Anda di halaman 1dari 10

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA YOGHURT

The Influence of Soursop Juice Addition and Fermentation Period toward Physical Chemistry Properties of Yoghurt

Dian Izmi Kartikasari 1 *, Fithri Choirun Nisa 1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: blue_deean@yahoo.com

ABSTRAK

Sirsak (Annona muricata L.) merupakan buah yang mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan dapat mencegah laju radikal bebas. Pembuatan yoghurt melibatkan bakteri L.bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium.Tujuan penelitian mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik dan mengetahui formula terbaik pada yoghurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu penambahan sari buah dan lama fermentasi. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT, jika tidak ada interaksi dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT 5%. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Pada perlakuan terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan pH 4.413,total asam 0.82%,aktivitas antioksidan 61.503%,viskositas 1817.33 cp,kecerahan 67.433,kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6(netral),rasa 4.15 (agak suka),tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).

Kata Kunci: Buah Sirsak, Lama Fermentasi, Penambahan Sari Buah, Yoghurt

ABSTRACT

Soursop (Annona muricata L.) contains lots of antioxidant compounds to ward off free radical. The yoghurt production included two or more kinds of LAB- Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium. This study aims to uncover the influence of soursop addition and fermentation period toward antioxidant activity, characteristic and best treatment properties of yoghurt. Collected data were analyzed using ANOVA and followed by DMRT (α=5%) or Least Significance Difference (LSD) (α=5%). The parameters collected for the best treatment was determined by De Garmo Methode. The best treatment for physical chemistry properties were found as juice addition 10% and fermentation period 12 hour.The parameters collected for the best treatment were found as follows; pH 4.413,total acid 0.82%,antioxidant activity 65.503%,total LAB 7.459 logCFU/ml,viscosity 1817.33cp,brightness 67.433,redness 14.333, and yellowness 11.933. Organoleptic parameters were found as follows; aroma 3.6(neutral), taste 4.15(like), texture 3.95(neutral), and appearance 3.8 (neutral).

Keywords: Antioxidant Activity, Soursop, Soursop Addition, Yoghurt

PENDAHULUAN

Upaya diversifikasi produk olahan susu kini semakin berkembang, hal ini dikarenakan susu merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu usaha untuk mengurangi kerusakan pada produk susu yaitu dengan melakukan fermentasi susu. Yoghurt merupakan salah satu minuman fermentasi yang sudah tidak asing lagi ditelinga

239

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

masyarakat, rasa asam, manis serta menyegarkan adalah ciri khasnya.Pada proses fermentasi ini, produk yoghurt menggunakan bakteri asam laktat seperti L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus dan Bifidobacterium. Standar minimum jumlah bakteri yang dihasilkan pada produk yoghurt yaitu 10 7 log CFU/ml atau 7 log CFU/ml produk akhir [1]. Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi perkembangbiakan bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi, inkubasi perlu diperhatikan agar dapat mencegah terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau spesies lain [2]. Seringkali dapat ditemukan produk yoghurt dipasaran dengan berbagai macam varian rasa, namun hal ini hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses pembuatan yoghurt merupakan inovasi produk. Salah satu buah yang dapat digunakan sari buah untuk penambahan pada proses pembuatan yoghurt yaitu buah sirsak. Buah sirsak (Anonna muricata L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan dibanding buah lain, hal ini dikarenakan masa simpan buah yang singkat [3]. Buah sirsak mengandung vitamin, serat pangan dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dengan adanya penambahan sari buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk yoghurt. Penambahan sari buah yang berlebihan pada produk yoghurt selain dapat meningkatkan senyawa antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri asam laktat. Lama fermentasi yang berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri asam laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan kegagalan dalam fermentasi.Pada penelitian ini masih belum diketahui penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi yang tepat, untuk mendapatkan produk yoghurtdengan penambahan sari buah sirsak dari karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik. Adanya penambahan sari buah sirsak pada pembuatan yoghurt diharapkan produk memiliki manfaat lebih dari senyawa antioksidan sedangkan lama fermentasi agar mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan standar yoghurt. Dilakukannya penelitian ini agar dapat mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik sifat fisik,kimia, organoleptik dan mendapatkan formula terbaik dari yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar didapatkan di pasar oro-oro dowo kota Malang, susu skim (primarasa), buah sirsak segar didapatkan di pasar blimbing kota Malang, slope bakteri yoghurt (bio-kul), Media MRSA, gula pasir (Gulaku),dpph, etanol 95%, NaOH 0.05 N, indikator pp, alumunium foil, dan aquades.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen M-310), blender, glassware, thermometer, kompor listrik (Maspion S-300 220V), pisau, saringan, stirrer, mikropipet 1000 µl, tip, pipet, tube, kuvet, pH meter (model pHS-3C), colour reader, colony counter, buret, incubator(Bindr DB53, Jerman), autoklaf (HL-36 AE Hiramaya, Jepang), Laminar Air Flow, viscosimeter, sentrifuge dan spektrofotometer.

