Conservacion de alimentosCONSERVACION DE ALIMENTOS Por NORMAN W. DESROSIER Director de Investigaciones Beech-Nut Life Savers Inc. New York City Traduccién de la Segunda Edicién en Inglés Revisada y Aumentada TRIGESIMA TERCERA REIMPRESION MEXICO, 2007 GRUPO EDITORIAL PATRIA‘Titulo original de la obra: The Technology of Food Preservasion, 2th edition ‘Traducciin autorizada por. Copyright © by Avil Publishing Company, Disefio de poriada: Publishare Tradeccicn Antonio Habibad Esquivel Ingeniers Quimica Conrervacicn de alimentos Derechos reservados respecte ala ediciéin en espatol: © 1964, 2007 Norman W', Destoster‘Avi Publishing Com © 1964, 2000 GRUPO PATRIA CULTURAL, 5. A. DE © 2007, GRUPO EDITORIAL PATRIA S.A. DE C.V. Reoacimiento 180, Colonia San Fuan Tlibasca, Delegaciin Azcapotzaioo, Cédige Postal (2400, México, D.F, Micmibro de la Camara Nactonal de la Industria Editorial Mexicana Registra mim. 43 ISHN 978-968.26.0975.6 (ISHN 13 diginos, canibie de portada) ISBN 968-250975.5 (primera edicién} ‘Queda prohibida Ja reproduccién o transmisién total o parcial det contentde de la presente obra en cualesquiera formas, sean clecininicas 8 mecdnicas, sin el comsentimicnto previo y por escrito det editor. Impeeso en México Printed in México Printra edicién: 1964 ‘Trigésina segunda ccimpresitin: 2006 ‘Trigésinta tercera reimpeessin: 2007PROLOGO A LA SEGUNDA EDICION La poblacidn de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6 billones de bras de alimentos por aro, esto es algo asi como 200 000 millones mis de los que eran néecesarios cuando este libro fue publi- eado em 1959, Desde entonces el mundo ha tenide un aumento en su peblaciin igual a la de los Estados Unidos e igual a la poblacidn mundial de hace 2000 aves. Estimaciones conservaderas indican que mds de la mitad de la poblacién mundial esta mal alimentada; indudablemente, los tecndloges de alimentos tienen ante ellos un desafio de inmensas proporciones. El tiempo revelara si ellos res- ponden a ese desafio. Durante los pasados cuatro afios, he venido probando los puntos fuertes y débiles de este libro, con la esperanza de mejorar su pre- sentaciin, Como resultado de esto, se han hecho cambios sustancia- les en varios capitulos, y la mayor parte de las graéficas han sido recmplazadas con tablas. Si se ha logrado éxito en esta revisién, éste ha sido posible en gran parte debide a Jas sugestiones recibidas de las siguientes per- gonas, cuya generosidad me es muy grato reconorer: Prof. W. H, Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. 5. A, ‘Goldblith, Institute Tecnolégico de Massachusetts, Prof. H. 0. Hul- Un, Universidad de Massachusetts; Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods, Inc.; Prof. B.C. Nicholas, Universidad Estatal de Michigan; Prof. J. J. Powers, Universidad de Georgia y Prof. B. E, Schweigert, Uni wersidad Estatal de Michigan. Quiero también expresar mi reconocimiento por la asistencia prestada por Mr. 5. N. Deshpande, Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J. Myers, ‘Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue, ‘asistencia que fue muy til en la preparacién de esta revisién. Con los anteriores. y con todos aquellos que han contribuido al meéjoramiento de este libro, estoy profundamente obligado. Norman W, DesrostenPROLOGO A LA PRIMERA EDICION La poblaciém de la tierra requiere alrededor de 3.4 billones de libras de alimentos, un bocado cada vez, durante el periode que va de una cosecha a la siguiente. Este suministra de un aio para bos 2800 millones de habitantes, empacados en umidades de una libra podrian dar a yuelta a la tierra. salir al espacio egande a la luna ¥ entences redear la luna en una banda centinua. Mientras que esta gran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugar © en otro, una gran percién de ella mo beneficia al género humano y una gran cantidad de seres humamos estén mal alimentados. ‘Tedos los alimentos del hombre son productos perecederos: co- mienzan a descomponerst poce después de is cosecha, vendimia o ma- tanga. Alguna descomposiciin es acempafiada por la produccién de agentes venenosos; otras descompesiciones provocam pérdidas en cl valor nutritive de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlar algunas de csas fuerzas destructivas naturales y retiene los frutos de ja naturaleza como su propio suministre de alimento. Tendienda a este fin, la humanidad ha acumulado