Elaboración de Quesos: Tradicional, Pasteurizado y Quesillo

Practica N°3

Integrantes

José Gregorio Lara Orozco

Kleyder Erley Ramírez Puerta

Paola Andrea Rincones Valera

Ing. Robert Valera

Docente

Universidad Popular del Cesar

Facultad de Ingenierías y Tecnológicas

Programa de Ingeniería Agroindustrial

Tecnología de Procesamiento Agroindustrial II - Lácteos y Cárnicos

Valledupar, Cesar

2013
 INTRODUCCIÓN

El queso es, sin duda, el derivado de la leche más importante por el enorme
consumo que de él se hace en el mundo entero. Es uno de los alimentos más
antiguos y puede decirse que no hay región que no elabore este producto. Por ello
las variedades de queso son infinitas ya que sólo muy pocos tipos se fabrican de
forma realmente industrializada, obteniéndose la gran mayoría con sistemas más o
menos caseros.

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche
seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.
La definición legal del queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”,
de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica.

A la personas le gusta el queso por su sabor, textura y porque es compatible con

muchos platillos. Existen varios tipos de quesos, clasificados en cinco grupos:
quesos frescos y maduros, quesos suaves y suaves maduros, quesos naturales
duros y semiduros, quesos más duros y quesos con especias y sabores. Los
quesos frescos son muy ricos por sí solos, untados sobre pan o en ensaladas y
mezclados con vegetales. Los más populares en esta categoría son el queso fresco,
el requesón y el ricotta. Los quesos suaves y suaves maduros son productos que
han sido añejados hasta diferentes grados. Los quesos duros incluyen una gran
variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes. El Monterey Jack y el
Cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general, el Cheddar es de
color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte.

Los quesos duros son otra categoría, también conocida como quesos para rallar. El
parmesano es el más conocido, además del romano o el queso Cotija. Por último,
la categoría de queso con especias y sabores está conformada generalmente por
productos como el Jack, Cheddar, Feta y Brie, a los que se les ha incluido pesto,
ají, chile jalapeño, cebolla, pimienta negra y tomates secos al sol, entre otros.

En este informe daremos a conocer el proceso de elaboración de queso tradicional,

queso pasteurizado y queso aislado, así como las diferencias existentes entre estos.

OBJETIVOS
  Objetivo General:

Elaborar queso tradicional, pasteurizado y quesillo para comparar aspectos

importantes en cada uno de ellos para encontrar sus diferencias.

 Objetivo Específico:

 Describir el proceso de elaboración de los diferentes tipos de

quesos elaborados en la planta piloto.

 Controlar las condiciones de procesamiento para la elaboración de

queso tradicional, pasteurizado y quesillo.

 Determinar y comparar el rendimiento final de los quesos

elaborados.

 Conocer los factores que afectan la coagulación en los quesos.

 Identificar los tipos de cuajos, así como su fuerza y métodos de

conservación de estos.

MARCO TEÓRICO
 QUESOS

La resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de salud de la República de

Colombia; define el queso como el producto obtenido por coagulación de leche. De
la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla
de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados. Desde el punto de vista de su composición el queso puede definirse
como el producto fermentado o no constituido esencialmente por la caseína de la
leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y
una fracción variable de sustancias minerales.

La fabricación de un queso comprende tres fases fundamentales:

 Formación de gel de caseína que se da durante la coagulación de la leche.

 Deshidratación parcial del gel por sinéresis ocurrido durante el secado del
grano de cuajada y en el desuere.

 Maduración enzimática del gel deshidratado el cual ocurre durante la

maduración de la cuajada. En el caso de los quesos frescos; el
proceso finaliza con el desuerado, moldeo de la cuajada y para el caso de
quesos madurados el proceso finaliza cuando la maduración enzimática haya
llegado a su fin.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Existen en el mercado una gran variedad de quesos y los autores presentan la

clasificación de quesos en términos generales de acuerdo a la forma de elaboración,
consistencia, procedencia de la leche, composición, proceso de maduración y
contenido de humedad dentro de los más comunes. Sin embargo, la variedad de
quesos y clasificaciones está dada por algunos factores como:

 La naturaleza de la leche, en donde se tienen diferencias en la

composición de la leche que repercuten en las características del queso.

 La forma de elaboración del queso son diferentes y en algunos casos los

criterios son complejos para unificarlos especialmente en aquellos quesos
elaborados con cultivo láctico en donde las especificaciones de fabricación
son exigentes.
  Las características de cada queso son el resultado de la influencia de varios
factores interdependientes como los microbiológicos, bioquímicos, físicos y
fisicoquímicos y mecánicos.

La federación internacional de lechería en el documento 141 de 1981 reúne los

siguientes criterios en la clasificación de los quesos: de acuerdo a la materia prima,
consistencia (pasta dura, semidura, blanda, fresco), aspecto interior (con ojos, sin
ojos), Aspecto exterior (con corteza, sin corteza), contenido de humedad en queso
completo y en el queso desgrasado.

La guía para producción de quesos colombianos del Instituto Colombiano de

Tecnología de Alimentos presenta una clasificación teniendo en cuenta los tipos de
queso que se fabrican en el país:

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS

Materi
a
Humeda
grasa
Humeda d en
Tipo de en
Nombre del d queso sin Contenid
maduració máxima grasa Consistencia mater
queso ia seca o Graso
n y de pasta máxima
(%) mínim
(%) o

(%)

M A D U R A D OS

Pasta
PAIPA amasada y 48 60 Semiduro 40 Medio
prensada

FRESCOSNOACIDOS

Pasta no
CUAJADA 59 72 Blando 44 Medio
prensada

QUESITO
Pasta
ANTIOQUEÑ 58 72 Blando 52 Alto
molida
O
 Pasta no
prensada 55 70 Blando 49 Alto
CAMPESINO
Pasta 50 65 Semiblando 45 Alto
prensada

MOLIDO Pasta
57 71 Blando 49 Alto
NARIÑENSE molida

Pasta
AMASADO 55 70 Blando 50 Alto
amasada

FRESCOSACIDOS

DOBLE Semibland
Pasta hilada 50 65 45 Alto
CREMA o

Semibland
QUESILLO Pasta hilada 50 66 50 Alto
o

Semibland
PERA Pasta hilada 49 63 45 Alto
o

LA ESTANDARIZACIÓN

Consiste en ajustar la composición de la leche para que se tenga una relación

permanente de materia grasa en la materia seca del producto terminado; es así que
la estandarización es importante en la elaboración de quesos para
conseguir composición y calidad uniforme en todos los lotes de producción.

Sucede que la leche presenta una gran variabilidad en su composición, algunas

veces puede presentarse que el queso producido en distintas épocas tiene
diferencias en su composición; especialmente en la relación grasa – proteína. Como
estos dos componentes constituyen esencialmente el cuerpo del queso, es
necesario estandarizar la leche en una relación grasa – proteína en la cual se
obtenga un queso uniforme. Sin embargo, el propósito de la estandarización de la
leche se hace enfocada a ajustar el contenido de materia grasa por cuanto este es
el parámetro que más variabilidad tiene en las leches, en cambio que la proteína
tiende a mantenerse constante.