Desain Penelitian Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok, dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu penambahan sari buah (10%, 15%, 20%), sedangkan faktor 2 yaitu lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo.

240

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

Tahapan Penelitian Tahapan penelitian dilakukan dengan 2 tahapan, yaitu:

1. Pembuatan Sari Buah Sirsak

Pemilihan buah sirsak dengan kondisi segar, tidak cacat dan memiliki tingkat kematangan yang baik. Buah sirsak dipotong dan dipisahkan kulitnya, kemudian daging buah juga dipisahkan dari biji. Daging buah sirsak dan air (1:1) dimasukkan kedalam blender, kemudian dilakukan penyaringan agar terpisah antara sari buah dengan ampas.

2. Proses Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Sirsak

Susu sapi segar sebanyak 200 ml dipasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 75 o C, kemudian dimasukkan kedalam toples yang telah steril. Sari buah sirsak diukur sebanyak 10%, 15% dan 20% dari 200 ml susu sapi yang dimasukkan ke wadah toples steril, lalu dihomogenkan. Starter bakteri yoghurt ditimbang sebanyak 3% dari 200 ml susu, kemudian diinokulasikan kedalam toples yang telah berisi susu pasteurisasi dan sari buah sirsak. Toples ditutup rapat dan diinkubasikan pada suhu 43 o C selama 8 jam, 10 jam dan 12 jam.

Metode Analisis Analisis yang dilakukan pada bahan baku buah sirsak meliputi analisis pH [4], aktivitas antioksidan [4]. Analisis yang dilakukan pada yoghurt dengan penambahan sari buah meliputi analisis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik meliputi warna [5] dan pengukuran viskositas [5]. Analisis kimia meliputi pengukuran pH [4], aktivitas antioksidan [4], total asam (asam laktat) [4], dan total BAL[4]. Uji organoleptik Hedonic Scale [6].

Prosedur Analisis

1. Analisis pH

Sampel yang telah dihomogenkan diambil ± 30ml dan ditempatkan pada beaker glass 50ml. pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian dibilas dengan aquades. Pengukuran pH sampel dilakukan dan setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain probe dibersihkan menggunakan aquades terlebih dahulu.

2. Analisis Total Asam

Sampel dimasukkan sebanyak 10 gram kedalam labu ukur 100ml, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan, lalu disaring. Filtrat diambil

10ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan 1% indikator pp. Sampel dititrasi dengan larutan 0.1N NaOH hingga warna larutan berubah menjadi merah muda dan warna tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan.

Total asam (%)= (V x N x P x BE asam laktat)/(Berat sampel x 1000)x 100%

3. Analisis Aktivitas Antioksidan

Sampel diambil sebanyak 0.2ml dan etanol 95% sebanyak 10ml kedalam tube. Sampel di vortex, kemudian di sentrifuge dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Filtrat diambil sebanyak 4ml kemudian ditambahkan dpph 0.2mmol dalam etanol 95% sebanyak 1ml ke dalam tabung reaksi. Sampel didiamkan selama 10 menit, divortex dan diabsrobansi dengan panjang gelombang 517nm.

