Anda di halaman 1dari 24

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan

penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai

unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Maya, 2009).

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “menyelenggarakan,

mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ” (Ali, 1990).

Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya

merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan

makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Ada beberapa hal kegiatan yang perlu diperhatikan

dari kegiatan penyelenggaraan makanan institusi yaitu penerimaan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan.

Menurut Moehyi, pengadaan bahan makanan dilakukan melalui pemesanan makanan

atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok biasanya dilakukan oleh

penyelenggara makanan institusi. Penerimaan bahan makanan dari pemasok dilakukan segera

setelah menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan, maka pemasok berkewajiban

menyerahkan pesanan bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan ketentuan-ketentuan

dalam kontrak. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan

disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai

dengan pesanan serta mutunya sesuai dengan kontrak, maka penerimaan pesanan bahan

makanan yang ditunjuk khusus oleh pemimpin institusi. Bahan makanan yang diterima dari

1
pemasok sebagian langsung digunakan dan sebagian lagi mungkin masih harus disimpan,

terutama makanan kering seperti beras dan gula.

Untuk mendapat makanan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan tujuan, perlu

dilakukan pengadaan dan penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan yang tepat.

Hal ini berkaitan dengan kualitas barang yang dipakai, serta penggunaannya yang terkadang

masih asing bahkan masih sering terjadi kesalahan dalam prosedur yang dipakai.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang, maka perumusan masalah dalam penelitian ini

adalah bagaimana sistem penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan dalam

manajemen sistem penyelenggaraan makanan di instalsi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr.

Fauziah Bireuen Tahun 2012 ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui manajemen penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen Tahun 2012.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui bagaimana sistem penerimaan bahan makanan dalam manajemen

sistem penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen.

b. Untuk mengetahui bagaimana sistem penyimpanan bahan makanan dalam

manajemen sistem penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen.

c. Untuk mengetahui bagaimana sistem penyaluran bahan makanan dalam manajemen

sistem penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen.

2
d. Untuk mengetahui apakah ada pemeriksaan bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok sesuai dengan pesanan serta mutunya sesuai dengan kontrak.

e. Untuk mengetahui apakah ada ruangan khusus dan petugas khusus untuk penerimaan,

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah

Bireuen.

f. Untuk mengetahui tugas petugas penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan, jadwal dan berapa kali proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi

RSUD dr. Fauziah Bireuen.

g. Untuk mengetahui apakah ada dilakukan penimbangan, pengecekan terhadap bahan

makanan yang diterima di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.

h. Untuk mengetahui apakah ada ketetapan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang

diterima.

i. Untuk mengetahui apakah ada atribut khusus, pakaian yang digunakan petugas.

j. Untuk mengetahui apakah ada pengecekan terhadap bahan makanan yang disimpan.

k. Untuk mengetahui cara penyimpanan bahan makanan sesuai dengan karakteristik dan

keadaannya.

l. Untuk mengetahui apakah penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan

kebutuhan.

m. Untuk mengetahui apakah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan

kuantitas yang tepat.

3
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan

yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuanya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah (Ratna,

2009).

Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses pembelian

bahan makanan. Dalam pelaksanaan penerimaan bergantung pada besar kecilnya

institusi. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat digolongkan sebagai salah

satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan

penyelenggaraan makanan di institusi (Ratna, 2009).

Ada beberapa tugas dari unit penerimaan antara lain:

1) . Pengecekan bahan makanan

Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan datang. Bahan

makanan segera harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan

makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur penerimaan, tanggal

pengiriman, jumlah, berat, tanggal kadaluarsa, satuan dan ukuran.

2) Cek bahan makanan baik segar atau kering dengan tanda agar bahan

makanan mudah diketahui bahwa bahan makanan tersebut sudah diperiksa

dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam

penggunaan sistem FIFO (First in First Out).

4
3) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang

diterima.

4) Mengisi formulir penerimaan, dan membuat laporan penerimaan harian

dan membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis.

5) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan

yang bersangkutan.

6) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.

7) Jika tidak langsung dipergunakan segera menyimpan bahan makanan yang

diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar.

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat

dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan

dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga

yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab,

mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih

dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan,

memiliki pengetahuan bahan makanan yang luas, tidak mudah berkompromi dengan penjual

atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat menjaga rahasia klasifikasi jenis-jenis rekanan, tidak

mengharapkan segala macam bentuk imbalan atau hadiah atas jasanya, taat dan tepat janji yang

diberikan kepada penjual.

