Definisi

Tallow merupakan lemak hewani yang diperoleh dari bagian karkas hewan dan limbah dari industri
makanan. Tallow diproses melalui rendering. Pada tahapan ini karkas akan dihancurkan dan dipanaskan
untuk mengurangi kadar air, mensterilkan bahan dan meemungkinkan dipisahkannya antara daging dan
lemak. Proses rendering dapat dibedakan menjadi dua yaitu secara batch dan secara kontinyu.

Karakteristik

Tallow mengandung sekitar 9 sampai 10 asam lemak dominan dan sekitar 100 sampai 200 asam lemak
lainnya dalam jumlah kecil. Tallow mengandung sekitar 6% asam lemak trans-oleat yang terbentuk daei
bakteri rumen pada minyak nabati yang diceena oleh hewan. Pada tallow juga terdapat kandungan asam
lemak bebas dimana kandungannya tidak boleh lebih dari 2%. Jika asam lemak bebas terlalu tinggi maka
mengindikasikan lemak semakin rusak