BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah penelitian eksperimen.”Penelitian eksperimen
adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari
pengaruh perlakuan terhadap kondisi tertentu terhadap
yang lain dalam kondisi yang terkendali (Sugiyono
2012:72). Eksperimen yang dilakukan pada penelitian ini
adalah pembuatan kerupuk dengan menggunakan puree
kacang merah dan puree ikan bandeng. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui hasil jadi kerupuk mentah
dan matang. Hasil jadi kerupuk mentah meliputi warna,
aroma, dan tingkat kepatahan. Hasi jadi kerupuk matang
meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan
dan tingkat kesukaan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian
Tempat penelitian pra eksperimen dan eksperimen
dilaksanakan di Laboratorium BCC Jurusan PKK
gedung A3 FT Unesa. Uji kimia dilaksanakan di Balai
Besar Laboratorium Kesehatan Surabaya.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2018
sampai Juli 2018.

C. Data dan Desain Eksperimen

1. Data penelitian
Data penelitian adalah hasil catatan peneliti baik
berupa fakta ataupun angka yang dapat dijadikan

47
48

sebagai bahan untuk menyusun informasi. Data yang

dibutuhkan dalam penelitian ini ada dua yaitu data
hasil uji organoleptik dan data hasi uji kandungan gizi
dari hasil jadi kerupuk terbaik.
a) Data Hasil Uji Organoleptik
Data yang diambil untuk uji organoleptik adalah
adalah hasil jadi dari kerupuk mentah yang
meliputi warna, aroma, kepatahan, sementara hasil
jadi dari kerupuk matang adalah warna, aroma,
rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat
kesukaan.
b) Data Hasil Uji Kandungan Gizi
Data yang diambil untuk uji kandungan gizi
adalah hasil jadi terbaik dari kerupuk. Data yang
diharapkan adalah karbohidrat, protein, lemak,
serat, kalium, kalsium, folat, dan fosfor.
2. Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah suatu rancangan
percobaan yang ditulis dan dicatat setiap langkah oleh
peneliti sehingga data benar-benar teridentifikasi dan
diperoleh informasi yang diperlukan untuk percobaan
yang sedang diteliti (Sudjana, 2002:67). Desain
eksperimen dalam penelitian ini adalah menggunakan
faktorial 3x3 yang akan menghasilkan 9 produk
percobaan. Desain eksperimen pada penelitian ini
dapat dilihat pada Tabel 3.1
 49

Tabel 3.1 Desain Eksperimen

Penambahan Y1=10% Y2=20% Y3=30%
Kacang
Merah

Proporsi Ikan
Bandeng
X1=50% X1Y1 X1Y2 X1Y3
X2=60% X2Y1 X2Y2 X2Y3
X3=70% X3Y1 X3Y2 X3Y3
Keterangan:
X1 = Jumlah Persentase Ikan Bandeng 50%
X2 = Jumlah Persentase Ikan Bandeng 60%
X3 = Jumlah Persentase Ikan Bandeng 70%
Y1 = Jumlah Persentase Kacang Merah 10%
Y2 = Jumlah Persentase Kacang Merah 20%
Y3 = Jumlah Persentase Kacang Merah 30%
X1Y1 = 50% Ikan Bandeng dan 10% Kacang Merah
X2Y1 = 50% Ikan Bandeng dan 20% Kacang Merah
X3Y1 = 50% Ikan Bandeng dan 30% Kacang Merah
X1Y2 = 60% Ikan Bandeng dan 10% Kacang Merah
X2Y2 = 60% Ikan Bandeng dan 20% Kacang Merah
X3Y2 = 60% Ikan Bandeng dan 30% Kacang Merah
X1Y3 = 70% Ikan Bandeng dan 10% Kacang Merah
X2Y3 = 70% Ikan Bandeng dan 20% Kacang Merah
X3Y3 = 70% Ikan Bandeng dan 30% Kacang Merah

D. Variabel dan Definisi Operasinal Variabel

1. Variabel Penelitian
Menurut Sugiyono (2013:38) variabel penelitian
adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga
diperole informasi tentang hal tersebut. Menurut
50

Arikunto (2002:96) variabel adalah hal yang menjadi

objek penelitian, yang menunjukkan variasi baik
secara kuantitatif atau kualitatif. Berdasarkan uraian
diatas dapat disimpulkan bahwa variabel penelitian
adalah suatu hal dari orang maupun objek yang
mempunyai variasi tertenu yang ditetapkan untuk
diteliti maupun dipelajari kemudian ditarik
kesimpulan. Variabel yang digunakan dalam
penelitian dibagi menajdi tiga yaitu: variabel bebas,
variabel kontrol, dan variabel terikat. Variabel-
variabel pada penelitian ini yaitu:
a) Variabel Bebas
Variabel bebas sering disebut sebagai variabel
independen. Variabel ini mempengaruhi atau
yang menyebabkan perubahan atau timbulnya
variabel terikat (Sugiyono, 2013:39). Berdasarkan
pengertian diatas, variabel bebas adalah variabel
yang berpengaruh pada hasil penelitian, sehingga
variabel bebas dapat diubah sedemikian rupa
untuk mendapat hasil yang diinginkan. Variabel
bebas pada penelitian ini adalah penambahan
puree kacang merah dan proporsi puree ikan
bandeng. Puree ikan bandeng adalah daging ikan
yang sudah dihaluskan atau dilembutkan dengan
atau tanpa menggunakan bantuan alat. Puree
kacang merah adalah kacang merah yang sudah
matang lalu dihaluskan dengan atau tanpa
menggunakan bantuan alat. Puree kacang merah
yang digunakan pada penelitian ini adalah 10%,
20%, 30%, sementara puree ikan bandeng yang
digunakan adlah 50%, 60% dan 70%.
 51

