MODUL

MK. MIKROBIOLOGI PANGAN

Materi I : Kelompok Mikroba Pada Bahan Pangan
Materi II : Metabolisme Mikroba
Materi III : Kurva Pertumbuhan Mikroba
Materi IV : Populasi Mikroba

OLEH :
IDP Kartika Pratiwi






PS. ILMU DAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, modul/bahan ajar MK. Mikrobiologi
Pnagan dapat diselesaikan. Pembuatan bahan ajar ini bertujuan untuk memberikan
suatu referensi atau pegangan kepada mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanaian, Universitas Udayana. Penyusun menyadari diktat ini
jauh dari sempurna, karena seperti pepatah mengatakan ; “Tidak Ada Gading yang
Tidak Retak” Berkaitan dengan hal tersebut, penyusun mengharapkan saran dan kritik
yang bermanfaat untuk kesempurnaan diktat ini dari semua pihak. Penyusun berharap
bahan ajar ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan referensi
Teknologi Hortikultura.

Denpasar, September 2017

Penyusun


Pendahuluan

Mata kuliah ini membahas tentang definisi mikrobiologis, peranan mikroba
pada makanan, kelompok mikroba pada bahan pangan, pertumbuhan
mikroorganisme, ekologi mikroba pada bahan pangan yang meliputi : faktor
intrinsik dan ekstrinsik dalam bahan pangan, peran mikroba dalam kerusakan
mikrobiologis berbagai jenis bahan pangan dan hasil olahannya, mikroba
patogen dalam bahan pangan dan penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh
mikroba patogen.
Materi pokok terdiri atas : pengertian/definisi mikrobiologis, peranan
mikroba pada makanan, kelompok mikroba pada makanan, pertumbuhan
mikroba, ekologi mikroba pada bahan pangan yang meliputi: faktor intrinsik dan
ekstrinsik dalam bahan pangan, peran mikroba dalam kerusakan mikrobiologis
berbagai jenis bahan pangan dan hasil olahannya, mikroba patogen dalam bahan
pangan dan penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh mikroba patogen.
Manfaat yang diperoleh setelah menempuh mata kuliah ini, mampu
menjelaskan tentang pertumbuhan mikroba, faktor intrinsik dan ekstrinsik
dalam bahan pangan, peran mikroba dalam kerusakan mikrobiologis berbagai
jenis bahan pangan dan hasil olahannya, mikroba pathogen dalam bahan pangan
dan penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh mikroba pathogen. Untuk
memperoleh manfaat tersebut, pelaksanaan kuliah diadakan dalam bentuk tatap
muka berupa pertemuan di kelas, diskusi dan pemberian tugas terstruktur.
Materi I dan II (kelompok mikroba dalam bahan pangan dan metabolisme
mikroba) membahas tentang sifat-sifat mikroorgamisme : bakteri (bentuk dan
jenis bakteri) klasifikasi bakteri, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat
pertumbuhannya pada makanan (bakteri asam laktat, bakteri asam asetat,
bakteri asam butiran dan bakteri asam proplonat, bakteri proteolitik, bakteri
lipolitik, bakteri sakarolitik, bakteri pektolitik, bakteri termofilik, bakteri
psikrotropik, bakteri halofilik, bakteri osmofilik, bakteri berpigmen, bakteri
pembentuk lendir, bakteri pembentuk gas, koliform dan penggunaan bakteri
dalam industri secara umum. kapang menyangkup sifat-sifat umum fungi, hifa
dan miselium, sifat-sifat fisiologi kapang, sifat-sifat beberapa jenis kapang
(mucor, thamnidium, aspegillus, penicillium, fusarium), penggunaan kapang
dalam industri, produksi mikotoksin kapang. khamir menyangkup sifat
morfologi khamir, sistem reproduksi khamir, sifat fisiologis khamir (kondisi
pertumbuhan khamir, metabolisme dan substrat untuk pertumbuhan khamir),
sifat-sifat beberapa khamir makanan (kelompok khamir sejati (true yeasts)
kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas
Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Pada industri fermentasi yang
menggunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang
tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi. Jadi khamir yang digunakan
dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan
khamir berbeda dapat di- sebut khamir liar. Khamir yang sering menimbulkan
masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora
(asporogenous) atau disebut false yeasts. Kelompok Khamir yang Penting dalam
makanan khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti
acar, pikel dan sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organic sehingga
makanan menjadi berkurang sifat keasamannya. Akibatnya, organism yang
kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan
kerusakan. Jenis-jenis khamir yang tergolong khamir film misalnya Pichia,
Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan
terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada
minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi asam dan
ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi sampai 24%, dan
sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film pada umumnya tidak
memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari
sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan
dalam produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika
sebagai sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu,
beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis
menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan
dengan beberapa cara, misalnya menggunakan enzim dari malt barlel atau
kapang, atau dengan kombinasi asam dan pemanasan.Selain untuk memproduksi
alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya misalnya dalam
pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga
membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein
sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan
brem.
Materi III dan IV mempelajari tentang populasi mikroba beserta kurva
pertumbuhannya. Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua
komponen sel suatu jasad. Pembelahan sel adalah hasil dari pembelahan sel.
Pada jasad bersel tunggal (uniseluler), pembelahan atau perbanyakan sel
merupakan pertambahan jumlah individu. Misalnya pembelahan sel pada
bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. Pada
jasad bersel banyak (multiseluler), pembelahan sel tidak menghasilkan
pertambahan jumlah individunya, tetapi hanya merupakan pembentukan
jaringan atau bertambah besar jasadnya. Dalam membahas pertumbuhan
mikrobia harus dibedakan antara pertumbuhan masing-masing individu sel dan
pertumbuhan kelompok sel atau pertumbuhan populasi. Pertumbuhan dapat
diamati dari meningkatnya jumlah sel atau massa sel (berat kering sel). Pada
umumnya bakteri dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner, yaitu
dari satu sel membelah menjadi 2 sel baru, maka pertumbuhan dapat diukur dari
bertambahnya jumlah sel. Waktu yang diperlukan untuk membelah diri dari satu
sel menjadi dua sel sempurna disebut waktu generasi. Waktu yang diperlukan
oleh sejumlah sel atau massa sel menjadi dua kali jumlah/massa sel semula
disebut doubling time atau waktu penggandaan. Waktu penggandaan tidak sama
antara berbagai mikrobia, dari beberapa menit, beberapa jam sampai beberapa
hari tergantung kecepatan pertumbuhannya. Kecepatan pertumbuhan
merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu.