Cara penerimaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu:

1. Cara buta yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta

faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan langsung mengecek,

menimbang dan menghitung bahan makanan datang di ruang penerimaan.

5
2. Cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak

sesuai petugas penerima berhak mengembalikannya.

Cara penerimaannya : meneliti surat pengantar dari rekanan, mengecek bahan

makanan yang diterima seperti macam, jumlah, berat, serta memperhatikan jadwal

pengiriman menurut jadwal pesanan, memeriksa kualitas bahan disesuaikan dengan

bahan makanan yang telah disepakati, menandatangani surat pengantar rekanan,

kemudian petugas penerima bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang

penyimpanan bahan makanan segar.

Tujuannya adalah diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta

spesifikasi yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan (PGRS, 2005).

B. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan.

1. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di

gudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan

kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (PGRS, 2006).

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi

makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak

dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan

makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penyimpanan yang baik

6
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung

kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar

dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1

minggu yaitu 70 sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

 Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan

sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman

dingin.

 Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa

digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

7
 Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk

penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

 Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku

(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan

beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka

rak penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

 Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan

langit langit, maksudnya adalah:

 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

 untuk memudahkan pembersihan lantai

 untuk mempermudah dilakukan stok opname

 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam

wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat

merata keselutuh bagian.

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah

(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang

berbeda.

8
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi

udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu

padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan

kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan

dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau

tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan

sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

5. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)

artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk

ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila

terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui (Prabu, 2009).

9
2. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan

berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya

bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.

Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus

diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku

catatan keluar masuknya bahan makanan (PGRS, 2005).

Langkah-langkah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

adalah sebagui berikut :

1. Siapkan ruangan, tempat atau alat yang bersih untuk menempatkan bahan

2. Bahan makanan kering simpan di suhu kamar.

3. Bahan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan dalam suhu 0° C – 5° C.

4. Untuk sayuran dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu sekitar 10° C.

5. Catat bahan yang diterima dalam kartu yang tersedia.

6. Salurkan bahan yang datang lebih dulu sesuai bon permintaan bahan dan catat

jumlah yang disalurkan (FIFO).

7. Periksa secara periodik jumlah yang tertulis di kartu dan jumlah menurut fisik.

10
BAB III

KERANGKA PENELITIAN

A. Kerangka Teori

Penyelenggaraan makanan
rumah sakit

Perencanaan Perencanaan Menu Pengadaan bahan makanan : Persiapan dan Penyaluran


Anggaran Belanja -Pembelian pengolahan Bahan
-Penerimaan bahan makanan : Makanan
-Penyimpanan - Makanan pokok
- Lauk nabati
- Sayuran
- Buah-buahan

Kegiatan Distribusi
Penyelenggaraan
Makanan

Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian

11
B. Kerangka Konsep

Cara Penerimaan,
Penyimpanan dan
Penyaluran Bahan Makanan

Sistem Penerimaan, Proses Penerimaan, Penyelenggaraan Makanan


Penyimpanan dan Penyimpanan dan Rumah Sakit
Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran Bahan Makanan

Spesifikasi Penerimaan
Bahan Makanan

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

12
C. Definisi Operasional

No Variabel Defenisi Operasional Cara ukur Alat ukur Skala ukur

1. Penerimaan, Penerimaan adalah rangkaian Observasi Kuesioner Ordinal


Penyimpanan kegiatan meneliti, memeriksa,
dan Penyaluran mencatat dan melaporkan bahan
Bahan Makanan makanan yang diperiksa sesuai
dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak (Mukrie,
1996).
Penyimpanan adalah suatu
tatacara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah
baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah,
serta pencatatan dan
pelaporannya (PGRS, 2006).
Penyaluran adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan pemintaan harian
(PGRS, 2005).