una tecnologia para la con- servaciém de los alimentos, La aplicacién exitosa de esta informaciGn puede ser de gran ayuda en ta reduccién del mimero de bocas ham- brientas en cl munde, El prepdsito de este texte es presentar jes clememtos de la tec- nologia de la conmservacion de alimentos. Est4 fundade en las clen- clas Fisica vy biolégica. Por esta razdn, la Tecnologia de Alimentos ofrece oportunidades. para la integracién del conocimic: on el mejoramiento de la humanidad vy ofrece grandes desafios para los Investigadores, macstres ¥ escritores de textos. Estoy agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr, William B. Esselen y Dr. Arthur $. Levine, de la Universidad de Massachusetts, por haberme iniciado em esta materia. También qubero expresar mi re conecimienta a ia Universidad de Purdue por la oportunidad brin- dada para la prosecuciém de tales intereses. He utilizado Hbremente los trabajos publicades y no publicados desarrollades por los primeros graduades de la Universidad de Pur- due, incluyendo Jos de: Dr. G. R. Ammerman, Dr. F. W. Biller- heck Dre EF. E. Burns. Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F.a PROLGGO A LA PRIMERA EDECION publicaciones del Departamento de Agricultura de EE. UU., por Mr. W, T. Pentzer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores. El Dr. Martin S. Peterson, Editor de Tecnologia de Alimentos ¢ Invesitgacion de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios Técnicos QM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Arma- das, Chicago IIL. ha sido muy Reneraso en sus sugestiones sobre el manuscrite y ayucindome a conseguir las muchas fetografias del fns- titute. Las siguientes companias fueron muy amables al permitirme uulizar varias fotografias en este texto: American Can Co.. Food Machinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The Putnam Publishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W. F. y John Barnes ©o., y Libby McNeil & Libby. El origen de todas las fotogra- filas ¢s reconocido al aparecer en el texto. Al final de cada capitulo se da una lista de lecturas con das cun- Jes ampliar grandemente cada una de las Principales areas tratadas, El horizente de ta informacién én la tecnologia de la conserva- cién de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final de este manuserito se da uma lista de los diarios que cubren los t comprendidos en este texto y que serd invaluable Para el lector, Es un placer para mi reconocer también ta ayuda recibida del Dr. Donald K. Tresster, sin cuyo paciente animo Probablemente nun- ca hubicra sido terminado este manuscrito. Estoy en deuda con todos los investigadores ¥ maestros en Jos muchos campos del conocimiento tocados en este texte. Representa una parte del conocimiento acumulative de generaciones de contri: buyentes. quiencs han desarrollado nuestro emendimiento actual de los. alimentos del hombre. He intentado llevar esta informacién, junto con material tanto visual como practice, dentro de estas dos cubiertas, Es obvie que en un texto de este tamafe mo puede ser pre: sentada toda la informacidin utilizable sobre las materias tratadas. Esta presentacién es mi compromiso. Me es grate expresar mi reconocim| por la ayuda recibida en esta empresa. nto a mi esposa y familia Norman W. Desgosren West Lafayette, IndianaCONTENIDO Cap. Pag. L Introduceién » In tecnologia de alimentos . ale rat 2 Alimentos aceptables para comer ......,., econ «6B 2. El almacenamiento refrigerado de productos Perecederos .... 67 4 Principios de In congelacién de alimentos ...,_. wees S i. DS 3, Principios de Ia conservacién de alimentos por secado ...... 157 6. Principios de In conservacién de alimentos por enlatado ..,.. 197 1. Principios de la conservacién de alimentos por fermentacién FRC D wep rng nena oops e esac ee 287 4. Conservacién de alimentos como concentrados de aziicar .... 319 # Conservacion de alimentos com aditivos quimicos ..._... aa 16. Conservacién de alimentos con radiaciones jonizantes ...... 