Referensi :
1. Anonimus. 2007. Foodborne Disease Outbreaks: Guidelines for Investigation
and Control. World Health Organization.
2. Buckle, K.A, Edwards R.A, Fleet, G.H, Wotton,M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.
3. Fardiaz,S. 1988. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.
4. Forsythe, S.J., P.R. Hayes. 1998. Food Hygiene, Microbiology, and HACCP.
Third Edition. A Chapman and Hall Food Science Book. Aspen Publishers, Inc.
Gaihersburg, Maryland.
5. Hadiutomo, R.S. 1981. Metode-metode untuk Bakteriologi. Pusat Antar
Universitas, IPB-Bogor.
6. Supardi, H.I., Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Penerbit Alumni Bandung, atas kerjasama Yayasan Adikarya IKAPI
dengan The Ford Foundation.












KELOMPOK MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN

Oleh : IDP KARTIKA P

MIKROBA BAGI MANUSIA DALAM BIDANG
PANGAN
Ø  Menguntungkan è berperan dalam proses
perombakkan dan penyusunan senyawa
organik shg menghasilkan produk yang
bermanfaat bagi manusia
Ø  Merugikan è agen pengkontaminasi dan
pembusukkan pada makanan shg
menyebabkan kerugian pada produksi pangan
MIKROBA BAGI MANUSIA DALAM BIDANG
PANGAN
Ø  Menentukkan kualitas dan tk keamanan
pangan
Ø  Menyebabkan kerusakan makanan

Ø  Menyebabkan keracunan

Ø  Agen bioproses è menghasilkan produk

pangan
Ø  Menjadi sumber pangan dan suplemen
MIKROBA MENGUNTUNGKAN DALAM HAL :

1.  Proses fermentasi

2.  Meningkatkan gizi makanan
3.  Timbulnya citarasa dan aroma yang khas
4.  Sumber Protein
Ò KAPANG

Ò KHAMIR

Ò BAKTERI
DISKUSI

1.  Kelompok maksimal 3 orang

2.  Tentukan ciri dan sifat Bakteri, Kapang dan
Khamir
3.  Jenis Mikroba dan Peran yang
menguntungkan dalam bidang pangan
4.  Jenis Mikroba dan Peran yang merugikan
dalam bidang pangan
KAPANG
Ø  Kapang : fungi yg mempunyai
filamen (miselium)
Ø  Kapang : fungi multiseluler
Ø  Pertumbuhan pd makanan
mudah dilihat krn
penampakannya berserabut
spt kapas
Ø  Kapang td thallus (jamak :
thalli) yg tersusun dari filamen
yg bercabang yg disebut hifa
(tunggal : hypha, jamak :
hy p h a e ) . Ku mp u l a n h i fa
disebut miselium
Sistem reproduksi pd kapang :
1.  Reproduksi aseksual

Pertumbuhannya dari spora aseksual. Spora

ini mudah beterbangan di udara dan tumbuh
mjd miselium baru

2. Reproduksi seksual
Dimulai dari spora seksual. Kapang yg mpy
spora seksual disebut kapang sempurna
SIFAT FISIOLOGI KAPANG
1.  Kebutuhan air (14-15 %)
2.  Suhu pertumbuhan (25-30° C)
3.  Kebutuhan oksigen dan pH. Semua kapang
membutuhkan oksigen dan pH tumbuh
pH 2-8,5
4.  Makanan : Kapang dpt tumbuh pd komponen
makanan dari sederhana smp kompleks.
5.  Komponen penghambat
Bbrp kapang mpy komponen yg dpt
menghambat tumbuhnya organisme lain.
Cth : pembentukan penisilin
PENGGUNAAN KAPANG DLM FERMENTASI MAKANAN
Produk Bahan dasar Kapang

Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus

Ampas tahu (tempe
gembus)
Bungkil kelapa (tempe
bongkrek)
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila
Oncom hitam Ampas tahu R. Oligosporus, R. oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae

