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“MONOGRAFIA SECADO DE LA CARNE”

JOSE DE JESUS VENTURA CARMONA

4 SEMESTRE

GRUPO “C”

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

JOSE MARIANO MICHELENA

“CETIS 110”

SAN ANDRES TUXTLA, VERACRUZ

02-MARZO-2019

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INtroduccion:
Secar o deshidratar carne es una por enzimas de origen endógeno y
forma de extender su largo de vida microbiano, que degradan lípidos y
útil, y una forma diferente y agradable proteínas y contribuyen a conferir la
de consumirla. Permite aprovechar textura y el sabor característicos. Las
cantidades de carne que surgen en desviaciones del proceso pueden
forma oportunista, sea porque se llegar a producir defectos de
obtiene a precio más bajo de lo usual, consistencia, color y sabor. Estas
porque se practica la caza, porque desviaciones pueden ser debidas, en
criamos animales para consumo, o parte, a los sistemas de secado
sencillamente escogemos prepararla utilizados. En los secaderos
porque se aprecia el sabor y la textura convencionales la impulsión del aire
del charqui. La palabra “charqui” viene seco se realiza por toberas situadas
del quechua y significa seco. A este en unos conductos perimetrales y el
tenor un producto parecido, conocido retorno del aire húmedo a través de
como carne “cecina” nombre que unos conductos centrales situados en
aparenta venir del latín “siccus” o el techo de las cámaras de secado. El
seco; pero también puede venir del diseño de estos secaderos implica
céltico “ciercina” que hace referencia que las características del aire que
al “cierzo” o viento. recibe el producto cárnico próximo a
la salida de las boqueras de
En el proceso de elaboración de impulsión sean diferentes de las que
productos cárnicos crudos curados, la recibe el producto en otro punto del
etapa de secado es la de mayor secadero. Con el objetivo de reducir
duración. La metodología de secado los costes de producción y mejorar la
utilizada conlleva que el tiempo calidad del producto se ha abordado
requerido para realizar esta etapa en el estudio de los mecanismos de
embutidos crudos-curados pueda secado, que presentan como factores
variar de 3 a 6 semanas, limitantes la resistencia que el
dependiendo del calibre y producto ofrece al movimiento del
características del producto. En el agua, así como la distancia que ésta
caso de las salazones cárnicas, el debe recorrer hasta llegar a la
tiempo requerido puede variar de 3 a superficie para ser extraída. El
24 meses o más, dependiendo de las objetivo de este trabajo consiste en
características del producto. Durante evaluar un proceso de secado de
el período de secado-maduración se lonchas de embutidos crudos curados
produce la deshidratación del tras la fermentación mediante una
producto, junto con una serie de fase de convección seguida de un
reacciones bioquímicas producidas secado en vacío.