4. Analisis Total BAL

Tabung reaksi I, II, dan III yang berisi larutan pengencer steril dan masing-masing cawan petri dengan nilai pengencerannya diberi tanda. Biakan yang dihitung jumlah bakterinya dikocok dan diambil 1m contoh, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9ml larutan pengencer. Tabung reaksi I dikocok sehingga bakteri tersebar dan terlepas dari rantainya, kemudian dipindahkan 1ml dari tabung reaksi ke tabung reaksi II dipindahkan 1ml ke cawan petri bertanda 10 9 . Dipindahkan 1ml tabung reaksi II ke tabung

241

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

reaksi III, kemudian dikocok. Dari tabung reaksi III dipindahkan 1ml ke cawan petri 10 3 dan seterusnya hingga pengenceran 10 9 . Medium steril bersuhu 40 o C dituang ke dalam setiap cawan petri, kemudian digoyang secara perlahan-lahan sehinga biakan tercampur dengan baik. Setelah medium membeku, cawan petri dibalik dan dimasukkan kedalam incubator selama 2 jam pada suhu 37 o C. Perhitungan jumlah koloni dengan menggunakan Quabec Colony Counter. Dilakukan duplo untuk setiap kali pengenceran, untuk biakan kering juga digunakan 5 gram contoh kemudian dimasukkan dalam 45ml larutan pengenceran.

5. Analisis Viskositas

Viskositas diukur menggunakan ih-mere Viscosimeter, dimana sampel diletakkan dalam beaker glass 250ml. Jarum spindle no.2 dipasang pada alat dan diatur putaran pada

12 rpm.

6. Analisis Warna

Sampel

ditempatkan

dalam

wadah

plastik

bening,

kemudian

color

reader

ditempelkan pada permukaan sampel. Tombol pembacaan diatur pada L*, a*, b* lalu ditekan tombol target dan hasil pembacaan dicatat.

7. Uji Organoleptik Hedonic Scale

Uji sensoris yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.Pengujian menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai dengan 5 pernyataan (sangat tidak suka hingga sangat suka).Pengujian dilakukan dengan memberikan secara acak 9 macam sampel yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya

panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik yang ada.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisis pH yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak pH yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa peningkatan penambahan sari buah dapat menurunkan pH yoghurt, sedangkan perlakuan lama fermentasi tidak menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap penurunan pH yoghurt. Hal ini disebabkan asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur- sayuran adalah asam sitrat dan asam malat. Asam sitrat dapat dirombak oleh Lactobacillus yang mungkin terdapat pada buah, begitu pula dengan asam malat.

4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4.0 10 15 20 Rerata nilai pH
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4.0
10
15
20
Rerata nilai pH

Penambahan Sari Buah (%)

Fermentasi 8 Jam4.0 10 15 20 Rerata nilai pH Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12

Fermentasi 10 JamRerata nilai pH Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 1. Rata-rata

Fermentasi 12 JamPenambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 1. Rata-rata pH Yoghurt dengan

Gambar 1. Rata-rata pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 1, peningkatan penambahan sari buah menyebabkan penurun pH yoghurt, sedangkan lama fermentasi juga menunjukkan penurunan pada pH yoghurt. Hal ini diduga asam sitrat pada sari buah berubah menjadi asam suksinat sedangkan asam malat

242

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

dirombak menjadi asam laktat. Sehingga penurunan pH juga dipengaruhi adanya akibat perombakan senyawa organik oleh bakteri yang ada didalam produk [7].

2. Analisis total asam yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak

Total asam yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.

1.5 1.0 0.5 0.0 10 15 20 Rerata nilai total asam
1.5
1.0
0.5
0.0
10
15
20
Rerata nilai total
asam

Penambahan Sari Buah Sirsak (%)

Fermentasi 8 Jam20 Rerata nilai total asam Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam

Fermentasi 10 Jamtotal asam Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 2. Rata-rata

Fermentasi 12 JamSari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 2. Rata-rata Total AsamYoghurt dengan

Gambar 2. Rata-rata Total AsamYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah menyebabkan total asam yoghurt juga meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menunjukkan peningkatan pada yoghurt. Selain itu terdapat interaksi yang terjadi antara penambahan sari buah dan lama fermentasi dalam mempengaruhi total asam yoghurt. Hal ini diduga asam laktat yang terbentuk akan disekresikan keluar sel dan terakumulasi dalam media fermentasi sehingga makin lama waktu fermentasi, jumlah total asam yang terakumulasi semakin meningkat dan menurunkan pH. Adanya penambahan sari buah menyebabkan peningkatan asam malat pada sari buah sirsak yang dapat dirombak oleh Lactobacillus menjadi asam laktat sehingga hal ini dapat menambah jumlah asam laktat pada produk [7].

3. Analisis aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak

Aktivitas antioksidan yoghurt pada berbagai kondisi penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 3.