Tauco Kedelai A.  oryzae

Koji Beras A.oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus
Keju Camembert Susu Penicillium camemberti
v  Kapang dpt digunakan dlm industri
Cth :pembuatan asam sitrat yg digunakan dlm
makanan, obat menggunakan A. niger dan
A. wentii

v  Bbrp kapang juga menghasilkan toksin

Cth : Aflatoksin à A. flavus, A. parasiticus
Okratoksin A à A.ochrceus
KHAMIR
v  Khamir mprk fungi bersel tunggal (uniseluler)

v  Panjang 20 -50 µm, lebar 1-10 µm

v  Bentuk sel : bulat, oval, silinder, ogival (bulat

panjang dg salah satu ujung runcing, triagular
( segitiga melengkung), bentuk botol, apikulat
( spt lemon), membentuk pseudomiselium

v  Bbrp khamir dpt membentuk kapsul

Sistem reproduksi khamir :

1 Reproduksi vegetatif dg cara pertunasan,

pembelahan, pembelahan tunas,
pembentukan spora aseksual

2. Reproduksi seksual dg cara spora seksual

SIFAT FISIOLOGI KHAMIR

1.  Kebutuhan air (aw 0,88 – 0,94)

2.  Suhu pertumbuhan (25 - 30° C)
3.  pH (pH 4 – 4,5)
4.  Oksigen ( aerobik)
PENGGUNAAN KHAMIR DLM INDUSTRI
Produk Khamir Peranan
Tape, brem, Saccharomyces Produksi Alkohol
ragi
Hansenula Pembentukan aroma
Bir S. cerevisae Produksi alkohol dan
CO2
Anggur S. cerevisae Produksi alkohol

Whiskey S. cerevisae Produksi alkohol

Roti S. cerevisae Produksi CO2

BAKTERI
v  Ukuran sel : 0,5 - 1,0 µm x 2,0 -5,0 µm

v  Bentuk: bulat atau kokus (jamak : koki), batang

atau basilus ( jamak: basili), spiral.

v  Bbrp spesies dpt membentuk kapsul, cth

Lactobacillus bulgaricus jika ditumbuhkan pd
susu ttp tdk jika ditumbuhkan pd Nutrien Broth

v  Berdsrkan komponen dinding sel bakteri dan sifat

pewarnaannya dibagi 2 yaitu bakteri gram positif
dan negatif
 PERBEDAAN SIFAT BAKTERI GRAM POSITIF DAN
NEGATIF

Sifat Bakteri gram Bakteri gram

positif negatif
Komposisi dinding sel Kandungan lipid Kandungan lipid
rendah tinggi
(1-4%) (11-22%)
Ketahanan thd penisillin Lebih sensitif Lebih tahan
Penghambatan oleh Lebih dihambat Kurang dihambat
pewarna basa (msl : kristal
violet)
Kebutuhan nutrien Relatif kompleks Relatif sederhana
Ketahanan thd perlakuan Lebih tahan Kurang tahan
fisik
v  Pertumbuhan bakteri dg cara pembelahan biner yaitu
satu sel membelah mjd dua sel dg waktu generasi
(waktu yg diperlukan oleh sel utk membelah)
berwariasi tergantung spesies dan kondisi
pertumbuhannya

v  Bakteri membutuhkan zat organik utk

pertumbuhannya (heterotropik)

v  Bakteri jika tumbuh pd bahan pangan, bakteri

menyebabkan perubahan penampakan, citarasa dan
komposisi kimia
Cth : perubahan warna, pembentukan lapisan, lendir,
endapan, keruh, gas, bau asam, bau alkohol, bau
busuk
Waktu generasi bbrp spesies bakteri
Bakteri Medium Suhu ( °C) Waktu generai
(menit)
Bacillus mycoides Broth 37 28

Escherichia coli Broth 37 17

Susu 37 12,5

Lactobasillus acidophilus Susu 37 66-87

Staphylococcus aureus Broth 37 27-30

Streptococcus lactis Broth 37 48

Susu 37 26
Pengelompokan Bakteri berdasarkankan sifat
pertumbuhan :
1. Bakteri asam laktat (BAL)
- Cth ; Lactobacillus, Streptococcus
Memiliki kemampuan memfermentasi gula
mjd asam laktat
Dlm fermentasi sayur-sayuran (pikel,
saurkraut), fermentasi susu (keju, yogurt)
2. Bakteri Asam asetat
Cth : Acetobacter aceti dan Gluconobacter
suboxydans dlm industri asam asetat
3. Bakteri asam butirat dan bakteri asam propionat
Kebanyakan bakteri pembentuk asam butirat
tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis
Clostridium.  Bakteri pembentuk asam proplonat
t e r u t a m a a d a l a h y a n g  t e r m a s u k j e n i s
Propinibacterium.

4. Bakteri Proteolitik
Bakteri yg memproduksi enzim proteinase
ekstraseluluer (enzim pemecah protein yg
diproduksi di dlm sel kemudian dilepaskan keluar
sel)
Cth : Pseudomonas, Bacillus, Clostridium
5. Bakteri lipolitik
Bakteri memproduksi lipase (enzim yg
mengkatalisis hidrolisis lemak mjd asam lemak
dan gliserol)
Cth : Pseudomonas fluorescens, Micrococcus

6. Bakteri Sakarolitik
Bakteri yg menghidrolisis disakarida dan
polisakarida mjd gula yg lbh sederhana
Cth : Bacillus, Clostridium
7. Bakteri Pektolitik
Bakteri yg memecah pektin dan menyebabkan
busuk air atau busuk lunak (soft rot) pd buah
dan sayur serta menyebabkan hilangnya
kemampuan membentuk gel pd sari buah
Cth : Erwinia, Bacillus, Clostridium

