GIDA KİMYASI-II

Oligo ve Polisakkaritler

Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU

 OLİGOSAKKARİTLER

* 2-10 monomer şekerden meydana

gelmişlerdir.
* Aynı veya farklı monosakkaritlerden
meydana gelebilirler.
Disakkaritler
- indirgen olmayan disakkaritler
- indirgen olan disakkaritler

İndirgen olmayan disakkaritlerde,

Her iki monosakkaritin indirgen grupları eter bağı yaparak
bağlanmışlardır.
Fehling çözeltisini indirgemezler, mutarotasyon ve osazon
oluşturmazlar. Örnek: sakkaroz ve trehaloz

İndirgen disakkaritlerde,
Bir monosakkaritin indirgen OH grubu diğer monosakkaritin
indirgen olmayan alkolik OH grubu ile eter bağı yapmıştır.
Dolayısıyla bir monosakkaritin indirgen OH grubu serbesttir.
Fehling çözeltisini indirger, osozon ve oksim oluşturur,
mutarotasyon verirler. Örnek: maltoz, laktoz ve sellobiyoz
 Sakkaroz
(α
α-D-glukopiranozil-(1,2)β
β-D-fruktofuranozit):

• Şeker kamışı ve şeker pancarında bol miktarlarda

bulunan sakkaroz bir mol glukoz ve bir mol fruktozdan
meydana gelmiştir.
• Her iki monosakkaritteki indirgen OH grupları
glikozidik bağa katıldıklarından sakkaroz molekülü
indirgen değildir.
• Mutarotasyon göstermez, osazon oluşturmaz.
• Sakkaroz 2100C’da ısıtıldığı zaman parçalanır ve
karamel oluşur.
Sakkaroz kalsiyum ile suda çözünmeyen bileşikler,
C12 H22O11.3Ca(OH)2 verir.

Şeker sanayiinde ve melastan şekerin yeniden

kazanılması sırasında bu reaksiyondan faydalanılır.
Buna CO2 eklendiğinde sakkaroz ve kalsiyum
karbonat oluşur.
Sakkaroz + Ca(OH)2 Ca-sakkarat

Ca-sakkarat + CO2 Sakkaroz + CaCO3.

 Sakkarozun spesifik çevirmesi +66.50
D-Glukozun +52.20,
D-fruktozun ise –930
Hidroliz sonucu meydana gelen invert şekerin
spesifik çevirmesi –20.40 dir.

İnvert şeker ismi çevirme derecesindeki bu

(-) dönmeye işaret eder.

Sakkarozun çok geniş bir sıcaklık aralığında

çözünebildiği için, şurupların ve şekerli
gıdaların bir bileşeni olarak kullanılır.
Laktoz
(4-β
β-D-galaktopiranozil-α
α-D-glukopiranoz):

• D-glukoz ve D-galaktozun β(1-4) şeklinde

bağlanmaları ile meydana gelmiş bir disakkarittir.
β-galaktozun birinci karbonu ile α-glukozun
dördüncü karbonu arasında bir glikozidik bağ
oluşur.
• Sadece sütte bulunan, başka bir maddede bulunmayan
bir şekerdir.
• İnek sütünün toplam kuru maddesinin yaklaşık %50’sini
oluşturur.
inek sütünde % 4.4 - 5.2
anne sütünde % 7 oranında bulunur.

• Organik asitlerden sitrik asit sakkarozu kolaylıkla

hidrolize edebildiği halde laktozu hidroliz edemez.
Bu sayede, bu iki şekerin karışımında bu şekerlerden
birinin tayini mümkün olmaktadır.
• Laktoz indirgen şekerdir ve Fehling çözeltisini
indirger, osazon oluşturur ve mutarotasyon gösterir.
• Laktoz ticari olarak peynir altı suyundan üretilir.
Maltoz
(4-α
α-D-glukopiranozil-α α-D-glukopiranoz)
• İki glukoz ünitesinden meydana gelmiştir.
• Doğada nadiren bulunur.
• Nişasta ve glikojenin β-amilaz enzimi ile
parçalanması sonucu en son ürün olarak elde
edilir. Bu enzim nişasta polimerini indirgen
olmayan uçlarından ikili maltoz birimleri
şeklinde parçalar.
• Maltoz indirgen disakkarittir, mutarotasyon
gösterir ve suda çözünür.
Trehaloz
(α
α-D-glukopiranozil-α α-D-glukopiranoz)
• Trehaloz iki molekül glukozdan meydana
gelmiştir. İki glukozun birinci karbonları
arasında glikozit bağı oluşmuştur.

• Çeşitli küf, maya ve mantarlarda depo besin

maddesi olarak trehaloz bulunur. Bunlar
klorofil içermedikleri için nişasta yapamazlar.
• İndirgen değildir, osazon oluşturmaz.
Sellobiyoz
(4-α
α-D-glukopiranozil-β-D-glukopiranoz)

• Selülozun asit ile hidrolizinden maltozun stereo

izomerik formu olan sellobiyoz meydana gelir.
• İki glukoz molekülü arasında β-(1-4) glikozidik bağı
bulunur.
• İndirgen disakkarittir, fehling çözeltisini indirger.
Gentiobiyoz
(6-β
β-D-glukopiranozil-α
α-D-glukopiranoz)

• Biraz acı bir tada sahiptir.