b) Variabel Terikat
Variabel terikat sering disebut dengan variabel
dependen. Variabel terikat adalah variabel yang
dipengaruhi atau yang menjadi akibat karena
adanya variabel bebas (Sugiyono, 2013:39).
Variabel terikat pada penelitian ini adalah sifat
organoleptik kerupuk sebelum dan sesudah
digoreng. Kriteria kerupuk mentah pada
penelitian ini adalah :
(1) Warna
Warna kerupuk yang diharapkan adalah
warna dari kacang merah dan ikan bandeng.
Warna pada kerupuk mentah yang
diharapkan adalah berwarna kuning
kecoklatan dengan berbintik merah,
sementara pada kerupuk matang diharapkan
berwarna putih tulang.
(2) Aroma
Aroma kerupuk mentah yang diharapkan
pada penelitian ini adalah beraroma ikan
bandeng dan kacang merah.
(3) Kepatahan
Kepatahan kerupuk yang diharapkan
pada peneitian ini adalah mudah patah pada
saat sebelum digoreng.
Kriteria kerupuk matang pada penelitian ini
adalah :
(1) Warna
Warna yang diharapkan pada kerupuk
matang adalah putih tulang dan memiliki
sedikit bintik merah. Warna putih tulang
52

seperti warna daging ikan bandeng dan bintik

merah berasal dari puree kacang merah.
(2) Aroma
Aroma kerupuk matang yang diharapkan
adalah kombinasi dari puree ikan bandeng dan
puree kacang merah. Aroma yang diharapkan
pada kerupuk matang adalah tidak beraroma
ikan bandeng dan tidak beraroma kacang
merah.
(3) Rasa
Rasa yang diarapkan pada kerupuk
matang adalah berasa gurih dan tidak berasa
ikan bandeng serta kacang merah.
(4) Kerenyahan
Kerenyahan yang diharapkan pada
kerupuk matang adalah mudah digigit dan
tidak keras ketika digigit.
(5) Pengembangan
Pengembangan yang diharapkan pada
kerupuk yang sudah digoreng adalah
mengembang dua kali lipat dari kerupuk
mentah.
c) Variabel Kontrol
Menurut Sugiyono (2013:41) variabel kontrol
adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat
konstan sehingga pengaruh dari variabel bebas
dan variabel terikat tidak dipengaruhi oleh faktor
luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol dalam
penelitian ini adalah bahan, alat, dan cara
pembuatan kerupuk yang dijelaskan sebagai
berikut :
 53

a) Bahan
(1) Ikan bandeng
Ikan bandeng yang digunakan adalah
ikan segar dengan memiliki ciri mata ikan
cera dan bening, warna terang dan tidak
berlendir, daging ikan bila ditekan
bekasnya akan mengilang. Bagian ikan
bandeng yang digunakan adalah daging
ikan.
(2) Kacang Merah
Kacang merah yang digunakan pada
penelitian ini adala kacang yang masih
segar dan memiliki fisik yang baik.
Memiliki bentuk lonjong dan sedikit
berbintik hitam.
(3) Pati Tapioka
Pati tapioka yang digunakan pada
penelitian ini memiliki warna putih
bersih, kering, dan tidak menggumpal.
Merek yang digunakan pada penelitian
ini adalah Gunung Agung dan Rose
Brand.
(4) Bawang Putih
Bawang putih yang digunakan pada
penelitian ini adalah bawang putih lokal.
Memiliki biji yang besar dan berfisik baik.
Ciri fisik bawang putih yang baik adalah
bila dipegang keras dan tidak berlubang
apabila dikupas.
(5) Garam
Garam yang digunakan pada
penelitian ini adalah garam yang
54

bertekstur halus dan berwarna putih.