8. Bakteri temofilik
Bakteri yg mpy suhu optimum pertumbuhan
minimal diatas 45 °C, biasanya 55 ° C atau
lebih
Cth : B. stearotermophilus penyebab kebusukan
asam tanpa gas (flat sour)
8. Bakteri Psikrotopik
Bakteri yg dpt tumbuh pd makanan yg
didinginkan karena msh dpt tumbuh pd
suhu sedikit diatas uhu pembekuan
Cth : Pseudomonas, Alcaligenes

9. Bakteri Halofilik
Bakteri ug membutuhkan konsentrasi NaCl
(2-5% utk halofilik ringan, 5-20% utk halofilik
sedang, 20-30% utk halofilik ekstrim)
Cth : Halobacterium, Vibrio
9. Bakteri Osmofilik
Bakteri yg tumbuh dengan atau tanpa
konsentrasi gula
Cth : Leuconostoc

10. Bakteri berpigmen

Bakteri yg memproduksi pigmen
Cth : Flavobacterium à pigmen kuning smp
oranye, Serratia à pigmen merah
11. Bakteri pembentuk lendir
Bakteri yg membentuk gas pd makanan
Cth : Alcaligenes viscolactis dan
Enterobacter aerogenes à lendir pd susu
Leuconostoc sp à lendir pd larutan gula

12. Bakteri pembentuk gas

Bakteri yg dpt membentuk gas
Cth : Leuconotoc à membentuk CO2
PENGGUNAAN BAKTERI DLM INDUSTRI MAKANAN

Produk Bahan baku Bakteri

Saurkraut Irisan kubis Lactobacillus plantarum
Sosis Daging sapi/babi Pediococcus cerevisiae
Nata de Air kelapa Acetobacter xylinum
coco
Keju Susu Propionibacterium
shermanii
Yogurt Susu Streptococcus
termophilus dan L.
bulgaricus
Kefir Susu S. lactis. L. bulgaricus
METABOLISME MIKROBA
KOMPONEN PANGAN

OLEH :

IDP KARTIKA P
PETA KONSEP

Karbohidrat, Lemak, Protein

Proses Metabolisme:
Anabolisme
Katabolisme

Reaksi enzimatik,
Energi Reaksi Reduksi- Oksidasi

Proses sintesis sel dan enzim,

memelihara steady state sel,
penyerapan unsur hara, ekskresi
senyawa, pergerakan sel
 DEFINISI METABOLISME

Ø  Semua proses kimiawi yang dilakukan oleh

organisme atau semua reaksi yang melibatkan
transformasi energi kimia di dalam mahluk
hidup
Ø  Definisi Katabolisme dan Anabolisme

Ø  Metabolisme sebagai proses produksi energi untuk

kehidupan sel
Ø  Senyawa pembawa energi, ATP dan ADP
Anabolisme:
Pembentukan senyawa yang memerlukan energi
(Reaksi endergonik):

FOTOSINTESIS:
MEMBENTUK C6H12O6 DARI CO2 DAN H2O

Katabolisme:
Penguraian senyawa yang menghasilkan energi
(Reaksi eksergonik):

RESPIRASI MENGURAIKAN KARBOHIDRAT MENJADI

ASAM PIRUVAT DAN ENERGI
MENGAPA MIKROBA MEMERLUKAN ENERGI ?
Ò  Synthesa bagian sel
(dinding sel, membran
sel, dan substansi sel
lainnya)
Ò  Synthesis Enzim,
Asam Nukleat,
Polysakarida,
Phospholipids, atau
komponen sel lainnya
Ò  Mempertahankan
kondisi sel (optimal)
dan memperbaiki
bagian sel yang rusak
Ò  Pertumbuhan dan
Perbanyakan
Ò  Penyerapan hara dan
ekskresi senyawa
yang tidak diperlukan
atau waste products
Ò  Pergerakan (Motilitas)
METABOLISME KARBOHIDRAT
v  Karbohidrat t .d. monosakarida (tetrosa,
pentosa, heksosa), disakarida,
oligosakarida, polisakarida

v  Kemampuan mikroba mendegradasi KH

bervariasi

v  Kapang, Bacillus spp, Clostridium spp dpt

mendegradasi pati, glikogen selulosa,
pektin,polisakarida oleh enzim ekstraseluler
v  Pemecahan polisakarida tsb khususnya
pektin dan selulosa pd buah dan sayuran
oleh mikroba dpt berpengaruh thd tekstur
dan menurunkan daya terima produk
pangan oleh konsumen

v  Monosakarida didegradasi oleh mikroba

aerobik, anaerobik, fakultatif anaerobik mll
bbrp jalur utk menghasilkan produk
tergantung dari jenis dan jumlah
monosakarida, jenis mikroba
v  Glikolisis= glukosa menjadi piruvat
v  Siklus Kreb (Siklus asam sitrat) = piruvat
menjadi CO2 dan NAD pembawa H+
v  Oksidasi Transport Elekteron = NAD dan
H+ memasuki seri reaksi reduksi oksidasi
untuk menghasilkan energi
v  Fosforilasi Oksidatif = energi dari
transport elektron menghasilkan ATP
dari ADP dan Pi
 TAHAPAN DALAM RESPIRASI