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Que es el secado El estudio del secado es de
trascendental importancia en
Es difícil formular una definición de Ingeniería Química, debido a que es
secado que la diferencie una operación unitaria básica, para el
estrictamente de la evaporación. El manejo de productos sólidos. Entre
termino secado, usualmente infiere la las operaciones unitarias, el secado,
eliminación de relativamente en su forma más primitiva es la
pequeñas cantidades de agua de un primera de todas, pues el hombre
solidó o de un material casi solidó y el desde que fue nómada, secó frutos
termino evaporación está limitado a la utilizando la energía solar, no
eliminación de cantidades obstante, formas más elaboradas del
relativamente grandes de agua de secado han surgido. Aún así, el
soluciones. En el proceso de secado secado por energía solar, es una
la mayor atención se presta al forma alternativa, utilizada en
producto solidó. En la mayor parte de procesos de gran volumen y poca
los casos, el secado implica la velocidad como el secado de granos,
eliminación de agua a temperaturas sobre todo de café. En términos
menores del punto de ebullición. Otra generales, el término secado se
distinción es que en la evaporación el refiere a la eliminación de líquidos, en
agua se elimina del material que la cantidades grandes, de un material
contiene como vapor de agua pura; sólido, por medio de vapor arrastrado
cuando va mezclado con otros gases por un gas. El líquido a remover, es
es debido a una fuga inevitable. En el generalmente agua, no obstante hay
secado por el contrario el agua se otros. Existen procesos químicos
elimina por circulación de aire u otros industriales importantes en los cuales
gases sobre el material a secar con el conviene el secado, entre otros, está
objetivo de que transporte el vapor de el secado de la sal, la cual es pasada,
agua aunque en algunos procesos de una vez cristalizada por un túnel de
secado no se utiliza gases aire, para eliminar el exceso de
transportadores, Las definiciones humedad en la misma, también se
anteriores son validas para muchos puede mencionar el secado del
casos, pero existen también notables carbón, de productos alimenticios, de
excepciones para cada una de ellas. arena, entre otros. Es usual el uso del
En el análisis sobre si una operación secado como medio de preservación
dada es de evaporación o de secado de materiales biológicos, en
es completamente una cuestión de ocasiones, se llega hasta el límite de
costumbre. deshidratación, para disminuir la
actividad bacteriana o microbiológica
Operaciones de Secado en general. Esto se debe, a que la
actividad microbiológica cesa a

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niveles de humedad menores del La deshidratación es una operación
10%. en la cual tiene lugar la transferencia
de calor y la transferencia de masa.
El calor es transferido al agua en el
producto y el agua es evaporada. Por
METODOS DE CONSERVACION
lo tanto, se elimina vapor de agua, los
SECADO Y DESHIDRATACION. secadores pueden ser divididos en
dos clases:
El secado es un proceso natural y es
uno de los métodos más antiguos 1) Secadores Adiabáticos, en los
utilizados por el hombre para la cuáles el calor es llevado dentro del
conservación de los alimentos. Es un secador por un gas caliente. El gas
proceso copiado de la naturaleza; da el calor al agua en el alimento y
nosotros hemos mejorado ciertas lleva hacia afuera el vapor de agua
características de la operación. El producido. El gas caliente puede ser
secado es el método de conservación producto de combustión o aire
- de alimentos más ampliamente calentado. Los hay de diversos tipos:
usado.
❖ Secadores de cabina
El secado se puede realizar con aire. ❖ Secadores de Túnel
Este conduce el calor al alimento ❖ Hornos secadores
causando que el agua se vaporice y ❖ Concurrencia horizontal
es el vehículo para transportar el ❖ Concurrencia de flujo vertical
vapor húmedo liberado del alimento hacia abajo
— que se está deshidratando. Existen ❖ Concurrencia de flujo vertical
diversos tipos de secado— res, hacia arriba
ejemplo: Secador de tambor, de ❖ Flujo vertical hacia arriba a
secado al vacío, de vacío continuo, contracorriente
de banda continua (atmosférico), ❖ Flujo mixto Secadores de aire
secador congelado,- secadores de lavado
esprea, rotatorios de cabina con
compartimiento,- hornos secadores 2) Transferencia de calor a través de
de túnel, etc. una superficie sólida, donde el calor
es transferido al producto a través de
La deshidratación es el secado una placa metálica, la cual lleva
artificial; evaporación y desecación también el producto. Generalmente,
son términos con la misma acción. En el producto es puesto en un vacío y el
1975 en Francia se inventó el cuarto vapor de agua es secado por medio
de deshidratación por Massan y de una bomba de - vacío. En algunos
Challet, que consistía en un cuarto casos, el producto es expuesto al -
con un flujo de aire caliente - (40°C). aire y el vapor de agua es eliminado
por el aire circulante. Es posible