COAGULACIÓN
La coagulación de la leche puede hacerse por dos métodos; coagulación por
acidificación y coagulación por enzimas (cuajo) que dan lugar a dos tipos de
cuajada; cuajada acida y enzimática.

 Coagulación por acidificación:

Se produce un descenso del pH por adición de una solución acida hasta alcanzar el
punto isoeléctrico de la proteína caseína. Se sucede la anulación de la carga
eléctrica de la proteína lo que origina la coagulación. La cuajada acida tiene la
particularidad de ser una cuajada desmineralizada por cuanto la acidez del medio
aumenta la solubilidad del calcio y el fósforo que contienen las micelas de proteína
lo que facilita el desuere. La cuajada acida es una cuajada porosa, poco contráctil
que dificulta la acción mecánica y por tanto la expulsión del suero retenido en el
interior del grano de cuajada. Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboración de
quesos frescos tipo cottage y queso para untar. Cuando la coagulación por
acidificación se realiza por medio de microorganismos esta es lenta. Con el fin de
acelerar el proceso es viable ajustar la temperatura de coagulación a la temperatura
de crecimiento de los microorganismos.

 Coagulación enzimática:

Se produce por la acción de enzimas comúnmente denominadas cuajos que tienen

la propiedad de coagular el complejo de la caseína. Este método de coagulación es
el más utilizado en la industria quesera. En el proceso de coagulación enzimática;
el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en estado de solución coloidal, bajo la
acción de las enzimas coagulantes se transforma en fosfopara caseinato de calcio
que es insoluble. Desde lo anterior, el coágulo que se obtiene enzimáticamente es
diferente al obtenido por acidificación. En ese sentido, en la coagulación enzimática,
la caseína que se encuentra en forma de un complejo de fosfopara caseinato de
calcio se encuentra bastante mineralizada por cuanto los puentes de calcio y fosfato
de calcio permanecen en estado coloidal. El coagulo enzimático, es flexible,
elástico, impermeable y contráctil lo que facilita el desuerado y el endurecimiento de
la cuajada.

La coagulación enzimática se diferencian dos fases: En la primera; el fosfocaseinato

de calcio soluble por la acción enzimática del cuajo se transforma en fosfopara
caseinato de calcio insoluble. En la segunda fase; las micelas de fosfopara
caseinato en presencia del calcio en estado coloidal forman la red de cuajada. La
temperatura de coagulación debe ser controlada puesto que temperaturas bajas
hacen que la coagulación sea más lenta y la cuajada formada sea blanda. En ese
sentido, a mayor temperatura el tiempo de coagulación es menor y la cuajada es
más firme. Sin embargo, es importante que la coagulación se realice en la
temperatura ideal de trabajo (35 – 38ºC) pues temperaturas más altas pueden
ocasionar sinéresis con separación temprana de la cuajada y del suero.

 Cuajo:

El cuajo llamado también renina es una enzima proteolítica secretada por la mucosa
gástrica del cuarto del estómago (cuajar) de los terneros. El cuajo tiene dos enzimas
la quimosina y la pepsina. La actividad proteolítica del cuajo se ejerce
principalmente sobre la caseína y en menor grado sobre las otras proteínas.
Entonces, el cuajo actúa en primera instancia desestabilizando las micelas de
caseína rompiendo la caseína k en un punto en donde hay un enlace peptídico entre
el aminoácido Fenilalanina y Metionina. La fuerza del cuajo se mide por la eficacia
de este en romper este tipo de enlace.

De otra parte, se tienen productos sustitutos del cuajo que son aquellos cuajos de
origen microbiano preparados extrayendo las enzimas coagulantes producidas por
algunos microorganismos como los mohos del género Mucor.

 Fuerza del cuajo:

La fuerza del cuajo mide la capacidad coagulante y se expresa como la

relación entre el volumen de la leche coagulada por una unidad de volumen de cuajo
en unas condiciones determinadas. La fuerza del cuajo representa el número de
volúmenes de leche fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de
cuajo en 40 minutos a 35ºC. Sí se toma un volumen v de cuajo, un volumen V de
leche y se mide el tiempo de coagulación T en segundos.
 PROCEDIMIENTO

Queso Tradicional:

1. Después de haber realizado la limpieza y desinfección de la planta piloto,

realizamos la recepción de la leche, luego filtramos la leche y le realizamos
las respectivas pruebas fisicoquímicas: densidad, porcentaje de materia
grasa y acidéz.

2. Luego realizamos el precalentamiento de la leche en la marmita a una

temperatura de 34 a 36°C. Cuando la leche está a la temperatura indicada,
adicionamos el cuajo, agitamos durante 5 minutos y dejamos la mezcla en
reposo tomando un tiempo cero a tiempo final hasta obtener la coagulación.

3. Al terminar la coagulación, realizamos el corte y desmenuzado de la cuajada

y dejamos reposar durante 30 minutos, acabado este tiempo recogemos la
cuajada y medimos el pH y el porcentaje de materia grasa del suero ácido
obtenido.

4. Después pesamos la cuajada y realizamos el salado y el amasado de esta;

procedemos a prensar la cuajada durante más o menos 5 horas.

5. Por último, desaprensamos el queso, lo pesamos y realizamos el porcentaje

de materia grasa y realizamos el rendimiento final.

Queso Pasteurizado:

1. Después de haber realizado la limpieza y desinfección de la planta piloto,

realizamos la recepción de la leche, luego filtramos la leche y le realizamos
las respectivas pruebas fisicoquímicas: densidad, porcentaje de materia
grasa y acidéz.

2. Luego realizamos la pasteurización de la leche en la marmita a una

temperatura de 75°C durante 1 minuto. Luego de realizar la pasterización
enfriamos a 50°C y adicionamos el Cloruro de Calcio (CaCl2), después
 enfriamos a una temperatura de 35°C, y adicionamos el cuajo, agitamos
durante 5 minutos y dejamos la mezcla en reposo tomando un tiempo cero a
tiempo final hasta obtener la coagulación.

3. Al terminar la coagulación, realizamos el corte y desmenuzado de la cuajada

y dejamos reposar durante 30 minutos, acabado este tiempo recogemos la
cuajada y medimos el pH y el porcentaje de materia grasa del suero ácido
obtenido.

4. Después pesamos la cuajada y realizamos el salado y el amasado de esta;

procedemos a prensar la cuajada durante más o menos 5 horas.

5. Por último, desaprensamos el queso y lo pesamos para obtener el

rendimiento final y realizamos el porcentaje de materia grasa.

Quesillo:

1. Realizamos la recepción de la leche, luego filtramos la leche y le realizamos

las respectivas pruebas fisicoquímicas: densidad, porcentaje de materia
grasa y acidéz.

