LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : M Fiqi Yuliansyah
NIM : 03121003072
Kelompok : 7 (Tujuh) / Jumat Siang
I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.
2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO
3. Dapat mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi pembuatan VCO.

III. DASAR TEORI

Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari
suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua
bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna,
terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang
dihasilkan tumbuhan ini. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari Samudera
Hindia di sisi Asia, namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika
dunia.
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah.
Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari
daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa
dan glukosa.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
 Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat
bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Zat warna
alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Ciri-ciri minyak yang
mempunyai kualitas yang bagus adalah :
a) Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b) Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c) Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d) Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
e) Tidak melalui proses hidrogenisasi.
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi
dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama
yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh
menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak
jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Minyak kelapa dapat dibuat dengan
banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada. Metode-metode
tersebut antara lain :
1. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan
untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari
tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil
bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya.
Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring. Hasil saringan
berupa bagian cair merupakan VCO. Cara ini umumnya digunakan oleh industri
rumahan yang ada di pedesaaan.
2. Metode Fermentasi
Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan
terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama
8-12 jam.
3. Metode Pancingan
Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang
dihasilkan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya.
Setelah satu jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih
berada pada lapisan atas dan air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan
dengan bagian yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang
kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1.
Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini
kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4
bagian. Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian
padat yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah
yang kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang
baik.
4. Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya.
Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam
(enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga
menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya.
5. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim
pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.
Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu.
Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
6. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil
(penyaringan sentrifugal).
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni
RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan
pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering
sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan
Virgin Coconut Oil.
 VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan
meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak –
lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-
enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan
pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan
dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan. Komposisi kimia dari VCO adalah:
1. Asam laurat 48%
2. Asam kaprilat 8%
3. Asam kaprat 7%
4. Asam kaproat 0.5%
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan
mengkonsumsi VCO adalah:
1. VCO Bebas Toksik & Karsinogenik dan juga sebagai Antioksidan dan Anti
Radikal Bebas Pelindung
Perbedaan antara minyak sayur dan VCO juga bisa dilihat saat keduanya
digunakan untuk menggoreng. Akibat pemanasan yang tinggi, pada minyak sayur
terbentuklah asam lemak trans. Asam lemak ini yang bukan lagi nutrisi dapat
berubah menjadi ikatan ganda, berubah ikatannya dan terjadi pembelokan atau
berbagai bentuk lain yang tidak menentu.
Asam lemak trans adalah toksik, ia merubah struktur kimia minyak
menjadi kacau. Asam lemak trans menggantikan posisi di dinding sel. Seakan-
akan menjadi pelindung, tetapi pada kenyataannya malah menghalangi masuknya
nutrisi ke dalam sel dan membiarkan bahan asing masuk ke dalam sel. Akibatnya
proses difusi sel akan terganggu.
Pemanasan minyak sayur juga menghasilkan radikal bebas yang bersifat
karsinogenik. Berbagai organisasi kesehatan di Amerika dan Eropa menghendaki
kadar asam lemak trans dalam makanan adalah 0%. Hal ini disebabkan karena
asam lemak trans bukan lagi bersifat nutrisi, tetapi sebagai racun metabolisme,
seperti halnya arsenikum dan sianida. Kedua macam unsur tersebut sangat
berbahaya dikonsumsi karena bisa menyebabkan kematian dalam jangka waktu
yang lama. Arsenikum juga merupakan zat yang sulit dideteksi keberadaannya.
Namun keadaan ini tidak berlaku pada VCO saat digoreng. Struktur kimia
minyak ini tidak berubah, ini dikarenakan 92% jenis asam lemaknya sudah dalam
bentuk jenuh (saturated fatty acids) oleh karena itu tetap stabil. Virgin Coconut
Oil tidak menghasilkan asam lemak trans dan radikal bebas yang bersifat toksik
dan karsinogenik yang berbahaya. Di dalam alur proses pencernaan minyak VCO
di metabolisir menghasilkan energi saja, tidak ada kolesterol dan juga tidak ada
timbunan sisa lemak, dengan demikian VCO lebih aman dan bermanfaat untuk di
konsumsi dibandingkan minyak lain.
2. Memulihkan & Meningkatkan Daya Tahan Tubuh
Minyak merupakan zat makanan yang berperan penting untuk menjaga
kesehatan, jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein minyak adalah
merupakan sumber energi yang lebih efisien.
Lebih daripada itu, kandungan Minyak VCO mampu meningkatkan daya
tahan tubuh menjadi lebih optimal, karena Virgin Coconut Oil (VCO) mampu
langsung diserap oleh tubuh dan langsung diubahkan menjadi energi, sehingga
secara otomatis membuat sistem kekebalan tubuh menjadi berfungsi secara
sempurna.
Minyak Kelapa Murni / Minyak VCO memiliki karakteristik yang luar
biasa. Kandungan MCFA-nya merupakan asam lemak esential bagi pemenuhan
nutrisi tubuh. Saat kondisi tubuh dalam keadaan sakit atau pada proses
rehabilitasi, tubuh memerlukan asupan gizi cukup untuk mempercepat proses
penyembuhan, namun disisi lain kemampuan organ pencernaan terbatas akibat
sakit.
MCFA yang masuk ke tubuh memiliki sifat mudah di cerna. MCFA
langsung disalurkan kedalam liver lalu diserap sel tubuh kemudian diubah
menjadi sumber energi dan nutrisi.
3. Sumber Nutrisi untuk Pertumbuhan Anak
Air Susu Ibu (ASI) adalah sumber nutrisi yang tidak diragukan lagi
kualitasnya untuk kehidupan anak ditahun pertamanya. Berbagai kajian tentang
ASI juga membuktikan bahwa bayi yang mendapat ASI lebih sehat dibandingkan
dengan bayi yang tidak diberi ASI. Bayi yang diberi ASI memiliki formasi gigi
yang lebih baik, lebih tahan terhadap alergi, mempunyai fungsi pencernaan lebih
baik dan lebih mampu melawan penyakit dan juga dimungkinkan memiliki
intelegensia yang lebih baik. Hal ini karena kandungan MCFA-nya terutama asam
laurat. Asam laurat juga terkandung didalam Minyak VCO sebesar 48%-52%.
Oleh karena itu para ilmuwan berusaha mengembangkan makanan pendamping
yang mengandung Minyak VCO.
Beberapa alasan memasukkan MCFA Virgin Coconut Oil (VCO) ke
makanan pendamping ASI disebabkan karena MCFA dalam Minyak VCO
memiliki kemampuan memperbaiki penyerapan dan fungsi pencernaan. Asam
lemak ini juga membantu mengatur kadar gula darah. Fungsi penting lainnya
adalah MCFA melindungi bayi dari mikroorganisme berbahaya.
Selain ditambahkan ke makanan, MCFA juga bisa didapatkan bayi dari
ASI, oleh karena itu ASI harus diberikan untuk bayi supaya pertumbuhannya
optimal dan kebutuhan gizinya tercukupi. Manfaat VCO , Khasiat VCO , Fungsi
VCO , Manfaat Virgin Coconut Oil , Khasiat Virgin Coconut Oil.
4. Ibu Hamil & Menyusui
Kehamilan seorang calon ibu rentan terhadap infeksi beberapa virus,
seperti herpes virus dan cytomegalo virus. Mengonsumsi VCO secara teratur akan
membuat janin terlindungi dari kedua virus ini sehingga mengurangi resiko lahir
cacat atau keguguran.
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas
yang lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring
dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak
yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu
dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu,
penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah
dapat dipisahkan. Yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan
penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.
Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat
kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless
steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan
sehat.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu
oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit
kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai
mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya
minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan
meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni,
proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat
membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas
kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini
dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna
kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa
diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses
selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau
minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi
biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan
yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-
benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poli
galakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim,
fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae. VCO
ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan
alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan
utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacuum dan filter
press.
Teknologi pengepresan memiliki keunggulan. Keunggulan teknologi
pengepresan semi basah :
1. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk
kategori minyak bumi.
2. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik,
dan aroma terapi.
3. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai
bahan baku kue atau pakan..
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai
penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan
gangguan pada tubuh manusia. Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh
VCO dengan kualitas yang lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan
beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa.
Yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga
nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya
minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan.
Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan
mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan. Yang tidak bisa
dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga
dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat
dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang
diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya
dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.VCO akan lebih
awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air
dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas
saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa
alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih,
apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air.
IV. ALAT DAN BAHAN
4.1. Alat
1. Beker gelas atau erlemeyer
2. Inkubator
3. Pengaduk
4.2. Bahan
1. Enzim papain
2. Santan kelapa murni 600ml
3. Jeruk nipis 1 sendok makan
4. Getah pepaya 1 sendok makan