2. Cara Cara penerimaan, penyimpanan Observasi Kuesioner Ordinal


Penerimaan, dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan adalah diterimanya pesanan bahan
dan Penyaluran makanan dalam macam, jumlah
Bahan Makanan serta spesifikasi yang disepakati
sesuai dengan waktu permintaan
pesanan.
3. Proses Proses penerimaan, penyimpanan Observasi Kuesioner Ordinal
Penerimaan, dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan merupakan salah satu hal pokok
dan Penyaluran yang harus disiapkan dan dikontrol
Bahan dengan baik dalam institusi.
Makanan
4. Spesifikasi Spesifikasi adalah meneliti mutu Observasi Kuesioner Ordinal
Penerimaan bahan makanan harus sesuai

13
Bahan Makanan dengan persyaratan yang
ditentukan oleh institusi.
5. Penyelenggaraan Penyelenggaraan makanan rumah Observasi Kuesioner Ordinal
Makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
sakit kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada
pasien (Ratna, 2009).

14
BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian diskriptif observasional yaitu menggambarkan

manajemen penyelenggaraan makanan institusi dengan melihat prosedur kerja penerimaan,

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah

Bireuen.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen pada tanggal

2 s/d 14 April 2012.

C. Objek Penelitian

Objek penelitian ini meliputi sistem manajemen penerimaan, penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan di Instalansi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis data

a. Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil pengumpulan langsung. Pada

penelitian ini data primer digunakan untuk mengetahui tahap prosedur pada saat

penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.

b. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil pengumpulan oleh pihak lain

meliputi dari petugas penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

2. Cara Pengumpulan data

Penelitian ini dilakukan dengan cara observasi.

15
E. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diambil dari petugas penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan dikumpulkan kemudian dilakukan analisis secara univariat.

F. Penyajian Data

Data yang diperoleh dari penelitian ini akan disajikan dalam bentuk tekstular.

16
BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penerimaan bahan makanan

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat

penerimaan bahan makanan adalah:

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima.

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Hasil penelitian di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sistem

penerimaan bahan makanan tidak ada petugas khusus namun di lakukan oleh

tenaga penjamah yang berada di Instalasi Gizi dengan cara memeriksa, meneliti,

mencatat, dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di

terima sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada.

Menurut buku PGRS (2005) yang mengatakan ada beberapa cara dalam penerimaan

bahan makanan salah satunya adalah cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan

makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika

jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak mengembalikannya.

Ada spesifikasi dalam penerimaan bahan makanan yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan

yang segar, bumbu kering dan bumbu basah dalam jumlah kiloan (kg) yang dibutuhkan. Tidak

ada atribut dalam penerimaan bahan makanan.

Cara penerimaan bahan makanan yang digunakan di RSUD dr. Fauziah Bireuen adalah

secara konvensional (memiliki faktur). Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan

17
spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan penerimaan bahan

makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering

dan penerimaan bahan makanan basah. Masalah yang terkadang di hadapi yaitu,

pada penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah dan kualitas mutu sehingga pihak

rekanan akan mengirimkan kembali. Hal ini sesuai dengan prosedur penerimaan

yang telah ditetapkan.

Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah

Bireuen melakukan penerimaan bahan makanan dalam 1 kali sehari pada pukul 08.00 WIB.

Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan ditangani oleh petugas yang sama (tenaga

penjamah).

Pakaian yang dikenakan petugas bersih dan rapi. Tidak adanya ruang penerimaan sesuai

dengan standar yang telah ditetapkan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah

Bireuen.

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat

penyimpanan bahan makanan adalah:

1. Adanya sistem penyimpanan barang.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Hasil penelitian dari sistem penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen

adalah adanya sistem penyimpanan bahan makanan yang disimpan sesuai dengan jenis bahan

makanannya. Bahan makanan yang disimpan terpisah dengan ruangan pengolahan, namun

18
disatukan dengan ruangan penyimpanan peralatan. Hal ini dikarenakan ruang yang terdapat di

Instalasi Gizi masih kurang memadai. Sehingga dapat dikatakan dari segi fasilitas ruangan

penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen masih belum memenuhi

prasyaratan yang sesuai.

Pada ruang penyimpanan tidak dilakukan sistem First In First Out (FIFO) dalam

penempatan bahan makanan. Tidak tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya

bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen. Tidak ada petugas khusus di ruang penyimpanan

sehingga tidak di lakukan pencatatan bahan makanan yang akan disimpan. Bahan makanan yang

telah diterima hanya dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan maknan kering oleh

petugas juru masak yang berada di Instalasi Gizi pada saat penerimaan bahan makanan

berlangsung. Bahan makanan yang diterima di simpan pada tempat yang berbeda dan sesuai

dengan jenisnya.