2. Luego realizamos el precalentamiento de la leche en la marmita a una

temperatura de 35°C. Cuando la leche está a la temperatura indicada,
adicionamos el cuajo, agitamos durante 5 minutos y dejamos la mezcla en
reposo tomando un tiempo cero a tiempo final hasta obtener la coagulación.

3. Al terminar la coagulación, realizamos el corte y desmenuzado de la cuajada

y dejamos reposar durante 30 minutos, acabado este tiempo recogemos la
cuajada y medimos el pH y el porcentaje de materia grasa del suero ácido
obtenido.

4. Después pesamos la cuajada y realizamos el salado.

5. Lugo de haber salado la cuajada, procedemos a realizar el fundido de la

misma y seguidamente se efectúa el hilado del quesillo.

6. Realizamos el amasado a mano y moldeamos el quesillo para darle la forma

final.

7. Por último, sacamos el quesillo del molde, lo pesamos y determinamos el

porcentaje de materia grasa y realizamos el rendimiento final.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA QUESO TRADICIONAL

RMP
Dc = 1.032Kg/Lt
%MG= 3.75
pH=6.62
Acidéz= 17°Th
Kg Leche=20.64kg
FILTRACIÓN

PRECALENTAMIENTO 34°C – 36°C

ADICCIÓN DE CUAJO t0 =10:20 am

AGITACIÓN 5 min

REPOSO

COAGULACIÓN tF =10:50 am

CORTE

REPOSO 15 - 30 min
MG= 0.6% LACTO-
pH=6,53 SUERO
PESADO DE LA CUAJADA

SALADO Y AMASADO 0-3% Sal

MOLDEADO

PRENSADO 5 Horas

PESADO

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO
RMP Dc = 1.032Kg/Lt
%MG= 3.7
pH=6.61
Acidéz= 16°Th
FILTRACIÓN Kg Leche=20.64kg

PASTEURIZACIÓN 75°C – 1 min

CaCl2 ENFRIAMIENTO
T= 50°C

ENFRIAMIENTO T= 35°C
10ml/100Lt de Leche
ADICCIÓN DE CUAJO
(CUAJO COL)

AGITACIÓN 5 min

t0=10:41 am
REPOSO
tf=10:56 am

COAGULACIÓN

CORTE

pH=6.49 LACTO- REPOSO 15-30 min

MG=0.7% SUERO
RECOGIDA DE LA CUAJADA

SALADO 0-3% Sal

MOLDEADO

PRENSADO 5 Horas

PESADO
 ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA QUESILLO
RMP
Dc = 1.032Kg/Lt
%MG= 3.7
pH=6.61
Acidéz= 16°Th
Kg Leche=20.64kg
FILTRACIÓN

PRECALENTAMIENTO 35°C

ADICCIÓN DE CUAJO 1ml de Cuajo Col

AGITACIÓN 2 min

REPOSO 2 min

ADICCIÓN DEL LACTO-SUERO De acuerdo a la

G estandarización

REPSO

RECOGIDA DE LA CUAJADA
Acidéz=32°Th LACTO-
SUERO
PESADO DE LA CUAJADA

SALADO 0-1.5% Sal

FUNDIDO

HILADO

AMASADO Y MOLDEADO

PESADO
 ALMACENAMIENTO
CÁLCULOS Y RESULTADOS

QUESO TRADICIONAL.

1. Análisis Sensorial.

ANÁLISIS SENSORIAL

Leche Sabor Color Textura Olor

Característico
Fluida,
Medio Blanco a leche
Cruda pegajosa
Dulce. amarillento recién
y viscosa.
ordeñada.

2. Densidad Corregida:
0.2
𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 ± (𝑇 − 𝑇1 )
1000 2

𝐾𝑔
𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 = 1.030 ; 𝑇2 = 25.5 ℃ ; 𝑇1 = 15℃
𝐿𝑡

𝐾𝑔 0.2
𝜌𝑐 = 1.030 + (25.5 − 15 )
𝐿𝑡 1000

𝑲𝒈
𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐
𝑳𝒕

3. Acidéz:

°𝑡ℎ = 𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 × 10
°𝑡ℎ = 1.7 × 10
°𝒕𝒉 = 𝟏𝟕

1.7 × 0.1 × 0,09

% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10

𝑿 = 𝟎, 𝟏𝟓% Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

 0,0225% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 → 2,25°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐
0,15% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 → X
2,25°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 × 0,15% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑋=
0,0225% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑿 = 𝟏𝟓°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄

1°𝑆𝑜𝑥ℎ𝑙𝑒𝑡 → 0,0225 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝐗 → 0,15% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

1°𝑆𝑜𝑥ℎ𝑙𝑒𝑡 × 0,15% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑋=
0,0225 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑿 = 𝟔, 𝟔° 𝑺𝒐𝒙𝒉𝒍𝒆𝒕

ACIDÉZ TITULABLE
Mililitros
de NaOH
pH °Thorner ºDornic °Soxhlet
Leche gastados
en ml
1.7 6.62 17 15 6.6

4. Materia Grasa.

Materia Grasa → %𝑴𝑮 = 𝟑. 𝟕𝟓

𝑲𝒈
Densidad Corregida → 𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐 𝑳𝒕
Sólidos No Grasos:
%𝑆𝑁𝐺 = 250 × (𝜌𝑐 − 1) + 0.2 × %𝑀𝐺 + 0.14
%𝑆𝑁𝐺 = 250 × (1.032 − 1) + 0.2 × 3.75 + 0.14
%𝑺𝑵𝑮 = 𝟖. 𝟖𝟗

Sólidos Totales:

%𝑆𝑇 = %𝑀𝐺 + %𝑆𝑁𝐺

%𝑆𝑇 = 3.75 + 8.89
%𝑺𝑻 = 𝟏𝟐. 𝟔𝟒
5. Kg de Leche.

𝑽𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟐𝟎 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
 𝑲𝒈
𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐
𝑳𝒕
𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 𝜌𝑐
𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 20 𝐿𝑡 × 1.032
𝐿𝑡
𝑲𝒈 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

6. Kg de cuajo para queso tradicional

𝑂, 573 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 50 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑿 → 20 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

20 𝑙𝑡 × 0,573 𝑔𝑟
𝑿 =
50 𝑙𝑡

𝑿 = 𝟎, 𝟐𝟐𝟔 𝒈𝒓 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐𝟐𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

Se aproxima a 0,28 gr de cuajo para que actúe mejor sobre la leche ya que
se está utilizando una cantidad pequeña como lo es 20 Lt de leche.