• İki molekül glukoz ünitesinden oluşmuştur.
Bir glukoz molekülünün birinci OH grubu ile diğer
glukoz molekülünün 6. karbonundaki primer alkol grubu
ile eter bağı yapmıştır.
• İndirgendir.
• Acı bademdeki amigdalinde,
• Safranın rengini veren krosin (crocin)’ in yapısında yer
alan bir disakkarittir.
 Melibiyoz
(6-α
α-D-glukopiranozil-α
α-D-galaktopiranoz)

• Glukoz ve galaktoz moleküllerinden meydana gelen bir

disakkarittir.
Galaktozun birinci karbonu ile glukozun altıncı karbonu
arasında bir α-glikozidik bağ vardır.
. Çok az miktarda balda bulunur.
Trisakkaritler
En önemli 3 doğal trisakkarit rafinoz, gentianoz ve melezitoz’dur.

Rafinoz
(O-α-D-Galp-6-O-α-D-Glup-2-β-D-Fruf)

• Bitkilerin çoğunda bulunur. Örneğin soya fasulyesi ve pamuk

çekirdeğinde % 8 civarındadır.
• Şeker pancarında da bulunur ve elde edilen şurupta % 1.4-4.0
arasındadır.
• Ticari şekerde arzu edilmeyen safsızlıktır.
• Asitle hidroliz edildiğinde galaktoz, glukoz ve fruktoza
parçalanır.
• İndirgen olmayan bir trisakkarittir, fehling çözeltisini
indirgemez ve osazon yapmaz.
• Galaktoz ile glukoz (1-6), glukoz ile fruktoz (1-2) bağı yapmıştır.
• Rafinoz, sakkarozdan daha büyük bir polarizasyon gösterir
(α = 1500).
• Tatlı değildir.
Melezitoz
(O-α-D-Galp-1-6-O-α-D-Gal-1-6-D-Glup)

• Çeşitli bitkilerin tatlı öz sularında, misket limonu

ağacından elde edilen balda, çam, karaçam, köknar
ağaçlarında, çam balında bulunur.
• Hidroliz edildiğinde turanoz (Glukoz+Fruktoz) ve
glukozdan meydana geldiği görülür.
Glukoz molekülünün birisi fruktozun üçüncü karbonuna
β-bağı ile, diğer glukoz fruktozun ikinci, karbonuna
bağlanmıştır.
• Dolayısıyla indirgen değildir.
Gentianoz
(O-β-D-Glup-1-6-O-α-D-Glup-1-2-β-D-Fruf)

• Yılan otu olarak bilinen gentianların köklerinde

bulunur.
• Hidroliz edildiğinde iki molekül glukoz ve bir molekül
fruktoz verir.
• İndirgen değildir.
• Seyreltik asitler gentianozu sadece gentiobiyoz ve
fruktoza hidroliz eder. Fruktoz ve glukoz arasındaki
eter bağı iki glukoz ünitesi arasındaki bağdan daha
hızlı bir şekilde hidrolize olur.
• Emülsin ve diğer enzimler ise gentianozu glukoz ve
sakkaroza parçalar.
Diğer oligosakkaritler
Memelilerin sütlerinde, özellikle anne sütünde
laktoz dışında 2-3-4 birimden oluşan bazı
oligosakkaritler bulunur.
• Sütte bulunan bu oligosakkaritlere bifidus
faktörü denir.
İnsan sütünde yaklaşık 1 g bifidus faktörü
bulunur ve özellikle çocuklarda barsak florası
üzerine olumlu etkileri vardır.
• Sebzeler stakiyoz dahil olmak üzere bir çok
oligosakkarit içerir. Bunlar güç sindirilir ve güç
absorbe edilir. Kalın barsakta fermantasyona
uğrayarak gaz oluşmasına neden olurlar.
Kristalizasyon

• Kristal oluşturma şekerler için önemli bir yetenektir.

• Kristalizasyon şekerin saflaştırılmasında önemli bir
işlem basamağı olduğu için, şekerin ticari üretimde
önemlidir.
• Şeker çözeltisi ne kadar saf ise o kadar kolay
kristalize olur.
• İndirgen olmayan oligosakkaritler daha kolay
kristalize olurlar.
• Bazı indirgen şekerler, anomerler ve halka izomerlerin
varlığı nedeni (bunlar safsızlık etkisi yapar) ile daha
zor kristalize olurlar.
• Şeker karışımları tek şeker çözeltilerinden daha zor
kristalize olurlar.
• Bazı gıdalarda kristalizasyon istenmez.
örneğin bal, pekmez, tatlandırılmış koyulaştırılmış süt
veya dondurmadaki laktoz.
Sakarozun kristalizasyonu,
- çözeltinin aşırı doygunluğuna,
- sıcaklığa,
- kristalin görsel hızına,
- safsızlık miktarına,
- kristal yüzeyinin yapısına bağlıdır.

Sakaroz kristalinin gelişimi iki aşamada olur.