373 Indice CSS ere e er seesan tune eenate shaeapeye Wea aS:CAPITULO 1 INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FUENTES DE LOS ALIMENTOS HUMANOS Les nutrientes necesarios para ¢l hombre son obtenides de los reinos vegetal y animal. Las cosechas de alimentos de estos reinos se suceden en ondas riumicas, de acuerdo con el movimiento de la Tierra alrededor del Sol, Su deseo también se sucede en ondas ritmicas, es- paciadas em una forma general por la rotaciém de la Tierra. El ham- bre del hombre y la cosecha de su alimento no estan generalmente cn armonia durante tedo el ahe, en cualquier lugar de Ja tierra. Existe una complicacién adicional cn el hecho de que las “mieses™ de las plantas y animales del hombre comienzan a descomponerse poco desputes de la cosecha, vendimia,o matanza (Tabla 1). Algunas descompeosiciones van acompafiadas de la produccién de agentes vene- noses, mientras que otras provocan pérdidas en el valor nutritive de los alimentos. Asi cl hombre ha venide que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le permite retener productos seleccionades de la naturaleza como su provisidn de alimento, para ser consumida en el Hempo y lugar que €] escoja. Esta es la materia de este bro. IMPACTO DE LA CIENCIA ¥ LA TECNOLOGIA El primer hombre tuve muy pocas eportunidades de obtener ali- mento por oro medio que no fuera la caza, No le import’ cl pasa del tiempo y desprecid la meorsidad de proveer para sus necesilades futuras. Se estima que en los tiempos prehistéricos un solo hombre contaba para vivir con 10.000 acres de Herra. En la medida que des- arrellé las cualidades que Hamarmos humanisticas. dirigid sus apti- tedes hacia la ochtencién de un suministra de alimento conmstante, Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fucron gradualmente reducides de 1000 a 100 y a 1, Si continda esta ten- dencia, al final la produccion de alimentos no dependerd del suclo fértil, ya que el hombre habra industrializado ka produccidn de ali- menos. Aprisa, en relacién con este desarrollo, ha crecida la poblacidn.12 SOUSERVACION DE ALIMENTOS tidad de alimento disponible para la mesa del comeder, Jos recursos forestales, las areas para acampar, las reservas de aceite, el numero de omesas para pascos campestres 6 cl nimero. de arroyos murmu- rantes. En cualquier interpretacidn, nucsiro nivel de vida es una funcién de nuestra Fiqueza, el uso que hacemos de ella ¥ muestra pna- mero, lo cual puede ger Fepresentarse como sigue: Nivel de vida-= Recursos Tecnologia Poblacion _ 9, en términos del nimero de gente que puede habitar esta tierra, Recursos x ‘Tecnologia Nivel de vida Nuestres recursos naturales pueden ser medidos. Nuestra uso téenico de esos recursas aparece inmensurable ¢ infinite. Los avan- ces técnicos durante los Siglos pasades han sido espectaculares, regu- Jares y no muestran indicacién de disminuciin (Tabla 2). En el tiempo del Hombre de Pekin, hace medio millén de anes. habia poco menos de un millon de individues sabre la tierra, En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de arios después, habia unas pocos millones sobre la tierra, La Poblecién de la Herra hace 2.000 anos era de unos 200 millones; sin embargo: sdlo el mantenerse vivos les fue dificil. En lox Estados Unidos se alcanzard una poblacidn de 260 millones on unos euantos afios mas. Una de las Poblacién TABLA 1. VIDA UTIL EN ALMACENAMIENTO DE TEJIDOS VEGETALES ¥ ANIMALES Vida de almacenamienta weneralizada (dian), 5 veto alimenticio 70°F — Carne animal tok Pescado ik Aves 15 Carne y pescado seco, salado y ahumado 300 Fy mas Fras 1 Frutas secan 460 y olin Vi hes hojosos i? Riaices comerdibtes 730 Semillas secas Sint)INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALTMENTOS aa hazafas de la ciencia y la tecnologia actual, es que el ciudadano promedio de los Estados Unidos theme a su dispesiciém una dicta mas variada que la de los reyes antiguos. Esto indica que el suministre de alimento por persona decididamente mo es sélo una funciém del nimero de gente presente. o del namero de acres de tierra bajo cul- tivo. El suministro moderno de alimentos cs um resultado de la in- vestigacién del hombre en los fendémenes naturales y la aplicacién de sus descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamente, no podemos pasar por alto el impacto del nimero absoluto sebre lox suministros de alimentos y la piramide de la vida sobre la Tierra. Sabemos que es necesario cierto nimero de gente para hacer girar los volantes de una civilizacién. Un millén de personas, visto én la histerta, ¢s muy poco para mantener un balance favorable aia humanidad sobre la Tierra. Por otra parte, 100000 millones de personas podrian desequilibrar ciertas fuerzas de la maturaleza y las sociedades humanas. tal como fas conocemos, podrian