Garam yang digunakan bermerek Dolpin
dan memiliki kandungan yodium.
(6) Gula
Gula yang digunakan pada penelitian
ini adalah gula lokal yang berwarna
putih. Gula pada penelitian ini berfungsi
untuk menambah cita rasa kerupuk.
(7) Air
Air yang digunakan adalah air mineral
pada umumnya. Kegunaan air pada
pembuatan kerupuk untuk mengatur
kepadatan adonan dan sebagai pelarut
bumbu.
b) Peralatan Pembuatan Kerupuk
Peralatan yang digunakan untuk
pembuatan kerupuk dibagi menjadi dua yaitu
alat persiapan dan alat pengolahan yang
dijelaskan sebagai berikut :
1) Alat Persiapan
(1) Baskom
Baskom pada penelitian ini
berfungsi untuk merendam kacang
merah. Sebelum direbus kacang
merah direndam selama 1-2 jam
untuk melunakkan kacang dan
mempercepat perebusan. Baskom
yang digunakan pada penelitian ini
berjumlah satu buah dan memiliki
diameter 30 cm.
 55

(2) Timbangan Digital

Timbangan digital digunakan
untuk menimbang semua bahan-
bahan yang digunakan untuk
pembuatan kerupuk. Timbangan
digital yang digunakan pada
penelitian ini adalah timbangan
dengan merk matrix dengan tingkat
kepekaan 0,5 gram. Timbangan ini
terbuat dari bahan plastik dan kaca
pada bagian atas timbangan.
(3) Piring
Piring pada penelitian ini
memiliki fungsi untu meletakkan
bahan-bahan yang sudah ditimbang.
Piring yang digunakan terbuat dari
plastik dengan jumlah lima buah.
(4) Gelas Ukur
Gelas ukur pada penelitian ini
digunakan untuk mengukur air yang
akan dimasukkan ke dalam adonan.
Tinggi gelas ukur yang digunakan
adalah 10 cm yang terbuat dari
plastik dengan kapasitas 750 ml.
Jumlah yang digunakan adaah satu
buah.
(5) Telenan
Telenan berfungsi sebagai alas
pemotong yang digunakan untuk
memfillet ikan bandeng. Telenan
yang digunakan terbuat dari plastik
dan berjumlah satu buah.
56

(6) Kom Adonan

Kom adonan digunakan sebagi
tempat pembuatan adonan kerupuk.
Koma donan yang digunakan terbaut
dari plastik denan diameter 30 cm.
Kom adonan yang digunakan pada
penelitian ini berjumlah tiga buah.
2) Alat Pengolahan
(a) Blender
Blender pada penelitian ini
berfungsi untuk menghaluskan ikan
bandeng dan kacang merah. Blender
yang digunakan pada penelitian ini
adalah merek Philips yang terbuat
dari kaca dan mesin elektrik yang
berjumlah satu buah.
(b) Panci Bertangkai
Panci bertangkai pada penelitian
ini berfungsi untuk merebus kacang
merah. Panci yang digunakan terbuat
dari stainless seel dengan diameter 20
cm dan berjumlah satu buah.
(c) Kukusan
Kukusan pada pennelitian ini
berfungsi untuk mengukus adonan
kerupuk yang sudah dibentuk.
Kukusan yang digunakan terbuat
dari stainless steel dengan ukuran 65
cm dan berjumlah satu buah.
(d) Kompor
Kompor berfungsi untuk
perapian yang digunakan untuk
 57

mengolah adonan kerupuk. Kompor

yang digunakan pada penelitian ini
memiliki dua tungku dan bermerk
Rinai.
(e) Termometer
Termometer pada penelitian ini
berfungsi untuk mengontrol suhu
pada saat dilakukan penggorengan.
Termometer yang digunakan terbuat
dari bahan stainless steel dan plastik.
Termometer yang digunakan
memiliki dua mode pengukuran
suhu yaitu dengan celcius atau
farenheit. Suhu yang dapat diukur
oleh termometer ini adalah -50˚C-
300˚C.
c) Tahap Pembuatan Kerupuk
Tahap pada pembuatan kerupuk dimulai
dari tahap persiapan bahan, penimbangan
bahan, pembuatan adonan, pembentukan
adonan, pencetakan adonan, pengukusan
adonan, pemotongan, pengeringan adonan,
dan yang terakhir adalah penggorengan.
Tahap pembuatan kerupuk akan dijelaskan
pada gambar 3.1 sebagai berikut :
 58

Masukkan semua Masukkan air

Siapkan Timbang
bahan kecuali panas
semua bahan bahan
tapioka dan air

Campur sampai Masukkan ¼

Campurkan Campur semua
bertekstur seperti bagian dari
sisa tapioka hingga homogen
lem tepung tapioka
yaitu ¾

Campur Adonan kalis Bentuk adonan Kukus adonan

sampai kalis dan tidak dan bungkus selama 3-4 jam,
menempel dengan lalu dinginkan
pada wadah aluminium foil

Menggoreng Pengeringan
kerupuk dengan adonan kerupuk Potong adonan
suhu 70-80˚C pada pukul 09.00- sesuai tebal yang
15.00 diinginkan

