MÉTODO ANALÍTICO PARA LA DETERMINACIÓN DE

CENIZAS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA KILÓMETRO 1 VÍA
BUCARAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
Leonardo Steyman Reyes Fernández, Sneider Salomón Mateus Rodríguez, Karina Osorio
Anaya, Juan Carlos Ramirez.

RESUMEN: En esta práctica se realizaron dos tipos de pruebas, con la finalidad de

determinar la humedad y las cenizas de dos muestras diferentes de harina casera.
Dichas pruebas son: la calcinación y pérdida por secado. Se pesaron las harinas
en crisoles, controlando la masa de estos para la hora de determinar el peso
resultante en cada uno de los experimentos. Llevadas las muestras a las muflas de
humedad y de cenizas, se dejaron por un tiempo adecuado para que cumplieran
con su objetivo. Luego se llevaron a la balanza analítica los resultados y se hicieron
cálculos.
El procedimiento para efectuar la determinación de la humedad y la determinación
de cenizas en dichas muestras fue adecuado y eficiente.

PALABRAS CLAVES: humedad, cenizas, mufla, balanza analítica.

ABSTRACT: In this practice, two types of tests were carried out, in order to
determine the humidity and ashes of two different samples of homemade flour.
These tests are: calcination and loss by drying. The flours were weighed in crucibles,
controlling the mass of these for the time of determining the resulting weight in each
of the experiments. When the samples were taken to the muffles of moisture and
ash, they were left for an adequate time to fulfill their purpose. Then the results were
taken to the analytical balance and calculations were made.
The procedure to carry out the determination of the humidity and the determination
of ashes in said samples was adequate and efficient.

KEY BOARDS: humidity, ashes, muffle, analytical balance.

INTRODUCCIÓN orgánica. Las cenizas normalmente,

no son las mismas sustancias
Las cenizas de un alimento son un
inorgánicas presentes en el alimento
término analítico equivalente al
original, debido a las perdidas por
residuo inorgánico que queda
volatilización o a las interacciones
después de calcinar la materia
químicas entre los constituyentes. El
valor principal de la determinación de
cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en
ácido) es que supone un método
sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos
deberán estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitará en
parte su identificación. (1)
En los vegetales predominan los
derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato
potásico se volatiliza apreciablemente
a 700°C y se pierde casi por completo
a 900°C. El carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero
sufre pérdidas considerables a 900°C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí.
Para la determinación de cenizas se
siguen métodos para determinación
en seco y en húmedo; en cuanto a la
determinación de cenizas en seco hay
varias ventajas y desventajas.
Para la determinación húmeda se dan
cenizas alcalinas, ácidas y neutras y
esto se basa en el tipo de anión o
catión ya sea metálico o complejo de
tal suerte que hay cenizas como
tartratos, citratos que producirán
cenizas con un carácter alcalino, esto
es demostrable para otros
compuestos minerales. Es necesario
tomar en cuenta que también un
índice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos
en disolución acuosa. (2)
MATERIALES, EQUIPOS E
INSUMOS
Balanza analítica, espátula, crisol de
porcelana, pinza para crisol, mufla,
desecador, capsula de porcelana.
Reactivos
Harina
PROCEDIMIENTO
Se tomó una muestra de 0,5g
aproximadamente del producto, y se
homogeniza dentro de una bolsa, y se
tomó la cantidad necesaria para el
análisis.
Determinación del porcentaje de
cenizas
En un crisol de porcelana,
previamente tarado, se pesaron 0,5g
de muestra a evaluar en la balanza
analítica, después se colocó el crisol
con la muestra, en la estufa durante
una hora y media. Luego se sacó la
capsula de la estufa con ayuda de las
pinzas, pasándola al desecador, se
mantuvo un tiempo más, y luego se
procedió a pesar en la balanza
analítica.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Determinación de la Humedad:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
%Humedad= x100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
(1)
Para la Determinación de Humedad
Se Procedió a Pesar la Cantidad
(0,5g) de sustancia de la muestra de
Harina de Trigo Y Maíz. Por medio de
un Crisol, Luego se Procedió a
Introducir los Crisoles al Horno con
una temperatura de 105°C. En 2
horas. Y luego se trasladó al
Tabla 2. Resultados determinación
desecador. Los Resultados.
cenizas
Tipo de Peso Peso Final
Se halla el porcentaje de Cenizas del
Harina Inicial
Maíz
Maíz Se Utiliza la ecuación 2
0,5091g 0,4356g
0,0345g
Trigo %Cenizas = x100=6,76%
0,5102
0,5072g 0,4987g Se halla el porcentaje de Cenizas del
Tabla 1. Resultados Determinación Trigo
de Humedad.
Utilizar la Ecuación 1 0,0301
%Cenizas = x100=5,91%
0,5092
Obtenemos el Porcentaje de Se debe tener en cuenta que la
Humedad del Maíz temperatura es mayor que en la de
humedad
%humedad =
0,5091g−0,4356g
x100=14,44% Calculo de Porcentaje de Error de
0,5091g
Humedad y Cenizas
Obtenemos el Porcentaje de
Humedad del Trigo Se tomó en cuenta la tabla
nutricional, y el porcentaje teórico
%humedad = para la obtención y el consumo y
0,5072g−0,4987g
x100=1,67% prueba final de las muestras de
0,5072g
humedad en harina, regidos por
Se Todo en cuenta la evaporación del normas de alimentos de la NTC 529
Agua
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑇𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜−𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝐸𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% Error=
Determinación de las Cenizas: 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑇𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
(3)
En dos crisoles se introdujeron dos
muestras de harina de Maíz y Trigo, Se remplaza en la ecuación 3 los
para luego ser puestos en un Horno y valores de Humedad y Cenizas.
calentados a 600°C en un tiempo de %Error Cenizas
17,87−14,44
𝑥100
2 horas 17,87
=19,19%
Peso final
%Cenizas = Peso inicial x100 (2)
Tipo de Peso Peso Final
Harina Inicial

Maíz
0,5102g 0,0345g CONCLUSIONES
Trigo
0,5092g 0,0301g
Se pudo determinar que la Harina con
mayor cantidad de Humedad es el
Trigo.
Debido a la Propiedades de las
Muestras al Calcinarse, Se volatizó
Gran parte de la Muestra, eso se vió
Reflejado en la muestra final.
La Humedad del Producto, depende
Del Distribuidor

Bibliografía
[1].https://books.google.com.co/books
?id=FYUwY9TOdFEC&pg=PA63&dq
=M%C3%89TODO+ANAL%C3%8DTI
CO+PARA+LA+DETERMINACI%C3
%93N+DE+CENIZAS&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjclefRx5ng
AhUqTt8KHeAQDeYQ6AEIKTAA#v=
onepage&q=M%C3%89TODO%20A
NAL%C3%8DTICO%20PARA%20LA
%20DETERMINACI%C3%93N%20D
E%20CENIZAS&f=false
[2].http://depa.fquim.unam.mx/amyd/a
rchivero/FUNDAMENTOSYTECNICA
SDEANALISISDEALIMENTOS_1228
6.pdf