 Penyimpanan bahan makanan basah

Bahan makanan basah seperti sayuran yang diterima dari supplier setelah melalui

proses penerimaan langsung dibersihkan untuk selanjutnya diolah sesuai kebutuhan pada

waktu tersebut, tetapi apabila tidak diperlukan pada satu waktu tersebut sayuran yang

sudah dibersihkan atau dipotong disimpan dalam lemari pendingin untuk digunakan pada

waktu pengolahan selanjutnya. Jenis bahan makanan basah lainnya seperti ikan, daging

ayam, udang dan cumi-cumi disimpan dalam freezer dan terpisah dengan penyimpanan

sayuran setelah dibersihkan terlebih dahulu.

 Penyimpanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering seperti tepung, gula, garam, susu, dan bahan makanan

dalam kemasan sebagian disimpan didalam lemari penyimpanan bahan makanan kering

19
yang berada satu ruangan dengan ruang kerja ahli gizi sebagai stok. Tetapi ada sebagian

bahan makanan kering dan semi kering yang disimpan sementara sebelum diolah di

ruang penyimpanan bahan makanan basah, yaitu beras dan telur.

 Penyimpanan bumbu

Bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombay, kunyit,

lengkuas, daun salam, jahe dan lain-lain diletakkan didalam keranjang khusus dan

disimpan di meja persiapan agar penjamah makanan muda dalam mempersiapkan bahan

untuk mengolah makanan karena bumbu jenis tersebut hanya dipakai untuk satu hari saja

oleh karena itu tidak dilakukan perlakuan khusus dalam penyimpanannya. Sedangkan

bumbu-bumbu seperti merica, kunyit bubuk, cabe merah bubuk, dan lain-lain disimpan

didalam satu lemari yang sama dengan penyimpanan bahan makanan kering lainnya.

Akan tetapi unntuk bumbu basah atau yang sudah digiling tidak disimpan di tempat

khusus karena hanya dipakai dalam waktu satu hari saja.

C. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan

pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan

yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan

kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon

permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan

(Moehyi, 1992).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada kegiatan khusus dalam penyaluran bahan

makanan yang akan diolah. Ini dikarenakan bahan makanan yang telah melewati proses

penerimaan setiap pagi atau 1 jam sebelum pengolahan langsung disalurkan ke bagian persiapan

tanpa ada tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan dan tidak ada tenaga

20
khusus dalam penyaluran bahan makanan. Hal ini dinyatakan dalam sistem penyaluran bahan

makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen belum memenuhi prasyarat yang telah

ditentukan.

21
BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

- Penerimaan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah sudah sesuai dengan prosedur karena

telah melakukan penerimaan bahan makanan secara konvensional, tetapi faktur yang

digunakan untuk penerimaan bahan makanan juga merupakan faktur dalam pembelian

bahan makanan.

- Pada daftar pemesanan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah sesuai dengan spesifikasi

yang telah ditetapkan kontrak.

- Tidak ada ruang dan tenaga khusus dalam penerimaan, penyimpanan dan penyaluran

bahan makanan.

- Bahan makanan disimpan sesuai dengan jenis dan tempatnya.

- Tidak dilakukan pencatatan bahan makanan yang akan disimpan.

- Bahan makanan yang disimpan dalam kurun waktu yang tidak lama, karena bahan

makanan hanya digunakan untuk satu hari saja.

- Tidak ada kegiatan khusus dalam penyaluran bahan makanan sebelum diolah sehingga

tidak dilakukan pencatatan keluar masuknya bahan makanan.

B. Saran

- sebaiknya memilki ruang dan tenaga khusus untuk penerimaan dan penyimpanan

bahan makanan.

- Diharapkan tersedianya kartu stok atau buku catatan penyimpanan bahan

makanan serta buku keluar masuknya penyaluran bahan makanan supaya

dapat diketahui berapa banyak bahan makanan yang terpakai untuk sekali

22
pengolahan atau sehari, terutama bahan makanan yang tergolong kecil,

seperti bumbu-bumbu kering.

- Diharapkan ruang penyimpanan bahan makanan tidak disatukan dengan

ruang penyimpanan peralatan. Dan bahan makanan kering lainnya

disatukan dalam satu ruangan dengan penyimpanan bahan makanan basah,

supaya mudah diambil oleh tenaga pengolah.

23
24

Anda mungkin juga menyukai