1 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
0,28 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 𝑿

0,28 𝑔𝑟 × 10 𝑚𝑙
𝑿 =
1 𝑔𝑟

𝑿 → 2,8 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

7. Kg de sal en el queso tradicional (2%)

𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 = 𝟓, 𝟏𝟏𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂

𝟐
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 = 𝟓, 𝟏𝟏𝟎 𝒌𝒈 × = 𝟎, 𝟏𝟎𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍
𝟏𝟎𝟎

Nota:

% Materia grasa en materia seca del queso tradicional → 23%

% Materia grasa en materia seca del lacto suero → 0.6%

 BALANCE DE MATERIA EN QUESO TRADICIONAL

M1
M2 M5

M3 M6 M7

M4 M8

𝑴𝟏 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

𝑴𝟐 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐𝟐𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

𝑴𝟑 = 𝟓, 𝟏𝟏𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂

𝑴𝟒 = (𝑴𝟏 + 𝑴𝟐 ) − 𝑴𝟑 = (𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐𝟐𝟔 𝒌𝒈) − 𝟓, 𝟏𝟏𝟎 𝒌𝒈

= 𝟏𝟓, 𝟓𝟑 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

𝑴𝟓 = 𝟎, 𝟏𝟎𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍

𝑴𝟔 = 𝑴𝟑 + 𝑴𝟓 = 𝟓, 𝟏𝟏𝟎 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟏𝟎𝟐 𝒌𝒈 = 𝟓, 𝟐𝟏𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒔𝒂𝒍

𝑴𝟕 = 𝟐, 𝟕𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐

𝑴𝟖 = 𝑴𝟔 − 𝑴𝟕 = 𝟓, 𝟐𝟏𝟐 𝒌𝒈 − 𝟐, 𝟕𝟎𝟎 𝒌𝒈 = 𝟐, 𝟓𝟏𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝟐, 𝟕𝟎𝟎 𝒌𝒈
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑, 𝟎𝟖%
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝟐𝟎, 𝟔𝟒 𝒌𝒈

BALANCE DE COSTOS DE QUESO TRADICIONAL

Precio
Cantidad Cantidad Precio Subtotal
Insumos x
(Kg) x Unidad (Kg) ($)
Unidad
Litros de leche - 20 - 1200 24000
Cuajo - - - - 1500
Sal 0,102 - 1000 - 102
Lienzo - 1,5 metro - 4000 6000
Detergente - - - - 1000
Hipoclorito - - - - 1000
Total - - - - 33602

$ 𝟑𝟑𝟔𝟎𝟐
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 = = $ 𝟏𝟐𝟒𝟒𝟓 𝒑𝒐𝒓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐
𝟐, 𝟕𝟎𝟎 𝒌𝒈
 QUESO PASTERIZADO.

1. Análisis Sensorial.

ANÁLISIS SENSORIAL

Leche Sabor Color Textura Olor

Característico
Fluida,
Medio Blanco a leche
Cruda pegajosa
Dulce. amarillento recién
y viscosa.
ordeñada.

2. Densidad Corregida:
0.2
𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 ± (𝑇 − 𝑇1 )
1000 2

𝐾𝑔
𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 = 1.030 ; 𝑇2 = 26 ℃ ; 𝑇1 = 15℃
𝐿𝑡

𝐾𝑔 0.2
𝜌𝑐 = 1.030 + (26 − 15 )
𝐿𝑡 1000

𝑲𝒈
𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐
𝑳𝒕

3. Acidéz:

°𝑡ℎ = 𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 × 10
°𝑡ℎ = 1.6 × 10
°𝒕𝒉 = 𝟏𝟔

1.6 × 0.1 × 0,09

% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10

𝑿 = 𝟎, 𝟏𝟒% Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

 0,0225% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 → 2,25°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐
0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 → X

2,25°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 × 0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑋=
0,0225% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑿 = 𝟏𝟒°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄

1°𝑆𝑜𝑥ℎ𝑙𝑒𝑡 → 0,0225 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝐗 → 0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

1°𝑆𝑜𝑥ℎ𝑙𝑒𝑡 × 0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑋=
0,0225 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑿 = 𝟔, 𝟐𝟐° 𝑺𝒐𝒙𝒉𝒍𝒆𝒕

ACIDÉZ TITULABLE
Mililitros
de NaOH
pH °Thorner ºDornic °Soxhlet
Leche gastados
en ml
1.6 6.61 16 14 6.22

4. Materia Grasa.

Materia Grasa → %𝑴𝑮 = 𝟑. 𝟕

𝑲𝒈
Densidad Corregida → 𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐 𝑳𝒕
Sólidos No Grasos:
%𝑆𝑁𝐺 = 250 × (𝜌𝑐 − 1) + 0.2 × %𝑀𝐺 + 0.14
%𝑆𝑁𝐺 = 250 × (1.032 − 1) + 0.2 × 3.7 + 0.14
%𝑺𝑵𝑮 = 𝟖. 𝟖𝟖

Sólidos Totales:

%𝑆𝑇 = %𝑀𝐺 + %𝑆𝑁𝐺

%𝑆𝑇 = 3.7 + 8.88
%𝑺𝑻 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟖
5. Kg de Leche.
 𝑽𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟐𝟎 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
𝑲𝒈
𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐
𝑳𝒕
𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 𝜌𝑐
𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 20 𝐿𝑡 × 1.032
𝐿𝑡
𝑲𝒈 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

6. Kg de cuajo para queso pasteurizado

10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 100 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑿 → 20 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

20 𝑙𝑡 × 10 𝑚𝑙
𝑿 =
100 𝑙𝑡

𝑿 = 𝟐 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

Se asume que 2ml es igual a 2gr por ende 0,002kg ya que no contamos con
la densidad del cuajo líquido para poder hacer la relación.

7. Kg de CaCl2 para queso pasteurizado

20 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝐶𝑙2 → 100 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑿 → 20 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

20 𝑙𝑡 × 20 𝑔𝑟
𝑿 =
100 𝑙𝑡
𝑿 = 𝟒 𝒈𝒓 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝑪𝒂𝑪𝒍𝟐

Se disuelve en 10 ml de agua

8. Kg de sal en el pasteurizado (2%)

𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 = 𝟒, 𝟑𝟕𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂

𝟐
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 = 𝟒, 𝟑𝟕𝟓 𝒌𝒈 × = 𝟎, 𝟎𝟖𝟕 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍
𝟏𝟎𝟎

Nota:
 % Materia grasa en materia seca del queso pasteurizado → 20%

% Materia grasa en materia seca del lacto suero → 0.7%

BALANCE DE MATERIA EN QUESO PASTEURIZADO

M3
M1
M6

M4 M7 M8

M5 M9

𝑴𝟏 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

𝑴𝟐 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

𝑴𝟑 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝑪𝒂𝑪𝒍𝟐

𝑴𝟒 = 𝟒, 𝟑𝟕𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂

𝑴𝟓 = (𝑴𝟏 + 𝑴𝟐 + 𝑴𝟑 ) − 𝑴𝟒 = (𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟐 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟒 𝒌𝒈) − 𝟒, 𝟑𝟕𝟓 𝒌𝒈

= 𝟏𝟔, 𝟐𝟕𝟏 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

𝑴𝟔 = 𝟎, 𝟎𝟖𝟕 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍

𝑴𝟕 = 𝑴𝟒 + 𝑴𝟔 = 𝟒, 𝟑𝟕𝟓 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟖𝟕 𝒌𝒈 = 𝟒, 𝟒𝟔𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒔𝒂𝒍