80 60 40 20 0 10 15 20 Rerata nilai aktivitas antioksidan (%)
80
60
40
20
0
10
15
20
Rerata nilai aktivitas
antioksidan (%)

Penambahan Sari Buah Sirsak (%)

Fermentasi 8 Jamaktivitas antioksidan (%) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 3.

Fermentasi 10 Jam(%) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 3. Rata-rata Aktivitas

Fermentasi 12 JamSari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 3. Rata-rata Aktivitas AntioksidanYoghurt dengan

Gambar 3. Rata-rata Aktivitas AntioksidanYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah menyebabkan aktivitas antioksidan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada yoghurt. Hal ini didugalactobacillus memiliki pula kemampuan mendegradasi asam ferulat dan asam sinamat yang merupakan komponen polisakarida dinding sel sari buah sirsak melalui aktivitas enzim ferulic acid reductase dan vinylphenol reductase menjadi 4-vinylphenol dan 4-vinyl guaciacol[8].Kenaikan aktivitas antioksidan pada akhir fermentasi disebabkan meningkatnya

243

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

kestabilan aktivitas antioksidan pada medium fermentasi [8]. Sehingga semakin rendah pH yoghurt maka aktivitas antioksidan akan meningkat. Selain itu, diduga salah satu senyawa polifenol akibat adanya proses fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan [7].

4. Analisis total BAL yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak

Total BAL yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.

8.0 7.5 7.0 6.5 10 15 20 Total BAL (log cfu/ml)
8.0
7.5
7.0
6.5
10
15
20
Total BAL (log
cfu/ml)

Penambahan Sari Buah (%)

Fermentasi 8 Jam10 15 20 Total BAL (log cfu/ml) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12

Fermentasi 10 JamBAL (log cfu/ml) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 4. Rata-rata

Fermentasi 12 JamPenambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 4. Rata-rata Total BALYoghurt dengan

Gambar 4. Rata-rata Total BALYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah menyebabkan total BAL meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan total BAL meningkat. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yoghurt diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan S. thermophillus yang memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan pertumbuhan L.acidophillus dan L. bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH [10]. Meningkatnya penambahan sari buah dapat meningkatkan total BAL, hal ini diduga bahan pangan yang mengandung gula akan memberi energi bagi proses metabolisme mikroorganisme, sedangkan protein, lemak, vitamin, asam-asam nukleat dan mineral sangat penting untuk sintesa zat penyusun sel [11].

5. Analisis viskositas yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak Viskositas yoghurt pada berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama

fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5.

2000 1500 1000 500 0 10 15 20 Rerata nilai viskositas (Cp)
2000
1500
1000
500
0
10
15
20
Rerata nilai
viskositas (Cp)

Penambahan Sari Buah (%)

Fermentasi 8 jam20 Rerata nilai viskositas (Cp) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 10 jam Fermentasi 12 jam Gambar

Fermentasi 10 jamviskositas (Cp) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 jam Fermentasi 12 jam Gambar 5. Rata-rata ViskositasYoghurt

Fermentasi 12 jamPenambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 jam Fermentasi 10 jam Gambar 5. Rata-rata ViskositasYoghurt dengan Penambahan

Gambar 5. Rata-rata ViskositasYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 5menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah menyebabkan viskositas yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan viskositas yoghurt meningkat. Selain itu terdapat interaksi yang terjadi antara penambahan sari buah dan lama fermentasi dalam mempengaruhi viskositas yoghurt. Menurunnya pH pada yoghurt menyebabkan keseimbangan kasein protein susu akan terganggu dan mencapai pH pada titik isoelektriknya (4.6) dimana kasein akan menggumpal membentuk koagulum sehingga terbentuk struktur semi padat [12].

244

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

6. Analisis kecerahan (L*) yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak

Kecerahan (L*) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 6.

69 68 67 66 10 15 20 Rerata nilai kecerahan (L)
69
68
67
66
10
15
20
Rerata nilai
kecerahan (L)

Penambahan Sari Buah Sirsak (%)

Fermentasi 8 JamRerata nilai kecerahan (L) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar

Fermentasi 10 Jam(L) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 6. Rata-rata Kecerahan

Fermentasi 12 JamSari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 6. Rata-rata Kecerahan (L*)Yoghurt dengan

Gambar 6. Rata-rata Kecerahan (L*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 6menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kecerahan yoghurt meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus amin maka berbagai macam reaksi akan terjadi dan menghasilkan berbagai macam senyawa seperti flavor, aroma dan bahan-bahan polimer berwarna gelap [13].