V. PROSEDUR PERCOBAAN
Buat larutan enzim (5 gram, 10 gram, 15 gram) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke
dalam inkubator selama 24 jam. Sehingga santan mengeluarkan minyaknya dan
amati perubahan yang terjadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdurrahman. 2013. Cara Membuat Minyak Kelapa Murni. [Online]

http://www.herbalfitria.net/2013/12/cara-mudah-membuat-minyak-kelapa-
murni.html (Diakses pada tanggal 31 Maret 2015)
Prasetyawati. 2014. Membuat Minyak Kelapa. [Online]
http://ikadaluprasetyawan.blogspot.com/2014/08/membuat-minyak-
kelapa-vco-metode-mixing.html (Diakses pada tanggal 31 Maret 2015)
Putri. 2013. Cara Membuat Virgin Coconut Oil. [Online]
http://pureextravirgincoconutoil.com/cara-membuat-virgin-coconut-oil-
vco-sendiri-di-rumah/ (Diakses pada tanggal 31 Maret 2015)
Radin. 2013. Cara Membuat Virgin Coconut Oil. [Online]
http://virgincoconutoil.asia/cara-membuat-virgin-coconut-oil-dari-
fermentasi/ (Diakses pada tanggal 31 Maret 2015)
Uswatul. 2014. Cara Pembuatan Virgin Coconut Oil. [Online]
http://uswatulhasanahbio.blogspot.com/2014/09/cara-pembuatan-vco-
virgin-coconut-oil.html (Diakses pada tanggal 31 Maret 2015)