𝑴𝟖 = 𝟐, 𝟖𝟏𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐
𝑴𝟗 = 𝑴𝟕 − 𝑴𝟖 = 𝟒, 𝟒𝟔𝟐 𝒌𝒈 − 𝟐, 𝟖𝟏𝟎 𝒌𝒈 = 𝟏, 𝟔𝟓𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝟐, 𝟖𝟏𝟎 𝒌𝒈
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑, 𝟔𝟏%
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝟐𝟎, 𝟔𝟒 𝒌𝒈

BALANCE DE COSTOS DE QUESO PASTERIZADO

Cantidad Cantidad x Precio Precio x Subtotal

Insumos
(Kg) Unidad (Kg) Unidad ($)
Litros de
- 20 - 1200 24000
leche
Cuajo - - - - 1000
CaCl2 0.004 - 30000 - 120
Sal 0,087 - 1000 - 87
Detergente - - - - 1000
Hipoclorito - - - - 1000
Total - - - - 27207

$ 𝟐𝟕𝟐𝟎𝟕
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 = = $ 𝟗𝟔𝟖𝟐, 𝟐 𝒑𝒐𝒓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐
𝟐, 𝟖𝟏𝟎 𝒌𝒈
 QUESILLO.

1. Análisis Sensorial.

ANÁLISIS SENSORIAL

Leche Sabor Color Textura Olor

Característico
Fluida,
Medio Blanco a leche
Cruda pegajosa
Dulce. amarillento recién
y viscosa.
ordeñada.

2. Densidad Corregida:
0.2
𝜌𝑐 = 𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 ± (𝑇 − 𝑇1 )
1000 2

𝐾𝑔
𝜌𝑙𝑒í𝑑𝑎 = 1.030 ; 𝑇2 = 26 ℃ ; 𝑇1 = 15℃
𝐿𝑡

𝐾𝑔 0.2
𝜌𝑐 = 1.030 + (26 − 15 )
𝐿𝑡 1000

𝑲𝒈
𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐
𝑳𝒕

3. Acidéz:

°𝑡ℎ = 𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 × 10
°𝑡ℎ = 1.6 × 10
°𝒕𝒉 = 𝟏𝟔

1.6 × 0.1 × 0,09

% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10
 𝑿 = 𝟎, 𝟏𝟒% Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

0,0225% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 → 2,25°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐

0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 → X

2,25°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 × 0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑋=
0,0225% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑿 = 𝟏𝟒°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄

1°𝑆𝑜𝑥ℎ𝑙𝑒𝑡 → 0,0225 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝐗 → 0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

1°𝑆𝑜𝑥ℎ𝑙𝑒𝑡 × 0,14% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑋=
0,0225 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑿 = 𝟔, 𝟐𝟐° 𝑺𝒐𝒙𝒉𝒍𝒆𝒕

ACIDÉZ TITULABLE
Mililitros
de NaOH
pH °Thorner ºDornic °Soxhlet
Leche gastados
en ml
1.6 6.61 16 14 6.22

4. Materia Grasa.

Materia Grasa → %𝑴𝑮 = 𝟑. 𝟕

𝑲𝒈
Densidad Corregida → 𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐 𝑳𝒕
Sólidos No Grasos:
%𝑆𝑁𝐺 = 250 × (𝜌𝑐 − 1) + 0.2 × %𝑀𝐺 + 0.14
%𝑆𝑁𝐺 = 250 × (1.032 − 1) + 0.2 × 3.7 + 0.14
%𝑺𝑵𝑮 = 𝟖. 𝟖𝟖

Sólidos Totales:

%𝑆𝑇 = %𝑀𝐺 + %𝑆𝑁𝐺

%𝑆𝑇 = 3.7 + 8.88
%𝑺𝑻 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟖
5. Kg de Leche.

𝑽𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟐𝟎 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
𝑲𝒈
𝝆𝒄 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐
𝑳𝒕
𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 𝜌𝑐
𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 20 𝐿𝑡 × 1.032
𝐿𝑡
𝑲𝒈 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

6. Estandarización de acidez °Th

Acidéz del lacto suero → 144 °𝑡ℎ

Acidéz de la leche → 16 °𝑡ℎ
Se quiere una mezcla con una acidéz → 42 °𝑡ℎ

Lacto suero 144 26

42

Leche entera 16 102

26 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 → 102 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑿 → 20 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

20 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 × 26 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

𝑿=
102 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑿 = 𝟓, 𝟎𝟗 𝒍𝒕 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

Se necesitan 5,09 Lts de lacto suero con 144 °Th se necesitan mezclar con
20 Lts de leche a 16 °Th para obtener una acidez de 42 °Th

En la realización de la cuajada solo utilizamos 4 Lts de lacto suero ya que

con esta cantidad se logró la coagulación esperada de las micelas de
caseína.

7. Kg de cuajo para quesillo

 5 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 100 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑿 → 20 𝑙𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

20 𝑙𝑡 × 5 𝑚𝑙
𝑿 =
100 𝑙𝑡
𝑿 = 𝟏 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐
Se asume que 1ml es igual a 1gr por ende 0,001kg ya que no contamos con
la densidad del cuajo líquido para poder hacer la relación.

8. Kg de sal en el quesillo (1%)

𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 = 𝟑, 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂

𝟏
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 = 𝟑, 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 × = 𝟎, 𝟎𝟑𝟕 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍
𝟏𝟎𝟎

Nota:

Acidéz del lacto suero inicial → 144 °𝑡ℎ

Acidéz de la leche → 16 °𝑡ℎ

Acidéz de la mezcla → 42 °𝑡ℎ

Acidéz del lacto suero final → 32 °𝑡ℎ

% Materia grasa en materia seca del quesillo → 18%

 BALANCE DE MATERIA EN QUESILLO

M3
M1
M6 M9

M4 M7 M8

M5

𝑴𝟏 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

𝑴𝟐 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐

𝑴𝟑 = 𝟓, 𝟎𝟗 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

𝑴𝟒 = 𝟑, 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂

𝑴𝟓 = (𝑴𝟏 + 𝑴𝟐 + 𝑴𝟑 ) − 𝑴𝟒 = (𝟐𝟎. 𝟔𝟒 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏 𝒌𝒈 + 𝟓, 𝟎𝟗 𝒌𝒈) − 𝟑, 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈

= 𝟐𝟏, 𝟗𝟓𝟔 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐

𝑴𝟔 = 𝟎, 𝟎𝟑𝟕 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍

𝑴𝟕 = 𝑴𝟒 + 𝑴𝟔 = 𝟑, 𝟕𝟕𝟓 𝒌𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟑𝟕 𝒌𝒈 = 𝟑, 𝟖𝟏𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒅𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒔𝒂𝒍

𝑴𝟖 = 𝟐, 𝟑𝟕𝟎 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒊𝒍𝒍𝒐
𝑴𝟗 = 𝑴𝟕 − 𝑴𝟖 = 𝟑, 𝟖𝟏𝟐 𝒌𝒈 − 𝟐, 𝟑𝟕𝟎 𝒌𝒈 = 𝟏, 𝟒𝟒𝟐 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐

𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝟐, 𝟑𝟕𝟎𝒌𝒈
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟏, 𝟒𝟖%
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝟐𝟎, 𝟔𝟒 𝒌𝒈

BALANCE DE COSTOS DE QUESILLO

Cantidad Cantidad x Precio Precio x Subtotal

Insumos
(Kg) Unidad (Kg) Unidad ($)
Litros de
- 20 - 1200 24000
leche
Cuajo - - - - 1000
Lacto suero 5,09 - 0 - 0
Sal 0,037 - 1000 - 37
Detergente - - - - 1000
Hipoclorito - - - - 1000
Total - - - - 27037

$ 𝟐𝟕𝟎𝟑𝟕
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 = = $ 𝟏𝟏𝟒𝟎𝟖 𝒑𝒐𝒓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐
𝟐, 𝟑𝟕𝟎 𝒌𝒈
 GENERALIDADES DEL CUAJO

La etapa fundamental de todo el proceso de elaboración del queso es la coagulación

de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo de
origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio
activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina.
Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad se presentan varios
tipos:

Cuajos de origen animal:

 Cuajo de terneras lactantes (renina con 90% o más de quimosina y el resto
de pepsina).
 Cuajo de bovino adulto (renina con 60% o más de quimosina y el resto de
pepsina).
 Cuajo porcino (pepsina.).
 Cuajos animales combinados.

Cuajos de origen vegetal:

El látex de las higueras (Ficus carica) tiene la propiedad de coagular la leche, pero
poco recomendable por sus inconvenientes: demasiado proteolítico y da un sabor
amargo durante la maduración.
Cuajos microbianos:
Las enzimas producidas por hongos como el Mucor miehei, el Mucor pusillus y la
Endothia parasítica se pueden utilizar como cuajo en la elaboración de quesos. En
este caso, es importante saber si el cuajo bacteriano es o no termoresistente, pues
la acción del cuajo puede requerir una pasteurización a una temperatura de hasta
75ºC, durante 10 minutos a un pH de 5.5 para ser inactivada en el suero. En general,
entre más bajo es el pH más alta es la temperatura necesaria para inactivar la acción
de este tipo de cuajos. Existen dentro de los cuajos bacterianos los que son
termolábiles y extra termolábiles que requieren menores temperaturas para ser
desactivados.
Cuajos genéticos:
Este tipo de cuajos contienen una alta concentración de quimosina (hasta 100%)
cuya acción proteolítica es menor por su mayor especificidad lo que resulta en una
cuajada mucho más firme y un suero mucho más claro y transparente.
Cuajo líquido:

El cuajo líquido es en realidad una solución salina, donde se conserva mejor el

fermento (quimosina) conocido vulgarmente por cuajo. La sal empleada es el cloruro
de sodio o sal común. Esta sal obra como preservativo y facilita su acción
coagulante. Lleva, además, un preservativo que Impide la descomposición de la
materia orgánica, que obligadamente contiene esta solución. Es casi imposible
conseguir cuajos puros o naturales, debido a los residuos de materia orgánica,
difícilmente eliminables en su totalidad y al no Nevar un preservativo (ácido bórico),
ésta se descompondría y el queso resultaría de una calidad muy inferior.

Cuajo en polvo:

El cuajo en polvo tiene un color amarillento, debe ser soluble y no dejar residuos, y
estar muy seco. Esta clase de cuajo es más rico en fermentos que el líquido, y por
este motivo está Indicado para los quesos de pasta dura o de maduración larga.

ACTIVIDAD DE UN CUAJO

La actividad de un cuajo se indica en forma de proporción (Ej.: 1:10,000 ó 1:20,000)

para indicar las partes de leche que son coaguladas por una parte de cuajo, bajo
las condiciones de temperatura y acidez requeridas. También se indican como
Unidades Coagulantes de Leche - UCL (Ej.: 25,000 UCL -fuerza simple; ó 50,000
UCL -fuerza doble) que son equivalentes a las proporciones antes mencionadas
como ejemplos. Pero el parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml
establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.

Tabla de equivalencias de los diferentes parámetros de medición de la actividad de un cuajo.

Fuerza UCL MCU IMCU

Unidades Milk-Clotting International Milk-
Coagulantes de Units Clotting Units (IDF)
Leche
1:10,000 25,000 UCL 22,727 MCU/g 100 IMCU/g 110
IMCU/ml.
 1:20,000 50,000 UCL 45,454 MCU/g 200 IMCU/g 220
IMCU/ml.

DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO

Cuando se compre cuajo se debe tener presente la fuerza de éste. La fuerza del
cuajo está dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con un
litro de cuajo a 35° C durante 40 minutos.

Si al comprar el cuajo en la etiqueta dice que tiene una fuerza de 50000, esto quiere
decir, que un gramo de éste cuaja 50000 gramos de leche, esto es
aproximadamente 50 litros de leche a temperatura de 35° C por 40 minutos.

Materiales para determinar la fuerza del cuajo:

 Beaker o recipiente de 100 ml.
 Pipeta graduada de 10 ml.
 Estufa.
 Termómetro.
 Recipiente o vasija para leche.
 Reloj

Sustancias:
 Leche.
 Cuajo en polvo o líquido

Procedimiento:
 Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 ml de agua) o el cuajo líquido (10 ml en
90 ml de agua) que el porcentaje sería del 10%.
 Calentar 1 litro de leche fresca a 35° C, conservando esta temperatura
constante. Adicionar a la leche 10 ml de la solución de cuajo. (Mezclando
bien la solución de cuajo antes de medirla con la pipeta).
 Mezclar perfectamente.
 Registrar y anotar el tiempo de coagulación (hasta que se deje cortar bien).
 Determinar la fuerza del cuajo mediante la fórmula siguiente:

𝐿 × 2400
𝐹=
𝐶×𝑇
 En donde:
F= Fuerza de Coagulación del cuajo
L= Cantidad de leche en mililitros
C= Cantidad de cuajo utilizado. Constante: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para
el líquido, 0,2 para en pasta.
T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos de
40 minutos).

Ejemplo:
Tenemos 1 litro mis de leche a la cual le hemos adicionado 10 mis de solución de
cuajo. El tiempo empleado en la coagulación es de 6 minutos y 20 segundos. ¿Cuál
es la fuerza del cuajo?