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Kerupuk

 59

(a) Persiapan bahan

Pada tahap ini dipersiapkan semua
bahan yang digunakan untuk membuat
kerupuk. Bahan yang harus disiapkan
adalah pati tapioka, udang segar, ikan
bandeng segar, kacang merah, bawang
putih, garam, gula, dan air.
(b) Penimbangan bahan
Proses penimbangan disesuaikan
dengan resep yang sudah ada.
(c) Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dimulai dengan
menghaluskan bawang putih, garam, dan
gula. Kemudian dilanjutkan dengan
pembuatan puree ikan bandeng dan
kacang merah. Apabila semua bahan
sudah siap campurkan bahan satu
persatu dimulai dari bawang putih,
garam, gula, puree kacang merah dan
puree ikan bandeng. Setelah itu masukkan
air yang sudah dipanaskan, lalu campur
semua bahan. Setelah homogen
masukkan ¼ bagian dari pati tapioka.
Pada tahap ini akan diperoleh adonan
seperti lem, apabila adonan sudah seperti
lem masukkan sisa ¾ pati tapioka. Uleni
adonan sampai semua homogen dan kalis
tidak lengket pada tangan.
(d) Pencetakan adonan
Adonan kerupuk yang sudah jadi
selanjutnya akan dibentuk seperti
lontong. Sebelum adonan dibentuk,
60

adonan akan ditimbang terlebih dahulu

untuk memperoleh berat dan ukuran
adonan yang sama. Adonan yang sudah
ditimbang kemudian dibentuk dengan
diameter sekitar 2 cm dengan panjang 10-
25 cm. selanjutnya adonan akan
dibungkus dengan aluminium foil
sebelum dikukus.
(e) Pengukusan adonan
Adonan yang sudah dibungkus
selanjutnya akan dikukus pada dandang
atau kukusan. Adonan diletakkan diatas
saragan dan ditutupi sehingga menutup
dengan rapat. Bagian bawah diisi sarang
diisi dengan air secukupnya dan dipanasi
hingga menididh agar mengahasilkan
uang air yang panas untuk mematangkan
adonan kerupuk.
Lama pengukusan adonan adalah 3-4
jam tergantung diameter adonan.
Semakin besar diameter adonan makan
waktu pengukusan akan semakin lama.
Adonan yang sudah matang memiliki
warna kecoklatan seluruh adonan.
Apabila adonan bagian tengah masih
berwarna putih maka adonan perlu
dikukus lebih lama. Setelah adonan
matang lalu diangkat dan didinginkan.
Adonan akan dimasukkan kedalam
lemari es selama 6-10 jam. Tujuan dari
pendinginan ini adalah untuk
mempermudah tahap pemotongan.
 61

Adonan yang sudah keras akan lebih

mudah untuk dipotong. Pada penelitian
ini peneliti membuat kerupuk dengan
diameter 1,5 cm dengan panjang 20 cm.
Pengukusan adonan selama 4 jam dan
didinginkan di dalam lemari es selama 10
jam.
(f) Pemotongan adonan
Pemotongan adonan adalah proses
yang penting. Pada tahap ini akan
mempengaruhi hasil jadi kerupuk.
Pemotongan dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu menggunakan pisau dan
menggunakan mesin pemotong.
Pemotongan dengan menggunaka pisau
harus dilakukan dengan sangat teliti.
Untuk memperoleh hasil yang sama
adonan harus putus dalam sekali potong.
Setiap kali memotong, pisau harus diolesi
dengan minyak supaya adonan tidak
lengket dan rusak.
Pemotongan dengan menggunakan
alat pemotong kerupuk menghasikan
kerupuk yang lebih bagus. ketebalan
dapat diatur sesuai dengan selera. Pada
penelitian ini pemotongan dilakukan
dengan alat pemotong manual yang
terbuat dari kayu serta terdapat mata
pisau dan pisau manual. Adonan
kerupuk pada penelitian ini dipotong
setebal ±1mm.
62

(g) Pengeringan
Pengeringan pada proses pembuatan
kerupuk memiliki tujuan untuk
mengurangi kadar air dalam adonan
kerupuk. Semakin sedikit kadar air yang
ada makan kerupuk akan menjadi lebih
renyah. Pengeringan dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu mengggunakan
mesin dan menggunakan sinar matahari.
Pengeringan dengan menggunakan
mesin pengering kerupuk membutuhkan
waktu 6 jam.
Pengeringan dengan meggunakan
sinar matahari membutuhkan waktu 2-3
hari apabia terik matahari bagus, dan 5-6
hari apabila cuaca sedang mendung. Ciri
dari kerupuk yang sudah kering adalah
mudah patah karena memiliki
kandungan air yang sekidit. Pengeringan
yang dilakukan pada penelitian ini
menggunakan sinar matahari dengan
membutuhkan waktu 2-3 hari. Waktu
pengeringan adalah pukul 09.00-15.00
WIB.
(h) Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan
menggunakan minyak goreng. Tahap
pertama adalah memanaskan minyak
goreng, apabila minyak sudah panas
maka api harus dikecilkan. Menggoreng
dengan api kecil akan menghasilkan
kerupuk yang bagus dan tidak
 63

gosong.waktu yang dibutuhkan untuk

menggoreng adalah 5-7 detik dengan
suhu 70˚C - 80˚C untuk menghasilkan
kerupuk yang terbaik.
(i) Penyimpanan
Kerupuk yang sudah digoreng akan
dibiarkan di suhu ruang untuk
menghilangkan panas sisa
penggorengan. Apabila sudah dingi lalu
kerupuk akan dikemas. Pengemaskan
dapat dilakukan dengan menggunakan
plastic yang ditutup rapat. Pengemasan
ini bertujuan untuk mengawetkan
kerupuk dan melindungi kerupuk dari
kerusakan.