Glukosa Asam Piruvat

Tahap I=
Glikolisis
CO2 Tahap II = Dekarbiksilasi
Acetyl-CoA
as. Pyrupat

Tahap III = Siklus Kreb

[NADH] TCA

Tahap IV = Rantai
Pernafasan Rantai Pernafasan e-
H 2O
O2
Fosforilasi Elektron
ATP Energi
oksidatif akseptor
Monosakarida difermentasi oleh mikroba mll 5
jalur utama :
1.  Jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP)

v  Dilakukan oleh BAL homofermentatif spt

Bacillus spp, khamir
v  Glukosa fosfat à fruktosa difosfat à 2
piruvat
v  Fermentasi laktat : piruvat à laktat

v  Fermentasi alkohol :

piruvat asetaldehid à etanol

CO2
lintasan Embden-
Meyerhof-Parnas
(EMP) = EMP
Pathway

Memecah glukosa
menjadi 2 piruvat,
2 NADH, dan 2 ATP
2. Jalur Hexose Monophosphate Shunt (HMS)

v  Disebut juga siklus pentosa

v  Dilakukan oleh BAL homofermentatif spt
Bacillus spp, Pseudomonas spp
CO2
v  Glukosa fosfat à fosfoglukonat à ribulosa

fosfat àribosa fosfat à asetilfofat + piruvat

asetat/etanol laktat
Lintasan Hexose
monophosphate
(HMP)
Hasil akhir lintasan
HMP adalah 1 piruvat,
1 asetil fosfat, 1 CO2,
1 ATP dan 3 NAD(P)H.
Lintasan ini juga
menghasilkan ribulosa
5-fosfat (Gambar 8)
yang merupakan
prekursor nukleotida.
3. Jalur Entner Doudroff (ED)

v  Dilakukan oleh Pseudomonas spp

v  Glukosa fosfat à fosfoglukonat à

piruvat + gliseraldehid fosfat

CO2
asetaldehid piruvat
CO2
etanol asetaldehid

etanol
Lintasan Entner
Doudoroff (ED)
Hasil akhir pemecahan
1 molekul glukosa
adalah 2 piruvat, 1
ATP dan 2 NAD(P)H
4. Jalur Pentose Fosfoketolase

Digunakan oleh Escherichia coli,

v 
Bacillus spp, BAL

v Terjadi
perubahan ribose fosfat mjd
selulosa fosfat kmd mjd asetil fosfat
ditambah piruvat dan asetat atau
etanol ditmbah laktat
5. Jalur Heksosa Fosfoketolase

v  Disebut jalur Bifidus, digunakan oleh

Bifidobacterium spp

v  Tjd perubahan ribose fosfat mjd asetil

fosfat ditambah 2 silulosa fosfat, 3 asetat
ditambah 2 piruvat , dan 3 asetat
ditambah 2 laktat
FERMENTASI

è Proses perombakan senyawa orgamik dalam

kondisi anaerob mengasilkan produk berupa
asam-asam organik, alkohol dan gas
è Berperan dalam identifikasi mikroba secara
biokimia
PRODUK AKHIR FERMENTASI
Tabel 1. Produk akhir metabolisme KH oleh bbrp
mikroba
Jenis mikroba Pola fermentasi Produk akhir utama

Khamir Alkohol Etanol, CO2

BAL Homofermentatif Laktat

Heterofermentatif Laktat, asetat. CO2
Bifidobakteria Bifidus (heksosa, Laktat, asetat
ketolase)
Propionbakteria Asam propionat Propionat, asetat, CO2

Enterobacteriaceae Campuran asam Laktat, asetat, CO2

Bacillus, Butandiol Laktat, asetat, CO2

Pseudomonas
Clostridium Asam butirat Butirat, asetat, CO2
METABOLISME PROTEIN
v  Bakteri,
khamir dan kapang memerlukan
senyawa nitrogen dalam bentuk asam amino
serta asam nukleat purin dan pirimidin.
v  Komponen protein termasuk protein
sederhana (albumin, globulin, keratin,
kolagen), protein terkonjugasi (mioglobin,
hemoglobin, kasein), peptida yg
mengandung 2 atau 3 asam amino.
v  Mikroba dpt mentranspor asam amino
dan peptida berukuran kecil ( 8 – 10
asam amino ) dalam sel
v  Protein dan peptida berukuran besar dlm
pangan akan dihidrolisis mjd asam amino,
dan peptida yg berukuran kecil oleh enzim
protease serta peptidase ekstraseluler

v  Mikroba yg menghasilkan enzim protease

serta peptidase ekstraseluler adalah
Bacillus, Clostridium, Micrococus,
Pseudomonas
Biosintesis asam amino

Asimilasi ammonia menjadi asam amino glutamate

adalah langkah awal dari rangkaian pembentukan
asam amino lainnya.

Katabolisme asam amino

Asam amino dapat digunakan sebagai sumber energi.
Secara umum, 20 asam amino dapat didegradasi
menjadi 6 senyawa antara yang memasuki sistem
metabolisme karbohidrat yaitu piruvat, acetyl Co-A,
Oxaloacetate, fumarat, Suksinil Ca-A, dan γ-
ketoglutarat.
 METABOLISME LIPID