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suministrar el calor por métodos de En vista de que los microorganismos
calentamiento infrarrojo, dieléctrico y están ampliamente distribuidos en
de microonda. - Los hay de diversos toda la naturaleza, y que los
tipos: productos alimentarios en un tiempo
o en otro están en contacto con el
Cámara de secado al vacío suelo y - el polvo, se anticipa que los
Secadores de tambor microorganismos estarán activos
siempre que las condiciones lo
Secadores al vacío continuos permitan. Un método obvio de control
es la restricción de la humedad para
INFLUENCIA DEL SECADO
el crecimiento.
SOBRE LAS PROTEINAS
Los tejidos vivos requieren humedad.
El valor biológico de las proteínas
La cantidad de humedad en el
secadas depende del - método de
alimento establece cuáles
secado. Las exposiciones
microorganismos tendrán oportunidad
prolongadas a altas temperaturas
de crecer. Están establecidos ciertos
pueden hacer las proteínas menos
parámetros para el crecimiento
útiles en la dieta. Los tratamientos de
microbiano^ los mohos pueden crecer
baja temperatura pueden aumentar la
en los substratos alimentarios con
digestibilidad de las proteínas sobre
una humedad tan baja como el 12% y
el material nativo.
se conoce algunos que crecen en
INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE alimentos con menos de 5% de
LAS GRASAS humedad. Las bacterias y las
levaduras requieren niveles de
La ranciedad es un importante humedad más altos, - generalmente,
problema en los alimentos - secados. sobre 30%.
La oxidación de las grasas en los
alimentos es mayor a altas que a DESHIDRATACION DE LA CARNE
bajas temperaturas de
La carne, por lo general, es cecinada
deshidratación. Un control efectivo es
antes de deshidratarla. El contenido
la protección de las grasas con
de humedad de la carne al tiempo de
antioxidantes. Sin embargo en las
entrar al secador es de alrededor del
carnes rojas no es necesario pues el
50% y después de secada será
tejido adiposo la mayor parte contiene
aproximadamente de 4% para la
ácidos grasos saturados, poco
carne de res y cerdo. El tocino curado
susceptibles a oxidación.
suavemente y empacado al vacío se
INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE corrompe debido al crecimiento de
LOS MICROORGANISMOS muchas especies de
microorganismos; tienen una vida -
de almacenamiento de cuando

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menos seis meses, si es De acuerdo con las condiciones en
suficientemente deshidratado para que se realiza el secado, pueden
que tenga una razón contenido de mencionarse los secadores en los
humedad a sal 5:1. cuales el calor se añade directamente
a los materiales, por medio de aire
DESHIDRATACION -VS- SECADO caliente y a presión atmosférica. Otro
SOLAR método de secado consiste el secado
La deshidratación implica el control al vacío, en el cual se trabajan
sobre las condiciones climáticas materiales termolábiles. Finalmente
dentro de una cámara o el control de está el secado en la liofilización, el
un micromedio circundante. El agua se sublima directamente del
secado solar está a merced de los material congelado.
elementos. Las condiciones sanitarias 3.1. Equipo para Secado El equipo de
son controlables dentro de una planta secado, puede ser tan sencillo como
de deshidratación, mientras que en el un soplador con una resistencia
campo abierto la contaminación de adaptada, o tan complejo como un
polvo, los insectos, los pájaros y los secador rotatorio.
roedores son problemas importantes.
Obviamente, la deshidratación es un 3.1.1. Secado en Bandejas El
proceso más caro que el secado secador de bandejas, o secador de
solar; con todo, los alimentos anaqueles, consiste en un gabinete,
secados por deshidratación pueden de tamaño suficientemente grande
tener mayor valor monetario debido a apara alojar los materiales a secar,
la mejor calidad. La carne de animal y en el cual se hace correr suficiente
el pescado al sol pueden ser cantidad de aire caliente y seco. En
altamente aceptables (11, 21). general, el aire es calentado por
vapor, pero no saturado, de modo
De acuerdo con el tipo de proceso de que pueda arrastrar suficiente agua
secado, se puede separar el proceso, para un secado eficiente.
en proceso continuo y proceso batch.
En general, se comprende por Es necesario hacer notar una
secado continuo, el secado en situación interesante de optimización
procesos en los que no hay de secadores. En este caso, cuando
acumulación de sólidos en un se calienta el aire con vapor, debe
recipiente cerrado. Obviamente, el tomarse en cuenta varios aspectos, si
proceso batch, es el proceso en el nos situamos en la carta
cual se alimenta un secador y se psicométrica, el aire a utilizar, debe
termina la operación en el momento poseer una temperatura de bulbo
en que se extrae todo el material húmedo alta, una entalpía alta, pero
alimentado. una humedad relativa baja.