E. Tahap Penelitian
1. Uji Resep Standart
Tahap awal untuk melakukan penelitian ini adalah
dengan menentukan resep standart yang akan
digunakan. Resep standart kerupuk dengan hasil
terbaik akan digunakan untuk tahap pra eksperimen.
a. Uji Resep Standart I
Uji resep standart I menggunakan resep dari
Murtiningsi dan Suryanti (2011). Bahan-bahan
yang digunakan pada uji resep standart I dapat
dilihat pada tabel 3.2
64

Tabel 3.2 Bahan Uji Resep Standart I

Bahan Jumlah
Tepung Tapioka 1 kg
Udang 1 kg
Garam 10 gram
Air 350 ml
Ketumbar 5 gram
Gula Pasir 10 gram
Bawang Putih 30 gram
Bumbu Masak 6 gram

Sumber : Murtiningsi dan Suryani, 2011:39

Pada uji resep pertama mengasilkan kerupuk
yang berwarna kuning terdapa sedikit bintik
coklat. Hal ini disebabkan karena adanya
ketumbar yang digunakan. Adonan yang
dihasilkan pada resep standart I sangat lembek
dan menyebabkan sulit untuk dibentuk. Adonan
yang lembek disebabkan karena kandung air yang
terlalu banyak pada adonan kerupuk. Hasil dari
kerupuk matang berwarna kecoklatan dan
mengembang tidak maksimal. Pada bagian tengah
masih terdapat warna putih yang menandakan
kurang maang dalam mengukus adonan kerupuk.
Hasil jadi ekperimen I dapat dilihat pada gambar
3.2

Gambar 3.2 Hasil Jadi Resep Standart I

 65

Pada saat dilakukan penggorengan kerupuk

menjadi keriting dan keras, karena hasil jadi yang
belum maksimal maka diperlukan uji resep
standart II.

b. Uji Resep Standart II

Uji resep standart II menggunakan resep dari
Wahono dan Marzuki, 2006:4. Bahan-bahan yang
digunakan pada resep standart II dapat dilihat
pada tabel 3.3
Tabel 3.3 Bahan Uji Resep Standart II
Bahan Jumlah
Tapioka 500 gram
Udang 200 gram
Garam 20 gram
Air 100 ml
Gula Pasir 10 gram
Bawang Putih 50 gram
Bumbu Masak 5 gram
Sumber : Wahono dan Marzuki, 2006:4
Resep standart II menghasilkan adonan yang
lebih kalis dan mudah dibentuk. Hasil dari
kerupuk yang digoreng memiliki warna yang
lebih cerah dan memiliki tekstur halus. Pada saat
dimakan menghasilkan kerupuk yang renyah dan
tidak keras. Hasil resep standdart II dapat dilihat
pada gambar 3.3

Gambar 3.3 Hasil Jadi Resep Standart II

66

Perbandingan hasil jadi resep standart I dan II

dapat dilihat pada tabel 3.4 berikut :

Tabel 3.4 Hasil adi Resep Standart I dan II

Hasil Pengamatan Uji
No Kriteria Resep
Resep I Resep II
Warna Berwarna
Berwarna
putih
kuning dan
1 tulang
memiliki
sedikit
bintik coklat
kekuningan
Aroma Beraroma
Beraroma
2 cukup
udang
udang
Rasa Kurang
Berasa udang
3 berasa
yang kuat
udang
Kerenyahan Kurang
renyah dan
4 Renyah
keras saat
dimakan
Pengembang Mengemba
Kurang
5 an ng dua kali
mengembang
lipat

Berdasarkan dengan uji resep I dan II maka

resep yang akan digunakan untuk pra eksperimen
adala resep standart II, karena menghasilkan
kerupuk yang lebih renyah memiliki warna putih
tulang kekuningan, dan mengembang dua kali
lipat.
 67

2. Pra Eksperimen
Para eksperimen dilakukan seteleh mengetahu
resep dasar. Pra eksperimen pada penelitian ini
dilakukan sebanyak dua kali.
a. Pra Eksperimen I
Pra Eksprimen I dilakukan untuk mengetahui
jumlah puree ikan bandeng terhadap pembuatan
kerupuk. Pada tahap pra eksperimen I kerupuk
terbagi dalam beberapa perlakuan yang nanti
akan digunakan pada eksperimen utama.
Berdasarkan penelitian terdahulu oleh Gracia
Francisca penambahan 10% tepung kacang merah
yang mengandung protein tinggi memiliki hasil
terbaik, oleh karena itu peneliti menambahan 10%
puree kacang merah. Adapaun formula
pembuatan kerupuk dengan proporsi puree ikan
bandeng dan puree kacang merah adalah
100%:10%, 90%:10, 80%:10, 70%:10%, dan 60:10%.
Proporsi formula kerupuk dapat dilihat pada
Tabel 3.5
Tabel 3.5 Formula Pra Eksperimen I
Formula (%)
Nama
Bahan
I II III IV V