-İlk aşama: sakaroz molekülünün kristal yüzeyine kütle transferi,

-İkinci aşama: kristal yüzeydeki moleküllerin bir yere yerleşmesi

Olağan koşullarda kristalin büyüme hızı bu iki aşamanın

hızlarına bağlıdır.
Doymuş bir şeker çözeltisinde yüzen şeker kristalinin
polarize ışık altındaki resmi (kristal boyutu 10 mm)
Sakkarozun kristal yapısı X-ışınları ve
nötron kırılması (difraksiyonu)
çalışmaları ile aydınlatılmıştır.
Kristal yatak içinde sakkaroz
moleküllerinin paketlenmesi, fruktozdaki
–OH grupları arasında hidrojen bağı
oluşumuna dayanır.
Sakkaroz kristalindeki moleküllerin
paketlenmesinde piranoz ve furanoz
halkaları birbirleri ile kesişmeden
düzenli aralıklarla yerleşirler.
LAKTOZ iki kristal form oluşturur,
• alfa-hidrat ve
• beta-anhidrit formları amorf ve camsı
yapıdadır.
• En yaygın olan alfa hidrattır, 93.50C’nin
altında aşırı doymuş çözeltiden
kristallendirilerek elde edilebilir.
• Kristalizasyon 93.50C’nin üstünde olduğu
zaman beta anhidrit tipi kristal oluşur.
Laktozun çözünürlüğü diğer şekerlere göre
düşüktür ve bu durum laktoz içeren bazı
gıdalarda sorunlara sebep olur.
Süt 3:1 oranında koyulaştırıldığında, laktozun
konsantrasyonu kristalize sınırına yaklaşır.
Bu ürün soğutulursa veya sakaroz eklenirse alfa-
hidrat kristalleri gelişir. Bu laktoz kristalleri
sert ve keskindir ve ağızda tırmalayıcı his
verirler.
Aynı özellik dondurma yapımında da kendini
gösterir.
 Süt tozundaki laktoz kristalleri
Scanning Electron Mikroskobu (SEM) Polarize Işık Mikroskobu
Laktoz içeren çözeltiler hızla kurutulduklarında amorf
veya camsı laktoz oluşur.
Kuru laktoz kristal değildir. Süt mamullerinin
püskürtmeli veya tamburlu kurutucularda kurutulması
ile veya nem tayini için kurutma sırasında oluşur.
Camsı laktoz çok higroskopik yapıda olup atmosferden
kolaylıkla nem çekebilir. Nem içeriği % 8’e ulaştığında,
laktoz molekülleri yeniden kristalize olur ve alfa-
hidrat kristalleri oluşur.
Bu kristaller geliştiğinde toz ürünlerde (ör. süt tozu)
kekleşme (topaklaşma) meydana gelir.
Bazı süt ürünlerinde laktozun yavaş kristalizasyonunu
önlemek ve ağızda kumsu etki yaratmaması için aşılama
yapılır. İyi öğütülmüş laktoz kristalleri konsantre
ürüne aşılanır, bu çok sayıda kristal çekirdeği
oluşumunu sağlar.
 POLİSAKKARİTLER
– Orijinlerine,
– fonksiyonlarına,
– kimyasal yapılarına göre çeşitli şekillerde
sınıflandırılabilirler.

Kimyasal yapılarına göre sınıflandırılırsa:

a) Homoglikanlar: Sadece bir çeşit şeker ünitesinden

meydana gelmişlerdir.

b) Heteroglikanlar: Bir çeşitten fazla şeker kalıntısı

içerirler.
a-Homoglikanlar
Fruktoz, glukoz gibi şekerlerden oluşurlar.

Glukozdan meydana gelenlere glukan

(ör. nişasta, selüloz),
fruktozdan meydana gelenlere fruktan denir.
(ör. İnülin)
 Nişasta
Nişasta fotosentez sonucunda elde edilen son üründür.
Nişasta D-Glukoz polimeridir.
Bitkilerde depo karbonhidrat olarak bulunur.
Buğdayda % 60-70 ;
pirinçte % 70-80 ;
mısırda %65-75 ;
patateste % 17-24 civarında nişasta bulunur.
Soğuk suda çözünmez.
Optikçe aktif olan nişastanın çevirme derecesi + 1900
Nişasta iki bileşenden meydana gelmiştir.
-Amiloz (lineer-düz)
-Amilopektin (dallı)
Amiloz,
Düz zincirli yapıda ve çeşitli uzunlukta
glukoz moleküllerinin (100-2000 adet)
α-(1-4) glikozidik bağları ile meydana
gelmiştir. Sıcak suda çözünür
Amilopektin ise sıcak suda şişer. Dallanmış yapıdadır.
Amilopektinin ana zincirini α-(1-4) glikozidik bağı ile bağlanmış glukoz
molekülleri oluşturmakla beraber yaklaşık 10-20 glukoz üniteleri içeren
yan zincirler α-(1-6) glikozidik bağı yapmışlardır.

Amilozun amilo pektine oranı nişastanın orijinine göre farklılık gösterir.

Buğday, pirinç, patates nişastalarında % 17-30 amiloz
bezelye ve mısır nişastalarında % 75 amiloz

Amilopektin
Nişastanın amiloz bileşeni iyot ile mavi renk
verir.
Spiral halde bulunan düz zincir, içerisine
iyot (I) elementini alır. Amiloz spiralinin
her halkası 6 tane glukoz biriminden
oluşur ve bu bir iyotu kapsar. Molekülün
zincir uzunluğu oluşan renk üzerine etki
eder.
Amilopektinde dış dallar iyotla kırmızı renk
verir. Bazı tip tahıl nişastaları örneğin,
mumlu mısır (waxy corn) sadece
amilopektin içerir.