Si aplicamos la fórmula anterior tenemos:

𝑳 × 𝟐𝟒𝟎𝟎
𝑭=
𝑪×𝑻
L = 1litro de leche.
C=0,1 del cuajo (constante para el cuajo en polvo)
T= 6 minutos y 20 segundos; pero como el tiempo debe ir en segundos, hacemos
la conversión de los 6 minutos en segundos por medio de una regla de tres.
Sabiendo que un minuto es igual a 60 segundos tenemos:

𝟏 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐 → 𝟔𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒅𝒐𝒔
𝟔 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔 → 𝑿

𝟔 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔 × 𝟔𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒅𝒐𝒔
𝑿=
𝟏 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐

𝑿 = 𝟑𝟔𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔

Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de más:

𝟑𝟔𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔 + 𝟐𝟎𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔 = 𝟑𝟖𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔

𝟏𝑳𝒕 × 𝟐𝟒𝟎𝟎
𝑭=
𝟎, 𝟏 × 𝟑𝟖𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔

𝑭 = 𝟔𝟑 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

Esto significa que 1 gramo de cuajo alcanza para 63 litros de leche.

Pasos para determinar la cantidad de cuajo en pastas a usar:

 Disolver una pasta de cuajo en 50 c.c. de agua.

 Calentar un litro de leche fresca a 35° C,
 Agitar bien la solución de cuajo.
 Agregar 10 c.c. de la solución de cuajo y anotar el tiempo.
 Mantener a temperatura a 35° C en baño María.
 Determinar el tiempo necesario en segundos para que la cuajada tenga la
firmeza adecuada para cortar.
 Calcular la fuerza del cuajo.

Ejemplo:
La leche se cuaja en 4 minutos y 30 segundos. Entonces:
𝑳 × 𝟐𝟒𝟎𝟎
𝑭=
𝑪×𝑻

𝟏𝑳𝒕 × 𝟐𝟒𝟎𝟎𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔
𝑭=
𝟎, 𝟐 × 𝟐𝟕𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔

𝑭 = 𝟒𝟒. 𝟒𝟒 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

L= 1 litro
C= 2400
Cc = 0,2 (constante para el cuajo en pasta)

𝟒𝟒, 𝟒𝟒𝑳𝒕 × 𝟐𝟒𝟎𝟎𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔

𝑭=
𝟎, 𝟐 × 𝟐𝟕𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔

𝑭 = 𝟏𝟗𝟕𝟓. 𝟏𝟏 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

Significa que 1 pasta, cuaja 44 litros a 35° C en 40 minutos.

Si quiere saber cuánta leche puede cuajar una pasta en 30 minutos. Aplique la
siguiente regla de tres:

𝟒𝟎𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐 → 𝒔𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒂𝒏 𝟒𝟒. 𝟒𝟒 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

𝟑𝟎 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔 → 𝑿
 𝟑𝟎𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔 × 𝟒𝟒. 𝟒𝟒 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
𝑿=
𝟒𝟎 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔

𝑿 = 𝟑𝟑. 𝟑𝟑 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔

Miremos que en tres veces más el tiempo se puede cuajar tres veces más de leche
con la misma pasta. Esto se llama „ley del tiempo”. Para determinar la fuerza del
cuajo, hay que efectuar la prueba a 35° C y calcular cuántos gramos de leche puede
cuajar 1 gr o 1 c.c. de cuajo en 40 minutos, tomando el tiempo desde el momento
de agregar el cuajo hasta cuando la cuajada esté firme (que se pueda cortarla y no
suelte leche).

CONSERVACIÓN DEL CUAJO

 El cuajo se conserva mejor a temperatura de 4° C.

 A la temperatura ambiente alta (40° C o más) el cuajo pierde un 3% de su
fuerza por mes y a temperatura fresca X%).
 Siempre se le debe proteger de la luz y la humedad.
 No debe introducirse en ellos cucharillas humedecidas, ni dejarse
destapados.

DEFECTOS EN LOS QUESOS

Cuando se tienen deficiencias en el control de las materias primas y el proceso

surgen defectos que afectan la calidad del producto final. Algunos suceden en los
quesos frescos y otros en los quesos madurados.

 Contaminación:

La contaminación en los quesos puede darse en los frescos y maduros. En ese

sentido, en quesos frescos hay presencia de coliformes fecales que pueden producir
hinchazón temprana o precoz, sabor y olor desagradable. En quesos madurados se
presenta hinchazón tardía provocada por fermentaciones gaseosas y formación de
numerosos ojos irregulares. Esta hinchazón puede aparecer cuando el queso se
encuentra en salmuera o en la vaca de maduración.

 Desuere del queso:

En quesos frescos si se tienen fallas durante el proceso durante el secado del grano;
una vez que el queso se encuentre empacado al vacio presenta desuere lo que da
una mala presentación al producto; además de olor y sabor ácido marcado.

 Putrefacción:

Se presenta putrefacción blanca caracterizada por la aparición de zonas limitadas

de color blanco con olor nauseabundo y consistencia blanda. El microorganismos
causante es el C. Sporogenes. Después de algunos meses de maduración puede
aparecer la putrefacción de color ceniza causada por el B. Proteoliticum en donde
predomina el olor a ajo y la superficie un color ceniza azulada con puntos café
oscuro.

 Defectos en la corteza del queso:

Son causados por contaminación por falta de cuidado en el almacenamiento del

queso en la cava de maduración.

 Defectos en el sabor:

Dentro de los defectos de paladar pueden darse sabores ácidos, amargos, rancios,
suero y desagradables a establo. Los sabores ácidos pueden ser causados por
utilizar cantidad excesiva de cultivo láctico, coagulación defectuosa, temperatura de
trabajo en el tanque de quesería alta, bajo porcentaje de sal bajo, temperaturas altas
en la cava de maduración.

Sabores amargos pueden ser causados por el sabor amargo, utilizar leche rancia,
exceso de grasa en el queso, sobre dosificación de cloruro de calcio o
contaminación por Streptococcus licuefaciens o Micrococcus casei amori. Sabor a
rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada, presencia de
microorganismos o como Pseudomona fregri.

Sabor jabonoso producido por bacterias alcalígenas o la acidez de la salmuera muy

baja. El sabor a suero se debe a la utilización de cultivos lácticos de mala calidad,
fallas en el secado y desuerado de los quesos y sabores desagradables a establo
por mala calidad de leche y cultivos lácticos o por microorganismo del grupo coli.

 Defectos de cuerpo y textura:

Se puede tener cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta y ojos irregulares. Los
cuerpos duros pueden deberse a exceso de sal, temperaturas altas en la agitación
de la cuajada, baja humedad, bajo contenido graso y sobre dosificación de cloruro
de calcio. Además un queso agrietado se debe a una cuajada demasiado ácida.