Tapioka 100% 100% 100% 100% 100%

Penambaha
n puree
10% 10% 10% 10% 10%
kacang
merah
Proporsi
puree ikan 100% 90% 80% 70% 60%
bandeng
Udang - 10% 20% 30% 40%
Gula 50% 50% 50% 50% 50%
68

Air 50% 50% 50% 50% 50%

Garam 50% 50% 50% 50% 50%
Bawang
50% 50% 50% 50% 50%
Putih

1) Formula I
Pada formula I terdiri dari 100 gram puree
ikan bandeng dan 25 gram puree kacang merah.
Pada penelitian ini mengasilkan adonan yang
kalis. Hasil jadi kerupuk dari formula I keriput
dan berongga udara besar. Hal ini terjadi
kesalahan dalam teknik mengaduk dan dalam
pemotongan dan kandungan protein serta
kandungan air yang tinggi. Kerupuk pada
formula I tidak bisa ngembang dengan
sempurna. Hasil formula I dapat dilihat pada
gambar 3.4.

Gambar 3.4 Hasil Formula I

2) Formula II
Pada formula II terdiri dari 90 gram puree
ikan bandeng dan 25 gram puree kacang merah.
Adonan pada formula II kalis dan mudah
dibentuk. Hasil jadi pada formula II berwarna
putih dan berwarna putih tulang. Pada bagian
tengah. Hal ini terjadi karena kurang lama
pengukusan adonan kerupuk, sehingga ketika
 69

digoreng bagian yang belum matang akan

berwarna putih. Hasil formula II dapat dilihat
pada gambar 3.5.

Gambar 3.5 Hasil Formula II

3) Formula III
Pada formula III terdiri dari 80 gram puree
ikan bandeng dan 25 gram puree kacang merah.
Adonan yang dihasilkan pada formula III
adalah kalis dan mudah dibentuk. Hasil
kerupuk dari formula III masih memiliki
rongga udara yang sedikit besar. Pemotongan
yang terlalu tebal menyebabkan kerupuk keras
dan tidak bisa mengembang dengan maksimal.
Hasil dari formula III dapat dilihat pada
gambar 3.6.

Gambar 3.6 Hasil Formula III

70

4) Formula IV
Pada formula IV terdiri dari 70 gram puree
ikan bandeng dan 25 gram puree kacang merah.
Adonan yang dihasilkan pada formula IV kalis
dan mudah dibentuk. Formula IV
menghasilkan kerupuk yang berwarna putih
kekuningan dan matang merata. Pada formula
ini kerupuk mengembang dua kali lipat. Hasil
dari formula IV dapat dilihat pada gambar 3.7.

Gambar 3.7 Hasil Formula IV

5) Formula V
Pada formula V terdiri dari 60 gram puree
ikan bandeng dan 25 gram puree kacang merah.
Adonan yang dihasilkan pada formula V sediki
lembek tetapi masih dapat dibentuk. Hasil
kerupuk pada formula V yang paling baik
diantara formula lainnya. Kerupuk dapat
mengembang dua kali lipat dan matang
sempurna. Hasil dari formula V dapat dilihat
pada gambar 3.8.

Gambar 3.8 Hasil Formula V

 71

Berdasarkan hasil jadi formula I, II, III, IV, dan

V masih belum menunjukkan hasil yang
maksimal, oleh karena itu dibuthkan pra
eksperimen II untuk menyempurnakan hasil jadi
kerupuk yang diharapkan.

b. Pra Eksperimen II
Pada pra eksperimen II menggunakan resep
standart II. Proposi puree ikan bandeng diambil
dari jumlah keseluruhan puree udang pada resep
standart. Penambahan puree kacang merah
dihutung berdasarkan jumlah keseluruhan
tepung tapioka. Pada pra eksperime II resep yang
dibuat adalah ¼ resep dari resep standart II.
Formula untuk pra eksperimen II adalah dengan
penambahan puree ikan bandeng 70%, 60% dan
50%. Pemilihan presestase puree kacang merah
berdasarkan hasil pra eksperimen I. Hasil pra
eksperimen I menunjukkan proporsi puree kacang
merah masih bisa ditambahkan ke dalam adonan.
,oleh karena itu penambahan puree kacang merah
menjadi 10%, 20%, 30%. Formula pra eksperimen
II dapat dilihat pada Tabel 3.6
Tabel 3.6 Formula Pra Eksperimen II
Formula (%)
Nama Bahan
VI VII VIII
Tapioka 100% 100% 100%
Proporsi puree
70% 60% 50%
ikan bandeng
Udang 30% 40% 50%
72

Penambahan
puree kacang 30% 20% 10%
merah
Gula 5 5 5
Air 50 50 50
Garam 10 10 10
Bawang Putih 25 25 25
Udang 30 40 50

1) Formula VI
Formula VI terdiri dari 70% puree ikan
bandeng dan 30% puree kacang merah. Pada
formula VI mengasilkan adonan yang sedikit
keras tetapi masih bisa dibentuk. Hasil
kerupuk dari formula VI berwarna putih
kekuningan dan memiliki bintik merah lebih
banyak dari formula lainnya. Bintik merah ini
berasal bahan puree kacang merah. Kerupuk
dengan formula VI matang dengan sempurna,
tetapi tidak dapat mengembang dengan
maksimal. Pengembangan tidak maksimal
karena kandungan air yang banyak dan
penambahan protein yang tinggi. Hasil dari
formula VI dapat dilihat pada gambar 3.9

