Centro de bachillerato tecnológico industrial y de

servicios 131

Técnico en análisis de alimentos

ISO 22000-2005 :Sistema de Gestión de la inocuidad de los

alimentos

Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de

de alimentos

Ruben Quistian Zapata

Docente : María victoria mata

6°e
ISO 22000-2005
Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimento

La organización debe de establecer, documentar, implementar y mantener un

sistema eficaz de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea
necesario

La organización debe:
Identificar , evaluar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos razonablemente previsibles.

Comunicar información adecuada, a través de toda la cadena alimentaria, relativa

a la inocuidad de sus productos.

Comunicar la información concerniente al desarrollo, implementación y la

actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través de la
organización

Requisitos de la documentación:

2.1 Generalidades:
Declaraciones documentadas de una política de inocuidad y objetivos
relacionados.
Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma
Documentos que la organización necesite para asegurarse del eficaz desarrollo,
implementación y actualización de este sistema de gestión

Control de documentos:
Se debe establecer un procedimiento de control para:
Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación
Revisarlos y actualizarlos documentos
Identificar cambios y estado de revisión actual de los documentos.
Asegurar se de que los documentos aplicables se encuentran disponibles en su
punto de uso
Los documentos sean legibles e identificables
Identificar y controlar los documentos de uso externo
Prevenir el uso de documentos obsoletos
Control de registros
Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la
conformidad con los requisitos, así como la operación eficaz del sistema de
inocuidad en los alimentos

Compromiso de la dirección
La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo
e implementación del sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como con la mejora continua de su
eficacia:
a) mostrando que los objetivos de negocio de la organización apoyan la inocuidad
de los alimentos,
b) comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de esta
Norma Internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los
requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los
alimentos,

c) estableciendo la política de la inocuidad de los alimentos,

d) llevando a cabo las revisiones por la dirección, y
e) asegurando la disponibilidad de recursos.

Política de la inocuidad de los alimentos

La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política de la inocuidad
de los alimentos.
La alta dirección debe asegurarse de que la política de la inocuidad de los
alimentos:
a) es apropiada para la función que cumple la organización dentro de la cadena
alimentaria,
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos
acordados mutuamente con los
clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización,
d) se revisa para su continua adecuación,
e) trata la comunicación de manera adecuada , y
f) está respaldada por objetivos medibles

Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La alta dirección debe designar un líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos quien, con independencia de
otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad para:
a) dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo,
b) asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la
inocuidad de los alimentos
c) asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos,
d) informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Infraestructura
• La organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener
la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta Norma
Internacional.

Ambiente de trabajo
• La organización debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y
mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos
de esta Norma Internacional.

Planificación y realización de productos inocuos

La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR así como
también los PPR operativos y/o el plan HACCP.
Programas de prerrequisitos (PPR)
La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPR para
ayudar a controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el
producto a través del ambiente de trabajo,
b) la contaminación biológica, química y física del producto o los productos,
incluyendo la contaminación cruzada entre productos, y los niveles de peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente en
donde se elabora

Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

Toda información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros
debe ser recopilada, mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantener
los registros.
*Equipo de la inocuidad de los alimentos
*Características del producto
*Características de los productos finales
*Uso previsto
*Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
Planificación de la verificación

La planificación de la verificación debe definir el propósito, método, frecuencia y

responsabilidades para las
actividades de verificación. Las actividades de verificación deben confirmar que:
a) los PPR se han implementado (véase 7.2),
b) se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros
(véase 7.3),
c) los PPR operativos (véase 7.5) y los elementos dentro del plan HACCP (véase
7.6.1) están implementados y son eficaces,
d) los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados
(véase 7.4.2), y
e) los otros procedimientos requeridos por la organización están implementados y
son eficaces.
El resultado de esta planificación debe estar en un formato adecuado para los
métodos de operación de laorganización.
Los resultados de la verificación deben registrarse y deben comunicarse al equipo
de la inocuidad de los
alimentos. Deben proporcionarse los resultados de la verificación para permitir el
análisis de los resultados de las
actividades de verificación (véase 8.4.3).
Si el sistema de verificación está basado en el ensayo de muestras del producto
final, y cuando tales muestras de
ensayo presentan no conformidad con el nivel aceptable de peligros para la
inocuidad de los alimentos (véase7.4.2), los lotes de productos afectados deben
manipularse como potencialmente no inocuos de acuerdo con el
Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los

procesos necesarios para validar las

medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y

mejorar el sistema de gestiónde la inocuidad de los alimentos

Validación de las combinaciones de medidas de control

Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en
los PPR operativos y el plan
HACCP, y después de cualquier cambio en ellos (véase 8.5.2), la organización
debe validar (véase 3.15) que:

a) las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control

pretendido de los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos para las que han sido designadas,
y

b) las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar

el control de los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener

productos terminados que cumplan

los niveles de aceptación definidos.

Si el resultado de la validación muestra que uno o ambos de los elementos

anteriores no puede ser confirmado, la

medida de control y/o sus combinaciones deben ser modificadas y evaluadas de

nuevo (véase 7.4.4).

Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (es decir en
los parámetros de proceso,

rigurosidad y/o su combinación) y/o uno o varios cambios en las materias primas,
tecnologías de fabricación,

características del producto terminado, métodos de distribución y/o uso previsto

del producto terminado.