7. Analisis kemerahan (a+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak

Kemerahan (a + ) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 7.

20 15 10 5 0 10 15 20 Rerata tingkat kemerahan (a*)
20
15
10
5
0
10
15
20
Rerata tingkat
kemerahan (a*)

Penambahan Sari Buah Sirsak (%)

Fermentasi 8 Jamtingkat kemerahan (a*) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 7.

Fermentasi 10 Jam(a*) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 7. Rata-rata Kemerahan

Fermentasi 12 JamSari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 7. Rata-rata Kemerahan (a*)Yoghurt dengan

Gambar 7. Rata-rata Kemerahan (a*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat. Hal ini diduga adanya senyawa aldosa atau ketosa pada sari buah sirsak dapat memberikan perubahan warna akibat adanya pemanasan [12]. Sehingga lama fermentasi akan mempengaruhi tingkat kemerahan yoghurt.

8. Analisis Kekuningan (b+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak

Kekuningan (b + ) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 8. Pada Gambar 8 menunjukkan bahwapeningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kekuningan yoghurt meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus amin yang dapat memberikan perubahan warna [13]. Sehingga semakin lama proses fermentasi akan mempengaruhi tingkat kekuningan akibat proses pemanasan.

245

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

13 12 11 10 10 15 20 Rerata tingkat kekuningan (b*)
13
12
11
10
10
15
20
Rerata tingkat
kekuningan (b*)

Penambahan Sari Buah Sirsak (%)

Fermentasi 8 Jamtingkat kekuningan (b*) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 8.

Fermentasi 10 Jam(b*) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 8. Rata-rata Kekuningan

Fermentasi 12 JamSari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 8. Rata-rata Kekuningan (b*)Yoghurt dengan

Gambar 8. Rata-rata Kekuningan (b*)Yoghurt dengan Penambahan Sari BuahSirsak akibat Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi

9. Analisis organoleptik rasa

Kecenderungan

penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 9.

kesukaan

panelis

terhadap

rasa

dengan

berbagai

perlakuan

5 4 3 2 1 0 10 15 20 Rerata Kesukaan Panelis (Rasa)
5
4
3
2
1
0
10
15
20
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)

Penambahan Sari Buah Sirsak (%)

Fermentasi 8 JamKesukaan Panelis (Rasa) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 9.

Fermentasi 10 Jam(Rasa) Penambahan Sari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 9. Kecenderungan Kesukaan

Fermentasi 12 JamSari Buah Sirsak (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 9. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap

Gambar 9. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak

Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa rerata kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.4(netral) 4.15 (agak suka). Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik rasa yoghurt tidak memberikan pengaruh yang signifikan.

10. Analisis organoleptik tekstur

Kecenderungan kesukaan panelis terhadap tekstur dengan berbagai perlakuan penambahan sari buah dan lama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 10.

4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.0 2.8 10 15 20 Rerata Kesukaan Panelis (Tekstur)
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
10
15
20
Rerata Kesukaan
Panelis (Tekstur)

Penambahan Sari Buah (%)

Fermentasi 8 JamRerata Kesukaan Panelis (Tekstur) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 10.

Fermentasi 10 JamPanelis (Tekstur) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 10. Kecenderungan Kesukaan

Fermentasi 12 JamPenambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 Jam Fermentasi 10 Jam Gambar 10. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap

Gambar 10. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur YoghurtPenambahan Sari Buah Sirsak

246

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

Pada Gambar 10 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.4 (netral) 4.15 (agak suka). Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik tekstur yoghurt tidak memberikan pengaruh yang signifikan.

11. Analisis organoleptik aroma

Kecenderungan

tingkat

kesukaan

panelis

terhadap

aroma

yoghurt

dengan

penambahan konsentrasi sari buah sirsak akan ditampilkan pada Gambar 11.

3.8 3.6 3.4 3.2 3.0 2.8 10 15 20 Rerata Kesukaaan Panelis (Aroma)
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
10
15
20
Rerata Kesukaaan
Panelis (Aroma)

Penambahan Sari Buah (%)

Fermentasi 8 jamRerata Kesukaaan Panelis (Aroma) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar 11.