Gambar 3.9 Hasil Formula VI

 73

2) Formula VII
Formula VII terdiri dari 60% puree ikan
bandeng dan 20% puree kacang merah. Hasil
pada adonan kalis dan mudah untuk
dibentuk. Hasil kerupuk formula VII
berwarna putih kekuningan dan berbintik
merah lebih sedikit daripada formula VI. Pada
hasil dari kerupuk formula VII mengembang
dua kali lipat dan matang dengan sempurna.
Hasil formula VII dapat dilihat pada gambar
3.10.

Gambar 3.10 Hasil Formula VII

3) Formula VIII
Formula VIII terdiri dari 50% puree ikan
bandeng dan 10% puree kacang merah. Pada
formula VIII mengasilkan adonan yang
sedikit lembek tetapi masih dapat dibentuk.
Hasil kerupuk dari formula VIII berwarna
putih kekuningan dan memiliki sedikit bintik
merah yang berasal dari kacang merah.
Kerupuk dengan formula VIII matang dengan
sempurna dan mengembang dua kali lipat.
Hasil dari formula VIII dapat dilihat pada
gambar 3.11.
74

Gambar 3.11 Hasil Formula VIII

c. Eksperimen Utama
Berdasarkan uji coba pra eksperimen II, dapat
ditentukan formula yang tetap. Formula tersebut
akan digunakan untuk eskperimen utama.
Formula untuk penelitian utama ini adaladh
70%:30%, 70%:20%, 70%:10%, 60%:30%, 60%:20%,
60%:10%, 50%:30%, 50%:20%, 50%:10%. Formula
pada eksperimen utama dapat dilihat pada tabel
3.7
Tabel 3. Formula Eksperimen Utama
Formula (%)
No Nama Bahan
I II III
1 Tapioka 100% 100% 100%
Penambahan
2 puree kacang 10% 20% 30%
merah
Proporsi
3 puree ikan 50% 60% 70%
bandeng
3 Puree udang 50% 40% 30%
4 Gula 25% 25% 25%
5 Garam 25% 25% 25%
Bawang
6 25% 25% 25%
Putih
 75

Formula (%)
No Nama Bahan
I II III
7 Air 25% 25% 25%

F. Metode Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data adalah suatu metode atau
cara yang digunakan untuk mengumpulkan data dalam
suatu penelitian. Teknik pengumpulan data bertujuan
untuk memperoleh data yang dibutuhkan oleh peneliti.
Teknik pengumpulan data yang digunakan pada
penelitian ini adalah observasi.
Menurut Arikunto (2002:199) observasi adalah
pengamatan yang meliputi kegiatan pemusatan perhatian
terhadap objek dengan menggunakan seluruh alat indra.
Observasi yang dilakukan dengan menggunakan cara uji
organolepik yang menggunakan indera penglihatan,
indera peraba, indera pengecap, indera penciuman, serta
menggunakan instrument lembar penilaian berupa
angket. Pengambilan data dilakukan ole seorang panelis
yang terdiri dari:
1) Panelis Terlatih
Panelis terlatih adalah panelis yang mempunyai
kepekaan yang tinggi terhadap produk yang
dihasilkan, mengetahui hasil produk terutama
mengenai proses pengolahan, sifat bahan, memiliki
pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara
penilaian organoleptik. Panelis terlatih terdiri dari 15-
25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik
(Rahayu, 2001:2). Pada penelitian ini panelis terlatih
yang dipilih sebanyak 15 orang yaitu terdiri dari dosen
Tata Boga Jurusan PKK Fakultas Teknik Unesa.
76

2) Panelis Semi Terlatih

Menurut Rahayu (2001:2) panelis semi terlatih
adalah panelis yang sebelumnya sudah dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu, panelis semi terlatih
berjumalh 15-25 panelis. Panelis semi terlatih pada
penelitian ini adalah adalah mahasiswa Prodi S1
Pendidikan Tata Boga. Jumlah panelis semi terlatih
sebanyak 25 orang yang sudah menempuh mata kuliah
teknologi pangan.

G. Instrumen Penelitian
Instrumen yang diguakan dalam penelitian ini adalah
lembar observasi, sistemika dilakukan oleh panelis
dengan memberikan tanda checklist () pada kriteria skala
likers dengan ketentuan skor tertinggi hingga skor
terendah pada instrument uji organoleptik. Penilaian
terhadap sifat organoleptic meliputi kerupuk mentah dan
kerupuk matang. Kriteria kerupuk mentah meliputi
warna, aroma, dan kepatahan, sementara kriteria kerupuk
matang meliputi warna, aroma, kerenyahan,
pengembangan, dan tingkat kesukaan. Adapun format
peniliaian sifat organoleptic kerupuk meliputi:
1. Identitas panelis
2. Pengantar dalam format yang berisi tentang
permohonan penelitian kepada panelis.
3. Unsur informasi yang berisikan tentang keterangan
jenis bahan yang diujikan dan penilaiannya.
4. Unsur instruksi yang berisikan petunjuk cara
pengisian dan pemberian nilai pada produk yang
dinilai.
5. Unsur respon yang berisikan tanggapan panelis
terhadap hasil jadi produk. Panelis akan memberikan
checklist () pada kriteria yang dianggap panelis
 77