Zincir uzunluğu Spiral halka sayısı Oluşan renk

12 2 yok
12-15 2 esmer
20-30 3-5 kırmızı
35-40 6-7 mor
>45 9 mavi
Nişasta granülleri bir çekirdek etrafında
tabakaların birikmesi ile oluşur.
Nişasta granülleri her bitki türüne özgü görünüş
ve boyutta küçük taneler halindedir.
Bazı bitkilerde (ör. patates) nişasta
granüllerinin istiridye görünümünde olması
içten birikimi gösterir (yani iç faktörler
tarafından kontrol edilir).
Buğday nişastasının granül yapısı ise ışık ve
sıcaklık gibi dış çevre faktörlerinden etkilenir.
buğday nişastası
granülleri
2-35 µm
boyutlarındadır.
Pirinç nişastası granülleri
 Patates nişastası
granülleri,
oldukça büyük,
yumurta şeklinde,
15-100 µm
çapındadır.

Polarize ışık altında

mısır nişastası granülleri, ufak
yuvarlak şekilli ve köşelidir.
Nişasta granülleri mikroskopta polarize
ışık altında incelendiklerinde tipik malta
haçı görüntüsü (çift kırınım =
birefringence) verirler. Bu özellik
düzenli yönelme veya kristallenmeyi
belirler.
Normal ve polarize ışık mikroskopisi ve
X-ışınları kırınım yöntemleri ile
granüllerin son derece düzgün bir kristal
yapıya sahip oldukları görülebilir.
çift kırınım = birefringence
- Nişasta granülleri suda çözünmezler.
- Nişastaya su eklendiğinde, su granüle
sızar. Nişasta, kuru ağırlığının % 30’ u
kadar suyu yapısında tutabilir. Granül
şişer ve hacimde % 15’lik bir artış olur.
- Sistemin jelatinizasyon sıcaklığından
daha düşük sıcaklıkta ısıtılması granülde
başka bir değişime neden olmaz.
- Nişasta yaklaşık 500C’e kadar
ısıtıldığında kuvvetli bir şişme (su tutma)
gösterir ve jel oluşur. Bu sıcaklığa
jelleşme sıcaklığı denir.
Yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonunda nişasta
granülünün düzenli yapısı bozulur ve bu
noktada optik birefringence (malta haçı
görüntüsü) kaybolur ve kristallenme özelliğini
yitirir. Bu olaya jelatinizasyon denir.
Jelleşme sıcaklıkları nişastanın cinsine göre
farklılık gösterir. Jelin viskozitesi % 1-4
konsantrasyonlarda bile çok yüksektir.
Nişastanın jelatinizasyonu amilograf denilen
cihazlar ile incelenir.
Genellikle iri taneli nişastalar küçük granüllü
olanlardan daha düşük sıcaklıklarda şişer.
Patates nişastası 59-670C da;
mısır nişastası 64-720C da şişer.
Şişme sıcaklığına,
- pH,
- ön işlemler,
- ısıtma hızı,
- tuz veya şeker varlığı gibi faktörler etki
eder.
Nişastanın pişirilmesinden sonra elde
edilen yüksek viskoziteli sıvı
soğutulduğunda jel (pelte) oluşur.
Oluşan jelin bekletilmesi sırasında nişasta
zincirleri enerjilerini azaltmak için
birbirleri ile interaksiyona girerler.
Bunun sonunda yapıdan su sızmaya
başlar. Bu olaya sineresis (su salma)
denir.
Bekleme periyodu artırılırsa nişasta zincirleri
arasındaki interaksiyon daha da artar. Bu
olaya retrogradasyon denir. Retrogradasyon
ilerledikçe jel opak bir görünüm alır.
Ekmeğin bayatlamasından retrogradasyonun
sorumlu olduğu sanılmaktadır.
Retrogradasyon düşük sıcaklıkta (donma noktası
üzeri) daha hızlıdır. Ekmek buzdolabında oda
sıcaklığındakinden daha çabuk bayatlar. Donma
işlemi bayatlama ve retrogradasyonu tamamen
önler.
Nişastanın enzimatik hidrolizi
Nişasta molekülünü hidroliz eden üç enzim
- α-amilaz
- β-amilaz
- Glukoamilaz (amilo glukozidaz)

α-amilaz, nişastanın iç kısımlarındaki

α(1-4) bağlarını rastgele noktalarda
hidroliz ederek daha küçük moleküllere
dönüştürür. Bu enzim nişastanın
dallanmış kısımlarına etki edemez.
β-amilaz, nişastanın indirgen olmayan ucundan
başlayarak maltoz birimlerine parçalar.
- Amiloz bileşenini tamamen maltoza
parçalarken,
- amilopektinin dallanma noktasındaki (1-6)
bağlarına etki edemediği için ortamda kısa,
dallı yapıda dekstrinler oluşur. Amilopektinin
% 40’ı limit dekstrinler olarak kalır.

