KESMAVET II

RINGKASAN

SIFAT FISIK DAN PARAMETER KUALITAS DAGING

Oleh:

Ni Wayan Ayu Rukmini 1609511091

Putu Oky Astawibawa 1609511092

I Gede Erick Eristiawan 1609511094

Ida Bagus Nararya Primastana Adnyana 1609511096

Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Udayana

Denpasar

2019
 BAB III
SIFAT FISIK DAN PARAMETER
KUALITAS DAGING
Kualitas karkas dan daging dipengarugi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengamhi kualitas daging antara lain adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif
(hormon,antibiotika, dan mineral),dan setres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi
kualitas daging antara lain metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas
dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika,
lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging,
dan lokasi otot pada suatu otot daging.

Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh temak dan bersifat
relative terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat
karkas, jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, Keempukan dan tekstur,
flavor dan aroma temasuk bau dan cita rasa serta juiciness dari daging. Di samping itu, lemak
intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama
pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut menentukan kualltas daging
(Soepamo, 2005). Dalam pengujian kualitas daging. Digunakan sampel dengan memperhatikan
macam otot, dan penyiapan sampel. Uji fisik obyektif daging melipuli : uji daya putus Wamcr-
Braizler (WB) adesi. Kekuntan tarik, kompresi, dan teknik penyimpanan sampel.

3.1 Parameter Spesifik Kualitas Daging

Parameter Spesifik Kualitas Daging meliputi warna, daya ikat air oleh protein daging,
pH, susut masak, keepukan dan tekstur daging, flavor dan aroma.
3.1.1 Warna Daging
Faktor yang mempengaruhi warna daging
a Pigmen daging
Pigmen daging merupakan factor terpenting dalam membentuk warna daging. Secara
garis besar ada 2 pigmen daging yang terpenting yaitu :
1. Hemoglobin (pigmen darah), dan
2. Myoglobin (pigmen jaringan.
Myoglobin terdiri dari atas 2 bagian :
 a) Bagian yang berpotensi dan berbentuk seperti gelembung, dan
b) Bagian yang bukan protein disebut cincin heme/ heme ring.

Banyaknya myoglobin sangat tergantung pada spesies hewan, umur, jenis kelamin,
aktifitas fisik, makanan.

b Jenis molekul myoglobin dan keadaan fisik serta kimiawi komponen yang ada pada
daging
Warna daging dapat berubah akibat bereaksinya pigmen dengan beberapa bahan. Jika
oksigen yang tersedia terbatas jumlahnya atau kemampuan mengikat oksigennya hilang,
maka akan terjadi oksidasi ion ferro menjadi ferri sehingga warna daging menjadi coklat.
3.1.2 Daya Ikat Air/ DIA (Water Holding Capacity)
WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air selama
mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan.
Air daging yang menetes dari daging segar disebut “weep”, sedangkan air daging yang keluar
dari daging yang dibekukan disebut “drip” dan yang keluar dari daging yang dimasak disebut
“shrink”.
3.1.3 pH Daging
pH normal daging adalah 5,4-5,8. Factor yang berpengaruh terhadap pH daging
diantaranya setres sebelum pemotongan, injeksi hormone, spesies, individu ternak dan macam
otot, stimulasi listrik, aktivitas enzim, dan terjadi glikolisis
3.1.4 Susut Masak
Susut masak menggambarkan jus daging dan merupakan fungsi antara temperatur
dengan lama waktu pemanasan. Faktor yang berpengaruh terhadap susut masak di antaranya:
(1) nilai pH, (2) panjang sarkomer serabut otot, (3) panjang potongan serabut otot, (4) status
kontraksi miofibril, (5) ukuran dan berat sampel, (6) penampang melintang daging susut masak
lebih besar pada panjang serabut yang lebih kecil tau pendek.(7) pemanasan, (8) bangsa yang
berkaitan dengan lemak daging, (9) umur yang berhubungan dengan DIA dan lemak, dan (10)
konsumsi pakan-energi. Susut masak berkisar antara 1,5-54,5%.
3.1.5 Keempukan dan Tekstur

Keempukan dan tekstur merupakan faktor yang penting terhadap kualitas daging. Ada
dua faktor yang penting, yaitu antemortem (genetik, fisiologis, umur, manajemen,jenis
kelamin,dan stres) sedang faktor postmortem adalah chilling, refrigerasi, pelayuan, pembekuan
lama dan suhu penyimpanan, termasuk pemasakan dan pengempukan.
 Penentu keempukan daging meliputi 3. Komponen yaitu : (a),status miofibril dan status
kontraksi, (b) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silang, serta (c) daya ikat air dan jus
daging. Tekstur meliputi ikatan serabut otot kasar dan lembut, ditentukan oleh jumlah serabut,
ukuran dan jumlah perimisium, pengaruh umur dan bangsa ternak
3.1.6 Flavor dan aroma

Flavor dan aroma adalah sensasi kompleks saling terkait. Flavor melibatkan bau dan
rasa, tekstur, termperatur, dan pH. Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam, dan
asin. Ternak yang lebih tua mempunyai flavor lebih kuat. Flavor berkembang selama
pemasakan.

Faktor yang mempengaruhi flavor dan aroma diantaranya: (a) umur, tipe pakan, spesies,
jenis kelamin, lemak, pangsa, lama/waktu dan kondisi penyimpanan, lama dan temperatur
pemasakan (b) ransiditas

3.1.7 Bau dan Rasa Daging

Bau dan rasa daging tergantung dari adanya prekursor yang terlarut dalam air dan
lemak, serta pembebasan senyawa rolatil dengan senyawa flavor yang spesifik.