Bersama-sama karbohidrat dan protein, lemak adalah

metabolit primer yang harus tersedia agar mikroba dapat
tumbuh, berproliferasi dan beraktivitas.
Komponen lemak: membran sitoplasma, mesosom, dan
membrane inti pada mikroba eukaryotic.
glycosydilglyserides dan lipoteichoic acid ditemukan di
bakteri gram positif saja sedangkan lipopolisakarida
terdapat di bakteri gram negatif.
Lipid juga didegradasi untuk mendapatkan energi. lipid
lebih banyak menghasilkan energi daripada glukosa. Total
energi yang dihasilkan dari pemcahan asam lemak dapat
mencapai 49,3 ATP sedangkan dari glukosa adalah
maksimal 41 ATP.
 METABOLISME LIPIDA
v  Kelompok lipida termasuk monogliserida,
digliserida, trigliserida, asam lemak bebas,
asam lemak tidak bebas, fosfolipida, sterol,
wax (malam)

v  Gliserida sbg lipida utama

v  Mikroba mpy tingkat kesukaaan yg rendah utk

memetabolisme lipida krn lipida bersifat
hidrofobik dan sulit didegradasi dlm jumlah
besar
v  G l i s e r i d a
dihidrolisis oleh enzim
ekstraseluler lipase yg menghasilkan asam
lemak dan gliserol.

v  Asam lemak ditransportasikan ke dlm sel

dan dioksidasi menghasilkan asetil CoA

v  Mikroba yg dpt mengeluarkan enzim

hidrolisis lipase dlm bhn pangan adalah
Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas,
Flavobacterium, Serratia, Staphylococcus,
Aspergillus, Penicillium
Degradasi Lipid

Degradasi lemak menjadi asam lemak (fatty acid)

dan gliserol (glycerol) yang dikatalis oleh enzim
lipase
Biosintesis asam lemak (fatty acids) jenuh dan tak jenuh
Mikroba dengan biosintesis asam lemak tidak jenuh melalui lintasan
anaerbob dan aerob
Lintasan anaerob
Eschericia coli
Salmonella typhimurium
Serratia maecesens
Azotobacter agilis
Lactobacillus plantarum
Agrobacterium tumifaciens
Clostridium pasteurianum
Staphylococcus haemolyticus
Clostridium butyricum
Caulobacter crescentus
Propionibacterium
Chloroflexus auranticus
Clorobium limicola
LIntasan aerob
Alkaligenes faecalis
Corynebacterium diphteriae
Mycoibacterium phlei
Bacillus (beberapa spesies)
Micrococcus luteus
Beggiatoa
Leptospira caicola
Sachharomyces cerevisiae
Neurospora crassa
Candida lipolytica
Stigmatella aurantiaca
PERTUMBUHAN MIKROBA
DEFINISI PERTUMBUHAN
–
v Pertumbuhan pd organisme multiseluler à
peningkatan jumlah sel per organisme dimana
ukuran sel juga menjadi lbh besar
v P ertumbuhan pd organisme uniseluler à
pertambahan jumlah sel yg berarti pertambahan
jumlah organisme
v Pertumbuhan è pertambahan massa sel “bukan
perubahan individu”
 Pertumbuhan Sel
Waktu generasi–
è Selang waktu yang diperlukan untuk membelah diri atau
menjadi dua kali lipat
Dipengaruhi oleh :
1.  Jumlah bakteri awal
2.  Jumlah bakteri akhir
3.  Interval waktu

è Hubungan antara jumlah sel dan waktu pertumbuhan :

Kurva Pertumbuhan
Kurva pertumbuhan mikroba

–
 1. Fase adaptasi
§  Disebut juga Fase Lag
–
§  Mikroba mengalami penyesuaian dg substrat dan kondisi
lingkungan
§  Belum terjadi pembelahan sel karena bbrp enzim belum
disintesa
§  Tidak ada pertambahan populasi, yang terjadi hanya
pertambahan volume sel dan perubahan dalam
komposisi kimia
§  Lama fase ini bervariasi (cepat atau lambat) tergantung
dari kecepatan penyesuaian dg lingkungannya
Lama fase adaptasi dipengaruhi bbrp faktor :

–
1.  Medium dan lingkungan pertumbuhan
Jika sel ditumbuhkan pd medium dan lingkungan pertumbuhan
sama dg sebelumnya maka tidak memerlukan waktu adaptasi
tetapi jika berbeda perlu waktu penyesuaian utk mensintesa
enzim yg dibutuhkan utk metabolisme

2. Jumlah inokulum
Jumlah awal sel yg semakin tinggi mempercepat fase adaptasi

Fase adaptasi berjalan lambat karena???

 2. Fase pertumbuhan awal

–
Sel mulai membelah dg kecepatan rendah
karena baru selesai tahap adaptasi
 3. Fase Logaritmik

§ Sel membelah dg
–
cepat dimana pertambahan
jumlahnya mengikuti kurva logaritmik
§ Aktivitas metabolik konstan
§ Keadaan pertumbuhan seimbang
§ Disebut juga fase eksponensial
§ Inokulum mikroba saat tepat pada saat fase ini
 3. Fase Logaritmik
–
§  Kecepatan pertumbuhan dipengaruhi oleh medium
(komposisi nutrisi) dan lingkungan (pH, suhu,
kelembaban)
§  Sel butuh energi lbh banyak dan paling sensitif thd
lingkungan
§  Pada fase ini : sel melakukan konsumsi nutrien dan
proses fisiologi lainnya.
§  Pada fase ini metabolit primer (enzim, karbohidrat,
lipid) dan komponen sel lainnya yang disebut mid-
eksponensial dihasilkan
4. Fase pertumbuhan lambat
Dipengaruhi oleh :
–
1.  Nutrisi dlm medium berkurang
2.  Adanya hasil metabolisme yg mungkin beracun