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Puesto, que la operación de secado, como lo son algunos materiales
como cualquier operación de biológicos y en ocasiones los
transferencia, depende del tiempo de farmacéuticos, aunque el secado de
contacto interfacial (el cual no varía estos no es tan común.
notablemente en este tipo de secador
debido a la variación de la velocidad La conducción de calor en este tipo
del aire), el área de contacto de secadores es por radiación desde
interfacial (que para nuestro caso las paredes metálicas del secador. La
requerimos que sean sólidos en humedad extraída del material es
terrones, o granos, para aumentar recogida por un condensador
esta relación), el gradiente de dispuesto en el interior.
temperatura y de humedad y la 3.1.3. Secadores continuos de túnel
resistencia. En general, en este tipo
de secadores, las variables que Este tipo de secador está formado
pueden fijarse o variarse son los por un túnel, por el cual pasan
gradientes, he allí la importancia que bandejas o carretillas con el material
el aire no entre frío ni húmedo, puesto a secar, dentro del túnel, se hace
que esto minimiza el gradiente y fluir, generalmente a contracorriente,
elimina la eficiencia del secador. aire caliente, el cual sirve para secar
los sólidos. Este tipo de secador es
Secadores indirectos al vacío con típico de la industria alimenticia.
anaqueles
A diferencia de los secadores de
Este tipo de secador, es un secador bandejas, en este caso, el área
por lotes, que funciona de manera superficial, no es tan importante,
similar al secador de bandejas. Este debido a que la velocidad del aire y el
secador está formado por un gabinete tiempo de estadía dentro del secador
de hierro con puertas herméticas, de pueden variar en un rango muy
modo que se trabaje al vacío. Los amplio, por ende, estos secadores
anaqueles están vacíos dónde se son muy utilizados para materiales
colocan las bandejas con los grandes.
materiales húmedos. En términos
generales, se trabaja con aire 3.2 Deshidratación de las carnes
calentado con vapor. Esto no es
La deshidratación es uno de los
siempre cierto, pues es posible
procedimientos más antiguos de la
utilizar agua caliente, para
conservación de las carnes. Se
operaciones a temperaturas
practica en los países de África y
suficientemente bajas.
América asociado corrientemente con
Cabe recordar, que este tipo de la salazón y ha dado a toda una
secadores, puede ser utilizado para el gama de especialidades en carnes y
secado de materias termolábiles, que también se aplican en los

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embutidos. En Europa los productos neveras o frigoríficos la conservación
afectados por ese tratamiento son, del secado ya no es de mucha
entre los embutidos, el salchichón, el importancia como lo era
salami, las salchichas curadas, y a antiguamente, aunque todavía es útil
nivel de los productos con integridad para ciertas ocasiones y lugares
anatómica, el jamos seco y los donde no se puede contar con
productos análogos ( espalda, lacón, refrigeración, un ejemplo de esto es
etc. ), la carne seca ( cecina ) de en las guerras, en expediciones,
equinos y finalmente la panceta. campos, etc.