α ve β-amilaz enzimlerinin karışımına diastaz

denir.
Glukoamilaz (amilo glukozidaz) nişastanın
indirgen olmayan uçlarından α-1-4
bağlarını kırarak D-glukoz birimleri
oluşturur.
Ayrıca dallanma noktalarındaki α-1-6
bağlarını da kırarak nişastayı hemen
hemen tamamen glukoza dönüştürür.
Nişastayı maltoza ve glukoza parçalayan
hidrolitik enzimler sindirim sisteminde
de (tükrük ve pankreas) mevcuttur.
İnsan pankreatik amilazı
Dekstrinler,
Nişastanın asitlerle veya enzimlerle parçalanması
sonucu elde edilen, oligosakkarit ve nişasta arası
moleküllere dekstrinler denir.
- Nişastanın aksine suda çözünür.
- Dekstrinlerin parçalanma derecesi artırıldığında
eritro-dekstrinler oluşur. Bunlar iyot çözeltisi ile
kırmızı renk verirler ve fehling çözeltisini indirgerler.
- Parçalanma devam ederse malto-dekstrinler oluşur.
Maltodekstrinler iyot ile renk vermezler, Fehling
çözeltisini eritro-dekstrinlerden daha fazla
indirgerler.
- Mayalar dekstrinleri fermente edemezler.
- Dekstrinler alkolde çözünmezler.
Siklodekstrinler,
Nişastanın Bacillus
macerans isimli
mikroorganizma ile
parçalanması sonucu
elde edilir.
6-8 glukoz ünitesi
α-(1-4) bağları ile halka
yapar.
α-siklodekstrin(6)
β-siklodekstrin (7)
γ-siklodekstrin (8)
Nişastanın Modifikasyonu

Gıda Sanayinde özel amaçlara uygun ürün

elde etmek üzere nişasta; fiziksel,
kimyasal ve enzimatik uygulamalardan
biri veya birkaçı kullanılarak modifiye
edilir.
Doğal nişasta pişirildiğinde çok koyu
kıvamlı bir çiriş (paste) oluşur. % 2-5’lik
konsantrasyonun bile viskozitesi çok
yüksektir.
1) Asitle inceltilmiş (ince kaynayan) nişastalar

Kullanılan en eski yöntemlerden biridir ve doğal

nişastanın viskozitesini azaltmak için kullanılır.
Nişasta çözeltisi %1-3’lük HCl veya H2SO4 ile 500C’de
12-14 saat bekletilir. Reaksiyon sırasında glikozidik
bağlar kısmen hidrolize olur. Daha sonra çözelti
nötralize edilir ve süzülür.
Bu tip nişasta jelatinize olduğunda granül parçalanır ve
düşük viskozitede bir çözelti veya çiriş verir, ancak
soğutulduğunda jel oluşturma yetenekleri kalır.
Asitle inceltilmiş nişastalar lokum, sakız gibi sert jöleli
ürünlerde kullanılır.
2) Çarpraz bağlı nişastalar:

İki veya daha fazla fonksiyonlu kimyasallar, nişastanın

bir veya daha fazla hidroksil grubu ile reaksiyona
girerek çarpraz bağlar oluşur.
Belli oranda oksiklorit, pH 10’da % 40’lık nişasta lapasına
eklenir. Reaksiyon tamamlandıktan sonra nötralize
edilir, süzülür, yıkanır, kurutulur.
Çarpraz bağlanma ile
-nişastanın retrogradasyonu önlenir,
-şişmiş granüllerin parçalanması önlenir,
-kesilme koşullarında ve asit varlığında viskozitenin
yüksek kalması sağlanır.
Dondurulmuş hamur ürünlerinde, dondurulmuş gıdalarda,
meyve turtalarında kullanılır.
3) Okside nişastalar:
Sodyum hipoklorit gibi oksidasyon ajanları ile
sulu nişasta suspansiyonunu muamele ederek
hazırlanır.
- Bu işlem viskoziteyi düşürür ve çiriş
berraklığını artırır.
- Bu bileşikler emülsiyon stabilizeri veya
kalınlaştırıcı olarak uygundur.
- Bu ürünlerin jelleşme özellikleri azalır. Suda
berrak çözeltiler oluşturur.

Okside nişastalar süt ve süt ürünlerinde

stabilizör olarak işlev görürler.
 4) Prejelatinize nişastalar
(ön-jelatinize edilmiş nişasta)
Nişasta çözeltisinin jelatinizasyon sıcaklığının biraz
üstünde ısıtılıp, sonra kurutulması ile elde edilir.
- Prejelatinize nişasta soğuk suda da şişebilir.
- Stabilizör ve su bağlayıcı olarak bebek mamalarında,
kremalarda, hazır tatlılarda, soslarda, çorba ve kek
karışımlarında kullanılır.

5) Stabilize nişastalar (nişasta esterleri):

Nişasta ile orto, piro, veya trifosfatların asit tuzlarının
yüksek sıcaklıkta reaksiyonu ile oluşur.
Viskozite ve berraklık artar, retrogradasyon düşer.
 Mısır şurupları:
Mısır nişastasının hidrolizi ile elde edilir ve gıda
sanayinde önemli görevleri vardır.
- Mısırdan yaş öğütme ile elde edilir
- mısır nişastası asit veya asit-enzim işlemleri
ile hidroliz edilebilir.
Her iki işlemde de nişasta dereceli olarak daha
küçük kısımlara, son olarak saf glukoza kadar
parçalanabilir.
Polimerizasyon derecesi Dekstroz Eşdeğeri (DE)
olarak ifade edilir.
DE: Toplam kuru maddedeki indirgen şeker
(dekstroz cinsinden) miktarıdır.
 Asitle muamele edilmiş mısır şurubunun
kompozisyonu ile dekstroz eşdeğeri
arasında oldukça sabit bir ilişki vardır.
Mısır şuruplarının kompozisyonu DE
değerinden kolaylıkla tahmin edilebilir.
20 ve daha az DE değerine sahip ürün
maltodekstrin olarak isimlendirilir.
Asitle parçalamada 55 DE’den daha
yüksek DE olan bir ürün elde edilirse,
koyu renkli ve acı bir tat meydana gelir.
Yüksek fruktoz içeren mısır şurubu (HFCS)

