0,30 %

Con base a estos resultados nuestra Donde:


carne tiene un porcentaje de humedad A: Acidez en ácido láctico
de un 83% lo cual quiere decir que V: Gasto de hidróxido de sodio en ml
tiene un alto valor de contenido de N: Normalidad de hidróxido de sodio
agua. La carne contiene Meq: Valor del ácido láctico en Meq
aproximadamente entre un 70 y 75% M: Peso de la muestra en gr.
de agua, de la cual el 70% es agua

Formando líderes para la construcción de un 3


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

La acidez de la carne determina su adversos muy graves en la calidad de


grado de aceptación por el la carne (GRANDIN, 2000).
consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adición CONTROL DE DESCOMPOSICIÓN
de ácido o producción de éste por
bacterias lácticas, los productos PRUEBA DE NESSLER.
cárnicos son generalmente de baja
acidez, como lo pudimos observar en La prueba de Nessler pone en contacto
nuestra muestra. con la carne a ensayar el reactivo del
mismo nombre, que toma un color del
amarillo al anaranjado o hasta un rojo
ANALISIS CUALITATIVO
amarillento si la muestra está en mal
EVALUACIÓN DE PH estado de conservación. Las
tonalidades de color dependen de las
El pH de la carne de cerdo normal es cantidades de NH3 presentes. (García,
de < 5,9 la muestra estudiada arrojó un 2014).
pH de 5,89. Esto demuestra que la
carne se encuentra en buenas En la prueba realizada el Tiempo del
condiciones. Los cambios filtrado: 1 minuto, Color del papel
significativos en el pH después del tornasol: Verde (7), Color del filtrado:
sacrificio son básicamente debidos a la Blanco lechoso y Color del filtrado +
degradación del glucógeno a ácido Reactivo de Nessler: Amarillo Claro
láctico por glucogenólisis y glicólisis evidenciando que esta está no ha
en condiciones anaerobias y a las empezado su proceso de putrefacción.
condiciones de transporte. La filtración rápida de la muestra pudo
deberse a que se macero correctamente
Este ácido láctico es necesario para y había baja cantidad conectivo.
producir carne tierna y de buen sabor,
calidad y color. Pero si el animal está PRUEBA DE ALMIDÓN
estresado antes y durante el sacrificio,
El almidón es un hidrato de carbono
se consume todo el glucógeno y se
presente en muchos alimentos de
reduce el nivel de ácido láctico que se
origen vegetal, pero que nunca debería
desarrolla en la carne luego de su
estar presente en los alimentos de
sacrificio. Esto puede tener efectos
origen animal. Es una de las sustancias
que aporta mayor cantidad de calorías

Formando líderes para la construcción de un 4


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

a la alimentación del hombre. Se perjudicial para la salud, ya que es


descompone fácilmente por la acción nuestra principal fuente de energía
de las enzimas digestivas. Su presencia (glúcidos). Lo que ocurre es que
puede detectarse gracias a las podemos creer que estamos
disoluciones de yodo. Estas consumiendo proteínas y lo que en
disoluciones son de color marrón o realidad tomamos es “Carbohidratos
anaranjado oscuro, pero cuando entran más aditivos”.
en contacto con el almidón, reaccionan
y se vuelven de color negro.

El almidón se agrega a los productos CONCLUSIONES


cárnicos (mortadela) para mejorar la  Como conclusión obtenemos que los
textura y la retención de agua. Esto se diferentes tipos de análisis
debe a que incrementa la viscosidad de fisicoquímicos realizados a los
las emulsiones formando verdaderas productos cárnicos, que son de gran
barreras físicas que impiden, en el caso importancia, puesto que nos ayudan a
de los embutidos, la confluencia de las identificar las distintas características y
partículas de grasa de la fase dispersa composición de los productos, así
presente en la emulsión (Gil, Santana, como también identificar y verificar la
2009). presencia o ausencia de los distintos
El Lugol es una disolución de yodo y tipos de contaminantes, con el fin de
yoduro potásico en agua. Es un asegurar que el producto cumpla con
detector específico del almidón con el las necesidades del consumidor y para
que forma complejos coloreados de evitar enfermedades.
color negro. La importancia que tienen el pH, la
humedad y acidez en carne y
En la prueba realizada en el laboratorio productos cárnicos es que El PH está
dio un color Negro esto quiere decir relacionado con los puntos
que fue una reacción Positiva donde isoeléctricos de las proteínas cárnicas
nuestra muestra (Mortadela) contenía principales al bajar el PH se produce la
almidón, Se puede asociar el contenido retención de fibrillas con pérdida de
de almidón con el precio de los Capacidad de retención de agua y la
productos, aunque hay que aclarar que adopción de una nueva estructura más
el consumo de almidón no es

Formando líderes para la construcción de un 5


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

suelta y abierta que acelera la Gil, Santana. (2009). Análisis del


penetración de sales contenido de nitritos y almidón
 La acidez de la carne determina su en salchichones de diferentes
grado de aceptación por el tipos de carne comercializados
consumidor. Excepto ciertos en Colombia. Agronomía
productos conservados por adición Colombiana, 767-769.
de ácido o producción de éste por
NTC 1325. (2008).
bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja
acidez.
 La prueba de almidón se realiza para
verificar el contenido de este en los
productos cárnicos (mortadela) ya que
los almidones se utilizan para mejorar
la textura y la retención de agua.
aunque hay que aclarar que el
consumo de almidón no es perjudicial
para la salud, lo que ocurre es que
podemos creer que estamos
consumiendo proteínas y lo que en
realidad tomamos es “Carbohidratos
más aditivos”.

Bibliografía

Contenido de Agua en Carnes y Aves.


(julio de 2007). Información
sobre. EE.UU.

García, B. M. (2014). HIGIENE E


INSPECCIÓN DE CARNES.
DIAZ DE SANTOS.

Formando líderes para la construcción de un 6


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Formando líderes para la construcción de un 7


nuevo país en paz