Cuerpos friables en el queso se presentan cuando la humedad del queso es alta,

alta acidez y falta de sal. Textura abierta en los quesos se debe a falta de acidez,
enfriamiento de la cuajada durante el moldeo, deficiencias en la prensa y
temperatura de la cava alta. Ojos irregulares cuando se presentan fallas en el
moldeo y hay inclusión de aire, contaminación microbiana.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

TIPOS DE QUESOS OBSERVACIONES

Observamos que el queso tenía una apariencia

externa de color blanco amarillento característico por
la leche, en apariencia interna presenta algunos ojos
pequeños y suelta pequeñas proporciones de
Tradicional lactosuero, su textura es bastante blanda, con un
leve sabor y aroma a lactosuero.
Además se observó que el lactosuero obtenido es de
color verdoso con unos grumos blancos muy
pequeños con un porcentaje de grasa de 0,6%
Observamos que el queso presento un color blanco
crema brillante, que la textura es semiblanda, con
ojos muy pequeños en su interior. De sabor
Pasteurizado
característico a queso y aroma lácteo.
Se observó que el lactosuero obtenido es de color
verdoso con un porcentaje de grasa 0,7%
El color de quesillo es amarillento, la textura es
semidura, en la apariencia interior presentaba unas
ranuras con respecto al corte realizado. De sabor y
Quesillo o Hilado
aroma leve a lactosuero
Se observó que el lactosuero obtenido es de color
verdoso intenso. Con una acidez de 32 °Th

Si analizamos los quesos (Tradicional y Pasteurizado) desde el punto de vista

organoléptico, podemos observar que el queso elaborado de leche cruda presenta
un olor y sabor no encontrado en el queso pasteurizado, esta diferencia radica en
que al momento de pasteurizar la leche, además de eliminar agentes patógenos
peligrosos para la salud humana, también se eliminan otros que no lo son que
aportan aromas y sabores al queso.
Sin embargo el queso tradicional presento una textura semiblanda y un aroma y
sabor característico a lactosuero debido a la falta de secado en la masa y por la
deficiencia de prensado, lo que genera que en la masa se encuentre un pequeño
porcentaje de lacto suero en el producto final.

En cuanto al porcentaje de materia grasa en el extracto seco del queso tradicional

(23%) hay que decir que es un queso semidescremado, por otra parte el queso
pasteurizado con un porcentaje de materia grasa en el extracto seco (20%) también
se clasifica como queso semidescremado. Además el quesillo con un porcentaje de
materia grasa en el extracto seco (18%) puede clasificándose como queso
semidescremado. Esta clasificación se puede apreciar gracias a la NTC 750
(Productos Lácteos. Quesos) expresados en la siguiente tabla:

El porcentaje de materia grasa en materia seca en los tres tipos de quesos es bajo
con relación a la materia grasa de la leche procesada. Esto nos indica que en el
desuerado de cada tipo de queso hubo un porcentaje de perdida en materia grasa
que se fue hacia el lactosuero.

En el queso tradicional y pasteurizado se ha podido dar está perdida de grasa, por

una coagulación de la leche con un bajo control y un corte defectuoso de la cuajada,
ya que la rapidez del corte, el tamaño de los granos, así como la intensidad de la
agitación realizada inmediatamente después del corte, tienen gran influencia en las
perdidas de grasa.

El lactosuero debe presentar un porcentaje de materia grasa del 0,3% y observamos

que el lactosuero obtenido en el queso tradicional presento un 0,6% de MG y en el
queso pasteurizado un 0,7%, lo que nos indica cuantitativamente que hubo una
pérdida de grasa en estos productos.

Por otra parte la perdida de grasa en el quesillo se pudo dar por un mal fundido,
quedando así gran cantidad de grasa en la marmita y en el lactosuero desprendido
durante el proceso.
Con relación a la acidez de la cuajada es importante tener un control de la acidez
de la cuajada del quesillo y la acidez del lactosuero cedido durante la elaboración
de este producto ya que si la acidez del lactosuero obtenido es bastante elevada y
por ende mayor a la requerida en la mezcla, nos puede afectar la elasticidad o
plasticidad de la cuajada incluso con un defecto de arricotamiento, es decir, una
textura dura y quebradiza.

En cuanto al rendimiento logramos determinar que el rendimiento del queso

pasteurizado (13.61%) es mayor que el queso tradicional (13.08%), esto se debe a
que al pasteurizar la leche un pequeño porcentaje de las proteínas séricas son
desnaturalizadas (cerca del 2-3%) la β-lactoglobulina desnaturalizada tiende a
asociarse a la k-caseína y pasa en parte a la cuajada en contraposición con la
perdida en el suero que ocurre usualmente con las proteínas séricas. Este
fenómeno provoca un ligero aumento en el rendimiento por la presencia de la
proteína sérica y también por la conocida capacidad de hidratación. Sin embargo
no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75 °C/15 seg. Pues la
cuajada se tornara más blanda con riesgo de mayor pérdida de corte y el queso se
tornara más húmedo y con mayor riesgo de presentar gusto amargo (mayor
retención de cuajo).

Con respecto al rendimiento del quesillo teóricamente debíamos obtener 2,6 Kg de

quesillo, sin embargo el producto final obtenido fue 2,370 kg, lo que indica que el
rendimiento final se pudo ver afectado por la forma de realización del producto ya
que las condiciones no fueron las óptimas. Otra razón por la cual se pudo ver
afectado el rendimiento del quesillo es por la materia prima, por el contenido de sal
o por el cuajo.
 CONCLUSIÓN

Los quesos en general son productos muy apetecidos por los consumidores, por
tal razón realizarlos para la venta o para consumo familiar es de gran beneficio
económico, sin embargo en la elaboración del producto se deben tener en cuenta
puntos importantes como la acidez de la leche, el tiempo de coagulación, el
contenido de sal, el porcentaje de materia grasa, la temperatura y la acidez del lacto
suero para que el producto sea de excelente calidad.

Además, podemos decir de acuerdo a la comparación de los resultados obtenidos

en los distintos tipos de quesos, que el queso pasteurizado genera un mayor
rendimiento (alto contenido de caseína) en contraste con el queso tradicional y el
quesillo. También cabe destacar que el queso pasteurizado tiene un mejor sabor,
aroma y textura que el queso tradicional debido a la pasteurización realizada a la
leche.

Por último, inferimos que darle un buen manejo a la tecnología utilizada en la

elaboración de quesos, genera quesos con altos rendimientos y calidad nutritiva y
microbiológica aptas para el consumo. También concluimos que las materias grasas
de cada uno de los quesos se encuentran de los rangos establecidos por las normas
técnicas colombianas para quesos y quesillos.
 RECOMENDACIONES

 Realizar los quesos con cuajo líquido para aumentar su rendimiento y mejor
coagulación.

 Utilizar los equipos adecuados para realizar el quesillo y tener mejor calidad
de producto.

 Mejorar la calidad de los equipos, en especial de la marmita para trabajar

mejor.
 BIBLIOGRAFÍA

 EARLY, Ralph. Tecnología De Los Productos Lácteos. Segunda edición.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

 M. LUQUET FRANCOIS. Leche y Productos Lácteos. Vaca-Oveja-Cabra.

Editorial Acribia

 RODRIGUES BALLÉN, MARIA MERCEDES. Manual Técnico De Derivados

Lácteos I.

 R. SCOTT. Fabricación de Queso. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1991

 SPREER, EDGAR. Lactología Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza,

España.

 VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza,

España.

WEBGRAFÍA

 http://www.cedepperu.org/img_upload/c55e8774db1993203b76a6afddc995
dc/MANUAL_QUESERIAS_CEDEP.pdf
 http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=506