Daha yüksek tatlılık derecesinde ve kristalize

olmaya daha az meyilli mısır şurubu elde
edilmek istendiğinde, Streptomyces’den elde
edilen glukoz izomeraz enzimi kullanılır.
Elde edilen ürün %50 dekstroz ve %42 fruktoz
içerir. Bu ürünün tatlandırma kuvveti
sakarozunkine eşittir.
İstenirse, daha yüksek fruktoz içeren ürünleri
yapmak da mümkündür. Mısırdan kristal
fruktoz da elde edilebilir.
Düşük kalorili gıdalarda sakkarozla aynı tatlılığı
elde etmek için fruktozun kullanımı % 12 daha
az kalori verir.
Glikojen

- Hayvansal organizmalarda depo karbonhidrattır. Özellikle

karaciğerde depolanır.
- Hayvansal organizmalarda maltoz ve glukozdan sentezlenir. Et iz
miktarda glikojen (% 0.15-0.18) içerir. At eti biraz daha fazla
(%0.9) glikojen ihtiva eder. Bu durum eskiden, at eti için bir delil
olarak kullanılırdı.
- Karaciğerde % 2.88-8.14 civarında glikojen bulunur. İnsan
karaciğerinde toplam 30-100 g glikojen bulunur.
- Glikojen, glukoz ünitelerinin α-(1-4) bağlarından meydana
gelmiştir ve çok fazla dallanmış durumda ve çalı görünümündedir.
Dallarda, 10-12 glukoz molekülü vardır. Dallanma noktalarında
α-(1-6) bağları bulunur.
Selüloz

- Kimyasal yapısı ve fiziksel özellikleri açısından nişastadan

farklılık gösterir.
- Bitkilerin hücre duvarlarının yapısal bileşeni olarak bulunur. Diğer
karbonhidratlardan hemiselüloz ve pektin ile beraber bulunur.
- Suda hiç çözünmez, seyreltik asit ve alkalilere karşı
dayanıklıdırlar.
- İnsanlar selülozu sindiremezler.
- Dallanmamış bir yapıya sahiptirler. Glukoz üniteleri β-(1-4)
glikozidik bağı ile birleşmiştir.
- Selüloz molekülündeki oksijen köprüleri (-O-) zincirin bir altında,
bir üstünde bulunur. Böylece molekülün katlanması zorlaştığından
uzun lifler oluşur.
- Selülozun hidrolizi ile oluşan sellobiyoz, iki glukoz biriminden
oluşan β bağlı bir disakkarittir. Bu bağlar β-glikozidaz enzimi ile
çözülür.
İnülin
• Fruktanlar veya fruktozanlar fruktoz birimlerinden meydana
gelmişlerdir. Buna örnek olarak inülin verilebilir.
• İnülin çoğu bitkilerin köklerinde depo karbonhidrat olarak bulunur.
(Ör. yer elması ve enginar)
• Beyaz bir toz şeklinde ve sıcak suda çözünür.
• Jel oluşturmaz.
• İyot ile mavi değil, sarı renk verir.
• İnülaz enzimi ile hidrolize edilir. İnsanlarda bu enzim olmadığından
besin değeri yoktur.
• Çözünen lifli madde sınıfına ait olduğu için, son zamanlarda
‘prebiyotik’ madde olarak önem kazanmıştır.
b) Heteroglikanlar
Pek çok heteropolimer karbonhidrat bitkilerde, özellikle yeşil
otlarda, ağaçlarda ve tahıl tanelerinde bulunmaktadır.

Glukomannoglikanlar:
-Glukoz ve mannoz şekerlerden meydana gelmiştir.
-Bitkilerde bulunur.
Galaktomannoglikanlar:
-Carob veya Locust fasulyesi ağacının çekirdeklerinde bulunur.
-Kağıt ve tekstil endüstrisinde kullanılır.
-Bazı ülkelerde gıdalarda kalınlaştırıcı (tickener) olarak
kullanılmaktadır.
-Guar gamı da galaktomannan olup galaktoz ve mannoz
birimlerinden meydana gelmiştir.
Hemiselülozlar da heteroglikanlara bir örnektir.
Hemiselülozlar ve pentozanlar

Hemiselüloz pek çok bitki dokularında rastlanan kompleks

polisakkarittir. Suda çözünmez. Hemiselüloz selüloz yapısından
tamamen farklıdır. Hemiselülozlar içerdikleri şekere göre
sınıflandırılırlar:
Ksiloz içerenlere ksilan, mannoz içerenlere mannan, galaktoz
içerenlere galaktan … gibi.