La deshidratación de los productos de La deshidratación de las carnes en


la industria cárnica puede ser más o los pueblos del continente Americano,
menos intensa. En relación con ese ha sido generalmente utilizando la
punto es corriente clasificar a los energía solar colocando la carne
alimentos en tres categorías, sazonada en cordeles al aire libre
teniendo en cuenta su contenido de para que se deshidrate por efecto del
agua y el valor de la actividad de es aire que se encuentra a una
constituyente. Estos alimentos de temperatura ambiente un poco
contenido de alta humedad, de elevada y humedad ambiente baja.
humedad intermedia y de escasa
humedad, la carne pertenece a la El equipo de secado que nosotros
primera categoría. ideamos es uno tipo Bach, tiene en la
parte interior un espacio de tamaño
3.2.0. Propósito de la deshidratación conveniente en el que se colocan
de las carnes y Tecnología del cuerdas donde se coloca la carne a
secado. La deshidratación de las secar, el cual tiene como fuente de
carnes tiene básicamente dos calor un horno a gas natural y el
propósitos uno de los cuales era el sistema de de ventilación es un
más importante, por lo que se lo extractor que conduce la corriente del
practicaba en los tiempos antiguos, y viento por el secador y el aire hace
es el de su conservación y el otro contacto con la materia prima en este
motivo es el que más importancia caso la carne produciéndose la
tiene en la actualidad a la inversa de deshidratación de la misma por
lo que era en los años anteriores y es evaporación. En la parte superior
debido que cuando se produce el posterior se encuentra otro equipo
secado la carne marinada se extractor el cual evacua el aire
concentra y coge un sabor especial lo húmedo que se produce en el
que hace que esta sea más apetecida secado.
por las personas que la van a
consumir. En nuestra época debido al El otro equipo que es el más
adelanto de la ciencia con las conveniente debido al costo del
producto final es el secador solar, en

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donde utilizamos como fuente de su humedad al equilibrio, que es el
energía las radiaciones del sol y para contenido de humedad mínimo para
dar la velocidad al aire utilizamos dos una humedad de aire determinada.
extractores como en el caso anterior, Este valor se expresa en lb de H2O
este equipo es de metal pintado de por lb de sólido seco, o bien Kg.
negro para que la energía se
concentre y pueda obtenerse una Este tipo de datos suele estar
temperatura elevada en el interior, así tabulado en manuales específicos
también en la parte superior ira un para cada material, no obstante, para
vidrio, el que se lo puede sacar y materiales biológicos, estos datos
colocar nuevamente para poder suelen tomarse experimentalmente,
colgar y descolgar las carnes. lo cual no supone una técnica en
exceso complicada, sino todo lo
Contenido de humedad de equilibrio contrario, intuitiva.
Al igual que todo proceso de
transferencia, el motor principal de la A toda humedad que sobrepase la
transferencia es un gradiente. Por humedad en equilibrio, se le
ejemplo, en la transferencia de considera la humedad libre, que es la
momento, el gradiente era de presión que obviamente puede ser removida
(o altura, que induce una presión), aún del sólido. Nótese que esta
para la transferencia de calor, era un temperatura de equilibrio, depende
gradiente térmico, en este caso, es únicamente o casi solo de las
un gradiente de concentración, más propiedades del gas, es decir,
específicamente para secado de humedad relativa, temperaturas de
concentración de líquido en la bulbo húmedo y seco, entalpía, etc.
corriente de vapor y el sólido, que se LA MEDICION DE LA CALIDAD
entiende como humedad.
El análisis bromatológico
Cuando se coloca en un secador un
sólido, debido a la gran cantidad de Es el análisis físico-químico - y/o
aire que se hace fluir, a pesar que el microbiológico que se realiza en los
aire se humedece, su variación de alimentos con la finalidad de saber su
humedad no es considerable, por composición química, identificar el
ende se considera como una alimento, detectar adulteración y/o
humedad constante. El detectar alteración del producto
comportamiento de la humedad de un terminado.
sólido con respecto del tiempo es
Los análisis bromatológicos se
decreciente asintótico, este valor
efectúan con métodos oficiales y para
límite al cual tiende la humedad luego
su validez se enfatizaen los
de un tiempo suficientemente largo,
siguientes aspectos:
supuesto infinito, se considera como

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1) La muestra debe ser complementa el análisis físico-
representativa. químico.