Pertumbuhan sel tdk stabil tetapi jumlah populasi msh naik

karena jumlah sel yg tumbuh msh lbh banyak dari jumlah sel
yg mati
Kemungkinan mulai dihasilkannya :
Senyawa metabolit sekunder : asam laktat, etanol, H2S2,
asam-asam organik, pigmen, vitamin, steroid
 5. Fase pertumbuhan tetap
(statis)
–
§  Fase stationer
§  Populasi sel tetap karena jumlah sel yg tumbuh sama dg
jumlah sel mati
§  Nutient mulai berkurang
§  Ukuran sel lbh kecil
§  Sel lbh tahan thd panas, dingin, radiasi, bahan kimia
§  Pada fase statis : tjd adaptasi thd kondisi yang kurang
menguntunkan è senyawa metabolit : antibiotik
§  Metabolit sekunder dihasilkan pada fase ini
 6. Fase menuju kematian dan
fase kematian
–
§  Pada fase ini banyak sel yang mati atau mengalami
lisis.
§  Kecepatan kematian lebih tinggi daripada
kecepatan pertumbuhan.
§  Populasi sel mengalami kematian karena nutrisi
dlm medium dan energi cadangan dlm sel habis,
konsentrasi produk limbah yang sangat tinggi.
§  Jumlah sel yang mati banyak dan kecepatan
dipengaruhi oleh nutrisi, lingkungan, jenis mikroba
Diskusi
–
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba ???
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba

1.  Nutrisi
–
Diperlukan sbg sumber karbon, sumber nitrogen, sumber
energi, faktor pertumbuhan (vitamin dan mineral)

2. Tersedianya Air
Digunakan utk hidup dan berkembangbiak
aW rendah è kematian
Batas aW minimal utk pertumbuhan mikroba

Mikroba aW minimal
–
Bakteri 0,91
Khamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Fungi xerofilik 0,65
Khamir osmofilik 0,60
3. Nilai pH

–
Ø Bakteri pH 6,5 - 7,5
Ø Khamir menyukai pH 4 – 5, dan
tumbuh pd pH 2,5 – 8,5
Ø Kapang mempunyai pH optimum 5 – 7
tetapi dpt tumbuh pd pH 3 – 8,5
Penggolongan makanan berdasarkan pH :

1.  Makanan berasam rendah (pH > 5,3). Cth :

–
jagung, daging, ikan, susu

2.  Makanan berasam sedang (pH > 4,5 smp

5,3) Cth : bayam, asparagus, bit, waluh

3.  Makanan asam (pH > 3,7 smp 4,5) Cth :

tomat,pear, nenas

4.  Makanan berasam tinggi (pH < 3,7 smp 3,7)

Cth : acar, saurkraut
4. Suhu
Kisaran suhu untuk pertumbuhan mikroba

Grup mikroba –
Suhu pertumbuhan ( °C)

Minimum Optimum Maksimum

Psikrofil -5 - 0 5 - 15 15 - 20
(bakteri)
Mesofil 10 - 20 20 - 40 40 - 45
(kapang dan
khamir)
Termofil 25 - 45 45 - 60 60 - 80
(bakteri)
Pengaruh suhu terhadap
kecepatan pertumbuhan sel :

–
1.  Pertumbuhan mikroba berkisar antara suhu
minimum dan maksimum kira 30 °C
2.  Kecepatan pertumbuhan mikroba meningkat dg
naiknya suhu sampai mencapai kecepatan
pertumbuhan maksimum
3.  Diatas suhu maksimum, kecepatan pertumbuhan
menurun
5. Tersedianya oksigen

Mikroba dibedakan :
–
1.  Aerobik (memerlukan oksigen utk pertumbuhan)
2.  Anaerobik ( tanpa oksigen utk pertumbuhan )
3.  Anaerobik fakultatif ( tumbuh dg atau tanpa oksigen)
6. Komponen antimikroba

Pada makanan komponen ini melalui bbrp cara :

–
1 . Terdapat secara alami pd makanan.
Cth : lisosim pd putih telur

2. Ditambahkan sengaja dlm makanan.

Cth : asam benzoat pd sari buah dan jeli

3. Terbentuk selama pengolahan.

Cth : pencoklatan dlm larutan gula dpt mengakibatkan
pembentukan furfural dan hidroksimetilfurfural yg
bersifat antimikroba
–
POPULASI MIKROBA

Oleh :
IDP Kartika Pratiwi
KURVA PERTUMBUHAN MIKROBA DALAM BATCH CULTURE
PERTUMBUHAN MIKROBA

Ø  Kinetika pertumbuhan populasi mikroba è

Sistem biakannya : sistem tertutup (batch
culture) dan sistem terbuka (continous culture)
Ø  Pertumbuhan Mikroba ?

Ø  Pertumbuhan mikroba secara eksponensial ?