Pentozanlar
- suda çözünmeyen, nişastaya benzer yapıda polisakkaritlerdir.
- Hemiselüloz ve pentozanların çoğu 2-4 farklı şeker birimi
içerirler.
- Pentozanlar ekmek hamurunun yapısının oluşmasında rol oynar,
çok viskoz jel oluşturduğu için nişasta parçacıklarını birbirine
bağlayarak plastik kütleyi oluştururlar.
Pektinler (Pektik Maddeler)

- Pektik maddeler bitki çeperlerinin hücre tabakalarında yer alırlar

- Portakal, limon, elma kabuklarının orta yerlerinde selüloz ile
birlikte bulunurlar.
- Çözünmeyen türde protopektin oluşturabilirler.
- Protopektin sulu ortamda asitle ısıtıldığında (hidroliz ile) pektine
dönüşür. Doğada bu olay meyvelerin olgunlaşması sırasında
meydana gelir.
- Pektik maddeler gıda sanayinde reçel, marmelat yapımında
istenen kıvamı elde etmek için kullanılır.
- Pektik maddeler, 1-4 bağlı α-galakturonik asidin değişik
derecede esterifiye edilmiş polimerleridir.
- α-galakturonik asite ilaveten dallı L-arabinan ve 1-4 bağlı β-D-
galaktan içeren bir şekerdir.
Pektik maddeler,
1-4 bağlı α-galakturonik asidin
değişik derecede esterifiye edilmiş polimerleridir.
Ayrıca, zincir üzerinde nötral şekerlerden oluşan yan
dallar bulunmaktadır.
- Pektin özelliklerinin belirlenmesinde:
- Zincir uzunluğu
- Esterifikasyon derecesi önemlidir.
• Pektin doğada esterleşmiş şekilde
bulunur. Doğal pektinlerde %9-12
oranında metoksil esterleşmesi görülür.
• En iyi jel metoksil derecesi %8’e
indirilmiş pektin ile elde edilir.
• Pektinler asit ve şekerli ortamda çok iyi
jel oluştururlar.
 Sanayide pektinler
Bazı ürünlerin % pektin ‘pektin derecesi’ ile
içerikleri değerlendirilirler.
Patates 2.5
Domates 3.0 Pektin derecesi,
Elma 5-7 kabul edilebilir sıkılıkta jel
Elma posası 15-20 elde edilebilmesi için, bir kısım
pektine katılabilecek şekerin
Havuç 10
kısım olarak sayısıdır.
Ayçiçeği başı 25 Pektinin ticari dereceleri
Şeker pancarı posası 15-20 100-500 arasındadır.
Turunçgil kabuğunun
beyaz kısmı (albino) 30-35 İyi bir jel pH 3.2-3.5 da
% 65-70 şeker,
% 0.2-1.5 pektin
den elde edilir.
Ticarette birkaç tip pektin vardır.
- Hızlı donan pektin: Metoksilasyon derecesi %70 ve
üzeridir. Optimum pH 3.0-3.4 de şeker ve asit ile jel
oluşturur. Molekül ağırlığı arttıkça jel gücü de artar.
- Yavaş donan pektin: Metoksilasyon derecesi %50-70
dir. Optimum pH 2.8-3.2 da ve düşük sıcaklıkta jel
oluşturabilir.
- Asit ve şeker ile jel oluşturmayanlar: %50 den düşük
metoksilasyon derecesine sahiptirler. Şeker ve asitle
jel oluşturmazlar. Fakat kalsiyum iyonları ile jel
oluştururlar. Jel güçleri metoksilasyon derecesine
bağlıdır.
Gamlar (Zamklar)

• Bu geniş polisakkarit grubu düşük konsantrasyonda

yüksek viskoziteli çözelti oluşturabilirler.
• Gıda sanayinde jelleşen, stabilize edici ve
süspansiyon yapıcı maddeler olarak kullanılırlar.
• Bu bileşikler çeşitli kaynaklardan elde edilirler.
Bitki gövdesi zamkları,
deniz yosunu zamkları,
tohum zamkları,
mikrobiyal zamklar,
nişasta ve selüloz türevleri gibi çok farklı
gruplardan oluşur.
• Bu maddeler hidrofilik bir yapıya sahip olup, su ile
viskoz çözelti veya jel oluşturabilirler.
Yapılarındaki molekül özelliklerine göre zamklar çeşitlilik
gösterirler.
Düz zincirli olanlar,
• daha çok yer kaplarlar,
• aynı molekül ağırlığına sahip dallı moleküllerden daha
viskozdurlar.
• kururken kolaylıkla film oluşturabildikleri için kaplama
maddesi olarak kullanılırlar.