paling sesuai. Semakin tinggi nilai yang diberikan

maka produk yang dihasilkan semakin baik. Adapun
kriteria penilaian sifat organoleptik kerupuk meliputi:
a. Warna
1) Kerupuk Mentah
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap warna pada hasil jadi
kerupuk mentah yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk berwarna coklat
b) Skor 2, Jika kerupuk berwarna coklat
kemerahan
c) Skor 3, Jika kerupuk berwarna coklat
kekuningan
d) Skor 4, Jika kerupuk berwarna krem
2) Kerupuk Matang
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap warna pada hasil jadi
kerupuk matang yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk berwarna coklat
b) Skor 2, Jika kerupuk berwarna kuning
kecoklatan
c) Skor 3, Jika kerupuk berwarna kuning
d) Skor 4, Jika Kerupuk berwarna putih
tulang
b. Aroma
1) Kerupuk Mentah
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap aroma pada hasil jadi
kerupuk mentah yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk beraroma khas ikan
bandeng
78

b) Skor 2, Jika kerupuk kurang beraroma

khas ikan bandeng
c) Skor 3, Jika kerupuk cukup beraroma
khas ikan bandeng
d) Skor 4, Jika kerupuk tidak beraroma ikan
bandeng
2) Kerupuk matang
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap aroma pada hasil jadi
kerupuk matang yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk beraroma khas ikan
bandeng
b) Skor 2, Jika kerupuk kurang beraroma
khas ikan bandeng
c) Skor 3, Jika kerupuk cukup beraroma khas
ikan bandeng
d) Skor 4, Jika kerupuk tidak beraroma ikan
bandeng
c. Rasa
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap rasa pada hasil jadi kerupuk
matang yaitu:
1) Kerupuk matang
a) Skor 1, Jika kerupuk tidak berasa khas
ikan bandeng
b) Skor 2, Jika kerupuk kurang berasa khas
ikan bandeng
c) Skor 3, Jika kerupuk cukup berasa khas
ikan bandeng
d) Skor 4, Jika kerupuk berasa khas ikan
bandeng
 79

d. Kepatahan
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap kepatahan pada hasil jadi
kerupuk mentah yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk tidak mudah dipatah
b) Skor 2, Jika kerupuk kurang mudah dipatah
c) Skor 3, Jika kerupuk cukup dipatah
d) Skor 4, Jika kerupuk mudah dipatah
e. Kerenyahan
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap kerenyahan pada hasil jadi
kerupuk matang yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk keras atau tidak renyah
b) Skor 2, Jika kerupuk kurang kurang renyah
atau sedikit keras
c) Skor 3, Jika kerupuk cukup renyah
d) Skor 4, Jika kerupuk renyah dan tidak keras
f. Pengembangan
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian terhadap pengembangan pada hasil jadi
kerupuk matang yaitu:
a) Skor 1, Jika kerupuk tidak mengembang
b) Skor 2, Jika kerupuk kurang mengembang
c) Skor 3, Jika kerupuk mengembang satu kali
lipat
d) Skor 4, Jika kerupuk mengembang dua kali
lipat
g. Kesukaan
Kriteria pengujian dalam memberikan
penilaian kesukaan pada hasil jadi kerupuk
matang yaitu:
a) Skor 1, Jika tidak suka
80

b) Skor 2, Jika kurang suka

c) Skor 3, Jika cukup suka
d) Skor 4, Jika suka

H. Teknik Analisis Data

Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan
menggunakan statistik parametik dengan uji anava ganda
(twoway anava) dengan menggunakan SPSS. Anava ganda
digunakan untuk menguji hipotesis yang menggunakan
data homogen dan normal. Jumlah data dalam penelitian
ini adalah 40 panelis, sehingga data sudah dapat
diasumsikan berdistribusi normal. Berdasarkan
pengamalam emperis oleh bebeapa pakar statistik, data
yang jumlahnya lebih dari 30 panelis sudah dapat
diasumsikan distribusi normal tanpa dilakukan uji
statistik (Fajriasari, 2013).
Pada penelitian eksperimen ini menguji tentang
pengaruh proporsi puree ikan bandeng dan penambahan
puree kacang merah terhadap sifat organoleptik pada
kerupuk. Hasil anava ganda yang signifikan (≤ 0,05),
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test, untuk
mengetahui hasil produk yang berbeda. Hasil uji lanjutan
Duncan Multiple Range Test digunakan untuk menentukan
produk kerupuk terbaik dan selanjutnya akan dilakukan
uji kandungan gizi untuk mengetahui kandungan energi,
karboihdrat, protein, lemak, serat, kalium, kalsium, folat,
dan fosfor.