Ø  Waktu Generasi ?
 POPULASI MIKROBA
Ø  PertumbuhanMikroba = Peningkatan jumlah/
massa sel (bukan peningkatan ukuran sel)
Ø  Pertumbuhan populasi sel umumnya scr
eksponensial yg berarti sth sel
membelah dua anak sel, masing-masing
anak sel membelah lagi mjd dua dst
Ø  Kecepatan pertumbuhan eksponensial
biasanya dinyatakan dg waktu generasi
atau dinyatakan dlm jumlah generasi per jam
PENGHITUNGAN WAKTU GENERASI

Dari hasil pembelahan sel secara biner: 1 sel

menjadi 2 sel
Ø  2 sel menjadi 4 sel è 21 menjadi 22 atau 2x2

Ø  4 sel menjadi 8 sel è 22 menjadi 23 atau

2x2x2
(Bersambung ke rumus 1)
v  Semakin kompleks suatu mikroba maka
semakin lama dibutuhkan oleh sel untuk
membelah

v  Jadi pertumbuhan bakteri lbh cepat dari

khamir, dan khamir lbh cepat dari kapang
Gambar pola frekuensi waktu generasi pada
bakteri, kapang, khamir, protozoa
Pada fase eksponensial : awalnya sel MO membelah
secara pelan kemudian penambahan semakin
meningkat cepat, secara matematis :

Nt  = N02n                 (1)

Nt  : jumlah sel setelah tumbuh selama waktu t 

t : waktu pertumbuhan selama fase eksponensial
N0: jumlah sel mula-mula selama fase eksponensial
2  : bilangan tetap (pembelahan biner)
n : jumlah generasi (pembelahan)
PERHITUNGAN WAKTU GENERASI DAPAT DIGUNAKAN RUMUS BERIKUT :

Nt  = N02n
 
log Nt = log N0 + n log 2
 
log Nt – log N0 = n log 2
 
n   = log Nt – log N0 = log Nt – log N0                         (2)
        ——————    ——————
       log 2                   0.301
 
menggunakan rumus tersebut maka dapat di cari nilai n.
Waktu generasi (g) pada pertumbuhan ekponensial diperoleh dari:
 
g = t/n                                                  (3)
 
t : waktu pertumbuhan (dalam hari/jam/menit).
CONTOH PERHITUNGAN

Jika 100 sel ditumbuhkan selama 5 jam dan

menghasilkan 1.720.320 sel,
Tentukan :
a.  Jumlah Generasi

b.  Waktu Generasi

JAWAB :
Jumlah generasi = (log 1.720.320 – log 100)/0,301
= 14

Waktu generasi = (60 x 50/14 = 21 menit/ generasi

Rerata pertumbuhan dalam batch culture dapat
dinyatakan dalam bentuk :
konstanta kecepatan pertumbuhan rerata
(k).

k = n/t
 
k = log Nt – log N0
——————-
    0.301(t)
 
Jika populasi mengganda maka t = g
 
= log (2N0) – log N0 è Nt = N02n
———————–
   0.301 (g)
 
= log 2 + log N0 – log N0
—————————-
   0.301 (g)
 
k  = 1/g                                                (4)
 
g  = 1/k                                                (5)
 
(waktu generasi berbanding terbalik dengan kecepatan
pertumbuhan rerata) (Prescott, 1999).
Kecepatan pertumbuhan mikroba dinyatakan dg
rumus :

k = log xt – log xo
0,301. t

k = kecepatan pertumbuhan (jumlah generasi per waktu)

xo = jumlah sel awal
xt = jumlah sel setelah waktu t
t = waktu dari xo ke xt (jam atau menit)

waktu generasi dinyatakan dg rumus :

1/k
CONTOH SOAL
Sejumlah 1000 sel bakteri (xo) setelah 4 jam di dalam
suatu medium bertambah jumlahnya mjd 100.000 sel
(xt). Berapakah waktu generasi dari populasi tsb ?

Jawab :

k = log 105 - log 10³ = 5 – 3 = 1,66 generasi/jam

0,301 (4) 1,204
Jadi waktu generasi = 1/k = 1/1,66 jam = 0,60 jam
atau 36 menit
Contoh soal

Sejumlah 100 sel bakteri setelah 2 jam di dalam suatu

medium bertambah jumlahnya mjd 10.000 sel.
Berapakah waktu generasi dari populasi tsb ?

Jawab :
k = log 104 - log 10² = 4 – 2 = 3,32 generasi/jam
0,301 (2) 0,602
Jadi waktu generasi = 1/k = 1/3,32 jam = 0,30 jam
atau 18 menit
Contoh soal

Sejumlah 100 sel bakteri setelah 6 jam di dalam suatu

medium bertambah jumlahnya mjd 1.000.000 sel.
Berapakah waktu generasi dari populasi tsb ?

Jawab :
k = log 106 - log 10² = 6 – 2 = 2,21 generasi/jam
0,301 (6) 1,81
Jadi waktu generasi = 1/k = 1/2,21 jam = 0,45 jam
atau 27 menit
Contoh soal
Sejumlah 1000 sel bakteri dengan kecepatan
pertumbuhan 4 generasi per jam di dalam suatu
medium bertambah jumlahnya mjd 1.000.000 sel
(xt). Berapakah waktu dari populasi tsb dan waktu
generasinya?
Jawab :
k = log xt – log xo
0,301 (t)
4 = log 106 - log 10³ = 6-3 = 3
0,301 (t) 0,301 (t) 0,301 (t)
4= 3
0,301 (t)
3 = 4 x 0,301x (t)
t = 2,49 jam
Jadi waktu populasi sel = 2,49 jam

Sedangkan waktu generasi = 1/k = ¼ = 0,25 jam

atau 15 menit
Contoh soal
Sejumlah 10 sel bakteri setelah 2 jam di dalam
suatu medium bertambah jumlahnya mjd 100 sel.
Berapakah kecepatan pertumbuhan dari populasi
tsb ?

Jawab :
k = log 10 ² - log 101
0,301 (2)
= 2 – 1 = 1,66 generasi/jam
0,602