Fermentasi 10 JamPanelis (Aroma) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 jam Fermentasi 12 Jam Gambar 11. Kecenderungan Kesukaan

Fermentasi 12 JamPenambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 jam Fermentasi 10 Jam Gambar 11. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap

Gambar 11. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak

Pada Gambar 11 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.15 (netral)3.6 (netral). Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik aroma yoghurt tidak memberikan pengaruh yang signifikan.

12. Analisis organoleptik penampakan

Kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan yoghurt dengan penambahan konsentrasi sari buah sirsak akan ditampilkan pada Gambar12.

3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 10 15 20 Rerata Kesukaan Panelis (Rasa)
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
10
15
20
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)

Penambahan Sari Buah (%)

Fermentasi 8 jam20 Rerata Kesukaan Panelis (Rasa) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 10 Jam Fermentasi 12 Jam Gambar

Fermentasi 10 JamPanelis (Rasa) Penambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 jam Fermentasi 12 Jam Gambar 12. Kecenderungan Kesukaan

Fermentasi 12 JamPenambahan Sari Buah (%) Fermentasi 8 jam Fermentasi 10 Jam Gambar 12. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap

Gambar 12. Kecenderungan Kesukaan Panelis Terhadap Penampakan Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak

Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa, rerata kesukaan panelis terhadap penampakan yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi berkisar antara 3.6 (netral)3.8 (netral). Penambahan sari buah dan lama fermentasi pada organoleptik penambahan yoghurt tidak memberikan pengaruh yang signifikan.

247

Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014

SIMPULAN

Kombinasi perlakuan yang memberikan pengaruh terbaik dari yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi adalah penambahan sari buah sirsak 10% dan lama fermentsi 12 jam. Pada perlakuan terbaik tersebut menghasilkan pH 4.413, total asam 0.82%, aktivitas antioksidan 61.503%, viskositas 1817.33 cp, kecerahan 67.433, kemerahan 14.333, dan kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6 (netral), rasa 4.15 (agak suka), tekstur 3.95 (netral), dan penampakan 3.8 (netral).

DAFTAR PUSTAKA

1) Messens, W.dan De Vugst,L. 2002. Inhibitory Substance Produced by Lactobacilli Isolated From Sourdougs- a Revue. Intl. journal of food Microbiol. 72: 31-43 2) Reid, G. 2000. In vitro Testing of Lactobacillus achidophillus NCFM TM as a Possible Probiotic for The urogenital Tract. International journal of dairy product 10:415-419 3) International Journal of Basic & Applied Science IJBAS-IJENS. 2012. Nutrient, Phytochemical Composition and Sensory Evaluation of Soursop (Annona muricata) Pulp and Drink in South Eastern Nigeria. Departement of Home Science, Nutrition and Dietetics. University of Nigeria: Nsukka.1-5 4) AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. Association of Official Analytical Chemist. Washington D.C. 5) Yuwono, S.S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang

6)

Lactobcillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yoghurt. Journal of Food Protection. Vol 47:10. 781-786 7) Jitoe, A.T., Masuda, I.G.P., Tengah, D.N., Suprapta, I.W., Gara, N., Nakatani. 1999. Antioxidant Activity of Tropical Ginger Extracts Analysis of the Contained Curcuminoids. Journal of Agric Food Chem 40: 1337-1340 8) Kuanepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro. Semarang 9) Deaville, E.R., Givens,D.I., Mueler-Harvey,I. 2010. Chesnut and Mimosa Tannin Silages: Effect In Sheep Differ for Apparent Digestibilty, Nitrogen Utilitation and Losses. Anim Feed Sci. Technol. 157: 129-138 10) Messens, W.dan De Vugst,L. 2002. Inhibitory Substance Produced by Lactobacilli Isolated From Sourdougs- a Revue. Intl. journal ofFood Microbiology. 72: 31-43 11) Ramadayantie, E. 2001. Pembuatan Yogurt Susu Tempe Kajian Penambahan Susu Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 12) Maulidina, D. 2007. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Murbei Kajian Jenis Isolat Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Produksi Ekspolisakarida. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 13) Seveline. 2005. Pengembangan Produk Probiotik dari Isolat Klinis Bakteri Asam Laktat dengan Menggunakan Teknik Pengeringan Semprot dan Pengeringan Beku. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Haman, W. T. dan Elmer H. Marth. 1999. Survival of Streptococcus thermophillusand

248