2) Las técnicas de análisis Para productos cárnicos las


corresponden a una metodología características anatómicas y
estandarizada y que al realizarlo se organolépticas de la carne de los
efectúe un seguimiento estricto. animales enteros o piezas - grandes
nos permiten identificarlos a través de
3) Se debe tener una referencia para su forma, pro porción de huesos,
poder decir la aceptabilidad de dicho color, tipo de fibra del tejido muscular.
producto. Sin embargo cuando la muestra se
Los análisis Organolépticos y Físico- trata de trozos pequeños, sin huesos
Químicos están respaldados por o bien de un producto industrializado
referencias Industriales y es necesario recurrir a estudios
Gubernamentales tales como: Físico-químicos como la dosificación
ASS0CIATI0N OF 0FFICIAL de glucógeno, contenido de grasa y/o
ANALYTICAL CHEMISTS (A0AC), proteínas las cuales varían de
FOOD CHEMICAL CODEX (FCC), especie a especie.
AMERICAN SOCIETY FOR CONCLISION:
TESTING AND MATERIALS (ASTM),
STD. ANALYTICAL METHODS OF Existen diferentes tipos de procesos en la
THE MEMBER COMPANIES OF elaboración del producto "carne seca", la
CONN INDUSTRIES RESERCH diferencia está dada por la forma del secado.
FOUNDATION (SAMC), AMERICAN El tradicional al sol y el modificado que utiliza
OIL r CHEMISTS SOCIETY (ADCS), seca dores adiabáticos de cabina el cual en
LA DIRECCION GENERAL DE ciertos casos se acompaña con la
NORMAS Y DIRECCION GENERAL transferencia de calor a través de una placa
DE LABORATORIOS DE SALUD metálica* El secado al sol mejorará al utilizar
PUBLICA hasta 1978 - llamados cuartos con techo de vi — drio y paredes de
Laboratorios Nacionales de malla metálica y ubicarlo retirado de las
Salubridad. zonas de alta prevalencia de polvos y de
vehículos de transporte. En el secado de
Desde el punto de vista Nutricional es cabina se recomienda por el ahorro de
importante conocer el alto o bajo energía y tiempo, además de que disminuye
contenido de proteínas y grasas del la cantidad de microorganismos, la
producto - cárnico "carne seca", el exposición a polvos y humedad. Y de
porcentaje de humedad y contenido preferencia utilizar — mallas y charolas de
de cloruro de sodio son indicadores acero inoxidable ya que de las mallas
relevantes para la conservación de galvanizadas se pueden desprender por la
éste. La determinación de cenizas acción de jugos, Cloruro de Sodio y calor,
metales tales como Zinc, Cadmio, Estaño,

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Plomo, perjudiciales para la Salud. Los • SMITH, JL.; HUHTANEN, CN.; KISSINGER,
métodos de la elaboración del producto JC.; PALUMBO, S.A. 1975A. Survival of
"carne seca" - no se apegan al Control salmonellae during pepperoni manufacture.
Sanitario establecido por la S.S.A. Y se Appl. Environ. Microbiol. 30(5), 759-763.
recomienda la reubicación de las empresas
• SMITH, JL.; PALUMBO, SA.; KISSINGER, JC.;
que se encuentran en áreas de alto riesgo de
emisión de polvos y humos, o bien sustituir HUHTANEN, CN. 1975B. Survival of
el método del secado al sol por el método de Salmonellae dublin and Salmonella
secado— res adiabáticos de cabina, typhimurium in lebanon bologna. J. Milk
Food Technol. 38(3), 150-154.
acondicionar en forma práctica el lo cal para
una mayor eficiencia del proceso a través de • TABERNA, JM. 2003. Control y
un estudio de tiempos y movimientos. automatización del proceso de secado del
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