Dallanmış zincirli olanlar,

• Daha kolay jel oluştururlar ve molekül boyunca
karşılıklı etki oluşturamadıkları için daha stabildirler.
• yan zincirlerin geniş yer kaplaması nedeni ile kurumuş
çözeltileri hemen film oluşturmaz. Kuruyan materyal
yeniden çözündürülebilir.
Bazı zamk polimerleri hem kısa dallı hem de uzun düz bileşenleri
birlikte içerir. Bu tip bileşikler hem düz hem de dallı bileşenlerin
özelliklerini birlikte taşırlar (örnek: guar gum ve locust bean
gum).
Bazı zamkların molekülünde zincir boyunca pek çok karboksil
grupları yer alır (Ör. Pektin ve alginat).
Bu moleküller pH 3’ün altında serbest karboksil grupları oluştuğu
zaman çökerler. Ca++ gibi katyonlar polimerde komşu moleküller
arasında köprü oluşturarak jelin oluşmasına yardımcı olurlar.
Ca’nın aşırısı çökmeye sebep olur. Kuvvetli asit grup içeren
zamklara örnek olarak furcellaran ve carrageenan verilebilir.
Zamkların kimyasal olarak modifiye edilmeleri:
Düz polisakkarit zincirine nötral grupların (metil, etil ve
hidroksimetil) girmesi viskoziteyi ve çözelti stabilitesini artırır.
Kuvvetli iyonize asitlerin girmesi yapıya sünen bir karakter
kazandırır.
Arap zamkı,
Akasya ağacından elde edilen kuru sızıntıdır.
Ca, Mg, K iyonları içeren kompleks
polisakkaritlerin nötral veya hafif asidik
tuzudur.
Yapısında 4 çeşit mono sakkarit (L-arabinoz, L-
ramnoz, D-galaktoz ve D-glukronik asit)
Yüksek konsantrasyonlarda viskoziteyi artırır,
kristallenmeyi önleyici ve emülsiyon sağlayıcı
olarak kullanılır.
Gıda Sanayinde jelatin ve protein ile birlikte
kaplayıcı (koaservat) olarak kullanılırlar.
Guar zamkı,
• Guar bitkisinin tohumlarından elde edilir.
• Çok sayıda galaktoz dalları içeren D-galakto ve D-
manno glikanın düz zinciridir. D-mannopiranoz
birimleri β-1-4 bağları ile bağlanmış ve tek D-galakto
piranoz birimleri α-1-6 bağları ile eklenmiştir.
Dallanma her iki mannoz ünitesinde bir olur.
• Düşük konsantrasyonlarda viskoz çözelti oluştururlar.
• %2-3 konsantrasyonda jel oluşur.
• Diğer polisakkaritler ve proteinlerle uyuşmazlık
göstermezler.
• Kaba ve eğrilebilen film oluştururlar
Agar,
• Rhodophyceae sınıfı deniz alglerinden elde
edilir.
• Sıcak suda çözünür, soğuk suda çözünmez.
• Jelleri ısıya dayanıklıdır.
• Gıda Endüstrisinde jel oluşturucu,
stabilizatör, emülsiyon yapıcı madde olarak
kullanılır.
• Agar iki polisakkaritten oluşur.
1. Agaroz (nötral polisakkarit)
(çok az veya hiç sülfat grupları içermeyen)
2. Agaropektin (%5-10 sülfat grupları içerir)
Algin (Aljin)
• Macrocystis pyrifera bitkisinden elde edilir.
• Alginik asit türevidir. Alginik asit, anhidro 1-4-β-D-
mannuronik asit ve L-guluronik asit içeren karışık bir
polimerdir. En bilinen formu sodyum alginattır.
• Algin kalınlaştırıcı, süspanse, emülsifiye ve stabilize
edici, jel oluşturucu ve film oluşturucu özelliklere
sahip olup,
• sıcak veya soğuk suda çözünebilir.
• İki değerlikli katyonlar yokken akıcı özellik gösterir,
ortamda Ca++ iyonlarının artması viskoziteyi artırır.
• Algin çözeltileri soğutmakla jelleşmezler.
• Isıtıldıklarında koagüle olurlar.
• Algin kalsiyum veya asit yada her ikisi ile birlikte jel
oluşturabilir.
 Alginik asit,
*anhidro 1-4-β-D-mannuronik asit ve
*L-guluronik asit içeren karışık bir polimerdir.
Algin, kalsiyum ile birlikte jel oluşturabilir.
Ortamdaki Ca++ iyonları viskoziteyi artırır.
Karragenan (Carrageenan)
• Chondrus crispus sınıfı bitkilerden elde edilir.
• Karagenanın kappa (κ), lamda (λ) ve iota (ι)
olmak üzere 3 adet fraksiyonu vardır.
• İdealize edilmiş κ formu,
1-3 bağlı galaktoz-4-sülfat birimleri ve
1-4 bağlı 3,6 –anhidro -D-galaktoz
ünitelerinden meydana gelir.
• 3,6-anhidro-D-galaktoz birimlerinin %20-25’i
2 nolu C atomunda sülfatlanmıştır
• 6-sülfat grubu kireç ile ısıtıldığında
uzaklaştırılabilir ve bu işlem jel gücünü büyük
oranda artırır.
ι-karagenan,
1-3 bağlı galaktoz-4-sülfat ve
1-4 bağlı 3,6-anhidro-D-galaktoz-2-sülfat içerir.

Molekül ağırlığı 100 000-800 000 arasında değişir.

Karagenan termal olarak geri dönüşümlü jel oluşturabilir,

jel gücü ve jelleşme sıcaklığı potasyum ve amonyum
gibi bazı katyonlara bağlıdır.

Yüksek derecede etkili süspanse edicidir ve % 0.03 gibi

az konsantrasyonda çikolatalı sütte kakao
partiküllerinin süspanse olmasını sağlar.
Modifiye selüloz:
D-glukoglikanların etil, metil, hidroksimetil, hidroksietil,
hidroksipropil ve karboksimetil grupları ile oluşturdukları
bileşiklerdir.
Selüloz teorik olarak türevlendirilebilen 3 tane –OH grubu içerir,
fakat selülozun kristal yapısı bunu zorlaştırır.
Modifikasyonun ilk aşamasında kuvvetli alkali işlem ile alkali selüloz
hazırlanır, sonra örneğin metilklorit ile reaksiyona sokulur.
Modifiye selülozun çözünürlük derecesi DS ile ölçülür
Metil selüloz sıcak suda çözünmez ancak soğuk suda çözünür. Kuru
materyalin sıcak su ile ıslatılması, sonradan soğuk suda
çözünmesini kolaylaştırır.
Metil selüloz iyonik olmadığı için iki değerli katyonlara duyarsızdır.