desaparecer. Hay entonces una clase de peblaciédn entre estes extremos, Ia cual pedcia dar-a la humanidad un rendimiento éptime de la vida, com- patible con la existencia de las otras formas mecesarias de vida sobre Ja therra. Pucsta que procuramos obtener la maxima ventaja sobre las fwergas destructivas naturales, podemes sacar provecho de un breve examen de los hombres que nos precedicran sobre la Tierra. Vernos que los mayores desarroilos de la raza humana, considcrados come hazahas, han estado localizados en dreas restringidas. Estas forman una faja imitada, por um fado, por la tundra helada, y por el otro, Por los trépicos infestados de enfermedades. Los dos hemisferios ofrecen igualmente buenas opertunidades para cl mejoramiento donde la agricultura fue fructifera. Aquellas regiones de la Tierra don- de existicron civilizaciones ¢n Jos primeros tlempos, fueron también dreas-en las que la produccién de alimentos y su almacenamtiento de una cosecha a otra, fueron posibies dehido a que el clima era favorable para tal actividad. La conservaciém y almacenamiento de alimentos fue um factor importante en ba civilizacidn del hombre, v Jos adelantos en la tecnologia de la conservactin de alimentos, juga- Ton una parte importante en laoexpansién de la civilizacién, Nosetros tambiém debemos aportar muestra contribucién para ebtencién de un suministro adecuado de alimentos para todos14 SONSERVACION DE ALEMUEICTONE Por ejemplo, el conocimiento de la preducciin de alimentos se exticnde unes 8000 anes. desde la Revolucién Neolitica en el Cer- cano Oriente hasta el presente. La quimica de los alimentos, por otra parte. tiene una antigiiedad ligeramente mayor a un siglo. Solamemte durante cl dltima medio siglo han sido identificadas las principales necesidades de nutrientes del hombre. Fue entonces cuan- dose hizo obvio, que en la mayor parte de la historia del hornbre, sus ideas de buen alimente mo estahan necesariamente de acuerdo con sus necesidades de mutrientes desde un punto de vista biolégico © quimico. Las inwestigaciones en la quimica de los alimentos, indi- caron claramente que una libra de carne y una libra de aroz no eran alimentos igualcs para el hombre come fuentes de mutrientes. Cen jo anterior en mente, ,cudl es la composicién quimica geme- ral de los principales productas vegetales y animales que comemos, y qué tan efectiva es la produccién actual de alimentos desde el pun- to de vista de la nutricidn? Primero debemos explorar la composi- eién quimica del alimento y después probar Ia eficiencia de nuestros métedos heredades para la produccidm de estos nutrientes. COMPOSICION DE VEGETALES Y ANIMALES LOS ALIMENTOS IGUALES EN LOS ELEMENTOS QUE CONTIENEN Las quimicas de Ja vida general de bos vegetales y los animales tienen mucho en comin. Por lo tanto, cs de csperarse, y en realidad asics, que las entidades vivientes requicran con mucho de los mis- mos clementos quimicos. Estos incluyen hidrégeno, carbono, oxige- noe, nitrogeno, calcio, fosforo, azufre, sodio, postasio, hicrro y una lista de elementos menores. LOS ALIMENTOS DIFIEREN EN LOS CONSTITUYENTES MOLECULARLES Se encuentra una importante diferencia en la forma molecular en ja que se hailan presenves estos elementos especificos. Las for- mas moleculares varian entre los diferentes vegetales y animales,INTRODUCCION | LA RXCKOLOGIA OX ALIMENTOS TABLA 2. DATOS DEL PASADO Frio hamedo Galor seco Calor hdmeda Evento bistérics Vuelo espacial Use de Ja energia tdomtec = = Segunda Guerra Mundial Edad de la maquina Pasteur Deseubrimiento de América por Cabén Imperio Inca Imperio Romano Nacimiento de Cristo Imperin Griego Civilizacién em Me- sopotamda Reveluctin Meati- thea El hombre del Cro Magnon en Eu- ropa Tiempo fAfos pasado} 10 10 000 Evento en la tecnologia de alimentos Ciclos cerrados en 1a producciém de alte menos Alimentos conservados con brradiachin Hientificacion de las mecesidades huma- fae de svarrientes Agricultura moderna chontifica Desarrollo de la refri geraciin mecdnica Desarrollo de la qui- mica de tea alimen- tos Descubrimiento de Jos microorganismas explicacién de In “ge- nesacién espomtines de Ia vida” Rowaciin en las fegum- bres practicada par los. romanos Cultive del suckle con arade Agricultura con barhe- cha Agricultura com labran- za natural Preparacién de pan, se- cado y enlade de ali- ments. bebidas fer- mentadas Descubrimiente de la agriculmira